طرز تهیه جگروز؛ از غذاهای محلی لرستان

جگروز از غذاهای محلی لرستان به شمار می‌شود که در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است و اهالی این خطه از ایران اغلب آن را برای خویشاوندان و بهترین دوستان خود تدارک می‌بینند. این غذای لذیذ شامل پیچیدن جگر در لایه نازکی از چربی می‌شود که پس از سیخ‌کردن، روی آتش به‌صورت کبابی درمی‌آید؛ هرچند که تهیه جگروز در ایلام، کرمانشاه، کردستان و حتی مناطق کردنشین عراق نیز رواج دارد. جالب اینکه در ادبیات کلاسیک کردی نیز بارها به جگروز اشاره شده است. جگروز یکی از بهترین راه‌های کباب‌کردن جگر روی زغال است که علاوه بر عطروطعم متفاوتش، طرز تهیه بسیار آسانی دارد. برای آشنایی بیشتر با جگروز با کجارو همراه شوید.

از جگروز بیشتر بدانید:

• یک دست جگر سیاه
• یک عدد وز بزرگ
• نمک به میزان لازم
• فلفل (اختیاری)

۱. در ابتدا جگر را خوب بشویید و چربی و بخش‌های اضافی را با چاقوی تیز جدا کنید. در صورت تمایل جگر را کمی بپزید.

۲. وز (چربی دور شکم گوسفند) را نیز بشویید و سپس آویزان کنید تا آب آن به‌طور کامل برود.

۳. حالا باید جگر را به‌اندازه دلخواه ببرید و به سیخ بکشید.

۴. وز را متناسب با اندازه سیخ، برش بزنید و بعد پهن کنید و مقداری نمک و فلفل روی آن بپاشید.

۵. هر سیخ جگر را روی یک تکه وز قرار دهید و وز را خوب دور آن بپیچید.

۶. در ادامه نوبت کباب‌کردن جگرها روی آتش با حرارت ملایم است. اگر حرارت آتش تند باشد، جگر به‌سرعت می‌سوزد و احتمال سفت‌شدن آن وجود دارد.

۷. در نهایت می‌توانید مقداری لیموترش یا آب نارنج روی جگرها بریزید و این غذا را سرو کنید. بی‌شک مخلفاتی همچون ریحان، فلفل سبز و دوغ در کنار جگر وز حسابی می‌چسبد.

• در صورت تمایل می‌توانید چربی دور شکمبه گوسفند یا گاو را به بخش‌های کوچک برش بزنید و بعد یک تکه جگر در وسط هر برش بگذارید، آن را بقچه‌پیچ کنید؛ برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. سپس آن را در سیخ بکشید و کباب کنید.
• هنگام سیخ‌کردن جگرها می‌توانید به‌صورت یکی در میان، تکه‌ای فلفل دلمه‌ یا پیاز نیز قرار دهید تا عطر‌وطعم بیشتری به کباب بدهد.
• وز را می‌توانید به‌راحتی از قصابی‌ها خریداری کنید. از آنجا که وز نازک و چرب است، موقع آب‌شدن، طعم فوق‌العاده‌ای به جگر می‌دهد و به این ترتیب جگر اصلا خشک نمی‌شود و آبدار، نرم و خوشمزه خواهد بود.

• این کباب را مثل کباب‌های دیگر می‌توانید همراه با گوجه‌فرنگی کبابی نوش جان کنید.
• روش دیگر تهیه جگروز به این شکل است که ابتدا جگر را روی آتش در حدی کباب کنید که نیم‌پز شود؛ سپس آن را کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد. حالا پیاز را رنده کنید و به آن ادویه بزنید. تکه‌های جگر نیم‌پز را به پیاز و ادویه اضافه کنید. در ادامه هر تکه جگر را در یک برش کوچک وز رول کنید و مثل دلمه بپیچید. بعد آن را به سیخ بکشید و کباب کنید. علاوه بر این، در روش رایج بین مردم روستا و عشایر ابتدا سیخ‌های جگر را به‌اندازه نیمه‌برشته کباب می‌کنند. سپس وز را دور هر سیخ‌ می‌پیچند و روی آتش می‌گذارند تا بپزد.

جگر سیاه یا کبد گوسفند سرشار از انواع ویتامین‌ها، اسید فولیک، آهن، روی و پروتئین است. با اینکه چربی جگر سیاه کمتر از گوشت قرمز و تقریبا نصف آن است، این ماده غذایی به بیماران با کلسترول بالا توصیه نمی‌شود و ترجیحا کسانی که با کم‌خونی یا فقر آهن دست‌وپنجه نرم می‌کنند، می‌توانند جگر را دو بار در هفته در وعده غذایی خود بگنجانند. در واقع مصرف بیش از حد جگر سیاه می‌تواند به تجمع مقدار بسیاری آهن در کبد و کلیه بینجامد و متعاقبا به این اندام‌ها آسیب برساند. به همین دلیل مردها بیشتر در معرض خطر هستند و زیاده‌روی در مصرف جگر احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی را در آن‌ها بالا می‌برد.

با اینکه جگر دارای مواد معدنی و ویتامین‌ها است، وجود سطح بالایی از ویتامین رتینول می‌تواند باعث آسیب به جنین در دوران بارداری شود. ضمن اینکه هیچ مدرکی مبنی بر پایین‌بودن سطح رتینول در جگر پخته وجود ندارد و از همین رو مصرف جگر کبابی در دوران بارداری مناسب نخواهد بود.

یکی از نکته‌های مهم درباره نحوه مصرف جگر این است که باید خوب پخته شود تا میکروب و انگل‌های آن به‌طور کامل از بین برود؛ پس از خوردن جگر آبدار و نیمه پخته اجتناب کنید.

اصولا جگر یا کبد، یکی از لذیذترین بخش‌های گاو یا گوسفند برای تهیه کباب است که هر کس آن را بنا بر ذائقه خود به روش‌های مختلفی طبخ می‌کند؛ از آن جمله می‌توان به کباب جگر، جغور بغور، پاته جگر و… اشاره کرد. در این میان شاید با جگروز خیلی آشنا نباشید؛ غذایی بسیار ساده و فوق‌العاده خوشمزه که می‌تواند برای هر گردشگری خاطره‌ساز شود.

جگر وز از ترکیب دو کلمه «جگر» و «وز» تشکیل شده است که به مواد تشکیل‌دهنده آن اشاره دارد. در واقع، وز چربی نازک و پرده‌ای شکلی است که دور شکم گوسفند قرار دارد و وقتی به دور جگر پیچیده و کباب می‌شود، طعم بی‌نظیری به آن می‌دهد. به همین دلیل به آن جگر پرده‌پیچ یا جگر کفن‌پیچ نیز می‌گویند. بوی جگر کبابی به‌خودی‌خود هوش از سر هر کسی می‌برد، حالا فکرش را بکنید که یک لایه چربی طبیعی دور آن پیچیده شود! بی‌شک این غذا چنان وسوسه‌انگیز است که هر کسی دوست دارد آن را برای یک بار هم که شده امتحان کند.

اگر جزو آن دسته از افرادی هستید که تاکنون اسم جگروز به گوش‌تان نخورده است و با مطالعه این مقاله کنجکاو شده‌اید، آستین‌ها را بالا بزنید و با تهیه آن، تجربه‌ای متفاوت برای خود رقم بزنید. در ضمن می‌توانید با عکاسی از مراحل پخت و تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌هایتان را با ما به اشتراک بگذارید. در صورتی که این غذا را خورده‌اید یا در طبخ آن مهارت دارید، در پایین این مقاله از کجارو از تجربه‌های خود برای کاربران ما بگویید.