طرز تهیه شولی؛ آش محلی و مقوی یزدی

آش شولی، مشهورترین و محبوب‌ترین آش سنتی یزد است که قدمت آن به ۵۰۰ سال قبل برمی‌گردد. این آش که در فهرست آثار غیر مملوس فرهنگی یزد نیز به ثبت رسیده است، به‌دلیل شل بودن و قوام آن با نام «شولی» شناخته می‌شود. عدس و چغندر (یا ماش و شلغم)، سبزیجات (اسفناج، شوید و شنبلیله)، آرد و ادویه از مواد لازم برای تهیه این آش هستند که معمولا با سرکه یا رب انار مزه‌دار می‌شود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با دستور پخت این آش محلی و سنتی ایرانی آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره شولی بدانید:

شولی یزدی را با چغندر، عدس، سبزی آش، پیاز، آرد، ادویه و نعنا داغ درست می‌کنند که عموما عصرها به‌عنوان میان‌وعده استفاده می‌شود و جنبه وعده غذایی ندارد.

• ۲ عدد چغندر بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
• یک کیلوگرم سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، شوید، مقداری شنبلیله)
• ۳ عدد پیاز پوست
• ۳ قاشق غذاخوری نعنا خشک
• نصف لیوان عدس
• یک و نیم لیوان آرد
• نصف لیوان سرکه
• روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم

مرحله اول:

چغندرهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را نیم‌پز کنید.

مرحله دوم:

عدس از قبل خیس کرده و سبزی آشی خرد شده را در قابلمه به چغندرهای نیم‌پز شده اضافه کنید و مواد را هم بزنید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا سبزی و عدس بپزند.

مرحله سوم:

در همین حین، مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه به پیازها، نمک و زردچوبه اضافه کنید و آن‌ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. نعنا خشک را نیز در تابه بریزید و برای چند ثانیه همراه با پیاز داغ تفت دهید. تابه را از روی حرارت بردارید. نیمی از نعنا و پیاز داغ را در آش بریزید و بقیه را کنار بگذارید.

مرحله چهارم:

آرد را با چهار لیوان آب سرد مخلوط کنید. پس از پخت کامل چغندر و عدس، مخلوط آرد و آب را کم‌کم در آش بریزید و مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سپس چهار لیوان آب جوش در آش بریزید.

مرحله پنجم:

پس از حدود ۱۰ دقیقه، به آش سرکه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و آش را خوب هم بزنید. آش پس از حدود ۱۵ دقیقه آماده سرو است.

مرحله ششم:

آش شولی را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

• عدس را حتما از چند ساعت قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد.
• در طرز تهیه اصلی شولی یزدی، چغندرها را خلالی خرد می‌کنند و می‌پزند.
• اگر از طعم سرکه خوشتان نمی‌آید، برای چاشنی از رب انار یا قره‌قروت استفاده کنید.
• برخی افراد، کمی از پیاز داغ را نیز در انتهای پخت آش در آن می‌ریزند.
• آب و آرد باید خوب با هم مخلوط شوند تا آرد گلوله گلوله نشود؛ برای این منظور می‌توانید مخلوط آرد و آب را از صافی عبور دهید و سپس در آش بریزید.

• اسفناج و شوید باید به مقدار مساوی در سبزی آش استفاده شوند. فراموش نکنید که چند شاخه شنبلیله برای این مقدار آش کافی است.
• در برخی از طرز تهیه‌ها، ترکیب سبزی متفاوت است. آن‌ها از ۵۰ درصد اسفناج و ۵۰ درصد مخلوط شوید، تره، جعفری و چند شاخه شنبلیله استفاده می‌کنند.
• می‌توانید علاوه بر اسفناج از برگ چغندر هم استفاده کنید.
• در برخی طرز تهیه‌ها از مقداری آویشن یا مرزنجوش نیز استفاده می‌شود.

• ۵۰۰ گرم شلغم
• نصف لیوان ماش
• سه چهارم لیوان عدس
• ۲ عدد پیاز پوست
• ۲-۳ لیوان سبزی خردشده (اسفناج، شوید، تره، گشنیز و جعفری)
• یک پیمانه آرد
• نمک و زردچوبه به مقدار دلخواه
• نعنا داغ به مقدار لازم

مرحله اول:

عدس و ماش از قبل خیس کرده را با شلغم در یک قابلمه آب جوش بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط بپزید.

مرحله دوم:

پس از پخت ماش و عدس، سبزی خرد شده را به آش بیفزایید و مواد را هم بزنید.

مرحله سوم:

آرد را با آب مخلوط کنید و پس از پخت سبزی، کم‌کم در آش بریزید.

مرحله چهارم:

پیاز خرد شده را تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس به آن زردچوبه و نمک اضافه کنید. پیاز داغ را در آش بریزید.

مرحله پنجم:

آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با نعنا داغ تزیین کنید.

• در برخی طرز تهیه‌ها، عدس حذف می‌شود و فقط در آش، ماش می‌ریزند.
• این آش را می‌توان با سرکه یا آبغوره سرو کرد.
• شما می‌توانید از هویج، کلم قمری، کدو حلوایی و سیب‌زمینی نیز در تهیه این آش استفاده کنید تا آش مقوی‌تری داشته باشید.

کرمانی‌ها، این آش را با سبزی محلی بادیون (رازیانه) درست می‌کنند که بسیار مفید و پر از خاصیت است؛ اما این سبزی تنها در فصل بهار پیدا می‌شود. به همین دلیل، برای تهیه شولی در بقیه فصول سال از اسفناج استفاده می‌کنند. شولی کرمانی با ادویه‌های مختلف و همچنین قره‌قروت یا کشک مزه‌دار می‌شود.

• یک کیلوگرم سبزی آش (شوید، جعفری، اسفناج)
• یک لیوان آرد گندم
• یک کیلوگرم چغندر پوست کنده و رنده شده
• ۲ پیمانه عدس
• ۳ عدد پیاز
• نمک، زردچوبه و نعنا خشک به مقدار لازم
• سرکه به میزان لازم

مرحله اول:

عدس را از چند ساعت قبل خیس کنید. یک قابلمه آب را روی حرارت متوسط گاز به جوش آورید. سپس عدس و چغندر رنده شده را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا بپزند.

مرحله دوم:

سبزی را به باقی مواد اضافه کنید.

مرحله سوم:

آرد را با کمی آب مخلوط کنید تا هیچ گلوله‌ای از آرد باقی نماند. پس از پخت سبزی، مخلوط آرد و آب را به‌همراه نمک و سرکه در قابلمه بریزید و آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و گلوله نشود.

مرحله چهارم:

پیاز را در روغن سرخ کنید. نعنا خشک و زردچوبه را در آن بریزید. مقداری از آن را به آش اضافه کنید و مقداری را برای تزیین روی آش کنار بگذارید.

• افزودن چغندر کاملا سلیقه‌ای است و شما می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید. توجه داشته باشید که استفاده از چغندر، طعم شولی کرمانی را کمی شیرین می‌کند.
• میزان استفاده از آرد، سلیقه‌ای است و بسته به غلظت آش مورد نظر شما، قابل تغییر است.
• برخی افراد به‌جای عدس از لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌کنند.

در تهیه شولی اسفناج، تنها از سبزی اسفناج، آرد گندم و عدس استفاده می‌شود.

• یک پیمانه عدس
• نصف پیمانه آرد گندم
• ۵۰۰ گرم اسفناج
• نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ به مقدار لازم
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• قره‌قروت یا کشک به مقدار لازم (اختیاری)

مرحله اول:

عدس را از چند ساعت قبل خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و با آب تازه روی حرارت متوسط گاز بپزید.

مرحله دوم:

پس از پخت کامل عدس، اسفناج خرد شده را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا اسفناج هم بپزد.

مرحله سوم:

آرد را با آب سرد مخلوط کنید و وقتی حل شد، در قابلمه آش بریزید و مرتب هم بزنید تا هیچ گلوله‌ای در آش نماند و آش ته نگیرد.

مرحله چهارم:

سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ را در شولی بریزید.

مرحله پنجم:

آش را در ظرف سرو بکشید و در صورت تمایل با قره‌قروت یا کشک نوش جان کنید.

علی اصغر صمدیانی، معاون میراث فرهنگی اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان یزد با اشاره به ثبت شیوه طبخ شولی یزدی در فهرست آثار ملی کشور، گفت:

شولی یزدی، معروف‌ترین آش یزدی است که در عموم میهمانی‌های مردم یزد پخته و مصرف می‌شود. این آش عموما عصرها به‌عنوان میان‌وعده استفاده می‌شود و جنبه وعده غذایی ندارد. شولی خواص درمانی بسیاری دارد و مردم یزد در فصول مختلف و برای درمان بیماری‌های مختلف از شولی با چاشنی‌های مختلف و سبزیجات مختلف استفاده می‌کنند.

آش شولی، حاوی انواع ویتامین‌های A ، C ، E ، K ، گروه ویتامین‌های B مانند B۱، B۲، B۳، B۵، B۶، B۹ ، کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، منیزیم، فیبر، کلسیم، فسفر، کلروفیل، مس، روی (زینک)، اسید فولیک، آهن، پروتئین، منگنز، گوگرد، قند، لوتئین و زآگزانتین و بتالین است و فواید بی‌شماری برای سلامتی دارد که در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره خواهیم کرد.

• تقویت سیستم ایمنی بدن: آش شولی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و به همین دلیل می‌تواند سیستم ایمنی بدن شما را در مقابل انواع بیماری‌ها به‌خصوص کرونا و سرماخوردگی تقویت کند.
• درمان کم خونی و تقویت رشد: با خوردن آش شولی، تعداد گلبول‌های قرمز خون افزایش پیدا می‌کند و به همین دلیل، این آش، نقش مهمی در درمان کم‌خونی کودکان و تقویت رشد آن‌ها دارد.
• تقویت سیستم گوارش: آش شولی به‌دلیل دارا بودن فیبر فراوان به بهبود عملکرد روده‌ها، هضم بهتر غذا و رفع یبوست کمک می‌کند. خوردن این آش همچنین در رفع درد و ورم معده و درمان و بهبود کبد چرب، بسیار موثر است.
• کاهش علائم گواتر و درمان کم کاری تیروئید
• تقویت سلامت سیستم قلبی و عروقی بدن
• کنترل قند، فشار و چربی خون
• تقویت حافظه و استخوان‌ها
• شادابی و طراوت پوست و مو
• افزایش اشتها و سوخت‌وساز بدن

شولی در شهرهای مختلف ایران از جمله کرمان و کاشان نیز طبخ می‌شود و از طرفداران بسیاری به‌خصوص در فصل سرما برخوردار است. طرز تهیه شولی بسیار ساده است و شما می‌توانید انواع خوشمزه آن را به آسانی در خانه درست کنید. این آش، یکی از غذاهای ثابت بر سر سفره شب یلدای یزدی‌ها است. آش شولی به‌دلیل استفاده از سرکه، طبع سردی دارد و معمولا در شب یلدا، همراه با آجیل و شیرینی یزدی سرو می‌شود. جالب است بدانید که یزدی‌ها این آش را در دیگر روزهای سال در یزد در ساعت ۱۰ تا ۱۱ صبح یا عصرها می‌خورند تا اشتهای آن‌ها باز شود.

منبع عکس: وب‌سایت yazdarghotel.com؛ عکاس: نامشخص

اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما آش شولی را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه‌های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ این آش خوشمزه و مقوی برای روزهای سرد سال شدید، حتما از آش خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: en.icro.ir، عکاس: نامشخص