طرز تهیه لونگی؛ غذای مجلسی و لذیذ گیلانی

غذاهای محلی گیلان با تنوعی بی‌نظیر در سراسر ایران، شناخته‌شده و محبوب هستند. از انواع خورش‌ها گرفته تا غذاهای دریایی و گیاهی، این خطه سرسبز، غذاهایی را به شما پیشنهاد می‌کند که امکان ندارد عاشق آن‌ها نشوید. «لونگی»، یکی از غذاهای محلی و لذیذ گیلانی است که با اصالتی متعلق به شهر آستارا و تالش، به‌نوعی از مرغ یا اردک شکم پر گفته می‌شود. البته لونگی را می‌توان با ماهی یا بادمجان نیز درست کرد. لونگی مرغ یا اردک معمولا برای شب عید، لونگی ماهی برای چهارشنبه سوری و لونگی بادمجان معمولا به‌عنوان میان‌وعده در تالش سرو می‌شود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه انواع لونگی آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره لونگی بدانید:

• یک عدد مرغ یا اردک با پوست متوسط
• یک لیوان گردو ساییده شده یا خیلی ریز خرد شده
• نصف لیوان کره یا روغن
• ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
• یک لیوان رب ازگیل، رب انار یا رب آلوچه
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• ۳ لیوان آب

مرحله اول (آماده‌سازی مرغ یا اردک):

مرغ یا اردک را از شب قبل در مخلوط آب و دو قاشق رب ازگیل قرار دهید تا مزه‌دار شود. روی ظرف مرغ یا اردک را با سلفون بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید.

مرحله دوم:

پیازهای رنده شده را با گردو، رب ازگیل، نمک و فلفل مخلوط کنید.

مرحله سوم:

دوسوم مواد را داخل شکم مرغ بریزید. شکم مرغ را با خلال دندان ببندید.

مرحله چهارم:

مرغ را در همان مخلوط آب و رب ازگیل برای ۴۵ دقیقه روی حرارت بگذارید تا بپزد.

مرحله پنجم:

سینی فر را فویل بکشید و روغن بمالید. یک ردیف پیاز حلقه‌ای کف آن بگذارید. مرغ را روی سینی بگذارید و برای ۲۰ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد فر قرار دهید. مابقی مواد درون مرغ را با کمی روغن مخلوط و روی حرارت قرار دهید تا سس شما حاضر شود. این سس را در کنار غذا سرو کنید یا روی مرغ بریزید.

• شما می‌توانید پس از پر کردن شکم مرغ، آن را با نخ و سوزن بدوزید و پاهای مرغ را با نخ به هم ببندید تا در هنگام طبخ، شکل ظاهری خود را حفظ کند.
• برای راحت‌تر بسته شدن شکم مرغ، می‌توان به‌جای نخ و سوزن، مرغ را با چند عدد خلال دندان کوک زد. فقط فراموش نکنید که در هنگام سرو، خلال دندان ها را دربیاورید.
• برخی افراد زرشک نیز در این غذا می‌ریزند.
• اگر به طعم سیر علاقه دارید، از سه حبه سیر رنده شده (خام یا سرخ شده) در ترکیب مواد داخل شکم لونگی استفاده کنید تا غذای شما طعم و مزه‌ای حتی بهتر به خود بگیرد.
• شما می‌توانید ۴۰۰ گرم سبزی معطر ساطوری خرد شده (گشنیز، جعفری، نعنا، چوقاق و برگ سیر تازه) را نیز به مواد داخل شکم لونگی اضافه کنید تا نسخه تالشی این غذا را بپزید.

یک لیوان آب جوش و باقی‌مانده مایه لونگی را در قابلمه بریزید و درب قابلمه را بگذارید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا لونگی مرغ یا اردک شما به‌آرامی بپزد. در حین پخت، باید چند بار مرغ یا اردک را زیر و رو کنید و به‌صورت منظم از مایه داخل قابلمه روی آن بریزید. پس از غلیظ شدن سس لونگی در قابلمه، غذای شما آماده است و می‌توانید آن را با برنج سرو کنید.

لونگی ماهی، یک غذای فوق‌العاده برای سرو در شب عید یا در فصل زمستان است. برای تهیه این غذا شکم ماهی معمولا ماده از قبل مزه‌دار شده را با پیاز، رب انار، اشپل، سبزی معطر و گردو پر می‌کنند و سپس آن در فر یا در قابلمه می‌پزند.

• یک عدد ماهی (سفید، آزاد، قزل‌آلا)
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
• ۳ قاشق غذاخوری رب انار
• ۲۵۰ گرم مغز گردوی آسیاب شده
• ۳۰۰ گرم سبزی ساطوری خرد شده (گشنیز، جعفری و کمی شنبلیله)
• اشپل ماهی به مقدار لازم
• فلفل، زردچوبه، نمک و ادویه به مقدار لازم
• ۲ قاشق غذاخوری آب لیمو

مرحله اول (آماده‌سازی ماهی):

پس از تمیز کردن ماهی و گرفتن فلس‌های آن، ماهی و داخل شکم آن را از یک تا دو ساعت قبل به نمک، فلفل و زردچوبه آغشته کنید و آن را در مخلوط آب لیمو (یا آب انار) و آب پیاز رنده شده بخوابانید تا طعم‌دار شود.

مرحله دوم (آماده‌سازی مواد داخل شکم ماهی):

سبزی ساطوری خرد شده، گردوی آسیاب شده، پیاز رنده شده، رب انار، اشپل، آب لیمو، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید تا حالت خمیری به خود بگیرند.

مرحله سوم:

شکم ماهی و گوش‌های ماهی را با مواد آماده شده پر کنید و سه شیار عمیق در هر دو سمت آن با چاقو ایجاد کنید. سپس شکم آن را با نخ بدوزید یا نخ را به دور ماهی بپیچید تا مواد از داخل شکم آن بیرون نریزد. سر و دم ماهی را با نخ به هم وصل کنید تا یک شکل گرد به خود بگیرد.

مرحله چهارم:

ته یک قابلمه، سه عدد نعلبکی یا بشقابی را به‌صورت وارونه قرار دهید. سپس یک لیوان آب گرم در قابلمه بریزید. ماهی را با احتیاط در قابلمه و روی نعلبکی‌ها بگذارید. لونگی ماهی را برای ۹۰ دقیقه با درب بسته روی شعله ملایم گاز بپزید.

مرحله پنجم:

لونگی ماهی را در ظرف سرو بکشید و آن را با برش‌های لیمو و جعفری تازه تزیین کنید.

• شما می‌توانید در تهیه مایه داخل شکم ماهی به‌جای پیاز خام از پیاز داغ استفاده کنید؛ البته باید بدانید که پیاز خام، بهتر بوی زهم ماهی را می‌گیرد.
• لونگی ماهی را می‌توان به‌جای پخت سنتی، برای یک ساعت در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار داد تا بپزد. سپس گریل را روشن کنید تا روی ماهی برای چند دقیقه برشته شود.

• ۵ عدد بادمجان
• ۱۵۰ گرم گردوی آسیاب شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و ریز رنده شده
• ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری رب انار یا ازگیل
• زردچوبه و نمک به مقدار لازم

مرحله اول (آماده‌سازی بادمجان):

پوست بادمجان‌ها را بگیرید و یک شکاف کم‌عمق و طولی در وسط آن‌ها به کمک یک چاقوی تیز ایجاد کنید. سپس به بادمجان‌ها نمک بزنید و آن‌ها را برای نیم ساعت رها کنید تا تلخی آن‌ها گرفته شود.

مرحله دوم (آماده‌سازی مایه لونگی):

پیازهای رنده شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا کمی نرم و سبک شوند. در ادامه زردچوبه و گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و اجازه دهید تا گردو به روغن بیفتد؛ سپس رب انار و نمک را به مخلوط مواد بیفزایید و مواد را هم بزنید تا کاملا یکدست شوند.

مرحله سوم:

بادمجان‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. سپس آن‌ها را از قسمت شکافشان باز کنید. با استفاده از یک قاشق از مایه لونگی بردارید و در وسط بادمجان‌ها بریزید.

مرحله چهارم:

لونگی بادمجان را در ظرف سرو بچینید و آن را با نان یا برنج سرو کنید.

• طبق ذائقه خود از رب انار شیرین، ترش یا ملس استفاده کنید.
• لونگی بادمجان معمولا با رب ازگیل درست می‌شود؛ اما اگر به آن دسترسی نداشتید، آن را با رب انار یا آلوچه درست کنید.
• شما می‌توانید در تهیه مایه لونگی بادمجان از مقداری گوشت چرخ‌کرده نیز استفاده کنید.

لَوَنگی یا «جوجه محلی و ماهی سفید شکم پر»، یکی از غذاهای مجلسی و اصیل ایرانی است که در بیشتر نقاط کشور، به‌خصوص در شهرهای استان گیلان طبخ می‌شود؛ اما خاستگاه اصلی این غذای محلی به شهر آستارا و تالش برمی‌گردد و اگر می‌خواهید یک لونگی جوجه و ماهی اصیل بخورید، حتما آن را در آستارا امتحان کنید.

در تهیه لونگی از چند نوع سس محلی مخصوص استفاده می‌شود که در واقع پس از پخت میوه‌های کوهستانی، کوهپایه‌ای و جلگه‌ای به دست می‌آیند. بیشتر لونگی‌های جوجه محلی و ماهی سفید در آستارا با رب ازگیل، آلوچه و انار ملس درست می‌شوند؛ اما در مناطق غربی شهرستان تالش در استان گیلان، این غذا را با رب ترش انار، دانه‌های انار و سبزی‌های معطر (خالیواش و چوچاق) بومی کوهستانی منطقه، با نام مرغ و ماهی شکم پر تهیه می‌کنند که با غذای آستارایی‌ها کمی متفاوت است.

لونگی مرغ، اردک یا ماهی، دقیقا همان چیزی است که برای برگزاری یک مهمانی تمام عیار به آن احتیاج دارید. این غذای باشکوه شمالی با طعم و مزه‌ای باورنکردنی و عطر و بوی دلپذیر، هر ذائقه‌ای را راضی خواهد کرد. شما می‌توانید برای شام شب عید، لونگی ماهی را در خانه درست کنید یا در یک موقعیت خاص، لونگی مرغ را بپزید.

برای پر کردن شکم مرغ و اردک معمولا از سبزیجات معطر، پیاز، سیر، گردو، رب ازگیل یا رب آلوچه، رب انار، آبغوره، گوجه فرنگی، نمک و فلفل استفاده می‌کنند. نام این غذا از دو بخش «لَوَ» و «نگی» تشکیل شده است که در زبان تالشی به‌معنای «شکم» و «رنگین» هستند. پس در واقع، معنای لونگی، «شکم رنگین» است و این نام به تزیین و چینش مخلفات غذایی در شکم مرغ یا اردک پس از پخت اشاره دارد. برخی افراد نیز می‌گویند که ریشه کلمه «لونگی» به منطقه‌ای به نام لوندویل در آستارا برمی‌گردد.

لونگی در آستارا و تالش با کمی تفاوت در طرز تهیه و مواد لازم درست می‌شود؛ اما طعم و مزه هر دوی آن‌ها به‌قدری فوق‌العاده است که به‌هیچ‌وجه نمی‌‌توان دست رد به آن‌ها زد. این غذا در گذشته در قابلمه و روی زغال یا در گمج و روی تنور درست می‌شد. برای طبخ آن، درپوش دیگ را سروته می‌گذاشتند و در آن نیز زغال می‌ریختند تا لونگی با زغال، آرام‌آرام بپزد. البته امروز این غذای محلی در بیشتر خانه‌ها و رستوران‌ها در فر آماده می‌شود.

منبع عکس: وب‌سایت blog.okcs.com؛ عکاس: نامشخص

اگر موفق به درست کردن این غذای خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارودر زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: وب‌سایت blog.okcs.com؛ عکاس: نامشخص