شیرینی ‌های خانگی سنتی مخصوص عید نوروز در شهرهای مختلف ایران

عید نوروز، جشن آغاز سال نوی ایرانی و یکی از کهن‌ترین جشن‌های به‌جا مانده از دوران ایران باستان است. این روزها که بهار خرامان خرامان، پا در زندگی زمستانی ما می‌گذارد و با خود امید و شادی را به‌همراه می‌آورد، بیشتر افراد در حال تزیین سفره هفت سین و چیدن سفره عید خود هستند. شیرینی های نوروزی، یکی از مهم‌ترین اجزای یک سفره نوروزی به شمار می‌آیند و پذیرایی با انواع شیرینی‌های خوشمزه مانند نان نخودچی، شیرینی مربایی و گردویی، شیرینی بهشتی و قرابیه یکی از عادت‌های ما ایرانی‌ها در روزهای عید نوروز است.

جالب است بدانید که طبق یک افسانه، جمشید، یکی از پادشاهان اساطیری ایران، شکر را در روز اول سال نو کشف کرد و از آن پس دستور داد که نوروز را علاوه بر سفره هفت سین با هفت شیرینی مختلف از جمله نقل، نان نخودچی، نان برنجی، نان بادامی، باقلوای ایرانی، سوهان عسلی و نان گردویی جشن بگیرند. چه این افسانه درست باشد و چه خیر، نتیجه آن برای همه ما دلچسب و دوست‌داشتنی است؛ زیرا همه عاشق شیرینی هستند و چه چیزی بهتر از آغاز سال نو با طعم شیرینی؟

شیرینی های مخصوص عید در بسیاری از شهرهای کشور به هم شبیه هستند؛ اما با توجه به تاریخ و پیشینه ایران در شیرینی‌پزی، هر شهر و استانی، شیرینی مخصوص به خود را دارد و معمولا خانواده‌ها سعی می‌کنند تا در عید نوروز با شیرینی های عید نوروز سنتی خودشان به استقبال از مهمانان بروند. یکی از لذت‌بخش‌ترین فعالیت‌های قبل از عید نوروز، تهیه شیرینی های عید نوروز خانگی است که بسیاری از آن‌ها به‌سادگی و در مدت زمان کوتاهی آماده می‌شود.

در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با انواع شیرینی های عید بدون فر، شیرینی‌های سنتی عید نوروز شهرهای مختلف ایران و تاریخچه شیرینی‌پزی در ایران آشنا کنیم تا نوروز امسال را به شکلی متفاوت و با طعمی اصیل و خانگی آغاز کنید و عطر و بوی شیرینی های اصیل ایرانی را به خانه خود بیاورید.

کلوچه گردک| قماق| شیرینی عسلی| شیرینی سرغربیلی| لوز زعفرانی| اریس تبریز| راحت الحلقوم تبریز| گولاچ| حاجی بادام| شیرینی شکری بدون فر| لندو| کلوچه خرمایی| رنگینک | شیرینی برشتوک | شیرینی پفکی گردویی | شیرینی توت | شیرینی نعلی

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو ساعت و ۲۰ دقیقه به‌علاوه ۱۰ دقیقه در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: آسان

گردک یا اگردک، یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که در بسیاری از مناطق دیگر ایران از جمله ماسوله استان گیلان و کرج نیز طبخ می‌شود. این کلوچه خوشمزه با عطر و طعمی بی‌نظیر، گزینه‌ای بی‌نظیر برای سرو در عید نوروز و ماه رمضان است.

فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. کره یا روغن جامد آب شده را با خاک قند در یک کاسه بریزید و آن‌ها را با همزن برقی هم بزنید تا خاک قند در روغن حل شود. آرد گندم، آرد برنج، بیکینگ پودر و زنجبیل را در یک کاسه دیگر مخلوط کنید و سپس آن را کم‌کم به مخلوط خاک قند و روغن بیفزایید. پس از اضافه کردن تمام آرد، خمیر را ورز دهید تا به روغن بیفتد. سپس آن را برای دو ساعت کنار بگذارید تا استراحت کند.

پس از گذشت دو ساعت، خمیر را ورز دهید. سپس از آن تکه@هایی به‌اندازه پرتقال کوچک جدا کنید و آن@ها را به کمک وردنه روی سطح کار آردپاشی شده به ضخامت پنج میلی‌متر باز کنید. کلوچه‌ها را روی سینی فر چرب شده بچینید و روی آن‌ها را با چنگال طرح بزنید. سینی را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر بگذارید تا شیرینی‌ها تغییر رنگ دهند و بپزند. شیرینی‌ها را با زعفران دم‌کرده تزیین کرده و سرو کنید.

• شما می‌توانید خمیر را با قالب‌های متنوع به‌شکل‌های مختلف دربیاورید.
• برخی افراد این شیرینی را با رنگ‌های خوراکی یا شکلات آب شده تزیین می‌کنند.
• اگردک را می‌توان برای ۶ ماه در ظرف دربسته و در جای خشک نگهداری کرد.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۱۰ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه در تابه
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: آسان

• ۲۰۰ گرم آرد گندم
• ۲۰۰ گرم گردو
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• ۲۰ گرم جعفری خرد شده
• ۱۰ گرم شنبلیله خرد شده
• ۱۰ گرم شوید خرد شده
• ۲۰ گرم پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
• ۲۰ گرم کره

جعفری، شنبلیله و شوید را با پیاز ریز خرد شده مخلوط کنید. تخم‌مرغ و کره را نیز در ظرفی جداگانه مخلوط کنید. سپس گردوی سابیده شده و مخلوط سبزی و پیاز را به آن‌ها بیفزایید و مواد را هم بزنید. در ادامه آرد را به آن‌ها اضافه کنید و هم بزنید. مواد آماده شده را در یک تابه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. درب تابه را ببندید و روی آن را با زغال پر کنید تا قماق از دو طرف پخته شود. قماق را پس از پخت، برش بزنید و سرو کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۲۰ دقیقه به‌علاوه ۲۵ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: ساده

شیرینی عسلی، یکی از شیرینی‌های خانگی عید شهر گرگان است که به آسانی در خانه درست می‌شود و طعمی لذیذ دارد. در طرز تهیه شیرینی عسلی به پودر قند، روغن جامد، وانیل، تخم‌مرغ، بیکینگ پودر و آرد و برای تهیه رویه آن به کره، عسل، شکر، بادام پرک شده، زعفران دم‌کرده و پودر پسته نیاز دارید.

• ۱۰۰ گرم پودر قند
• ۲۰۰ گرم روغن جامد
• یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
• آرد به مقدار لازم

مواد لازم برای تهیه رویه شیرینی

• ۲۰۰ گرم کره
• ۳۲۰ گرم عسل
• ۷۰ گرم شکر
• ۳۰۰ گرم بادام پرک شده
• یک قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده
• پودر پسته یا خلال پسته به مقدار لازم

فر را در دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. پودر قند، وانیل و روغن را در یک کاسه با همزن برقی آن‌قدر مخلوط کنید تا یک مخلوط کش‌دار و کرم رنگ به دست بیاید. سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی در کاسه بریزید و مواد شیرینی را خوب با همزن برقی مخلوط کنید تا یک مایه یکدست داشته باشید. آرد را به‌تدریج در مایه شیرینی بریزید تا خمیری حاصل شود که به دست نمی‌چسبد.

کف سینی فر را چرب کنید. سپس روی آن آرد بپاشید. خمیر شیرینی را روی سینی پهن کنید و سطح آن را با چنگال سوراخ کنید. سینی را برای ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا خمیر شیرینی بپزد. در همین حین، کره، عسل و شکر را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید. سپس بادام پرک شده و زعفران را در قابلمه بریزید و آن‌ها را برای پنج دقیقه بپزید. مایه به دست آمده را روی خمیر شیرینی در سینی بریزید و شیرینی را دوباره برای چند دقیقه کوتاه در طبقه وسط فر قرار دهید تا روی آن طلایی شود. شیرینی را از فر دربیاورید، روی آن خلال پسته یا پودر پسته بپاشید و به‌اندازه‌های دلخواه برش بزنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: یک ساعت و ۱۵ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه سرخ کردن
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: ساده

در طرز تهیه سنتی شیرینی سرغربیلی، پس از چانه گرفتن از خمیر، گلوله‌های کوچک خمیری را روی توری مشبک، با فشار دو یا سه انگشت غربال می‌کنند. با این کار، خمیر کمی باز و پهن می‌شود و قوس می‌گیرد. با ادامه این کار، خمیر به‌شکل تخم‌مرغ و بیضی درمی‌آید و در همان حین، نقش و نگار توری فلزی هم روی خمیر می‌افتد. توری‌های فلزی که برای تهیه این شیرینی به کار گرفته می‌شود، در واقع غربال‌هایی هستند که با آن برنج را الک می‌کنند. به همین دلیل است که به این شیرینی سرغربالی یا سرغربیلی می‌گویند.

تمام مواد لازم برای تهیه شیرینی سرغربیلی به غیر از پودر قند را با هم مخلوط کنید و آن‌ها را ورز دهید. سپس خمیر به دست آمده را کنار بگذارید تا برای یک ساعت ور بیاید. خمیر را پس از گذشت این مدت به قسمت‌های کوچک‌تر در اندازه گردو تقسیم کنید. سپس هر گلوله خمیری را به پشت غربال یا آبکش پلاستیکی بکشید تا گلوله‌ها پهن شوند و به‌شکل بیضی (تخم‌مرغ) دربیایند. شیرینی‌ها را در روغن جامد داغ شده در یک تابه گود سرخ کنید تا تغییر رنگ دهند. شیرینی‌های سرخ شده را کنار بگذارید تا سرد شوند. سپس روی آن‌ها پودر قند بپاشید.

• برای تهیه پودر قند، از قند تکه شده یا خاکه قند به جا مانده از ریز کردن کله قند استفاده کنید. برای این کار، قندهای تکه شده را در هاون بکوبید یا در آسیاب‌های برقی کوچک خانگی پودر کنید.
• شیرینی سرغربیلی را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا تازه، ترد و نرم بماند.

• زمان پخت: ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۱۲ ساعت در یخچال
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: ساده

• ۳۰۰ گرم پودر بادام
• ۳۰ گرم پودر قند
• یک و نیم پیمانه شکر
• سه چهارم پیمانه آب
• ۲ گرم پودر زعفران
• پسته خرد شده به مقدار لازم

برای آماده‌سازی پودر بادام، مغز بادام‌ها را برای چند دقیقه در آب جوش بیندازید. سپس آن‌ها را آبکش کنید و پوست نازک قهوه‌ای رویی بادام‌ها را بکنید. بادام‌های پوست کنده را روی دستمال پهن کنید و آن‌ها را برای ۲۴ ساعت کنار بگذارید تا خشک شوند. در این مدت، گاهی بادام‌ها را زیر و رو کنید تا کاملا خشک شوند. بادام‌های خشک شده را به‌همراه پودر قند در سه قسمت در آسیاب بریزید و آن‌ها را پودر کنید. در نهایت، پودر بادام شما باید به‌صورت پودری و دون باشد و به‌هیچ‌وجه چرب یا خمیری نباشد.

شکر و آب را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا شکر در آب حل شود و آب به جوش آید. سپس شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا شربت به قوام برسد. چند قطره از شیره را بین دو انگشت امتحان کنید و اگر کاملا کش آمد و چسبنده بود، شعله گاز را خاموش کنید. شیره را در ظرفی دیگر بریزید تا خنک شود. در این حین، زعفران را با یک قاشق سوپ‌خوری آب جوش دم کنید. سپس دو تکه یخ کوچک روی زعفران‌ها قرار دهید تا زعفران، بهتر رنگ پس بدهد.

شیره خنک شده را با همزن برای ۱۰ دقیقه هم بزنید تا سفید شود، شکرک بزند و بافت غلیظی پیدا کند. سپس زعفران دم‌کرده را به آن بیفزایید و مواد را با همزن مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. پودر بادام را به این مخلوط اضافه کنید و مواد را با قاشق هم بزنید تا در نهایت، خمیری داشته باشید که به دست نچسبد. اگر احساس کردید که خمیر شما شل و چسبنده است، پودر بادام بیشتری به آن بیفزایید. در یک قالب مستطیل یا مربغ، سلفون بیندازید. سپس خمیر شیرینی را در قالب بریزید و با پشت قاشق یا دست، آن را فشرده و پهن کنید. توجه داشته باشید که ارتفاع مواد باید در تمام بخش‌ها برابر باشد.

پسته خرد شده یا کوبیده شده را روی شیرینی بریزید و با گوشتکوب یا پشت قاشق فشار دهید تا پسته‌ها به شیرینی بچسبند و سطح شیرینی کاملا صاف شود. شیرینی را برای یک شب یا حدود ۱۲ ساعت در یخجال قرار دهید تا خودش را بگیرد. سپس آن را به کمک سلفون از قالب دربیاورید و به‌شکل لوزی یا شکل دلخواه خود برش بزنید. برای برش‌های تمیز و یک اندازه از یک چاقوی تیز و خط‌کش استفاده کنید و پس از هر برش، چاقوی خود را با دستمال مرطوب تمیز کنید. لوز زعفرانی را در ظرف دربسته نگهداری کنید؛ زیرا این شیرینی در معرض هوا خیلی زود خشک می‌شود و بافت نرم خود را از دست می‌دهد.

• لوز زعفرانی ماندگاری بالایی دارد و شما می‌توانید آن را از دو هفته قبل از عید هم تهیه کنید.
• طرز تهیه لوز نارگیل و لوز پسته هم به همین ترتیب است و کافی است به جای بادام از نارگیل یا پودر پسته استفاده کنید.
• در طرز تهیه لوز بادام ساده، پسته حذف می‌شود.
• در برخی طرز تهیه‌ها، پودر قند و بادام را آسیاب می‌کنند و در حین آسیاب کردن به‌تدریج به آن گلاب می‌زنند تا خمیر شیرینی شکل بگیرد. سپس خمیر را در سینی پهن می‌کنند و برش می‌دهند.
• شما می‌توانید خمیر را در یک سینی لبه‌دار هم پهن کنید.
• اندازه نهایی شیرینی‌ها بستگی به‌اندازه قالب شما دارد. اگر دوست دارید ارتفاع شیرینی‌های شما بیشتر باشد، یک قالب کوچک انتخاب کنید.

نکات مربوط به پودر بادام

• پودر قند برای این به بادام اضافه می‌شود تا از به روغن افتادن پودر بادام در آسیاب جلوگیری کند. توجه داشته باشید که بادام نوعی مغز چرب است و احتمال به روغن افتادن آن در حین آسیاب کردن زیاد است.
• دستگاه آسیاب را یکسره و مداوم روشن نکنید؛ زیرا اصطکاک پره‌های دستگاه و گرما باعث به روغن افتادن پودر بادام می‌شود. پس بهتر است که با دستگاه به‌صورت پالسی کار کنید و آن را مرتب خاموش و روشن کنید تا پودر بادام شما آماده شود.
• بادام‌ها را به‌هیچ‌وجه به‌صورت یک‌جا در دستگاه نریزید و هر بار بخشی از بادام را به‌همراه پودر قند در آسیاب، پودر کنید. دقت داشته باشید که حجم زیاد بادام، زمان پودر کردن را افزایش می‌دهد و روشن ماندن زیاد دستگاه ممکن است منجر به روغن افتادن پودر بادام شود.
• پودر بادام را می‌توان به‌صورت آماده نیز از فروشگاه لوازم قنادی خریداری کرد؛ اما پیشنهاد ما این است که این پودر را در خانه به‌صورت تازه آماده کنید تا شیرینی شما کیفیت بهتری داشته باشد.
• به‌جای جدا کردن پوست بادام و خشک کردن آن می‌توان از خلال بادام آماده برای تهیه پودر بادام استفاده کرد.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۶ ساعت خنک شدن
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: آسان

اریس، ریس یا «سوت شیرینی سی»، یکی از لذذیترین شیرینی‌های سنتی تبریزی است که با شیر، شکر، وانیل، پسته و کاکائو درست می‌شود و دارای انواع شیری، کاکائویی، ترد و تسبیحی است. اریس، یکی از بهترین سوغاتی‌های شهر تبریز است و معمولا به‌علت شیرینی زیاد به‌همراه چای یا نوشیدنی‌های گرم سرو می‌شود. اریس، شباهت بسیاری به شکلات تافی کش‌دار دارد؛ با این تفاوت که شربت اریس را کاملا کاراملی می‌کنند. اریس در دو مدل ساده و پسته‌ای درست می‌شود و طرز تهیه ساده‌ای دارد.

• ۲ پیمانه شیر
• نصف پیمانه شکر
• نصف پیمانه پودر کاکائو
• ۲۵ گرم کره
• خلال پسته به مقدار لازم

دو پیمانه شیر و نصف پیمانه شکر را در یک قابلمه (ترجیحا قابلمه لعابی یا مسی) بریزید و آن‌ها را با هم مخلوط کنید. سپس نصف پیمانه پودر کاکائو را به آن‌ها بیفزایید و قابلمه روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا شیر به جوش آید. پس از جوشیدن شیر، شعله گاز را کم کنید و مواد را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. مواد باید غلیظ شوند و به غلظت فرنی برسند. در این مرحله شعله گاز را خاموش کنید.

در یک سینی سلفون بیندازید و مایه اریس را در سینی بریزید. مایه را با پشت قاشق سفت کنید. سپس خلال پسته را روی اریس بپاشید و آن را برای پنج تا ۶ ساعت کنار بگذارید تا سفت شود. اریس را با یک چاقوی تیز در شکل‌های دلخواه برش بزنید و در ظرف سرو بچینید.

• برای تهیه اریس کاکائویی ساده کافی است پسته را حذف کنید.
• هرچه پودر کاکائوی بیشتری در اریس بریزید، شیرینی شما تیره‌تر خواهد شد. پس میزان پودر کاکائو را طبق سلیقه خود تنظیم کنید.
• اریس‌های حاضری را در پلاستیک می‌پیچند تا خشک نشوند.
• در قنادی‌ها به‌جای شیر از گلوکز استفاده می‌شود؛ اما از آنجا که کار با گلوکز در خانه مشکل است، به شما پیشنهاد می‌کنیم که از شیر استفاده کنید.
• اریس باید در جای خشک نگهداری شود.
• توجه داشته باشید که اگر اریس را در جای سرد قرار دهید سفت می‌شود. اما نگران نباشید؛ کافی است اریس را قبل از مصرف در دمای اتاق قرار دهید تا دوباره نرم شود.
• برای تهیه اریس شیری که در دو نوع ساده و پسته‌ای درست می‌شود، کافی است پودر کاکائو را حذف کنید و در اواخر پخت، کمی وانیل در قابلمه بریزید.
• شکلات تسبیحی تبریز، یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین شیرینی‌های تبریزی به‌خصوص در میان مسافران و گردشگران است. این شکلات در دو رنگ سفید و قهوه‌ای به عمل می‌آید و در واقع، دو شکلات به هم چسبیده است. اریس تسبیحی با شیر، شکر، گلوکز، شیر خشک، بیکینگ پودر، وانیل، کره و نوع شکلاتی آن با پودر کاکائو درست می‌شود. ظاهر تسبیح مانند این شکلات، دلیل نام‌گذاری این خوشمزه شیرین است.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۹۰ دقیقه به‌علاوه سه ساعت در یخچال
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: ساده

روی نشاسته، دو تا سه لیوان آب بریزید و کمی آن را هم بزنید تا کاملا حل شود. سپس آن را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا نشاسته ته‌نشین شود. آب روی نشاسته را به‌آرامی خالی کنید و دور بریزید. مراقب باشید که نشاسته را با آب دور نریزید. سپس شکر، آب، گلاب و جوهر لیمو را در قابلمه به نشاسته اضافه کنید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. مواد را مرتب هم بزنید تا خمیر راحت الحلقوم شما کاملا سفت شود و بتوان آن را وسط قابلمه جمع کرد. دقت داشته باشید که در این مرحله، خمیر راحت الحلقوم باید شبیه به یک ژله سفت و کش‌دار باشد. این مرحله از پخت، حدود یک ساعت به طول می‌انجامد. روغن یا کره را به مایه اضافه کنید و پس از از مخلوط کردن، شعله گاز را خاموش کنید.

کف یک سینی را آردپاشی کنید و مایه راحت الحلقوم را در آن بریزید. روی مایه را صاف کنید و روی آن آرد بپاشید. سپس مایه را با فشار کف دست به یک لایه با قطر یک تا یک و نیم سانتی‌متر تبدیل کنید. سینی را برای دو تا سه ساعت در یخچال قرار دهید تا راحت الحلقوم‌ها شکل بگیرند. راحت الحلقوم را پس از گذشت این زمان با چاقوی تیز به‌شکل لوزی یا دلخواه ببرید. دورتادور راحت الحلقوم‌ها را به آرد یا پودر نارگیل آغشته کنید. برای تزیین روی راحت الحلقوم‌ها خلال پسته، بادام یا مغز گردو بریزید.

• مخلوط را روی حرارت مرتب هم بزنید تا به‌تدریج سفت شود و ته نگیرد. اگر در هم زدن این مخلوط کوتاهی کنید، نشاسته به سرعت ته می‌گیرد و گلوله گلوله می‌شود.
• مواد را آن‌قدر هم بزنید که فرم خمیری و سفت بگیرند.
• برخی افراد به‌جای آرد در سینی، پودر نارگیل می‌ریزند تا راحت الحلقوم نارگیلی داشته باشند.
• افزودن یک قاشق زعفران دم‌کرده غلیظ در اواخر پخت، به شما یک راحت الحلقوم خوشرنگ زعفرانی می‌دهد.
• حتما آب روی نشاسته را جمع کنید؛ زیرا در غیر این صورت ماده راحت الحلقوم به غلظت دلخواه نمی‌رسد.
• کره یا روغن را می‌توان از دستور پخت این شیرینی حذف کرد.
• اگر مواد شما بعد از یک ساعت به‌اندازه کافی سفت نشد، به این معنا است که آب بسیاری در مایه راحت الحلقوم بوده است. اما نگران نباشید؛ باز هم مایه را روی سینی پهن کنید و برای چند ساعت دیگر در یخچال قرار دهید تا نشاسته کار خودش را انجام دهد و باعث سفت شدن شیرینی شود.

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو ساعت به‌علاوه ۲۰ دقیقه سرخ کردن
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: آسان

خمیر مایه و بیکینگ پودر را با هم در یک کاسه کوچک مخلوط کنید و یک پیمانه آب یا شیر ولرم را به آن‌ها بیفزایید و کمی هم بزنید. این مخلوط را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در دمای آشپزخانه کنار بگذارید تا خمیر مایه فعال شود و کمی پف کند. تخم‌مرغ، شکر، زردچوبه و یک پیمانه آب یا شیر را با هم در یک کاسه دیگر مخلوط کنید.

بخشی از آرد الک شده را در خمیر مایه به عمل آمده بریزید و مخلوط کنید. سپس روغن را با بقیه آرد الک شده در یک کاسه جداگانه مخلوط کنید و با دست هم بزنید. در ادامه مخلوط خمیر مایه و آرد را در کاسه آرد و روغن بریزید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید. مخلوط تخم‌مرغی را به خمیر بیفزایید و آن‌ها را ورز دهید تا جایی که خمیر به دست شما نچسبد. خمیر را در مرکز کاسه گرد کنید و روی آن را با پارچه بپوشانید. سپس خمیر را برای یک تا دو ساعت در یک محیط گرم کنار بگذارید تا استراحت کند و حجم آن دو برابر شود.

خمیر را پس از گذشت زمان استراحت، روی سطح کار آردپاشی شده با وردنه پهن کنید. سپس آن را به کمک قالب، برش بزنید. شما همچنین می‌توانید یک گلوله به‌اندازه نارنگی کوچک از خمیر بردارید و آن را با وردنه به‌شکل دایره پهن کنید. یک تابه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس در آن روغن بریزید و کمی دیگر صبر کنید تا روغن هم داغ شود. دو طرف شیرینی‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. سپس آن‌ها را در مخلوط پودر قند و دارچین بغلتانید و سرو کنید.

• گولاچ را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا خشک نشود.
• خمیر را بیشتر از سه ساعت برای استراحت کنار نگذارید؛ زیرا خمیر مایه باعث ترش شدن خمیر می‌شود.
• شعله گاز در حین سرخ کردن گولاچ‌ها بسیار مهم است. اگر شعله خیلی زیاد باشد، شیرینی می‌سوزد و اگر خیلی کم باشد، ممکن است شیرینی شما خشک شود.
• شما می‌توانید از رنگ خوراکی زرد و زعفران نیز برای خوش‌رنگ کردن گولاچ استفاده کنید.
• در برخی از طرز تهیه‌ها برای عطر بهتر به این شیرینی، گلاب نیز اضافه می‌کنند.
• شما می‌توانید طبق سلیقه خود، میزان شکر را کم یا زیاد کنید.

• زمان پخت: ۱۰ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: آسان

نسخه یزدی این شیرینی بدون آرد گندم و آرد نخودچی درست می‌شود و برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، بسیار مناسب است. درباره وجه تسمیه حاجی بادام یزدی دو روایت وجود دارد. همان طور که مشخص است، نام بادام در این شیرینی به‌علت استفاده از بادام در آن است؛ اما کلمه حاجی در این شیرینی از کجا آمده است؟

طبق گفته یکی از نوادگان حاج خلیفه علی رهبر در مصاحبه‌ای با روزنامه سرمایه، زمانی که حاج خلیفه به سفر حج می‌رود، مقداری خوراکی از یزد با خود به‌همراه می‌برد که یکی از آن‌ها شیرینی بادام بوده است. او پس از برگشت از سفر حج متوجه می‌شود که مقداری از شیرینی بادامی در جیب او باقی مانده است و به اصطلاح شیرینی هم حاجی شده است. در روایت دوم نیز به گفته دکتر علی شرقی، پژوهشگر یزدی، احتمال این وجود دارد که واژه «حاجی» از کلمه ترکی «آجی» به‌معنای تلخ آمده باشد و از آنجا که تلفظ این کلمه در گویش یزدی به «حاجی» شبیه می‌شود، به مرور آجی بادام یا شیرینی بادامی تلخ به حاجی بادام تغییر یافته است.

• ۳ عدد زرده تخم‌مرغ
• یک لیوان پودر قند
• یک سوم قاشق چای‌خوری جوش شیرین
• ۲۰۰ گرم پودر بادام (تا جایی که خمیر نرمی ایجاد شود)
• یک قاشق چای‌خوری پودر هل
• یک قطره زعفران دم‌کرده غلیظ
• یک قاشق چای‌خوری جوز هندی

فر را در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. سپس دو سینی مخصوص فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. زرده تخم‌مرغ‌ها را با پودر قند در کاسه بریزید و آن‌ها را آن‌قدر با همزن برقی هم بزنید تا یک مایه کرم رنگ و کش‌دار داشته باشید. سپس پودر هل، زعفران دم‌کرده و جوش شیرین را به مواد اضافه کنید و آن‌ها را با دور کند همزن، خوب هم بزنید. در حین هم زدن مواد با همزن به‌تدریج، آرد بادام را در کاسه بریزید و آن‌قدر این کار را ادامه دهید تا یک خمیر منسجم داشته باشید که در یک گوشه از کاسه جمع شود و به دست نچسبد.

خمیر را با دست به‌شکل گلوله‌هایی به‌اندازه فندق دربیاورید و در سینی فر بچینید. سینی فر را برای ۱۲ تا ۱۵ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید. پس از گذشت این مدت، یک شیرینی را از وسط نصف کنید و اگر وسط آن نرم نبود و حالت ترد و شکننده داشت، یعنی شیرینی‌های شما آماده است. سینی را از فر دربیاورید و سینی دوم را در فر قرار دهید. شیرینی‌ها را پس از خنک شدن از کاغذ جدا کنید و در ظرف سرو بچینید.

• نسخه کاشانی این شیرینی دارای آرد نخودچی است.
• در طرز تهیه حاجی بادام یزدی به‌جای آرد معمولی یا نخودچی از آرد بادام استفاده می‌شود. برای تهیه این آرد در خانه حتما چند بار بادام آرد شده را الک کنید.
• در طرز تهیه حاجی بادام خانگی باید حتما از پودر بادام بدون پوست استفاده کنید.
• سعی کنید پودر بادام و پودر قند را قبل از استفاده دو بار الک کنید تا در انتها بافت شیرینی شما بهتر شود.
• سطح شیرینی حاجی بادام در نهایت باید کمی ترک بخورد.
• استفاده از زعفران اختیاری است و شما می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید.
• برای آماده‌سازی پودر بادام خانگی، بادام‌ها را برای چند دقیقه در آب جوش بیندازید. سپس آن‌ها را آبکش کنید و پوست رویی آن‌ها را بکنید. در ادامه بادام‌ها را برای چند دقیقه روی دستمال پهن کنید تا خشک شوند. بادام‌ها را در ادامه در یک تابه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا کاملا خشک شوند. سپس آن‌ها را آسیاب کرده و الک کنید.
• شیرینی حاج بادامی به‌مدت طولانی در ظرف دربسته قابل نگهداری است.
• این شیرینی بافت خشکی دارد و در دهان آب می‌شود.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۲۰ دقیقه به‌علاوه ۲۰ دقیقه سرخ کردن
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: آسان

بافت شکری بدون فر، شبیه به پیراشکی و دونات است و معمولا آن را به‌همراه چای یا قهوه سرو می‌کنند. شما می‌توانید شیرینی شکری را به شکلی متفاوت برای عید نوروز نهیه کنید و از طعم آن لذت ببرید.

• ۳۵۰ گرم آرد
• دو سوم لیوان آب ولرم
• یک عددد تخم‌مرغ
• ۴ قاشق غذاخوری شکر
• یک قاشق چای‌خوری وانیل
• نصف قاشق چای‌خوری پوست پرتقال رنده شده
• یک هشتم قاشق چای‌خوری نمک
• یک قاشق مرباخوری خمیر مایه فوری
• یک قاشق مرباخوری بیکینگ پودر
• پودر قند یا شکر برای تزیین
• روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم

آب ولرم و خمیر مایه را به‌همراه یک قاشق غذاخوری شکر در یک ظرف دردار بریزید و آن‌ها را هم بزنید. سپس در ظرف را ببندید و آن را برای ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا حجم مایه زیاد شود. آرد، بیکینگ پودر و نمک را دو بار الک کنید. سپس خمیر مایه را به آن بیفزایید و مواد را ورز دهید. در ادامه تخم‌مرغ، وانیل، روغن مایع و بقیه شکر را به مواد اضافه کنید و آن‌ها را با لیسک هم بزنید. پوست پرتقال رنده شده را نیز به خمیر اضافه کنید و مواد را خوب ورز دهید تا یک خمیر یکدست و لطیف داشته باشید.

به‌اندازه یک گردو از خمیر را بردارید و آن را به‌شکل توپ فرم دهید. گلوله‌های خمیری را ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کنند. در یک تابه گود روغن بریزید و آن را روی حررات متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس شیرینی شکری را در روغن بیندازید و سرخ کنید. شیرینی‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود و خنک شوند. سپس شیرینی‌ها را در شکر بغلتانید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: نصف روز
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: آسان

لندو یا خرما لندو، یکی از شیرینی‌های خانگی و محلی عید نوروز در شهر زابل، زاهدان و دیگر شهرهای سیستان و بلوچستان است که با خرما، گندم و کنجد درست می‌شود. این شیرینی در سیستان و بلوچستان به‌عنوان میان‌وعده هم خورده می‌شود و بسیار مقوی است. طرز تهیه لندو بسیار ساده است؛ اما به نصف روز زمان نیاز دارد.

درباره قدمت شیرینی لندو گفته می‌شود که اسکندر در عبور از یک دشت آن را مصرف می‌کرده است و همین روایت نشان می‌دهد که این شیرینی، بسیار قدیمی است. لندو طبع گرمی دارد و مصرف آن در روزهای سرد به‌شدت توصیه می‌شود.

گندم‌ها را از دو ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا گندم‌ها بو نگیرند. سپس گندم‌ها را آبکش کنید تا آب آن‌ها گرفته شود؛ اما کمی مرطوب بمانند. هسته‌های خرما را دربیاورید و آن‌ها را با گوشتکوب در یک کاسه بکوبید تا کاملا له شوند. یک تابه مناسب را روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا گرم شود. سپس گندم‌ها را در تابه بریزید و آن‌ها را مرتب هم بزنید تا تغییر رنگ دهند و شروع به پریدن کنند.

گندم‌های داغ و برشته را در کاسه به خرماهای له شده بیفزایید و آن‌ها را مخلوط کنید. کنجد را نیز مانند گندم در تابه تفت دهید تا خوب برشته شود. سپس کنجد برشته شده را به مخلوط گندم و خرما اضافه کنید و آن‌ها را خوب هم بزنید. یک وسیله سنگین را برای ۱۲ تا ۱۳ ساعت روی مواد لندو بگذارید. پس از گذشت این مدت، وسیله سنگین را بردارید و آن را به‌شکل دلخواه دربیاورید و سرو کنید.

• لندو معمولا به‌شکل توپی سرو می‌شود.
• لندو را می‌توان برای مدت زمان طولانی در ظرف دربسته نگه داشت. در نظر داشته باشید که لندو در مجاورت هوا خشک و سفت می‌شود.
• افزودن کنجد اختیاری است و می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید.
• برخی افراد لندو را با خرما و کنجد درست می‌کنند و گندم را از طرز تهیه خط می‌زنند.
• شیرینی لندو را می‌توان با قالب‌های برش متنوع قالب زد.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۲۰ دقیقه به‌علاوه ۲۰ دقیقه زمان پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: آسان

• یک و نیم پیمانه آرد
• یک سوم پیمانه روغن جامد
• یک قاشق غذاخوری شکر
• یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
• ۶ قاشق غذاخوری سرپر شیر
• نصف قاشق مرباخوری نمک
• یک قاشق چای‌خوری سیاه دانه
• یک قاشق چای‌خوری بادیون یا رازیانه
• نصف قاشق مرباخوری زیره
• ۱۲ عدد خرمای پوست کنده و هسته گرفته

روغن و آرد را در یک کاسه بریزید و آن‌ها را با دست یا قاشق هم بزنید تا روغن به خورد آرد برود. بیکینگ پودر، نمک و شکر را در کاسه بریزید و شیر را کم‌کم به مواد داخل کاسه اضافه کنید. سپس سیاه دانه، بادیون یا رازیانه و زیره را در کاسه بریزید و مواد را مخلوط کنید تا شیر به خورد مواد برود. خمیر را برای پنج دقیقه ورز دهید تا کلوچه‌ها در هنگام پخت، حالت خود را حفظ کنند.

خرماهای پوست کنده و هسته گرفته را در یک تابه بریزید و آن‌ها را با کمی روغن برای پنج دقیقه حرارت دهید تا نرم شوند. خمیر را با کاتر گرد قالب بزنید و وسط آن، خرما بریزید. سپس آن را به‌صورت سه گوش ببندید. کلوچه‌ها را در سینی فر بچینید و آن‌ها را برای ۲۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بپزید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۲۰ دقیقه به‌علاوه یک ساعت در یخچال
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: آسان

رنگینک، یک شیرینی و دسر مقوی است که در شهرهای جنوب کشور مانند هرمزگان، بوشهر، جنوب فارس و استان خوزستان برای عید نوروز و در ماه رمضان طبخ می‌شود. این شیرینی که متشکل از آرد، خرما و گردو است، طبع بسیار گرمی دارد و خوردن آن به افرادی که همیشه فشار آن‌ها پایین است، توصیه می‌شود.

همان طور که می‌دانید، خرما منبعی غنی از انواع ویتامین‌ها از جمله ویتامین A، ویتامین K، اسید فولیک، نیاسین و تیامین و مواد معدنی مانند کلسیم، آهن، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم است و با داشتن قند و فیبر انرژی شما را تامین می‌کند. به همین دلیل، مصرف خرما می‌تواند شما را از یبوست و کم‌خونی به دور نگه دارد، به سلامت قلب و دستگاه عصبی شما کمک کند و موجب استحکام استخوان‌های شما شود.

• ۲ پیمانه آرد
• ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم کره
• یک قاشق مرباخوری پودر دارچین
• نصف قاشق چای‌خوری پودر هل
• خرما به مقدار لازم
• گردو به مقدار لازم
• پودر نارگیل یا پسته برای تزیین

کره را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز آب کنید. آرد الک شده را در کره بریزید و آن را تفت دهید تا بوی خامی آرد از بین برود و سرخ شود. آرد را مرتب هم بزنید تا گلوله گلوله نشود و نسوزد. هسته خرماها را دربیاورید و به‌جای آن، گردو بگذارید. پس از سرخ شدن آرد و تیره شدن رنگ آن، شعله گاز را خاموش کنید و آرد را برای دو تا سه دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک شود. سپس دارچین و هل را به آرد اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید.

مقداری از مخلوط آرد را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با خرماها پر کنید. سپس بقیه مخلوط آرد را روی خرماها بریزید تا روی خرماها کاملا پوشانده شود. رنگینک را در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد. سپس آن را از یخچال بیرون بیاورید، برش بزنید و با پودر پسته یا نارگیل تزیین کنید.

• برای درست کردن رنگینک، میزان مصرف آرد، دو برابر روغن یا کره است.
• به‌جای کره می‌توان از روغن جامد یا روغن محلی استفاده کرد تا یک رنگینک خوش‌عطر داشته باشید.
• برخی افراد مغز گردو را کمی تفت می‌دهند.
• بهتر است از آرد سبوس‌دار برای تهیه رنگینک استفاده کنید.
• در برخی از طرز تهیه‌ها، در ابتدا آرد تفت داده می‌شود تا طلایی شود؛ سپس کره به آن اضافه می‌شود.
• توجه کنید که مخلوط آرد و روغن شما نباید به سفتی حلوا نباشد و قهوه‌ای رنگ نشود.
• برخی افراد به آرد، کمی شکر یا خاک قند نیز اضافه می‌کنند.
• برای عطر و طعم بهتر رنگینک، می‌توانید از کمی زعفران استفاده کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۳۰ دقیقه به‌علاوه یک ساعت در یخچال
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: آسان

یک قابلمه آب را روی حرارت زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شکلات خرد شده را در یک ظرف بریزید و آن را روی حرارت بخار آب قابلمه قرار دهید تا به روش بن‌ماری آب شود. اگر احساس کردید که شکلات شما غلیظ است و به حالت روان درنیامده است، یک قاشق غذاخوری روغن مایع به آن بیفزایید و مخلوط کنید. فقط در ریختن روغن زیاده‌روی نکنید؛ زیرا باعث می‌شود که شکلات شما نبندد. پودر پسته را در شکلات بریزید و آن‌ها را مخلوط کنید. سپس شکلات آب شده را در یک قیف یکبار مصرف بریزید و سر قیف را قیچی کنید.

شکلات را با استفاده از قیف در قالب سیلیکونی مورد نظر خود بریزید تا لایه نازکی از شکلات، کف قالب را بپوشاند. قالب را به‌آرامی برای چند بار روی میز بکوبید تا هوای داخل آن خارج شود. سپس قالب را در یک سینی قرار دهید و سینی را در یخچال بگذارید تا شکلات کاملا ببندد. در این حین، آرد نخودچی الک شده را در تابه روی حرارت متوسط برای ۱۵ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. توجه داشته باشید که آرد را باید مرتب هم بزنید و در نهیات رنگ آرد نباید عوض شود. پس از بلند شدن عطر آرد نخودچی، آرد را در یک کاسه بریزید. سپس کره را در همان تابه روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب شود.

در ادامه آرد نخودچی تفت داده شده را با استفاده از الک، روی کره بریزید و آن‌ها را هم بزنید تا کره به خورد آرد برود. تابه را از روی حرارت بردارید و پودر قند الک شده و هل را در تابه بریزید. مواد را با پشت قاشق چوبی مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. سپس این مواد گرم را در قالب، روی شکلات سفت شده بریزید تا حرارت مواد باعث چسبیدن آن‌ها به هم شود. مواد شیرینی را با پشت قاشق فشرده و سفت کنید. سپس قالب را برای یک ساعت در یخچال قرار دهید تا شیرینی‌ها سفت شوند و بتوان آن‌ها را از قالب خارج کرد.

• برای تهیه شیرینی برشتوک از قالب سیلیکونی استفاده کنید تا بتوانید شیرینی را راحت از قالب بیرون بیاورید.
• شما می‌توانید به‌جای قالب سیلیکونی از ظرف‌های پلاستیکی یخ که سایز کوچک و بزرگ دارند نیز استفاده کنید. برای این کار، شملات را در کف قالب نریزید و قالب را برای مدت بیشتری در یخچال بگذارید. برای خارج کردن شیرینی نیز ظرف را با دست تکان دهید تا برشتوک از کناره‌های ظرف جدا شود و سپس قالب را به‌صورت وارونه و آرام روی سطح کار بکوبید تا برشتوک‌ها خارج شوند. در ادامه برشتوک‌ها را تا نصفه در شکلات آب شده فرو کنید یا با قیبف روی آن‌ها شکلات آب شده بریزید.
• برای تهیه آرد نخودچی خانگی، نخودچی‌ها را در دستگاه آسیاب پودر کرده و سپس الک کنید.
• برای تهیه پودر هل خانگی نیز، هل سبز تاره را در آسیاب پودر کرده و سپس الک کنید.
• شما می‌توانید در مایه برشتوک، کمی مغز گردوی خرد شده نیز بریزید.
• برخی افراد به‌جای آرد نخودچی از مخلوط آرد نخودچی و آرد گندم استفاده می‌کنند. در این صورت فراموش نکنید که این دو آرد باید جداگانه تفت داده شوند؛ زیرا زمان گرفته شدن بوی خامی آن‌ها متفاوت است. استفاده از کمی آرد گندم، شیرینی را پوک تر می‌کند؛ اما از طعم خاص آن می‌کاهد.
• شما می‌توانید با قالب‌های مختلف، برشتوک را در شکل‌های متنوع درست کنید.
• برشتوک در فرم سنتی خود به‌شکل لوزی است. شما می‌توانید مایه برشتوک را در سینی بریزید، با پشت قاشق کاملا صاف و فشرده کنید و در یخچال قرار دهید. سپس آن را با چاقوی تیز به‌شکل لوزی برش دهید. در نهایت نیز شکلات آب شده را روی برشتوک‌ها بریزید.
• برای تزیین، علاوه بر پسته می‌توانید از بادام خرد شده نیز استفاده کنید.
• برخی افراد شکلات را از طرز تهیه حذف می‌کنند و در نهایت روی برشتوک، پودر دارچین یا پسته می‌پاشند.
• شما می‌توانید یک قاشق غذاخوری پودر کاکائوی الک شده را به‌همراه پودر قند در برشتوک بریزید تا یک برشتوک کاکائویی داشته باشید.
• برای پر کردن قیف با شکلات آب شده، ان را در یک لیوان بگذارید و لبه‌های قیف را به بیرون برگردانید. سپس شکلات را به کمک لیسک در قیف بریزید.
• بهتر است مواد را لب به لب در قالب نریزید تا کف شیرینی کاملا مسطح شود.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۱۵ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه زمان پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: ساده

شیرینی پفکی گردویی یا شیرینی پیچ انگشتی یکی از شیرینی‌های مخصوص و قدیمی عید نوروز است که طرز تهیه بسیار ساده و طعمی بسیار لذیذ دارد. برای تهیه این شیرینی تنها به زرده تخم‌مرغ، پودر قند، گردو، بیکینگ پودر، وانیل و خلال پسته نیاز دارید.

• ۳ عدد زرده تخم‌مرغ (در دمای محیط)
• یک لیوان پودر قند
• حدود ۴۰ گرم گردوی خرد شده
• نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
• یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل
• خلال پسته به مقدار لازم

فر را در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. زرده‌های تخم‌مرغ‌ را برای یک دقیقه با همزن برقی در کاسه هم بزنید. سپس پودر قند الک شده را آرام‌آرام به زرده‌ها اضافه کنید و مواد را با همزن برقی هم بزنید. این مرحله حدود ۱۰ دقیقه به طول می‌انجامد. مایه نهایی باید کش‌دار و کرم رنگ باشد. در ادامه بیکینگ پودر را در کاسه بریزید و مواد را با لیسک مخلوط کنید تا ترکیب شوند. گردوهای خرد شده را به مواد داخل کاسه بیفزایید و مواد را آرام هم بزنید.

روی سینی فر، کاغذ روغنی پهن کنید. سپس با قاشق از مواد شیرینی بردارید و به‌شکل دایره‌های کوچک با فاصله روی کاغذ بریزید. مقداری خلال پسته یا پسته خرد شده (یا گردوی خرد شده) روی شیرینی‌ها بپاشید و شیرینی‌ها را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید تا شیرینی شما پف کند و سفت شود. شیرینی‌ها را پس از پخت از فر دربیاورید و اجازه دهید تا برای چند ساعت خنک شوند. سپس آن‌ها را از کاغذ روغنی جدا کنید.

• در طرز تهیه شیرینی پفکی ساده، گردو حذف می‌شود.
• شیرینی پفکی خیلی زود پخته می‌شود؛ پس بهتر است مراقب باشید که رنگ آن تیره نشود. شیرینی شما در نهایت باید رنگی روشن و کرم داشته باشد.
• تخم‌مرغ‌ها را حتما از چند ساعت قبل از یخچال خارج کنید تا همدمای محیط شوند.
• پودر قند را حتما سه بار الک کنید.
• به‌جای پودر قند، نمی‌توان از شکر استفاده کرد.
• برخی افراد برای عطر و طعم بهتر، مقداری زعفران دم‌کرده غلیظ را نیز در مایه شیرینی می‌ریزند.
• زرده‌ها را آن‌قدر بزنید که کرم و کش‌دار شوند.
• شما می‌توانید از کمی پودر هل و دارچین نیز برای خوش‌عطر شدن شیرینی استفاده کنید.
• باز کردن درب فر در زمان پخت شیرینی پفکی گردویی موجب خوابیدن پف شیرینی می‌شود.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۳۰ دقیقه
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: ساده

• یک پیمانه سرپر بادام
• یک پیمانه سرخالی پودر قند
• گلاب به مقدار لازم
• چند قطره رنگ خوراکی دلخواه
• شکر، خلال بادام، خلال پسته و ترافل شکلاتی برای تزیین

بادام‌ها را در یک کاسه بریزید و روی آن‌ها آب جوش بریزید. بادام‌ها را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه رها کنید؛ سپس آن‌ها را آبکش کنید و پوست آن‌ها را بکنید. بادام‌ها را روی سینی پهن کنید و آن‌ها را برای یک شب کنار بگذارید تا کاملا خشک شوند و رطوبتی در آن‌ها باقی نماند. بادام‌های خشک شده را به‌همراه پودر قند در غذاساز یا آسیاب بریزید و آن‌ها را پودر کنید. توجه داشته باشید که بادام به سرعت به روغن می‌افتد و حالت خمیری پیدا می‌کند؛ اما شما برای تهیه این شیرینی به پودر بادام نیاز دارید. پس تمام بادام‌ها را یک‌باره در دستگاه نریزید و در ضمن، دستگاه را یکسره روشن نکنید تا اصطکاک و گرم شدن دستگاه باعث به روغن افتادن بادام نشود.

بادام و پودر قند آسیاب شده را در یک کاسه بریزید و گلاب را کم‌کم به آن‌ها بیفزایید و با قاشق مواد را مخلوط کنید. گلاب را یک‌باره در کاسه نریزید تا خمیر شما شل نشود. پس از اینکه خمیر شما سفت و منسجم شد، ریختن گلاب را متوقف کنید. در ضمن در نظر داشته باشید که رد زمان افزودن گلاب، نباید مواد را زیاد ورز دهید؛ زیرا باعث به روغن افتادن خمیر می‌شود. خمیر را به سه قسمت تقسیم کنید. به یک قسمت از خمیر، رنگ زرد و به قسمت دیگر آن، رنگ سبز اضافه کنید. خمیرها را آرام ورز دهید تا به روغن نیفتند و رنگ در آن‌ها پخش شود. سپس روی خمیرهای رنگی را بپوشانید تا خشک نشوند.

یک قسمت از خمیر سفید رنگ را جدا کنید و آن را در کف دست به‌شکل گرد در بیاورید. سپس با کمک کنار دست خود و غلطاندن خمیر، قسمتی از گلوله خمیری را نوک تیز کنید و قسمت روی شیرینی را کمی مسطح کنید تا شیرینی شما به‌شکل توت دربیاید. یک خلال بادام را روی قسمت فوقانی شیرینی فرو کنید تا مانند چوب توت شود. شیرینی را در شکر بغلتانید تا کاملا به شکر آغشته شود. سپس آن را در ظرف بچینید. این کار را با بقیه خمیر تکرار کنید. شیرینی‌های آماده شده را در ظرف دردار نگهداری کنید تا خشک نشوند.

یک قسمت از خمیر زرد رنگ را جدا کنید و آن را در کف دست به‌شکل گرد در بیاورید. سپس قسمت انتهایی آن را جمع کنید و روی آن با یک ابزار نوک تیز، یک حفره ایجاد کنید. در ادامه به کمک پشت چاقو، یک خط از سمت حفره تا انتها ایجاد کنید تا شیرینی شما به‌شکل زردآلو دربیاید. یک عدد ترافل شکلاتی را در حفره قرار دهید و شیرینی را در شکر بغلتانید. این کار را با بقیه خمیر تکرار کنید. شیرینی‌های آماده شده را در ظرف دردار نگهداری کنید تا خشک نشوند.

یک قسمت از خمیر سبز رنگ را جدا کنید و آن را در کف دست به‌شکل گرد در بیاورید. به کمک ابزار فونداندت یا یک وسیله نوک تیز، یک حفره بزرگ، روی خمیر ایجاد کنید و روی قسمت پایینی خمیر یک حفره ریز درست کنید. سپس داخل حفره بزرگ، یک عدد خلال پسته بگذارید تا خمیر شما به‌شکل سیب دربیاید. شیرینی را در شکر بغلتانید. این کار را با بقیه خمیر تکرار کنید. شیرینی‌های آماده شده را در ظرف دردار نگهداری کنید تا خشک نشوند.

• شما می‌توانید با افزودن رنگ قرمز، صورتی یا بنفش، شیرینی‌های خود را به‌شکل توت، هلو و میوه‌های دیگر دربیاورید.
• اگر پس از افزودن گلاب، خمیر شما شل شد، مقداری پودر بادام و پور قند بیشتر به خمیر اضافه کنید. اگر هم احساس کردید که خمیر شما سفت و خشک است و به‌راحتی شکل نمی‌گیرد، مقداری گلاب به خمیر اضافه کنید.
• برای تهیه شیرینی توت، باید از بادام خام استفاده کنید.
• شما می‌توانید به‌جای بادام درسته از خلال بادام استفاده کنید.
• شیرینی توت را می‌توان تا دو هفته در یخچال و تا یک ماه در فریزر نگهداری کرد. البته به یاد داشته باشید که این شیرینی باید در ظرف دردار نگهداری شود.
• به‌جای رنگ زرد، می‌توان از زعفران دم‌کرده غلیظ نیز استفاده کرد.
• برخی افراد شیرینی توت را به‌جای بادام با پسته درست می‌کنند. شیرینی توتی که با پسته درست شود، به رنگ سبز طبیعی است.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۹۰ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: ساده

شیرینی نعلی، یکی از پرطرفدارترین و لذیذترین شیرینی‌های عید است که به‌دلیل شکل نعل مانندش به این نام، نام‌گذاری شده است. طرز تهیه این شیرینی ساده است و شما می‌توانید آن را بدون هیچ مشکلی در خانه درست کنید.

مارگارین و پودر قند را با همزن برقی هم بزنید تا یک مخلوط سبک و کرم رنگ داشته باشید. سپس تخم‌مرغ و وانیل را در کاسه بریزید و مواد را برای یک دقیقه دیگر هم بزنید. آرد و پودر بادام را در یک ظرف جداگانه مخلوط کنید و آن‌ها را در دو مرحله به مواد تر خمیر بیفزایید. خمیر را با نوک انگشت خود ورز دهید. سپس خمیر را در یک کیسه فریزر بگذارید و آن را برای یک ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. اگر احساس کردید که خمیر شما چسبنده است، کمی آرد بیشتر به آن اضافه کنید.

خمیر را از یخچال بیرون بیاورید و ۱۵ دقیقه کنار بگذارید. سپس گلوله‌هایی به‌اندازه نصف گردو از آن جدا کنید و آن‌ها را روی سطح کار خود باز کنید تا به‌شکل استوانه‌ای باریک و بلند درآیند. دو سر خمیر را به هم نزدیک کنید تا یک نعل داشته باشید. شیرینی‌ها را با فاصله در سینی روی کاغذ روغنی بچینید. سپس آن‌ها را برای ۱۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزند. شیرینی‌ها را پس از خنک شدن از سینی با کاردک جدا کنید.

یک سر شیرینی را در شکلات ذوب شده به روش بن ماری بزنید و آن‌ها را روی کاغذ روغنی بچینید تا شکلات سفت شود. سپس روی شیرینی را با هر مغز خوراکی دلخواه، ترافل، پودر نارگیل، گل محمدی یا کنجد تزیین کنید.

• خمیر را زیاد ورز ندهید تا به روغن نیفتد.
• شما می‌توانید این شیرینی را به‌شکل‌های دیگر نیز درست کنید.
• شکر را به‌هیچ‌وجه، جایگزین پودر قند نکنید.

شیرینی نخودچی| نان چرخی | پادرازی | نان قندی یا قطاب ساوه | ساق عروس مازندران | نان برنجی مازندران | قطاب مازندران | نان کوهی | آغوز نون | باسلوق | کماچ سهن | کلمپه | شیرینی نان پر | قرابیه بادام | کلوچه زنجفیلی | سوهان عسلی | قطاب یزد و کرمان | نقل | شیرینی شکری | نان برنجی کرمانشاه | کله کنجی | باقلوا | باقلوا تبریز | باقلوا کاشان | باقلوا سید رشت | شیرینی کشمشی | ساق عروس | نان پنجره ای | میکادو | شیرینی نارگیلی

شیرینی نخودچی، یکی از شیرینی‌های اصیل ایرانی و شیرینی سنتی قزوین است که اغلب پایه ثابت سفره‌های هفت سین به شمار می‌آید و جایگاه ویژه‌ای بین تمام مردم ایران دارد؛ به‌خصوص طعم نوستالژی آن که خاطرات کودکی و ایام نوروز را در ذهن تداعی می‌کند. شیرینی نخودچی که نام صحیح آن، «شیرینی نخودی» است، یک شیرینی ساده به‌حساب می‌آید که با آرد نخودچی، پودر قند، روغن جامد و هل درست می‌شود و برخی افراد، به آن پودر کاکائو یا زنجبیل می‌زنند.

ماده اصلی تشکیل‌دهنده شیرینی نخودچی، آرد نخودچی است و برای تهیه آن باید از بهترین و با کیفیت‌ترین نوع آرد نخودچی استفاده شود که بسیار نرم و مرغوب است. روغن و پودر قند مورد استفاده در این شیرینی نوروزی نیز باید از نوع بسیار نرم و باکیفیت باشند. توجه داشته باشید که خمیر این شیرینی از سایر خمیرها خشک‌تر است و باید با ورز دادن آن را نرم کرد؛ اما میزان ورزدادن نباید به‌اندازه‌ای باشد که خمیر شما به روغن بیفتد. در ادامه در یکی از مقاله‌های کجارو با طرز تهیه انواع شیرینی نخودچی آشنا شوید؛ شیرینی که می‌توان آن را در فر یا بدون استفاده از فر آماده کرد و از طعم خانگی آن در نوروز لذت برد.

طرز تهیه شیرین نخودچی

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۶ ساعت و نیم به‌علاوه ۱۵ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

نان چرخی، یکی از شیرینی‌های عید نوروز خوشمزه شهر قزوین است که در دیگر شهرهای ایران مانند مشهد نیز طبخ می‌شود. این شیرینی با چرخ گوشت و قالب مخصوص تهیه می‌شود؛ به همین دلیل به آن نام نان چرخی را داده‌اند. شیرینی چرخی ماندگاری بالایی دارد و یک گزینه فوق‌العاده برای پذیرایی عید به حساب می‌آید.

پودر شکر یا پودر قند و روغن را برای پنج دقیقه با همزن برقی هم بزنید تا یک مخلوط پفکی، سبک و کرم رنگ داشته باشید. سپس زرده‌های تخم‌مرغ، زعفران، هل و گلاب را به مواد اضافه کنید و آن‌ها را برای یک دقیقه دیگر هم بزنید. ماست و بیکینگ پودر را در یک کاسه جداگانه با هم مخلوط کنید و اجازه دهید تا بیکینگ پودر برای چند دقیقه به عمل بیاید. سپس آن‌ها را به مواد شیرینی اضافه کنید و آن‌ها را هم بزنید.

آردها را مخلوط و الک کنید. سپس آن‌ها را کم‌کم در مواد شیرینی بریزید و با لیسک هم بزنید تا یک خمیر منسجم داشته باشید. خمیر را در داخل نایلون بگذارید و برای ۶ ساعت در دمای محیط خنک رها کنید تا استراحت کند. پس از گذشت این مدت، خمیر را چرخ کنید و آن را با چاقو به تکه‌های مساوی تقسیم کنید. سینی فر را چرب کنید و در آن کاغذ روغنی بیندازید. سپس تکه‌های خمیر را با فاصله در سینی بچینید. روی آن‌ها تخم خرفه بپاشید. سپس سینی را برای ۱۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. شیرینی‌ها را از فر دربیاورید و اجازه دهید تا خنک شوند. سپس آن‌ها را از کاغذ جدا کنید و روی آن‌ها پودر پسته بپاشید.

• از روغن با کیفیت جامد یا روغن صاف قنادی برای تهیه نان چرخی استفاده کنید.
• برای چرخ کردن خمیر می‌توان از چرخ گوشت برقی یا چرخ گوشت دستی استفاده کرد؛ اما اگر به چرخ گوشت دسترسی ندارید، از قالب دلخواه یا قیف و ماسوره استفاده کنید. برای قالب زدن خمیر، آن را بین دو ورق کاغذ روغنی با استفاده از ورنه پهن کنید و با استفاده از کاتر برش، قالب بزنید.
• برای تزیین شیرینی چرخی می‌توان از پودر نارگیل هم استفاده کرد.
• خمیر بیشتر از ۶ ساعت نباید استراحت کند؛ زیرا بیکینگ پودر، خمیر را خراب می‌کند.
• افزودن هل اختیاری است. اگر دوست ندارید رنگ شیرینی تیره شود، هل را حذف کنید.
• خمیر را زیاد ورز ندهید؛ زیرا به روغن می‌افتد و سفت می‌شود.
• الک کردن آرد برنج و پودر قند را فراموش نکنید.
• پس از افزودن ماست به مواد، آن را زیاد هم نزنید تا ماست آب نیندازد.
• برای تهیه شیرینی چرخی کاکائویی، کمی پودر کاکائو در مایه شیرینی بریزید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو ساعت و ۲۰ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

طرز تهیه پادرازی سخت نیست و شما می‌توانید این شیرینی با ماندگاری بالا را برای عید امسال در خانه درست کنید. این شیرینی را می‌توان برای دو هفته در دمای محیط و در ظرف دربسته نگهداری کرد. شیرینی پادرازی مشهد یک تفاوت اصلی با نسخه قزوینی دارد و آن استفاده از آرد نخودچی در ترکیب مواد اولیه است.

• ۵۰ گرم آرد برنج
• ۱۰۰ گرم آرد گندم
• ۷۵ گرم پودر قند الک شده
• ۷۰ گرم روغن جامد در دمای محیط
• نصف قاشق چای‌خوری پودر هل
• تخم خرفه به مقدار لازم (برای تزیین)

پودر قند الک شده را با روغن جامد مخلوط کنید و با همزن هم بزنید تا یک مایه سفیدرنگ و پفکی به دست بیاورید. آرد برنج و آرد گندم الک کرده را کم‌کم به مخلوط روغن و پودر قند اضافه کنید و آن‌ها را هم بزنید. سپس خمیر را ورز دهید تا زمانی که دیگر به دست شما نچسبد. در حین ورز دادن، پودر هل آسیاب‌شده را به خمیر اضافه کنید. خمیر را برای دو ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند و حجیم شود.

پس از گذشت این زمان، خمی رار روی سینی از قبل چرب شده پهن کنید. سپس خمیر را قالب بزنید و شیرینی‌ها را در سینی فر بچینید. روی شیرینی‌ها تخم خرفه بپاشید و آن‌ها را در فر از قبل گرم شده در دمای دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد، برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.

• توجه داشته باشید که یکی از علت‌های خشک شدن شیرینی پادرازی قزوین زیاد ورز دادن خمیر آن است؛ پس آن را خیلی ورز ندهید.
• برای تهیه پادرازی شکلاتی یا زعفرانی، یک قاشق غذاخوری از آرد گندم را با یک قاشق غذاخوری پودر کاکائو یا زعفران دم‌کرده جایگزین کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۱۳ ساعت به‌علاوه ۱۰ دقیقه سرخ کردن
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

نان قندی یا قطاب، یکی از شیرینی‌های سنتی ساوه است که شباهت بسیاری به شیرینی بهشتی دارد و با آرد، تخم‌مرغ، خامه، کره، مخمر، شکر، ماست، وانیل و بیکینگ پودر درست می‌شود.

• ۲ کیلوگرم آرد قنادی
• ۳ عدد تخم‌مرغ
• نصف لیوان شیر
• یک بسته خامه میهن
• ۲۰۰ گرم کره یا روغن حیوانی
• یک قاشق غذاخوری مخمر یا خمیر مایه
• ۳ لیوان شکر
• ۳ لیوان ماست
• یک قاشق غذاخوری بیکینگ پودر
• نصف قاشق غذاخوری وانیل
• گردو، دارچین، شکر و گلاب به مقدار لازم (برای داخل شیرینی)

شکر را به‌همراه یک لیوان آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا شکر در آب حل شود. شعله گاز را خاموش کنید. سپس خمیر مایه را به‌همراه نصف لیوان شیر به شکر آب شده بیفزایید و صبر کنید تا خمیر مایه به عمل بیایید. در ادامه وانیل، بیکینگ پودر، تخم‌مرغ، خامه، کره نرم شده، ماست و وانیل را به مواد اضافه کنید و آن‌ها را با همزن برقی هم بزنید. آر را کم‌کم به این مخلوط اضافه کنید و آن را با دست کمی ورز دهید تا یک خمیر یکدست داشته باشید که به دست نچسبد. روی خمیر را با پارچه بپوشانید و آن را برای ۱۲ ساعت کنار بگذارید تا ور بیاید.

خمیر را با وردنه به قطر دو سانتی‌متر روی سطح کار آردپاشی شده پهن کنید. سپس آن را با یک لیوان به‌شکل دایره دایره قالب بزنید. مواد داخل شیرینی را با هم مخلوط کنید و در وسط خمیر قرار دهید. یک دایره خمیری دیگر روی مواد بگذارید و دور شیرینی را فشار دهید تا بسته شود و مواد بیرون نریزند. شیرینی‌ها را داخل روغن داغ شده در تابه سرخ کنید تا طلایی رنگ شوند. شیرینی‌ها را پس از خنک شدن در صورت تمایل در پودر قند بغلتانید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۷۵ دقیقه به‌علاوه ۳۰ دقیقه زمان پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

• ۲ پیمانه یا ۳۰۰ گرم آرد
• ۳ قاشق غذاخوری یا ۳۰ گرم پودر قند
• دو سوم پیمانه یا ۱۰۰ گرم روغن جامد
• نصف قاشق غذاخوری پودر هل
• یک قاشق غذاخوری گلاب
• مغز گردو به مقدار لازم
• پودر قند و پودر پسته به مقدار لازم برای تزیین

در ابتدا روغن جامد را صاف کنید. برای این کار، روغن جامد را روی حرارت قرار دهید تا ذوب شود. سپس آن را در یک شیشه بریزید و صبر کنید تا خنک شود. در ادامه شیشه روغن را در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد. روغن صاف شده را از یخچال خارج کنید تا کمی نرم شود. سپس آن را به‌همراه پودر قند در کاسه بریزید و آن‌ها را با دور تند همزن، هم بزنید تا یک مخلوط کرم رنگ و حجیم به دست آورید. پودر هل را در کاسه بریزید و مواد را دوباره هم بزنید.

آرد الک شده را به‌همراه گلاب در کاسه بریزید و مواد را هم بزنید تا خمیر شما در یک گوشه از کاسه جمع شود. سپس خمیر را ورز دهید تا به حدی برسد که ترک نخورد. خمیر شیرینی را در یک نایلون بگذارید و آن را برای یک ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. از خمیر گلوله‌هایی به‌اندازه دلخواه بردارید و در دستتان پهن کنید. یک عدد مغز گردو را وسط خمیر بگذارید و آن را به‌شکل دوک ببندید و سعی کنید که درزی از خمیر مشخص نباشد تا ظاهر شیرینی شما زیبا باشد.

شیرینی‌های آماده شده را در یک سینی فر چرب شده بچینید و آن‌ها را برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بپزید. پس از گذشت این زمان، شیرینی‌ها را چک کنید تا کاملا مغزپخت شده باشند. شیرینی‌ها را در پودر قند بغلتانید و آن‌ها را با پودر پسته یا گل سرخ تزیین کنید.

• اگر خمیر شما با همزن در یک گوشه جمع نشد، کمی روغن یا آب به آن اضافه کنید.
• مغز شیرینی ساق عروس را می‌توان با مارمالاد یا هر مغز دلخواه دیگری نیز پر کرد.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۷۵ دقیقه به‌علاوه ۲۰ دقیقه زمان پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

آب دندون، باب دندون یا نان برنجی شمالی، یکی از انواع شیرینی‌های محلی استان مازندران و شهر آمل است که در جشن‌ها و عید نوروز تهیه می‌شود. آرد برنج نرم شده، کره یا روغن جامد، تخم‌مرغ، پودر قند، هل و وانیل از مواد تشکیل‌دهنده این شیرینی هستند که در نهایت با تخم خرفه تزیین می‌شود. این شیرینی خوشمزه برای عید نوروز در اندازه‌های کوچک درست می‌شود؛ اما مازندرانی‌ها این شیرینی را برای مراسم عروسی در اندازه‌های بزرگ‌تر آماده می‌کنند. آب دندون، نقش مهمی در مراسم خنچه‌بران عروس دارد. مازندرانی‌ها این شیرینی را در کنار هدایای عروس در سینی می‌چینند و سینی‌ها را به خانه عروس می‌فرستند.

شیرینی محلی آب دندون، ماندگاری بالایی دارد و بسیار ترد است؛ به همین دلیل، انتخابی فوق‌العاده برای عید نوروز به شمار می‌آید. گفته می‌شود که این شیرینی به‌قدری ترد است که بلافاصله پس از قرار دادن در دهان، آب می‌شود؛ به همین دلیل به آن آب دندون می‌گویند.

• یک پیمانه روغن جامد در دمای اتاق
• یک پیمانه پودر شکر الک شده
• ۲ عدد زرده تخم‌مرغ
• یک و نیم قاشق چای‌خوری پودر هل
• یک و نیم قاشق چای‌خوری وانیل
• ۲ پیمانه آرد سفید
• نصف پیمانه آرد برنج
• نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
• تخم خرفه به مقدار لازم

پودر شکر الک شده و روغن جامد را در یک کاسه با همزن برقی هم بزنید تا یک مخلوط کرم رنگ و حجیم به دست بیاورید. سپس زرده‌های تخم‌مرغ، پودر هل و وانیل را در کاسه بریزید و آن‌ها را هم بزنید. در ادامه، آرد سفید و بیکینگ پودر الک شده را در کاسه بریزید و مواد را با قاشق هم بزنید. خمیر به دست آمده را با دست کمی ورز دهید و سپس آن را برای یک ساعت در یک نایلون در یخچال بگذارید تا استراحت کند. از خمیر به‌اندازه یک گردو یا فندق جدا کنید و آن را گرد کنید. سپس روی آن مهر بزنید و تخم خرفه بپاشید. شیرینی‌ها را در سینی بچینید و برای ۲۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزند.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۲۰ دقیقه زمان سرخ کردن
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

قطاب، یکی از شیرینی‌های سنتی و محبوب ایرانی است که در مازندران نیز به شکلی متفاوت طبخ می‌شود. قطاب مازندرانی، یکی از شیرینی های مخصوص عید نوروز است که با مغز پر از گردو، پودر شکر و هل خود، دل شما را آب خواهد انداخت. برای تهیه این شیرینی نیازی به فر ندارید و کافی است آن‌ها را پس از آماده‌سازی در روغن سرخ کنید.

• ۲ کیلوگرم آرد
• ۱۰۰ گرم کره
• یک کاسه آبگوشت‌خوری بزرگ روغن جامد
• ۱۰ قاشق غذاخوری پودر قند

مواد لازم برای مواد میانی قطاب

• ۵۰۰ گرم گردو
• ۳۰۰ گرم پودر شکر
• هل به مقدار لازم

روغن و کره را روی حرارت بگذارید تا آب شوند؛ اما داغ نشوند. آرد الک شده و پودر قند را در یک کاسه بزرگ بریزید و مخلوط روغن و کره را کم‌کم به آن‌ها اضافه کنید و مواد را ورز دهید. سپس آب ولرم را کم‌کم در کاسه بریزید و خمیر را برای ۲۰ دقیقه ورز دهید تا یک خمیر نرم و لطیف داشته باشید. خمیر را با یک استکان کوچک قالب بزنید. مواد داخل قطاب را با هم مخلوط کنید و روی این دایره‌های خمیری بریزید. سپس خمیر را از وسط تا کنید و لبه‌های آن را با انگشتانتان محکم کنید تا مواد قطاب بیرون نریزند. قطاب‌های آماده شده را در روغن داغ در یک تابه گود سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. نوش جان!

• برخی افراد از خمیر مایه هم در تهیه این شیرینی استفاده می‌کنند.

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو ساعت و ۱۵ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

نان کوهی یا نان ییلاقی، یکی از شیرینی‌های محلی شهر آمل است که بیشتر در ییلاق‌های استان مازندران برای عید نوروز، سفره افطاری یا به‌عنوان میان‌وعده درست می‌شود. این شیرینی خوشمزه متشکل از آرد، تخم‌مرغ، مایه خمیر، شکر، روغن یا کره، ماست یا شیر، آب و نمک است و معمولا مغز آن را با موادی چون گردو، کنجد، شکر، زرده تخم‌مرغ، رازیانه و هل پر می‌کنند.

• ۲ عدد تخم‌مرغ
• ۲ لیوان شیر ولرم یا ماست
• یک لیوان روغن مایع
• یک لیوان شکر
• ۲ قاشق غذاخوری خمیرمایه فوری
• حدود یک کیلوگرم آرد
• زرده تخم‌مرغ برای رومال شیرینی

مواد لازم برای داخل نان

• گردو خرد شده به مقدار لازم
• کنجد به مقدار لازم
• ۲ قاشق غذاخوری شکر
• یک قاشق غذاخوری هل
• یک قاشق غذاخوری رازیانه

خمیر مایه را با کمی آب گرم مخلوط کنید و برای ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا خمیر مایه فعال شود. سپس این مخلوط را با بقیه مواد لازم برای تهیه نان کوهی در یک کاسه بریزید و آن‌ها را با دست مخلوط کنید تا یک خمیر یکدست داشته باشید. خمیر را برای دو ساعت در مکانی گرم و تاریک قرار دهید تا استراحت کند. پس از گذشت این مدت، یک گلوله از خمیر جدا کنید و آن را در دست گرد کنید. وسط خمیر را باز کنید و مخلوطی از گردوی خرد شده، رازیانه، شکر و هل را در میان آن بریزید. سپس خمیر را ببندید و گلوله کنید. روی شیرینی‌ها را با برس به زرده تخم‌مرغ آغشته کنید و بخشی از آن‌ها را با کنجد بپوشانید. شیرینی‌ها را در سینی فر بچینید و آن‌ها را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بپزید.

• نان کوهی به‌طور سنتی در تنور تهیه می‌شود.
• در ریختن رازیانه زیاده‌روی نکنید تا شیرینی شما تلخ نشود.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۱۲ ساعت به‌علاوه ۲۰ دقیقه زمان پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

• ۱۵۰ گرم آرد برنج
• ۳۰ گرم آرد سفید
• یک عدد تخم‌مرغ
• ۵۰ گرم پودر گردو
• ۷۰ گرم روغن جامد
• ۳۰ گرم آب
• ۱۰۰ گرم شکر
• نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
• یک قاشق چای‌خوری پودر هل
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم

آرد برنج را در یک قابلمه لعابی بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید. آرد را کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس آن را کنار بگذارید تا سرد شود. شکر و آب را در یک کاسه جداگانه مخلوط کنید و آن‌ها را کنار بگذارید. آرد برنج، آرد سفید، هل، بیکینگ پودر، پودر گردو، تخم‌مرغ، روغن جامد آب کرده و زعفران را نیز در یک کاسه با هم مخلوط کنید و خوب هم بزنید. سپس مخلوط آب و شکر را به آن‌ها بیفزایید و مواد را هم بزنید تا خمیری لطیف به دست بیاورید. خمیر را برای ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.

کف سینی مخصوص فر، کاغذ روغنی بیندازید و فر را در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۰۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. از خمیر، گلوله‌ای به‌اندازه گردو بردارید و آن را در دست گرد کنید. شیرینی‌ها را در سینی بچینید و آن‌ها را برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا بپزند. برای تزیین، می‌توانید یک عدد مغز گردو روی آن‌ها بگذارید. شیرینی‌ها را پس از خنک شدن از کاغذ جدا کنید و در ظرف سرو بچینید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: نصف روز
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

در تهیه سنتی باسلوق، مغز بادام یا هسته زردآلو را در آب جوش خیس می‌کنند تا پوست آن کنده شود. سپس آن‌ها را به نخ‌های مخصوص وصل کرده و آن‌ها را آویزان می‌کنند تا خشک شوند. در ادامه شیره انگور یا دوشاب جوشانده می‌شود تا یک سوم آن تبخیر شود. سپس شیره انگور را با نشاسته مخلوط می‌کنند و نخ‌های آماده شده را در این مخلوط فرو می‌برند. نخ‌ها را دوباره آویزان می‌کنند و پس از حدود نیم ساعت، دوباره آن‌ها را در مخلوط شیره انگور و نشاسته فرو می‌برند. این نخ‌ها سپس برای یک ماه آویزان می‌شود تا خشک شوند. باسلوق‌ها پس از یک ماه در جعبه‌های چوبی چیده می‌شوند و در محلی نرم و مرطوب قرار می‌گیرند تا آماده استفاده شوند.

• یک لیوان سرپر نشاسته گل گندم
• ۲ لیوان سرخالی آب
• یک و نیم لیوان شکر
• نوک قاشق چای‌خوری جوهر لیمو
• یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل
• ۲۵ گرم کره
• نصف لیوان گلاب
• پودر نارگیل و مغز گردو به مقدار لازم

نشاسته گندم را به‌همراه یک لیوان آب سرد در یک کاسه بریزید و آن‌ها را هم بزنید تا نشاسته در آب حل شود. سپس آن را برای ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. در همین حین، یک لیوان آب، جوهر لیمو و شکر را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا شکر حل شود و شیره بجوشد. پس از جوشیدن شیره، مخلوط آب و نشاسته را در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید. مواد را مرتب هم بزنید تا نشاسته گلوله نشود، بوی خامی نشاسته از بین برود و مخلوط شما غلیظ شود.

پس از غلیظ شدن مایه باسلوق، وانیل و کره را در قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید. در آخر، گلاب را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا مواد باسلوق کمی بیشتر روی حررات ملایم گاز بپزند. باسلوق زمانی آماده است که از از ته قابلمه جدا شود و زمانی که با قاشق از مواد آن برمی‌دارید، به‌صورت تکه تکه از قاشق جدا شود و بیفتد و در ضمن، شل نباشد. توجه کنید که باسلوق هرچه بیشتر بپزد، ژله‌ای‌تر و کش‌دار تر می‌شود.

مایه باسلوق را در قیف با ماسوره ساده بریزید. در یک ظرف گود، پودر نارگیل بریزید و با دست، حفره‌هایی در پودر نارگیل ایجاد کنید. در هر حفره، یک مغز گردوی کامل بگذارید. سپس باسلوق را به کمک قیف در حفره، روی مغز گردو بریزید. اگر قیف نداشتید، این کار را با دو قاشق انجام دهید. غلظت مواد باسلوق در قیف باید به حدی باشد که نه آن‌قدر شل باشد که بدون فشار از قیف بیرون بریزد و نه آن‌قدر سفت باشد که به‌سختی از قیف خارج شود.

از پودر نارگیل روی قسمت‌های بیرونی باسلوق بریزید تا کاملا به پودر نارگیل آغشته شود. سپس آن را کاسه دربیاورید و با دست، باسلوق را به‌شکل لقمه‌ای دربیاورید. این کار را با بقیه مایه باسلوق تکرار کنید تا تمام شود. باسلوق‌ها را در ظرف بچینید و روی آن‌ها را با سلفون بپوشانید. ظرف را برای ۱۲ ساعت در یخجال قرار دهید تا باسلوق‌ها سفت شوند.

• اندازه باسلوق‌ها کاملا سلیقه‌ای است.
• نشاسته گل یا گندم، سفیدرنگ است و دانه‌های درشتی دارد.
• استفاده از کره، باسلوق را خوشمزه و ترد می‌کند.
• افزودن جوهر لیمو، باسلوق را شفاف و براق می‌کند. توجه داشته باشید که نمی‌توان به‌جای جوهر لیمو از آب لیمو استفاده کرد؛ زیرا آب لیمو طعم ناخوشایندی به شیرینی می‌دهد.
• باسلوق را حتما روی حرارت کم بپزید تا بوی خامی نشاسته گرفته شود.
• پودر نارگیل چرب و درشت برای تهیه باسلوق بهتر است.
• شما می‌توانید با اضافه کردن رنگ‌های خوراکی یا زعفران دم‌کرده، باسلوق‌های رنگی داشته باشید. برای این کار، زعفران یا رنگ‌های خوراکی را پس از اضافه کردن نشاسته به شیره در قابلمه بریزید.
• برخی افراد، باسلوق را به‌جای پودر نارگیل در گل محمدی پودر شده یا کنجد می‌غلتانند.
• شما می‌توانید از سایر مغزها مانند بادام یا پسته نیز به‌جای گردو استفاده کنید.
• مایه باسلوق پس از سرد شدن به‌خوبی شکل نمی‌گیرد؛ پس تا زمانی که گرم است، آن را شکل دهید.
• از قیف پارچه‌ای استفاده کنید؛ زیرا مواد باسلوق داغ هستند. اگر به قیف پارچه‌ای دسترسی ندارید، از دو یا سه لایه قیف یکبار مصرف استفاده کنید.
• باسلوق بازاری با ژلاتین درست می‌شود. برای تهیه باسلوق بازاری، یک قاشق مرباخوری سر پر پودر ژلاتین را به شکر اضافه کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۴۵ دقیقه به‌علاوه ۴۵ دقیقه زمان پخت در فر یا روغن
• نیاز به فر دارد/ندارد
• درجه سختی: متوسط

کماچ سهن از سال‌های دور توسط بانوان کرمانی برای پذیرایی از مهمانان نوروزی طبخ می‌شده است. آن‌ها کار خود را با خیس کردن گندم در آب آغاز می‌کردند تا گندم‌ها جوانه بزنند. سپس جوانه‌های گندم را در جایی خنک نگهداری می‌کردند تا خشک شوند. جوانه‌های گندم خشک شده در ادامه آرد می‌شد تا آرد سهن مفید و مقوی به دست آید. آرد سهن با دارا بودن ویتامین‌های گروه B، خواص بینظیری به این شیرینی محلی کرمانی می‌دهد که از میان آن‌ها می‌توان به درمان کم‌خونی و تقویت بدن اشاره کرد.

مواد لازم برای خمیر

مواد لازم برای مواد میانی

برای آماده‌سازی مواد میانی این شیرینی، هسته خرماها را جدا کنید و آن‌ها را به‌همراه مغز گردو، مغز پسته، پودر دارچین و پودر زنجبیل در غذاساز یا چرخ گوشت بریزید تا با هم مخلوط شوند. شما می‌توانید فقط خرماها را چرخ کنید و سپس بقیه مواد را با دست مخلوط کنید. برای تهیه خمیر کماچ، خمیر مایه، نصف پیمانه آب ولرم و نصف قاشق غذاخوری شکر را در یک کاسه مخلوط کنید و آن‌ها را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا خمیر مایه فعال شود.

در ادامه آرد سهن و آرد سفید را در یک کاسه بزرگ جداگانه با هم مخلوط کنید. سپس ادویه مخصوص کماچ و خمیر مایه عمل آمده را به مخلوط آردها بیفزایید. روغن جامد گرم شده را به‌تدریج به مواد خمیر کماچ بیفزایید و آن‌ها را با دست مخلوط کنید. در ادامه آب ولرم را نیز کم‌کم در خمیر بریزید و ورز دهید تا یک خمیر نرم و لطیف داشته باشید. خمیر را برای یک ساعت در دمای آشپزخانه کنار بگذارید تا استراحت کند.

برای تهیه این شیرینی در روغن، از مواد میانی به‌اندازه یک گردو بردارید. سپس یک گلوله بزرگ‌تر از مواد میانی را از خمیر کماچ جدا کنید. در ادامه مواد میانی را در خمیر بپیچید و آن را با استفاده از مهر صاف کنید. در یک تابه کمی روغن گرم کنید و سپس شیرینی را در آن سرخ کنید. برای تهیه این شیرینی در فر، در ابتدا کف یکی سینی مخصوص فر را چرب کنید. خمیر کماچ را به دو قسمت تقسیم کنید. سپس بخشی از آن را کف سینی فر پهن کنید. توجه داشته باشید که ضخامت خمیر خیلی زیاد یا خیلی کم نباشد. مواد میانی را روی سطح خمیر پخش کنید و در ادامه بخش دوم خمیر را که به‌صورت نازک پهن کرده‌اید، روی مواد میانی بگذارید. روی خمیر را با یک برس، چرب کنید و شیرینی را به کمک یک چاقوی تیز به‌شکل لوزی برش بزنید. سپس سینی را برای ۴۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا شیرینی‌ها بپزند. در آخرین دقایق پخت، گریل را روشن کنید تا روی شیرینی‌ها طلایی شود. شیرینی‌ها را از فر بیرون بیاورید و اجازه دهید تا خنک شوند. سپس آن‌ها را با پودر قند یا پودر پسته تزیین کنید.

• اگر احساس کردید که خرمای شما سفت است، در ابتدا آن را کمی بجوشانید تا نرم شود.
• برخی افراد از پودر هل، پودر میخک و جوز هندی هم در ترکیب مواد میانی کماچ سهن استفاده می‌کنند.

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو ساعت و ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۲۰ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

کُلُمْپه، یکی از شیرینی‌های سنتی استان کرمان و به‌خصوص شهر بم و رفسنجان است. این شیرینی که شباهت بسیاری به کلوچه دارد، با مخلوطی از خرما، پودر هل و طعم‌دهنده‌های دیگری چون میخک پر می‌شود و از این روی، یک شیرینی مقوی به شمار می‌آید. آرد گندم یا برنج، گردو، خرما و روغن از مواد اصلی تشکیل‌دهنده کلمپه هستند که معمولا با پودر پسته یا کنجد تزیین می‌شود. کلمپه در شهرهای دیگر ایران در انواع مختلف گردویی، کنجدی، پسته‌ای و لقمه‌ای طبخ می‌شود. این شیرینی در گذشته روی تنور پخته می‌شد؛ اما به مرور زمان و پیشرفت تکنولوژی، تنور جای خود را به فر داد.

• یک کیلوگرم آرد الک کرده
• ۵۰۰ گرم روغن جامد یا کره
• ۲ عدد زرده تخم‌مرغ
• ۲۰۰ گرم یا یک لیوان شکر
• نصف لیوان شیر یا ماست خامه‌ای
• نصف قاشق چای‌خوری هل و وانیل
• یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
• ۲۰۰ گرم گردوی خرد شده
• ۴۰۰ گرم خرما
• زنجبیل و جوز هندی به مقدار دلخواه
• دارچین و میخک به مقدار دلخواه
• پودر پسته یا کنجد به مقدار لازم (برای تزیین)
• نصف قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

فر را در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. آرد الک کرده را به‌همراه روغن یا کره آب شده در یک کاسه بریزید و با دست مخلوط کنید تا یک خمیر یکدست داشته باشید. زرده تخم‌مرغ‌‌ها را به‌همراه زعفران، هل، ماست یا شیر، وانیل و بیکینگ پودر در یک کاسه دیگر بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس محتویات دو کاسه را با هم مخلوط کنید و کمی ورز دهید تا خمیری یکدست داشته باشید. توجه داشته باشید که در این مرحله نباید خمیر کلمپه را خیلی ورز دهید تا به روغن بیفتد.

خمیر را روی یک سطح صاف آردپاشی شده زیر و رو کنید تا به دست نچسبد. سپس خمیر را در نایلون بگذارید و برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا چسبندگی آن از بین برود. در این حین، خرماها را برای چند دقیقه در آب گرم بگذارید تا پوست آن‌ها به‌راحتی جدا شود. سپس هسته خرماها را خارج کنید. خرماها را به‌همراه گردو، میخک، زنجبیل و دارچین در مخلوط‌کن بریزید و آن‌ها را میکس کنید. خمیر را از یخچال بیرون بیاورید و آن را با وردنه روی سطح کار آردپاشی شده به ضخامت نیم سانتی‌متر پهن کنید.

خمیر را با ته فنجان یا لیوان به‌شکل دایره‌های یک‌اندازه قالب بزنید. سپس از مواد خرمایی، گلوله‌هایی کوچک به‌اندازه فندق درست کنید و در وسط خمیر بگذارید. یک دایره خمیری دیگر را روی مواد خرمایی بگذارید و دور شیرینی را ببندید. روی کلمپه را با مهرهای مخصوص یا قالب دلخواه خود، طرح بزنید. فقط دقت داشته باشید که مهر را خیلی محکم فشار ندهید تا مواد داخل شیرینی بیرون نریزند. روی کلمپه‌ها را با پسته یا کنجد تزیین کنید. سپس آن‌ها را روی سینی مخصوص فر آردپاشی شده بچینید و سینی را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید.

• برای قالب زدن کلمپه یک راه دیگر هم وجود دارد. شما می‌توانید خمیر را با دست به‌شکل گلوله‌های کوچک و یک اندازه دربیاورید. سپس آن را در کف دست پهن کنید و مواد خرمایی را در وسط آن قرار دهید. در ادامه اطراف شیرینی را ببندید و خمیر را بین دو دستتان فشار دهید تا صاف شود. فقط مراقب باشید که خمیر را خیلی محکم فشار ندهید تا مواد داخل آن خارج نشوند.
• توجه داشته باشید که رنگ کلمپه‌‌ها نباید بعد از پخت تغییر کند.
• بهتر است گردوها را به‌جای له کردن، خیلی ریز خرد کنید تا در زمان خوردن، زیر دندان بیایند.
• قالب یا مهر را حتما به آرد آغشته کنید تا به کلمپه نچسبد.
• اگر قصد دارید کلمپه را برای مدت طولانی نگه دارید، حتما آن را در ظرف دربسته و ترجیحا در یخچال بگذارید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۲۰ دقیقه به‌علاوه ۱۰ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

• ۳۷۵ گرم یا ۲ پیمانه آرد
• ۱۵۰ گرم یا یک و نیم پیمانه پودر قند
• ۲۰۰ گرم یا ۲ پیمانه روغن جامد
• ۲ عدد زرده تخم‌مرغ
• یک تا ۲ قاشق چای‌خوری پودر هل
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• ۵۰ گرم پسته خرد شده برای تزیین

فر را در دمای ۳۲۵ درجه فارنهایت یا ۱۶۵ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. سپس کف دو سینی مخصوص فر را با کاغذ شیرینی‌پزی بپوشانید. پودر قند و روغن را در غذاساز بریزید و آن‌ها را مخلوط کنید تا بافتی نرم و کرم مانند پیدا کنند. سپس زرده تخم‌مرغ‌ها را در غذاساز بریزید و مواد را میکس کنید. مواد را در یک کاسه خالی کنید و آرد و پودر هل را به‌تدریج به آن‌ها بیفزایید و با لیسک هم بزنید تا خمیر نرمی به دست بیاورید.

خمیر را روی سطح کار آردپاشی شده قرار دهید و آن را کمی ورز دهید تا نرم شود و به دست نچسبد. خمیر را نصف کنید و نصفی از آن را در نایلون بگذارید تا خشک نشود. بقیه خمیر را روی سطح کار آردپاشی شده با وردنه به ضخامت نیم سانتی‌متر پهن کنید. خمیر را با قالب دلخواه خود قالب بزنید و نان‌ها را در سینی فر بچینید. روی نان‌ها را با چنگال یا نوک پر سوراخ سوراخ کنید و کمی زعفران دم‌کرده روی آن‌ها بریزید. سپس روی نان‌ها را با پسته تزیین کنید. سینی را برای ۱۰ تا ۱۲ دقیقه در فر قرار دهید تا دور نان‌ها طلایی شود. سپس اجازه دهید تا سرد شوند و آن‌ها را از کاغذ جدا کنید. همین مراحل را با بقیه خمیر تکرار کنید تا شیرینی‌های شما آماده شوند.

• شما می‌توانید به‌جای غذاساز از همزن برقی استفاده کنید.
• نان پر را می‌توان برای دو تا سه هفته در ظرف دربسته نگهداری کرد.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۲۰ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

قُرابیه یا قورابیه، یکی از شیرینی‌های محلی، مجلسی و بسیار لذیذ است که در مناطق آذربایجان، کشور ترکیه، زنجان، قزوین و دیگر شهرهای ایران طبخ می‌شود؛ اما بیشتر افراد آن را به نام قرابیه تبریز یا قرابیه ترکی می‌شناسند. قرابیه، گرانقیمت‌ترین شیرینی تبریزی است که با بادام، شکر و تخم‌مرغ درست می‌شود و روی آن را با مغز پسته و بادام پر می‌کنند. قرابیه دارای انواع دیگری از جمله قرابیه گردویی، ناریگی، یونانی، دانه قهوه، پرتقالی، سیب و دارچین نیز است.

• ۱۵۰ گرم بادام پوست گرفته خام (برای تهیه آرد بادام)
• ۲۰۰ گرم شکر
• ۳ عدد سفیده تخم‌مرغ
• یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل
• مغز پسته، بادام و شکر برای تزیین

فر را در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا برای نیم ساعت گرم شود. فراموش نکنید که قبل از روشن کردن فر، سینی فر را بیرون بیاورید. بادام‌ها را در غذاساز خرد و ریز کنید یا آن‌ها را در یک کیسه پلاستیکی بریزید و بکوبید. سپس بادام‌ها، شکر، وانیل و سفیده تخم‌مرغ را در یک کاسه بریزید و با هم مخلوط کنید. در ادامه این مواد را برای دو بار در چرخ گوشت با دنده ریز، چرخ کنید.

خمیر قرابیه را کمی ورز دهید و اگر احساس کردید که سفت است، آن را به‌همراه یک سفیده تخم‌مرغ دیگر در غذاساز بریزید و آن را مخلوط کنید تا نرم شود. خمیر قرابیه در نهایت باید به رنگ سفید باشد. در سینی فر، کاغذ روغنی پهن کنید. به کمک ماسوره، قاشق یا اسکوپ ساز، بخشی از خمیر بردارید و شیرینی‌ها را با فاصله و به‌اندازه‌های مساوی روی کاغذ روغنی بچینید. کمی پسته و بادام را خرد کرده و با شکر مخلوط کنید. سپس روی هر شیرینی، کمی از این مخلوط را بپاشید و با دست فشار دهید تا به خمیر بچسبند.

سینی را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در فر قرار دهید و مراقب باشید که شیرینی‌ها نسوزند. پس از طلایی شدن اطراف و روی قرابیه‌ها، سینی را از فر بیرون بیاورید و اجازه دهید تا خنک شوند. سپس آن‌ها را به‌آرامی از کاغذ جدا کنید و در ظرف سرو بچینید.

• اگر قرابیه‌ها به کاغذ روغنی چسبیدند، کافی است کمی آب به پشت کاغذ روغنی اسپری کنید یا از یک دستمال پارچه‌ای مرطوب کمک بگیرید.
• شما می‌توانید پودر بادام را به‌صورت آماده از فروشگاه‌های لوازم قنادی نیز تهیه کنید.
• توجه داشته باشید که خمیر نباید به روغن بیفتد تا یک قرابیه با کیفیت داشته باشید.
• قرابیه خیلی زود در مجاورت هوا خشک می‌شود؛ پس آن‌ها را در ظرف دربسته نگهداری کنید.
• برای تزیین این شیرینی به‌جای بادام و پسته خرد شده، می‌توان از خلال بادام یا پسته نیز استفاده کرد.
• یک طرز تهیه ساده دیگر برای قرابیه تبریزی وجود دارد. برای این کار، باید سفید و شکر را با دور تند همزن بزنید تا یک مخلوط غلیظ سفید رنگ کش‌دار به دست آید. سپس آرد بادام را به آن‌ها بیفزایید و با دور متوسط یا کند همزن، مواد را مخلوط کنید. مواد را داخل قیف بریزید. سپس شیرینی‌ها را به‌شکل دایره‌های یک اندازه در داخل سینی فر، روی کاغذ روغنی بچینید و روی آن‌ها را با مخلوط پسته، بادام و شکر پر کنید. در ادامه شیرینی‌ها را در طبقه وسط فر از قبل گرم شده در دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت قرار دهید تا برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزند.
• در طرز تهیه قرابیه گردویی تبریز، به‌جای بادام از پودر گردو یا گردوی ریز شده استفاده کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۱۰ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

کلوچه زنجفیلی، یکی از شیرینی‌های سنتی و مشهور استان خراسان جنوبی و به‌خصوص شهر بیرجند به شمار می‌آید. این شیرینی با طعم تند و شیرین و طبعی گرم، یک شیرینی مقوی و بسیار لذیذ است. مردم خراسان جنوبی به‌خصوص روستاییان و عشایر در گذشته، شیرینی زنجبیلی را در تنورهای آتشی می‌پختند و آن را برای عید نوروز سرو می‌کردند.

• ۲۰۰ گرم آرد سفید
• ۵۰ گرم روغن جامد
• ۵۰ گرم شکر
• ۵۰ گرم ماست
• یک عدد تخم‌مرغ
• مقدار کمی جوش شیرین
• ۲ گرم بیکینگ پودر
• ۵ گرم زنجبیل
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم

شکر و روغن را در یک کاسه با دور تند همزن هم بزنید تا یک ترکیب سبک و کرم رنگ به دست بیاورید. سپس تخم‌مرغ را به آن‌ها اضافه کنید و مواد را هم بزنید. ماست، جوش شیرین، بیکینگ پودر و زنجبیل را در ظرفی جداگانه مخلوط کنید. سپس آن‌ها را به مخلوط تخم‌مرغی بیفزایید و مواد را هم بزنید. در ادامه آرد الک شده را کم‌کم در کاسه بریزید و خمیر را کمی هم بزنید تا بافت لطیف خود را حفظ کند.

خمیر را با وردنه روی سطح کار آردپاشی شده به ضخامت سه میلی‌متر تا یک سانتی‌متر پهن کنید. روی خمیر را با قالب دلخواه قالب بزنید. سپس کلوچه‌ها را در سینی فر چرب شده بچینید و روی آن‌ها را خلال دندان، سوراخ کنید. روی کلوچه‌ها را به کمی زرده تخم‌مرغ و زعفران آغشته کنید. سپس کلوچه‌ها را در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید و آن‌ها را برای ۱۰ دقیقه بپزید. کلوچه‌ها را پس از خنک شدن، همراه با چای سرو کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: پنج ساعت
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

سوهان عسلی، یکی از لذیذترین شیرینی‌های مخصوص عید اصفهان است که در واقع، نوعی آبنبات آجیلی به شمار می‌آید. سوهان عسلی با بادام، شکر و زعفران، عسل و روغن یا کره درست می‌شود.

عسل، شکر و گلاب را در قابلمه بریزید و آن را روی حررات ملایم گاز قرار دهید. مواد را با هم مخلوط کنید تا غلیظ و طلایی شوند. سپس کره را در قابلمه بریزید و پس از غلیظ شدن مواد، خلال بادام و زعفران دم‌کرده را به آن‌ها اضافه کنید. مواد را آرام مخلوط کنید تا بادام‌ها خرد نشوند. کف سینی، کاغذ روغنی بیندازید و آن را کنار بگذارید. پس از قهوه‌ای شدن بادام‌ها، یک قاشق چای‌خوری از مواد را بردارید و روی سینی بریزید. روی شیرینی را با خلال پسته پر کنید. این کار را سریع انجام دهید تا پسته به سوهان بچسبد و مایه سوهان در اثر قرار داشتن روی حرارت، سیاه نشود. سوهان را برای سه تا پنج ساعت کنار بگذارید تا سفت شود. سوهان را درظرف دربسته نگهداری کنید تا خیس و چسبنده نشود.

• سوهان عسلی را می‌توان در طعم‌های مختلف درست کرد. سوهان عسلی زعفرانی، رایج‌ترین نوع آن است؛ اما می‌توان مقداری پوست پرتقال رنده شده و آب پرتقال در مایه سوهان ریخت تا سوهان عسلی پرتقالی درست کرد. شما همچنین می‌توانید از لیمو ترش هم استفاده کنید.
• برای اطمینان از قوام مایه سوهان، کمی از آن را در آب سرد بریزید؛ اگر خودش را به سرعت جمع کرد و شیشه‌ای نشد، به این معنا است که آماده شده است.
• مایه سوهان عسلی را زیاد هم نزنید، زیرا باعث شکرک زدن و به روغن افتادن آن می‌شود.
• برای اینکه در زمان ریختن سوهان در سینی، مایه آن سفت نشود، ظرف را روی شعله پخش‌کن بگذارید و شعله گاز را بسیار کم کنید تا مواد سوهان گرم بماند.

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو ساعت و ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۳۰ دقیقه پخت
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

قطاب، یکی از قدیمی‌ترین شیرینی‌های ایرانی است که پیشینه آن به دوره قاجار برمی‌گردد. این شیرینی که در استان‌های یزد و کرمان طبخ می‌شود، به‌قدری لذیذ است که امکان ندارد کسی آن را دوست نداشته باشد. جالب است بدانید که نحوه پخت سنتی این شیرینی به ثبت ملی رسیده است. خمیر قطاب با ماست یا شیر، آرد گندم و زرده تخم‌مرغ درست می‌شود و قسمت داخلی آن را با پودر بادام، پودر قند و هل پر می‌کنند. این شیرینی در نهایت در خاک قند غلتانده و سرو می‌شود. قطاب یزدی یک نوع عسلی هم دارد که در آن به‌جای پودر قند از عسل استفاده می‌شود.

قطاب کرمان نیز در دو نوع گردویی و پسته‌ای تهیه می‌شود. لایه بیرونی قطاب کرمانی با خمیر درست شده و با پودر قند تزیین می‌شود و معمولا آن را با مخلوط مغز پسته و شکر آسیاب شده یا مغز گردو و شکر آسیاب شده‌ پر می‌کنند.

• یک عدد تخم‌مرغ
• دو سوم لیوان ماست
• ۲ قاشق غذاخوری روغن جامد یا کره آب کرده
• ۲ قاشق غذاخوری عسل
• نوک قاشق چای‌خوری نمک
• ۲ قاشق غذاخوری بیکینگ پودر
• ۲ یا ۳ لیوان آرد

مواد لازم برای مغز قطاب

• ۱۰۰ گرم گردو، بادام، پسته و فندق
• یک چهارم لیوان پودر قند
• یک قاشق چای‌خوری پودر هل
• نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین
• نصف قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل

مواد لازم برای کاور قطاب

• نصف لیوان آرد
• نصف لیوان پودر قند

تخم‌مرغ، ماست، روغن، عسل، نمک و بیکینگ پودر را با هم مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا یک مایه یکدست و روان داشته باشید. آرد را چند بار الک کنید و به‌تدریج به این مواد بیفزایید. در حین اضافه کردن آرد، مواد را مرتب هم بزنید. افزودن آرد را تا زمانی ادامه دهید که یک خمیر نرم و یکدست داشته باشید. توجه کنید که اگر آرد بسیاری در مایه قطاب بریزید، قطاب پف نمی‌کند و ترد نمی‌شود.

کف یک ظرف را چرب کنید و خمیر آماده شده را در آن بگذارید. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را برای دو ساعت کنار بگذارید تا استراحت کند. در همین حین، مواد لازم برای مغز قطاب را با گوشتکوب، آسیاب برقی یا در غذاساز، برای چند پالس پودر کنید. خمیر را روی سطح کار آردپاشی شده با وردنه به ضخامت نیم سانتی‌متر باز کنید و آن را با کاتر گرد به‌اندازه پنج سانتی‌متر برش بزنید. خمیر نباید زیاد نازک شود؛ زیرا در حین سرخ شدن وا خواهد رفت.

مقداری از مواد مغز قطاب را وی خمیرهای برش زده بریزید، خمیر را با دست کاملا جمع کنید، به‌صورت گلوله دربیاورید و لبه‌های خمیر را خوب به هم بچسبانید. خمیر نباید هیچ درزی داشته باشد تا در حین سرخ شدن، از هم نپاشد. نیمی از یک تابه گود یا قابلمه را با روغن پر کنید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس قطاب‌ها را یکی یکی روی شعله ملایم گاز در روغن داغ بیندازید. قطاب‌ها را در حین سرخ کردن در روغن تکان دهید و روی آن‌ها روغن بریزید تا پف کنند.

برای آماده‌سازی کاور قطاب، آرد و پودر قند را با هم چند بار الک کنید. قطاب‌های سرخ شده را با کفگیر سوراخ‌دار قطاب از داخل روغن دربیاورید و صبر کنید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس قطاب را در مخلوط آرد و پودر قند بغلتانید تا کاملا به این مخلوط آغشته شود.

• شما می‌توانید قطاب را بدون مغز هم درست کنید. برای این کار، خمیر را آماده کنید و برش بزنید. سپس در روغن داغ سرخ کنید و در مخلوط آرد و پودر قند بغلتانید.
• در طرز تهیه قدیمی قطاب، معمولا به این شیرینی گلاب اضافه می‌شد؛ اما گلاب باعث ترک خوردن این شیرینی می‌شود.
• اگر طعم شیرینی را دوست دارید، پودر قند مواد کاور قطاب را بیشتر کنید.
• *اگر قطاب را شیرین‌تر می‌پسندید، مقدار پودر قند را در مواد کاور قطاب بیشتر کنید.
• در طرز تهیه قطاب در فر، قطاب‌ها را در سینی فر چرب شده بچینید. سپس آن‌ها را برای ۲۵ دقیقه در طبقه وسط فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بپزید. قطاب‌های طلایی رنگ را از فر دربیاورید و در مواد کاور بغلتانید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۶۰ دقیقه خشک شدن نقل
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

نقل در ایران به‌عنوان نمادی از شادی و خوشی شناخته می‌شود. یکی از سنت‌های دیرینه مرتبط به نقل در ایران در مجالس عروسی است؛ زمانی که روی سر عروس و داماد نقل پاشیده می‌شود تا خوشی در زندگی آن‌ها امتداد پیدا کند. تهیه نقل در گذشته بسیار مشکل بود و گذشتگان با لوازم ساده و دستی خود، شکر را ذوب می‌کردند. آن‌ها نقل را در دیگ‌های چرخشی به نام قازان با اسانس بیدمشک، دارچین، زعفران و وانیل به‌همراه مغزهای مختلف درست می‌کردند.

• ۶ لیوان شکر
• یک قاشق غذاخوری گلوکز یا مقداری کرم تار تار
• بادام کامل به مقدار لازم
• عرق بیدمشک به مقدار لازم

شکر و مقداری آب را در یک قابلمه بریزید و آن را روی شعله متوسط گاز قرار دهید. شکر و آب را هم بزنید تا به‌خوبی با هم ترکیب شوند. سپس به کمک لیسک، کناره‌های قابلمه را تمیز کنید و اجازه دهید تا ترکیب آب و شکر به جوش بیاید. گلوکز مایع یا کرم تارتار را به ترکیب آب و شکر بیفزایید و به سرعت مواد را هم بزنید. هم زدن را باید آن‌قدر ادامه بدهید که مایه نقل شما به حالت خمیری و نرم دربیاید. دما در تهیه نقل بسیار مهم است؛ پس اگر به دماسنج مخصوص پخت و پز دسترسی دارید، آن را در قابلمه بگذارید و هر زمان دما به حدود ۱۱۵ درجه سانتی‌گراد رسید، مایه نقل شما آماده است. عرق بیدمشک را در آن بریزید و شعله گاز را خاموش کنید.

مایه نقل را در یک ظرف به ارتفاع حداقل چهار سانتی‌متر بریزید و اجازه دهید تا مایه نقل کمی خنک شود. سپس مغز بادام را در مایه نقل بیندازید. در ادامه به کمک چاقو و به‌آرامی، مغزها را که هم‌اکنون روکشی سفید رنگ دارند را جدا کنید و نقل‌ها را روی کاغذ روغنی در یک سینی بچینید. پس از خشک شدن یک طرف نقل‌ها، آن‌ها را برگردانید تا طرف دیگر نقل‌ها هم خشک شود. توجه داشته باشید که نقل‌ها به همان شکلی که چیده می‌شوند، فرم می‌گیرند؛ پس آن‌ها را با چاقوی تیز به‌شکل دلخواه دربیاورید و روی کاغذ روغنی بچینید.

• در تهیه نقل به‌جای شکر سفید مخصوص از شیره انگور هم استفاده می‌شود؛ اما این شیرین‌کننده‌ها نقل را خشک و سفت می‌کنند؛ به همین دلیل در نقل کرم تارتار ریخته می‌شود تا نقل سفت نشود.
• در برخی طرز تهیه‌ها به‌جای گلوکز یا کرم تارتار از سرکه استفاده می‌شود.
• در طرز تهیه سنتی نقل بیدمشک، ابتدا خلال بادام را در گیاه بیدمشک خشک شده می‌خوابانند. سپس روکش سفید نقل را با شکر ذوب شده و آب درست می‌کنند و در آخر عرق بیدمشک را به آن می‌افزایند. در ادامه خلال بادام در دیگی چرخان به نام قازان برای حدود ۱۵ دقیقه گرم می‌شود و شیره شکر به‌تدریج با ملاقه روی بادام‌ها ریخته می‌شود تا نقل‌ها با چرخش فرم بگیرند.
• برای تهیه نقل زعفرانی، به‌جای بیدمشک از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده می‌شود. مغز نقل‌های زعفرانی معمولا گردو است.
• در تهیه نقل گل محمدی، روکش نقل با برگ گیاهان معطری چون گل محمدی درست می‌شود. این نوع نقل، طعم متفاوت و بی‌نهایت لذیذی دارد و نوع اصیل آن، معمولا تنها در ارومیه یافت می‌شود.

• نقل را می‌توان با سبزیجات دیگری چون شوید و نعنا نیز درست کرد.
• شما می‌توانید برای درست کردن نقل‌های کوچک از تکه‌های مغز کوچک مانند خرده گردو، فندق و پسته نیز استفاده کنید.
• برای تهیه نقل‌های رنگی، مقداری زعفران یا رنگ مخصوص غذا به خمیر نقل‌ها اضافه کنید.
• شما می‌توانید در خمیر نقل از دانه گشنیز آسیاب شده و پودر هل نیز استفاده کنید.
• نقل‌ها برای خشک شدن به چند ساعت زمان نیاز دارند. شما می‌توانید سینی نقل‌ها را چند ساعت در هوای اتاق قرار دهید و پس از خشک شدن کامل، آن‌ها را در ظرف بچینید.
• برخی افراد به‌جای افزودن آب به شکر، از گلاب یا عرق بیدمشک استفاده می‌کنند.

• زمان آماده‌سازی و پخت: سه ساعت و ۲۰ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

شیرینی شکری، یکی از شیرینی‌های سنتی کرمانشاه است که با آرد، کره، شکر و تخم‌مرغ دسرت می‌شود. سطح این شیرینی را با شکر می‌‌پوشانند؛ به همین دلیل نام آن را شیرینی شکری گذاشته‌اند. شیرینی شکری معمولا در ایام نوروز سرو می‌شود و می‌توان آن را در فر یا بدون استفاده از فر نیز طبخ کرد.

• ۱۰۰ گرم کره
• یک لیوان شکر
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• یک قاشق چای‌خوری وانیل
• ۲ لیوان آرد
• یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
• پودر پسته، گردو یا شکر برای تزیین

فر را در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. کره را به روش بن‌ماری ذوب کنید و آن را همراه با شکر در یک کاسه بریزید. شکر و کره را با همزن برقی هم بزنید تا کش‌دار شوند. سپس تخم‌مرغ‌ها را به‌همراه وانیل به این مخلوط اضافه کنید و آن‌ها را برای پنج دقیقه با همزن هم بزنید. آرد و بیکینگ پودر را دو بار الک کنید و آن‌ها را در سه قسمت در کاسه بریزید و هر بار مواد را برای دو دقیقه با همزن مخلوط کنید. خمیر را ورز دهید تا دیگر به دست شما نچسبد. سپس آن را در یک نایلون بگذارید و آن را برای سه ساعت رها کنید تا استراحت کند.

خمیر را از نایلون دربیاورید و آن را برای پنج دقیقه روی سطح کار آردپاشی شده ورز دهید تا حباب‌های آن گرفته شود. سپس آن را با وردنه به ضخامت دو تا سه میلی‌متر پهن کنید. شیرینی را با قالب دلخواه خود قالب بزنید. یک سینی مخصوص را با کمی روغن چرب کنید و یک کاغذ روغنی در کف آن بیندازید. سپس شیرینی‌ها را با فاصله پنج سانتی‌متری در سینی بچینید و روی آن کمی پودر قند یا شکر بریزید. سینی را برای ۱۵ دقیقه در طبقه بالای فر بگذارید. اگر دوست دارید روی شیرینی شما طلایی شود، شیرینی را برای مدت زمان بیشتری (حدود سه تا ۶ دقیقه) در فر بگذارید؛ اما مراقب باشید که شیرینی سفت و خشک نشود.

• شما می‌توانید یک زرده تخم‌مرغ را با یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل و یک قاشق غذاخوری شکر مخلوط کنید و آن را با برس به‌جای شکر روی شیرینی‌های شکری بمالید. سپس آن را در فر بگذارید.
• برای تزیین این شیرینی می‌توان از پودر بادام یا پسته استفاده کرد.
• شما می‌توانید یک قاشق مرباخوری یا یک قاشق غذاخوری پودر کاکائو در شیرینی شکری بریزید تا شیرینی شما کاکائویی شود. در ضمن می‌توانید خمیر را دو قسمت کنید تا هم شیرینی شکری ساده داشته باشید و هم شیرینی شکری کاکائویی.
• در طرز تهیه شیرینی شکری، می‌توان از کمی پودر هل، دو قاشق گلاب یا دو تا سه قاشق زعفران دم‌کرده نیز استفاده کرد.
• شیرینی شکری را می‌توان برای مدت طولانی در ظرف دربسته و در یخچال نگهداری کرد.
• برخی افراد دو تا سه قاشق غذاخوری شیر در مایه این شیرینی می‌ریزند.
• سعی کنید به‌جای کره از روغن کرمانشاهی استفاده کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: سه ساعت به‌علاوه ۱۵ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

قدمت نان برنجی در کرمانشاه به ۱۵۰ سال پیش و دوره حکومت قاجار برمی‌گردد و این شیرینی از ۱۵۰ سال پیش تاکنون به‌عنوان یکی از سوغاتی‌های مشهور کرمانشاه شناخته می‌شده است. جالب است بدانید که موقعیت استراتژیک شهر کرمانشاه در مسیر جاده ابریشم و راه کربلا منجر به ابداع این شیرینی شد. در گذشته مسافران و زائران فراوانی به این شهر رفت‌وآمد داشتند و به‌دنبال غذایی بودند که ماندگاری و ارزش غذایی بالایی داشته باشد. به همین دلیل، مردم کرمانشاه یک شیرینی برنجی درست کردند که در آن زمان، مورد استقبال فراوان مسافران و زائران قرار گرفت.

• ۲ پیمانه آرد برنج
• یک‌ پیمانه آرد سفید قنادی
• ۲۰۰ گرم کره در دمای محیط
• یک پیمانه پودر قند
• یک عدد تخم‌مرغ در دمای محیط
• ۲ قاشق غذاخوری گلاب
• یک قاشق چای‌خوری پودر هل
• خرفه برای تزیین

کره، پودر قند و پودر هل را با همزن برقی هم بزنید تا یک مخلوط یکدست و به رنگ روشن داشته بااشید. موادی که به لبه‌های کاسه چسبیده‌اند را با قاشق در وسط کاسه جمع کرده و به اصطلاح دورگیری کنید. تخم‌مرغ‌ها و گلاب را در کاسه بریزید و مواد را کمی مخلوط کنید. تخم‌مرغ را زیاد هم نزنید تا شیرینی شما سفت نشود. مواد باید در حدی مخلوط شوند که فقط با هم ترکیب شوند.

آرد برنج و آرد سفید را مخلوط کرده و سه بار الک کنید تا شیرینی شما ترد شود. سپس آردها را کم‌کم در کاسه بریزید و مواد را با دور کند همزن مخلوط کنید. کم‌کم متوجه می‌شوید که دیگر نمی‌توان آرد را با همزن مخلوط کرد. همزن را خاموش کنید و بقیه آرد را کم‌کم در کاسه بریزید. خمیر را ورز دهید و آرد ریختن را تا زمانی ادامه دهید که خمیر دیگر به دست شما نچسبد و قابل شکل دادن باشد. خمیر شما باید در نهایت لطیف و نرم باشد. خمیر را در نایلون قرار دهید و آن را برای چند ساعت در‌ دمایی گرم‌تر از دمای محیط قرار دهید تا استراحت کند.

از خمیر به‌اندازه گردوی کوچک بردارید و در دست گلوله کنید. سپس گلوله‌های خمیری را با اندازه‌های یکسان و مساوی و با فاصله در سینی فر روی کاغذ روغنی بچینید. روی شیرینی‌ها را با قالب دلخواه خود، طرح بزنید و روی آن‌ها تخم خرفه بپاشید. سینی را در طبقه وسط فر از قبل گرم شده در دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا شیرینی‌ها برای ۱۲ تا ۱۵ دقیقه در فر بپزند. درب فر را باز کنید تا شیرینی‌ها کمی در فر خنک شوند. سپس آن‌ها را از فر دربیاورید تا خشک و شکننده نشوند. شیرینی‌ها را برای پنج تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا سرد شوند و بتوان آن‌ها را از سینی جدا کرد.

• فراموش نکنید که اگر شیرینی‌ها خنک نشوند، به‌محض دست زدن به آن‌ها خرد و شکسته می‌شوند. پس حتما اجازه دهید تا نان برنجی خنک شود و سپس آن را از کاغذ روغنی جدا کنید.
• برای براق شدن سطح شیرینی پس از پخت، می‌توان یک عدد سفیده تخم‌مرغ را با چنگال هم زد. سپس آن را به کمک برس، روی سطح شیرینی‌ها مالید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۲۰ دقیقه پخت
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

کله کنجی، یکی از انواع شیرینی محلی ایلامی‌ها در عید نوروز و شب یلدا است که با خرمای خشک (قصب، زی، زهدی یا زاهدی) و کنجد درست می‌شود. این شیرینی در واقع نوعی حلوا است که مردم ایلام، آن را در تمام فصول سال درست می‌کنند. کله کنجی بسیار پرانرژی و مقوی است. این شیرینی به‌طور سنتی در وسیله‌ای به نام «چالگ» و «میه کت» کوبیده می‌شود که کاری بس دشوار است و نیاز به انرژی و قدرت بسیاری دارد؛ اما امروزه به‌جای این وسیله از چرخ گوشت استفاده می‌شود. دلیل استفاده از چالگ و میه کت، به عمل آمدن صحیح و روغن انداختن کله کنجی است. کله کنجی، طبع گرمی دارد و می‌تواند به‌عنوان یک میان‌وعده خوشمزه در روزهای سرد سال نیز سرو شود.

• ۵۰۰ گرم کنجد
• یک کیلوگرم خرمای خشک زی

کنجدها را بشویید و آن‌ها را در آبکش قرار دهید تا خشک شوند. خرماها را نیز بشویید و روی یک دستمال پهن کنید تا خشک شوند. یک تابه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس کنجدهای خشک شده را در تابه بریزید و آن‌ها را روی شعله ملایم گاز برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن‌ها گرفته شود. کنجدها را مرتب هم بزنید تا نسوزند و تلخ نشوند. هسته خرماها را دربیاورید و آن‌ها را به کنجدهای برشته شده در تابه اضافه کنید. خرماها را نیز برای پنج دقیقه تفت دهید تا خوب با کنجدها مخلوط شوند.

مخلوط خرما و کنجد را برای دو تا سه بار در چرخ گوشت چرخ کنید تا کاملا ترکیب شوند. سپس اجازه دهید تا این مخلوط خنک شود. در ادامه این مخلوط را روی یک سطح با ضخامت دو میلی‌متر پهن کنید و آن‌ها را با قالب‌های دلخواه قالب بزنید.

• در صورت تمایل می‌توانید از از کمی جوز هندی، گردو و دارچین نیز در ترکیب کله کنجی استفاده کنید.

اصالت باقلوا به کشورهای آسیای میانه و قفقاز برمی‌گردد و معروف‌ترین باقلواهای دنیا را می‌توان در ترکیه و باکو پیدا کرد. این شیرینی سنتی به‌شکل لایه‌ای است و با آجیل خردشده و شربت پر می‌شود. طبق برخی روایات تاریخی، اولین باقلوایی که شکل امروزی را داشته، در آشپزخانه کاخ توپکاپی ترکیه آماده شده است. ناگفته نماند که در دوران شاهان عثمانی نیز رسمی به نام «باقلوای علایی» وجود داشت. باقلوا از آن دست شیرینی‌های پر از شهد است که ذائقه ما ایرانی‌ها آن را حسابی می‌پسندد و کمتر کسی پیدا می‌شود که این شیرینی را دوست نداشته باشد. در ادامه طرز تهیه انواع باقلوا را در کجارو بخوانید.

طرز تهیه انواع باقلوا

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو ساعت به‌علاوه ۴۵ دقیقه زمان پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

باقلوای تبریزی، یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های این منطقه است که در انواع مختلفی از جمله باقلوای استانبولی تبریز و رشته ختایی یا باقلوای رشته‌ای و باقلوای گردویی در این شهر تهیه می‌شود. این نسخه از باقلوا با طعم بی‌نهایت دلپذیر خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد. باقلوا تبریزی با خمیر یوفکا، گردو، پسته، دارچین، هل، شکر و کره و در طعم‌های مختلف پسته‌ای، نارگیلی و بادامی درست می‌شود و شما می‌توانید آن را به‌شکل‌های مختلف مانند مربعی شکل، لوزی و لوله‌ای دربیاورید. یک باقلوای مرغوب، باقلوایی است که کاملا طلایی شده باشد و شهد آن، آن‌قدر زیاد نباشد که در زمان سرو از آن بریزد.

• خمیر فیلو یا یوفکا به مقدار لازم
• ۲۰۰ گرم مغز پسته
• ۲۰۰ گرم مغز گردو
• یک قاشق چای‌خوری پودر دارچین
• یک چهارم پیمانه شکر
• نصف قاشق چای‌خوری پودر هل
• ۵۰ گرم کره ذوب شده

مواد لازم برای شهد باقلوای تبریز

• سه چهارم پیمانه شکر
• سه چهارم پیمانه آب
• سه چهارم پیمانه عسل

فر را در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. پسته و گردو را به‌طور جداگانه در غذاساز بریزید و آن‌ها را خرد کنید. مقداری از پسته خرد شده را برای تزیین کنار بگذارید. سپس بقیه پسته خرد شده را با گردوی خرد شده، دارچین، هل و شکر مخلوط کنید. کف یک قالب مناسب را با کره چرب کنید. سپس لایه‌ای از خمیر یوفکا را در کف قالب بیندازید و روی خمیر را با کره چرب کنید. یک لایه دیگر از خمیر را کف ظرف پهن کنید و روی آن کره بمالید. سپس مخلوط پسته و گردو را روی خمیر بریزید. یک لایه خمیر دیگر را روی مواد میانی قرار دهید و روی آن را با کره چرب کنید.

در ادامه یک لایه دیگر از مخلوط پسته و گردو را روی خمیر بریزید و دوباره یک لایه خمیر دیگر را روی مواد میانی قرار دهید و روی آن را با کره چرب کنید. این کار را آن‌قدر تکرار کنید تا مواد میانی شما تمام شوند. روی آخرین لایه از خمیر را با کره چرب کنید. سپس باقلواها را با چاقوی تیز به‌شکل لوزی برش بزنید و قالب را برای ۴۵ دقیقه در فر قرار دهید تا باقلواها طلایی شوند.

در همین حین، شکر، آب و عسل را با هم مخلوط کنید و آن‌ها را برای پنج دقیقه روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا یک شهد نسبتا غلیظ به دست بیاورید. باقلواها را از فر بیرون بیاورید و برش‌ها را دوباره تکرار کنید تا کاملا از هم جدا شوند. سپس اجازه دهید تا باقلواها خنک شوند. شهد داغ را روی باقلواهای خنک بریزید تا کاملا جذب شیرینی شود. سپس روی آن‌ها را با پودر پسته تزیین کنید.

• برخی افراد، شهد باقلوای تبریزی را با آب، شیر و شکر درست می‌کنند. نام این باقلوا در تبریز، «سوتلو نوریه» (Sutlu Nuriye) است.
• شما می‌توانید شهد باقلوای تبریزی را با آب، شکر، گلاب، زعفران دم‌کرده و کمی آب لیموی تازه نیز درست کنید.
• شربت باقلوای تبریزی نباید زیاد غلیظ شود.
• باقلواها را برای سه تا چهار ساعت کنار بگذارید تا شهد کاملا جذب آن‌ها شود.

• زمان آماده‌سازی و پخت: یک ساعت به‌علاوه ۳۰ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

• نصف لیوان آرد برنج
• آرد سفید مقدار لازم
• یک قاشق چای‌خوری پودر هل
• ۳ قاشق غذاخوری پودر قند
• یک قاشق غذاخوری روغن جامد
• یک عدد تخم‌مرغ
• نصف لیوان شیر
• نصف لیوان مغز پسته
• نصف لیوان بادام
• نصف لیوان گردو
• دارچین به مقدار لازم
• سه چهارم لیوان روغن مایع
• یک پیمانه شکر
• نصف قاشق غذاخوری آبلیمو
• یک قاشق غذاخوری کره
• زعفران دم‌کرده مقدار لازم
• یک قاشق چای‌خوری وانیل

برای آماده‌سازی خمیر باقلوا، پودر قند را با روغن جامد با همزن برقی هم بزنید تا یک مخلوط کرم رنگ و خامه‌ای داشته باشید. سپس یک عدد تخم‌مرغ همدمای محیط را به‌همراه نصف لیوان روغن مایع و نصف لیوان شیر در کاسه بریزید و آن‌ها را با هم خوب مخلوط کنید. وانیل و حدود ۲٫۵ لیوان آرد سفید را به مواد داخل کاسه بیفزایید. آرد را کم‌کم در کاسه بریزید و خمیر را ورز دهید تا یک خمیر یکدست داشته باشید. خمیر را در نایلون گذاشته و کنار بگذارید.

برای آماده‌سازی مواد میانی باقلوا، مغزهای گردو، بادام و پسته و در صورت تمایل فندق و بادام هندی را کمی خرد کنید و در یک کاسه بریزید. سپس کمی پودر دارچین به آن‌ها بیفزایید و آن‌ها را هم بزنید. در ادامه به سراغ تهیه بیسکویت میانی این باقلوا بروید. نصف لیوان آرد برنج، یک لیوان آرد سفید، نصف لیوان آب، یک چهارم لیوان روغن مایع، نصف پیمانه شکر و هل را در یک کاسه با هم مخلوط کنید تا خمیری یکدست داشته باشید. سپس خمیر را ورز دهید. خمیر را روی یک سطح کار آردپاشی شده با وردنه به ضخامت سه میلی‌متر پهن کنید. سپس خمیر پهن شده را در یک سینی چرب شده بیندازید و اضافه آن را با کاتر ببرید. روی خمیر با چنگال، چند سوراخ ایجاد کنید. خمیر را برای ۱۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزد. سپس اجازه دهید تا خمیر خنک شود. خمیر خنک شده را تکه تکه کنید در غذاساز بریزید تا پودر شود. سپس پودر بیسکویت را با مخلوط مغزها ترکیب کنید.

برای تهیه شهد، یک لیوان آب و نصف پیمانه شکر را در قابلمه بریزید و آن‌ها روی شعله گاز قرار دهید و هم بزنید تا شکر در آب حل شود. پس از غلیظ شدن شهد، شعله را خاموش کنید و نصف قاشق غذاخوری آبلیمو در آن بریزید تا شکرک نزند. نیمی از شهد را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و نیمی از آن را در قابلمه نگه دارید. کره را به شهد داخل قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کره کاملا ذوب شود. سپس مخلوط مغزها و بیسکویت پودر شده را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید.

خمیر باقلوا را از نایلون بیرون بیاورید و روی یک سطح کار آردپاشی شده به ضخامت چهار میلی‌متر پهن کنید. سپس با چنگال، روی خمیر را سوراخ کنید. بخشی از خمیر را روی یک سینی چرب شده قرار دهید و اضافه آن را با کاتر ببرید. روی خمیر را به شهد زعفرانی آغشته کنید. سپس از مخلوط مواد میانی روی خمیر بریزید و مواد را کاملا پخش کنید. یک لایه دیگر از خمیر را روی مواد میانی قرار دهید و آن را با دست به ضخامت چهار میلی‌متر باز کنید. خمیر را با دست فشار دهید تا باقلوا منسجم شود. روی باقلوا با چاقو به‌شکل لوزی رد بیندازید. سپس باقلوا را برای ۱۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزد. باقلوا را از فر بیرون بیاورید و آن را به‌شکل لوزی برش دهید. سپس بقیه شهد زعفرانی را روی آن بریزید. باقلوا را با با مواد دلخواه تزیین کنید و آن را همراه با چای سرو کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: یک ساعت به‌علاوه ۲۰ دقیقه سرخ کردن
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

باقلوا در شهر رشت با نام باقلوای سید شناخته می‌شود. این شیرینی خوشمزه و مخصوص عید نوروز، طرز تهیه نسبتا ساده‌ای دارد و شما می‌توانید آن را به آسانی در منزل درست کنید.

• ۲ پیمانه آرد قنادی
• یک چهارم پیمانه نشاسته گل
• یک عدد تخم‌مرغ
• یک فنجان آب
• نصف فنجان گلاب
• ۵۰ گرم کره ذوب شده
• بادام یا پسته برای مغز باقلوا

مواد لازم برای شربت باقلوا

• ۲۵۰ گرم شکر
• یک لیوان آب
• یک قاشق غذاخوری آب لیمو ترش
• ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

نشاسته را با آب سرد و گلاب در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید تا حل شود. سپس آرد الک شده را کم‌کم در کاسه بریزید و همه مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیری یکدست داشته باشید. تخم‌مرغ را به خمیر اضافه کنید و آن را هم بزنید تا به خورد خمیر برود. سپس کره ذوب شده را به خمیر بیفزایید و آن را مرتب هم بزنید تا غلظت خمیر مانند دوغ شود. خمیر را از صافی عبور دهید تا گلوله‌ای در خمیر باقی نماند و یک خمیر صاف و یکدست داشته باشید. خمیر را کنار بگذارید تا برای نیم ساعت استراحت کند.

برای آماده‌سازی شهد باقلوا، شکر و آب را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و آن‌ها را هم بزنید تا شکر حل شود و شربت کمی غلیظ شود. در ادامه زعفران دم‌کرده و آب لیمو ترش را در شربت بریزید و شعله گاز را خاموش کنید. خمیر را در یک بطری با سر باریک بریزید. یک تابه را کمی چرب کنید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس خمیر را به‌صورت رشته‌ای در تابه بریزید. خمیر را پس از سرخ شدن از تابه بیرون بیاورید و توری‌های پخته شده را روی سفره پارچه‌ای پهن کنید تا خنک شوند. سپس توری‌ها را تا کنید تا به‌شکل مستطیل دربیایند. در داخل باقلوا، مغز گردو یا پسته قرار دهید و آن‌ها را رول کنید.

رول‌های باقلوا را در یک تابه بچینید و روی آن‌ها روغن سرد بریزید. سپس تابه را روی گاز قرار دهید تا باقلواها سرخ شوند. باقلواها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس شربت ولرم را روی باقلواهای سرد شده بریزید و آن‌ها را سرو کنید.

• توجه داشته باشید که باقلوا نباید در روغن داغ سرخ شود؛ زیرا در این حال، شیرینی شما پف می‌کند و شکل خود را از دست می‌دهد.
• در استان گیلان، مغز باقلوا را به‌جای هل با گل یاس، معطر می‌کنند. آن‌ها بادام مورد استفاده در باقلوا را پوست می‌گیرند و خشک می‌کنند؛ سپس آن را در یک ظرف دردار می‌ریزند و روی آن گل یاس می‌چینند. روز بعد، گل‌های پلاسیده با گل‌های تازه تعویض می‌شوند و این کار تا زمانی که بادام‌ها عطر یاس را به خود بگیرند، تکرار می‌شود. در ادامه بادام معطر به‌همراه پودر قند چرخ شده در مغز باقلوا جای می‌گیرد.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۴۰ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

شیرینی کشمشی، یکی از ساده‌ترین و لذیذترین شیرینی‌هایی است که می‌توان برای عید نوروز در خانه تهیه کرد. این شیرینی تقریبا در تمام شیرینی فروشی‌ها پیدا می‌شود؛ اما با درست کردن آن در خانه می‌توانید مقدار کشمش و میزان تردی آن را طبق سلیقه خود تنظیم کنید و به‌علاوه از کیفیت مواد اولیه مطمئن شوید. بافت بیرونی شیرینی کشمشی ترد است و وسط آن، نرم و لطیف است. توجه داشته باشید که هر چی شیرینی بیشتر در فر بماند، تردتر خواهد شد؛ پس اگر دوست دارید شیرینی شما نرم باشد، آن را بیش از حد در فر قرار ندهید.

شیرینی کشمشی، گزینه‌ای فوق‌العاده برای سرو در کنار چای و انواع نوشیدنی‌های گرم است. مواد لازم برای تهیه این شیرینی در هر خانه‌ای پیدا می‌شوند. پس دست به کار شوید و امسال عید با شیرینی‌های کشمشی خانگی از مهمان‌هایتان پذیرایی کنید.

فر را در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. کره و تخم‌مرغ را نیز از نیم ساعت قبل از یخچال بیرون بیاورید تا با محیط همدما شوند. کشمش‌ها را هم از نیم ساعت قبل در آب سرد بریزید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. سپس آن‌ها را آبکش کنید و با دستمال حوله‌ای، آب آن‌ها را کامل بگیرید تا خشک شوند. کره نرم شده، پودر قند و وانیل را در کاسه بریزید و آن‌ها را با همزن برقی برای پنج دقیقه هم بزنید تا مخلوط شما کرم رنگ شود و پودر قند به‌خوبی در کره حل شود. سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی در مایه شیرینی بریزید و هرکدام را برای یک دقیقه با همزن هم بزنید.

در ادامه آرد را به‌تدریج در مایه شیرینی بریزید و با لیسک مخلوط کنید تا یک خمیر نرم و یکدست داشته باشید. کشمش‌ها را به خمیر بیفزایید و آن‌ها را با لیسک هم بزنید تا به طور یکنواخت در مایه پخش شوند. در سینی فر، کاغذ روغنی پهن کنید. سپس با قاشق به‌اندازه یک گردو از مایه شیرینی بردارید و با فاصله مناسب در سینی بچینید. توجه داشته باشید که شیرینی کشمشی در حین پخت، پهن و نازک می‌شود؛ پس فاصله مناسب را برای چیدن آن‌ها رعایت کنید. سینی را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید تا لبه‌های شیرینی طلایی شوند. سپس سینی را از فر دربیاورید و اجازه دهید تا شیرینی‌ها خنک شوند. شیرینی‌های کشمشی را پس از خنک شدن از کاغذ جدا کنید و در ظرف سرو بچینید.

• به جار کره یا روغن جامد می‌توان از روغن صاف شده قنادی نیز استفاده کرد؛ اما به‌هیچ‌وجه در تهیه این شیرینی از روغن مایع استفاده نکنید.
• شما می‌توانید شیرینی را داخل یک قیف بدون سر ماسوره پارچه‌ای یا یکبار مصرف بریزید و سپس شیرینی‌ها را در سینی فر بچینید.
• سعی کنید یک یا دو قاشق از آرد را نگه دارید و همراه با کشمش‌ها به مایه شیرینی اضافه کنید. با این ترفند، همه کشمش‌ها در شیرینی ته‌نشین نمی‌شوند و به کف شیرینی نمی‌چسبند و قسمت‌های رویی و مغز شیرینی هم کشمش خواهد داشت. در ضمن با این ترفند، امکان سوختن کشمش‌ها در زیر شیرینی‌ها هم کم می‌شود.
• در صورت عدم دسترسی به پودر قند، می‌توانید شکر را آسیاب و الک کنید و در شیرینی بریزید.
• شیرینی کشمشی را حتما روی کاغذ روغنی در سینی قرار دهید؛ اما نیازی به چرب کردن کاغذ نیست و شیرینی پس از خنک شدن به‌راحتی از کاغذ جدا می‌شود.
• بهتر است شیرینی کشمشی را در ظرف دربسته و در جای خنک نگهداری کنید تا خشک نشوند. توجه داشته باشید که کره ماندگاری شیرینی کشمشی را کم می‌کند؛ پس اگر می‌خواهید آن را برای مدت بیشتری نگهداری کنید از روغن جامد برای تهیه این شیرینی استفاده کنید.
• اگر شیرینی کشمشی شما خشک می‌شود، به این دلیل است که زیاد در فر مانده است یا آرد بسیاری در مایه شیرینی ریخته‌اید.
• اگر دوست دارید که یک شیرینی کشمشی ترد داشته باشید، تخم‌مرغ‌ها را بیشتر از یک دقیقه با همزن هم نزنید؛ اما اگر ترجیح می‌دهید که بافت شیرینی شما نرم باشد، تخم‌مرغ‌ها را بیشتر با همزن هم بزنید.
• شما می‌توانید از یک قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده غلیظ هم در مایه شیرینی کشمشی استفاده کنید.

نکات مربوط به ترک خوردن روی شیرینی کشمشی

• برای ایجاد ترک روی شیرینی کشمشی بهتر است کمی پودر قند روی شیرینی‌های داخل سینی الک کنید و سپس آن‌ها را در فر بگذارید.
• اگر در ابتدا فر را در بالاترین دما گرم کنید و سپس دمای آن را تا ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد پایین بیاورید و شیرینی‌ها را در فر بگذارید، روی شیرینی‌ها در حین پخت، ترک خواهد خورد.
• سینی را در طبقه بالای فر قرار دهید؛ زیرا آن بخش از فر، گرم‌تر است و حرارت باعث می‌شود تا روی شیرینی‌ها بیشتر بپزد و ترک بخورد.

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو ساعت و ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه زمان سرخ کردن
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

مواد لازم برای ماده میانی شیرینی

مواد لازم برای روی شیرینی

تخم‌مرغ‌ها را از یخچال خارج کنید تا با محیط همدما شوند. سپس زرده‌ها را جدا کنید و آن‌ها را با همزن دستی، خوب مخلوط کنید. شیر را به زرده‌ها بیفزایید و با همزن دستی هم بزنید. سپس روغن مایع، نمک و وانیل را در کاسه بریزید و با بقیه مواد مخلوط کنید. آرد الک شده را به‌همراه یک قاشق چای‌خوری پودر قند در چند مرحله به مواد تر بیفزایید و مواد را با هم خوب مخلوط کنید تا یک خمیر به دست بیاید. سپس خمیر را ورز دهید تا آرد به‌خوبی با بقیه مواد مخلوط شود. خمیر را در یک کاسه قرار دهید و روی آن را با پارچه مرطوب بپوشانید. سپس آن را برای دو ساعت در دمای محیط کنار بگذارید تا استراحت کند.

یک لایه نازک از خمیر را جدا کنید و آن را دور چوب یا فلز مخصوص شیرینی ساق عروس بپیچانید. این کار را با بقیه خمیر تکرار کنید و لایه‌های نازک آن را دور استوانه‌ها بپیچید. هر شیرینی باید حدود سه حبه قند طول داشته باشد. شیرینی را با کمک چوب یا فلز مخصوص در مخلوط پودر قند و پودر هل بغلتانید. روغن سرخ‌کردنی را در یک تابه گود بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس شیرینی‌ها را در روغن سرخ کنید. پس از سرخ شدن، با یک فشار آرام و چرخاندن ملایم، شیرینی‌ها را از چوب دربیاورید. پودر گردو را با پودر قند و گلاب مخلوط کنید. سپس داخل شیرینی‌ها را با کمک قیف با این مخلوط پر کنید. سر و ته شیرینی‌ها را در عسل فرو ببرید و سپس آن‌ها را به پودر پسته آغشته کنید تا پسته به سر و ته شیرینی بچسبد. شیرینی را در ظرف سرو بکشید و نوش جان کنید.

• چوب مخصوص شیرینی ساق عروس را می‌توان از شیرینی فروشی‌ها و فروشگاه‌های لوازم قنادی خریداری کرد. شما همچنین می‌توانید این چوب را با ابزاری به همین اندازه، جایگزین کنید.
• به‌جای استفاده از چوب مخصوص می‌توان از خمیر، توپک‌های کوچکی درست کرد و با پهن کردن آن‌ها در کف دست، خمیر را به‌شکل دایره درآورد. سپس داخل آن را با مواد دلخواه پر کرد و خمیر را به‌صورت بیضی شکل یا به‌شکل اشک، دور این مواد پیچید.
• شیرینی ساقه عروس را برای کمتر از یک هفته می‌توان در ظرف دربسته و در خارج از یخچال نگهداری کرد.
• در مواد مغز شیرینی ساق عروس می‌توان به‌جای گردو از پودر بادام یا مخلوط هر دو استفاده کرد.
• برخی افراد سر و ته شیرینی‌ها را با کنجد تزیین می‌کنند.
• در طرز تهیه شیرینی ساق عروس نارگیلی، باید به پودر قند، هل و گلاب، کمی پودر نارگیل نیز اضافه کنید تا مغز شیرینی نارگیلی شود. شما همچنین می‌توانید سر و ته شیرینی را در انتها در پودر نارگیل بغلتانید.
• به‌جای عسل می‌توان از شیره ساده هم استفاده کرد.
• شیرینی ساق عروس در فر هم درست می‌شود. برای این کار، روی شیرینی‌ها را به زرده تخم‌مرغ آغشته کنید و آن‌ها را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۱۵ دقیقه به‌علاوه ۶۰ دقیقه پخت
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

قالب‌های شیرینی پنجره ای، طرح‌های مختلف و متنوعی دارند و با وجود دسته بلند به شما کمک می‌کنند که بدون نزدیک کردن دست به روغن داغ، آن‌ها را سرخ کنید. با این وجود، مراقب باشید که در حین تهیه این شیرینی خوشمزه، دست خود را با روغن نسوزانید.

• سه چهارم لیوان آرد نشاسته گندم، آرد سفید یا نشاسته گل
• نصف لیوان آرد قنادی
• نصف لیوان آرد برنج
• نصف لیوان شیر همدمای محیط
• یک قاشق غذاخوری گلاب
• یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل
• ۴ عدد تخم‌مرغ
• روغن مایع به مقدار لازم
• یک قاشق چای‌خوری پودر هل
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ

شیر و آرد نشاسته را با همزن دستی در یک کاسه مخلوط کنید تا نشاسته کاملا در شیر حل شود. سپس تخم‌مرغ‌ها و وانیل را در کاسه بریزید و مواد را کمی هم بزنید تا تخم‌مرغ با نشاسته و شیر یکدست شود. در ادامه آرد قنادی الک شده و آرد برنج را کم‌کم در کاسه بریزید و مواد را هم بزنید. زعفران و پودر هل را نیز اضافه کنید و ترکیب را هم بزنید تا در نهایت به غلظت ماست برسد.

روغن را در یک تابه گود و عمیق یا قابلمه بریزید؛ به‌طوری که شیرینی پنجره ای در آن غوطه‌ور شود. سپس آن را روی حرارت قرار دهید تا روغن داغ شود. قالب را در روغن داغ بزنید تا داغ شود. سپس قالب را تا نیمه در مایه شیرینی نان پنجره‌ ای بزنید و بلافاصله در روغن داغ بزنید. قالب را در تابه کمی به طرفین و بالا حرکت دهید تا شیرینی پنجره ای از قالب به‌راحتی جدا شود. مایه را هم بزنید تا دوباره قالب را در مایه شیرینی پنجره ای فرو ببرید. توجه کنید که نشاسته زود ته‌نشین می‌شود و باید هر بار، مایه را هم بزنید. هرکدام از شیرینی‌ها را به‌مدت دو دقیقه در روغن سرخ کنید

پس از طلایی رنگ شدن دو طرف شیرینی پنجره ای، آن را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن کشیده شود. اگر احساس کردید که روغن در حین سرخ کردن سوخته است، آن را عوض کنید. پس از خنک شدن شیرینی‌ها، روی آن‌ها کمی پودر قند و پودر هل بریزید.

• قالب را حتما در ابتدا در روغن داغ بزنید تا گرم شود. توجه داشته باشید که اگر قالب سرد باشد مایه شیرینی نان پنجره‌ ای به آن نمی‌چسبد و اگر خیلی هم داغ شود مایه شیرینی خمیر می‌شود.
• هر بار قالب را در روغن داغ بزنید تا گرم شود. سپس آن را در مایه شیرینی بزنید.
• تابه یا قابلمه شما باید از جنس نچسب باشد.
• اگر شیرینی در روغن غوطه‌ور نشود، روغن بیشتری را به خود جذب می‌کند و چرب می‌شود.
• برخی افراد، نان پنجره ای را بدون قالب درست می‌کنند؛ اما معمولا شکل شیرینی دفرمه می‌شود.
• اگر روی این شیرینی را با سلفون بپوشانید، می‌توانید آن را برای دو هفته بیرون یخچال نگهداری کنید.
• در زمان تهیه شیرینی‌های پنجره ای باید سرعت عمل بالایی داشته باشید.
• شما می‌توانید به‌جای زعفران از مقدار کمی پودر هل، پودر کاکائو یا پودر قهوه و … استفاده کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۱۵ دقیقه به‌علاوه پنج ساعت در یخچال
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: متوسط

میکادو، یکی از شیرینی‌های مشهور و پرطرفدار عید نوروز با ماندگاری بالا است که در انواع ساده و شکلاتی درست می‌شود. میکادو، یک شیرینی لایه لایه است که متشکل از نان مخصوص میکادو و خمیری مانند حلوا است. معمولا پس مالیدن خمیر روی لایه‌های نان مخصوص، جسم سنگینی روی میکادو گذاشته می‌شود تا لایه‌های آن به هم بچسبند. این شیرینی معمولا با شکلات آب شده و پودر نارگیل، پسته یا گردو تزیین می‌شود. نان میکادو را می‌توانید از فروشگاه لوازم قنادی تهیه کنید.

• ۲ لیوان آرد سفید
• یک لیوان آرد نخوچی
• یک و نیم لیوان پودر قند
• سه چهارم لیوان کره
• سه چهارم لیوان روغن مایع
• ۳ قاشق غذاخوری سر پر پودر کاکائو
• یک قاشق غذاخوری پودر هل
• ۵ ورق نان میکادو
• ۲۰۰ گرم شکلات تخته‌ای

آرد سفید الک شده را در تابه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. آرد نخودچی دو بار الک شده را پس از پنج دقیقه در تابه بریزید و تفت دادن را برای پنج دقیقه دیگر ادامه دهید. سپس پودر کاکائوی الک شده را در تابه بریزید و با آردها مخلوط کنید. کره نرم شده را در تابه بریزید و اجازه دهید تا آب شده و با آرد و پودر کاکائو مخلوط شود. سپس روغن مایع را کم‌کم در تابه بریزید و مواد را مرتب هم بزنید. پودر قند الک شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا به غلظت مناسب (مانند ماست چکیده) برسند.

ورقه‌های میکادو را روی سطح کار خود بچینید و روی هر ورقه، مقداری مایه میکادو (با حدود دو میلی‌متر ضخامت) بریزید و آن را با کاردک پهن کنید. روی هر لایه نان میکادو، یک لایه دیگر بگذارید و دوباره مایه میکادو بریزید. این لایه‌ها را تکرار کنید تا مایه تمام شود و آخرین لایه نان میکادو باشد. در هر لایه با دست، نان را فشار دهید تا شیرینی منسجم شود و مواد میانی آن خوب به هم بچسبند. فراموش نکنید که مایه میکادو باید گرم باشد تا لایه‌ها به هم بچسبند و شیرینی از هم نپاشد.

یک بشقاب سنگین روی میکادوها بگذارید تا لایه‌ها خوب به هم بچسبند. سپس میکادو را برای سه تا چهار ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد. شکلات تخته‌ای را به روش بن‌ماری با دو قاشق غذاخوری روغن مایع، آب کنید. میکادوها را از یخچال دربیاورید و شکلات آب شده را روی آن‌ها بریزید. شکلات را با کاردک صاف کنید و در صورت تمایل، روی شیرینی‌ها، پودر نارگیل، پسته یا هر مغز و آجیل دلخواه دیگر بریزید. شما می‌توانید برای تزیین از شکلات سفید آب شده یا شکلات رنده شده هم استفاده کنید. میکادو را برای دو ساعت دیگر در یخچال قرار دهید تا خوب سفت شود. سپس آن را برش بزنید و سرو کنید.

• برای تهیه میکادو ساده، شکلات آب کرده را از طرز تهیه حذف کنید.
• برای تهیه میکادو زعفرانی، در مایه میانی میکادو مقداری زعفران دم‌کرده غلیظ بریزید.
• برخی افراد به‌جای مایه میانی در میکادو حلوا می‌ریزند.
• علت نچسبیدن لایه‌های شیرینی میکادو، سرد شدن مایه میانی آن است. فراموش نکنید که مایه میانی باید حتما گرم و داغ باشد.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۱۰ دقیقه به‌علاوه ۱۰ دقیقه زمان پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: متوسط

شیرینی نارگیلی، یکی از لذیذترین شیرینی‌های مخصوص عید نوروز است که می‌توان آن را با فر یا بدون فر درست کرد. در ادامه دو طرز تهیه شیرینی نارگیلی پفکی و به سبک قنادی را در اختیار شما خواهیم گذاشت تا طبق سلیقه خود، این شیرینی را در خانه درست کنید.

روش اول:

سفیده‌های تخم‌مرغ را با همزن برقی هم بزنید تا کاملا سفت و کش‌دار شوند. سپس پودر نارگیل را به آن‌ها اضافه کنید و مواد را هم بزنید. یک قاشق غذاخوری آرد سفید و پودر شکر را به‌همراه آب لیمو ترش و وانیل در کاسه بریزید و همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید. یک ماسوره ساده را در یک لیوان بلند بگذارید و مواد شیرینی را با قاشق در ماسوره بریزید. در یک سینی مخصوص فر، کاغذ روغنی بیندازید و سپس با استفاده از ماسوره، مایه شیرینی را به‌آرامی و با فاصله در سینی بریزید. شیرینی‌ها را در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا کمی طلایی رنگ شوند. سپس آن‌ها را از فر خارج کنید.

روش دوم:

شکر و پودر نارگیل را در یک ظرف با هم مخلوط کنید. سپس بیش از نیمی از سفیده‌ها و بیش از نیمی از روغن را به آن‌ها بیفزایید و مواد را خوب هم بزنید. مواد شیرینی را دو بار چرخ کنید یا در غذاساز یا مخلوط کن بریزید تا کاملا یکدست و مخلوط شوند. مایه شیرینی را در ظرف نچسب یا تفلون بریزید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید. مایه شیرینی را مرتب هم بزنید و مراقب باشید که به جوش نیفتند. مواد را پس از کمی گرم شدن از روی شعله بردارید. سپس بقیه روغن، سفیده تخم‌مرغ و آب لیمو را به آن اضافه کنید.

ظرف را دوباره روی گاز با حرارت ملایم قرار دهید و مایه شیرینی را مرتب برای ۲۵ تا ۳۰ دقیقه هم بزنید تا جای که مایه بخار کند؛ اما به جوش نیفتد. ظرف را از روی گاز بردارید و اجازه دهید تا مایه خنک شود. پس از اینکه مایه شیرینی به دمای محیط رسید، آن را در ماسوره بزرگ و ساده بریزید. سپس مایه شیرینی را روی کاغذ روغنی در سینی فر بریزید و شیرینی نارگیلی را برای پنج تا ۱۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزند و طلایی شوند.

• اگر احساس کردید مایه شیرینی شما سفت است، نصف سفیده تخم‌مرغ به آن اضافه کنید و اگر حس کردید که مایه شل و آبکی است، یک قاشق غذاخوری آرد برنج به آن بیفزایید.
• شما می‌توانید مایه شیرینی را به‌جای ماسوره با دست در سینی بریزید. برای این کار، دست خود را چرب کنید.
• مایه شیرینی را می‌توان با قاشق یا اسکوپ‌ساز نیز در سینی ریخت.
• در حین پخت شیرینی به‌هیچ‌وجه درب فر را باز نکنید تا پف شیرینی از بین نرود.
• شیرینی نارگیلی را با پودر پسته یا خلال پسته تزیین کنید.
• برای تهیه شیرینی نارگیلی زعفرانییاشیرینی نارگیلی کاکائویی، زعفران دم‌کرده یا پودر کاکائو را در خمیر شیرینی بریزید.
• مغز شیرینی نارگیلی نرم و روی آن ترد است. توجه داشته باشید که ترک‌های روی شیرینی نباید خیلی عمیق باشند.
• پس از پخت شیرینی، صبر کنید تا آن‌ها خنک شوند؛ سپس شیرینی‌ها را از سینی جدا کنید. اگر احساس کردید که شیرینی‌ها به سینی چسبیدند، یک پارچه مرطوب را از پشت کاغذ روغنی به زیر شیرینی بکشید تا شیرینی‌ها جدا شوند.
• شیرینی نارگیلی را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا نرم بماند.

نان چای| نان قندی یا شیرینی بهشتی| سوهان| شیرینی مربایی| شیرینی کرکی| گز| کاک| مسقطی لاری| باقلوا قزوین| سمنو

• زمان آماده‌سازی و پخت: یک ساعت به‌علاوه ۲۵ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: دشوار

مواد لازم برای رومال شیرینی

پودر قند را الک کنید. سپس روغن جامد یا کره را در در دمای محیط بگذارید تا ذوب شوند. در ادامه پودر قند الک شده و روغن را در یک کاسه بزرگ بریزید و آن‌ها را برای چهار دقیقه با همزن برقی هم بزنید تا حجیم شوند و رنگ آن‌ها کرم رنگ شود. مواد را از اطراف کاسه با لیسک جمع کنید و در وسط کاسه قرار دهید. سپس زرده‌های تخم‌مرغ را به‌همراه هل در کاسه بریزید و مواد را برای یک تا دو دقیقه دیگر با همزن برقی هم بزنید تا یکدست شوند.

ماست و بیکینگ پودر را در یک کاسه دیگر با هم مخلوط کنید تا بیکینگ پودر به‌طور کامل در آن حل شود. سپس چند دقیقه صبر کنید تا ماست پف کند. مخلوط ماست و بیکینگ پودر را در مخلوط تخم‌مرغ بریزید و مواد را با همزن برقی هم بزنید تا ماست کاملا با بقیه مواد ترکیب شود. بخشی از آرد را به کمک الک در کاسه بریزید و مواد را با همزن برقی هم بزنید. سپس همزن را کنار بگذارید. بقیه آرد را در کاسه بریزید و مواد را با لیسک مخلوط کنید. خمیر را روی سطح کار آردپاشی شده قرار دهید و آن را به‌آرامی ورز دهید تا یکدست شود. ورز دادن را تا جایی ادامه دهید که وقتی خمیر را فشار می‌دهید، شکل بگیرد و متلاشی نشود. خمیر را نباید بیش از حد ورز داد؛ زیرا در این صورت، خمیر روغن پس می‌دهد و شیرینی شما خراب می‌شود.

خمیر را در کاسه قرار دهید و روی آن را با سلفون بپوشانید. سپس آن را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. برای آماده‌سازی مواد رومال شیرینی، ماست و زرده تخم‌مرغ را به‌همراه زعفران دم‌کرده در یک کاسه مخلوط کنید و هم بزنید. فر را در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. خمیر را از یخچال بیرون بیاورید و آن را با وردنه به قطر نیم تا یک سانتی‌متر روی سطح کار آردپاشی شده پهن کنید. برای راه راه شدن شیرینی‌ها می‌توانید از وردنه شیاردار یا چنگال استفاده کنید. خمیر را با کاتر برش دهید و سعی کنید که خمیر خیلی حرکت نکند تا به روغن نیفتد.

روی سینی فر، کاغذ روغنی پهن کنید و شیرینی‌ها را به کمک کاردک در سینی بچینید. سپس با کمک یک برس، دو بار روی آن‌ها را به مواد رومال آغشته کنید و در نهایت روی آن‌ها پودر پسته یا کنجد بپاشید. سینی را برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در فر قرار دهید تا شیرینی‌ها به رنگ قهوه‌ای روشن درآیند. سینی را از فر خارج کنید و پس از خنک شدن، شیرینی‌ها را در ظرف سرو بچینید.

• نان چای را در دمای محیط و در ظرف دربسته نگهداری کنید. اگر در مکانی مرطوب زندگی می‌کنید، نان چای را در یخچال قرار دهید.
• در مواد رومال نان چای قزوینی، می‌توان به‌جای ماست از شیر یا خامه صبحانه استفاده کرد.
• برای تهیه این شیرینی از ماست سفت و شیرین استفاده کنید؛ زیرا ماست آبکی و ترش شیرینی را خراب می‌کند.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه پخت
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: دشوار

جالب است بدانید که ۳۵ شیرینی سنتی در استان قزوین درست می‌شوند و بیشتر خانواده‌های قزوینی در جشن‌های مختلف به‌خصوص در ایام نوروز به پخت انواع این شیرینی‌ها در خانه می‌پردازند. شیرینی بهشتی، یک دسر با قدمت طولانی و ارزش غذایی بالا است.

مارگارین یا روغن جامد را از چند ساعت قبل از تهیه شیرینی در دمای محیط قرار دهید تا نرم شود. سپس مارگارین نرم شده را به‌همراه پودر قند در یک کاسه بریزید و با همزن برقی هم بزنید تا یک مخلوط یکدست و پوک داشته باشید. وانیل و هل را در کاسه بریزید و سپس آرد را کم‌کم به مواد اضافه کنید. پس از افزودن چند قاشق آرد متوجه می‌شوید که دیگر نمی‌توان مواد را با همزن مخلوط کرد. پس در ادامه خمیر را با نوک انگشت ورز دهید تا به روغن نیفتد.

در ادامه روغن مایع را به خمیر بیفزایید و مواد را مخلوط کنید. خمیر را دو بار با چرخ گوشت چرخ کنید تا لطیف‌تر شود. سپس خمیر را به چند بخش تقسیم کنید تا آن‌ها را با مواد مختلف از جمله زعفران دم‌کرده، وانیل و پودر کاکائو طعم‌دار کنید. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. خمیر شیرینی بهشتی را در قیف بریزید و با انواع ماسوره به آن طرح دهید. شما همچنین می‌توانید خمیر را به‌شکل گلوله‌های کوچک دربیاورید و روی آن‌ها را با وسیله‌های مختلف طرح بزنید. خمیر شیرینی را با فاصله در سینی بچینید. سپس روی شیرینی‌ها را با پودر پسته تزیین کنید و آن‌ها را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. پس از گذشت این مدت، اجازه دهید تا شیرینی‌ها خنک شوند. سپس آن‌ها را با کاردک از کاغذ جدا کنید.

• چسبندگی آردها با هم متفاوت است؛ پس هیچ‌وقت آرد را یکباره به مایه شیرینی اضافه نکنید.
• روغن جامد را آب نکنید و به‌صورت نرم شده در خمیر بریزید.
• شما می‌توانید خمیر شیرینی بهشتی را با رنگ‌های خوراکی به رنگ‌های مختلف دربیاورید.
• برای تهیه شیرینی بهشتی نیازی به چرب کردن کاغذ روغنی داخل فر نیست.
• برای اینکه بعد از پخت شیرینی‌ها، روی آن‌ها شکفته شود، با کمک چاقو قبل از پخت، روی آن‌ها یک علامت به‌علاوه بزنید.
• شما می‌توانید شیرینی بهشتی را با پودر انواع مغز خوراکی، سیاه دانه، شکلات نسوز و غیره نیز تزیین کنید.
• برخی افراد در تهیه این شیرینی از طعم‌دهنده‌های مختلفی چون دارچین، جوز هندی، زنجبیل، نسکافه و غیره استفاده می‌کنند.
• اگر شیرینی شما زیاد در فر بماند، داخل آن سفت می‌شود.
• شیرینی بهشتی را حتما در ظرف دربسته نگهداری کنید.
• اگر دمای فر زیاد باشد، داخل شیرینی خام می‌ماند و روی آن می‌سوزد.
• در طرز تهیه شیرینی بهشتی بدون فر، باید یک قابلمه بزرگ را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس یک پایه فلزی در آن بگذارید. در ادامه خمیر قالب زده شده را در یک سینی کوچک‌تر از قابلمه، روی کاغذ روغنی بچینید و سینی را روی پایه فلزی قرار دهید تا شیرینی‌ها برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزند.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۲۰ دقیقه
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: دشوار

تاریخچه ابداع سوهان، بسیار جالب است. صحن عقیق بارگاه حضرت معصومه در قم در سال‌های ۱۲۸۹ تا ۱۲۹۰ هجری قمری افتتاح شد و در همان زمان، بزرگان قم تصمیم می‌گیرند که مراسم باشکوهی برای این افتتاح برگزار کنند. حاکم آن زمان، ناصرالدین شاه بود که به دلایلی در این مراسم حاضر نشد و جانشین خود را به مراسم افتتاح فرستاد. در آن زمان رسم بود که هر یک از بزرگان شهر، تحفه‌ای به نماینده شاه تقدیم کند. در میان بزرگان قم، فردی به نام ملا ابراهیم شماعی، حلوایی شکری را به نماینده شاه پیشکش کرد. نماینده شاه، پس از خوردن ناهار، این شیرینی را خورد و بسیار از آن خوشش آمد. وی درباره این شیرینی گفت:

این شیرینی همانند سوهانی که آهن را می‌برد، غذای مرا برید و هضم کرد.

به این ترتیب، نام سوهان روی این حلوا گذاشته شد و از آن پس، تولید و مصرف سوهان شروع شد. سوهان در ابتدا مختص بزرگان و اشراف بود و با آرد، شکر، روغن، پسته، زعفران، هل و گلاب به‌صورت حلوایی نرم طبخ می‌شد؛ اما به مرور زمان با اضافه شدن مواد دیگری چون زرده تخم‌مرغ و جایگزینی آرد جوانه گندم به‌جای آرد گندم، سوهان تبدیل به یک شیرینی سفت و شکننده شد و ماندگاری آن افزایش یافت. جالب است بدانید که در حال حاضر بیش از ۷۰۰ کارگاه سوهان‌پزی در شهر قم فعال هستند و بیش از ۲۵ تن سوهان در قم به‌صورت روزانه تولید می‌شود که ۲۰ تن آن به خارج، صادر می‌شود.

سوهان در یزد نیز درست می‌شود و دارای دو نوع مشهور است. سوهان خانی یا یزدی، با روغن حیوانی، روغن گیاهی خوراکی، شکر، آرد گندم، پودر جوانه گندم، مغز پسته، زرده تخم‌مرغ و هل درست می‌شود و سوهان آردی که یکی از نسخه‌های محبوب این شیرینی به شمار می‌آید و به شکل دایره‌ای با ضخامت تقریبا یک سانتی‌متر در یزد تهیه می‌شود. آرد گندم، روغن حیوانی، روغن گیاهی خوراکی، شربت اینورت (آب، شکر، آبلیمو)، گلاب، پسته آسیاب شده، هل و دارچین از مواد تشکیل‌دهنده این نوع سوهان هستند.

اگر مغز پسته و بادام کامل دارید، بادام را خیس کنید و پوست آن را بکنید. سپس پسته و بادام پوست کنده را خرد کنید. آرد گندم، پودر جوانه گندم و شکر را در قابلمه بریزید و روی شعله گاز قرار دهید تا برای حدود دو تا سه دقیقه تفت بخورند. آن‌ها را مرتب در حین تفت دادن، هم بزنید. سپس آب را در قابلمه بریزید و به هم زدن ادامه دهید تا شکر در آب حل شود و مخلوط شما به جوش آید. دماسنج آشپزی را در قابلمه بگذارید.

کره را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و صبر کنید تا ذوب شود. سپس عسل، نمک، هل و زعفران را اضافه و مخلوط کنید. دمای مخلوط سوهان باید در این مرحله به ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد برسد. اگر دمای از این حد بالاتر برود، سوهان شما سفت می‌شود. زمانی که مایه سوهان به این دما رسید، شعله گاز را کم کنید و خلال بادام را به سرعت در قابلمه بریزید. مایه داغ سوهان را به‌صورت پنج یا ۶ دایره کوچک با فاصله روی کاغذ روغنی در یک سینی بریزید تا خنک شود. شما می‌توانید مایه را در ظرف پیرکس یا سیلیکونی هم بریزید تا خنک شود.

مغز پسته را روی سوهان‌ها بریزید و با پشت قاشق آن‌ها را فشار دهید تا سطح سوهان صاف شود. اجازه دهید تا سوهان خنک شود. سپس آن را سرو کنید.

• برای تهیه سوهان نیاز به دماسنج مخصوص آشپزی دارید تا دمای مخلوط داغ را اندازه گیری کنید. توجه داشته باشید که حتی تغییر چند درجه دما می‌تواند سوهان شما را خراب کند.
• سوهان را در جای خشک، بدون رطوبت و دور از نور آفتاب و در یک ظرف دربسته نگهداری کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: یک ساعت و ۳۰ دقیقه به‌علاوه ۱۵ دقیقه در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: دشوار

• ۲۰۰ گرم کره
• ۷۰ گرم پودر قند
• یک عدد تخم‌مرغ
• یک چهارم قاشق ‌چای‌‌خوری وانیل شکری
• ۲ قاشق غذاخوری شیر
• ۳۰۰ گرم آرد نول (الک‌شده)
• ۱۵۰ گرم شکلات شیری خردشده
• ۱۵۰ گرم شکلات تلخ خردشده
• ۵۰ گرم مارمالاد با طعم دلخواه
• ۵۰ گرم نوتلا
• گل ‌محمدی پودرشده به مقدار لازم
• مغز پسته پودرشده به مقدار لازم

مواد لازم برای شربت

• ۶ پیمانه شکر نرم و الک شده
• ۳ لیوان آب
• یک هشتم قاشق چای‌خوری جوهر لیمو
• ۸ دانه هل سبز
• ۲ لیوان گلاب

برای آماده‌سازی شربت، شکر، آب، جوهر لیمو و هل سبز را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید. شربت را آرام هم بزنید تا قوام پیدا کند. سپس دو لیوان گلاب را در شربت بریزید و آن را کمی هم بزنید. شربت را پس از دو تا سه دقیقه از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود.

فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. کره نرم شده و پودر قند را در کاسه بریزید و با همزن برقی هم بزنید تا یک مایه لطیف و یکدست به دست بیاورید. سپس یک عدد تخم‌مرغ و وانیل شکری را در کاسه بریزید و آن‌ها کمی هم بزنید تا تمام مواد با هم مخلوط شوند. در ادامه شربت سرد را به‌همراه شیر در کاسه بریزید و مواد را مخلوط کنید تا یکدست شوند. آرد الک شده را به‌تدریج در کاسه بریزید و مرتب با لیسک هم بزنید تا گلوله گلوله نشود. خمیر به دست آمده را در کاسه بگذارید و روی آن را با سلفون بپوشانید تا برای یک ساعت در یخچال استراحت کنید. خمیر را پس از گذشت این مدت در چرخ گوشت، چرخ کنید تا بافت نرمتری پیدا کند. سپس آن را میان دو کاغذ روغنی روی سطح کار قرار دهید و با وردنه خمیر را به ضخامت سه تا چهار میلی‌متر باز کنید. توجه کنید که خمیر نباید خیلی نازک شود.

خمیر را با قالب‌ شیرینی آلمانی به‌شکل گل، ستاره و قلب یا هر قالب دلخواه دیگر قالب بزنید. شیرینی‌ها را در سینی فر بچینید و وسط نصف آن‌ها را با قالب‌های کوچک‌تر قالب بزنید تا جا برای مارمالاد باز شود. سینی فر را برای ۱۲ تا ۱۵ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا طلایی شوند. سپس آن‌ها را از فر دربیاورید و اجازه دهید تا خنک شوند. شیرینی‌ها را با کاردک و به‌آرامی از سینی جدا کنید.

شکلات سفید و تلخ را جداگانه به روش بن‌ماری آب کنید. یک شیرینی بدون حفره روی سطح کار بگذارید. سپس روی آن را با مارمالاد دلخواه و نوتلا بپوشانید. یک شیرینی حفره‌دار را روی لایه مارمالاد بگذارید. روی شیرینی‌ها را با شکلات شیری و تلخ آب شده، پودر پسته، پودر نارگیل، گل محمدی و کنجد بو داده تزیین کنید.

• شیرینی مشهدی بافت نرمی دارد و اگر خشک شود به این معنا است که یا روغن کم بوده است، یا مایه شیرینی را بیش از حد هم زده‌اید یا مایعات (آب یا شیر) بسیاری در مایه شیرینی ریخته‌اید. البته گاهی بالا بودن دمای فر نیز به خشک شدن شیرینی منجر می‌شود.
• شیرینی‌ها را حتما در ظرف دربسته نگهداری کنید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: چهار ساعت به‌علاوه ۱۵ دقیقه در فر
• نیاز به فر دارد/ ندارد
• درجه سختی: دشوار

شیرینی کرکی یا شیرینی بهشتی اصفهانی، یکی از شیرینی‌های مخصوص شهر نائین است که برای عید نوروز طبخ می‌شود. شیرینی کرکی با بافت نرم خود به‌سادگی در خانه با آرد، پودر قند و روغن در سه نوع ساده، زعفرانی و کاکائویی درست می‌شود و بسیار لذیذ است.

• ۱۲۵ گرم آرد نخودچی
• ۱۲۵ گرم آرد برنج
• ۲۵۰ گرم آرد جوانه گندم
• ۱۷۵ گرم پودر قند الک شده
• ۲۲۵ گرم روغن جامد یا کره در دمای محیط
• نصف قاشق چای‌خوری پودر هل
• یک قاشق غذاخوری پودر کاکائو
• ۲ قاشق مرباخوری زعفران دم‌کرده
• یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل
• پودر پسته و تخم خرفه به مقدار لازم

آرد برنج، آرد جوانه گندم و آرد نخودچی را با هم الک ریز کنید. فر را نیز در دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. پودر قند را به‌همراه روغن جامد یا کره در غذاساز یا مخلوط کن بریزید و آن‌ها را برای پنج تا هفت دقیقه هم بزنید تا یک مخلوط کرم رنگ داشته باشید. پودر هل و وانیل را با مخلوط آرد برنج، آرد نخودچی و آرد جوانه گندم الک شده مخلوط کنید و آن‌ها را در چند مرحله به مخلوط آرد و روغن بیفزایید و هم بزنید. خمیر را به سه قسمت تقسیم کنید. به یک قسمت، پودر کاکائو و به یک قسمت، زعفران دم‌کرده اضافه کنید. خمیر را ورز دهید؛ البته تا جایی که خمیر به روغن نیفتد. زیرا در این صورت، شیرینی سفت می‌شود. اگر احساس کردید که خمیر شما سفت شده است، یک یا دو قاشق غذاخوری روغن مایع به خمیر اضافه کنید.

خمیر را در نایلون بگذارید و آن را برای چهار ساعت کنار بگذارید تا استراحت کند. از خمیر، دایره‌هایی به‌اندازه گردو یا فندق جدا کنید و آن را به‌شکل دایره شکل دهید. روی شیرینی‌ها طرح بزنید. معمولا روی شیرینی کرکی، طرح چند دایره را می‌زنند که همدیگر را قطع می‌کنند. به این کار، «پر زدن» گفته می‌شود. شما همچنین می‌توانید از ماسوره هم استفاده کنید و شیرینی را به‌شکل شکوفه درست کنید. شیرینی‌ها را در سینی فر، روی کاغذ روغنی بچینید. روی آن‌ها را با پودر پسته یا تخم خرفه تزیین کنید. سینی را را برای ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید تا شیرینی‌ها بپزند. سپس اجازه دهید تا شیرینی خنک شود. شیرینی‌ها را جدا کنید و آن‌ها را در ظرف دربسته قرار دهید.

• برای تهیه شیرینی کرکی در قابلمه، یک قابلمه مناسب و بزرگ را روی حرارت بگذارید تا برای ۲۰ دقیقه گرم شود. پس از گذشت ۱۰ دقیقه، زیر قابلمه شعله پخش‌کن بگذارید. قالب را در قابلمه بگذارید؛ به‌طوری که با کف قابلمه در تماس نباشد. شما می‌توانید از پایه فلزی استفاده کنید و قالب یا سینی را روی آن بگذارید. روی درب قابلمه دم‌کنی بگذارید و شیرینی‌ها را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید.
• آرد مخصوص شیرینی کرکی (آرد شکر پاره) را از قنادی‌ها تهیه کنید.
• سعی کنید آرد برنج را در خانه و با برنج مرغوب درست کنید.
• شیرینی کرکی که با روغن جامد درست می‌شود را می‌توان برای دو ماه نگهداری کرد؛ اما اگر از کره برای تهیه این شیرینی استفاده کردید، شیرینی کرکی برای دو هفته قابل نگهداری است.

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو ساعت به‌علاوه چهار ساعت در یخجال
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: دشوار

گز، نام خود را از شهدی می‌گیرد که حشره‌ای به نام «پسیل» روی درختچه گز انگبین از خود ترشح می‌کند. نام این شهد، «گز انگبین» است و کماکان، در تهیه برخی از گزهای سنتی اصفهان از مقدار کمی از آن استفاده می‌شود. جالب است بدانید که ارزش گز انگبین‌دار، معمولا چهار تا پنج برابر گز معمولی است. بیش از ۹۰ درصد گز در استان اصفهان تولید می‌شود. گز، جزو اولین محصولات صادراتی ایران از اصفهان از زمان آقا محمدخان قاجار است.

• ۲ عدد سفیده تخم‌مرغ
• یک لیوان شکر
• نصف لیوان بادکا یا گلوکز مایع
• نصف لیوان گلاب دو آتشه
• ۲ لیوان پسته دو نیم شده یا مخلوطی از پسته و بادام
• آرد به مقدار لازم

سفیده‌های تخم‌مرغ را با همزن آن‌قدر هم بزنید تا پف کنند، سفت شوند و فرم بگیرند. در این مرحله باید رد همزن روی سفیده باقی بماند و زمانی که ظرف را خم می‌کنید، سفیده از ظرف بیرون نریزید. سفیده تخم‌مرغ پف کرده را در یخچال بگذارید. در همین حین، شکر و گلاب را در یک قابلمه تفلون بریزید و آن‌ها را روی شعله ملایم گاز قرار دهید. پس از حل شدن شکر، گلوکز را در قابلمه بریزید و مواد را مرتب هم بزنید تا شهد شما کش‌دار و غلیظ شود. مایه گز را بین دو انگشت شصت و اشاره بگذارید و اگر حالت چسبنده و کش‌دار داشت، به این معنا است که مایه شما آماده است.

دو قاشق غذاخوری از مایه گز را با سفیده تخم‌مرغ مخلوط کنید و آن‌ها را هم بزنید تا یکدست شوند. سپس این مخلوط را به‌همراه گلاب در قابلمه مایه گز بریزید و آن‌ها را روی شعله ملایم گاز با قاشق چوبی یا همزن برقی هم بزنید تا مایه گز، غلیظ و کش‌دار شود. این مرحله با قاشق چوبی ممکن است تا یک ساعت هم‌زمان لازم داشته باشد. مایه گز زمانی آماده است که وسط ظرف جمع شده و از کف ظرف به‌راحتی جدا شود. در این مرحله، مغز پسته را در مایه گز بریزید و مواد را هم بزنید. سپس شعله گاز را خاموش کنید. کف یک ظرف پیرکس را با یک لایه ضخیم آرد یا روغن بپوشانید. مایه گز را پس از خنک شدن در ظرف بریزید و آن را به‌صورت یکنواخت پخش کنید. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را برای سه تا چهار ساعت در یخچال بگذارید تا سرد شود و خودش را بگیرد. گز را از یخچال بیرون بیاورید و آن را روی سطح کار برگردانید. سپس آن را با چاقوی تیز به‌شکل دلخواه برش بزنید.

• یادکا یا گلوکز مایع، مایعی چسبنده و بی بو است که دو رنگ زرد و سفید دارد. استفاده از این ماده برای تهیه شیرینی، سوهان و گز رایج است؛ زیرا باعث انسجام آن‌ها می‌شود. این ماده را می‌توان از شیرینی فروشی‌ها یا فروشگاه‌های فروش لوازم قنادی تهیه کرد.
• برای نگهداری گز، آن را در یک ظرف در بسته در یک لایه آرد سفید بریزید. سپس روی آن‌ها را با آرد پر کنید.
• برای نگهداری بیش از یک هفته، گز را در یخچال بگذارید.

• زمان آماده‌سازی و پخت: سه ساعت به‌علاوه ۱۰ دقیقه زمان پخت روی ساج
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: دشوار

شیرینی کاک با استفاده از ساچ‌های مخصوص درست می‌شود و آرد گندم، شکر یا آرد قند، تخم‌مرغ، دارچین، روغن کرمانشاهی، هل و آب از مواد تشکیل‌دهنده آن هستند؛ البته برخی افراد روی کاک را با پودر پسته، نارگیل و خلال بادام تزیین می‌کنند تا ظاهر زیباتری به این شیرینی بدهند. ساج، یک نوع تابه یا سینی گرد و گود است که مخصوص پخت روی گاز است؛ البته اگر در خانه ساج ندارید، نگران نباشید. شما می‌توانید از پشت سینی یا یک تابه نسوز و مقاوم به حرارت استفاده کنید یا کاک را در فر درست کنید. این شیرینی با عطر و طعم فوق‌العاده خود در لیست میراث معنوی ایرانیان به ثبت رسیده است.

• ٢۵٠ گرم آرد
• ۶٠ گرم روغن حیوانی یا روغن جامد
• ۵٠ میلیلیتر آب ولرم
• یک قاشق چای‌خوری خمیر مایه فوری
• نصف قاشق چای‌خوری نمک
• یک عدد تخم‌مرغ متوسط
• یک قاشق غذاخوری پودر قند
• پودر پسته برای تزیین

مواد لازم برای مواد میانی خمیر

• سه چهارم پیمانه پودر قند
• یک قاشق چای‌خوری پودر هل
• نصف پیمانه پودر بادام

یک قاشق غذاخوری پودر قند و ۵۰ میلی‌لیتر آب ولرم را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. سپس خمیر مایه فوری را در کاسه بریزید و مواد را خوب هم بزنید. درب کاسه را بپوشانید و اجازه دهید تا خمیر مایه برای ۱۰ دقیقه استراحت کند و به عمل بیاید. پس از گذشت این زمان، روغن جامد یا روغن حیوانی را روی حرارت ذوب کنید و در یک کاسه دیگر بریزید تا روغن کمی سرد شود.

تخم‌مرغ را به‌همراه نمک به روغن اضافه کنید و آن‌ها را خوب هم بزنید. سپس خمیر مایه به عمل آمده را کم‌کم به آن‌ها بیفزایید و آن‌ها را به‌آرامی مخلوط کنید. در ادامه آرد را در چند بخش در کاسه بریزید و همه مواد را خوب مخلوط کنید تا یک خمیر یکدست و لطیف داشته باشید که به دست شما نچسبد. اگر احساس کردید که خمیر شما شل یا چسبناک است، مقدار خیلی کمی آرد به خمیر بیفزایید و آن را ورز دهید؛ فقط توجه داشته باشید که مقدار زیاد آرد باعث خشک شدن خمیر می‌شود، پس در ریختن آرد زیاده‌روی نکنید.

خمیر را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید و آن را مرتب بک یک سمت بکشید و دوباره گلوله کنید و ورز دهید. خمیر را در یک کاسه چرب شده با روغن بگذارید و روی آن را با پارچه یا سلفون بپوشانید. سپس خمیر را برای دو ساعت کنار بگذارید تا به عمل آید و حجم آن، دو برابر شود. در همین حین، پودر بادام، پودر قند و پودر هل را در یک کاسه بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید تا مواد میانی کاک هم آماده شوند. به سراغ خمیر بروید و پف آن را با دست بگیرید. سپس خمیر را روی سطح کار آردپاشی بگذارید و آن را کمی ورز دهید و به‌شکل توپ دربیاورید. خمیر را به هشت قسمت تقسیم کنید. سپس هر قسمت را به گلوله‌های کوچک‌تر تقسیم کنید. توجه کنید که اندازه گلوله‌های خمیری یا به اصطلاح چانه‌های خمیر، بستگی به‌اندازه ساج یا وسیله پخت شما دارد.

هرکدام از چانه‌های کوچک را روی سطح کار آردپاشی شده با وردنه‌ای ظریف و باریک پهن کنید و تا حد امکان خمیر را نازک کنید. در این مرحله مراقب باشید که خمیر به سطح نچسبد و سطح را مرتب آردپاشی کنید. خمیر باید به‌قدری نازک شود که دست از زیر آن مشخص باشد. ساج یا سینی را روی گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس ورقه‌های نازک خمیر را دور وردنه رول کنید و آن‌ها را یکی یکی روی ساج یا سینی داغ بیندازید. پس از پخت، خمیر را برگردانید تا طرف دیگر خمیر نیز بپزد.

پس از پخت و سرد شدن ورقه خمیری، آن را روی سطح کار پهن کنید و روی آن، مخلوط مواد میانی را بریزید. ورقه‌های خمیر را با احتیاط و به‌آرامی رول کنید. سپس خمیر شیرینی را با وردنه صاف، منسجم و یک دست کنید. یک چاقو بردارید و کاک را به‌شکل اریب و با فاصله‌های سه تا چهار سانتی‌متری برش دهید. روی کاک را با پودر پسته و در صورت تمایل، پودر قند تزیین کنید.

• اگر در تهیه خمیر از آرد زیاد استفاده کنید، خمیر سفت خواهد شد و پس از پخت خشک می‌شود. به همین دلیل نمی‌توانید آن را به‌راحتی شکل بدهید و خمیر شما می‌شکند.
• حرارت دادن زیاد هم باعث خشک شدن خمیر می‌شود. پس لایه‌های خمیری را زیاد نپزید.
• کاک را باید در ظرف دربسته و در جای خنک و دور از نور نگهداری کنید.
• سعی کنید کاک را با روغن کرمانشاهی یا روغن حیوانی درست کنید.
• برخی افراد این شیرینی را با خمیر یوفکا می‌پزند.
• در طرز تهیه کاک در فر، پس از نازک کردن خمیر با وردنه، آن را روی سینی فر پهن کنید. سپس خمیر را از لبه‌ها تا بزنید و مخلوط پودر بادام را روی خمیر بریزید. در ادامه خمیر را رول کنید و سینی را برای ۱۰ تا ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید تا کاک آماده شود. شما می‌توانید در انتهای پخت، گریل را نیز روشن کنید تا روی کاک طلایی شود.

• زمان آماده‌سازی و پخت: ۱۵ دقیقه به‌علاوه سه ساعت پخت
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: دشوار

مسقطی لاری حدود دو قرن پیش از بندر مسقط در کشور عمان وارد ایران و بندر خلیج فارس شد و امروزه در جنوب استان فارس در شهر لار درست می‌شود. این شیرینی یا حلوا در سال ۱۳۹۴ به‌عنوان حلوا مسقطی در سازمان استاندارد ملی به ثبت رسید. ماده اصلی تشکیل‌دهنده این شیرینی، نشاسته یا نشاسته گل است.

• یک لیوان پودر نشاسته گندم
• ۲ لیوان شکر
• نصف لیوان گلاب
• ۴ لیوان آب
• سه چهارم لیوان روغن مایع یا یک لیوان کره نرم شده در دمای محیط
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• ۶ تا ۷ عدد هل ساییده
• یک لیوان خلال بادام، پسته و مغزگردوی خرد شده

پودر نشاسته و آب را در یک قابلمه تفلون یا چدنی بریزید و آن‌ها را هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید و مواد را مرتب با یک قاشق چوبی هم بزنید تا ترکیب آب و نشاسته کمی غلیظ شود. سپس شعله گاز را کم کنید و شکر و نیمی از روغن یا کره را در قابلمه بریزید. مواد را مرتب هم بزنید تا مایه اولیه حلوا خودش را بگیرد. این مرحله حدود دو ساعت و نیم به طول می‌انجامد. مواد حلوا مسقطی باید در این مدت زمان روی شعله خیلی کم گاز بپزد. توجه داشته باشید که باید مرتب این مواد را هم بزنید تا ته نگیرند و غلیظ شوند. کش‌دار شدن حلوا به این مرحله و هم زدن آرام شما بستگی دارد.

در اواسط پخت حلوا، بقیه روغن یا کره را در قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید تا روغن به خورد حلوا برود. گلاب، هل و زعفران دم‌کرده را در یک ساعت نهایی در حلوا بریزید و خوب هم بزنید. مغز گردو، پسته و خلال بادام را نیز در ۱۰ دقیقه آخر به حلوا اضافه کنید. زمانی که در هنگام هم زدن، حلوا به‌راحتی از قابلمه جدا شد و رد قاشق روی حلوا ماند، مسقطی شما آماده است. شعله گاز را خاموش کنید و مسقطی را در ظرف سرو بکشید. سپس روی آن را با پشت قاشق چرب شده صاف کنید.

• اگر هل را آسیاب کنید و داخل مواد بریزید، رنگ مسقطی تغییر می‌کند. شما می‌توانید دانه‌های هل را داخل یک توری قرار دهید و داخل مواد مسقطی بگذارید تا طعم و بوی هل وارد مواد مسقطی شود. سپس در پایان پخت، آن را خارج کنید.
• مسقطی را می‌توان بدون زعفران و به رنگ سفید هم تهیه کرد.
• از نشاسته مرغوب استفاده کنید.
• میزان شکر کاملا سلیقه‌ای است و اگر مسقطی شیرین‌تر را ترجیح می‌دهید از شکر بیشتری استفاده کنید.
• برای تهیه این حلوا با نشاسته گل باید در ابتدا نشاسته را با مقداری آب مخلوط کنید و سپس از صافی رد کنید تا یکدست شود. سپس آن را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز هم بزنید تا بپزد و در ادامه بقیه مواد را به آن بیفزایید.
• هرچه زمان پخت این حلوا بیشتر باشد و در حین پخت، آن را مرتب هم بزنید، مسقطی کش‌دار تر و شفاف‌تر می‌شود.
• پس از اضافه کردن زعفران و گلاب، یک دم‌کنی روی قابلمه و یک شعله پخش‌کن زیر قابلمه بگذارید تا حلوا برای ۱۰ تا ۱۵ دم بکشد و حسابی جا بیفتد.
• یک پیمانه نشاسته، دو پیمانه شکر و چهار پیمانه آب، نسبت لازم برای تهیه مسقطی هستند؛ اما مقدار مغزها، روغن و گلاب و زعفران بستگی به سلیقه شما دارد.
• پس از سرد شدن کامل حلوا مسقطی، آن را به اشکال دلخواه برش یا قالب بزنید.
• برخی افراد، مغزها را در حین پخت در مسقطی نمی‌ریزند. آن‌ها مغزها را در کف ظرف مورد نظر می‌ریزند و حلوا را روی آن پهن می‌کنند. سپس بقیه مغزها را روی مسقطی می‌ریزند تا یک حلوای مسقطی مجلسی داشته باشند.
• به‌جای انواع مغز می‌توان روی حلوا مسقطی پودر گل سرخ یا پودر وانیل ریخت.
• در برخی طرز تهیه‌ها از یک چهارم قاشق چای‌خوری جوهر لیمو یا آب لیمو نیز استفاده می‌شود.

• زمان آماده‌سازی و پخت: چهار ساعت به‌علاوه ۳۰ دقیقه پخت در فر
• نیاز به فر دارد
• درجه سختی: دشوار

سه نوع باقلوا (باقلوای لوزینه، باقلوای پیچ و باقلوای پرچمی) در قزوین طبخ می‌شوند که مشهورترین آن‌ها، باقلوای پرچمی یا باقلوای سه رنگ است. این شیرینی با ظاهر دلربای خود با ترکیب پودر قند، بادام، قند پسته، مواد معطر، قند زعفران، گلاب، هل و آرد درست می‌شود و دارای طعمی بی‌نظیر است که بی‌درنگ، شما را عاشق خود خواهد کرد.

• ۲۵۰ گرم پسته
• ۲۵۰ گرم بادام
• ۲۵۰ گرم خاک قند
• یک قاشق سوپ‌خوری پودر هل
• یک و نیم فنجان آب
• ۵۰۰ گرم شکر
• نصف فنجان گلاب

مواد لازم برای خمیر

• ۲ عدد زرده تخم‌مرغ
• یک فنجان شیر
• ۲ قاشق سوپ‌خوری روغن
• ۱۷۵ گرم آرد سفید
• نصف قاشق مرباخوری بیکینگ پودر

پوست بادام‌ها و پسته‌ها را بگیرید و آن‌ها را چرخ کنید. برای آماده‌سازی خمیر در مرحله اول، شیر، بیکینگ پودر، روغن و زرده تخم‌مرغ را مخلوط کنید. سپس آرد را کم‌کم به آن‌ها بیفزایید و مواد را مرتب هم بزنید تا خمیر شما آماده شود. خمیر شما نباید به دست بچسبد و زیاد هم نباید سفت شود. خمیر را خوب روز دهید و آن را برای دو تا سه ساعت در نایلون گذاشته و کنار بگذارید. پسته، بادام، خاک قند و هل کوبیده را با هم مخلوط کنید.

روی سطح کار خود را آردپاشی کنید. از خمیر به‌اندازه یک گلوله جدا کتید و آن را روی سطح کار با وردنه کاملا نازک پهن کنید. بهتر است باقلوای پرچمی را در قالب درست کنید. قالب را روی خمیر باز شده قرار دهید. سپس خمیر را با اندازه حدود پنج میلی‌متر بزرگ‌تر از ابعاد قالب برش بزنید. دو تا چهار لایه از ورقه‌های نازک خمیر را در قالب چرب شده بیندازید. سپس روی آن را با خاک قند پر کنید. یک لایه خمیر نازک دیگر روی آن بیندازید و روی آن را با پسته چرخ شده پر کنید. یک لایه خمیر دیگر را روی شیرینی قرار دهید و روی آن را با بادام پر کنید. سپس یک لایه خمیر نازک دیگر روی آن بیندازید و روی آن را با خاک قند پر کنید. بقیه پسته، بادام، خاک قند و هل کوبیده را با هم مخلوط کنید و روی شیرینی بریزید و آن‌ها را با پشت قاشق فشار دهید تا کاملا صاف و یکدست شود.

با دست، کمی گلاب روی شیرینی بپاشید. سپس دو تا چهار لایه از خمیر را روی مخلوط بادام و پسته پهن کنید و باقلوا را با چاقوی تیز به‌شکل لوزی یا چهار گوش برش بزنید. کره را داغ کنید و روی باقلواها بریزید. سپس آن‌ها را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در طبقه پایین فر از قبل گرم شده در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. باقلواها را برای ۱۵ دقیقه دیگر در طبقه بالای فر بپزید تا روی آن‌ها طلایی شود. در همین حین، برای آماده‌سازی شربت، شکر را با یک و نیم فنجان آب مخلوط کنید و آن‌ها را روی حرارت قرار دهید تا شکر در آب حل شود و شهدی غلیظ به دست بیاید. گلاب را در شربت بریزید و آن را پس از چند جوش خاموش کنید. سپس شهد را از صافی رد کنید. باقلواها را از فر بیرون بیاورید و اجازه دهید تا کمی خنک شوند. شهد را در چند مرحله روی باقلواها بریزید تا خمیر نشوند.

• زمان آماده‌سازی و پخت: دو تا سه روز
• نیاز به فر ندارد
• درجه سختی: مشکل

در فرایند جوانه ‌زدن گندم، ویتامین‌ها و املاح معدنی گندم چند برابر می‌شوند و میزان کالری و کربوهیدرات گندم کاهش می‌یابد. در واقع، گندم تا زمانی که جوانه نزده است، شیرین نیست؛ اما در فرایند جوانه‌زنی، نشاسته آن، تجزیه شده و تبدیل به واحدهای کوچک‌تری به نام مالتوز می‌شود که باعث شیرین شدن سمنو می‌شوند. سمنو سرشار از کلسیم، پتاسیم، روی، فسفر و آهن، فیبر بالا و آنتی‌اکسیدان، ویتامین‌هایی نظیر E و گروه B است و از فواید آن می‌توان به جلوگیری از از پوکی استخوان، کاهش احتمال بروز سرطان و تومور و کمک به رشد کودکان اشاره کرد.

• یک کیلوگرم گندم پاک کرده
• ۲ کیلوگرم آرد گندم سبوس‌دارد
• ۱۲ عدد بادام با پوست

گندم‌های پاک کرده را در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی آن‌ها را با آب سرد پر کنید. سپس گندم‌ها را برای دو روز کنار بگذارید. پس از خیس شدن گندم‌ها، آن‌ها را در یک سینی بزرگ لبه‌دار بریزید و خوب پخش کنید تا روی هم قرار نگیرند. سپس با یک دستمال تمیز نم‌دار روی گندم‌ها بکشید. این کار را چند بار تکرار کنید تا به جوانه زدن گندم‌ها کمک کنید.

پس از جوانه زدن گندم‌ها، آن‌ها را در یک پارچه تمیز بریزید و آن‌ها را زیر آب سرد بگیرید. سپس پارچه را فشار دهید تا آب آن‌ها گرفته شود. پارچه گندم‌ها را در یک کاسه بگذارید و کاسه را در یخچال قرار دهید. سپس هرروز، پارچه را از یخچال دربیاورید و زیر شیر آب بگیرید. دوباره آب پارچه را بگیرید و آن را در یخچال بگذارید تا فرایند جوانه زدن کامل شود و در ضمن، گندم‌ها، جوانه‌های بیشتری بزنند و گندم سبز نشود. پس از جوانه زدن تمام گندم‌ها، جوانه‌ها را جدا کنید و چرخ کنید. سپس جوانه‌های چرخ شده را در یک پارچه تمیز بریزید و شیره آن‌ها را بگیرید.

تفاله‌های حاصل از چرخ کردن جوانه‌های گندم را نیز در یک کاسه آب گرم بریزید و آن‌ها را با قاشق خوب هم بزنید. آن‌ها را برای ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس تفاله‌ها را در یک پارچه بریزید و آن‌ها را نیز فشار دهید و شیره آن‌ها را بگیرید. این کار را سه بار تکرار کنید تا شیره‌ای در جوانه‌ها باقی نماند. شیره‌ها را در یک قابلمه مسی بریزید. سپس آرد را کم‌کم در شیره گندم بریزید و آن‌ها را مرتب با ملاقه هم بزنید.

قابلمه را روی حرارت کم گاز قرار دهید و سمنو را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و زود به جوش نیفتد. برای تغییر رنگ سمنو و تبخیر آب آن، حداقل باید پنج تا ۶ ساعت، سمنو را هم بزنید. پس از تبخیر کامل آب سمنو، روی درب قابلمه دم‌کنی بگذارید و سمنو را برای دو ساعت دیگر بپزید تا خوشرنگ و جاافتاده شود. در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، بادام‌ها را در قابلمه بریزید.

• اگر قصد دارید سمنو را برای چند ماه نگهداری کنید، سمنوی شما نباید هیچ آبی داشته باشد؛ زیرا آب باعث کپک زدن سمنو می‌شود. برای نگهداری طولانی مدت سمنو، بهتر است آن را در فریزر بگذارید و قبل از مصرف آن را دربیاورید تا کم‌کم آب شود.
• برای تهیه سمنوی شیرین از گندم شمال استفاده کنید.
• تفاله‌های حاصل از چرخ کردن جوانه گندم را دور نریزید. شما می‌توانید آن‌ها را در سینی زیر نور آفتاب خشک کنید و با آن‌ها نان سبوس‌دار بپزید.
• به‌جای بادام با پوست می‌توان از فندق و پسته با پوست یا بدون پوست نیز استفاده کرد.

در یکی از روایات تاریخی آمده است که زمانی که پادشاهان هخامنشی قصد داشتند از کاخ تابستانی خود در شوش به تخت جمشید و برعکس بروند، به قنادان دستور داده می‌شد که پیش از ورود شاه به کاخ، نان و شیرینی بپزند. از همین روایت مشخص می‌شود که در سبد غذایی مردم در دوران هخامنشیان، علاوه بر گوشت، نان و سایر غذاها، انواع شیرینی و کلوچه هم بوده است. در ضمن در ایران باستان، عسل، انجیر و خرما هم در برنامه غذایی مردم وجود داشت و در تهیه انواع شیرینی مورد استفاده قرار می‌گرفت. شیر بز نیز از مواد غذایی در دسترس در آن دوره بوده است که برای تهیه شیرینی یا درست کردن دوغ و ماست به کار گرفته می‌شد.

قدمت شیرینی‌پزی در فرهنگ غذایی ایران معاصر نیز بسیار طولانی است و ایرانیان در مناسبت‌های مختلف از عید نوروز، شب یلدا، تولد و عروسی گرفته تا ختم و مراسم عزاداری شیرینی می‌پختند. شیرینی‌های مختلفی در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شوند که به‌عنوان سوغاتی‌های محبوب گردشگران نیز شناخته می‌شوند. در ادامه شما را با شیرینی‌های سنتی ایران که برخی از آن‌ها بیش از صد سال قدمت دارند، آشنا خواهیم کرد.

خوزستان: مردم خوزستان، انواع کلوچه‌های محلی را با شیر و شکر و با مغز خرمایی درست می‌کنند. حلوا کنجدی و رنگینک نیز از محبوب‌ترین شیرینی‌های خوزستانی هستند که با خرما، آرد تفت داده شده با کره یا روغن حیوانی و پودر دارچین تهیه می‌شوند.

بوشهر: رنگینک خرما و شیرینی پادرازی در بوشهر از طرفداران بسیاری برخوردار هستند.

یزد: قدمت تهیه شیرینی در یزد به زمان‌های بسیار دور برمی‌گردد. قطاب، کیک یزدی، باقلوا، پشمک یزدی، حاجی بادام و ده‌ها شیرینی دیگر از شیرینی‌های سنتی یزد هستند که با طعم بی‌نظیر خود، شهرت جهانی دارند.

کرمانشاه: شیرینی کاک، نان برنجی و نان خرمایی از بهترین شیرینی‌های کرمانشاهی هستند که قدمت تهیه آن‌ها به ۱۵۰ سال قبل برمی‌گردد.

قم: سوهان، یکی از شیرینی‌های سنتی قم است که با آرد گندم، مالت، شکر و روغن درست می‌شود و در زمان ناصرالدین شاه به نام سوهان نام‌گذاری شده است.

گیلان: استان گیلان، علاوه بر غذاهای خوشمزه و متنوع، دارای شیرینی‌های لذیذی چون رشته خوشکار، کلوچه فومن، نان پنجره‌ای و شیرینی کاکا کدو حلوایی نیز است که با عطر و طعم خود، شما را شیفته خود خواهند کرد.

چهار محال و بختیاری: گز با قدمتی از ۴۵۰ سال قبل، شیرینی محلی استان چهار محال و بختیاری است؛ در حالی که بیشتر افراد به اشتباه فکر می‌کنند گز متعلق به اصفهان است. البته گز در کرمان، شیراز و یزد نیز با انواع مغز درست می‌شود.

لرستان: برساق (ورساق یا بسراق) و قطاب از شیرینی‌های خوشمزه و سنتی لرستان هستند.

کرمان: استان کرمان با شیرینی‌های چون کلمپه، نان چرخی، نان پر، قطاب کرمانی و حاجی بادوم از مقاصد بسیار خوشمزه برای افراد علاقه‌مند به شیرینی است.

ترکمن: ترکمن‌ها نان‌ها و شیرینی‌های خوشمزه ای مانند بشمه یا بیشمه، تاتار چورک و قاتلما را می‌پزند که کافی است فقط یک بار آن‌ها را امتحان کنید تا عاشق آن‌ها شوید.

شیراز: کاک یا یوخه، تر حلوا، نان قندی، نان برنجی شیراز، شیرینی فسایی و مسقطی شیرازی از مشهورترین شیرینی‌های محلی شیراز هستند.

قزوین: استان قزوین با ۳۵ شیرینی سنتی از جمله باقلوای سه رنگ قزوینی، باقلوا گل رز قزوینی، شیرینی بهشتی، پادرازی، شیرینی نارگیلی، شیرینی نازک، شیرینی نان چرخی، قرابیه، شیرینی توت، گردویی پفکی، نان چای قزوینی، نان قندی و غیره، یکی از پرطرفدارترین مقاصد گردشگری غذایی ایران به شمار می‌آید.

تبریز:نوقا، لوز، قرابیه، اریس و رشته ختایی در استان آذربایجان شرقی و شهر تبریز بسیار مشهور هستند و شهرت آن‌ها در سطح جهانی است.

تهران: شیرینی شکری و گردویی از شیرینی‌های محبوب تهرانی‌ها هستند.

البرز: در استان البرز، شیرینی‌های محلی چون توتک و اگردک طبخ می‌شوند.

خراسان: مردم خراسان شمالی با شکر پنیر و آبنبات به استقبالا مهمانان نوروزی خود می‌روند؛ در حالی که شیرینی پا درازی و حلوای گل زرد نیشابوری از شیرینی‌های محبوب در خراسان رضوی هستند. شیرینی زنجبیلی نیز در خراسان جنوبی و شهر بیرجند طبخ می‌شود.

سیستان و بلوچستان: تجکی، لندو و قتلمه از لذیذترین شیرینی‌های سیستان و بلوچستان هستند.

زنجان: نان چای و باقلوای زنجانی در استان زنجان، بسیار محبوب و پرطرفدار هستند.

اراک: باسلوق، نان فطیر و نان قندی از شیرینی‌های محبوب و محلی اراکی‌ها هستند. جالب است بدانید که باسلوق یا همان راحت الحلقوم در مراغه و ملایر، با شیره انگور، نشاسته، مغز بادام یا مغز هسته شیرین زردآلو و ادویه درست می‌شود. فرایند آماده‌سازی راحت الحلقوم، حدود سه ماه به طول می‌انجامد و مراغه‌ای‌ها تهیه آن را از اواسط آذر آغاز می‌کنند تا در عید نوروز آماده شود.

امیدوار هستیم که تا به اینجای مقاله لذت برده باشید و بتوانید این شیرینی‌های خوشمزه نوروزی را در خانه درست کنید. اگر موفق به درست کردن این شیرینی‌های نوروزی مجلسی و خوشمزه شدید، حتما از مراحل درست کردن آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.

عکس‌ کاور از سایت allrecipes.com؛ عکاس: نامشخص