داستان خوشمزه پیتزا؛ سفری شگفت‌انگیز از دستفروشان ناپل تا محله‌های نیویورک

پیتزا محبوب‌ترین فست فود جهان است و ما آن را در خانه، رستوران‌ها و کنار خیابان می‌خوریم. تنها در ایالات متحده، سالانه حدود سه میلیارد پیتزا فروخته می‌شود که به‌طور میانگین ۴۶ برش سهم هر نفر است؛ اما چگونه یک غذای ساده این سلطه جهانی را از آن خود کرد. پیتزا نه‌تنها نمادی از آشپزی جهانی، بلکه نشانه‌ای از تغییرات فرهنگی و اقتصادی است که از سفرهای مهاجران تا پیشرفت فناوری پخت را در بر می‌گیرد.

پیتزا، در شکل ابتدایی خود، قرن‌ها بخشی از تغذیه مردم بوده است. از دوران باستان، نان‌های تخت با مخلفات ساده، غذایی مناسب برای مسافران و کسانی بود که توان خرید ظروف نداشتند. در «انه‌اید» (Aeneid) اثر «ویرژیل» (Virgil) نیز به این سبک غذا اشاره شده است. جایی که «آئنیاس» (Aeneas) و همراهانش پس از ورود به «لاتیوم» (Latium)، زیر درختی نشستند و کیک‌های نازک گندمی را به‌عنوان بشقاب استفاده کردند. آن‌ها قارچ و گیاهانی را که در جنگل یافته بودند روی این نان‌ها ریختند و همراه با آن خوردند. این صحنه باعث شد که «آسکانیوس» (Ascanius)، پسر آئنیاس، با شگفتی بگوید، «نگاه کنید! حتی بشقاب‌های خود را هم خوردیم!»

پیتزا به‌شکل امروزی‌اش، در اواخر قرن هجدهم در «ناپل» (Naples) شکل گرفت. در دوران «دودمان بوربون» (Bourbon)، ناپل به یکی از بزرگ‌ترین شهرهای اروپا تبدیل شده بود و به‌سرعت رشد می‌کرد. تجارت خارجی و مهاجرت مداوم روستاییان به شهر، جمعیت آن را از ۲۰۰ هزار نفر در سال ۱۷۰۰ میلادی به ۳۹۹,۰۰۰ نفر در سال ۱۷۴۸ رساند. با این حال، اقتصاد شهری توان تامین نیازهای این جمعیت را نداشت و بسیاری از مردم به فقر دچار شدند. فقیرترین آن‌ها که لباس‌های کهنه‌ می‌پوشیدند و «لازارونی» (lazzaroni) نامیده می‌شدند، حدود ۵۰,۰۰۰ نفر بودند و با مشاغل موقت مانند باربری و پیام‌رسانی به‌سختی روزگار می‌گذراندند.

این افراد که همواره در جست‌و‌جوی کار بودند، به غذایی ارزان و سریع نیاز داشتند و پیتزا پاسخگوی این نیاز بود. پیتزا نه در مغازه‌ها، بلکه توسط دستفروشانی که جعبه‌های بزرگی زیر بغل داشتند، فروخته می‌شد. فروشندگان آن را بر اساس توان مالی یا میزان گرسنگی مشتری برش می‌زدند. «الکساندر دوما» (Alexandre Dumas) در کتاب خود به این نکته اشاره می‌کند که یک برش پیتزا به قیمت دو «لیارد» (liard) برای صبحانه کافی بود و با دو «سو» (sous) می‌شد پیتزایی خرید که برای یک خانواده مناسب باشد.

منبع عکس: سایت iitaly.org. پدیدآوران: نامشخص

این پیتزاها بسیار ساده بودند و شباهت‌های زیادی به نان‌های تخت ویرژیل داشتند که با مواد ارزان و در دسترس طعم‌دار شده بودند. ساده‌ترین نوع آن تنها با سیر، چربی و نمک پوشانده می‌شد. برخی دیگر شامل «کاچوکاوالو» (caciocavallo؛ پنیری از شیر مادیان)، «چچنیلی» (cecenielli؛ نوعی ماهی ریز) یا ریحان بودند؛ حتی برخی نیز گوجه‌فرنگی داشتند. در آن زمان گوجه‌فرنگی، به‌تازگی از قاره آمریکا وارد شده بود و مورد توجه سرآشپزها قرار نمی‌گرفت؛ اما همین عدم محبوبیت و در نتیجه قیمت پایین، آن را برای فقرا، به گزینه‌ای مناسب تبدیل کرده بود.

برای سال‌ها، پیتزا در نگاه نویسندگان حوزه غذا جایگاه چندانی نداشت و اغلب با دید تحقیرآمیز به آن نگاه می‌کردند. این غذا که با فقر شدید لازارونی‌ها پیوند خورده بود، از سوی بازدیدکنندگان خارجی، به‌ویژه اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها، نامطبوع و غیرقابل قبول تلقی می‌شد. در سال ۱۸۳۱، «ساموئل مورس» (Samuel Morse)، مخترع تلگراف، پیتزا را کیکی منفور توصیف کرد و با اکراه نوشت که این خوراک با برش‌های گوجه‌فرنگی، ماهی‌های ریز، فلفل سیاه و مواد ناشناخته دیگر پوشیده شده و شبیه نانی است که تازه از فاضلاب بیرون کشیده شده باشد!

در اواخر قرن نوزدهم، هنگامی که اولین کتاب‌های آشپزی منتشر شدند، پیتزا نادیده گرفته شد؛ حتی کتاب‌هایی که به آشپزی ناپلی اختصاص داشتند، اشاره‌ای به این غذا نکردند و گویی که اصلا وجود نداشت. این در حالی بود که بهبود تدریجی شرایط لازارونی‌ها و رشد اقتصادی، زمینه‌ساز ظهور نخستین رستوران‌های پیتزا فروشی در ناپل شده بود؛ اما همچنان، این غذا در نگاه طبقات بالاتر جامعه و نویسندگان آشپزی، چیزی بیش از یک خوراک عامیانه و بی‌ارزش نبود.

پس از وحدت ایتالیا و در جریان سفر پادشاه «امبرتو اول» (Umberto I) و ملکه «مارگریتا» (Queen Margherita) به ناپل، در سال ۱۸۸۹، تغییرات عمده‌ای در وضعیت پیتزا رخ داد. ماجرا از این قرار است که در این سفر پادشاه و ملکه از خوردن غذاهای پیچیده فرانسوی خسته شده بودند و تصمیم داشتند تا غذاهای محلی ناپل را امتحان کنند. به‌همین خاطر «رافائل اسپوزیتو» (Raffaele Esposito)، از آشپزان معروف ناپل، برای تهیه غذاهای ناپلی فراخوانده شد و سه نوع پیتزا برای ملکه آماده کرد. یکی با چربی خوک و کاچوکاوالو، دیگری با چچنیلی و سومی با گوجه‌فرنگی، موزارلا و ریحان که ملکه از آن خوشش آمد. این پیتزا به افتخار او «پیتزا مارگریتا» (pizza margherita) نام‌گذاری شد و با این اتفاق، پیتزا، از یک غذای محلی برای لازارونی‌ها به غذای مورد تایید خانواده سلطنتی تبدیل شد و آن را به‌عنوان نمادی از یک غذای ملی ایتالیایی مانند پاستا و «پولنتا» (polenta) شناختند.

منبع عکس: سایت learnitalianwithannalisa.online. عکاسان: نامشخص

با مهاجرت ناپلی‌ها به شمال ایتالیا از دهه ۱۹۳۰ میلادی، این غذا به دیگر مناطق نیز منتقل شد. جنگ جهانی دوم و حمله نیروهای متفقین به ایتالیا در سال‌های ۱۹۴۳-۱۹۴۴ موجب شد که آن‌ها نیز از پیتزای ناپلی استقبال کنند؛ اما آنچه که در نهایت پیتزا را به یک غذای جهانی تبدیل کرد، رونق گردشگری پس از جنگ جهانی بود. در این دوران رستوران‌ها در سراسر ایتالیا به عرضه غذاهای محلی پرداختند و پیتزا نیز به یکی از مهم‌ترین گزینه‌ها تبدیل شد.

خانه دوم پیتزا، آمریکا بود. تا پایان قرن نوزدهم، مهاجران ایتالیایی به سواحل شرقی آمریکا رسیدند و در سال ۱۹۰۵ اولین پیتزافروشی، معروف به «لومباردی» (Lombardi’s) در نیویورک افتتاح شد. در مدت زمانی اندک، پیتزا را در سراسر آمریکا شناختند. با گسترش سریع شهرنشینی در سراسر کشور، پیتزا به سرعت توسط رستوران‌داران کارآفرین (که غالبا پیشینه ایتالیایی نداشتند) پذیرفته و مطابق با ذائقه‌ها، هویت‌ها و نیازهای محلی پخته شد.

بلافاصله پس از ورود ایالات متحده به جنگ جهانی دوم، شخصی به نام «آیک سوئل» (Ike Sewell) تلاش کرد تا مشتریان جدیدی به پیتزافروشی تازه‌افتتاح‌شده خود در شیکاگو جذب کند و نسخه‌ای بسیار غنی‌تر از پیتزا با نان ضخمیم‌تر و محتویات بیشتر ارائه داد. هم‌زمان با آن، پیتزا فروشی دیگری در «کلرادو» (Colorado) افتتاح شد. این نوع پیتزا به‌اندازه نوع شیکاگویی‌اش پرمحتویات نبود؛ اما نان خیلی پهن‌تری داشت که قرار بود به‌عنوان دسر با عسل خورده شود. به‌مرور زمان، نسخه‌ای هاوایی با تکه‌های ژامبون و آناناس نیز به این مجموعه اضافه شد و همین امر ناپلی‌ها را شگفت‌زده کرد.

پیتزافروشی لمباردی در نیویورک در ۱۹۰۵؛ منبع عکس: سایت grubstreet.com. عکاس: نامشخص

از دهه ۱۹۵۰ میلادی به بعد، تحولات اقتصادی و فناوری در ایالات متحده موجب تغییرات عمده‌ای در صنعت پیتزا شد. نخستین تغییر مهم، خانگی کردن پیتزا بود. با افزایش درآمدها و فراگیر شدن یخچال‌ها و فریزرها، تقاضا برای غذاهای سریع و راحت بیشتر شد و این نیاز به توسعه پیتزای منجمد را ایجاد کرد. این نوع پیتزا برای مصرف خانگی طراحی شده بود و دستور پخت آن تغییراتی یافت؛ به‌جای برش‌های گوجه‌فرنگی تازه، پایه پیتزا با پوره گوجه‌فرنگی صاف پوشیده می‌شد تا از خشک شدن خمیر در طول پخت جلوگیری کند و پنیری جدید برای مقاومت در برابر انجماد طراحی شد.

دومین تغییر، تجاری‌سازی پیتزا بود. با گسترش استفاده از خودروها و موتورسیکلت‌ها، پیتزا به یکی از اولین غذاهایی تبدیل شد که می‌توانست به درب خانه مشتریان تحویل داده شود. در سال ۱۹۶۰، «تام و جیمز موناگان» (Tom and James Monaghan)، رستوران «دومینیک» را در میشیگان تاسیس کردند و با شهرتی که برای تحویل سریع به دست آوردند، نام شرکت را به «دومینوز» (Domino’s) تغییر و آن را در سطح ملی گسترش دادند. این روند با گسترش سایر رقبای آن‌ها به خارج از کشور ادامه یافت؛ به‌طوری که امروزه در بسیاری از شهرهای جهان می‌توان پیتزاهای برندهای مختلف را سفارش داد.

تاثیر تغییرات اقتصادی و فناوری، باعث استانداردتر شدن و تنوع بیشتر پیتزا شد. شکل اصلی پیتزا شامل پایه خمیر با لایه‌های نازک گوجه‌فرنگی و پنیر بود؛ اما به مرور زمان و برای جلب توجه مشتریان، انواع پیچیده‌تری از پیتزا با نوآوری‌های جدید ابداع شد. اکنون انواع مختلفی از پیتزاها، در نقاط مختلف جهان سرو می‌شود. به‌عنوان مثال، «پیتزا هات» (Pizza Hut) در لهستان یک نسخه تند هندی سرو می‌کند و دومینوز در ژاپن، پیتزای «الویس» (Elvis) را توسعه داده است که تقریبا همه چیز روی آن قرار دارد.

پیتزای امروزی بسیار متفاوت از آن چیزی است که لازارونی‌ها می‌خوردند و بسیاری از طرفداران پیتزای اصیل، به‌ویژه در ناپل، از برخی تاپینگ‌های غیرمتعارف امروزی، انتقاد می‌کنند. با این حال، پیتزا هنوز هم به‌عنوان پیتزا شناخته می‌شود و هر برش آن حاوی تاریخچه‌ای از تغییرات اجتماعی، اقتصادی و فناوری است که قرن‌ها به وجود آمده است.

منبع عکس: سایت yum.com. عکاس: نامشخص

اگر شما هم درباره پیتزا و تاریخچه این غذای خوشمزه اطلاعات جذاب دیگری دارید، خوشحال می‌شویم، با مخاطبان کجارو در میان بگذارید.

منبع عکس کاور: سایت en.wikipedia.org. عکاس: igorovsyannykov