طرز تهیه کلانه؛ یکی از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیا

کلانه یا «که لانه»، یک نان محلی و خوشمزه است که از ۳۰۰ سال قبل تاکنون پخت می‌شود. اصالت این نان به شهرهای کردنشین کردستان و کرمانشاه برمی‌گردد. کلانه که به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیا شهرت دارد، با نام «پیتزای کردی» نیز شناخته می‌شود. نان کلانه را می‌توان به‌عنوان میان‌وعده، عصرانه یا پیش‌غذا همراه با دوغ و ماست محلی سرو کرد. این نان خوشمزه و کاملا گیاهی، همچنین می‌تواند به‌عنوان وعده غذای اصلی در رژیم گیاه‌خواران نیز قرار بگیرد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه کلانه روی گاز و نکات طلایی پخت این نان محلی آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره نان کلانه کردی بدانید:

• ۲ لیوان آرد گندم
• یک لیوان آب
• نصف قاشق چای‌خوری نمک
• ۵۰ گرم روغن یا کره محلی
• ۱۰۰ گرم سبزی محلی پیچک یا پیازچه

مرحله اول:

آرد الک شده و نمک را در یک کاسه بزرگ بریزید و مخلوط کنید. سپس آب را کم‌کم به این مخلوط بیفزایید. از افزودن ناگهانی آب به آرد یا برعکس، خودداری کنید؛ زیرا با این کار، درست کردن خمیر، وقت بیشتری از شما خواهد گرفت.

پس از اضافه کردن کل مقدار آب به مخلوط آرد و نمک، خمیر را ورز دهید تا یکدست شود و به دست شما نچسبد. خمیر را به‌شکل یک گلوله دربیاورید و آن را در کاسه قرار دهید. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و خمیر را برای سه ساعت استراحت دهید.

مرحله دوم:

خمیر را به ۱۰ قسمت تقسیم کنید. سطح کار خود را آردپاشی کنید و با استفاده از وردنه، هر گلوله خمیر را به نازکی نان لواش درآورید.

مرحله سوم:

پیازچه یا پیچک (محلی) ساطوری خرد شده را در یک سمت خمیر بریزید و خمیر را تا کنید. لبه‌های خمیر را با دست فشار دهید تا لبه‌ها به‌هم بچسبند. سپس روی آن را با وردنه صاف کنید.

مرحله چهارم:

یک تابه یا یک سینی مناسب را روی حرارت گاز قرار دهید تا گرم شود. سپس نان کلانه را روی تابه یا پشت سینی داغ شده، قرار دهید تا بپزد و نقاط قهوه‌ای روی آن، پدیدار شود. مراقب باشید که نان شما نسوزد؛ زیرا خمیر نان، بسیار نازک است. کلانه را پس از چند دقیقه برگردانید تا طرف دیگر آن نیز برشته شود.

مرحله پنجم:

پس از پخت کامل کلانه، روی آن کره یا روغن محلی آب‌شده بمالید.

• قطر خمیر نان کلانه، بستگی به سلیقه شما دارد. شما می‌توانید این نان خوشمزه کردی را در اندازه‌های کوچک یا بزرگ درست کنید.
• اگر به روغن کرمانشاهی دسترسی دارید، به‌جای کره به نان کلانه، روغن کرمانشاهی بمالید؛ زیرا این نان در کردستان با این روغن، مزه‌دار می‌شود.
• برای تهیه نان کلانه در کردستان از «ساج» استفاده می‌شود. ساج، صفحه چدن دایره‌ای شکلی است که برای پخت نان و شیرینی در برخی شهرها استفاده می‌شود.
• یک نان دیگر به نام «نان پیچکینه» در کردستان با پیچک طبخ می‌شود. تفاوت این نان با نان کلانه در این است که، در طرز تهیه نان کلانه کردی، پیچک ساطوری شده، بین دو لایه خمیر قرار می‌‌گیرد و سپس روی ساج پخت می‌شود؛ اما برای تهیه نان پیچکینه، پیچک را با خمیر ورز می‌دهند و آن را روی ساج می‌پزند. سپس آن را در روغن سرخ می‌کنند. جالب است بدانید که هر دو نان کردی با روغن کرمانشاهی سرو می‌شوند.
• حرارت زیاد باعث سوختن نان کلانه شده و حرارت کم باعث سفت و خشک شدن آن می‌شود؛ پس در تنظیم حرارت پخت نان، دقت کنید.
• شما می‌توانید از انواع سبزیجات دلخواه خود، برای تهیه نان کلانه استفاده کنید.
• در طرز تهیه که لانه کردی، از خمیر مایه استفاده نمی‌شود و در واقع، نمک کار خمیر مایه را انجام می‌دهد؛ اما اگر قصد استفاده از خمیر مایه را دارید، بهتر است که آن را قبل از اضافه کردن به خمیر، در آب ولرم بریزید و آن‌ها را با هم مخلوط کنید. خمیر مایه را برای چند دقیقه در جای گرم قرار دهید و سپس آن را به آرد بیفزایید.

شما می‌توانید نان کلانه را در فر هم درست کنید. در ادامه طرز تهیه این نان سنتی خوشمزه را در فر به شما آموزش خواهیم داد.

• یک دسته پیچک یا پیازچه ساطوری خرد شده
• یک لیوان ماست
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع
• یک قاشق مرباخوری جوش شیرین
• ۲ قاشق مرباخوری بیکینگ پودر
• نصف قاشق غذاخوری شکر
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نمک به مقدار لازم
• ۴ لیوان آرد

مرحله اول:

روغن، شکر، نمک و تخم‌مرغ را در یک کاسه بریزید و خوب مخلوط کنید. ماست، زردچوبه، جوش شیرین و بیکینگ پودر را نیز در یک کاسه دیگر مخلوط کنید. سپس این دو مخلوط را با هم ترکیب کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند. آرد را به مخلوط جدید بیفزایید و خمیر را ورز دهید تا زمانی که دیگر به دست شما نچسبد. خمیر را برای چهار ساعت در دمای اتاق کنار بگذارید تا حجم آن دو برابر شود.

مرحله دوم:

خمیر را به‌صورت گلوله‌هایی به‌اندازه یک گردوی بزرگ درآورید. سپس هر گلوله را با وردنه روی سطح کار آردپاشی شده، پهن کنید تا کاملا نازک شود. پیچک یا پیازچه خرد شده را در یک سمت خمیر بریزید و طرف دیگر آن را تا کنید. لبه‌های خمیر را به‌هم بچسبانید و روی آن را با وردنه صاف کنید.

مرحله سوم:

فر را در دمای ۳۰۰ درجه سانتی‌‌گراد روشن کنید تا گرم شود. یک سینی مخصوص فر را نیز با روغن چرب کنید.

مرحله چهارم:

نان‌های آماده را در سینی فر بچینید و با استفاده از برس، آن‌ها را به زرده تخم‌مرغ آغشته کنید. نان‌ها را برای نیم ساعت در فر بپزید. سپس شعله بالای فر یا گریل را روشن کنید تا روی نان‌ها طلایی شود.

نان کلانه کردی، شباهت زیادی به پیتزای گیاهی دارد و شاید به همین دلیل، این نان را به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیا می‌‌شناسند. نان کلانه در فصل بهار در جای‌جای شهرهای کردنشین ایران به‌ویژه شهرستان پاوه، مهاباد و مریوان پیدا می‌شود و شما می‌توانید آن را در زمان سفر به استان‌های غربی کشور، مزه کنید.

نان کلانه در کشورهای همسایه ایران مانند افغانستان، آذربایجان و ترکیه نیز با روش طبخی مشابه نان کلانه ایرانه، درست می‌شود؛ اما نام‌های متفاوتی دارد. به‌طور مثال، به این نان در کشور افغانستان، «بولانی»، در ترکیه، «گزلمه» و در آذربایجان، «سبزله گوتاب» می‌گویند.

نان کلانه در مناطق اورامانات با عنوان «نان کلانه» و در مناطق غربی استان با «نان پیچکینه» شناخته می‌شود؛ البته باید بدانید که در کردستان، «نان پیچکینه»، یک نوع نان دیگر است و طرز تهیه متفاوتی از نان کلانه دارد. آرد، آب یا شیر، نمک، کره محلی یا روغن کرمانشاهی، زعفران و پیچک محلی و تره کوهی يا «كنیوال» (گیاهان خودرو بهاره کوهی)، تره یا پیازچه از مواد تشکیل‌دهنده این نان سنتی هستند. پیچک و کینوال، عمر کوتاهی در حدود ۴۵ روز دارند و تنها در فصل بهار پیدا می‌شوند؛ به همین دلیل، نان کلانه در دیگر مواقع سال با تره یا پیازچه درست می‌شود. پیچک، گیاهی با برگ‌های بلند با انتهای سفیدرنگ است و طعمی تند و تیز دارد.

اگر موفق به تهیه این نان خوشمزه و متفاوت در خانه شدید، حتما تجربه‌های خود را با ما و کاربران کجاروبه اشتراک بگذارید و حتما از آن عکس بگیرید. شما می‌توانید با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما در این شبکه اجتماعی به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: granatalmaesborbolya.hu، عکاس: نامشخص