مشهورترین غذاهای سرزمین جنگجویان قدرتمند، از کابلی پلو تا کباب افغانی

افغانستان، از کشورهای همسایه ایران، در آسیای مرکزی قرار دارد؛ کشوری که در گذشته به سرزمین جنگجویان قدرتمند شهرت داشت. جاهای دیدنی افغانستان با وجود وضعیت ناامن، هر سال، گردشگران را به‌سمت ولایت‌های مختلف این کشور مانند کابل، نیمروز و بلخ می‌کشانند؛ گردشگرانی که پس از بازدید از این جاذبه‌ها به سراغ مزه کردن غذاهای لذیذ و متنوع افغانستانی می‌روند.

بیشتر غذاهای افغانستانی از ترکیب بی‌نظیری از ادویه‌ها و گیاهان معطر تشکیل شده‌اند و گوشتی هستند؛ غذاهایی که معمولا با نان یا برنج ساده خورده می‌شوند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با دنیای غذاهای افغانستانی آشنا کنیم.

منبع عکس: recipes.timesofindia.com. عکاس: ناشناس

قابلی پلو یا «کابلی پلو» معروف‌ترین غذای افعانستان و غذای ملی این کشور است. این غذای پلویی رنگارنگ پرطرفدارترین خوراک در شهر مزارشریف به شمار می‌رود. کابلی پلو در شمال افغانستان ابداع شد و در کشورهای همسایه مانند ازبکستان و همچنین ناحیه خراسان ایران، از محبوبیت بالایی برخوردار است. قابلی پلو به‌دلیل قیمت و کیفیت مواد اولیه، غذایی مهم محسوب و معمولا در جشن‌ها و مهمانی‌ها سرو می‌شود.

از مواد لازم برای طبخ قابلی پلو می‌توان به برنج باریک، گوشت گوسفند، سیر، پیاز، ماست، شکر، فلفل سبز تند، هویج یا زردک، کشمش پلویی، دانه زردآلو، خلال پسته و بادام، بادام هندی و ادویه‌جاتی چون زیره سبز، پودر زیره، پودر هل، تخم گشنیز آسیاب‌شده و پودر گرام ماسالا اشاره کرد. این غذای مقوی با طعم شیرین، یکی از لذیذترین غذاهای افغانستان است که در نواحی مختلف به شیوه‌های متفاوتی طبخ می‌شود. قابلی پلو را برای طعم‌دار شدن با چربی بره می‌پزند.

منبع عکس: مجله چی شی. عکاس: ناشناس

یخنی پلو می‌تواند به‌عنوان غذایی مجلسی و برای مهمانی‌ها نیز سرو شود؛ به‌خصوص اگر آن را به‌طور یک‌نفره مانند ته چین درست کنید. برنج، پیاز، ماست، سیر، دارچین، هل، زیره، فلفل سبز و گوشت از مواد اصلی تشکیل‌دهنده یخنی پلو و پیاز، سیر، هویج، نمک و فلفل سیاه و زردچوبه از مواد لازم برای طبخ گوشت این غذا هستند.

منبع عکس: مجله کوکپد. عکاس: ناشناس

سبزی پلو یا کته و پلو سبز، غذایی برنجی است که از مخلوط سبزیجات با برنج درست می‌شود و تهیه آن در کشورهای مختلف رایج است؛ به‌طور مثال در ایران چندین نوع سبزی پلو با ترکیب سبزیجاتی شامل جعفری، گشنیز، شوید و تره وجود دارند. در کشور مکزیک نیز سبزی پلو با جعفری و گشنیز تهیه می‌شود؛ در آشپزی هندی نیز چندین نوع سبزی پلو به چشم می‌خورند.

زمرد پلو یا اسفناج پلو (از انواع سبزی پلو) از غذاهای خوشمزه افغانستانی به شمار می‌رود که نام خود را از اسفناج، به رنگ سنگ گران‌قیمت زمرد گرفته است. در برخی طرز تهیه‌ها، علاوه بر اسفناج از شوید و گشنیز نیز در تهیه زمرد پلو استفاده می‌شود. از مواد لازم برای تهیه زمرد پلو می‌توان به گوشت گوسفندی، برنج، پیاز، سیر، روغن، نمک و ادویه (زردچوبه، فلفل سیاه و زیره) اشاره کرد.

برای تهیه زمرد پلو که از پلوهای آبکش شده است، گوشت را جداگانه با سیر، پیاز، ادویه و آب می‌پزند و پس از تبخیر آب، آن را با روغن سرخ می‌کنند. برنج را جداگانه در آب جوش می‌ریزند و پس از چند دقیقه آبکش می‌کنند. سبزیجات (اسفناج، شوید، جعفری و در صورت دلخواه فلفل دلمه خرد شده) و مقدار کمی آب را جداگانه در میکسر، مخلوط می‌کنند و آن را از صافی عبور می‌دهند. برنج آبکش شده را به‌همراه عصاره سبزیجات از صافی رد شده در قابلمه می‌ریزند و گوشت پخته شده را به‌همراه آب گوشت باقی‌مانده در وسط برنج می‌گذارند تا دم بکشد.

لاندی پلو نوعی دمپختک است که با گوشت لاندی (گوشت قرمزی که قبلا نمک‌سود و در آفتاب خشک شده است) درست می‌شود. برای طبخ این پلوی سنتی، گوشت لاندی را پس از کمی خیساندن در آب و شستن، به‌همراه سیر، گوجه‌فرنگی، پیاز، زنجبیل و فلفل سیاه می‌پزند؛ سپس گوشت را از آب جدا می‌کنند. آب گوشت را با گوشتکوب برقی می‌کوبند تا آب گوشت یکدستی حاصل شود؛ سپس برنج از قبل خیس خورده را در آن می‌ریزند و روی شعله گاز قرار می‌دهند تا آب آن کشیده شود. در نهایت، گوشت را روی برنج قرار می‌دهند و اجازه می‌دهند تا روی حرارت ملایم دم بکشد.

منبع عکس: مجله چی شی. عکاس: ناشناس

ماش پلو را می‌توان با مرغ، گوشت چرخ‌کرده، گوشت قلقلی، ماهیچه، ماهی و مرغ نیز طبخ کرد. ماش از جمله حبوبات بسیار غنی است که خواص فراوانی چون درمان اسهال، تامین ویتامین A و D بدن، تقویت اعصاب و بینایی، کم‌کردن ریزش مو به‌خاطر داشتن فسفر، کلسیم و پتاسیم بالا، کمک به لاغری و کاهش وزن به‌دلیل داشتن پروتئین و فیبر فراوان و افزایش توان سیستم ایمنی بدن در برابر ویروس‌ها و باکتری‌ها به‌خاطر وجود خاصیت ضدمیکروبی و ضدالتهابی دارد.

منبع عکس: مجله افق کورش. عکاس: ناشناس

آلبالو پلو از جمله غذاهایی است که علاوه برافغانستان در ایران نیز طرفداران بسیاری دارد. این غذای لذیذ و مجلسی با آلبالو، گوشت چرخ‌کرده یا مرغ، پیاز، شکر، برنج، زعفران، خلال پسته و بادام، روغن، نمک و فلفل سیاه درست می‌شود. برای تهیه آلبالو پلو در ابتدا آلبالو هسته گرفته و شکر را برای نیم ساعت می‌جوشانند و سپس آلبالو را از آب آن جدا می‌کنند. در انتها برنج آبکش شده به‌صورت لایه لایه با مرغ ریش ریش پخته یا گوشت قلقلی سرخ شده و آلبالوها در قابلمه دم گذاشته می‌شود. از خلال پسته و بادام برای تزیین آلبالو پلو استفاده می‌کنند.

منبع عکس: chefspencil.com. عکاس: ناشناس

مستاوا یک غذای برنجی خوشمزه است که معمولا در زمستان درست می‌شود. این غذا به‌طور کلی حاوی دانه‌های ریز برنج همراه با گوشت گوسفند خشک شده در آفتاب است. در هنگام سرو نیز پوست پرتقال تلخ و ادویه به آن اضافه می‌شود تا غذا معطر و تندتر شود. مستاوا را می‌توان با انواع دیگر گوشت خشک نظیر «گوشت قاق» (ghost-e-qaqh) نیز تهیه کرد. در برخی طرز تهیه‌ها قوروت یا کشک نیز به مستاوا اضافه می‌شوند.

• بادنجان رومی پلو: این پلوی لذیذ افغانستانی، نوعی دمپختک گوجه‌فرنگی است که رنگی قرمز رنگ دارد. گوشت قرمز از مواد اصلی آن به شمار می‌آید.
• سرکه پلو: این پلو شباهت زیادی به یخنی پلو دارد؛ اما همراه با سرکه و سایر ادویه‌ها طبخ می‌شود.
• نارنج پلو: غذایی شیرین که از مخلوط برنج با زعفران، پوست نارنج، پسته، بادام و مرغ تهیه می‌‌شود.

کباب از مشهورترین و محبوب‌ترین غذاها در کشورهای خاورمیانه و آسیای مرکزی است. انواع مختلف این غذای خوشمزه در افغانستان نیز با ترکیبات اصلی گوشت قرمز و پیاز طبخ می‌شوند. کباب‌های افغانستانی را به دو روش کباب کردن روی زغال یا در تنور و سرخ کردن در روغن آماده می‌کنند.

منبع عکس: chefspencil.com. عکاس: ناشناس

افغانستان مردمانی مهمان‌نواز و خون‌گرم دارد. در این کشور به‌ویژه در بخش‌های مرکزی، زمانی که تعداد مهمانان زیاد می‌شود، میزبان، یک راس گوسفند را ذبح می‌کند. صاحب خانه پس از پاک و مزه‌دار کردن گوشت گوسفند با سیر و نمک، در تنور آتش می‌افروزد و گوسفند را توسط سیخ در تنور قرار می‌دهد؛ البته یک کاسه مسی نیز روی آتش و زیر گوسفند می‌گذارد تا دنبه گوسفند آب شده در آن جمع شود. کباب تندوری پس از حدود دو تا چهار ساعت آماده است. دنبه آب شده برای سرو روی این کباب لذیذ تکه تکه شده می‌ریزند و به سر سفره می‌آورند. کباب تندوری را می‌توان با نان یا برنج سرو کرد.

چپلی کباب. منبع عکس: cookingcounty.com. عکاس: ناشناس

• چپلی کباب: این کباب از گوشت قرمز، پیاز، دنبه، سیر، فلفل و نمک تهیه می‌شود و روش طبخ آن، سرخ کردن در روغن است.
• شامی کباب: گوشت بدون استخوان، پیاز، تخم‌مرغ، آرد، نمک و ادویه‌جات از مواد اولیه این کباب هستند؛ کبابی که شباهت زیادی به شامی‌های ایرانی دارد و برای تهیه باید آن را در روغن سرخ کنید.

در افغانستان انواع بی‌نظیری از خورش (بیش از ۱۰۰ نوع طبق برخی منابع) وجود دارد؛ غذایی که با نان یا پلو سرو می‌شود.

خورش چاینک در برخی چای‌خانه‌های سنتی در چاینک (قوری) سفالی و روی زغال طبخ می‌شود؛ غذایی لذیذ و متفاوت که هر سلیقه‌ای را راضی می‌کند و با نان تنوری تازه سرو می‌شود. گوشت گوسفند، دنبه، لپه پخته، گوجه‌فرنگی (بادنجان رومی)، فلفل سیاه، فلفل قرمز، نمک، روغن زیتون، سیر و پیاز از مواد اولیه خورش قورمه چاینک هستند.

قورمه نخود غذایی گیاهی است و با پوره گوه‌فرنگی، پیاز، سیر، فلفل سبز تند، نخود پخته شده، نمک، فلفل سیاه و قرمز و روغن آماده می‌شود؛ این غذا را با سبزی تازه و نان سرو می‌کنند.

قورمه دال نخود نیز غذایی مشابه به قورمه نخود است که به‌جای نخود با دال نخود تهیه می‌شود.

خورش بامیه. منبع عکس: chefspencil.com. عکاس: ناشناس

• قورمه سبزی هراتی: این خورش به قورمه سبزی ایرانیان شباهت دارد و از مواد اولیه آن می‌توان به گوشت، پیاز، اسفناج، جعفری و لوبیا اشاره کرد.
• قورمه آلوبخارا و عدس: پیاز، آلو ترش، عدس و هل از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این قورمه هستند که با گوشت گوساله و در برخی مناطق، مرغ درست می‌شود.
• قورمه نادرو: این قورمه با پیاز، ماست، ریشه نیلوفر آبی، گشنیز و جعفری و گوشت بره یا گوساله طبخ می‌شود.
• قورمه لاوند: پیاز، ماست، زردچوبه، گشنیز، مرغ، بره یا گوشت گاو از مواد اولیه این خورش خوشمزه هستند.
• قورمه شلغم: این قورمه لذیذ با طعم شیرین و ترش را می‌توان با پیاز، شلغم، شکر و گوشت بره تهیه کرد.
• خورش لونگ: خورشتی متداول در هرات که با گوشت قرمز، پیاز، سیر، قروت ساییده‌ شده و رب گوجه‌فرنگی آماده می‌شود.
• خورش بامیه: خورشتی گیاهی که با بامیه، پیاز، سیر، ادویه‌جات و رب گوجه‌فرنگی درست می‌شود.

منبع عکس: مجله افق کورش. عکاس: ناشناس

کراهی معمولا با نان سیر یا نان روغنی، نان روتی هندی، چاپاتی، پیتا یا برنج در کنار سالاد، چاشنی هندی رایتا (متشکل از ماست، نعنا، سیر و خیار) و سبزی خورده می‌شود.

منبع عکس: ویکی پدیا. عکاس: Tunshi

بولانی یا پریکی (Periki) نوعی نان لواش افغانستانی است که با مواد مختلفی نظیر سیب‌زمینی یا تره فرنگی و همچنین کدو تنبل رنده شده، پیازچه، عدس قرمز یا با گوشت چرخ‌کرده پر می‌شود. بولانی را معمولا با ماست ساده، ماست نعنا یا ترشی‌های مختلف سرو می‌کنند و با نوشیدنی‌هایی چون دوغ می‌خورند. بولانی برای مناسبت‌های خاص مانند جشن تولد، جشن نامزدی یا تعطیلات تهیه می‌شود و می‌توان آن را از غرفه‌های غذای خیابانی در افغانستان، به‌ویژه در شهرهایی مانند کابل، جلال آباد و قندهار خریداری کرد.

برای تهیه بولانی می‌توان از خمیرهای آماده نیز استفاده کرد؛ روشی که اغلب در کشورهای غربی به کار گرفته می‌شود و منجر به‌صرفه‌جویی در زمان می‌شود. در تهیه بولانی با خمیر آماده، دورتادور خمیر را با کمی آب خیس می‌کنند تا چسبندگی لازم را داشته باشد؛ سپس آن را پر و در تابه روغن داغ سرخ می‌کنند تا رنگ آن‌ها قهوه‌ای طلایی شود.

یکی دیگر از روش‌های رایج برای تهیه بولانی پخت آن‌ها در تنور است، اگرچه سرخ کردن محبوب‌ترین روش این غذا در افغانستان به شمار می‌رود. در روش پخت خمیر به‌جای سرخ کردن، بافت بولانی ضخیم‌تر و از چربی آن کاسته می‌شود.

منبع عکس: ویکی پدیا. عکاس: Spc. Amber Leach

مانتو، مانتی یا منتو، نوعی دامپلینگ (کوفته خمیری) است که طبخ آن در کشورهای آسیای مرکزی، غرب آسیا، قفقاز جنوبی، بالکان و افغانستان و همچنین در میان مسلمانان چینی رواج دارد. دامپلینگ‌ها معمولا از مخلوط گوشت (گوشت بره یا چرخ‌کرده)، پیاز، سیر، گشنیز و ادویه در یک ورقه خمیر نازک تشکیل می‌شوند و روش طبخ آن‌ها به‌صورت آب‌پز یا بخارپز است. مانتی در ایران نیز از طرفداران بسیاری برخوردار است و از غذاهای استان گلستان و ترکمن‌ها به شمار می‌رود.

منتوهای افغانستانی در برخی نقاط کشور با گوشت قورمه یا خورش هویج سرو می‌شوند. مانتوهای این کشور کوچک و به‌اندازه لقمه هستند؛ به‌علاوه خمیر آن‌ها آن‌قدر نازک است که بسیار راحت جویده می‌شود.

منبع عکس: ویکی پدیا. عکاس: Spc. Amber Leach

آشک یکی از محبوب‌ترین غذاهای کشور افغانستان و نوعی مانتی یا منتو است که معمولا در ماه رمضان یا سایر اعیاد اسلامی خورده می‌شود. برای طبخ این غذا دامپلینگ‌های خمیری را با موادی چون پیازچه، پوره گوجه‌فرنگی، تره و گوشت بره پر و سپس آن‌ها را به‌صورت بخارپز طبخ می‌کنند. آشک با سس ماست مخصوص و برگ‌های نعنا یا لوبیا سرو می‌شود و برخی دوست دارند آن را با نان سیر بخورند. آشک را می‌توان به‌صورت گیاهی و با حذف گوشت نیز آماده کرد.

منبع عکس: cookingcounty.com. عکاس: ناشناس

کیچیری قوروت از انواع غذاهای محلی افغانستان است که در روزهای سرد سال، به‌ویژه در شب یلدا سرو می‌شود. برنج لک، کشک (قوروت) و کوفته از مواد اولیه این غذا هستند که اصالت آن به هرات بازمی‌گردد.

دلمه برگ. منبع عکس: cookingcounty.com. عکاس: ناشناس

دلمه یکی دیگر از غذاهای مشترک ایران و افغانستان است؛ غذایی لذیذ که انواع متفاوتی چون دلمه بادمجان، دلمه فلفل دلمه، دلمه برگ مو و غیره دارد. دلمه‌ها معمولا با مواد مختلفی چون برنج، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، سیر، ادویه‌جات، سبزیجات معطر، حبوباتی چون لپه، آلو و دیگر مواد پر و در سسی متشکل از گوجه‌فرنگی و پیاز کاراملی پخته می‌شوند. برای سرو دلمه در افغانستان معمولا کشک مخلوط شده با سیر، آب لیمو و نمک را روی آن می‌ریزند.

منبع عکس: chefspencil.com. عکاس: ناشناس

اوش پیازی نوعی دلمه منحصربه‌فرد است که از پیاز پر شده با گوشت تشکیل می‌شود. برای تهیه این دلمه ابتدا پیازها را آب‌پز می‌کنند تا نرم شوند و سپس با مخلوط گوشت پر می‌کنند. در برخی طرز تهیه‌ها از پنیر بز نیز در تهیه مواد داخل دلمه‌ها استفاده می‌شود.

منبع عکس: cookingcounty.com. عکاس: ناشناس

در کشور افغانستان، مانند ایران، آش‌های مختلفی وجود دارد که معمولا با سبزیجات، حبوبات، رشته و کشک تهیه و با پیاز داغ و سیر تزیین می‌شود. آش ترکاری افغانی یا آش رشته با سبزیجات یکی از مشهورترین انواع آش افغانی است که برای تهیه آن به نخود و لوبیای سفید پخته، سیر و زردچوبه تازه سرخ شده، رب گوجه‌فرنگی، ادویه سبزیجات، نمک، هویج یا زردک، عدس خیس شده، سیب‌زمینی نگینی خرد شده، برگ اسفناج و گشنیز درشت خرد شده، شوید ریز خرد شده، رشته آشی، سبوس گندم، آب و کشک مخلوط شده با آب لیموی تازه، سیر، آب و نمک نیاز دارید. این اش با نعنا داغ و گشنیز تازه خرد شده تزیین می‌شود.

شوله غوربندی با موادی چون پیاز و سیر تفت داده شده در روغن، نمک، زردچوبه، تخم گشنیز، فلفل سیاه، ماش، برنج لک، گوشت گوسفندی، رب گوجه‌فرنگی، آلو بخارا، دال نخود آب‌پز، فلفل سبز تند و نشاسته درست می‌شود؛ غذایی خوش آب و رنگ و لذیذ که عطر آن، هوش از سرتان می‌برد.

شوربای کله یا کله پاچه از غذاهای مخصوص زمستان افغانستان است. برای تهیه این غذا، کله گوسفند پاک شده را در آب می‌جوشانند و کف روی آن را می‌گیرند؛ سپس گندم، نخود، پیاز، زردچوبه و دنبه را به آن می‌افزایند. آب شوربای کله به‌صورت تیلیت سرو می‌شود و بخش گوشتی آن را نیز به‌طور جداگانه با نان و پیاز می‌خورند.

شوربای سنگی از غذاهای محلی افغانستان و شبیه به آبگوشت ایرانیان است که در دیگ سنگی پخته می‌شود. گوشت گوسفند، دنبه، نخود، سیر و آلوبخارا از مواد اولیه این شوربا هستند. برای سرو شوربای دیگ سنگی در ابتدا آب آن را در کاسه به سر سفره می‌آورند تا در آن تیلیت کنند. بخش گوشتی نیز کوبیده و به‌همراه نان و سبزی خوردن میل می‌شود.

منبع عکس: cookingcounty.com. عکاس: ناشناس

مواد سمنو را روی شعله گاز زیاد بگذارید و مدام مواد را هم بزنید تا ته نگیرد و به جوش آید. پس از به جوش آمدن سمنو، نیازی به همزدن مداوم نیست و کافی است گاهی آن را هم بزنید. سمنو در ۱۰ تا ۱۵ ساعت آماده می‌شود و می‌توانید روی آن را با پسته یا بادام تزیین کنید.

منبع عکس: chefspencil.com. عکاس: Ahmad Waleed

هفت میوه نوعی سالاد میوه است که با هفت نوع میوه خشک و آجیل تهیه و در شربت مخصوص سرو می‌شود. مواد تشکیل‌دهنده این دسر لذیذ، شیرین و سالم، کشمش، سنجد، پسته، فندق، آلو، گردو یا بادام هستند. هفت میوه به‌دلیل وجود مواد مغذی و طعم استثنایی آن از محبوب‌ترین دسرهای افغانستان به شمار می‌رود.

شیر خرما یکی از پرطرفدارترین دسرهای افغانستانی است که معمولا در مناسبت‌ها یا اعیاد خاصی مانند عید فطر و عید قربان تهیه می‌شود. ورمیشل، شیر، خرما و انواع میوه‌های خشک از مواد تشکیل‌دهنده شیر خرما هستند.

منبع عکس: chefspencil.com. عکاس: ناشناس

سالاد افغانی با شباهت بسیار به سالاد شیرازی، از مواد اولیه‌ای چون گوجه‌فرنگی، خیار، پیاز، هویج، گشنیز، نعنا و لیموترش یا گاهی آب لیمو تهیه می‌شود. نمک و فلفل طعم‌دهنده‌های این سالاد هستند. در برخز طرز تهیه‌ها به سالاد افغانی، فلفل دلمه‌ای، جعفری، تربچه و دیگر سبزیجات نیز به کار می‌روند.

منبع عکس: SoulSister’s Delightful Food. عکاس: ناشناس

بورانی بادمجان از آن دسته مخلفاتی است که طرفدران غذاهای بادمجانی، عاشق آن می‌شوند. بورانی بادمجان، مشابه نسخه ایرانی آن، با بادمجان کبابی، سیر، ماست، نمک و فلفل تند درست می‌شود و برای تزیین آن از فلفل تند سبز خرد شده و گوجه‌فرنگی پوره شده استفاده می‌کنند. در نسخه افغانستانی بورانی بادمجان، بادمجان‌ها له نمی‌شوند؛ برای تهیه این مخلفات خوشمزه، بادمجان‌ها را ته ظرف می‌چینند و ترکیب دیگر مواد را روی آن می‌ریزند.

منبع عکس: سایت افغان فود. عکاس: ناشناس

اگر تاکنون غذاهای افغانستانی را امتحان کرده‌اید یا دیگر غذاهای این کشور را می‌شناسید، اطلاعات و تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: فلیکر. عکاس: ناشناس