طرز تهیه غذاهای جنوبی؛ از قلیه ماهی تا سمبوسه

جنوب كشور ایران به‌دلیل آب و هوای گرم و مرطوب خود، هر سال مسافران بسیاری را به‌خصوص در فصل پاییز و زمستان به‌سمت خود جذب می‌کند. مزه کردن غذاهای محلی در شهرهای جنوبی ایران، یکی از لذت‌بخش‌ترین فعالیت‌هایی است که می‌توان در سفر به این مناطق تجربه کرد. غذاهای متنوع، پر ادویه و خوش آب و رنگ بسیاری از استان خوزستان گرفته تا بوشهر و هرمزگان، تهیه و سرو می‌شوند که شباهت بسیاری به غذاهای عربی و هندی دارند. شرایط خاص آب و هوایی، خصوصیات اقلیمی مناطق جنوبی کشور و نزدیکی به دریا منجر به خلق غذاهای دریایی بسیاری با استفاده از انواع ماهی‌ها، میگو و خرچنگ در این منطقه شده است.

عکس از وب‌سایت mahikhan.co (عکاس: نامشخص)

در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با انواع غذاهای خوشمزه جنوبی آشنا کنیم.

پوکورا بوشهری یک پیش‌غذا یا میان‌وعده بسیار تند و لذیذ جنوبی است که معمولا همراه با خیارشور، گوجه فرنگی، نان باگت و سس ماست و نعنا یا سسی ترش و شیرین سرو می‌شود. پوکورا متشکل از سبزیجات، آرد و ادویه‌های مختلف است و برای طبخ، آن را در روغن سرخ می‌کنند. این غذا با بافتی پفکی و ترد، طعمی بسیار تند دارد و بهتر است بلافاصله پس از سرخ کردن، سرو شود.

پوکورا، یکی از غذاهای محبوب در سفره‌های افطار مردم بوشهر و سیستان و بلوچستان است. این غذا با آرد نخود خام درست می‌شود که نباید آن را با آرد نخودچی اشتباه گرفت. پوکورا دارای یک نسخه هندی نیز است که در تهیه آن، علاوه بر مواد لازم برای پوکورا بوشهری از سیب‌زمینی و گل کلم نیز استفاده می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

طرز تهیه پوکورا بوشهری

آرد و تمام ادویه‌ها به غیر از بیکینگ پودر را در یک کاسه مخلوط کنید. سپس آب را به‌تدریج به مواد خشک اضافه کنید تا مایعی به غلظت ماست به دست بیاورید. تره خرد شده را در کاسه بریزید و مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند. خمیر پوکورا را برای ۱۲ ساعت در دمای اتاق رها کنید تا به عمل بیاید. پس از این استراحت ۱۲ ساعته، درست پنج دقیقه قبل از سرخ کردن این پیش غذای جنوبی، بیکینگ پودر یا جوش شیرین را به خمیر اضافه کرده و مخلوط کنید.

روغن را در یک تابه گود داغ کنید. توجه داشته باشید که پوکورا در حین سرخ شدن باید در روغن شناور باشد. با یک ملاقه از مایه پوکورا بردارید و در روغن داغ بریزید تا سرخ شود. سپس پوکورا را روی دستمال مخصوص آشپزخانه پهن کنید تا روغن اضافه آن‌ها گرفته شود. پوکورا بوشهری را با خیارشور، گوجه فرنگی، سس دلخواه و نان باگت سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه پوکورا بوشهری

• آرد نخود خام را می‌توان به‌صورت آماده از سوپرمارکت‌ها خریداری کرد یا آن را در خانه درست کرد. برای درست کردن این آرد، مقداری لپه را در یک تابه بدون روغن تفت دهید تا رطوبت آن گرفته شود. سپس لپه‌ها را با آسیاب پودر کرده و الک کنید.
• خمیر پوکورا حتما باید برای ۱۲ ساعت استراحت کند؛ زیرا این مرحله در طعم و پخت کوکو بسیار موثر است.
• اگر قصد دارید پوکورا را در فصل زمستان درست کنید، خمیر آن را در محیط آشپزخانه و در یک ظرف در بسته استراحت دهید؛ اما در فصل تابستان، باید خمیر را برای استراحت در یخچال قرار داد.
• خمیر پوکورا نباید خیلی رقیق شود؛ زیرا در این صورت اصلا پف نمی‌کند. اگر احساس کردید که خمیر رقیق و شل شده است، کمی آرد نخود بیشتر در آن بریزید.
• برخی افراد یک عدد پیاز کوچک رنده شده را تیز به خمیر پوکورا اضافه می‌کنند.
• در برخی طرز تهیه‌ها، یک عدد تخم‌مرغ نیز در خمیر ریخته می‌شود؛ اما طرز تهیه اصلی این غذا تخم‌مرغ ندارد.
• خمیر را در یک کاسه بزرگ درست کنید؛ زیرا خمیر پوکورا در زمان استراحت، پف زیادی می‌کند و ممکن است از کاسه بیرون بریزد.
• غذایی شبیه به پوکورا در بندر عباس درست می‌شود که به آن، پکاره می‌گویند.

نوعی از سمبوسه نیز در کشور پاکستان درست می‌شود که به آن پاکورا می‌گویند. این سمبوسه پاکستانی شبیه به نسخه‌ای از این غذا است که در سیستان و بلوچستان رواج دارد. تفاوت این نوع سمبوسه با سمبوسه جنوبی در استفاده از یک نوع ادویه خاص و متفاوت است.

مواد لازم برای ۶ نفر

طرز تهیه سمبوسه گوشت

پیازهای نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده و دارچین را به پیازها بیفزایید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود. رب گوجه فرنگی، سایر ادویه‌ها، سیر و جعفری خرد شده را به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت با این مواد کمی سرخ شود. مواد سمبوسه را کنار بگذارید تا کاملا خنک شوند.

نان‌های لواش نرم را از طول به‌شکل مستطیل برش دهید. اگر احساس کردید نان‌ها خشک هستند، کمی آب روی نان‌ها بپاشید و آن‌ها را در نابلون قرار دهید تا رطوبت، نان را نرم کند. یک نان برش خورده را روی سطح کار پهن کنید و مقداری از مواد گوشتی را در گوشه بالایی آن بریزید. نان را با زاویه ۹۰ درجه تا بزنید تا به‌شکل مثلث دربیاید. قبل از پیچیدن آخرین لایه نان، از تخم‌مرغ هم‌زده با برس روی نان بمالید تا سمبوسه کاملا فیکس شود. روغن مایع را در یک قابلمه داغ کنید. سپس کمی زردچوبه در روغن بریزید تا سمبوسه‌های شما خوش‌رنگ شوند. سمبوسه‌ها را در روغن داغ بیندازید و سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند. سپس آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

نکات مهم برای تهیه سمبوسه گوشت

• فلفل قرمز، زیره سبز و تخم گشنیز، ادویه‌های اصلی سمبوسه گوشت جنوبی هستند؛ اما شما می‌توانید از ادویه گرام ماسالا (ادویه هندی) که حاوی میخک، جوز هندی، فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین، تخم گشنیز، زنجبیل، زیره سیاه، زیره سبز و گل محمدی است نیز استفاده کنید.
• ادویه سمبوسه بلوچی شامل انار دون، تخم گشنیز نیمکوب، فلفل قرمز نیم کوب، زردچوبه و زیره سبز نیم کوب است.
• برخی افراد یک عدد سیب‌زمینی نگینی خرد شده را سرخ می‌کنند و در مواد داخل سمبوسه می‌ریزند.
• خنک شدن مواد داخل سمبوسه بسیار مهم است؛ زیرا با این کار در زمان پیچیدن سمبوسه از خمیر شدن و وا رفتن نان و نیز روغن پس دادن جلوگیری می‌کنید.
• شما می‌توانید نان‌ها را به‌شکل قیف دربیاورید و سپس داخل آن را با مواد پر کنید.
• برای اطمینان از داغ بودن روغن، یک عدد خلال دندان را در روغن فرو کنید و اگر دور خلال دندان حباب ایجاد شد، یعنی روغن به‌خوبی داغ شده است.
• سمبوسه گوشت را می‌توان در فر هم درست کرد. برای این کار، کمی پنیر موتزارلا به مواد استفاده کنید و به‌جای نان لواش، سمبوسه را با خمیر یوفکا درست کنید.
• سمبوسه را با سس‌های تند از جمله سس گوجه فرنگی، سس بندری یا جنوبی، سس تمبر هندی و... سرو می‌کنند.

سمبوسه سیب‌زمینی، یک پیش غذای لذیذ است که معمولا با سیب‌زمینی آب‌پز تهیه می‌شود؛ اما می‌توان آن را با سیب‌زمینی سرخ شده و با سیب‌زمینی کبابی هم درست کرد. سمبوسه اصالت جنوبی دارد و از محبوبیت بالایی در جنوب برخوردار است.

مواد لازم برای ۶ نفر

طرز تهیه سمبوسه سیب‌زمینی

سیب‌زمینی‌های پخته را با پوره‌ساز یا رنده و گوشتکوب پوره کنید. سپس جعفری، سیر و کره را به‌همراه ادویه‌ها به پوره اضافه کنید. نان‌های لواش نرم را از طول به‌شکل مستطیل برش دهید. یک نان برش خورده را روی سطح کار پهن کنید و مقداری از مواد را در گوشه بالایی آن بریزید. نان را با زاویه ۹۰ درجه تا بزنید تا به‌شکل مثلث دربیاید. قبل از پیچیدن آخرین لایه نان، از تخم‌مرغ هم‌زده با برس روی نان بمالید تا سمبوسه کاملا فیکس شود.

روغن مایع را در یک قابلمه داغ کنید. سپس کمی زردچوبه در روغن بریزید تا سمبوسه‌های شما خوش‌رنگ شوند. سمبوسه‌ها را در روغن داغ بیندازید و سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند. سپس آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

نکات مهم برای تهیه سمبوسه سیب‌زمینی

• برای تهیه سمبوسه سیب‌زمینی در فر، نان‌ها را به روغن آغشته کنید. سپس آن‌ها را در یک سینی روی یک کاغذ روغنی بچینید و برای ۱۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. سمبوسه‌ها را پس از ۱۰ دقیقه، پشت و رو کنید تا دو طرف آن‌ها سرخ شود.
• سمبوسه سیب‌زمینی را با سس گوجه تند سرو کنید.

مواد لازم برای چهار نفر

طرز تهیه خرما پلو

در ابتدا خرماها را از وسط و بدون متلاشی کردن، برش بزنید و هسته آن‌ها را دربیاورید. سپس کره را در یک تابه متوسط گرم کنید و خرماها را در آن تفت دهید تا پوست آن‌ها براق شود. خرماهای سرخ شده را گنار بگذارید. برنج را از چند ساعت قبل در آب ولرم و نمک خیس کنید. آب برنج را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. پس از نرم شدن مغز دانه‌های برنج، آن را آبکش کنید. ته قابلمه، نه دیگ سیب‌زمینی بگذارید و برنج را روی آن بریزید تا روی شعله ملایم گاز با دم‌کنی، دم بکشد.

در همین حین، سینه مرغ را به قطعات هم‌اندازه برش بزنید. یک تابه را روی حرارت بگذارید و پس از داغ شدن در آن روغن بریزید تا گرم شود. سپس تکه‌های مرغ را با مقدار مناسبی نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران در تابه بریزید و خوب تفت دهید تا مرغ‌ها طعم بگیرند و سرخ شوند. اگر می‌خواهید از ران مرغ برای تهیه این غذا استفاده کنید، آن‌ها را با ادویه‌جات بپزید یا سرخ کنید. پس از سرخ شدن تکه‌های مرغ، شعله گاز را کم کنید و درب تابه را بگذارید تا مرغ برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. برای سرو، برنج را در دیس بکشید. سپس روی آن را با مرغ، خرمای تفت داده شده، کشمش و زرشک سرخ شده، خلال پسته و خلال بادام و پیاز داغ تزیین کنید.

نکات مهم برای تهیه خرما پلو

• از خرماهای درشت و سفت یا از خرماهای زردرنگ برای تهیه این غذا استفاده کنید.
• شما می‌توانید برنج را به‌جای آب با شیر خیس کنید. سپس آن را با شیر، کره و کمی گلاب را بپزید تا غذایی با عطر فوق‌العاده داشته باشید.
• برخی افراد خرما پلو را به‌جای برنج ساده با رشته پلو سرو می‌کنند.
• شما می‌توانید مرغ را با پیاز خلالی شده بپزید تا طعم بهتری پیدا کند.

فلافل اهوازی، یکی از غذاهای جنوبی و عربی مشهوری است که در سراسر کشور، تهیه و سرو می‌شود. فلافل اصل، متشکل از نخود و مقدار زیادی ادویه‌های تند است. فلافل خوزستانی با روش‌های مختلفی تهیه می‌شود و آن را با نان، گوجه فرنگی، خیارشور و انواع ترشی سرو می‌کنند.

مواد لازم برای سه نفر

طرز تهیه فلافل اهوازی

نخود ها را برای ۱۲ ساعت یا از شب قبل در آب خیس کنید و هر چند ساعت یک بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و در چرخ گوشت بریزید تا چرخ شوند. توجه داشته باشید که نخودهای چرخ شده بهتر است کمی زبر باشند. سیب‌زمینی را نیز با کمی نمک و آب، آب‌پز کنید و پس از نیم ساعت، پوست آن را بکنید و رنده ریز کنید.

نخود چرخ شده، سیب‌زمینی رنده شده و سیر و پیاز رنده شده را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید. رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه و فلفل را به خمیر فلافل اضافه کنید و خوب هم بزنید. کمی از مواد فلافل را بردارید و آن را با دست، کاتر برش یا فلافل‌زن، شکل دهید. روغن را در یک تابه روی حرارت متوسط گاز گرم کنید. سپس فلافل‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. هر سمت فلافل‌ها باید برای سه تا چهار دقیقه سرخ شود تا به رنگ طلایی دربیاید. فلافل‌ها ی سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. فلافل را با کاهو، گوجه فرنگی، خیار شور و سس مخصوص فلافل اهوازی یا سس انبه سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه فلافل اهوازی

• افزودن رب گوجه فرنگی به فلافل اهوازی، آن را خوش‌رنگ‌تر می‌کند؛ البته شما می‌توانید آن را حذف کنید یا از یک عدد گوجه فرنگی تازه رنده شده در تهیه فلافل استفاده کنید.
• برخی افراد از مقداری نعنا خشک و زیره سیاه برای خوشمزه‌تر کردن مواد فلافل استفاده می‌کنند.
• در زمان چرخ کردن نخود، توجه داشته باشید که اندازه نخودها باید کمی بزرگ‌تر از دانه‌های شکر باشد.
• برای رفع نفخ نخود می‌توانید نخودها را چند بار بجوشانید و آب نخود پخته را دور بریزید.

قلیه تخم‌مرغ، یکی از غذاهای لذیذ خوزستانی است که از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به تخم‌مرغ، سیر، پیاز، گشنیز، شوید، رب گوجه فرنگی، تمر هندی، آرد سفید و ادویه‌جات اشاره کرد. این غذا با نان سرو می‌شود و یک غذای مقوی و سبک به حساب می‌آید.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۳ عدد تخم‌مرغ
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
• ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• ۱۰۰ گرم گشنیز
• ۱۰۰ گرم شوید
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک قاشق غذاخوری آرد سفید
• یک قاشق غذاخوری تمر هندی
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• نان تازه و سبزی خوردن برای سرو

طرز تهیه قلیه تخم‌مرغ

پیازهای نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس سیر رنده شده را به آن بیفزایید و برای چند ثانیه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. در ادامه رب گوجه فرنگی، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا طعم خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود. شوید و گشنیز ساطوری خرد شده را به مخلوط مواد بیفزایید و کمی تفت دهید. سپس پنج پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا سبزیجات با حرارت ملایم بپزند.

پس از پخت سبزیجات، تمرهندی را داخل نصف لیوان آب جوش حل کنید و پس از صاف کردن، به قابلمه اضافه کنید. آرد سفید را نیز داخل نصف لیوان آب سرد حل کنید و در قابلمه بریزید. سپس نمک و فلفل سیاه غذا را اندازه کنید و در نهایت، تخم‌مرغ‌ها را داخل قلیه بشکنید. چند دقیقه زمان دهید تا تخم‌مرغ‌ها کاملا بپزند. قلیه تخم‌مرغ را با نان تازه و سبزی خوردن سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه قلیه تخم‌مرغ

• به‌جای تمر هندی می‌توان از یک قاشق چای‌خوری گرد لیمو استفاده کرد
• برخی افراد به‌جای رب گوجه فرنگی از گوجه فرنگی ریز خرد شده استفاده می‌کنند.

جالب است بدانید که در گذشته برای اینکه کوفته وا نرود آن را داخل هاوان می‌ریختند و می‌کوبیدند ولی امروز با کمک چرخ گوشت یا غذاساز این کار خیلی آسان شده است.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۳ قاشق غذاخوری تمر هندی
• یک قاشق مرباخوری رب انار
• ۷۰ گرم گردو آسیاب شده
• ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• ۳ عدد پیاز پوست کنده
• ۲۵ گرم خلال بادام
• ۲ قاشق غذاخوری شکر
• نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه کاری به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته جنوبی

یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را خوب بگیرید. سپس پیاز رنده شده را با گوشت چرخ‌کرده، گردو آسیاب شده، ادویه‌ها و آرد نخودچی مخلوط کنید و ورز دهید تا منسجم شوند. سپس مایه کوفته را ۵۰ بار داخل کاسه بکوبید. از مایه کوفته به‌اندازه گردو بردارید و در دست گرد کنید. کوفته‌ها را در یک دیس بچینید و در داخل یخچال قرار دهید تا استراحت کنند.

دو پیاز دیگر را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و ادویه کاری را به پیازها بیفزایید و کمی تفت دهید تا بوی ادویه بلند شود. در ادامه دو لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش آید. کوفته‌ها را از یخچال بیرون آورید و در سس کوفته بچینید. خلال بادام از قبل خیس شده را نیز در سس کوفته بریزید تا در حین پخت کوفته، نرم شوند. پس از گذشت نیم ساعت از پخت کوفته‌ها، تمر هندی صاف کرده، رب انار و شکر را در یک کاسه مخلوط کنید و به کوفته بیفزایید. کوفته جنوبی شما پس از حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه آماده است. برای سرو اجازه دهید تا سس کوفته غلیظ شود.

نکات مهم برای تهیه کوفته جنوبی

• کوفته جنوبی را با نان یا برنج سرو می‌کنند.
• در مرحله پخت کوفته‌ها، به‌هیچ‌وجه درب قابلمه را نبندید؛ زیرا کوفته‌ها وا می‌روند.
• هنگام قرار دادن کوفته‌ها در سس دقت کنید که به هم نچسبند.
• در ریختن نمک زیاده‌روی نکنید؛ زیرا تمر هندی شور است.
• در برخی از طرز تهیه‌ها، نیمی از گوشت را با پیاز، کشمش، شکر، گردو، خلال بادام، نمک، فلفل و ادویه کاری تفت می‌دهند. سپس از این مخلوط در داخل کوفته می‌گذارند.

خورشت سبزی اهوازی، یکی از نسخه‌های خورش محبوب قورمه سبزی است که در اهواز، طرفداران بسیاری دارد. این خورش با لوبیا چشم بلبلی، گوشت، پیاز، سبزی قورمه و لیمو عمانی درست می‌شود.

مواد لازم برای پنج نفر

• ۱٫۵ کیلوگرم سبزی (تره، جعفری، گشنیز و کمی شنبلیله) ساطوری خرد شده
• ۱٫۵ کیلوگرم گوشت تازه گوسفند قورمه شده
• ۲ عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
• ۴۰۰ گرم لوبیا چشم بلبلی
• ۱۵۰ گرم گرد لیمو عمانی
• نصف فنجان آبلیمو ترش
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی

لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس گوشت قورمه شده را همراه با زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه سه تا چهار لیوان آب جوش در قابلمه بریزید. آب لوبیا را خالی کنید و در قابلمه خورش بریزید. شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا با هم بپزند.

پس از نیم‌پز شدن گوشت و لوبیا، سبزی خرد شده را به خورش اضافه کنید. در ۱۰ دقیقه آخر پخت، گرد لیمو، نمک، فلفل و آب لیمو را در خورش بریزید و پس از چند جوش، خورش را از روی حرارت بردارید. خورش سبزی اهوازی را با برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورشت سبزی اهوازی

• خورشت سبزی اهوازی را می‌توان با لوبیا قرمز نیز درست کرد.

نافله، یکی از غذاهای بومی و سنتی استان خوزستان است که با آرد نخود، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، سرکه، شکر، نمک، زردچوبه، فلفل، نعنا، روغن (در صورت تمایل کره) و آب درست می‌شود. ترکیب طعم شیرین شکر و ترشی دلپذیر سرکه، نافله را تبدیل به غذایی لذیذ و منحصربه‌فرد می‌کنند که به‌هیچ‌وجه نباید امتحان کردن آن در رستوران‌های سنتی جنوب را از دست داد.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۵۰۰ گرم آرد نخودچی
• ۴ عدد پیاز بزرگ پوست کنده
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• یک فنجان کوچک سرکه
• ۲ فنجان شکر
• روغن یا کره و نعنا به مقدار لازم
• ۵ پیمانه آب

طرز تهیه نافله خوزستانی

گوشت چرخ‌کرده، دو عدد پیاز رنده‌ شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه و کمی آب را مخلوط کنید و ورز دهید. توجه داشته باشید که مایه نافله شل نشود. از مایه نافله دایره‌های کوچک درست کنید و وسط آن‌ها را خالی کنید. سپس آن‌ها را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. دو عدد پیاز دیگر را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس زردچوبه، نمک، نعنای سابیده شده و پنج پیمانه آب را به پیاز سرخ شده بیفزایید و مواد را هم بزنید.

در ادامه سرکه و شکر را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا این مواد برای ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط گاز بجوشند. سپس نافله‌های سرخ شده را در داخل مواد آبکی بگذارید و شعله گاز را کم کنید تا نافله‌ها برای ۳۰ دقیقه بپزند.

امگشت پلو، یکی از غذاهای محلی استان خوزستان است که در خوزستان با ماهی گباب (قباد) نمک سود شده، برنج، پیاز، کشمش، سبزی پلویی و ادویه‌جات مختلف طبخ می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴ پیمانه برنج
• سبزی پلویی (شوید و گشنیز) خرد شده به مقدار لازم
• ادویه، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• یک پیمانه کشمش
• یک عدد پیاز درشت پوست کنده و خرد شده
• ۲ قاشق غذاخوری روغن
• ۵۰۰ گرم ماهی

طرز تهیه امگشت پلو

برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. حدود پنج تا هفت دقیقه قبل از آبکش کردن برنج، سبزی پلویی را در آن بریزید تا سبزیجات با برنج بپزند. برنج را آبکش کنید. ماهی نمک سود شده یا تازه را با مقداری آب، زردچوبه و ادویه مخصوص ماهی برای ۱۰ دقیقه بجوشانید؛ اما مراقب باشید که ماهی له نشود و در حدی بپزد که به‌راحتی از استخوان جدا شود. ماهی را آبکش کنید، استخوان‌های آن را دربیاورید و آن را خرد کنید.

پیاز خرد شده را در کمی روغن تفت دهید تا سبک و نرم شود. سپس ماهی خرد شده، کشمش و ادویه را به پیازها بیفزایید و با هم تفت دهید. در یک قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید. سپس برنج را در آن بریزید. وسط برنج را گود کنید و مخلوط ماهی و کشمش را در وسط آن بریزید. پس از بخار کردن برنج، روی آن دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید تا امگشت پلو روی حرارت ملایم دم بکشد.

نکات مهم برای تهیه امگشت پلو

• در برخی از طرز تهیه‌ها به‌جای ماهی نمک سود شده از ماهی قباد تازه استفاده می‌کنند. برای این کار، ماهی قباد تازه را پس از تمیز کردن و شستن پر از نمک می‌کنند و یک روز آن را در یخچال می‌گذارند و سپس با آن امگشت درست می‌کنند.
• شما می‌توانید امگشت پلو را با تن ماهی نیز درست کنید.
• برخی افراد، امگشت پلو را به روش دیگری طبخ می‌کنند. برای این کار، آن‌ها سبزی پلویی را نیز به‌همراه ماهی، پیاز، سیر، کشمش و ادویه تفت می‌دهند و آن را به‌صورت لایه لایه با برنج در قابلمه می‌ریزند.

مواد لازم برای ۶ نفر

• ۲ عدد ماهی‌ صبور
• ۳۰۰ گرم‌ سبزی‌ پلویی
• سبزی ماهی (گشنیز و شنبلیله) به مقدار لازم
• ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
• یک حبه‌ سیر پوست کنده و خرد شده
• نصف‌ لیوان‌ آب تمر هندی
• نمک‌ و فلفل سیاه به مقدار لازم
• یک‌ قاشق‌ غذا خوری‌ رب گوجه فرنگی
• شیره خرما به مقدار لازم

طرز تهیه ماهی صبور

داخل شکم ماهی را تمیز کنید و آن را بشویید. کمی شیره خرما روی پوست آن بمالید تا از سوختن آن روی آتش جلوگیری شود و طعم آن به تلخی نزند. مقداری از آب تمر هندی را داخل شکم ماهی بریزید. سیر و پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید. سپس سبزی ماهی و سبزی پلویی را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. در ادامه نمک، فلفل، آب تمر هندی و رب گوجه فرنگی را به بقیه مواد اضافه کنید و هم بزنید تا خوب تفت بخورند. مواد تفت داده شده را داخل شکم ماهی بریزید. ماهی را داخل توری قرار دهید و آن را روی زغال کباب کنید.

نکات مهم برای تهیه ماهی صبور

• ماهی صبور را می‌توان در فر هم درست کرد.
• بهترین نوع ماهی صبور، متعلق به بهمنشیر آبادان است. توجه داشته باشید که ماهی تازه پوست براق و متمایل به طلایی دارد. در ضمن بهتر است که ماهی نر بخرید.

کبه یا کپه یکی از غذاهای لذیذ عربی است که در کشورهای لبنان و عراق پخته می‌شود و در خوزستان از محبوبیت بالایی برخوردار است. کبه، شباهت زیادی به سمبوسه گوشت دارد. از تفاوت‌های این دو غذای مشهور می‌توان به این نکته اشاره کرد که سمبوسه گوشت را در لایه‌ای از نان می‌پیچند؛ اما کبه را در لایه‌ای از برنج قرار می‌دهند. در ضمن، ظاهر سمبوسه گوشت به‌صورت مثلثی است؛ اما کبه را به‌صورت دایره‌ای و گرد درست می‌کنند.

کبه، یک غذای مجلسی و بسیار مقوی است که می‌توان آن را برای مهمانی‌ها درست کرد. کبه معمولا با مواد مختلفی چون گوشت، سیب‌زمینی و سبزیجات معطر پر می‌شود و می‌توان آن را پس از تهیه، برای یک تا دو ماه در فریزر نگهداری کرد. از انواع کبه می‌توان به کبه برنج، کبه بلغور یا کبه سیب‌زمینی اشاره کرد.

مواد لازم برای برای ۶ نفر

• ۳ پیمانه برنج نیم دانه
• ۵۰۰ گرم گوشت گوساله بدون استخوان ریز شده
• ۳ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
• ۲۵۰ گرم کشمش
• یک لیوان مغز گردوی خرد شده
• ۵۰۰ گرم جعفری خرد شده
• یک لیوان خلال بادام
• ۶ عدد تخم‌مرغ
• نمک، زردچوبه و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه کبه برنج

برنج را از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید. پیاز نگینی خرد شده را در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در ادامه خلال بادام، کشمش شسته شده و گردوهای خرد شده را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید. توجه داشته باشید که کشمش‌ها نباید زیاد تفت بخورند؛ زیرا در غیر این صورت، ظاهر آن‌ها خراب می‌شود. نمک، زردچوبه و جعفری خرد شده را به بقیه مواد تفت دهید و برای چند ثانیه آن‌ها را با هم سرخ کنید.

برنج را با آب تازه و کمی نمک و زردچوبه در قابلمه بریزید و کته کنید؛ به صورتی که برنج شفته و له شود. زمانی که آب برنج کشیده شد و برنج به مرحله دم رسید، برنج زرد رنگ دم کشیده را در یک سینی بریزید. برنج را ورز دهید و از آن به‌اندازه یک نارنگی بردارید و در کف دست خود گود کنید. داخل برنج را با یک قاشق غذاخوری از مواد گوشتی تفت داده شده پر کنید. در این مرحله سعی کنید که بیش از حد مواد در گلوله برنج قرار ندهید؛ زیرا از لابه‌لای برنج بیرون می‌ریزد.

تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و خوب هم بزنید. کبه‌های آماده شده را به تخم‌مرغ هم‌زده آغشته کنید و در روغن داغ بیندازید تا سرخ شوند. هنگام برگرداندن کبه مراقب باشید تا سوراخ نشود؛ زیرا در غیر این صورت، تمام مواد در روغن داغ پخش خواهند شد. کبه‌ها را در ظرف سرو، روی جعفری تازه بچینید و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کبه برنج

• برنج پس از پخت، نباید آب داشته باشد.
• شما می‌توانید برنج را با غذاساز نیز میکس کنید؛ اما ورز دادن با دست، روش بهتری است.
• مواد گوشتی نباید روغن اضافی داشته باشد.
• برای اینکه برنج به دستتان نچسبد بهتر است یک کاسه آب کنار دست خود قرار دهید.
• کبه‌ها را روی حرارت ملایم سرخ کنید تا تغییر رنگ ندهند و نسوزند.

طرز تهیه آش ماسووا

درشته غذایی با اصالت دزفولی است که با نام‌های «یریشه» یا «گمنه» نیز شناخته می‌شود؛ اما نباید آن را با گمنه بوشهری اشتباه گرفت. درشته و گمنه بوشهری، هر دو با بلغور گندم درست می‌شوند و بسیار لذیذ و خوشمزه هستند؛ اما طرز تهیه آن‌ها با هم متفاوت است. درشته از روزهای دور و از زمانی که برنج در جنوب کشت نمی‌شد، در این منطقه تهیه می‌شده است. همان طور که می‌دانید برنج، طبع سردی دارد و با ذائقه اهالی جنوب کشور، سازگار نیست. به همین دلیل، جنوبی‌ها از گندم برای تهیه انواع غذاها استفاده می‌کنند.

درشته در واقع، جایگزین پلو است و طرز تهیه آن به کته برنج، شباهت بسیاری دارد. این غذا با بلغور گندم، کشمش، آب، پیاز، روغن حیوانی یا کره و ادویه درست می‌شود.

مواد لازم برای سه نفر

طرز تهیه درشته دزفول

برای آماده‌سازی بلغور گندم، آن‌ها را پاک کنید و یک لیوان آب روی آن‌ها بریزید. پس از چند دقیقه، آب جذب دانه‌های بلغور می‌شود. آب اضافی روی بلغور را خالی کنید و در ادامه بلغور مرطوب را در یک تابه بریزید و آن را در روغن تفت بدهید تا به رنگ قهوه‌ای روشن دربیاید و بوی خامی آن گرفته شود. بلغور گندم را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.

پیازهای نگینی خرد شده را در روغن حیوانی یا کره در قابلمه تفت دهید تا طلایی شوند. نصف آن‌ها را کنار بگذارید. سپس زردچوبه، ادویه و فلفل را به آن‌ها بیفزایید و تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. سه پیمانه آب را داخل قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را روی درجه متوسط بگذارید و بلغورهای بوداده را در قابلمه بریزید. درشته را مرتب هم بزنید تا بلغورها به‌صورت یکنواخت بپزند و آب بلغور کشیده شود. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید تا درشته برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دم بکشد. در همین حین، پیاز داغ کنار گذاشته شده را در تابه بریزید و آن‌ها را با کشمش تفت دهید. مخلوط پیاز داغ و کشمش را روی درشته بریزید تا با هم دم بکشند. درشته را داغ سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه درشته دزفول

• شما می‌توانید کشمش و پیاز داغ را جداگانه سرو کنید تا هر کس به دلخواه خود از آن روی درشته بریزد؛ البته باید بدانید که بهتر است درشته با پیاز داغ و کشمش دم بکشد تا طعم بهتری پیدا کند.
• در برخی طرز تهیه‌ها در این غذا، نخود لپه شده پخته نیز می‌ریزند. برای این کار، نخود را بعد از اتمام آب بلغور اضافه کنید.
• درشته طرز تهیه‌های دیگری نیز دارد. مثلا برخی افراد کشمش را حذف می‌کنند یا در آن، رب گوجه فرنگی و گوجه خرد شده می‌ریزند.
• تفاوت گمنه دزفولی و بوشهری در استفاده از کشمش است.
• اگر از طعم روغن حیوانی خوشتان نمی‌آید، از روغن مایع استفاده کنید.

مواد لازم برای دو نفر

طرز تهیه اوپیوزی

پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا سبک و نرم شوند. سپس زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی زردچوبه بلند شود. در ادامه یک و نیم پیمانه آب را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش آید. نمک، فلفل و رب انار را به غذا بیفزایید و مواد را خوب هم بزنید. شعله گاز را کم کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی بشکنید و در قابلمه بریزید تا به‌صورت یک تکه بپزند و سفت شوند. ۱۰ دقیقه بعد، نان خرد شده را در قابلمه بریزید. شعله گاز را خاموش کنید و اوپیوزی را در ظرف سرو بکشید. غذا را با کمی دانه انار و سبزی تازه تزیین کنید.

نکات مهم برای تهیه اوپیوزی

• اوپیوزی را می‌توان با با تمر هندی یا زرشک نیز درست کرد.
• برخی افراد نان و تخم‌مرغ را از این غذا حذف می‌کنند.
• شما می‌توانید یک عدد سیب‌زمینی نگینی خرد شده را نیز همراه با پیازها تفت دهید و به غذا اضافه کنید.
• برای هر نفر، یک تخم‌مرغ و یک عدد نان کافی است.
• برای تیلیت آب پیازی دزفولی از نان خشک یا نان بیات استفاده می‌شود.
• به‌جای رب انار، می‌توان از رب گوجه فرنگی نیز استفاده کرد.د.
• برخی افراد برای خوشمزه‌تر کردن این غذا از نصف پیمانه گردوی ساییده شده نیز استفاده می‌کنند.
• اگر به طعم ملس علاقه دارید، کمی شکر در اوپیوزی بریزید.
• هر چقدر پیاز این غذا بیشتر باشد، غلظت آن بیشتر می‌شود.

در استان خوزستان، غذایی به نام آش ارده طبخ می‌شود که هیچ شباهتی به آش‌های رایج در کشور ندارد. این آش که به نام ارده پلو نیز شهرت دارد، با برنج و ارده کنجد بوداده، ماش، شیره ‌خرما و نمک درست می‌شود. آش ارده از غذاهای بومی شهرستان دزفول است و به‌دلیل طعم فوق‌العاده‌اش در سراسر استان خوزستان طبخ و سرو می‌شود.

ارده کنجد، منبع غنی پروتئین، ویتامین‌های A، D، E است و از خواص بی‌نظیر آن می‌توان به تقویت روده و معده، از بین بردن گرفتگی صدا، کاهش فشار خون، ضد رماتیسم، برطرف کننده‌ ناراحتی کیسه‌ صفرا و اسهال خونی و درمان یا جلوگیری از بروز بسیاری از مشکلات جسمی اشاره کرد. آش ارده معمولا در روزهای بارانی همراه با با تربچه قرمز و ترب سفید سرو می‌شود. خوردن این آش در فصول گرم سال به خاطر طبع گرم آن متداول نیست.

مواد لازم برای پنج نفر

• ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار برنج
• ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار ماش
• ارده تیره رنگ به مقدار دلخواه
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه ارده پلو

ماش را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آن را با آب تازه بپزید. برنج را نیز از قبل در آب و نمک خیس کنید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. در آخرین لحظات، ماش را در قابلمه برنج را بریزید و با با هم مخلوط کنید. سپس برنج را آبکش کنید. مخلوط برنج و ماش را مانند برنج معمولی دم ‌کنید. پلو ماش را پس از دم کشیدن در یک دیس بکشید. مقداری ارده روی برنج بریزید و با چنگال به‌آرامی هم بزنید.

نکات مهم برای تهیه ارده پلو

• ارده پلو، یک غذای زمستانی خوزستانی است و معمولا با شیره خرما سرو می‌شود.
• برخی افراد، در زمان دم گذاشتن ارده پلو در لابه‌لای برنج، خرما می‌گذارند.
• برای تهیه ارده پلو به‌جای ارده روشن از ارده تیره و کنجد بو داده استفاده می‌شود.

آش خوشمزه غلغل، غذایی مناسب برای سرو کردن در روزهای سرد سال و همچنین در ماه مبارک رمضان است. زمان پخت آش زردرنگ غلغل، کمی طولانی و حدود ۵ تا ۶ ساعت است؛ اما مطمئن باشید که این آش خوشمزه با بافتی کش‌دار و طعمی فوق‌العاده، شما را راضی خواهد کرد. ادویه غالب این آش، زردچوبه است و به همین علت رنگ آش غلغل، زردرنگ است. آش غلغل در شوشتر با روغن حیوانی و کره سرو می‌شود.

طرز تهیه آش غلغل

نان چرب، یکی از غذاهای لذیذ شوشتری است که در گذشته معمولا به‌عنوان ناهار عروسی سرو می‌شد. این غذا با گوشت ران گوسفند، سردست یا گردن، نخود، پیاز، روغن حیوانی، زعفران، ادویه، نان تافتون و کشمش درست می‌شود. نان چرب در دزفول نیز با اندکی تفاوت درست می‌شود و برخی افراد مدعی هستند که نان چرب، یک غذای دزفولی است.

طرز تهیه نان چرب، بسیار ساده است و شما می‌توانید آن را در خانه درست کنید. نان چرب را باید با دست خورد تا بتوان یک تجربه اصیل جنوبی را کسب کرد. تفاوت نان چرب شوشتری و دزفولی معمولا در استفاده از کشمش است. شوشتری‌ها معمولا از کشمش استفاده نمی‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

طرز تهیه نان چرب

نخودها را از شب قبل خیس کنید. سپس پوست آن‌ها را با فشار دادن آن‌ها بین دو انگشت خود بگیرید. بعد از پوست گرفتن، نخودها را لپه یا از وسط نصف کنید. سپس آن‌ها را کنار بگذارید. دو عدد پیاز خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت و زردچوبه را به پیازها اضافه کنید و آن‌ها را با هم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه مقداری آب در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز، نیم‌پز شود.

پس از نیم‌پز شدن گوشت، نخودهای پوست گرفته و لپه شده، نمک و زعفران دم‌کرده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا گوشت و نخود کاملا بپزند و غذا جا بیفتد. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، یک عدد پیاز خلالی خرد شده را در روغن حیوانی تفت دهید تا طلایی شوند. سپس کشمش و زردچوبه را به آن‌ها اضافه کنید و تفت دهید. برای سرو، نان تافتون را در یک سینی بگذارید و روی آن، کمی آب گوشت بریزید تا دو طرف نان به آب گوشت آغشته شود. سپس مقداری از مواد گوشتی و مخلوط پیاز داغ و کشمش را روی نان بریزید و آن را از وسط تا کنید.

نکات مهم برای تهیه نان چرب

• برای کندن پوست نخودها می‌توانید آن‌ها را روی یک پارچه تمیز بریزید. سپس با یک وسیله مانند لیوان یا دست آن‌ها را ماساژ دهید. در آخر نیز نخودها را زیر آب بشویید تا پوست آن‌ها کنده شود.
• برای سرو می‌توان تکه‌های گوشت را از قبل در تابه حاوی کشمش و پیاز داغ ریخت. سپس همه مواد را با هم روی نان خیس شده قرار داد.
• مقدار روغن این غذا نسبت به غذاهای دیگر بیشتر است.
• آب این غذا باید کم باشد و در نهایت خوراک شما، غلیظ است.
• هرچه گوشت این غذا بیشتر باشد، طعم آن بهتر می‌شود.
• تکه‌های گوشت این غذای جنوبی باید از گوشت قیمه ریزتر باشد.
• نان چرب را با ترشی سرو کنید.

بورانی باقلا سبز، یکی از چاشنی‌های لذیذ شوشتری است که مانند دیگر بورانی‌ها بر پایه ماست تهیه می‌شود و مصرف آن با غذاهای جنوبی، رایج است. برای تهیه این بورانی خوشمزه به ماست، پیاز داغ، سیر، باقلا، گرد لیمو، شوید و ادویه‌جات نیاز دارید.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک فنجان ماست ساده پر چرب
• ۲ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ عسلی
• یک حبه سیر خلالی خرد شده و سرخ شده
• ۳۰۰ گرم باقلا
• یک قاشق مرباخوری گرد لیمو
• یک قاشق سوپ‌خوری شوید یا شبت
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه بورانی باقلا سبز

باقلا را با نمکو آب در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا باقلاها بپزند ولی له نشوند. باقلای پخته را با ماست پرچرب مخلوط کنید و هم بزنید. سپس شوید، نمک و فلفل را در کاسه بریزید و با بقیه مواد مخلوط کنید. بورانی باقلا سبز را با گرد لیمو، پیاز و سیر سرخ شده تزیین کنید.

نکات مهم برای تهیه بورانی باقلا سبز

• از باقلای جوان و سبز و تازه استفاده کنید،
• در زمان پخت باقلا، درب قابلمه را نبندید تا رنگ آن‌ها سبز باقی بماند.
• ماست بورانی باید ماست آب گرفته و کمی شل باشد.
• برخی افراد به‌جای ماست از یک فنجان شیر و یک فنجان آرد گندم استفاده می‌کنند. در این طرز تهیه، آرد و شیر به باقلای در حال پخت اضافه می‌شود و پس از غلیظ شدن، از روی حرارت برداشته می‌شود.

پلو شوشتری، یکی از غذاهای لذیذ و محلی استان خوزستان است که با برنج، لوبیا چشم بلبلی، شوید، مرغ، زعفران و ادویه درست می‌شود و در واقع، نوعی پلوی قاطی است.

مواد لازم برای سه نفر

• ۳ پیمانه برنج
• یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
• ۲ قاشق غذاخوری شوید خشک
• ۳۰۰ گرم فیله مرغ مکعبی خرد شده
• ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• کره و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه پلو شوشتری

لوبیا را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس لوبیا را با آب تازه در یک قابلمه روی حرارت متوسط گاز بپزید. در همین حین فیله مرغ مکعبی خرد شده را با یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، یک قاشق غذاخوری روغن مایع و مقداری نمک و فلفل سیاه در یک کاسه مخلوط کنید. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار دهید تا مرغ مزه‌دار شود. سپس آن را از یخچال بیرون بیاورید و با کره تفت دهید.

برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از هفت تا ۱۰ دقیقه آبکش کنید. در کف قابلمه مناسب، دو قاشق غذاخوری روغن بریزید تا داغ شود. سپس ته‌دیگ موردنظر را در کف قابلمه بچینید و روی آن برنج بریزید. در ادامه مقداری شوید خشک، لوبیا چشم بلبلی پخته و گوشت مرغ را روی برنج بریزید و همین طور لایه لایه ادامه دهید تا برنج و مواد شما تمام شوند. در آخر مقداری کره را به‌همراه باقی‌مانده زعفران روی برنج بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا برنج برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد.

نکات مهم برای تهیه پلو شوشتری

• پلو شوشتری را می‌توان با گوشت چرخ‌کرده قلقلی یا گوشت شتر مرغ نیز درست کرد.
• در برخی طرز تهیه‌ها از شوید تازه به‌جای شوید خشک استفاده می‌شود.

حمیس توله (پنیرک)

گیاه پنیرک از خواص دارویی بسیاری برخوردار است که در میان آن‌ها می‌توان به درمان سرفه، برطرف‌کننده‌ ناراحتی سینه، مسهل و نرم کننده، باز کننده‌ مجاری کبد، افزایش ترشح ادرار و شیر، درمان یرقان، برطرف کننده‌ زخم کلیه و تقویت کننده‌ روده اشاره کرد.

مواد لازم برای دو نفر

طرز تهیه حمیس توله

توله ریز خرد شده را با آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا بپزد و آب آن کشیده شود. پیاز و سیر نگینی خرد شده را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس ادویه، رب گوجه فرنگی و لیمو عمانی کوبیده شده را به پیاز و سیر اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه رب انار، توله پخته شده و تمر هندی صاف شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید تا آب اضافه توله کشیده شود و لعاب بیندازد. توله را سرو کنید.

قلیه ماهی از معروف‌ترین غذاهای جنوبی ایران است که در استان‌های بوشهر، خوزستان، هرمزگان و جنوب بلوچستان درست می‌شود. طرز تهیه این غذا بسیار ساده و سریع است و به‌علاوه به مواد اولیه زیادی احتیاج ندارد. قلیه ماهی جنوبی با سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)، ماهی جنوبی، تمر هندی و ادویه‌جات تهیه می‌شود. مردم هر منطقه در جنوب کشور از یک نوع ماهی خاص برای تهیه قلیه ماهی استفاده می‌کنند. به‌عنوان مثال در بندرعباس از ماهی شیر یا زبیدی، در اهواز از میش ماهی و هامور و در بندر گناوه از ماهی سرخو یا همار استفاده می‌کنند. یکی از مشهورترین قلیه ماهی‌ها در بوشهر طبخ می‌شود که به آن «قلیه مُی» می‌گویند.

طرز تهیه قلیه ماهی

گمنه بوشهری، یکی از غذاهای محلی استان خوزستان است که طرز تهیه ساده و سریعی دارد. این غذای مقوی و سرشار از مواد مغذی با بلغور گندم، پیاز و ادویه درست می‌شود. گمنه یا «للک» در گویش بوشهری، جایگزینی برای پلو است و می‌توان آن را با انواع خورش‌های جنوبی سرو کرد.

مواد لازم برای چهار نفر

طرز تهیه گمنه بوشهری

در ابتدا بلغور را پاک کنید و کمی آب روی آن بپاشید تا مرطوب شود. سپس بلغورها را در یک تابه بریزید و آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا بوداده شود. توجه داشته باشید که در این مرحله شعله گاز نباید زیاد باشد؛ زیرا بلغورها به سرعت می‌سوزند. بلغورهای بوداده را کنار بگذارید. پیازهای خلالی خرد شده را در مقداری روغن در یک قابلمه تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به پیازها بیفزایید و خوب با هم مخلوط کنید و تفت دهید.

آب را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا به جوش آید. سپس بلغورهای تفت داده شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها با یک قاشق چوبی، به‌صورت دورانی هم بزنید تا زمانی که آب آن کم شود. در این مرحله، روی درب قابلمه دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید تا گمنه بوشهری برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز دم بکشد. مراقب باشید که ته‌دیگ گمنه نسوزد و برشته دربیاید.

نکات مهم برای تهیه گمنه بوشهری

• برخی افراد برای طعم بهتر گمنه بوشهری، به‌جای آب از استاک یا آب مرغ استفاده می‌کنند. در این صورت ادویه را حذف کنید، زیرا استاک مرغ، خود دارای ادویه است.
• برای اینکه گمنه بوشهری شما شفته نشود و به اصطلاح دان دربیاید، کمی میزان آب یا آب مرغ آن را از مقدار گفته شده در دستور پخت بیشتر کنید. سپس در محله پخت غذا، پس از جذب آب یا آب مرغ، شعله گاز را خاموش کنید و درب قابلمه را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ببندید. در ادامه، قابلمه را دوباره روی شعله بگذارید و اجازه دهید تا دم بکشد.
• شما می‌توانید به‌جای روغن مایع از روغن حیوانی استفاده کنید تا عطر و طعم گمنه بهتر شود.
• گمنه بوشهری را معمولا با ماهی سرخ شده یا قلیه ماهی سرو می‌کنند.

لپه، گوشت، سیب‌زمینی، پیاز، رب گوجه فرنگی و انواع ادویه از مواد تشکیل‌دهنده این خورش بوشهری هستند. برای آشنایی با طرز تهیه شکر پلو نیز می‌توانید به مجموعه غذاهای محلی ایران کجارو سر بزنید.

طرز تهیه شکر پلو

مواد لازم برای چهار نفر

طرز تهیه قیمه پلو بوشهری

در ابتدا لپه را با پنج تا ۶ لیوان آب روی شعله متوسط گاز قرار دهید و بپزید. در همین حین، پیازها را در کمی روغن در یک قابلمه دیگر تفت دهید تا نرم و سبک شوند. سپس تکه‌های گوشت را به پیاز بیفزایید و آن‌ها را با هم خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب گوشت کاملا کشیده شود. نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌جات دلخواه خود را به گوشت بیفزایید و کمی تفت دهید. سه لیوان آب در قابلمه بریزید و پس از جوش آمدن آب، شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت بپزد.

نیم ساعت قبل از پخت کامل لپه، سیب‌زمینی خرد شده را به آن اضافه کنید تا با هم بپزند. پس از پخت لپه و سیب‌زمینی و کشیده شدن آب آن‌ها، گوشت پخته شده را به آن‌ها اضافه کنید. آب گوشت را کنار بگذارید. تمام مواد داخل قابلمه را با گوشتکوب بکوبید تا همه چیز کاملا له شود و مواد به خورد هم بروند. رب گوجه فرنگیرا در مقداری روغن تفت دهید. سپس دو لیوان آب گوشت، دارچین، زیره و پودر لیمو عمانی به آن بیفزایید و خوب مخلوط کنید. مواد کوبیده شده قیمه را به این سس گوشت اضافه کنید و مواد را برای نیم ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزید و مرتب هم بزنید تا خورش آماده شود. قیمه بوشهری، نباید ته بگیرد و باید کش بیاید.

نکات مهم برای تهیه قیمه پلو بوشهری

• لپه‌ها را حتما از چند ساعت قبل داخل آب خیس کنید تا زودتر بپزند و نفخ آن‌ها گرفته شود.
• برای له کردن مواد از گوشتکوب برقی یا میکسر استفاده کنید تا قیمه شما بیشتر کش بیاید.
• به‌جای آب گوشت می‌توان از آب جوش نیز استفاده کرد.
• در برخی طرز تهیه‌ها از ۲۵۰ گرم لپه و ۵۰۰ گرم گوشت استفاده می‌شود تا قیمه پرملات‌تری به دست بیاید.

دمی لخ لخ یا در زبان محلی ماهی «می‌یَدُم»، یکی از لذیذترین غذاهای بوشهری است که با ماهی، برنج، سبزی (گشنیز، شنبلیله و شوید)، سیر، پیاز، تمر هندی و ادویه‌جات درست می‌شود. نام این غذا از کلمه عربی «لخلخه» به‌معنای «بوی خوش» گرفته شده است. این خوراک با نام‌های متفاوت در برخی دیگر از شهر‌های جنوبی و هرمزگان نیز طبخ می‌شود؛ اما مشهورترین نام آن، دمی لخ لخ یا لخلاخ بوشهری است. این غذا با دو دستور پخت متفاوت درست می‌شود که تفاوت عمده آن‌ها در استفاده از لیمو عمانی یا تمر هندی است.

مواد لازم برای چهار تا ۶ نفر

• ۴ پیمانه برنج
• ۳ تکه فیله ماهی شیر متوسط
• ۱۵۰ گرم گشنیز ریز خرد شده
• ۱۰۰ گرم شوید یا شبت خرد شده
• یک قاشق غذاخوری شنبلیه ریز خرد شده
• یک لیوان تمر هندی حل شده در آب
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
• ۵ حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
• ۲ لیوان آب
• زعفران دم‌کرده و آبلیمو به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل قرمز به مقدار لازم

طرز تهیه لخ لخ بوشهری

برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید. فیله ماهی را با نمک، فلفل و مقداری زردچوبه، مقداری زعفران دم‌کرده و کمی آبلیمو مخلوط کنید و برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا ماهی طعم‌دار شود و بوی زهم آن گرفته شود. پیاز ریز خرد شده را در کمی روغن در یک قابلمه تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس سیر ریز خرد شده را به پیازها اضافه کنید و آن را برای چند ثانیه کمی تفت دهید. زردچوبه و سبزی‌های ریز خرد شده را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید.

در ادامه آب تمبر هندی، نمک و فلفل را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. ماهی‌های مزه‌دار شده را روی مواد داخل قابلمه بچینید و دو لیوان آب به خوراک بیفزایید. درب قابلمه را ببندید تا ماهی‌ها برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نیم‌پز شوند. ماهی‌ها را از داخل آب دربیاورید و کنار بگذارید.

آب برنج را دور بریزید و برنج را به بقیه مواد داخل قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. توجه داشته باشید که در این مرحله آب باید فقط روی برنج را بپوشاند و بیشتر نباشد؛ زیرا در غیر این صورت، برنج شما نرم و شل می‌شود. پس اگر آب داخل قابلمه خیلی زیاد بود، مقداری از آن را بردارید و اگر آب کم بود کمی آب جوش به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا برنج کمی بپزد و آب آن کشیده شود. در این حین، هر پنج دقیقه یک بار برنج‌ را از دیواره قابلمه به‌سمت بالا جمع کنید تا به‌شکل گنبد دربیاید. پس از تبخیر کامل آب، ماهی‌ها را روی برنج بچینید و روی درب قابلمه‌ دم‌کنی بگذارید. لخ لخ بوشهری را روی حرارات ملایم گاز دم ‌کنید.

نکات مهم برای تهیه لخ لخ بوشهری

• برای تهیه لخ لخ بوشهری، بهتر است برای هر نفر، حدود ۲۰۰ گرم از ماهی شیر یا قباد، هامور یا سنگسر سفید استفاده شود.

یتیمک یکی از غذاهای محلی بوشهر است که در واقع، همان یتیمچه معروفی است که در تمام نقاط کشور پخته می‌شود. این غذا به‌دلیل نبود گوشت و مواد سرخ کرده، یک غذای سالم و رژیمی به حساب می‌آید. این غذا به‌دلیل وجود لوبیا، منبع غنی پروتئین است و قرار دادن آن در برنامه غذایی به‌شدت توصیه می‌شود. بادمجان، پیاز، تمر هندی و ادویه از دیگر مواد تشکیل‌دهنده یتیمک بوشهری هستند.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴ عدد بادمجان
• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
• نصف لیوان آب تمبر هندی
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• یک لیوان آب
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه یتیمک بوشهری

لوبیا چشم بلبلی را از چند ساعت قبل خیس کنید. سپس آن را بپزید و در حین پخت دو بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. در همین حین، پیازهای ریز خرد شده در یک تابه با روغن تفت دهید تا نرم و سبک شوند. بادمجان‌های پوست کنده را نیز در آب و نمک بگذارید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید. بادمجان‌ها را مکعبی خرد کنید و به‌همراه نمک، فلفل و زردچوبه به پیاز سرخ شده بیفزایید تا تفت بخورند. در ادامه یک لیوان آب در مخلوط پیاز و بادمجان بریزید تا بادمجان‌ها برای نیم ساعت بپزند و نرم شوند.

نصف یک بسته کوچک تمر هندی را در نصف لیوان آب خیس کنید و پس از نیم ساعت از صافی رد کنید. لوبیا چشم بلبلی پخته را به‌همراه آب تمبر هندی در تابه بادمجان‌ها بریزید. نمک و فلفل غذا را در آخر اندازه کنید. یتیمک را در ظرف سرو بکشید و آن را با سبزیجات تازه تزیین کنید.

نکات مهم برای تهیه یتیمک بوشهری

• در ریختن نمک زیاده‌روی نکنید؛ زیرا تمر هندی شور است.
• یتیمک در اصل باید تند و پرادویه باشد؛ پس در ریختن فلفل دست و دل‌باز باشید.

• یک عدد ماهی شور
• یک تا ۲ پیمانه کشمش
• یک قاشق سوپ‌خوری گرد لیمو
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• یک قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ خلالی
• ۲۰۰ گرم شوید ساطوری خرد شده (اختیاری)
• ۳ لیوان برنج

طرز تهیه شور ماهی پلو

ماهی را برای حداقل سه ساعت در آب سرد بخوابانید تا شوری آن گرفته شود. فراموش نکنید که چند بار آب آن را عوض كنید. سپس ماهی را تمیز كرده و تكه‌تكه كنید و در آبكش بگذارید تا آب آن کشیده شود. برنج را از دو تا سه ساعت قبل در آب ولرم و کمی نمک خیس کنید. سپس آب برنج را خالی کنید و برنج را با کره به‌صورت کته یا آبکش با شوید ساطوری خرد شده بپزید. ماهی را در کمی روغن در تابه سرخ کنید. سپس کشمش پاک شده را به آن بیفزایید و کمی با هم تفت دهید. پیازداغ ، زردچوبه، فلفل و پودر لیموعمانی را به ماهی و کشمش اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. برای سرو، ماهی را روی برنج بچینید و از طعم شور ماهی پلو لذت ببرید.

نکات مهم برای تهیه شور ماهی پلو

• شما می‌توانید شوید، ماهی و کشمش را موقع کشیدن برنج، لابه‌لای آن بریزید و دم ‌کنید.
• در برخی از شهرهای جنوب، ماهی شور را در آب می‌جوشانند تا شوری آن گرفته شود. سپس آن را تکه تکه می‌کنند.

بلالیت یکی از صبحانه‌های پرطرفدار مردم بوشهر و بندرعباس است که با رشته ورمیشل، شیره خرما، شکر، هل، گلاب و روغن درست می‌شود و معمولا برای سرو، روی آن تخم‌مرغ سرخ شده قرار می‌دهند. بلالیت به‌عنوان دسر و همچنین برای افطار یا سحر در ماه رمضان نیز سرو می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۲ پیمانه رشته ورمیشل
• یک قاشق چای‌خوری پودر هل
• ۳ عدد هل
• نصف پیمانه پودر قند
• ۲ قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده
• یک قاشق غذاخوری گلاب
• کره به مقدار لازم
• خلال پسته به مقدار لازم

طرز تهیه بلالیت

یک لیتر آب را روی حرارت متوسط گاز بجوشانید. سپس رشته ورمیشل و هل را برای سه تا چهار دقیقه در آب بریزید تا بجوشند و حالت خامی رشته‌ها از بین برود. رشته‌ها را آبکش کنید و با آب بشویید تا حالت چسبندگی آن‌ها از بین برود. کره را در یک قابلمه آب کنید. سپس یک لایه رشته را با مقداری پودر قند، خلال پسته، پودر هل و زعفران در قابلمه بریزید. در ادامه یک لایه رشته و مخلوط مواد دیگر را در قابلمه بریزید تا مواد تمام شوند. در آخر، گلاب را روی بلالیت بریزید و درب قابلمه را ببندید. بلالیت پس از ۱۵ دقیقه آماده سرو است.

نکات مهم برای تهیه بلالیت

• برای اینکه ورمیشل خوش‌رنگ‌تری داشته باشید، آن‌ها را قبل از جوشاندن تفت دهید.
• به‌جای شکر می‌توان از شیره خرما استفاده کرد.
• بلالیت را می‌توان با تخم‌مرغ سرخ شده سرو کرد.

دوقوس ماهی، یکی از غذاهای سنتی استان بوشهر و بندر دیلم است که با ماهی حلوای سفید (در زبان محلی زبیدی) درست می‌شود؛ اما می‌توان آن را با فیله ماهی شیر یا ماهی‌های بدون استخوان دیگر نیز طبخ کرد. جالب است بدانید که «زبیدی» به‌ معنای برتر است و دلیل نام‌گذاری این ماهی نیز، کیفیت و قیمت بالای آن است. دوقوس ماهی طعمی بسیار تند دارد و معمولا با پلو سرو می‌شود.

مواد لازم برای سه نفر

• یک عدد ماهی حلوا
• ۴ قاشق سوپ‌خوری زعفران
• ۳ حبه سیر متوسط پوست کنده
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
• آرد به مقدار لازم
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک لیوان آب جوش
• یک قاشق غذاخوری پودر لیمو عمانی
• روغن مایع به مقدار لازم
• نمک، فلفل قرمز و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه دوقوس ماهی

دو حبه سیر را له کرده و با زعفران دم‌کرده و کمی نمک در یک ظرف مخلوط کنید. ماهی خرد شده را در این مخلوط بخوابانید و اجازه دهید تا ماهی برای دو ساعت خوب مزه‌دار شود. آرد، پودر لیمو عمانی و نمک، زردچوبه و فلفل قرمز را در یک ظرف دیگر بریزید و آن‌ها را خوب مخلوط کنید. ماهی‌های مزه‌دار شده را در این مخلوط آرد بغلتانید. سپس ماهی‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. ماهی‌های سرخ شده را کنار بگذارید.

یک حبه سیر باقی‌مانده و پیاز رنده شده را در روغنی که ماهی را در آن سرخ کردید، تفت دهید تا طلایی شوند. سپس رب گوجه فرنگی و کمی زردچوبه را به تابه اضافه کنید و با سیر و پیاز تفت دهید. در ادامه آب جوش را در تابه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. پس از چند ثانیه، ماهی‌های سرخ شده را در تابه بچینید و اجازه دهید تا با سس مخلوط شوند و جا بیفتند. ماهی دوقوس پس از ۱۰ دقیقه آماده است. دوقوس ماهی را با برنج ساده یا سبزی پلو سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه دوقوس ماهی

• دو قوس ماهی را می‌توانید با انواع ماهی‌های جنوب و همچنین قزل‌آلا درست کنید.
• شما می‌توانید از تمر هندی نیز برای طعم‌دهی به دوقوس ماهی استفاده کنید.

ته ‌انداز مرغ و بادمجان یکی از غذاهای بسیار قدیمی و لذیذ بوشهری است که با ترکیب جادویی مرغ و بادمجان، برنج، پیاز، نمک و فلفل، پودر لیمو عمانی و زعفران درست می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴ پیمانه برنج
• ۳ عدد بادمجان
• ۴ عدد ران مرغ
• ۲ عدد پیاز پوست کنده
• یک عدد فلفل دلمه
• برگ بو، چوب دارچین و لیمو عمانی به مقدار لازم
• نمک و فلفل، پودر لیمو عمانی و زعفران به مقدار لازم

طرز تهیه ته انداز مرغ و بادنجان

برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از هفت تا ۱۰ دقیقه آبکش کنید. در همین حین، مرغ، پیاز خرد شده، فلفل دلمه چهار قاچ شده، برگ بو و دارچین را با کمی آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس کف روی قابلمه را دور بریزید. در ادامه نمک، فلفل قرمز، لیمو عمانی و زعفران را به مرغ بیفزایید و اجازه دهید تا مرغ‌ها بپزند.

بادمجان‌ها را از طول به دو قسمت برش بزنید و آن‌ها را در روغن سرخ کنید تا یک سمت آن‌ها کاملا طلایی و یک سمت آن‌ها کمی سرخ شود. کف یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید. سپس، مرغ و بادمجان‌ها را در کف قابلمه بچینید و برنج آبکش کرده را نیز روی آن‌ها بریزید. اجازه دهید تا ته انداز روی حرارت ملایم گاز دم بکشد.

مواد لازم برای ۶ نفر

• ۷۰۰ گرم ماهی
• یک قاشق مرباخوری گرد لیمو
• یک قاشق مرباخوری فلفل دلمه‌ای قرمز خرد شده
• ۳۵۰ گرم برنج
• ۲ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده

طرز تهیه هزاری

برنج را از چند ساعت قبل بشویید و آن را در آب و نمک خیس کنید. ماهی را تمیز کنید و قبل از شستن، به آن مقداری نمک و زردچوبه بزنید و بعد از گذشت ۳۰ دقیقه ماهی را بشویید و به‌صورت فیله‌ای خرد کنید. پیازهای خرد شده را در یک تابه سرخ کنید تا نرم و سبک شوند. سپس فلفل دلمه‌ای خرد شده را به پیازها بیفزایید و آن‌ها را نیز تفت دهید. در ادامه فیله‌های ماهی را در روغن بریزید و کمی سرخ کنید.

نمک، فلفل و زردچوبه را به ماهی سرخ شده اضافه کنید و آن‌ها را با هم تفت دهید. آب برنج خیس خورده را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید تا مغز دانه‌های آن نرم شود. سپس آن را آبکش کنید. ته‌دیگ مورد نظر خود را با کمی روغن در کف یک قابلمه بچینید. سپس مقداری از برنج آبکش کرده را در قابلمه بریزید و یک لایه از مخلوط ماهی سرخ شده را روی آن قرار دهید. این لایه‌ها را تکرار کنید تا مواد تمام شوند. پس از بخار کردن برنج، شعله گاز را کم کنید و دم‌کنی بگذارید تا هزاری دم بکشد.

نکات مهم برای تهیه هزاری

• برخی افراد در ابتدا ماهی را با سیر خرد شده، زردچوبه، فلفل قرمز، نمک، پودر زنجبیل، روغن زیتون و آب لیمو ترش مخلوط می‌کنند و برای یک ساعت در یخچال قرار می‌دهند تا ماهی کاملا مزه‌دار شود.

پلو عربی، مجبوس، مچبوس یا مکبوس عربی یک غذای بسیار لذیذ و خوشمزه است که اصالت آن به کشور عربستان برمی‌گردد. لبنانی‌ها و عربستانی‌ها این غذا را با نام «کبسه» می‌شناسند. پلو عربی، یک غذای مجلسی است که با مرغ، گوشت، میگو و ماهی درست می‌شود. طرز تهیه تمام انواع مجبوس در همه‌ کشورهای عربی یکسان است. این غذا در جنوب ایران و در استان‌های بوشهر، هرمزگان و خوزستان با نام «هواری» مشهور است که اگر با میگو یا ماهی درست شود به آن میگو پلو یا هواری میگو و هواری ماهی می‌گویند.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند
• ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده
• ۳ عدد گوجه فرنگی پوره شده
• یک لیوان فرانسوی دسته‌دار لپه
• ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار برنج
• ادویه مجبوس پودر شده (ادویه کاری، فلفل قرمز، میخک، هل، دارچین، تخم گشنیز، رازیانه، پودر زنجبیل، زردچوبه) به مقدار دلخواه
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه پلو عربی

برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. تکه‌های گوشت را با ادویه‌ها و یک عدد پیاز خرد شده در یک کاسه بریزید و با دستانتان گوشت را به این مواد آغشته کنید. سپس روی ظرف را سلفون بکشید و اجازه دهید تا گوشت برای چند ساعت در یخچال مزه‌دار شود. یک عدد پیاز نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت مزه‌دار شده را با پیازها تفت دهید تا رنگ آن‌ها تغییر کند. در ادامه پوره گوجه فرنگی را به آن‌ها بیفزایید و اجازه دهید تا این مخلوط روی حرارت ملایم گاز با هم بپزند و آب گوجه فرنگی کاملا کشیده شود.

روی گوشت چند لیوان آب جوش بریزید تا بپزد. توجه داشته باشید که مقدار آب باید به حدی باشد که وقتی گوشت کاملا پخت، آب برای کته کردن برنج هم باقی مانده باشد. در این حین لپه‌ها را نیم‌پز کنید. یک عدد پیاز باقی‌مانده را رنده درشت کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس لپه‌های نیم‌پز شده را با پیاز تفت دهید. در ادامه یک قاشق غذاخوری از ترکیب ادویه‌ها را به این مواد اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود.

آب برنج را خالی کنید. تکه‌های گوشت را از قابلمه دربیاورید. سپس برنج را در آب گوشت باقی‌مانده در قابلمه بریزید و برنج را به‌صورت کته دم ‌کنید. در زمان سرو، برنج را ظرف بکشید و روی آن را با لپه تفت داده شده تزیین کنید. تکه‌های گوشت را نیز جداگانه سرخ کنید و روی برنج بچینید.

نکات مهم برای تهیه پلو عربی

• یک روش دیگر طبخ این است که تکه‌های گوشت را از آب گوشت خارج نکنید و برنج را با همان آب گوشت و تکه‌های گوشت و یک عدد لیموعمانی دم ‌کنید.
• در برخی از طرز تهیه‌ها لپه حذف می‌شود و به‌جای آن از کشمش و سیب‌زمینی استفاده می‌شود.
• به‌جای لپه می‌توان از عدس سبز استفاده کنید.
• عرب‌ها معمولا این غذا را با بادام هندی تفت داده شده تزیین می‌کنند.
• شما می‌توانید از رب گوجه فرنگی نیز برای خوش‌رنگ کردن پلو عربی استفاده کنید.
• پلو عربی را می‌توان با مرغ، ماهی و میگو نیز درست کرد.

در جنوب کشور، خرچنگ مانند ماهی به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود. شما می‌توانید خرچنگ‌ را به‌صورت درسته طبخ کنید یا گوشت آن را جدا کنید. برای طبخ درسته خرچنگ، باید دور آن نخ پیچید تا شکل آن آسیب نبیند. این خوراک لذیذ از غذاهای محلی استان هرمزگان به شمار می‌آید.

مواد لازم برای یک نفر

• دو عدد خرچنگ
• نمک، ادویه و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• یک عدد فلفل سبز
• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده

طرز تهیه خوراک خرچنگ

خرچنگ‌ها را در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید. روی آن‌ها کمی نمک بپاشید و کمی صبر کنید تا بپزند و به رنگ آجری دربیایند. گوشت خرچنگ را جدا کنید و آن را در روغن با پیاز، فلفل سبز، ادویه و زردچوبه تفت دهید.

ماهی مرکب با گوشت سفید و بی‌استخوان، یکی از ماهی‌های کمیاب در ایران است؛ زیرا بیشتر صادر می‌شود. در استان هرمزگان، یک خوراک بسیار خوشمزه با ماهی مرکب درست می‌شود که نام آن عنکاس یا انکاس است.

مواد لازم برای دو نفر

• ۲۵۰ گرم عنکاس
• ۲ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• ۳ تا ۴ عدد خرما
• روغن به مقدار لازم
• یک تا ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نصف قاشق مرباخوری ادویه
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه

طرز تهیه عنکاس

عنکاس را تمیز کنید و بشویید. سپس آن را به مکعب‌های کوچک برش بزنید و با خرماها در یک قابلمه آب بریزید. عنکاس‌ها را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بجوشانید تا نرم و خوش‌رنگ شوند. پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس عنکاس آب‌پز شده و زردچوبه را به پیازها اضافه کنید و برای دو تا سه دقیقه تفت دهید. در ادامه رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل و ادویه را در تابه بریزید و همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید.

یک پیمانه آب در تابه بریزید و اجازه دهید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب تابه را ببندید تا خوراک برای ۱۵ دقیقه بپزد. برای سرو، عنکاس را در ظرف بکشید و دور آن را با پیاز و تربچه تزیین کنید.

نکات مهم برای تهیه عنکاس

• شما می‌توانید نصف پیمانه فلفل دلمه خرد شده و قارچ تفت داده شده را نیز به این خوراک اضافه کنید.
• برخی افراد نصف پیمانه سبزی ماهی نیز به این خوراک اضافه می‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم کوسه ماهی
• یک قاشق غذاخوری سیر پوست کنده و رنده شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• ۵۰۰ گرم گشنیز و شنبلیله خرد شده
• یک قاشق چای‌خوری پودر لیمو عمانی
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک قاشق غذاخوری ادویه ماهی
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه پودینی کوسه

کوسه ماهی را با پوست در آب، نمک و زردچوبه بجوشانید تا کاملا بپزد. سپس پوست آن را جا کنید و گوشت آن را ریش ریش کنید. گوشت پخته شده را کاملا له کنید و آن را فشار دهید تا آب آن گرفته شود. سیر و پیاز رنده شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس سبزی خرد شده را در یک تابه دیگر سرخ کنید. سبزی سرخ شده را به‌همراه فلفل، پودر لیمو عمانی و زردچوبه به مخلوط سیر و پیاز بیفزایید و با هم تفت دهید. سپس شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا این مواد برای پنج دقیقه با درب بسته با هم بپزند.

کوسه ماهی ریش ریش شده را در تابه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید. سپس نمک و رب گوجه فرنگی تفت داده شده را در پودینی بریزید و هم بزنید. درب تابه را ببندید. پودینی کوسه پس از ۱۰ دقیقه آماده است. آن را در ظرف سرو بکشید و با فلفل سبز یا گوجه فرنگی تزیین کنید.

ماهی شیر سرخ، یکی از غذاهای محلی استان هرمزگان است که با ماهی شیر یا حلوا، گوجه فرنگی، سیر، پیاز و ادویه درست می‌شود.

مواد لازم برای سه نفر

• یک قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
• یک قاشق چای‌خوری پودر کاری
• یک قاشق سوپ‌خوری جعفری خرد شده
• یک عدد ماهی شیر یا حلوا
• یک عدد گوجه فرنگی
• ۵ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
• قاشق چای‌خوری پودر زیره
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه ماهی شیر سرخ

ماهی خرد شده را با نمک و زردچوبه مخلوط کنید و برای یک ساعت در یخچال قرار دهید تا مزه‌دار شود. در همین حین، پیازهای نگینی خرد شده و سیر رنده شده را در روغن تفت دهید. گوجه فرنگی خرد شده را به این ترکیب در تابه بیفزایید و با هم تفت دهید. سپس جعفری، پودر زیره، پودر کاری، مقداری نمک و فلفل را به آن‌ها اضافه کنید و تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. یک لیوان آب در تابه بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش آید. ماهی را جداگانه در روغن سرخ کنید. سپس ماهی سرخ شده را در سس در حال جوش قرار دهید و غذا را پس از ۱۵ دقیقه سرو کنید.

موفلک، یکی از غذاهای دریایی استان هرمزگان است که با ماهی، پیاز، گندم یا جو پرک و ادویه درست می‌شود.

مواد لازم

• ماهی بدون استخوان به مقدار لازم
• ۱/۵ پیمانه گندم یا جو پرک
• ۲ قاشق چای‌خوری تخم گشنیز
• ۲ عدد پیاز پوست کنده
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه موفلک

گندم یا جو پرک (دلانده) را در قابلمه تفت دهید تا کاملا برشته شود و تغییر رنگ دهد. گندم‌های تفت داده شده را مانند برنج در آب خیس کنید. پیاز ریز خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس زردچوبه را به آن بیفزایید و تفت دهید. ماهی را در یک قابلمه حاوی زردچوبه، نمک و آب بجوشانید. سپس پوست آن را جدا کنید و همراه با پیازها تفت دهید. آب ماهی را به پیاز و ماهی تفت داده شده اضافه کنید و اجازه دهید تا آب به جوش آید. سپس گندم خیس شده را در این ترکیب بریزید و صبر کنید تا آب غذا بخار شود و دم بکشد.

نکات مهم برای تهیه موفلک

• برای تهیه موفلک از ادویه‌های تند مانند فلفل یا ادویه‌های هندی استفاده کنید.

برنج دیشو، یکی از غذاهای محلی هرمزگان است که با برنج و شیره خرما درست می‌شود. این غذا با طعم شیرین معمولا با طلال ماهی سرو می‌شود و طبع سرد ماهی را تعدیل می‌کند.

مواد لازم

• برنج به مقدار لازم
• شیره خرما به مقدار لازم

طرز تهیه برنج دیشو

برنج را از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. شیره خرما را نیز در ظرفی مناسب با آب مخلوط کنید تا رقیق شود. شیره خرمای رقیق شده را در یک قابلمه بریزید و روی حرارات متوسط گاز قرار دهید تا به دمای جوش برسد. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را در شیره در حال جوش بریزید. پس از بخار شدن آب برنج، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا برنج دیشو روی حرارت ملایم گاز دم بکشد. برنج دیشو را در ظرف سرو بکشید و با طلال ماهی سرو کنید.

مواد لازم

• ماهی به مقدار لازم
• آبلیموی تازه به مقدار لازم
• زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
• پیاز داغ به مقدار لازم
• آرد به مقدار لازم

طرز تهیه طلال ماهی

ماهی‌ها را در ظرفی مناسب با مقداری آبلیمو، زردچوبه، نمک و فلفل مخلوط کنید و اجازه دهید تا ماهی‌ها برای ۲۰ تا ۶۰ دقیقه مزه‌دار شوند. آرد، ادویه، فلفل قرمز و مقداری نمک را در ظرفی به‌خوبی با یکدیگر مخلوط کنید. سپس ماهی را در این ترکیب بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید.

ماده اصلی تشکیل‌دهنده مهیاوه، ماهی است و به همین دلیل، این سس منبع غنی فسفر، کلسیم و چربی است. وجود خردل در ترکیبات مهیاوه، افراد را از ابتلا به بیماری پوستی (پیس) دور نگه می‌دارد. مردم منطقه جنوب کشور معتقد هستند که مهیاوه را ابن سینا یا به‌قول برخی افراد، بزرگمهر وزیر انوشیروان ابداع کرده است. مهیاوه علاوه بر بندرعباس و استان هرمزگان در شهرستان‌های گراش و لارستان نیز مصرف می‌شود.

مواد لازم

• ماهی ساردین
• زرد چوبه، فلفل، راز (دانه باریک و سیاه رنگ)، گشنیز، گندم، جو و خردل

طرز تهیه مهیاوه

برای تهیه مهیاوه، ابتدا یک نوع ماهی ریز به نام موتو، متو یا حشینه (مومغ یا ساردین) به طول پنج تا ۱۰ سانتی‌متر را روی شن و ماسه خشک می‌کنند. سپس آن را کاملا می‌کوبند و الک می‌کنند. در ادامه پودر ماهی‌های الک شده را با زرد چوبه، فلفل، راز (دانه باریک و سیاه رنگ)، گشنیز، گندم، جو و خردل مخلوط می‌کنند و دوباره می‌کوبند. این مخلوط سپس در آب و نمک ریخته می‌شود تا یک مایع نسبتا روان به رنگ تیره مایل به خاکستری به دست بیاید. این مایه را در شیشه یا خمره مخصوص دربسته می‌ریزند و برای ۲۰ تا ۳۰ روز در آفتاب قرار می‌دهند تا آماده شود.

سوراغ، یک نوع سس قرمز رنگ است که با خاک سرخ جزیره هرمز، پوست نارنج، برگ لیمو و یک نوع ماهی ریز به نام مومغ (ساردین) درست می‌شود.

• نمک به مقدار لازم
• یک کیلو ماهی مومغ (ساردین)
• پنج تکه پوست نارنج خشک شده
• ۷ تا ۸ عدد برگ لیمو تازه

سر ماهی را جدا کنید و داخل شکم آن را خالی کنید. سپس آن را بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن برود. داخل شکم ماهی را به نمک زیاد آغشته کنید. سپس گلک الک شده را روی ماهی‌ها بپاشید و آن‌ها را زیر و رو کنید تا خوب به گلک آغشته شوند. ماهی‌ها را در یک دبه پلاستیکی یا شیشه‌ای بچینید و لا‌به‌لای آن‌ها را با پوست نارنج و برگ لیمو پر کنید. درب ظرف را ببندید و آن را برای ۲۰ روز در آفتاب قرار دهید تا سوراغ آماده شود.

ماهی شیر، یکی از لذیذترین ماهی‌های جنوب است که مردم قشم با آن، یک کوکوی بسیار خوشمزه درست می‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۲۰۰ گرم ماهی شیر
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• یک قاشق غذاخوری رب فلفل قرمز تند (اختیاری)
• زردچوبه، فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
• یک قاشق سوپ‌خوری آرد
• یک عدد سیب‌زمینی پخته شده بزرگ
• نصف قاشق غذاخوری سس مایونز
• ۲ حبه سیر له شده یا یک قاشق چای‌خوری پودر سیر
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• آرد سوخاری و آرد معمولی به مقدار لازم

طرز تهیه کوکوی ماهی شیر

گوشت ماهی و سیب‌زمینی پخته شده را دو بار چرخ کنید. سپس تمام مواد و ادویه‌ها به غیر از آرد سوخاری و آرد معمولی را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید و ورز دهید. از مایه کوکو به‌اندازه یک نارنگی بردارید و آن را به‌شکل دلخواه فرم دهید. کوکوها را در آرد معمولی و سپس در آرد سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید.

نان چم ‌چمو، یکی از نان‌های معروف و محبوب بندرعباس، قشم و دولاب است که به نان تخم‌مرغی هم شهرت دارد. این نان خوش‌عطر و خوشمزه با بافتی شبیه به پنکیک با آرد، آب، تخم‌مرغ و شکر درست می‌شود و آن را در روغن داغ برشته می‌کنند. نان چم چمو را به‌عنوان عصرانه یا میان‌ وعده با چای سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.

مواد لازم

• دو و نیم لیوان آرد
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• ۳ قاشق غذاخوری شیر خشک
• یک لیوان شکر
• ۲ قاشق غذاخوری مایه خمیر
• یک قاشق غذاخوری هل
• یک قاشق غذاخوری پودر رازیانه
• ۲ لیوان آب
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه نان چم‌ چمو

آرد را دو بار در یک ظرف بزرگ الک کنید. سپس تخم‌مرغ و پودر رازیانه را به آرد اضافه کنید. خمیر مایه و شکر را به‌همراه پودر هل به آرد اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. در ادامه شیر خشک (یا شیر پاستوریزه) را به آرد اضافه کنید. آب را به‌تدریج به خمیر بیفزایید و خمیر را با دست ورز دهید تا یک خمیر لطیف و یکدست داشته باشید. سپس روی خمیر را بپوشانید و آن را برای دو ساعت در یک محیط گرم قرار دهید تا حجم آن زیاد شود.

مقداری از خمیر را بردارید و روی سطح کار آرد پاشی شده قرار دهید. سپس خمیر را با دست شکل دهید. خمیرهای آماده شده را در روغن داغ بیندازید و سرخ کنید. پس از سرخ شدن هر دو طرف نان، آن‌ها را از روغن دربیاورید و روی دستمال مخصوص آشزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

کباب کهره (کباب بز)، یکی از غذاهای معروف قشم است که با نان تنوری سرو می‌شود. این کباب لذیذ و خوش‌طعم از نظر لطافت و نرمی گوشت شبیه به جگر و از نظر طعم و شکل شبیه به کباب چنجه است.

میگو پلو، یکی از معروف‌ترین غذاهای استان‌های جنوبی کشور به حساب می‌آید که در هر شهری با طرز تهیه‌ای مختلف درست می‌شود. بهترین میگو پلو در جنوب کشور در استان بوشهر طبخ می‌شود و به همین دلیل، این غذا با نام میگو پلو بوشهری مشهور است. میگو پلو غذایی پرملات و بسیار تند است و برای تزیین آن از زعفران دم‌کرده، زرشک تفت داده شده، کشمش سرخ شده یا گردو استفاده می‌کنند. این غذای خوشمزه جنوبی با ترشی‌های تند و یک نوشیدنی محلی جنوبی به نام «زینتو» سرو می‌شود که طعم بی‌نظیر این غذا را تکمیل می‌کنند. طرز تهیه این غذای خوشمزه جنوبی را در مجموعه غذاهای محلی ایران کجارو مشاهده کنید و با تهیه آن در منزل، طعم یک غذای خوشمزه جنوبی را بچشید.

طرز تهیه میگو پلو

دو پیازه میگو یکی از غذاهای لذیذ و مشهور جنوبی است که خاستگاه آن به استان بوشهر برمی‌گردد. تهیه خوراک دو پیازه میگو به زمان نسبتا کمی نیاز دارد و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به میگو، پیاز، سیب‌زمینی، سیر، رب گوجه‌فرنگی و سسی متشکل از سرکه، سس فلفل، سس گوجه‌فرنگی، آب لیمو و زعفران اشاره کرد. این غذا، جزو غذاهای محلی قشم در استان هرمزگان و استان بوشهر نیز به شمار می‌آید و معمولا همراه با نان یا برنج سرو می‌شود.

دو پیازه بوشهری به‌دلیل دارا بودن میگو، یک غذای بسیار مقوی و مفید است و بهتر است آن را در برنامه غذایی هفتگی خود بگنجانید. عطر و طعم میگوهای تازه خلیج فارس آغشته به سسی تند و آتشین به‌همراه سیب‌زمینی و برنج، به‌قدری وسوسه‌کننده و هوس‌برانگیز هستند که بدون شک، هر سلیقه‌ای را راضی خواهند کرد. برای تهیه این غذای لذیذ جنوبی به مجموعه غذاهای محلی کجارو سر بزنید و آن را در خانه درست کنید.

طرز تهیه دو پیازه میگو

قلیه میگو ، یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های دریایی و غذاهای اصیل جنوبی است که معمولا در مناسبت‌ها و مهمانی‌های رسمی به‌عنوان یک غذای مجلسی سرو می‌شود. این غذا در شهرهای آبادان، بوشهر، اهواز و… بسیار پرطرفدار است و شباهت زیادی به قلیه ماهی دارد؛ با این تفاوت که به‌جای ماهی از میگو در تهیه آن استفاده می‌شود.

برای تهیه قلیه میگو به میگو، پیاز، سیر، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)، تمر هندی، آرد، رب گوجه فرنگی و ادویه‌جات نیاز دارید. همان طور که می‌دانید میگو، منبع غنی آهن و امگا ۳ است و مصرف آن به افراد مبتلا به کم‌خونی و فشار خون توصیه می‌شود. خورش قلیه میگو را می‌توان با برنج زعفرانی و انواع ترشی سرو کرد.

مواد لازم برای چهار نفر

طرز تهیه قلیه میگو

پیازهای نگینی خرد شده را در مقداری روغن در یک قابلمه تفت دهید تا نرم و سبک شوند. سپس سیرهای رنده شده و زردچوبه را در قابلمه بریزید و آن‌ها را با هم سرخ کنید تا عطر سیر و زردچوبه بلند شود. یک قاشق غذاخوری از پودر تخم گشنیز و سبزی قلیه ساطوری خرد شده را به بقیه مواد در قابلمه اضافه کنید و هم بزنید تا همه مواد خوب تفت بخورند و رنگ سبزی تغییر کند. البته شما می‌توانید سبزی را در این مرحله جداگانه سرخ کنید و در قابلمه خورش بریزید.

در ادامه نمک، فلفل، و بقیه پودر تخم گشنیز را در قابلمه بریزید و مواد را برای دو دقیقه هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. سپس یک تا دو لیوان آب جوشیده و رب گوجه فرنگی تفت داده شده را به خورش بیفزایید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم گاز جا بیفتد. میگوها را به‌همراه کمی سیر، نمک، زردچوبه، ادویه کاری ماهی و میگو و زنجبیل و در صورت تمایل دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ، در یک تابه جداگانه تفت دهید. میگوهای تفت داده شده را در قابلمه خورش بریزید.

برای تهیه عصاره تمر هندی، نصف بسته از آن را در یک لیوان آب جوش خیس کنید و آن را با دست ماساژ دهید تا هسته از عصاره و شیره تمر هندی جدا شود. سپس آن را از صافی عبور دهید و در نیم ساعت آخر طبخ خورش، در قابلمه بریزید. در مرحله آخر، آرد یا نشاسته ذرت را در یک سوم لیوان آب حل کنید و در خورش بریزید و خوب هم بزنید. اگر از آرد استفاده می‌کنید، بهتر است اول آن را در کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. خورش قلیه میگو پس از یک ربع جوشیدن با آرد آماده است و می‌توان آن را سرو کرد.

نکات مهم برای تهیه قلیه میگو

• برای درست کردن یک خورش خوش‌رنگ، سبزی آن را خوب سرخ کنید. اما توجه داشته باشید که زیاد سرخ کردن سبزی، خاصیت آن را از بین می‌برد و ممکن است طعم غذای شما را تلخ می‌کند.
• اگر یک خورش قلیه میگو سبز رنگ می‌خواهید، رب گوجه فرنگی را از طرز تهیه حذف کنید.
• برخی افراد به‌جای تمر هندی، از رب انار یا رب نارنج استفاده می‌کنند.
• میگو را تقریبا در انتهای طبخ و پس از جا افتادن خورشت اضافه کنید؛ زیرا در غیر این صورت، میگوها سفت خواهند شد.
• در برخی از شهرهای جنوب، برای تهیه این خورش از سیب‌زمینی هم استفاده می‌کنند. برای این کار، سیب‌زمینی را قبل از تمر هندی در خورش بریزید؛ زیرا تمر هندی مانع از پخت سیب‌زمینی خواهد شد.

سوسیس بندری را می‌توان به‌عنوان غذای اصلی یا یک پیش غذای مجلسی، به‌شکل پرسی یا ساندویچ شده سرو کنید. خاستگاه این فست فود کاملا ایرانی، خطه خوزستان است و به شما پیشنهاد می‌کنیم که در سفر به جنوب، حتما آن را امتحان کنید.

طرز تهیه سوسیس بندری

خورش دال عدس، یکی از غذاهای تند جنوبی است که با دال عدس، سیب‌زمینی، تمر هندی، سیر، پیاز، روغن و ادویه‌ درست می‌شود؛ البته این غذای گیاهی را می‌توان با استفاده از گوشت مرغ یا گوشت قرمز، تبدیل به یک غذای کامل‌تر نیز کرد. این خورش تند در شهرهای جنوبی از جمله بوشهر و خوزستان، طرفداران بسیاری دارد و طرز تهیه آن، بسیار ساده است. مهم‌ترین ماده اولیه این خورش، دال عدس یا عدس قرمز است که بیشتر در مناطق جنوبی کشت می‌شود. دال عدس، شبیه به عدس است؛ اما رنگ آن قرمز و اندازه آن کوچک‌تر از عدس است.

مردم جنوب کشور اغلب خورش دال عدس را با گمنه (بلغور دم کشیده)، برنج یا حتی نان برای وعده ناهار، شام و پیش‌غذا، به‌خصوص در وعده سحری و افطار سرو می‌کنند. این خورش، غنی از پروتئین است و غذایی مناسب برای تمام افراد، به‌خصوص کودکان و سالمندان به شمار می‌آید. برای آشنایی با طرز تهیه این خورش تند جنوبی به مجموعه غذاهای محلی ایران کجارو سر بزنید.

طرز تهیه دال عدس

خورش سرانگشتی جنوبی، یک غذای سبک و لذیذ جنوبی است که با گوشت چرخ‌کرده، پیاز، تخم‌مرغ، گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، ادویه‌جات و گاهی سیب‌زمینی درست می‌شود. این غذا که شباهت زیادی به سرانگشتی تهرانی دارد را معمولا با نان یا برنج سرو می‌کنند. برای تهیه این خورش، کوفته‌های گوشت چرخ‌کرده در سسی متشکل از گوجه فرنگی و رب، پخته می‌شوند.

مواد لازم برای دو نفر

طرز تهیه خورش سرانگشتی جنوبی

گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، پیاز رنده شده و آب گرفته، کمی دارچین، نمک و فلفل را با هم خوب مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. این مواد را خوب ورز دهید. سپس کوفته‌هایی کوچک و یک اندازه درست کنید. کوفته‌ها را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سیب‌زمینی خرد شده، گوجه فرنگی‌های ریز خرد شده، آب لیمو، رب گوجه فرنگی و یک لیوان آب را به کوفته‌های گوشت سرخ شده اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم جا بیفتد. خورش سرانگشتی جنوبی را با نان یا برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش سرانگشتی جنوبی

• اگر مایه کوفته کمی شل بود، از یک قاشق غذاخوری آرد گندم یا آرد سوخاری استفاده کنید.
• برخی افراد، سیب‌زمینی را از تهیه این خورش حذف می‌کنند.

به احتمال زیاد، تا به این جای مقاله حسابی گرسنه شده‌اید و هوس رفتن به یک رستوران جنوبی در حاشیه خلیج همیشه فارس یا مزه کردن غذاهای محلی این استان به سرتان زده است؛ اما برای تجربه این لذت خارق‌العاده نیازی به سفر کردن به جنوب ایران نیست. اگر به طبخ غذاهای محلی جنوبی علاقه‌مند هستید، دست به کار شوید و به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی‌شده در این مقاله از کجارو را درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر اهل مناطق جنوبی کشور هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.

عکس کاور از نگین توکلی