ماجراجویی در دنیای پنیرهای ترکیه؛ طعم‌های بی‌نظیر و شگفت‌انگیز

پنیرهای ترکیه‌ای با تاریخچه‌ای کهن و تنوعی بی‌نظیر، بخش مهمی از فرهنگ غذایی این کشور را تشکیل می‌دهند. پنیر نقش کلیدی در بسیاری از دستورهای آشپزی ترکیه‌ای دارد؛ از صبحانه‌های سنتی گرفته تا غذاهای محبوبی چون بورک و پیده. هر منطقه از ترکیه پنیر خاص خود را دارد که با طعم‌ و بافت‌ متفاوتش شناخته می‌شود؛ پس شما می‌توانید در سفر به این کشور، در کنار بازدید از جاهای دیدنی ترکیه، از چشیدن طعم‌های مختلف پنیر هم لذت ببرید.

یکی از معروف‌ترین پنیرها، «پنیر سفید» است که در صبحانه و سالاد استفاده می‌شود. «لور» هم، پنیری خشک با پروتئین‌ بالا است که در تهیه غذاهایی مانند «گوزلمه» و «بورک» کاربرد دارد. این پنیرها نه‌تنها از نظر طعم و بافت متنوع هستند، بلکه به‌دلیل روش‌های متفاوت تهیه و نگهداری، هرکدام تجربه‌ای منحصربه‌فرد از طعم‌های محلی ترکیه را ارائه می‌دهند.

در این مقاله می‌خواهیم شما را با دنیای خوشمزه پنیرهای ترکیه آشنا کنیم؛ پس تا انتهای نوشتار همراه کجارو باشید.

«پنیر تولوم» (Tulum peyniri)، پنیری ترکی است که عمدتا از شیر بز و در مناطق کوهستانی کشور می‌شود. این پنیر سفید رنگ، بافت خامه ای دارد و طعم خاص و منحصربه‌فرد آن از ملایم و کمی شیرین تا حدودی تلخ تغییر می‌کند.

منبع عکس: سایت rizeyayladan.com. عکاس: نامشخص

توصیه می‌شود پنیر تولوم را با روغن زیتون، میوه، انجیر، زیتون و سبزیجات تازه سرو کنید تا عطر و بوی منحصربه‌فرد آن به‌خوبی در دهان احساس شود. این پنیر با نان لواش بسیار لذیذ است.

«دیل» (Dil)، پنیر سنتی ترکیه‌ای است که از شیر گاو و در اطراف شهرهای «بیلجیک» (Bilecik) و «بورسا» (Bursa) تهیه می‌شود. این پنیر تازه، سفید رنگ است و بافتی رشته‌ای شبیه به «موزارلا» (mozzarella) دارد. وقتی پنیر ذوب می‌شود، بافت آن رشته‌ای‌تر هم می‌شود. به همین دلیل در پیتزاهای ترکیه‌ای، به‌جای استفاده از این نوع پنیر از پنیر «کاشار» (kasar) استفاده می‌کنند.

منبع عکس: سایت camlidag.com.tr. عکاس: نامشخص

طعم پنیر دیل ملایم، شیری، شیرین و کمی شور است. این پنیر معمولا به‌صورت قطعات بزرگ مکعب مستطیلی عرضه می‌شود؛ اما می‌توان آن را به تکه‌های کوچک‌تر، شبیه به زبان، برش داد. دیل در واقع در زبان ترکی به‌معنای زبان است. پنیر دیل تازه معمولا در صبحانه سرو می‌شود که البته مدل بافته‌شده آن را «پنیر ارگو» (orgu peyniri؛ به‌معنای پنیر بافته‌شده) می‌نامند.

«میهالیچ» (Mihalic peyniri)، پنیری ترکی است که در «بورسا» و «بالیکسیر» (Balikesir) تولید می‌شود. علت نام‌گذاری آن هم ریشه در منشا تولید آن، یعنی روستای «کاراجه‌بی» (Karacebey) دارد که در گذشته آن را میهالیچ می‌نامیدند. در گذشته این پنیر را از شیر خام گوسفند تهیه می‌کردند؛ اما امروزه آن را از شیر گاو یا ترکیبی از شیر بز، گوسفند و گاو تهیه می‌کنند؛ زیرا شیر گوسفند دیگر به مقدار کافی تولید نمی‌شود.

منبع عکس: سایت tasteatlas.com. عکاس: نامشخص

پنیر میهالیچ را در آب نمک نگهداری می‌کنند تا بافتی سفت و الاستیک پیدا کند. سپس آن را نمک می‌زنند و قبل از فروش به‌صورت ورقه‌ای یا توپی خشک می‌کنند. با کهنه شدن پنیر، بافت آن شکننده، دانه‌ای و باز می‌شود؛ در حالی که طعم آن تند و شور است.

«پنیر کوپانیستی» (Kopanisti peynir) به‌طور سنتی از شیر بز یا گوسفند تهیه می‌شود. گرچه امروزه برخی تولیدکنندگان، این پنیر را از شیر گاو یا مخلوطی از سه شیر گاو، گوسفند و بز تهیه می‌کنند؛ البته این شیرها از نژادهای پرورش یافته در «سیکلاد» (Cyclades) در دریای «اژه جنوبی» (Aegean Sea) گرفته می‌شود. رژیم غذایی حیوانات این منطقه، بر اساس گیاهان معطر و بومی است که بر طعم شیر آن‌ها تاثیر می‌گذارد.

منبع عکس: سایت ugurozsoy.com. عکاس: نامشخص

در گذشته‌ نه‌چندان دور، در روش سنتی به پنیر کوپانیستی، کره تازه‌ می‌افزودند؛ این کره از خامه‌ پس از خامه‌گیری شیر حاصل می‌شود. کره افزوده‌شده که تنها ۱۵ درصد وزن کل پنیر را تشکیل می‌دهد، بر چربی آن می‌افزاید و بافت خامه‌ای به آن می‌بخشد.

«پنیر سفید» (Beyaz peynir) یک پنیر نیمه نرم ترکی است که از شیر غیر پاستوریزه گاو، گوسفند یا بز تهیه می‌شود. رنگ پنیر، سفید خالص است و بافتی شبیه به پنیر فتای یونانی دارد. آن را معمولا در آب نمک، بیش از ۶ ماه نگهداری می‌کنند.

منبع عکس: cheesemaking.com. عکاس: نامشخص

طعم پنیر سفید تند و بافت آن شکننده است. به‌طور سنتی به‌صورت تکه‌ای یا قطعات مستطیلی شکل فروخته می‌شود. این پنیر عضو اصلی صبحانه‌های ترکی است و می‌توان از آن در غذاهای خمیردار، سالاد یا انواع غذاهای ترکی نیز استفاده کرد. گرچه پنیر سفید در سراسر ترکیه تولید می‌شود؛ اما بهترین نمونه‌های آن را می‌توانید از استان‌های غربی تهیه کنید.

«پنیر هاتای» (Hatay peyniri) که با عنوان «پنیر کونفه» (kunefe peyniri) نیز شناخته می‌شود، پنیری نرم است که معمولا از شیر خام گاو، بز یا ترکیبی از هر دو تهیه می‌شود. رنگ آن سفید یا زرد روشن است، بافتی کرمی و کشدار و طعمی بی‌نمک و ملایم دارد.

منبع عکس: سایت naturalkoyurunleri.com. عکاس: نامشخص

پنیر هاتای همان طور که از نامش پیدا است، در استان «هاتای» ترکیه تولید می‌شود. این پنیر را معمولا در تهیه دسر محلی و اصیل «کونفه آنتاکیه» (Antakya kunefe) استفاده می‌کنند؛ اما می‌توان آن را به‌تنهایی مصرف کرد یا به‌عنوان ماده میانی بورک، تاپینگ برای پاستا، پیده و سایر غذاها به کار برد.

«لور» (Lor) یک پنیر سفید ترکیه‌ای است که از باقی‌مانده‌ لخته‌های شیر صاف‌شده، تهیه می‌شود. بافت آن بسیار خشک و خردشونده است و هنگام گرم شدن تغییر زیادی نمی‌کند. پنیر لور به‌دلیل وجود پروتئین بالا، در میان افراد سلامت‌محور و بدن‌سازها بسیار محبوب است. پنیر لور معمولا به‌تنهایی خورده نمی‌شود؛ اما می‌توان آن را با ادویه‌ها و سبزیجات مخلوط و برای صبحانه سرو کرد. این پنیر در بورک یا پنکیک‌های «گوزلمه» نیز استفاده می‌شود.

منبع عکس: سایت yemek.com. عکاس: نامشخص

شما هم اگر با پنیرهای خوشمزه ترکیه آشنا هستید یا تجربه‌هایی خاص و ماندگار از خوردن این پنیرها دارید، خوشحال می‌شویم آن را با همراهان کجارو در میان بگذارید.

منبع عکس کاور: وب‌سایت orontesgrocery.com؛ عکاس: نامشخص