طرز تهیه غذاهای محلی همدان؛ از آش برنج تا کباب سرداشی
همدان، شهری با قدمتی دیرینه و طبیعتی بکر، علاوه بر جاذبه‌های تاریخی و گردشگری، غذاهای محلی متنوع و خوشمزه‌ای دارد که هر یک داستانی از فرهنگ و آداب و رسوم این دیار را روایت می‌کنند. در همدان، آش‌ها و آبگوشت‌های متنوعی پخته می‌شوند که هرکدام طعم و عطر خاص خود را دارند. از جمله معروف‌ترین غذاهای همدان میتوان به آش اوماج، آش کاچی، آبگوشت قورمه و کباب سرداشی اشاره کرد. این غذاها نه‌تنها در همدان بلکه در شهرهای دیگر ایران نیز طرفداران زیادی دارند. در این مطلب، قصد داریم شما را با برخی از غذاهای محلی همدان آشنا کنیم؛ پس با ما همراه شوید.
انواع غذاهای محلی همدان:
طرز تهیه انواع آش همدانی
آش برنج
آش برنج یا آش گشنیز در همدان به دو روش درست می‌شود. در یکی از این طرز تهیه‌ها، آش برنج با برنج، گشنیز، عدس و آب قلم درست می‌شود؛ در حالی که در نسخه دوم این آش، از کوفته قلقلی گوشت چرخ‌کرده یا گاهی مرغ، عدس، برنج، سبزی آش، پیاز و گاهی سیر استفاده می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
- یک پیمانه برنج
- ۲۰۰ گرم گشنیز خرد شده
- یک چهارم پیمانه عدس
- ۲ لیوان آب قلم
- نمک به مقدار لازم
- ماست یا آبغوره برای سرو
- نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ برای تزیین
طرز تهیه آش برنج
برنج را از حدود یک تا دو ساعت قبل، بدون نمک خیس کنید و قلم را هم با کمی نمک به‌صورت جداگانه بپزید. پس از پخت کامل قلم، آب آن را جدا کنید و کنار بگذارید. آب برنج را خالی کنید و آن را همراه با آب قلم در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا چند جوش بزند. سپس عدس از قبل خیس شده، گشنیز خرد شده و مقداری نمک را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد.
آش برنج پس از حدود یک ساعت پخت، تبدیل به یک آش لعاب‌دار و غلیظ می‌شود. آن را در ظرف سرو بکشید و به آن بسته به ذائقه خود، ماست یا آبغوره اضافه کنید. آش برنج را با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزیین کنید.
آش بادمجان ملایر
غذاهای محلی ملایر با طعمی لذیذ در سراسر ایران از شهرت و محبوبیت فراوانی برخوردار هستند
ملایر یکی از شهرستان‌های تابع استان همدان است که غذاهای محلی آن با طعمی لذیذ در سراسر ایران از شهرت و محبوبیت فراوانی برخوردار هستند. آش بادمجان ملایر با موادی چون حبوبات (عدس، نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی) و بلغور درست می‌شود و به‌دلیل وجود مواد مغذی و مفید موجود در آنها، غذایی بسیار مفید و مقوی به شمار می‌آید. این آش معمولا بر سر سفره‌های افطار ملایر دیده می‌شود یا آن را به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌کنند. بادمجان، گوشت، پیاز و کشک از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- یک کیلوگرم بادمجان
- ۳۰۰ گرم گوشت دنده گوسفندی
- ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
- ۱۰۰ گرم لوبیا سفید
- ۱۰۰ گرم لوبیا قرمز
- ۸۰ گرم نخود
- ۲۵۰ گرم بلغور گندم
- ۲ عدد پیاز پوست
- ۶ قاشق غذاخوری پیاز داغ
- یک قاشق غذاخوری سیر داغ
- یک قاشق غذاخوری نعنا داغ
- ۲۰۰ گرم کشک
- ۱۰۰ گرم روغن
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- گردوی خرد شده برای تزیین (اختیاری)
طرز تهیه آش بادمجان ملایر
حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید تا نفخ آنها گرفته شود. پیازهای خلالی خرد شده را در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا نرم شوند. سپس گوشت را اضافه کنید و با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. کمی زردچوبه و فلفل سیاه به گوشت و پیاز بیفزایید و هم بزنید. سپس هشت پیمانه آب و حبوبات خیس کرده را در قابلمه بریزید. پس از جوشیدن آب، درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را کم کنید تا گوشت و حبوبات با هم بپزند. در یک ساعت پایانی پخت به آش نمک اضافه کنید. پس از پخت کامل گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده، استخوان آن را جدا کنید و بکوبید.
بلغور گندم را از سه تا چهار ساعت قبل خیس کنید و آن را در قابلمه جداگانه با کمی آب بپزید. پس از پخت کامل حبوبات، بلغور را به آن اضافه کنید. در همین حین به بادمجان‌های حلقه حلقه شده نمک بزنید و آنها را نیم ساعت کنار بگذارید تا تلخی و سیاهی آنها گرفته شود. سپس آنها را بشویید و خشک کنید. بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید و در قابلمه آش بریزید تا بادمجان‌ها بپزند. در ادامه گوشت کوبیده، نیمی از پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را داخل آش بریزید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم کاملا جا بیفتد. در آخرین مرحله، کشک را به آش اضافه کنید و هم بزنید. سپس آش را از روی حرارت بردارید و آن را با پیاز داغ، نعنا داغ، سیر داغ و در صورت تمایل گردوی خرد شده تزیین کنید.
آش اوماج همدان
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر
- ۲۰۰ گرم عدس
- ۲۰۰ گرم آرد
- یک لیوان آب
- ۲ عدد پیاز بزرگ
- ۵۰ گرم پونه خشک
- ۳۰۰ گرم سبزی آش
- نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه آش اوماج همدان
عدس پخته را در آب جوش بریزید. سبزی خردشده را اضافه کنید. پس از ۱۵ دقیقه، پونه خشک و نمک را به آش بیفزایید. آرد را در ظرفی بریزید و به آن نمک و فلفل قرمز و کمی روغن بزنید و به آن کمی آب اضافه کنید. آرد را کمی مخلوط کنید و بین دو دست خوب ورز دهید تا به‌شکل پودری درآید. اوماج را در آش بریزید و هم بزنید. وقتی آش جا افتاد، آن را با پیازداغ تزیین کنید.
آش خشکبار
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم سبزی آش
- یک پیمانه عدس
- یک پیمانه نخود
- یک پیمانه لوبیاچیتی
- ۲۰۰ گرم گوشت با استخوان
- یک عدد پیاز
- نصف پیمانه قیسی
- نصف پیمانه آلو خشک
- نصف پیمانه آلبالوی خشک
- یک پیمانه شیره انگور
- نصف پیمانه سرکه
- ۳۰۰ گرم رشته آشی
- نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
- دو قاشق غذاخوری نعنا خشک
- یک بوته سیر
طرز تهیه آش خشکبار
پیازهای ریز خرد شده را همراه زردچوبه تفت دهید. لوبیا چیتی، عدس، نخود را که از قبل خیس کرده و پخته‌اید، به‌همراه آب گوشت اضافه کنید. گوشت پخته را بکوبید و به آش اضافه کنید. سبزی آش و نمک و فلفل را بیفزایید. بعد از نیم ساعت از ریختن سبزی، خشکبارها را که از چند ساعت قبل خیس کرده‌اید، در آش بریزید. نیم ساعت بعد از پخت خشکبارها، رشته آش را اضافه کنید.
آش کاچی
مواد لازم برای ۴ نفر
- ۲ پیمانه بلغور گندم
- ۲ حبه سیر پوست کنده
- گردو به مقدار لازم
- کشک به مقدار لازم
- ۲ قاشق غذاخوری روغن
- پونه خشک به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه آش کاچی
بلغور را بشویید و آن را با حدود ۶ لیوان آب، یک و نیم قاشق غذاخوری روغن و سیر پوست کنده در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آش برای دو ساعت بپزد. سپس سیرها را با پشت قاشق له کنید و مقداری نمک در آش بریزید. آش را در ظرف سرو بکشید و برای تزیین، نصف قاشق غذاخوری روغن ترجیحا حیوانی را در وسط آش بریزید. دور روغن را با پونه تفت داده شده، کشک و گردو تزیین کنید.
آش شله پتله
پتله
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر
- ۲۵۰ گرم پتله
- ۵۰۰ گرم سبزی آش
- ۲۵۰ گرم عدس
- ۲۵۰ گرم گوشت با استخوان
- یک عدد پیاز
- یک عدد سیب‌زمینی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ برای تزیین
طرز تهیه آش شله پتله
گوشت را با پیاز، فلفل، زردچوبه، عدس خیس‌خورده و پیازداغ در آب بپزید. پس از پخت گوشت و عدس، نوبت به افزودن پتله می‌رسد. سیب‌زمینی خردشده را کمی در روغن تفت دهید و در آش بریزید. در ۱۵ دقیقه آخر پخت آش، نمک و سبزی خردشده را اضافه کنید. آش را پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزیین کنید.
آش ترخینه همدان
مواد لازم برای ۴ نفر
- ۳ عدد ترخینه دوغ
- ۲۰۰ گرم نخود پخته
- ۲۰۰ گرم لوبیا پخته
- ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- ۳ قاشق غذاخوری نعناداغ
- ۳ قاشق غذاخوری پیازداغ
- یک لیتر آب یا دوغ
طرز تهیه آش ترخینه همدان
ترخینه خیس‌خورده را همراه با دوغ یا آب روی حرارت بگذارید. زمانی که دوغ جوش آمد، سبزی آش را همراه با حبوبات پخته، پیازداغ، زردچوبه، نمک و فلفل اضافه کنید. در پایان پخت، نعنا داغ را به آش بیفزایید.
طرز تهیه انواع آبگوشت همدانی
آبگوشت یخنی
مواد لازم برای برای ۴ نفر
- ۲ عدد پیاز
- ۱۰۰ گرم لپه یا نخود
- ۵۰۰ گرم گوشت با دنبه
- ۳ عدد لیمو امانی
- نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
طرز تهیه آبگوشت یخنی
نخود را از قبل خیس کنید و آن را همراه با گوشت، دنبه، پیاز و آب روی حرارت بگذارید. در انتها به آن، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین بزنید.
آبگوشت قورمه همدان
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۲۵۰ گرم سبزی قورمه
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند
- یک لیوان لوبیا سفید
- ۴ عدد لیمو امانی
- یک عدد پیاز
- ۲ عدد سیب‌زمینی
- زردچوبه، فلفل و نمک به مقدار لازم
طرز تهیه آبگوشت قرمه همدان
گوشت را به‌همراه استخوان و چربی و پیاز در یک تابه کمی سرخ کنید. سپس گوشت را با سبزی تفت داده، لوبیای از قبل خیس شده، زردچوبه، فلفل و آب در قابلمه بریزید تا بپزند. در یک ساعت آخر پخت، نمک، لیمو امانی و سیب‌زمینی را اضافه کنید.
طرز تهیه دیگر غذاهای همدانی
کباب سرداشی
مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر
- ۲۰۰ گرم گوشت مخلوط گوسفند و گوساله
- دو عدد پیاز
- ۴ تا ۵ عدد سیب‌زمینی پوست کنده
- نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
- ۴ عدد گوجه‌فرنگی
- یک قاشق چای‌خوری سماق
طرز تهیه کباب سرداشی
یک عدد پیاز رنده شده و آب گرفته را با گوشت مخلوط کنید؛ به آن نمک بزنید و یک ساعت استراحت دهید. سه عدد سیب‌زمینی را درشت رنده کنید و آب آن را بگیرید. سیب‌زمینی را همراه با سماق، فلفل و زردچوبه به گوشت اضافه کنید. کف سینی فر را چرب کرده و مواد را در آن پهن کنید. روی آن را با حلقه‌های سیب‌زمینی، پیاز و گوجه بپوشانید. روی آن را فویل بکشید و برای یک ساعت در فر بگذارید. بعد فویل را بردارید و اجازه دهید تا برای ۳۰ دقیقه دیگر در فر برشته شود.
کوفته همدانی
مواد لازم
- یک کیلوگرم گوشت گوسفندی
- ۵۰۰ گرم نخود
- ۲۵۰ گرم لپه
- ۳ عدد تخم‌مرغ آب‌پز
- نمک و فلفل به میزان لازم
- ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
- ۳ عدد پیاز
- ۴ عدد مغز گردو
- ۱۰ عدد خرمای بدون هسته
- ۱۰۰ گرم زرشک
- ۱۰ عدد آلو
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۲ قاشق غذاخوری نعناداغ
طرز تهیه کوفته همدانی
حبوبات را از یک روز قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. سپس آب آنها را بپزید. گوشت، یک عدد پیاز، لپه و نخود پخته شده را دو بار چرخ کنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. سپس ادویه‌ها و آرد نخودچی را به مخلوط گوشت بیفزایید و با دست خوب ورز دهید. از مایه کوفته به‌اندازه یک نارنگی بردارید و وسط آن را خالی کنید. سپس یک عدد خرما، یک عدد آلو، یک قاشق زرشک، یک قاشق پیاز داغ، یک عدد کوفته ریزه سرخ شده و یک چهارم تخم‌مرغ آب‌پز شده را در کوفته قرار دهید و آن را ببندید.
دو عدد پیاز نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید. سپس یک قاشق رب گوجه‌فرنگی و ادویه را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن باز شود. مقداری آب به آن اضافه کنید. کوفته‌ها را در سس بگذارید تا بپزند.
قوت همدانی
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر
- یک کیلوگرم نان خشک خرد شده ترجیحا سنگک
- ۲۰۰ گرم روغن حیوانی یا کره
- ۳۵۰ گرم پنیر صبحانه
- ۳۰۰ گرم سبزی معطر (ریحان، جعفری، مرزه، ترخون و پیازچه)
- ۲ عدد پیاز
- ۲ قاشق غذاخوری نعنا و پونه خشک
- یک قاشق چای‌خوری پودر گل محمدی
- ۲۰۰ گردوی خرد شده
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- آب جوش به مقدار لازم
طرز تهیه قوت همدانی
نان سنگک یا لواش را برای یک روز در فضای آزاد بگذارید تا خشک شود. نان‌های کوبیده شده را در یک کاسه بزرگ بریزید و با آب جوش، کمی خیس کنید. توجه کنید که نان‌ها نباید خمیر شوند و نم‌دار شدن آنها کافی است.
سبزی تازه و پیاز خردشده، ادویه‌ها، گردو و سبزی‌های خشک را نیز در کاسه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. پنیر خرد شده را به مایه قوت بیفزایید و مواد را مخلوط کنید. روغن حیوانی و کره را روی حرارت ذوب کنید و کم‌کم در قوت بریزید و با قاشق هم بزنید. قوت را نیم ساعت کنار بگذارید تا طعم مواد به خورد هم برود. سپس آن را به‌شکل گرد یا بیضی دربیاورید و سرو کنید.
طعم غذاهای محلی همدان
غذاهای همدان، تنوع زیادی دارند و در صورت آشنایی با آنها، با دنیایی از غذاهای جدید و خوشمزه آشنا خواهید شد. همچنین در سفر به همدان می‌توانید خود را به رستوران‌های محلی یا سفره‌خانه‌های سنتی دعوت کنید و از صرف غذاهای محلی لذت ببرید. کباب سرداشی، کوفته همدانی، انواع آش‌ها و آبگوشت‌ها در کنار ترشی‌ها، نان‌های سنتی و شیرینی‌های خوشمزه در استان همدان و در گوشه گوشه آن در انتظار شما هستند.
منبع عکس: گوگل مپ، عکاس: roya ml
در صورت تهیه غذاهای سنتی همدان می‌توانید با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر غذای خود را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر اهل همدان هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با ما مطرح کنید تا آنها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.
منبع عکس کاور: rokna.net، عکاس: نامشخص
سوالات متداول
غذاهای محلی همدان کدامند؟
از غذاهای محلی همدان میتوان به آش برنج، آش بادمجان، قوت همدانی، آش پتله، کوفته همدانی، آش اوماج، کباب سرداشی، آبگوشت قورمه، آش ترخینه و... اشاره کرد.
طرز تهیه آش پتله همدان چیست؟
گوشت را با پیاز، فلفل، زردچوبه، عدس و پیازداغ در آب بپزید. پس از پخت گوشت و عدس، نوبت به افزودن پتله می‌رسد. سیب‌زمینی خردشده را کمی در روغن تفت دهید و در آش بریزید. در ۱۵ دقیقه آخر پخت آش، نمک و سبزی خردشده را اضافه کنید.