طرز تهیه غذاهای محلی زنجان؛ از جغور بغور تا پیازو
یکی از بهترین بخش‌های سفر به زنجان، چشیدن طعم دلچسب غذاهای اصیل و سنتی مناطق مختلف آن است؛ غذاهای خوش‌عطر و بویی که منبع انرژی و دارویی طبیعی برای بدن هستند و طعم و عطر آن‌ها خاطره سفر را برایتان به‌یادماندنی‌تر می‌کند. از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی این منطقه میتوان به جغور بغور، خورش آلوچه و مرغ، پیازو، آش ترش، شش انداز، کوفته برنجی، کله جوش، آش گندم و... اشاره کرد که بین گردشگران و مسافران محبوبیت زیادی دارند.
مهم‌ترین ویژگی غذاهای زنجان، مقوی‌بودن و کالری بالای آن‌ها است. در واقع، از آنجایی که زنجان منطقه‌ای سردسیر حساب می‌شود، مردم برای تقویت بدن خود در سرمای زمستان به‌سراغ غذاهای پرکالری و طبیعی میروند. اگر دوست دارید با غذاهای بومی زنجان آشنا شوید، این مقاله را از دست ندهید.
آشنایی با غذاهای محلی زنجان:
جغور بغور
عکاس: امیر جابری
زنجانی‌ها برای تهیه جغور بغور (جیغیر بیغیر) از دل و جگر و قلوه گوسفند همراه با غوره، پیاز، گوجه‌فرنگی و ادویه استفاده می‌کنند. شاید جالب باشد که بدانید این خوراک در زنجان به‌عنوان صبحانه میل می‌شود و در سفر به این منطقه خواهید دید که دکه‌ها و رستوران‌های زیادی در طول صبح، جغور بغور داغ را در اختیار مشتریان قرار می‌دهند. پایه این غذا را موادی مانند دل، قلوه و جگر گوسفند تشکیل می‌دهد که با ادویه‌جات مختلف و سبزیجانی مثل پیاز، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی ترکیب می‌شوند و طعمی لذیذ خلق می‌کنند. این غذا بعد از پخت، همراه با نان سرو می‌شود.
خورش آلوچه با مرغ
منبع عکس: سایت iranwatching.com
خورش آلوچه با مرغ یکی از خوراک‌های محلی استان زنجان است که مانند سایر خورش‌ها، همراه با برنج سرو می‌شود.
مواد لازم:
- نصف یک عدد مرغ
- دو عدد پیاز متوسط
- ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم آلو برغان
- دو تا سه عدد هویج
- دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه خورش آلوچه با مرغ
ابتدا پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و سپس تکه‌های مرغ را به آن اضافه و سرخ کنید. سپس به آن نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه بزنید و وقتی رب سرخ شد، دو لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید که مرغ‌ها نیم‌پز شود. در این مرحله هویج خلال‌شده و آلو برغان (از ۳۰ دقیقه قبل در آب ولرم خیس خورده است) را اضافه کنید تا به این ترتیب، در ادامه پخت غذا، هویج و آلو بپزند و نرم شوند. در صورت تمایل می‌توانید هویج را جداگانه تفت دهید و سپس به مواد اضافه کنید.
پیازو
پیازو از قدیمی‌ترین غذاهای زنجان است که ظاهری شبیه به اشکنه یا آش دارد و در گذشته بیشتر برای شام مصرف می‌شد. ماده اصلی پیازو، تورتا است؛ کفی که هنگام جوشاندن روغن زرد، از روی آن می‌گیرند و در زبان آذری به آن «ساری یاغ» می‌گویند.
مواد لازم:
- یک پیمانه عدس
- یک پیمانه آلوچه و برگه زردآلو
- یک عدد پیاز متوسط
- دو قاشق غذاخوری گردو آسیاب‌شده یا آرد گندم
- یک پیمانه گوجه‌فرنگی یا دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- روغن حیوانی، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه پیازو
پیاز خردشده را در روغن حیوانی (یا تورتا) سرخ کنید و سپس گردو آسیاب‌شده یا آرد گندم را بیفزایید و کمی تفت دهید. در ادامه رب یا گوجه‌فرنگی خردشده، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و وقتی بوی خامی آن‌ها گرفته شد، عدسی را که از قبل خیس کرده بودید، همراه با آب کافی به مواد اضافه کنید و اجازه دهید که عدس روی حرارت ملایم کاملا بپزد. در اواخر پخت، آلوچه و برگه‌های زردآلو که از قبل در آب گرم خیسانده بودید، به خوراک اضافه کنید تا بپزد و ترشی آن‌ها به خورد غذا برود. برخی افراد در این غذا از گوشت قلقلی و لپه استفاده می‌کنند.
بوغدا آشی
بوغدا آشی (آش گندم)، آشی خوشمزه است که به‌خصوص در طول زمستان و دورهمی‌های خانوادگی حسابی می‌چسبد. این آش سرشار از ویتامین، کلسیم، پتاسیم، آهن و ید است.
مواد لازم:
- چهار تا پنج عدد پیاز بزرگ
- ۴۰۰ گرم حبوبات (نخود، لوبیا قرمز، عدس)
- ۲۵۰ گرم گندم
- دو کیلو اسفناج یا برگ چغندر
- نمک، فلفل سیاه و کشک به میزان لازم
- دو قاشق غذاخوری آرد (اختیاری)
- دو قاشق غذاخوری زردچوبه
- پیازداغ، نعناداغ، سیرداغ برای تزیین
طرز تهیه بوغدا آشی
حبوبات و گندم را از ۲۴ ساعت قبل خیس کرده و در این مدت آب آن را چندین بار عوض کنید. در نهایت حبوبات را بپزید. پیاز خوردشده را در روغن تفت دهید و به آن زردچوبه بزنید و نیمی از آن را به حبوبات اضافه کنید. اسفناج را درشت خرد کنید و در آش بریزید. نمک و فلفل را به مواد بیفزایید و برای لعاب بیشتر می‌توانید آرد را در مقدار کمی آب سرد مخلوط کنید و در آش بریزید. در نهایت آش را با پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.
شش انداز
شش انداز از جمله غذاهای زنجانی است که مردم برای شب چهارشنبه سوری تدارک می‌بینند. این خوراکی بسیار مقوی از ترکیب خرما، گردو، کشمش، پیاز، تخم‌مرغ و شیره انگور تشکیل می‌شود و به خاگینه خرما شباهت دارد. این غذا اغلب در فصل سرد تهیه می‌شود؛ زیرا مواد اولیه آن طبع گرمی دارند و از کالری بالایی برخوردار هستند؛ از همین رو انرژی بدن را افزایش می‌دهند.
مواد لازم:
- نصف پیمانه خرما بدون هسته
- یک پیمانه گردو خردشده
- یک پیمانه کشمش پلویی
- یک عدد پیاز کوچک
- چهار عدد تخم‌مرغ
- یک قاشق چای‌خوری دارچین
- یک‌چهارم پیمانه کره
- نصف قاشق غذاخوری روغن مایع
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه شش انداز
ابتدا پیاز را در کمی روغن و کره تفت دهید و کنار بگذارید. خرمای بدون هسته را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید نرم شود؛ اما حواستان باشد که باید دائم هم بزنید که خرما نسوزد. در ادامه نوبت به افزودن گردو خردشده می‌رسد. در ظرف را بگذارید و صبر کنید با شعله ملایم کمی نرم شوند. حالا پیاز سرخ‌شده و کشمش پلویی و دارچین را به ترکیب خرما و گردو اضافه و مخلوط کنید. در آخر کار باید تخم‌مرغ را بیفزایید و آن را هم نزنید. در این غذا برای هر نفر یک تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. در برخی دستورهای آشپزی، پس از پخت تخم‌مرغ، یک پیمانه شیره انگور و سرکه نیز به مواد اضافه می‌شود. مردم زنجان این خورش را با نان یا برنج سرو می‌کنند.
کله جوش
منبع عکس: سایت iranwatching.com
کله جوش از جمله غذاهایی است که در بسیاری از نقاط کشور با دستور پخت‌های مختلف تهیه می‌شود و اهالی زنجان نیز دستور خاص خود را دارند که در آن از لپه، برنج، ماست چکیده و ادویه خاصی به نام کاکوتی (کهلیگ اوتی) استفاده می‌شود.
مواد لازم:
- دو عدد پیاز متوسط
- نصف پیمانه لپه
- نصف پیمانه برنج
- نصف پیمانه گردو خوردشده
- یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم
- یک پیمانه ماست
- دو پیمانه کشک
- دو لیوان آب
طرز تهیه کله جوش
ابتدا پیازهای نگینی را در روغن سرخ کنید. به آن زردچوبه، فلفل و نمک و گردوی خردشده اضافه کنید و حدود پنج دقیقه تفت دهید تا روغن گردو درآید. نعنا خشک را به مواد اضافه کنید تا تفت کوچکی بخورد. در ادامه لپه و برنجی که از قبل خیس کرده و پخته‌اید، به این مواد اضافه کنید. در ظرفی جداگانه کشک و ماست را با هم مخلوط کرده و در آن آب بریزید و وقتی یکدست شد، به مواد داخل قابلمه بیفزایید و آن را مجددا روی حرارت بگذارید تا پس از چند دقیقه حاضر شود. این غذا را می‌توانید با نعناداغ و گردو تزیین کنید.
کشک بادمجان
منبع عکس: سایت iranwatching.com
اکثر شما اغلب با شنیدن اسم کشک بادمجان، فکر می‌کنید که این غذا به شهرهای شمالی کشور تعلق دارد؛ هرچند زنجانی‌ها نیز روش خاص خود را برای طبخ آن دارند که به‌دلیل وجود کلسیم، پروتئين، فیبر و ویتامین، منبع تغذیه‌ای مفیدی برای بدن به شمار می‌آید.
مواد لازم:
- پنج عدد بادمجان متوسط
- ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- چهار حبه سیر
- دو عدد پیاز متوسط
- نعنا خشک و سبزیجات معطر به مقدار لازم
- دو لیوان کشک
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه کشک بادمجان
ابتدا بادمجان‌ها را ورقه‌ای خرد کرده و در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. پیاز و سیر را خرد کنید و در روغن تفت دهید، مقداری از آن را برای تزیین بردارید و بعد گوشت چرخ‌کرده و فلفل و زردچوبه را به مابقی پیاز اضافه کرده و سرخ کنید تا رنگش تغییر کند. نعنا خشک و سبزیجات معطر را برای مدت کوتاهی در تابه‌ای جداگانه تفت دهید. حالا مقداری کشک را به بادمجان‌های سرخ‌شده اضافه کنید و با گوشت‌کوب بکوبید تا له شود. در ادامه بادمجان له‌شده را در ظرف مناسبی بکشید و سطح آن را صاف کنید. روی کل سطح آن را کشک بریزید؛ سپس گوشت چرخ‌کرده سرخ‌شده را روی سطح کشک بریزید و با نعناداغ، پیازداغ و سیرداغ تزیین کنید.
آش ترش
منبع عکس: سایت iranwatching.com
آش ترش از غذای محلی اکثر مناطق ترک‌نشین ایران به شمار می‌رود که در کنار حبوبات، از برگه زردآلو، آلوچه خشک و آلبالو استفاده شده و در نهایت نیز با رب انار، سرکه و شیره انگور خوش‌طعم می‌شود.
مواد لازم:
- نخود و لوبیا و عدس از هرکدام یک پیمانه
- نصف پیمانه برنج نیم‌دانه
- ۵۰۰ گرم سبزی آش (اسفناج، گشنیز، جعفری، تره، نعنا و شوید)
- سه عدد پیاز بزرگ
- دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک عدد سیب‌زمینی
- یک عدد سیب درختی
- یک عدد به
- ۶ عدد هویج
- کمی جو پرک
- ۱۰۰ گرم آلوچه
- ۱۰۰ گرم زردآلو خشک
- نصف بسته رشته آشی
- یک قاشق غذاخوری رب انار
- یک عدد لبو بزرگ
- دو حبه سیر
- یک استکان سرکه
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه آش ترش
همه حبوبات (نخود، عدس، لوبیا) را از شب قبل خیس کنید و به‌صورت جداگانه بپزید. پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و بعد به آن سیر، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید و کمی هم بزنید. برنج نیم‌دانه را همراه با آب و جو پرک به پیاز اضافه کنید. پس از پخت برنج، سبزی آش را خرد کنید و در قابلمه بریزید تا کمی بجوشد و بپزد. هویج، سیب‌زمینی، به و سیب درختی را به ابعاد مکعبی خرد کنید و همراه با حبوبات پخته و لبو پخته و خردشده به باقی مواد اضافه کنید. بعد آلوچه و برگه زردآلو خیس‌خورده را در قابلمه بریزید. در نهایت نیز نوبت به‌اضافه‌کردن رشته آش، رب انار، سرکه، نمک و فلفل به آش است. برای تزیین آش ترش می‌توانید از نعنا داغ و کاکوتی استفاده کنید.
علم سلات
علم سلات از قدیمی‌ترین غذاهای شهرستان ابهر استان زنجان است که طعم شیرینی دارد و با رسیدن فصل زمستان به‌عنوان صبحانه مصرف می‌شود. برای تهیه این غذا گوشت، عدس، لوبیا، نخود و گندم را می‌پزند و سپس آن‌ها را با سیب‌زمینی، چغندر، هویج خردشده، نمک و فلفل و زردچوبه، برگه زردآلو و آلوچه در دیگ سفالی می‌ریزند، مقداری روغن محلی به آن اضافه می‌کنند و در دیگ را با خمیر می‌پوشاندند؛ سپس آن را در تنور قرار می‌دهند تا پخته شود.
آش شیر (شیر برنج)
شیر برنج که در زنجان به آن آش شیر گفته می‌شود، یکی از بهترین گزینه‌ها برای چشیدن طعم غذاهای زنجانی، به‌خصوص در فصل زمستان است که در تهیه آن از ترکیب برنج و شیر استفاده می‌شود.
مواد لازم:
- یک لیتر شیر
- نصف لیوان برنج
- یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک
- سه‌چهارم لیوان آب
طرز تهیه آش شیر (شیر برنج)
برنج را از قبل خیس کنید و همراه با آب بپزید تا آبش کاملا کشیده و له شود. حالا شیر را اضافه کنید و دائم هم بزنید تا ته نگیرد و کم‌کم غلیظ شود. آش شیر یا همان شیر برنج را تا داغ است، در ظرف مورد نظر بکشید و همراه با شکر، عسل، شیره انگور، مربا، شیره خرما یا حتی با نمک میل کنید.
کوفته برنجی
منبع عکس: سایت iranwatching.com
کوفته برنجی از انواع سبزیجات معطر، گوشت و برنج تشکیل شده است و طرز تهیه آن به تبحر نیاز دارد تا کوفته‌ها موقع پخت وا نروند.
مواد لازم:
- ۶ قاشق غذاخوری سبزی معطر (نعنا، گشنیز، ریحان، ترخون، جعفری)
- دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۵۰ گرم برگه زردآلو
- یک پیمانه برنج پخته
- دو پیمانه لپه نیم‌پز
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
- یک عدد تخم‌مرغ
- دو عدد پیاز متوسط
- چهار پیمانه آب
طرز تهیه کوفته برنجی
ابتدا گوشت را دو بار چرخ کنید تا چسبندگی بیشتری به کوفته بدهد. پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید و بعد آن را همراه با لپه نیم‌پز و برنج پخته به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید.
در ادامه تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه و سبزیجات معطر خشک را به این مخلوط اضافه کنید. برای تهیه سس کوفته باید یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده و در کمی روغن سرخ کنید. رب گوجه‌فرنگی را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
در ادامه چهار پیمانه آب جوش، قدری نمک و نیمی از برگه‌های زردآلو را در قابلمه بریزید و اجازه دهید جوش بیاید. از مواد کوفته به‌اندازه یک نارنگی بردارید، یک برگه زردآلو در وسط آن بگذارید و خوب گرد کنید. وقتی سس جوش آمد، کوفته‌ها را در آن قرار دهید.
طعم غذاهای محلی زنجان
رستوران‌گردی و چشیدن غذاهای محلی زنجان، یکی از لذت‌بخش‌ترین بخش‌های سفر به این منطقه به شمار می‌رود. این غذاهای سنتی و اصیل نه‌تنها شما را با آداب‌ورسوم غذایی مردم آشنا می‌کنند، بلکه باعث برقراری ارتباط بهتر با اهالی این دیار می‌شوند.
اگر به آشپزی علاقه دارید، دست به کار شوید و برخی از غذاهای محلی معرفی‌شده در این مقاله از کجارو را درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. در صورتی که اهل زنجان هستید و در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با همراهان ما مطرح کنید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.
منبع عکس کاور: hamisharafi.com، عکاس: نامشخص
سوالات متداول
غذاهای محلی زنجان کدامند؟
از غذاهای محلی زنجان میتوان به جغور بغور، خورش آلوچه و مرغ، پیازو، آش ترش، شش انداز، کوفته برنجی، کله جوش، آش گندم و غیره اشاره کرد که در سفر به زنجان باید امتحان کنید.
آش های محلی زنجان کدامند؟
بوغدا آشی (آش گندم)، آش ترش و آش شیر (شیر برنج)، از جمله معروفترین آش های محلی زنجان به شمار میروند که از گزینههای عالی برای فصل پاییز و زمستان هستند.