غذاهای مخصوص عید نوروز و شب عید در شهرهای مختلف ایران

با فرارسیدن سال نو همه خانواده‌ها تمام تلاش خود را به کار می‌بندند که بهترین و خوشمزه‌ترین غذاها را برای سفره عید تدارک ببینند. ‌دلیل تهیه سبزی پلو و ماهی عید ‌‌این‌ بوده است که گذشتگان ما، ماهی را نشانه حیات و زندگی می‌دانستند و با خوردن آن گمان می‌کردند که در تمام طول سال سرزنده و شاداب خواهند بود. برنج نیز نمادی از برکت بود و با صرف آن در شب عید می‌پنداشتند که در سال نو، برکت از خانه‌شان نخواهد رفت. سبزی خاص پلو نیز نشانه‌ای از رویش و باروری محسوب می‌شد. ‌

از آنجا که مردم برخی شهرها امکان خرید ماهی نداشتند یا به‌طور کلی ماهی در محل سکونتشان پیدا نمی‌شد، کوکو سبزی را جایگزین ماهی کردند. برخی از هموطنان نیز شب عید حتما رشته پلو می‌‌پزند و معتقدند با خوردن آن سررشته امور در طول سال از دستشان خارج نمی‌شود و همواره بر اوضاع زندگی اشراف خواهند داشت. در ادامه این مقاله می‌توانید با برخی دیگر از غذاهای مخصوص شب عید آشنا شوید.

سبزی پلو با ماهی، از غذاهای سنتی ایرانی است که به‌عنوان شام شب عید سرو می‌شود و خوردن آن ‌همراه کوکو سبزی، یک سنت مهم ایرانی به شمار می‌آید.

سبزی پلو از ترکیب برنج، سبزی (تره، شوید، جعفری، گشنیز، شنبلیله و سیر تازه)، نمک و روغن تشکیل می‌شود که می‌توان آن را با مرغ یا ماهیچه میل کرد؛ اما مردم اغلب ماهی سفید، قزل‌آلا، سالمون، ماهی شکم پر و تیلاپیلا را ترجیح می‌دهند.

طرز تهیه سبزی پلو با ماهی

کوکو سبزی یا املت ایرانی، غذای بسیار ساده‌ای است که از ترکیب تخم‌مرغ و سبزی‌های معطر تشکیل می‌شود و انواع مختلفی نظیر کوکو سبزی مجلسی، کوکو سبزی با نان تست، رولت کوکو سبزی، کوکوی کاهو و تره و... دارد. کوکو سبزی مجلسی شاید پرطرفدارترین نوع کوکو باشد که در آن از گردوی خردشده و زرشک استفاده می‌شود و طعم بسیار متفاوت و لذیذتری می‌گیرد.

در کوکو سبزی از سبزی‌های مختلفی همچون جعفری، گشنیز، شوید و تره، کمی شنبلیله و برگ سیر تازه به کار می‌رود که پس از پخت، طعم‌وبوی فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کند و می‌توانید آن را به‌صورت سرد و گرم و برای پیش‌غذا، غذای اصلی یا اسنک نوش جان کنید. کوکو سبزی از آسان‌ترین غذاهایی است که به سرعت آماده می‌شود و گزینه‌ای عالی برای اوقاتی است که وقت کمی برای آشپزی دارید و به‌دنبال یک وعده غذای خوش‌عطر‌وبو و لذیذ هستید.

طرز تهیه کوکو سبزی

آش رشته یکی از اصیل‌ترین آش‌های ایرانی است که می‌توان گفت گل سر سبد بیش از ۴۰۰ نوع آشی است که در گوشه‌وکنار کشور طبخ می‌شود. این آش خوشمزه با سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز)، انواع حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش، لوبیا قرمز)، سیر، پیازداغ و رشته آش درست شده و معمولا برای تزیین آن از کشک، نعناداغ، سیرداغ و پیازداغ استفاده می‌شود.

تهیه آش رشته در شب سال نو یا روز عید برای این است که رشته امور تا آخر سال در دستتان باشد و گره‌های زندگی‌تان باز شود. ضمن اینکه این آش جایگاه‌ ویژه‌ای در سر سفره افطار ماه رمضان دارد و ایرانی‌ها آن را برای نذری، در شب یلدا، چهارشنبه سوری و سیزده بدر نیز می‌پزند.

طرز تهیه آش رشته

رشته پلو، یکی دیگر از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که معمولا برای عید نوروز، شب یلدا یا چهارشنبه سوری تهیه و سرو می‌شود. فلسفه پخت آن در شب عید این است که رشته کار و زندگی به دستتان بیاید.

برخی اعتقاد دارند که عمرشان مانند رشته دراز می‌شود. رشته پلو به‌صورت ساده بسیار لذیذ و خوشمزه است؛ اما می‌توانید آن را همراه با خورش قیمه و قورمه سبزی، خرما و کشمش، عدس، گوشت قلقلی، مرغ، گوشت بوقلمون یا ماهی دودی نیز سرو کنید. طرز تهیه رشته پلو بسیار ساده و کم‌هزینه‌ است و فقط به برنج و رشته پلویی نیاز دارد. جالب است بدانید که رشته پلویی از نظر مواد اولیه درست مشابه رشته آشی است؛ با این تفاوت که آرد موجود در رشته پلویی سبوس بیشتری دارد و کمی تفت می‌خورد تا قهوه‌ای شود.

رشته‌پلو با سبزی سمنانی، یکی از غذاهای شب عید در این خطه از کشور است که علاوه بر سبزی پلویی، در آن رشته نیز می‌ریزند. این غذا با ماهیچه گوسفندی، گوشت سردست و ماهی طبخ می‌شود؛ گرچه به‌دلیل اقلیم کویری استان سمنان، ماهی بعدها به سفره سمنانی‌ها اضافه شد و کالایی وارداتی به حساب می‌آید. سبزی ‌پلویی این غذا نیز معمولا از سبزی صحرایی کنار نهرهای آب و باغ‌ها به دست می‌آید که شامل شنگی (تره کوهی)، سلم (اسفناج کوهی)، پاکلاغی و... می‌شود. گوشت رشته پلو نیز آن را لذیذتر می‌کند؛ زیرا این گوشت به‌نحوی در لابه‌لای برنج قرار می‌گیرد که به آن روغن پس می‌دهد و به نرمی برنج می‌انجامد. به این ترتیب افراد می‌توانند این غذا را بدون نیاز به قاشق و با دست تناول کنند.

زنجانی‌ها نیز مثل اکثر شهر‌های ایران، ماهی را برای میز غذای شب عید خود تدارک می‌بینند؛ اما آن را در کنار رشته پلو میل می‌کنند.

طرز تهیه رشته پلو

کلم‌پلو از غذای محبوب ایرانی است که اصالتا به شهر شیراز تعلق دارد؛ گرچه در سایر نقاط ایران نیز به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود.

کلم‌پلوی شیرازی معمولا از کلم قمری، برنج، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تشکیل شده و یک پلوی کاملا سبز با خلال‌های کلم قمری است که گزینه‌ای مناسب برای گیاهخواران به شمار می‌آید؛ ضمن اینکه می‌توانید آن را با گوشت قلقلی نیز تدارک ببینید. سبزی مخصوص کلم‌پلو عبارت‌اند از تره، ترخون، ریحان و شوید که در کنار کلم، طعم‌های اصلی این غذا را به وجود می‌آورند و از این نظر کلم‌پلو هیچ شباهتی به پلوهای دارای سبزی نظیر باقالی پلو، سبزی پلو و شوید پلو ندارد.

طرز تهیه کلم‌پلو شیرازی

خورش ترشه تره جزو خوشمزه‌ترین خورش‌های گیلانی است که به‌دلیل نداشتن گوشت یا مرغ، از غذاهای گیاهی پرطرفدار شمالی به حساب می‌آید.

منبع عکس: rozinaspersiankitchen.wordpress.com

سبزی، تخم‌مرغ، سیر، برنج، آب‌نارنج یا آب‌غوره، نمک، فلفل و زردچوبه، مواد تشکیل‌دهنده این خورش هستند. سبزیجات معطر خورش شامل اسفناج، برگ چغندر، گشنیز، تره، جعفری، نعنا، شوید، خالواش، چوچاق و تره کوهی می‌شود. این غذای دلچسب را می‌توانید به‌تنهایی نوش جان کنید یا در کنار آن ماهی سرخ‌شده یا ماهی دودی قرار دهید تا عطروطعم متفاوتی پیدا کند. خورش ترشه تره با برنج کته یا نان میل می‌شود و مخلفاتی همچون زیتون، اشپل، ترب سفید و باقلا سبز از همراهان همیشگی آن هستند.

خورش ترشه تره گیلانی انواع مختلفی دارد و به‌جای استفاده از تخم‌مرغ می‌توانید از پروتئین گیاهی نظیر پاچ باقلا، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، خانوم باقلا، لپه یا عدس استفاده کنید.

طرز تهیه ترشه تره

سوتی ‌پلو از غذاهای محلی اردبیل است که اهالی این منطقه اغلب آن را برای چهارشنبه‌سوری و شب سال نو تهیه می‌کنند و از آنجا که بسیار پرخاصیت است، برای وعده افطاری و سحری در ماه مبارک رمضان نیز در نظر گرفته می‌شود.

منبع عکس: سایت کوکپد

این غذای ساده و مقوی در کنار ماهی دودی، تن ماهی یا هر نوع ماهی دیگری، کشمش، خرما و روغن حیوانی، مزه بسیار لذیذتری پیدا می‌کند. «سوت» در زبان آذری به‌معنای شیر است و منظور برنجی است که با شیر پخته می‌شود؛ به همین دلیل به این غذا، شیرین برنج، شیر پلو و شیرپز نیز می‌گو‌یند.

• ۲ پیمانه برنج
• ۲ پیمانه شیر
• نصف پیمانه آب
• ۵۰ گرم کره محلی
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• گردو، خرما و کشمش به میزان لازم
• ۳ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

برنج را یک ساعت با آب و نمک بخیسانید. بعد آب آن را دور بریزید و برنج را بشویید تا شوری نمک گرفته شود. سپس برنج را همراه با شیر، آب، زردچوبه، زعفران و نصف کره روی حرارت بگذارید تا بپزد و کته شود. در قابلمه را نبندید؛ زیرا شیر سر می‌رود! وقتی آب و شیر کاملا جذب برنج شد، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید برنج برای مدت حدود ۲۰ دقیقه دم بکشد.

مابقی کره را در تابه‌ای روی حرارت ذوب کنید و بعد کشمش و خرما و گردو خردشده را به‌صورت جداگانه برای مدت کوتاهی در آن تفت دهید. پس از آنکه سوتی پلو آماده شد، آن را در ظرف بکشید و با کشمش و خرما و گردو تزیین کنید.

ته‌چین اسفناج شاهرودی همان طور که از نامش برمی‌آید، با دو ماده اصلی اسفناج و برنج تشکیل شده است. برای تهیه این غذا ابتدا اسفناج را در ظرفی بپزید و وقتی آبش کشیده شد، به آن ادویه‌هایی مانند گرد غوره، فلفل سیاه، زعفران، نمک، ادویه کاری و زردچوبه بزنید. برنجی که برای چند ساعت با آب و نمک خیس کرده‌اید، به‌روش آبکشی بپزید. سپس گوشت چرب بره یا گوسفند و اسفناج پخته را به‌صورت خام لابه‌لای برنج قرار دهید. در ادامه در قابلمه را ببندید و اجازه دهید که غذا برای مدت چهار تا پنج ساعت روی شعله ملایم دم بکشد و گوشت بپزد.

گوشت با بخار برنج می‌پزد و طعم و روغنش را به برنج می‌دهد. در نهایت غذای بسیار خوشمزه‌ای خواهید داشت که بدون نیاز به قاشق می‌توانید آن را با دست میل کنید. دوغ محلی، ماست و خیار یا ترشی لیته و بادمجان، طعم ته‌چین شاهرودی را دوچندان می‌کنند. برای تهیه این غذا معمولا از گوشت سردست یا سینه گوسفند استفاده می‌شود.

مانی پلو از غذاهای محلی شهر دامغان در استان سمنان است که برای تهیه آن از لپه، رشته پلویی، زرشک و کشمش استفاده می‌شود. گاهی اوقات نیز گوشت قیمه‌ای یا قلقلی سرخ‌شده با پیاز نیز در کنار آن قرار می‌گیرد که ترکیب فوق‌العاده لذیذی به وجود می‌آورد. علاوه بر لپه و کشمش در مانی پلو می‌توانید از خلال پرتقال، بادام و پسته نیز استفاده کنید.

مانی پلو با نام‌های دیگری همچون نثار پلو، کشمش‌ پلو، نگین پلو، خلال پلو، قیمه‌ پلو و غیره در اراک، بندرعباس، دزفول و... طبخ می‌شود. این غذا بیشتر مناسب کسانی است که طرفدار غذاهای شیرین هستند؛ زیرا کشمش پای اصلی آن است.

• ۳ پیمانه برنج
• ۳۰۰ گرم گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله)
• یک پیمانه لپه
• یک عدد پیاز
• ۱۰۰ گرم زرشک
• ۲۰۰ گرم کشمش پلویی
• ۲۰۰ گرم رشته پلویی
• یک‌چهارم پیمانه زعفران دم‌کرده
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

پیاز را خلالی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، گوشت خورشتی، مقداری زردچوبه، نمک و فلفل را در غذا بریزید و روی شعله متوسط هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله دو پیمانه آب روی گوشت بریزید و در تابه را بگذارید تا بپزد. لپه‌ای را که از سه ساعت قبل خیسانده‌اید، همراه با دو پیمانه آب و قدری نمک بپزید.

برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید و بعد آن را به روش آبکشی بپزید. فقط یادتان باشد، قبل از آبکشی برنج، رشته پلویی و لپه پخته را به آن اضافه کنید. بعد از اینکه مواد دو تا سه دقیقه روی حرارت ماند، آن‌ها را آبکش کنید.

مقداری روغن کف قابلمه بریزید و ته دیگ دلخواهتان را در ته آن بگذارید. سپس برنج مخلوط را روی آن بریزید و بگذارید دم بکشد. در این فاصله، کشمش و زرشک را جداگانه با کمی روغن یا کره تفت دهید. مقداری از برنج آماده را با زعفران مخلوط کنید و هنگام کشیدن غذا، آن را همراه زرشک و کشمش لابه‌لای برنج بدهید. در آخر روی پلو را با مخلوط گوشت و پیازداغ، کشمش و زرشک و برنج زعفرانی تزیین کنید. مانی پلو با ته دیگ و ماست یا سالاد حسابی می‌چسبد.

دلمه برگ مو تبریزی که در زبان آذری به آن یپراخ دلماسی گفته می‌شود، از قدیمی‌ترین غذاهای مجلسی این منطقه است که به‌دلیل نداشتن گوشت، غذایی کاملا گیاهی به شمار می‌رود. در تهیه آن از «تورتا» استفاده می‌شود؛ کفی که هنگام جوشاندن روغن زرد، از روی آن می‌گیرند و به آن «ساری یاغ» می‌گویند.

مواد اولیه به‌کاررفته در این دلمه شامل برگ مو تازه، برنج، بلغور، سبزی دلمه (شوید، مرزه، تره و پیازچه)، لپه، پیاز، سیر، کره، تورتا، ماست شیرین و پرچرب، پودر گل محمدی (قزل گول)، ادویه، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه می‌شود.

انواع دلمه، به‌خصوص دلمه برگ مو در ایام نوروز در اغلب شهرهای آذربایجان پخته می‌شود و برخی بر این باور هستند که خوردن دلمه در شب سال نو می‌تواند آن‌ها را به آرزوهایشان برساند. بسياری از افراد نیز معتقدند که دلمه نماد دورهمی است؛ زیرا همه اجزای آن در یک برگ جمع می‌شود و از همین رو، مردم پخت دلمه در روزهای سال نو را خوش‌يمن می‌دانند.

طرز تهیه دلمه برگ مو

کوفته همدانی یکی از غذاهای محلی و مشهوری است که معمولا در تعطیلات و برای ناهار روز سیزده‌به‌در طبخ می‌شود. این کوفته از گوشت گوسفندی، نخود، لپه، برنج، آرد نخودچی و ادویه تشکیل شده است و معمولا داخل آن با مواد مختلفی نظیر پیازداغ، تخم‌مرغ آب‌پز، خرما، زرشک، آلو بخارا، مغز گردو و کوفته قلقلی پر می‌شود.

کوفته همدانی درست مثل کوفته‌های دیگر در سسی قرار می‌گیرد که متشکل از پیازداغ، رب گوجه‌فرنگی، آلو، آب‌لیمو، نمک و ادویه است. در نهایت نیز این کوفته با نان، سبزی‌خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی سرو می‌شود.

یکی از رسوم جالب همدانی‌ها در سیزده بدر این است که شانس و بخت خود را با این کوفته‌ها آزمایش می‌کنند. به این ترتیب که یک عدد سکه، خرمای با هسته، آلوی هسته‌دار یا مغز گردوی کامل در یک یا دو عدد از کوفته‌ها می‌گذارند و معتقدند فردی که این کوفته به او می‌رسد، سالی پر از برکت خواهد داشت.

طرز تهیه کوفته همدانی

قیمه نثار قزوینی یکی از غذاهای سال نو است که با گوشت راسته گوسفند یا گاو، برنج، پیازداغ، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال و زرشک درست می‌شود. ادویه مخصوص این غذا از ترکیب پودر گل سرخ، پودر دارچین، زیره سیاه، پودر زنجبیل، هل سبز، میخک و جوز هندی تشکیل شده است که نقش مهمی در طعم و مزه آن دارد.

این غذای خوشمزه و چشم‌نواز که محبوب‌ترین غذای قزوین به شمار می‌آید، نه‌تنها برای عید نوروز، بلکه در مناسبت‌های مختلفی همچون مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و مهمانی‌ها سرو می‌شود. «قیمه نثار» از دو کلمه تشکیل شده است، «قیمه» به‌معنای گوشت خردشده و نثار به‌معنای آنچه در عروسی برای حاضران نثار می‌شود.

طرز تهیه قیمه نثار

کوفته محلی از غذاهای مرسوم استان چهارمحال و بختیاری است که شب قبل از عید به‌عنوان یک غذای مخصوص تهیه می‌شود.

کوفته ریزه شهرکرد از نظر نوع پخت و مواد اولیه، تفاوت چشمگیری با کوفته تبریزی دارد و اهالی شهرکرد این غذا را با گوشت، ماهی یا مرغ و سبزی محلی طبخ می‌کنند.

• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد تخم‌مرغ
• یک کیلو سبزی کوفته
• دو عدد فلفل دلمه
• دو عدد گوجه‌فرنگی
• ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• ۱۰۰ گرم برنج پخته

ابتدا برنج پخته، گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، نمک، سبزی کوفته و فلفل را در ظرفی با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا به یکدیگر بچسبند. از مواد به‌اندازه یک گردو بردارید و در دستتان گرد کنید. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی شعله قرار دهید تا داغ شود. کوفته‌ها را در روغن قرار دهید و کمی سرخ کنید. فلفل دلمه و گوجه‌ را ورقه‌ای برش بزنید و کف یک قابلمه بگذارید. سپس کوفته‌ها را روی گوجه و فلفل دلمه‌ بچینید.

در تابه‌ای دیگر مقداری روغن بریزید و رب گوجه‌فرنگی را در آن تفت دهید. به آن فلفل، نمک و زردچوبه بزنید و حدود دو لیوان آب به تابه اضافه کنید. وقتی سس جوش آمد، آن را به روی کوفته‌ها بریزید. در قابلمه را بگذارید و حرارت را پایین بیاورید تا کوفته‌ها با بخار سس بپزند.

آبگوشت شهرکردی از این نظر با سایر آبگوشت‌ها فرق دارد که مقدار کمی برنج در آن استفاده می‌شود و همین موضوع باعث می‌شود که طعم متفاوتی پیدا کند.

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی با دمبه
• ۱۵۰ گرم برنج محلی نیم‌دانه
• ۱۰۰ گرم نخود
• ۱۰۰ گرم لوبیا سفید
• ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
• ۴ حبه سیر
• ۳ عدد گوجه‌فرنگی
• ۲ عدد پیاز بزرگ
• ۲ عدد سیب‌زمینی
• ۲ عدد لیمو عمانی
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

ابتدا حبوبات را از ۱۲ ساعت قبل در آب خیس کرده و در این مدت آب آن را چندین بار عوض کنید. در ظرف دیگری مقداری روغن بریزید تا روغن داغ شود و سپس پیازهای خلالی خردشده را در آن تفت دهید و در ادامه گوشت، سیر خردشده و ادویه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. حبوبات را به‌همراه مقداری آب جوش روی مواد بریزد و حرارت را کم کنید تا گوشت و حبوبات بپزند. پس از آنکه گوشت نیم‌پز شد، سيب‌زمينی، ليمو عمانی و گوجه‌فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید. حالا صبر کنید تا آبگوشت به روغن بیفتد و غلیظ شود. برای سرو آبگوشت باید دنبه را از داخل غذا بیرون بیاورید و بکوبید. بعد آب آبگوشت را با دنبه مخلوط کنید و آن را کنار بگذارید. حبوبات و گوشت را با گوشت‌کوب بکوبید و با پیاز و سبزی خوردن نوش جان کنید.

قیمه مشهدی پای ثابت سفره‌های شب عید است و تنها تفاوتش با قیمه معمولی، در ادویه‌های آن است.

• ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی
• ۲۵۰ گرم لپه
• ۳۰۰ گرم پیاز
• نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
• ۴ عدد لیمو عمانی
• یک‌سوم پیمانه گلاب
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک قاشق چای‌خوری هل سبز ساییده
• یک قاشق چای‌خوری دارچین
• یک قاشق غذاخوری زردچوبه
• یک قاشق غذاخوری فلفل سیاه
• یک قاشق چای‌خوری پودر جوزهندی
• یک قاشق چای‌خوری زنجبیل

ابتدا لپه را برای حدود دو تا سه ساعت خیس کنید و بعد آب آن را دور بریزید و لپه را با مقداری آب بپزید. پیازها را به‌صورت خلالی خرد کنید و آن‌ها را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت خورشتی، زردچوبه، فلفل، دارچین، زنجبیل و جوز هندی را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا سرخ شوند.

زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد، رب گوجه‌فرنگی را بیفزایید و تفت دهید تا خامی آن از بین برود. در این مرحله می‌توانید لپه پخته و آب را به خورش اضافه کنید و پس از جوش‌آمدن آب اجازه دهید که خورش روی حرارت ملایم برای دو تا سه ساعت بپزد. حدودا یک ساعت مانده به آخر پخت خورش، لیمو عمانی یا پودر لیمو عمانی، نمک، پودر هل و زعفران دم‌کرده را در خورش بریزید. خورش که جا افتاد، به آن مقداری گلاب اضافه کنید و در کنار سیب‌زمینی سرخ‌شده قرار دهید.

منبع عکس: سایت PERSIANFOODTOURS.COM

خورش سبزی یا قورمه سبزی نیز نقش مهمی در مراسم روز اول عید دارد و در سفره بسیاری از ایرانی‌ها همچون نگینی می‌درخشد. این خورش از غذاهای ملی ایران به حساب می‌آید که از سبزی قورمه، لوبیا (قرمز، چیتی، چشم‌بلبلی)، لیمو عمانی، پیاز و گوشت قرمز تشکیل شده است و با برنج سرو می‌شود. این غذای پرطرفدار بین ما ایرانی‌ها برای آماده‌شدن به زمان نسبتا طولانی نیاز دارد تا حسابی به روغن بیفتد و طعم و عطر اشتهابرانگیزی پیدا کند.

قورمه سبزی انواع و اقسام بسیاری دارد و در شهرهای مختلف ایران از جمله شیراز، خوزستان، سبزوار، گیلان، دامغان و... به شیوه خاصی طبخ می‌شود. ترکیب سبزی قورمه با گوشت، لوبیا و لیمو عمانی به‌خودی‌خود وسوسه‌کننده است؛ چه برسد که در کنار برنج زعفرانی و مخلفاتی همچون ماست، سالاد شیرازی و پیاز بر سر سفره نوروز قرار بگیرد.

طرز تهیه قورمه سبزی و انواع آن در شهرهای مختلف ایران

ته چین مازندرانی از غذاهای محبوب در شب عید، شب یلدا، تیرماه سیزده شو و مناسبت‌های مذهبی است.

• ۳ پیمانه برنج
• ۳۰ گرم کره
• دوسوم پیمانه کشمش
• یک‌سوم پیمانه زرشک
• ۴۰۰ گرم گوشت یا ۲ تکه جوجه محلی یا مرغ
• نمک و فلفل به میزان لازم
• زعفران دم‌کرده به میزان لازم

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: راضیه گرگانی)

تکه‌های مرغ را با نمک و فلفل مزه‌دار کرده و بعد آن‌ها را در روغن یا کره سرخ کنید. سپس ۱٫۵ پیمانه آب جوش در آن بریزید و حرارت را کم کنید تا مرغ بپزد.

کشمش و زرشکی را که از قبل خیس کرده و بعد خشک کرده‌اید، برای چند ثانیه در کره تفت دهید. برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید،‌ بعد آب آن را دور بریزید. مقداری آب جوش در یک قابلمه بریزید و برنج را در آن بپزید و آبکش کنید. سپس برنج را با زعفران دم‌کرده خوب مخلوط کنید. حال باید کمی روغن کف قابلمه بریزید و نصف برنج را روی آن بدهید. کشمش، زرشک و مرغ پخته را روی آن بگذارید و بقیه برنج را بریزید. حرارت زیر قابلمه را متوسط رو به زیاد قرار دهید و وقتی برنج بخار داد، روی آن مقداری آب و روغن بدهید، برای آن دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید تا غذا در مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه با شعله ملایم دم بکشد. زمانی که ته چین آماده شد، برای اینکه آن را قالبی درآورید، قابلمه را برای پنج دقیقه در ظرف آب سردی قرار دهید و بعد آن را برگردانید.

اگر از گوشت گوساله، گاو یا گوسفند بدون استخوان استفاده می‌کنید، گوشت را به‌اندازه خورشتی یا بزرگ‌تر خرد کنید و همراه با پیاز، فلفل و زردچوبه در روغن تفت دهید. بعد به آن رب گوجه و آب بیفزایید تا گوشت بپزد.

روش دوم تهیه ته چین: ۸۰۰ گرم برنج را از قبل با آب و نمک بخیسانید و بعد به روش آبکشی بپزید. یک عدد چغندر، یک عدد پیاز و دو عدد سیب‌زمینی را به‌شکل حلقه‌ای برش بزنید. در ادامه این مواد خردشده و ۴۰۰ گرم گوشت قرمز را به نمک و فلفل و زردچوبه آغشته کنید. کمی روغن در قابلمه بریزید و نصف برنج آبکشی را به آن منتقل کنید. حالا گوشت خام، پیاز، سیب‌زمینی و چغندر را روی برنج بچینید و مابقی برنج را روی آن‌ها بریزید. در قابلمه را بگذارید تا برنج در مدت سه تا چهار ساعت روی حرارت ملایم خوب دم بکشد و گوشت بپزد.

کوکو اشپل یکی از پرطرفدارترین و سنتی‌ترین غذاهای مردم گیلان است که شب عید و روزهای سال نو تهیه می‌شود. اشپل، تخم یا خاویار ماهی است.

• ۳۰۰ سبزی (تره، جعفری، شوید، نعنا)
• ۳ عدد سیب‌زمینی متوسط
• ۵ عدد تخم‌مرغ
• یک عدد پیاز متوسط
• ۳ حبه سیر
• ۳ عدد اشپل ماهی
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

سبزی‌ها را پاک کنید و بشویید. بعد آن‌ها را همراه سیر، پیاز و سیب‌زمینی چرخ کنید. پوسته روی اشپل را بگیرید و رگ‌های خونی داخل آن را درآورید. تخم‌ها را از هم باز کنید و به مواد چرخ‌شده بیفزایید و خوب له کنید. در ادامه نمک، فلفل و زردچوبه و تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه و مخلوط کنید.

مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. بعد درست مثل کوکو سبزی، مایه کوکو را به تابه منتقل کرده و حرارت را کم کنید تا کوکو سرخ شود. کوکو را برش بزنید و هر برش را برگردانید تا طرف دیگرش نیز سرخ شود.

فسنجان از خورش‌های سنتی ایرانی است که اصالت آن به گیلان نسبت داده شده است؛ با این حال، این غذا در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شود و مردم هر منطقه از پروتئین خاص همان محل نظیر گوشت مرغ، ماهی، کبک، بوقلمون و بلدرچین برای این غذای لذیذ استفاده می‌کنند. برخی نقاط ایران به‌سراغ گوشت تکه‌ای یا قلقلی می‌روند و اهالی شمال کشور، گوشت اردک و پرندگان شکاری را ترجیح می‌دهند. این غذای اشتهابرانگیز را می‌توانید با ترکیب گردو، مرغ یا گوشت قرمز، رب انار ترش یا شیرین تدارک ببینید و همراه با پلو میل کنید.

جالب اینکه فسنجان گیلانی، طعم ترش یا ملس دارد؛ در نواحی مرکزی ایران آن را شیرین‌تر می‌پسندند و در منطقه آذربایجان از قیسی برای ملس‌کردن خورش استفاده می‌کنند.

طرز تهیه فسنجان مجلسی

زرشک پلو با مرغ از رایج‌ترین غذا ایرانی و پای ثابت مجالس و مهمانی‌ها است و بسیاری از خانواده‌ها این غذای پرطرفدار را برای شب عید یا روز سال تحویل تهیه می‌کنند. برای اینکه زرشک پلو با مرغ حسابی خوش‌آب‌ورنگ شود، از پیازداغ و زعفران دم‌کرده فراوان استفاده کنید.

مرغ مجلسی را می‌توانید به دو روش بپزید. به این ترتیب که ابتدا مرغ را همراه با پیاز و ادویه و آب بپزید و بعد سرخ کنید. در روش دیگر، مرغ را در کمی روغن و کره تفت دهید تا حدودی سرخ شود. بعد پیازداغ و رب و ادویه را به آن بیفزایید و همراه آب بپزید. در نهایت مرغ مجلسی باید سس بسیار کم و غلیظی داشته باشد تا لذیذ و اشتهاآور شود.

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی

شش انداز در مناطقی نظیر گیلان، شیراز و زنجان با مواد اولیه و نحوه طبخ متفاوت، تهیه می‌شود و برحسب سلیقه و ذائقه‌ می‌توان آن را با نان یا برنج میل کرد.

شش انداز زنجانی به‌دلیل وجود گردو، دارچین، کشمش و خرما، طبع گرمی دارد و نه‌تنها روزهای سرد زمستان مصرف می‌شود؛ بلکه از غذاهای مخصوص چهارشنبه سوری و عید نوروز به شمار می‌رود. مواد اولیه این غذا در دسترس است و طرز تهیه بسیار راحتی دارد که طعم متفاوتش می‌تواند شما را طرفدار همیشگی آن کند.

طرز تهیه انواع خورش شش انداز

• ۳ پیمانه برنج
• ۲۰۰ گرم شوید خردشده
• یک عدد ماهی شور متوسط
• یک پیمانه کشمش
• یک قاشق غذاخوری پودر لیمو عمانی
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• یک قاشق غذاخوری پیازداغ

ابتدا ماهی شور را برای چند ساعت در آب قرار دهید و آب آن را چند بار عوض کنید تا شوری ماهی گرفته شود. ماهی را تکه کرده و در روغن سرخ کنید. در ادامه کشمش شسته را به آن بیفزایید و تفت مختصری بدهید. بعد پودر لیمو عمانی، پیازداغ، فلفل و زردچوبه را به ماهی اضافه کنید.

برنج را از دو تا سه ساعت قبل در آب و نمک خیس کنید. در قابلمه‌ای آب بریزید و زمانی که جوش آمد، برنج را به آن منتقل کنید و وقتی پخت، آن را آبکش کنید. سپس کمی روغن در قابلمه‌ بریزید و مخلوط برنج و شوید را در آن بریزید و اجازه دهید که دم بکشد. در این مرحله می‌توانید ماهی و کشمش را لابه‌لای برنج بریزید یا آن را جداگانه در کنار شوید پلو سرو کنید.

منبع عکس: سایت khoosaremon

آش لعابی یکی از آش‌های گیاهی فوق‌العاده خوشمزه از خطه خوانسار است. برای تهیه این آش باید گندم را پاک کرده و خیس کنید؛ سپس اجازه دهید که گندم خشک شود و بعد آن را آسیاب کنید.

نخود و عدس و لوبیا چشم بلبلی را با گندم آسیاب‌شده در آب جوش بریزید. مغز گردو و پیاز را نیز بکوبید یا آسیاب کنید و به باقی مواد بیفزایید. در نهایت نیز به آن نمک و ادویه و دارچین بزنید و صبر کنید که آش جا بیفتد. هنگام سرو آش لعابی در هر بشقاب، یک قاشق روغن محلی روی آن بریزید و با نان برشته میل کنید. اهالی خوانسار از «نان تازه بریز» در کنار این آش استفاده می‌کنند؛ نانی که کمی کلفت‌تر و باریک‌تر از نان لواش است و می‌گذارند برشته و خشک شود و بعد در آش تیلیت کرده و میل می‌کنند.

آش سیرابی از ترکیب گندم، نخود، عدس، سیرابی، سبزی معطر و کشک تهیه می‌شود که افراد بنابر سلیقه خود در آن پیازداغ یا نعناداغ می‌ریزند.

• یک پیمانه بلغور گندم
• نصف پیمانه نخود
• نصف پیمانه لوبیا
• نصف پیمانه عدس
• نصف پیمانه سبزی معطر خشک یا یک پیمانه سبزی تازه
• ۳۰۰ گرم سیرابی پاک‌شده
• کشک، نمک و فلفل به میزان لازم
• نعناداغ یا پیازداغ به میزان لازم

سیرابی را خوب پاک کنید و بشویید. بعد به‌اندازه مربعی خرد کنید و همراه با زردچوبه، پیاز و یک حبه سیر بپزید. بعد بلغور گندم خیس‌خورده، عدس و نخود و لوبیای پخته را به سیرابی اضافه کنید و اجازه دهید با هم قل بخورند. در ادامه سبزی معطر خشک یا تازه، پیازداغ، کشک، نمک و فلفل را در آش بریزید و صبر کنید تا خوب جا بیفتد.

باقالی سبز پخته و خرد شده با پوست، منبع عکس: اینستاگرام samira.yamini

اهالی دزفول مثل بسیاری از نقاط ایران، شب عید غذای برنجی می‌خورند و اعتقاد دارند که شام شب عید باید سبزرنگ باشد. باقالی پلو با ماهی یکی از غذاهای معروف این دیار است که برای تهیه آن باقالی سبز را با پوست می‌شویند. سپس آن را ریز ریز خرد کرده و حسابی در روغن سرخ می‌کنند. بعد برنج را آبکش می‌کنند و باقالی سرخ‌شده و شوید را لابه‌لای برنج می‌دهند و آن را دم می‌گذارند. در کنار این باقالی پلو از ماهی شیربت (ماهی رودخونه دزفول) استفاده می‌شود. باقالی پلو با قورمه سبزی نیز از دیگر غذاهای نوروز در دزفول است که در قورمه سبزی، لوبیا چشم بلبلی می‌ریزند.

بی‌شک اکثر شما غذاهای نوروزی را برای یک بار هم که شده امتحان کرده‌اید و خاطرات بسیاری از آن‌ها دارید. پس می‌توانید در پایین این مقاله از کجارو، مخاطبان ما را در جریان نظر و تجربه‌ خود قرار دهید و حتی اگر در منطقه محل سکونتتان غذای خاصی را برای سفره نوروزی تهیه می‌کنید، ما را با آن آشنا کنید. علاوه بر این، هر زمان که به فکر پخت غذاهای نوروزی افتادید، حتما با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با کاربران ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس‌ کاور: chaparpersiantravel.com؛ عکاس: نامشخص