طرز تهیه بزقرمه؛ غذای اصیل و خوشمزه کرمانی

بزقرمه از غذاهای سنتی کرمان است که اغلب در شهرهای رفسنجان، شهر بابک، ماهان و کرمان طبخ می‌شود و برای افرادی که بومی کرمان نیستند، شاید شبیه گوشت کوبیده‌ای به نظر برسد که با کشک و نعنا داغ تزیین شده است. گوشت سردست و ماهیچه پرچربی بزغاله یا گوسفند، کشک، سیر، سیرداغ، نخود نیم‌کوب و زعفران مواد اولیه این غذا را تشکیل می‌دهند که اگر تنگ‌آب باشد، آن را به‌شکل آب گوشت با نان محلی می‌خورند و برای خورش، غذا را پرآب‌تر برمی‌دارند و با برنج کته میل می‌کنند. برای آشنایی با این غذای لذیذ با ما همراه شوید.

درباره بزقرمه بیشتر بدانید:

• ۱٫۵ پیمانه نخود
• ۵۰۰ گرم گوشت سردست یا ماهیچه گوسفند
• ۱٫۵ پیمانه کشک
• دو عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده (اختیاری)
• یک بوته سیر
• پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ برای تزیین

۱. نخود را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

۲. یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

۳. بعد گوشت را همراه با مقداری سیر خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند.

۴. در این مرحله نخودی که خیس کرده بودید، همراه با آب به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید که کاملا پخته و نرم شوند.

۵. سپس یک پیاز دیگر را در ظرفی جداگانه سرخ کنید و سیر رنده یا خردشده را به آن اضافه کنید و وقتی تفت خورد، در قابلمه گوشت و نخود بریزید.

۶. وقتی گوشت و نخود پخت و آب زیادی در قابلمه باقی نماند، باید همه مواد را با گوشت‌کوب بکوبید تا له شوند.

۷. در نهایت کشک را اضافه کنید و اجازه دهید که کشک با سایر مواد برای ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد. حالا نمک غذا را بچشید و اگر لازم بود به آن نمک بزنید. زعفران دم‌کرده را نیز به مایه گوشتی اضافه کنید تا خوش‌عطروبو شود.

۸. غذا را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با گردوی خردشده، سیرداغ، پیاز داغ، نعناداغ و کشک تزیین کنید.

منبع عکس: ساعد نیوز

• با توجه به طبع سرد کشک، بهتر است نعناداغ و سیرداغ را از این غذا حذف نکنید.
• برای این غذا ترجیحا از نخود لپه‌شده یا نیم‌کوب استفاده کنید. به‌عبارتی، پس از خیساندن نخود، اگر فشار کوچکی به آن بدهید، پوست آن جدا شده و نخود از وسط به دو نیم می‌شود. به‌جای نخود می‌توانید لپه در بزقرمه بریزید.
• از آنجا که گوشت باید به‌طور کامل بپزد و به‌دلیل وجود کشک، امکان شورشدن بزقرمه وجود دارد؛ اضافه‌کردن نمک به غذا را به مراحل آخر پخت موکول کنید.
• رنگ زیبای این غذا به زردچوبه و زعفران دم‌کرده بستگی دارد؛ پس در مصرف آن‌ها دست‌ودلباز باشید.
• برای تهیه بزقرمه با سیب‌زمینی باید پوست سیب‌زمینی را بگیرید؛ آن چند قاچ کنید و با گوشت و نخود بپزید.
• برخی افراد ترجیح می‌دهند که بزقرمه را با گوشت فراوان، پیاز و سیر درست کنند و در نتیجه در آن نخود و سیب‌زمینی نمی‌ریزند. به این ترتیب که گوشت پخته را ریش‌ریش می‌کنند و همراه با لپه نیم‌پز و کشک محلی گوسفندی در قابلمه‌ای می‌ریزند و اجازه می‌دهند تا مواد خوب بپزند و غذا حسابی جا بیفتد.

منبع عکس: اینستاگرام khosh.maze2020

• در روش اصلی طبخ بزقرمه از هیچ نوع روغنی استفاده نمی‌کنند و چربی غذا از گوشت پرچرب تامین می‌شود.
• مغز گردو کوبیده‌شده نیز یکی دیگر از موادی است که می‌توانید بنابر سلیقه‌تان به بزقرمه اضافه کنید.
• اگر بخواهید این غذا را به‌عنوان خورش با برنج میل کنید، وقتی غذا جا افتاد و آبش به‌اندازه بود، زیر حرارت را خاموش کنید. دیگر نیازی به کوبیدن آن نیست.
• پس از اضافه‌کردن کشک، غذا از قل‌زدن می‌افتد، به‌محض اینکه دوباره جوش آمد، حرارت را خاموش کنید؛ زیرا کشک در اثر حرارت خواص خود را از دست می‌دهد.
• در برخی نقاط کرمان برای درست کردن بزقرمه، از برنج استفاده می‌کنند و برای این منظور در ۴۰ تا ۵۰ دقیقه پایانی پخت غذا، نصف پیمانه برنج خیس‌خورده به مواد می‌افزایند و اجازه می‌دهند که برنج خوب پخته شود.
• در طرز تهیه بزقرمه قشقایی که یک غذای اعیانی به شمار می‌رود، از نخود استفاده نمی‌شود. برای درست‌کردن این غذا ابتدا پیاز فراوان و دنبه را سرخ می‌کنند؛ سپس گوشت بره با استخوان را به آن می‌افزایند و تفت می‌دهند تا رنگ گوشت عوض شود. در نهایت به آن فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه می‌زنند و روی حرارت ملایم با کمی آب جوش می‌پزند. این بزقرمه را با برنج ساده، باقالی پلو یا پلو شوید نوش جان می‌کنند. برای طعم لذیذتر غذا، در اواخر پخت به آن قارا (قره قروت) نیز می‌زنند. این غذا که به آن قا قورمه، بوزقرمه یا قاورمه می‌گویند، اغلب به‌شکل سنتی روی آتش زغال یا هیزم درست می‌شود.

منبع عکس: اینستاگرام labkhande_ashpazi

• طرز تهیه بزقرمه با گوشت‌ چرخ‌کرده، با روش سنتی آن تفاوت دارد؛ اما خیلی سریع‌تر حاضر می‌شود. ۱٫۵ پیمانه نخود خیس‌خورده را همراه با آب بپزید. مقدار آب در حدی باشد که به‌اندازه دو بند انگشت آب روی نخود قرار بگیرد. سپس آن را با گوشت‌کوب به‌صورت نیم‌کوب درآورید. یک پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید؛ سپس همراه با نمک و ادویه به ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و خوب ورز دهید و از آن گلوله‌های کوچکی به‌شکل کوفته قلقلی درست کنید. یک عدد پیاز و چند حبه سیر را در روغن تفت دهید و بعد این کوفته‌ها را همرا با پیاز و سیر کمی سرخ کنید و در ظرف را بگذارید تا کمی بپزد. در نهایت ۱٫۵ قاشق غذاخوری نعنا خشک را به این مخلوط اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید. این مخلوط را به نخود اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد. در نهایت یک تا ۱٫۵ کاسه کشک رقیق‌شده را در بزقرمه بریزید و وقتی چند جوش خرد، به آن نمک بزنید. غلظت این خوراک باید در حدواندازه آش رشته باشد.

منبع عکس: اینستاگرام minaacooking

شاید برایتان سوال باشد که چرا به این غذا بزقرمه می‌گویند. در اصل برای طبخ این غذا در قدیم از گوشت بزغاله استفاده می‌کردند که بسیار لطیف و خوشمزه بود و به همین دلیل به آن بزقرمه (قرمه‌ بزغاله) می‌گویند؛ گرچه امروز این غذا بیشتر با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود.

فلسفه تهیه قرمه به زمانی برمی‌گردد که برای فاسدنشدن گوشت، آن را به‌صورت قرمه (خردشده) می‌کردند؛ فرایند سختی که همچنان در میان مردم روستا‌ها و عشایر استان کرمان از جمله شهر بابک جایگاه خاصی دارد. در گذشته برای قرمه‌کردن، بزغاله را در اواسط پاییز ذبح می‌کردند و بعد پوست آن‌ را به‌صورت خیکی می‌کندند تا از آن مشک درست کنند. سپس لاشه‌ بز را تمیز کرده و از جایی مثل سقف راهرو یا دالان آویزان می‌کردند تا برای یک شب به‌اصلاح لاشه ببندد. قبل از طلوع آفتاب، لاشه‌ را به‌اندازه قیمه‌ای درمی‌آوردند.

در ادامه باید این گوشت را می‌پختند؛ گوشت‌ و استخوان‌ و چربی‌ را همراه با کمی نمک و آب در قابلمه‌ای می‌ریختند و روی آتش روشن می‌گذاشتند تا چربی‌ آب شود که به آن «اوغونی شدن» قرمه می‌گفتند. در این مرحله یک نان محلی را در ظرف می‌انداختند تا این چربی لذیذ به خرد نان برود. سپس صبر می‌کردند تا آب موجود در ظرف روی حرارت آتش به‌طور کامل بخار شود و گوشت‌ به روغن بیفتد. پس از پخت گوشت‌ و تمام‌شدن آب قابلمه، قرمه آماده می‌شد که برای نگهداری از آن، قرمه‌ها را در شکمبه تمیز بز یا گوسفند می‌ریختند، در آن را محکم می‌بستند و در محلی خنک قرار می‌دادند تا در فصل زمستان نوش جان کنند.

بزقرمه به‌لطف وجود گوشت، نخود و کشک منبع غنی پروتئین است که گزینه‌ای عالی برای وعده شام و افطار به حساب می‌آید. با همین مواد اولیه کم می‌توانید یک غذای کامل و مقوی تهیه کنید که وقتی با تزیین سیرداغ و نعناداغ همراه می‌شود، ظاهری دلچسب و اشتهابرانگیز پیدا می‌کند. بی‌شک خوردن بزقرمه در دیاز کویری کرمان با نان و سبزی محلی و خرمای بم حسابی می‌چسبد.

این غذا طرز تهیه بسیار ساده و راحتی دارد و بدون اینکه نیازی باشد، چندین ساعت از وقت‌تان را پای گاز بگذرانید، یک غذای لذیذ و دلچسب خواهید داشت که با استقبال اعضای خانواده‌تان مواجه خواهد شد؛ پس آن را از دست ندهید!

منبع عکس: اینستاگرام ashpazi_irani_99

تاکنون این غذای لذیذ و خوشمزه کرمانی را امتحان کرده‌اید یا با نحوه طبخ آن آشنایی دارید؟ اگر پاسخ‌تان مثبت است، در پایین از مقاله از کجارو از تجربه‌های خود برای کاربران ما بگویید. در صورتی هم که در آشپزی مهارت دارید، دست به کار شوید و با عکاسی از مراحل پخت بزقرمه و تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌هایتان را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: mag.fidilio.com، عکاس: نامشخص