طرز تهیه فلافل؛ یکی از غذاهای خیابانی و محبوب خاورمیانه

فلافل، یک غذای سنتی و خیابانی خاورمیانه‌ است که در کشورهای عربی با عدس، سیب‌زمینی و حتی بادمجان هم درست می‌شود؛ اما مشهورترین آن‌ها «فلافل نخود» است. فلافل در ایران به‌عنوان یکی از غذاهای خیابانی محبوب در جنوب به‌خصوص اهواز و بندرعباس شناخته می‌شود و معمولا آن را با سس انبه و نان باگت در کنار انواع ترشی سرو می‌کنند. جالب اینکه فلافل، غذایی مشهور در سطح جهانی به شمار می‌رود و ۱۲ ژوئن (۲۳ خرداد)، به‌عنوان روز جهانی فلافل نام‌گذاری شده است. فلافل، غذای کاملا گیاهی، تند و پر ادویه‌ای است که اگر با ما همراه باشید می‌توانید با طرز تهیه انواع فلافل، فوت و فن‌های کوزه‌گری طبخ این غذای خیابانی آشنا شوید.

هرآنچه باید درباره فلافل بدانید:

• ۲ لیوان نخود
• یک عدد سیب‌زمینی متوسط
• یک قاشق غذاخوری پودر زیره سیاه یا سبز
• یک عدد پیاز بزرگ
• ۲ حبه سیر بزرگ
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم

مرحله اول:

نخود را از یک شب قبل در آب خیس کنید.

مرحله دوم:

نخود خیس کرده، سیب‌زمینی، پیاز خرد شده و سیر را چرخ کنید. مایه به دست آمده را یک بار دیگر چرخ کنید تا مخلوطی چسبناک به دست آید.

مرحله سوم:

پودر زیره، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به آن بیفزایید. مایه فلافل را برای حدود سه دقیقه با دست ورز دهید.

مرحله چهارم:

مایه را برای یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.

مرحله پنجم:

با کمک دستگاه مخصوص قالب زنی فلافل، مایه فلافل را قالب بزنید و پس از پرشدن قالب، آن را با قاشق خوب فشار دهید تا در هنگام وارونه کردن آن برای قرار دادن در ماهیتابه، وا نرود. فلافل‌ها را در روغن سرخ کنید.

• نخودها را حتما برای ۲۴ ساعت یا بیشتر خیس کنید تا نرم شوند. در ضمن بهتر است که آب نخود را چند بار عوض کنید تا نفخ آن از بین برود.
• ادویه‌ مخصوص فلافل، شامل زیره، فلفل قرمز و پودر گشنیز است. زیره را حذف نکنید؛ زیرا به هضم بهتر فلافل کمک می‌کند.
• برخی افراد، مخلوطی از فلفل سیاه، نعنا خشک، ریحان خشک، مرزه خشک، ترخان خشک و پودر گل سرخ را به مایه فلافل می‌افزایند.
• برخی افراد به مایه فلافل، تخم‌مرغ می‌زنند تا چسبندگی بیشتری پیدا کند.
• شما می‌توانید به مایه فلافل، بیکینگ پودر بزنید تا فلافل‌ها پف کنند.
• اگر مایه فلافل زیاد آمد، می‌توان آن را بسته‌بندی کرده و در فریزر نگهداری کرد.

• فلافل در حین سرخ کردن باید در روغن شناور باشد.
• فلافل‌ها را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا مغز پخت شوند. اگر حرارت را زیاد کنید تا فلافل‌ها سریع‌تر سرخ شوند، روغن خیلی سریع می‌سوزد و سیاه می‌شود. در ضمن در این حالت، اطراف فلافل‌های شما سرخ می‌شود، اما داخل آن‌ها خام می‌ماند.
• برای تهیه فلافل کنجدی، کمی کنجد سفید به مایه فلافل خود اضافه کنید. البته شما می‌توانید به‌جای این کار، فلافل‌ها را در زمان سرخ کردن در بشقاب حاوی کنجد بغلتانید و سپس آن‌ها را در روغن سرخ کنید.
• در طرز تهیه فلافل با گوشت چرخ‌کرده، ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده به مایه اضافه کنید. برای طبخ این نسخه از فلافل، فلافل‌ها باید کمی بیشتر در روغن بمانند تا گوشت به‌خوبی بپزد.
• در طرز تهیه فلافل با پنیر، مقداری پنیر پیتزا را در حین گلوله کردن فلافل‌ها، در وسط آن‌ها قرار دهید. فلافل پنیری را باید در فر درست کنید.

• شما می‌توانید مقداری آرد لپه یا سوخاری به مایه‌ فلافل بیفزایید. توجه کنید که در صورت استفاده از آرد لپه، دیگر به مایه فلافل تخم‌مرغ نزنید.
• بهتر است پیاز را جداگانه رنده کنید و آب آن را بگیرید؛ سپس به مایه فلافل اضافه کنید.
• در اکثر فلافلی‌ها، کمی جوش شیرین به مایه فلافل اضافه می‌کنند تا به انسجام و پف کردن فلافل کمک ‌کند. البته باید بدانید که جوش شیرین برای سلامتی ضرر دارد و بهتر است از آن استفاده نکنید.
• مایه فلافل بعد از چرخ شدن، باید حداقل یک ساعت در یخچال بماند تا خودش را بگیرد.

برای درست کردن فلافل می‌توانید از فر استفاده کنید. برای این کار فر را در دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. سپس از مایه آماده فلافل به‌اندازه گردو بردارید و آن را با استفاده از دست یا قالب مخصوص به‌صورت توپ‌های کوچک گرد دربیاورید. فلافل‌ها را با فاصله در سینی فر بچینید.

فلافل‌ها را با پشت قاشق کمی تخت کنید. سینی را در فر قرار دهید و اجازه دهید تا یک طرف فلافل‌ها برای ۱۰ دقیقه بپزند. سپس آن‌ها را با استفاده از یک کف‌گیر فلزی نازک و پهن برگردانید و برای ۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا برشته شوند. اگر می‌خواهید فلافل‌های تیره‌تری داشته باشید، زمان بیشتری آن‌ها را در فر نگه دارید. فقط توجه داشته باشید که فلافل‌ها خشک نشوند و داخل آن‌ها ترد و نرم بماند.

فلافل با قارچ و پنیر، یکی از محبوب‌ترین گزینه‌های منوی فلافلی‌ها است. برای تهیه این نسخه از ساندویچ فلافل، قارچ خرد شده و تفت داده شده را در تابه با پنیر پیتزا مخلوط کنید و کمی حرارت دهید تا پنیر آب شود. سپس در هنگام سرو ساندویچ، مخلوط قارچ و پنیر را همراه با فلافل، در نان باگت بریزید. اگر به پنیر پیتزا علاقه دارید، حتما این نسخه از فلافل را امتحان کنید.

خوزستان و شهر اهواز، مهد فلافل ایران هستند و فلافل فروشی‌های خیابان لشکر آباد اهواز، یکی از بهترین فلافل‌هایی را که در عمر خود خورده‌اید، به شما ارائه می‌دهند. برای تهیه فلافل خوزستانی اصیل و ساده به نخود، سیر، پیاز، جعفری خرد شده، فلفل قرمز، زیره سبز و تخم گشنیز، نمک و زردچوبه نیاز دارید.

• ۳۰۰ گرم نخود از شب قبل خیس شده
• یک عدد پیاز
• ۳ حبه سیر
• نصف استکان جعفری خرد شده
• فلفل قرمز، زیره سبز و تخم گشنیز، نمک و زردچوبه به مقدار لازم

مرحله اول:

نخود خیس شده را در خرد کن یا چرخ گوشت، چرخ کنید و مراقب باشید که نخودها له نشوند. سپس پیاز و سیر رنده شده را به‌علاوه جعفری خرد شده، فلفل قرمز، زیره سبز و تخم گشنیز، نمک و زردچوبه به نخودهای چرخ شده اضافه کنید و خوب مواد را با دست ورز دهید تا با هم مخلوط شوند. در این مرحله اگر احساس کردید که مایه فلافل، قوام لازم را ندارد، یک عدد تخم‌مرغ نیز به آن اضافه کنید.

مرحله دوم:

روغن را در یک تابه گود داغ کنید. سپس به‌اندازه یک گردو از مایه فلافل بردارید و با دست یا قالب به آن فرم دهید. فلافل را در روغن داغ بیندازید و سرخ کنید. فلافل را به‌صورت ساندویچ با سس انبه، ترشی بندری تند یا خیار شور و گوجه‌ فرنگی سرو کنید.

• یک فنجان نخود خام از شب قبل خیس شده
• یک عدد پیاز متوسط
• ۲ قاشق غذاخوری جعفری تازه
• ۲ قاشق غذاخوری گشنیز تازه
• یک قاشق چای‌خوری نمک
• ۵ حبه سیر
• ادویه مخصوص فلافل به مقدار لازم
• یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• یک قاشق چای‌خوری بکینگ ‌پودر

• یک و نیم قاشق چای‌خوری فلفل قرمز خشک و آسیاب شده
• یک قاشق چای‌خوری پودر زیره سبز
• یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
• یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سفید

مرحله اول:

نخودهای خیس خورده، پیاز، فلفل، گشنیز، جعفری، نمک، سیر و زیره را در مخلوط‌کن بریزید و همه را با هم مخلوط کنید. شما می‌توانید یک عدد سیب‌زمینی کوچک آب‌پز را هم به مایه فلافل آبادانی اضافه کنید تا مواد چسبندگی بیشتری پیدا کنند.

مرحله دوم:

آرد نخودچی و بیکینگ پودر را به مایه اضافه کنید و هم بزنید. سپس روی کاسه را بپوشانید و آن را برای چند ساعت در یخچال قرار دهید تا مایه استراحت کند.

مرحله سوم:

از مایه فلافل به‌اندازه یک گردو بردارید و آن را در دستتان گرد کنید. سپس فلافل‌ها را در روغن داغ، سرخ کنید.

• یک لیوان باقالی خشک یا تازه از شب قبل خیس شده
• ۲ لیوان نخود از شب قبل خیس شده
• ۲ حبه سیر درشت
• یک عدد پیاز درشت
• ۴ عدد پیازچه
• یک عدد فلفل سبز قلمی تند
• یک قاشق غذاخوری بیکینگ ‌پودر
• ۳ قاشق غذاخوری آرد
• نصف لیوان جعفری خردشده
• یک قاشق مرباخوری پودر تخم گشنیز
• یک و نیم قاشق مرباخوری پودر زیره سبز یا سیاه
• یک سوم پیمانه کنجد
• روغن کنجد، نمک و زردچوبه به مقدار لازم

مرحله اول:

باقالی (بدون پوست) و نخود از شب قبل خیس شده را در چرخ گوشت یا غذاساز بریزید و آن‌ها را کاملا چرخ کنید. سپس سیر، پیاز، فلفل سبز قلمی و پیازچه را به این مواد اضافه کنید و یک بار دیگر مایه فلافل را چرخ کنید.

مرحله دوم:

جعفری خرد شده را در آن بریزید و مواد را با دست ورز دهید.

مرحله سوم:

پودر تخم گشنیز و زیره سبز یا سیاه، نمک و زردچوبه و در صورت تمایل یک عدد تخم‌مرغ را به مایه فلافل بیفزایید و همه مواد را خوب با دستانتان مخلوط کنید.

مرحله چهارم:

کنجد و در نهایت بیکینگ پودر و آرد را به مایه فلافل اضافه کنید و هم بزنید. مایه فلافل را برای یک ساعت کنار بگذارید تا استراحت کند و طعم مواد به خورد هم بروند.

مرحله پنجم:

فلافل را با دست یا قالب مخصوص به‌شکل گلوله‌های گرد دربیاورید و در یک تابه گود پر از روغن داغ سرخ کنید.

• ۵۰۰ گرم نخود خیس شده
• ۴ حبه سیر
• ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• نمک، فلفل و ادویه به مقدار لازم

مرحله اول:

نخود و سیر را دو یا سه بار چرخ کنید. سپس نمک، فلفل و ادویه (کاری، زیره، زنجبیل و فلفل قرمز) را به آن‌ها اضافه کنید و با دست ورز دهید. می‌توانید مقداری جعفری خردشده نیز به مواد اضافه کنید.

مرحله دوم:

فلافل را در روغن داغ سرخ کنید.

• ۲ لیوان نخود خام
• ۳ حبه سیر
• یک عدد پیاز متوسط
• یک عدد سیب‌زمینی آب‌پز بزرگ
• پودر فلفل قرمز، نمک، زدچوبه و ادویه مخصوص به مقدار لازم
• یک قاشق چای‌خوری پودر زیره سبز یا سیاه
• نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر

مرحله اول:

نخودها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. روز بعد، آب نخودها را خالی کنید و آن‌ها را در مخلوط‌کن بریزید تا کاملا چرخ شوند. سپس پیاز و سیر رنده شده و آب گرفته را به نخودها بیفزایید.

مرحله دوم:

سیب‌زمینی آب‌پز را نیز در مخلوط‌کن بریزید و با بقیه مواد مخلوط کنید. در این مرحله اگر احساس کردید که مایه فلافل سفت است، کمی آب یا یک قاشق چای‌خوری جعفری خرد شده (پودر گشنیز یا گشنیز خرد شده)، نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، پودر زیره سبز یا سیاه و بیکینگ پودر و کمی روغن‌زیتون به مایه اضافه کنید و هم بزنید.

مرحله سوم:

مایه فلافل را با دست یا قالب مخصوص به‌صورت گلوله دربیاورید و در یک تابه گود پر از روغن داغ، سرخ کنید.

• ۷ قاشق غذاخوری پودر انبه
• ۲ لیوان آب
• نصف لیوان سرکه

همه مواد را با هم مخلوط کنید و آن را روی حرارت بگذارید تا سس غلیظ شود.

فلافل حاوی پروتئین، روی، فولات، منیزیم، فسفر، پتاسیم، کلسیم، سدیم، نشاسته، انواع ویتامین‌های A ،C ،D ،E، گروه ویتامین‌های B مانند B۱ و B۲ است و از فواید آن می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• منبع پروتئین: فلافل پروتئین خوبی دارد.
• تقویت بینایی: فلافل به‌دلیل داشتن ویتامین A، بینایی را تقویت می‌کند و شما را از بیماری آب مروارید دور نگه می‌دارد.
• استحکام استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان: کلسیم برای استحکام استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان و همچنین محافظت از بدن در برابر سرطان، دیابت و فشار خون بالا مفید است.
• گردش خون سالم: فلافل با دارا بودن آهن، به گردش خون مناسب کمک می‌کند.
• کاهش استرس: منیزیم می‌تواند سفتی ماهیچه‌ها و اعصاب را کاهش دهد و به کاهش استرس منجر شود.
• ریه سالم: منیزیم موجود در فلافل به سلامت ریه و محافظت از دستگاه تنفسی کمک می‌کند.
• سم زدایی بدن: فسفر موجود در فلافل به دفع عناصر مضر از بدن کمک می‌کند.

• دستگاه عصبی سالم: پتاسیم موجود در فلافل به بهبود کارکرد دستگاه عصبی و تقویت عملکرد ماهیچه‌ها و خسته نشدن سریع، کمک می‌کند.
• تعادل مایعات بدن: با مصرف فلافل، سدیم مورد نیاز بدن تامین می‌شود. به همین دلیل فلافل برای منطقه گرم و مرطوبی مانند خاورمیانه، میان‌وعده‌ای مناسب است و می‌تواند تعادل مایعات بدن را حفظ کند.
• تقویت سیستم ایمنی بدن: فلافل به‌دلیل داشتن زینک، برای تقویت سیستم ایمنی مناسب است.
• تقویت کبد، طحال و کلیه‌ها، هضم غذا، کاهش کلسترول، حفظ سلامت قلب، سیر کنندگی و حفظ انرژی در طول روز از دیگر خواص فلافل هستند.

فلافل، یکی از لذیذترین و محبوب‌ترین فست فودهای گیاهی است که در جنوب و سراسر کشور، طرفداران زیادی دارد. این غذای ارزان‌قیمت و خوشمزه در کنار انواع چاشنی‌های هوس‌برانگیز مانند سس انبه و سس‌های تند سرو می‌شود. فلافل را با ترشی‌های جنوبی، خیار شور، گوجه‌فرنگی، کاهو و سالاد به سر میز بیاورید و مطمئن باشید که هیچ کس، دست رد به آن نخواهد زد.

اگر موفق به درست کردن این غذای خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. همچنین در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله مطرح کنید.

منبع عکس کاور: biancazapatka.com، عکاس: نامشخص