طرز تهیه آبگوشت بزباش؛ آبگوشت خوشمزه‌ای از دیار همدان

آبگوشت بزباش یا آبگوشت قورمه‌سبزی، یکی از غذاهای اصیل همدان است که معمولا به‌عنوان نذری تهیه و سرو می‌شود؛ البته خاستگاه این غذا را به خراسان نیز نسبت می‌دهند. این آبگوشت ساده و خوشمزه، برخلاف آبگوشت معمولی، به‌جای نخود و لوبیا سفید با لوبیا قرمز پخته می‌شود و به‌جای گوجه و رب گوجه فرنگی، سبزی قورمه دارد. درست کردن آبگوشت بزباش خوشمزه، مانند دیگر غذاهای ایرانی، نیاز به رعایت فوت و فن‌های کوزه‌گری دارد که ما قصد داریم در این مقاله آن‌ها را در اختیار شما قرار دهیم.

هرآنچه باید درباره آبگوشت بزباش بدانید:

• ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند با چربی یا دنبه
• ۱۰۰ گرم لوبیا قرمز یا چشم بلبلی
• ۳۰۰ گرم سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله)
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط
• ۲ قاشق مرباخوری گرد لیمو یا ۲ عدد لیمو عمانی
• زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

مرحله اول:

لوبیا قرمز را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آب آن را خالی کنید.

مرحله دوم:

چربی یا دنبه گوشت را جدا کنید و در تابه روی حرارت بگذارید تا آب شود. سپس گوشت و پیاز خلالی را در آن تفت دهید تا تغییر رنگ بدهند. سپس پودر فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید.

مرحله سوم:

در این مرحله لوبیا را همراه با آب به مواد بیفزایید و اجازه دهید تا لوبیا و گوشت کاملا بپزند.

مرحله چهارم:

سبزی قرمه را با کمی روغن به‌خوبی تفت دهید تا آب اضافی آن گرفته شود و کمی روغن بیندازد.

مرحله پنجم:

سبزی تفت داده شده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت جا بیفتد. در این مرحله باید گرد لیمو یا لیمو عمانی را اضافه کنید. سیب‌زمینی‌ها را به چهار قسمت برش بزنید و در قابلمه آبگوشت بریزید.

مرحله ششم:

آبگوشت بزباش را مانند آبگوشت معمولی سرو کنید. آب آن را جداگانه به سر سفره بیاورید تا مهمان‌ها به دلخواه در آن، نان تیلیت کنند. گوشت آبگوشت را نیز بکوبید و نوش جان کنید. آبگوشت بزباش همدانی را با نان تازه و سبزی یا انواع ترشی سرو کنید.

• اگر قصد دارید از لیمو عمانی درسته استفاده کنید، آن‌ها را با چنگال سوراخ کرده و برای دو ساعت در آب گرم خیس کنید. در این مدت نیز، یک یا دو بار، آب لیمو را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود. در ضمن، بهتر است که پس از خیس خوردن، هسته لیموها را جدا کنید. سه تا چهار عدد لیمو عمانی برای آبگوشت بزباش چهار نفر، کافی است.
• توجه داشته باشید که استفاده از لیمو عمانی و شنبلیه زیاد باعث تلخ شدن آبگوشت می‌شود.
• اگر از گوشت بدون چربی استفاده می‌کنید، کمی دنبه جداگانه در غذا بریزید. دنبه را حتما به‌صورت جداگانه با پیاز داغ بکوبید و در آبگوشت بریزید. با این کار، چربی به‌صورت یکدست داخل آب آبگوشت پخش می‌شود و علاوه بر زیبایی ظاهری آبگوشت، طعم آن را بهتر می‌کند. شما می‌توانید از ابتدا نیز دنبه را با پیاز در قابلمه بریزید و در اواسط زمان پخت، پیاز و دنبه را دربیاورید و بکوبید و دوباره در قابلمه بریزید.

• طرز تهیه آبگوشت بزباش خراسانی یا مشهدی، آبگوشت بزباش تهرانی و آبگوشت بزباش ترکی (استان آذربایجان)، مانند آبگوشت بزباش همدانی است.
• آبگوشت بزباش را می‌توان با کشک هم درست کرد. برای این کار، در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، کمی کشک به غذا اضافه کنید.

در آشپزی ارمنی، نسخه مخصوص بزباشی به نام سوپ بزباش وجود دارد که با گوشت، انواع میوه (به، سیب) و سبزجات مختلف (نعنا، جعفری و غیره) درست می‌شود.

• یک کیلوگرم گوشت گوسفندی
• ۲۰۰ گرم یا یک لیوان نخود
• ۱۰۰ گرم لوبیا سبز
• یک عدد به
• ۴ عدد سیب‌زمینی
• یک عدد پیاز پوست
• یک عدد فلفل دلمه‌ای
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• نعنا خشک به مقدار لازم

مرحله اول:

نخود را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را با آب تازه در قابلمه بریزید و نخودها را روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله دوم:

گوشت را با چهار لیتر آب سرد در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا آب به جوش آید. سپس کف روی گوشت را جمع کنید و دور بریزید تا سوپ شما شفاف باشد.

مرحله سوم:

پیاز خردشده را همراه با فلفل دلمه و لوبیا سبز خردشده در روغن سرخ کنید. در ادامه به آن رب گوجه و ادویه بزنید.

مرحله چهارم:

سیب‌زمینی پوست کنده، به خردشده و نخود را به مواد بیفزایید و همه را به گوشت اضافه کنید. اجازه دهید تا غذا جا بیفتد. موقع سرو روی آن کمی نعنا خشک بریزید.

آبگوشت بزباش با ظاهری سبز رنگ و عطر و بوی آشنای قورمه‌سبزی، به‌محض قرار گرفتن بر سر سفره، لبخند را به‌صورت همه خواهد آورد. ترکیب مزه دنبه کوبیده شده با پیاز، سبزی قورمه و طعم پرملات لوبیا قرمز، آبگوشت مخصوصی خلق می‌کنند که کافی است فقط یک بار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید.

آبگوشت بزباش از محبوب‌ترین خوراک‌ها در بین مردم کشورهای جمهوری آذربایجان و ارمنستان به شمار می‌آید. در واقع، «بزباش»، یک کلمه ترکی است که از دو واژه «بز» به‌معنای «خاکستری روشن» و «باش» به‌معنای «سر» تشکیل می‌شود و به احتمال زیاد به رنگ غذا، پس از پخت اشاره دارد. بزباش در زبان فارسی، معادل کلمه «آبگوشت سبزی» است.

اگر موفق به درست کردن این آبگوشت خوشمزه و ساده شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو مطرح کنید.