طرز تهیه مرغ ترش؛ خورش محلی و لذیذ شمالی

«مرغ ترش»، «ترش مرغ» یا «ترش کرک»، یکی از غذاهای محلی مازندران و استان گیلان است که معمولا به‌عنوان غذایی مجلسی در روزهای خاص مانند شب یلدا یا عید نوروز، طبخ و سرو می‌شود. مرغ، انواع سبزی‌های معطر (خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی)، آبغوره، آب نارنج یا آب لیمو، رب انار یا رب آلوچه، سیر، پیاز، گردو و ادویه‌های مختلف از مواد تشکیل‌دهنده این خورش شمالی هستند. مرغ ترش مانند دیگر خورش‌های شمالی همراه با برنج کته سرو می‌شود و با طعم ترش و بی‌نهایت دلپذیر خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد.

مرغ ترش در شهرهای مختلف شمال با طرز تهیه‌های متفاوتی درست می‌شود؛ به‌طور مثال، گیلانی‌ها در این خورش از لپه استفاده می‌کنند؛ در حالی که برخی خورش مرغ ترش را بدون سبزی یا بدون گردو درست می‌کنند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را طرز تهیه مرغ ترش گیلانی و مازندرانی آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره مرغ ترش بدانید:

منبع عکس: وب‌سایت blog.okcs.com؛ عکاس: نامشخص

• ۲ عدد سینه مرغ
• نیم لیتر آب مرغ
• ۲۰۰ گرم سبزی معطر (تره، جعفری، سیر، گشنیز، نعنا یا مخلوط چوچاق و خالواش و سیر)
• ۲ عدد گوجه سرخ شده
• ۳ عدد بادمجان سرخ شده
• آبغوره به میزان لازم

مرحله اول:

مرغ پخته شده را در آب مرغ بگذارید و روی حرارت قرار دهید.

مرحله دوم:

وقتی آب مرغ به جوش آمد، مقداری آبغوره اضافه کنید. آبغوره را به‌تدریج اضافه کنید تا ترشی آن مناسب ذائقه شما شود.

مرحله سوم:

۱۰ دقیقه بعد می‌توانید سبزی ساطوری و سرخ‌شده را در غذا بریزید. اجازه دهید که غذا غلیظ شود و جا بیفتد.

مرحله چهارم:

در ۱۰ دقیقه آخر پخت، گوجه فرنگی و بادمجان سرخ شده را به غذا اضافه کنید.

• در تهیه خورش مرغ ترش می‌توان به‌جای سینه از ران مرغ هم استفاده کرد.
• برای تهیه مرغ ترش در استان‌های شمالی از سبزیجات محلی مانند چوچاق و خالواش استفاده می‌شود؛ اما اگر به آن‌ها دسترسی ندارید، ترکیب ریحان، گشنیز، جعفری، نعنا و برگ سیر تازه را جایگزین سبزیجات محلی کنید.
• برای خوشمزه‌تر شدن سبزی این خورش، گشنیز را بیشتر از بقیه سبزی‌ها استفاده کنید.
• نعنا، خورش را تلخ می‌کند؛ پس فقط چند برگ نعنا در سبزی خورش بریزید. اگر به خالواش دسترسی دارید، آن را جایگزین نعنا کنید.
• سیر و سبزی را زیاد سرخ نکنید تا طعم خورش را خراب نکنند.
• برای چاشنی خورش مرغ ترش مانند قورمه سبزی می‌توانید به آن لیمو عمانی اضافه کنید. به‌جای لیمو عمانی می‌توان از دو قاشق غذاخوری رب انار یا آب نارنج هم استفاده کرد.
• افزودن گردو به خورش مرغ ترش گیلانی اختیاری است. اگر می‌خواهید گردو اضافه کنید، آن‌ها را ریز خرد کنید و با پیازها تفت دهید تا به روغن بیفتند.
• برخی افراد در این غذا، لپه می‌ریزند.

• ۲ عدد سینه مرغ
• ۱۵۰ گرم سبزی معطر (جعفری، گشنیز، تره، نعنا، برگ سیر، شوید و سبزیجات معطر شمالی مانند خالواش، زلنگ، اناریجه و اوجی)
• ۲ عدد پیاز پوست
• نصف پیمانه گردو آسیاب شده
• ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری رب انار ترش یا ملس
• یک قاشق غذاخوری رب آلوچه (اختیاری)
• ۳ قاشق غذاخوری کشمش چرخ شده
• نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

مرحله اول (آماده‌سازی سبزی):

سبزی‌های معطر شامل جعفری، گشنیز، تره، نعنا، برگ سیر شوید و سبزیجات معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی را ساطوری و کاملا خرد کنید.

در یک تابه، کمی روغن سرخ‌کردنی بریزید. سپس آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا داغ شود. سبزی‌های معطر ساطوری خرد شده را تفت دهید تا سرخ شوند و رنگ آن‌ها کمی تغییر کند.

مرحله دوم (آماده‌سازی مرغ):

دو طرف سینه مرغ را به نمک، فلفل سیاه و زردچوبه آغشته کنید و آن‌ها را با دست ماساژ دهید تا طعم ادویه به خورد مرغ برود. یک تابه دیگر را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و مرغ را در آن سرخ کنید تا کاملا طلایی شود.

مرحله سوم:

در همان تابه‌ای که مرغ را سرخ کردید، کمی روغن بریزید و دوباره روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا روغن سرخ شود. سپس پیاز نگینی خرد شده یا رنده شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک شود. کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. در ادامه چهار قاشق غذا خوری رب انار و رب آلو را به پیازها بیفزایید. رب انار و پیاز را خوب هم بزنید و آن‌ها را کمی با هم تفت دهید.

مرحله چهارم:

نصف پیمانه گردوی آسیاب شده را به مخلوط پیاز و رب انار اضافه کنید و مواد را هم بزنید و تفت دهید. سپس سبزی‌های سرخ شده را به مواد بیفزایید و خوب مخلوط کنید تا همه مواد داخل تابه با هم ترکیب شوند. کمی از مواد داخل تابه را بچشید و طبق ذائقه خود، به آن نمک و فلفل اضافه کنید. کشمش چرخ شده (یا شکر) را در غذا بریزید. اگر احساس کردید که مرغ ترش به مقدار بیشتری رب انار نیاز دارد، به آن مقداری رب اضافه کنید.

مرحله پنجم:

سینه مرغ سرخ شده را به باقی مواد اضافه کنید و آب جوش یا آب مرغ را در تابه بریزید. اجازه دهید که غذا جا بیفتد.

• شما می‌توانید این خورش مازندرانی را به‌جای سینه مرغ، با ران هم درست کنید.
• در برخی از طرز تهیه‌ها، نصف پیمانه لوبیا سفید پخته نیز به خورش مرغ ترش مازندرانی اضافه می‌شود.
• برخی افراد، سه حبه سیر رنده شده را نیز همراه با پیاز سرخ می‌کنند تا خورش، طعم بهتری به خود بگیرد.
• این خورش هم مانند خورش فسنجان به‌صورت کم آب سرو می‌شود و باید هنگام سرو روغن بیندازد.
• علاوه بر رب انار، می‌توان کمی آب نارنج یا آبغوره نیز به این خورش اضافه کرد تا طعم ترشی بیشتری به آن بدهد.

مرغ ترش، یکی از لذیذترین غذاهایی است که می‌توان در سفر به شمال کشور در رستوران‌های محلی امتحان کرد؛ اما اگر امکان سفر کردن ندارید، کافی است به آشپزخانه بروید و دست به کار شوید. با تهیه یک خورش اصیل شمالی و به راه انداختن عطر و بوی سبزی‌های معطر، فضایی دل‌انگیز در خانه ایجاد کنید. خورش مرغ ترش را با پلوی کته، سبزی خوردن، ماست و سالاد سرو کنید و از طعم و مزه ترش و ملس آن در کنار اعضای خانواده لذت ببرید.

شما نیز نظرات و تجربه‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما مرغ ترش را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه‌های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. اگر موفق به طبخ این خورش خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با سهیم شوید.

منبع عکس کاور: thecaspianchef.com، عکاس: نامشخص