طرز تهیه کباب شیشلیک؛ از غذاهای معروف شاندیز

شیشلیک از آن دست غذاهای محبوب و پرطرفداری است که به‌راحتی می‌توانید قاشق و چنگال را کنار بگذارید و لذت خوردن تکه‌های دنده آبدار را با دست تجربه کنید. در تهیه بهترین و خوشمزه‌ترین کباب شیشلیک که به‌عنوان کباب شاندیز نیز شناخته می‌شود، از راسته دنده‌ گوسفندی استفاده می‌کنند و از آنجا که طبخ خاصی دارد، در منوی هر رستورانی وجود ندارد. بهترین فرصت برای صرف این غذا، هنگام سفر به مشهد است. در ادامه با این مقاله همراه شوید تا از طرز تهیه کباب شیشلیک بیشتر بدانید.

هرآنچه باید درباره کباب شیشلیک بدانید:

• یک کیلوگرم گوشت دنده گوسفندی با استخوان
• دو قاشق غذاخوری ماست (اختیاری)
• دو عدد پیاز متوسط
• نمک، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده به میزان لازم

۱. گوشت دنده را به تکه‌های کوچک‌ برش بزنید؛ به‌شکلی که هر تکه حداقل دو دنده داشته باشد.

۲. زعفران دم‌کرده و فلفل سیاه را به گوشت اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا زعفران به خرد گوشت‌ برود.

۳. پیازها را خلالی خرد کرده و به گوشت‌ اضافه کنید.

۴. در این مرحله می‌توانید مقداری ماست به گوشت‌ بیفزایید.

۵. روی گوشت‌ها را بپوشانید و برای پنج تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کنند.

۶. پس از این مدت، گوشت‌ها را از یخچال درآورید و روی تخته کار قرار دهید. سپس گوشت بالای دنده را با بیفتک‌کوب به‌آرامی بکوبید.

۷. حالا باید تکه‌های گوشت را به سیخ بکشید؛ به این شکل که سیخ از وسط دو استخوان دنده رد شود.

۸. وقتی همه گوشت‌ها را در سیخ کردید، آن‌ها را روی حرارت ملایم آتش قرار دهید تا بپزد. اگر حرارت زیاد باشد، روی کباب می‌سوزد و داخل آن خام می‌ماند.

۹. در حین پخت دنده‌ها مقداری آب‌لیمو، کره و زعفران دم‌کرده را با هم مخلوط کنید و با قلمو روی کباب بمالید تا خوش‌عطروطعم شود. در اواخر پخت روی گوشت‌ها نمک بپاشید.

۱۰. کباب شیشلیک را همراه با گوجه کبابی، فلفل سبز کبابی، نان یا برنج سرو کنید.

• از مواد طعم‌دهنده مختلفی برای شیشلیک استفاده می‌شود که از آن جمله می‌توان به آب‌لیموی تازه، آب انار، دارچین و میخک اشاره کرد که به سلیقه افراد بستگی دارد. علاوه بر این می‌توانید از ترکیب یک پیمانه ماست، سه قاشق غذاخوری روغن زیتون یا کنجد، دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، سه قاشق غذاخوری آب‌لیمو، پنج عدد پیاز خردشده، دو شاخه رزماری تازه، فلفل سیاه، پودر پاپریکا و پودر سیر استفاده کنید.
• سس کباب برای تردشدن و طعم لذیذتر شیشلیک خیلی مهم است و هرچه غلیظ‌‌تر باشد، طعم کباب بهتر و لذیذتر می‌شود. پس مخلوط سس کباب را روی حرارت ملایم بگذارید تا غلیظ شود و بعد آن را روی تکه‌های گوشت بمالید.

• گوشت را ترجیحا از یک شب قبل یا حداقل برای پنج ساعت مزه‌دار کنید تا گوشت دنده کاملا ترد شود.
• اگر فرصت کافی نداشتید تا دنده‌ها را چند ساعت در یخچال قرار دهید، از کیوی استفاده کنید که روند پخت غذا را تسریع می‌کند و به این ترتیب می‌توانید با کیوی رنده‌شده در عرض یک ساعت، بافت گوشت را نرم کنید.

منبع عکس: سایت رستوران ارکیده

• زمانی می‌توانید بهترین کباب شیشلیک را درست کنید که آن را با حرارت ملایم کبابی کنید و در این کار عجله به خرج ندهید.
• نمک را حتما در مرحله آخر به تکه‌های گوشت‌ اضافه کنید؛ زیرا در غیر این صورت نمک باعث سفت‌شدن بافت گوشت می‌شود و اجازه نمی‌دهد که خوب مغزپخت شود.
• زغال‌ها باید یکدست روشن شده باشند؛ در غیر این صورت زغال خام، طعم دود به کباب‌ها می‌دهد.

بسیاری از افراد فکر می‌کنند که کباب شیشلیک بدون استخوان همان کباب ‌برگ است؛ گرچه برش گوشت شیشلیک با کباب ‌برگ تفاوت دارد.

طرز تهیه این کباب درست مثل کباب شیشلیک با استخوان است؛ با این تفاوت که برای آن از گوشت راسته‌ یا فیله گوساله با قطر حدود دو سانتی‌متر استفاده می‌شود. گوشت را با پیاز و فلفل و هر طعم‌دهنده دیگری برای چند ساعت مزه‌دار کنید. در نهایت نیز برای نرم و تردشدن تکه‌های گوشت می‌توانید روی آن کیوی رنده کنید و به آن ۱۵ دقیقه استراحت بدهید. در ادامه کیوی‌ها را از گوشت جدا کنید؛ زیرا کیوی در مدت‌زمان طولانی باعث له‌شدن بافت گوشت می‌شود و گوشت را فاسد می‌کند. برای سیخ‌کردن گوشت بهتر است از تکه‌های کوچک دنبه در بین آن استفاده کنید تا کباب خشک نشود و مزه بهتری بگیرد. در صورتی که می‌خواهید کباب شیشلیک را بدون دنبه تهیه کنید، حین پخت روی آن سس کباب (کره، زعفران و آب‌لیمو) بمالید تا عطر و بوی بهتری بگیرد.

تهیه شیشلیک سرخ‌شده ساده‌ترین روش طبخ این کباب خوش‌طعم است و از همین رو می‌توانید این کباب خوشمزه را به‌راحتی در خانه تهیه کنید. برای این منظور دنده‌ها را با پیاز خردشده و فلفل طعم‌دار کنید و در یخچال بگذارید تا برای چند ساعت استراحت کند. بعد از گذشت این مدت گوشت‌ها آماده سرخ‌شدن در تابه هستند. پس ‌تابه‌ای را روی شعله گاز قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید تا داغ شود. دنده‌ها را در روغن بگذارید و اجازه دهید که برای حدود پنج تا ۱۰ دقیقه سرخ‌ شوند. از آنجا که دنده اغلب چربی زیادی دارد، نیازی به روغن زیاد نیست و چربی دنده برای سرخ‌شدن آن کفایت می‌کند.

بعد از سرخ‌شدن دو طرف دنده‌ها، مقداری آب در آن بریزید و شعله گاز را کم کنید تا گوشت کاملا مغزپخت شود. پخت کامل گوشت‌ها تقریبا دو تا سه ساعت زمان می‌برد. به همین دلیل احتمالا باید چندین بار آب به دنده‌ها اضافه کنید تا ته نگیرند و ترجیحا آب را کم‌کم بیفزایید. برای سرو کباب شیشلیک می‌توانید از گوجه و قارچ‌ سرخ‌شده استفاده کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.

اگر امکان تهیه کباب روی زغال برایتان مقدور نیست و کباب سرخ‌شده را نمی‌پسندید؛ می‌توانید طبخ شیشلیک در فر را امتحان کنید. بعد از طعم‌دار کردن دنده‌ها، آن‌ها را برای چند ساعت در یخچال استراحت دهید. برای اینکه کباب شما طعم دودی بگیرد، می‌توانید از سس باربیکو استفاده کنید. سپس تمام بخش‌های دنده‌ را به سس کباب (کره، زعفران و آب‌لیمو) آغشته کنید و در سینی فر چرب‌شده بچینید. حالا سینی را در فری قرار دهید که از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم شده است تا در مدت‌زمان ۴۰ تا ۵۰ دقیقه خوب برشته و طلایی شود. در این مدت‌ حتما به کباب‌ها سر بزنید و در صورت لزوم روی آن سس کباب بمالید.

درباره اولین شیشلیک ایرانی روایت‌های مختلفی وجود دارد. در یکی از این روایت‌ها آمده است که حاج حسین ایزدی همراه با برادرش حاج حسن در سال ۱۳۴۵ برای نخستین بار شیشلیک را طبخ کردند که بعدها به حسین شیشلیکی معروف شد. حاج حسن این غذا را معروف کرد و به ثمر رساند. طبق روایتی دیگر این غذای خوشمزه در سال ۱۳۱۱ توسط کریم حاتم‌ زاده‌ هاشمی (کریم شیشلیکی) به مردم مشهد و شاندیز معرفی شد. در هر صورت این کباب به‌حدی لذیذ بود که به‌تدریج مشهور شد و افراد زیادی آن را به منوی خود اضافه کردند. اهالی شاندیز نیز از این قاعده مستثنا نبودند و به‌طور خاص پخت شیشلیک را ادامه دادند و باعث شهرت روزافزون آن شدند.

شیشلیک از واژه‌ای ترکی گرفته شده است؛ به‌طوری که شیش و لیک در زبان ترکی قفقازی به‌ترتیب «سیخ» و «گوشت‌های سیخ‌شده» معنی می‌دهند. با این حال بسیاری از افراد این تصور اشتباه را دارد که شیشلیک، کبابی متشکل که از ۶ تکه گوشت است.

طرز تهیه شیشلیک اندکی با دیگر کباب‌ها تفاوت دارد و با اینکه معمولا آن را با استخوان طبخ و سرو می‌کنند؛ ولی نوع بدون استخوان آن، ‌به‌خصوص در خارج از کشور رایج است.

منطقه ییلاقی شاندیز به‌خاطر داشتن آب‌وهوای مطبوع و شرایط اقلیمی مناسب، گوشت بره خیلی خوبی با بافت نازک‌تر و باکیفیت‌تر دارد. با توجه به کیفیت گوشت، شیشلیک شاندیز با جاهای دیگر فرق می‌کند؛ به همین دلیل برای طعم‌دارکردن گوشت فقط از پیاز و نمک و فلفل استفاده می‌شود. آشپزها پیاز را خیلی خوی ماساژ می‌دهند تا آب بیندازد؛ بعد آن را با گوشت مخلوط می‌کنند و برای ۴۸ ساعت در یخچال می‌گذارند. در ادامه گوشت را با گوشت‌کوب‌های مخصوصی می‌کوبند و یک ساعت بعد آن را به سیخ می‌کشند.

استفاده از تکنیک‌های خاصی مثل گرفتن چربی اضافه روی گوشت، کوبیدن، ورزدادن و همین طور مزه‌دارکردن گوشت با ادویه‌های محلی و تازه و به‌کاربردن چوب و زغال محلی، تاثیر بسزایی در شهرت کباب‌های شیشلیک شاندیز داشته‌اند.

سرو کباب با دورچین‌های تازه و محلی نظیر لبنیات (دوغ و ماست) با پونه و آویشن، نان محلی، سیر ترشی و استفاده از کره محلی برای طعم بهتر برنج باعث شده است که شیشلیک شاندیز از دیگر کباب‌ها متمایز شود.

کباب شیشلیک حاوی انواع ویتامین‌ها، کربوهیدرات، پروتئین، آهن، سلنیوم، کلسیم، فسفر، منگنز، منیزیم، اسید چرب امگا ۳، فیبر و... است. این غذا به‌خاطر داشتن ویتامین D، کلسیم، منیزیم و فسفر نقش موثری در استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها و پیشگیری از بروز پوکی استخوان و آرتروز دارد. ویتامین B۱۲، اسید فولیک و آهن موجود در آن نیز به افزایش گلبول‌های قرمز خون و رفع کم خونی کمک می‌کند و به همین دلیل برای زنان باردار و جنین مفید است.

تقویت حافظه و بینایی، بهبود عملکرد سیستم عصبی، پیشگیری از ابتلا به آلزایمر، افزایش سطح انرژی و عضلانی‌شدن بدن، جوان‌سازی و تقویت پوست و مو و غیره از دیگر خواص کباب شیشلیک هستند.

کباب شیشلیک از آن دست کباب‌های اشتهابرانگیز و لذیذی است که بهترین نوع آن را می‌توانید در شاندیز پیدا کنید؛ جایی که گفته می‌شود خاستگاه این کباب منحصربه‌فرد است. برای صرف این کباب می‌توانید قاشق و چنگال را کنار بگذارید و آن را به دندان بکشید و از طعم ترد و آبدار و بوی حیرت‌آورش لذت ببرید. سرو شیشلیک در کنار گوجه کبابی، برنج زعفرانی، سیر ترشی، سالاد، ترشی و غیره، لذت خردن این کباب را دوچندان می‌کند.

شیشلیک از غذاهای بین‌المللی محسوب می‌شود که کشورهای دیگر اغلب آن را با گوشت بره تهیه می‌کنند؛ اما برخی کشورها بر اساس فرهنگ بومی خود به‌سراغ گوشت‌های دیگر می‌روند. این کباب در نقاط دیگر دنیا نظیر آذربایجان و روسیه نیز تهیه می‌شود؛ هرچند که امروزه طرفداران زیادی در سراسر دنیا پیدا کرده است.

اگر با مطالعه این مقاله از کجارو وسوسه شده‌اید که تجربه‌تان در طبخ کباب را محک بزنید و یک غذای خوشمزه مشهدی را پیشکش اعضای خانواده‌تان کنید، فرصت را از دست ندهید و ضمن عکاسی از روند کارتان، با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در صورتی هم که تجربه خوردن کباب شیشلیک را داشته‌اید، در پایین این مقاله می‌توانید از نظر و تجربه خود برای کاربران ما بگویید.

منبع عکس کاور: gopersis.com، عکاس: نامشخص