طرز تهیه مرصع پلو؛ جواهر پلوی ایرانی

مرصع پلو از غذاهای سنتی استان قزوین، خراسان و فارس است که از جمله غذا‌های مهم برای مراسم رسمی و عروسی به حساب می‌آید. جالب است بدانید که این غذا در خطه خراسان با نام رنگینک پلو شناخته می‌شود. این پلوی مخلوط به‌خاطر مخلفات درخشانی که در آن به کار رفته، به پلو نگین‌کار یا جواهر پلو نیز معروف است. مرصع پلو از ترکیب چلوی سفید با انواع خلال‌ها نظیر بادام و پسته و پوست پرتقال و همین طور زرشک و کشمش و گوشت مرغ یا گوشت گوسفندی تشکیل می‌شود.

مرصع پلو غذایی شبیه به قیمه نثار و شیرین پلو است و معمولا با مرغ پخته می‌شود؛ هرچند برای اینکه غذا خیلی رسمی‌تر و مجلسی‌تر باشد، از گوشت گوسفندی یا گوشت قلقلی نیز در آن استفاده می‌کنند. مواد اولیه مرصع پلو نسبتا زیاد است؛ اما طرز تهیه بسیار آسانی دارد و فقط باید صبر و حوصله و سلیقه داشته باشید تا یکی از بهترین و خوشمزه‌ترین غذاهای عمرتان را تهیه و سرو کنید. برای آشنایی با طرز تهیه مرصع پلو با ما همراه شوید.

همه چیز درباره مرصع پلو:

مواد لازم برای ۵ نفر:

• چهار پیمانه برنج
• دو عدد سینه مرغ
• یک عدد پیاز
• نمک و فلفل و زردچوبه از هرکدام یک قاشق مرباخوری
• یک پیمانه خلال پرتقال
• یک پیمانه خلال بادام
• یک پیمانه خلال پسته
• یک پیمانه زرشک
• یک پیمانه کشمش پلویی
• ۱۰۰ گرم کره
• زعفران دم‌کرده غلیظ به میزان لازم

۱. برنج را آبکش کنید و آن را دم بگذارید. وقتی دم کشید، مقداری از آن را بردارید و با زعفران مخلوط کنید.

۲. در تابه کمی کره بریزید، دو قاشق شکر، مقداری زعفران دم‌کرده و خلال پرتقال که تلخی آن گرفته شده است، به تابه اضافه کنید و خیلی کوتاه در حد دو دقیقه تفت دهید. زعفران و شکر باعث می‌شوند که خلال‌های پرتقال دوباره رنگ نارنجی خود را پیدا کنند.

۳. خلال بادام را از قبل خیس کنید؛ اگر بوی گلاب را دوست دارید، می‌توانید آن را در گلاب خیس کنید. خلال‌ها را هم در کمی کره تفت دهید.

۴. خلال پسته نیازی به خیساندن و تفت‌دادن ندارد؛ زیرا در این صورت رنگ آن می‌پرد. اگر خواستید آن را برای چند ثانیه با کره تفت دهید.

۵. مقداری کره را در تابه بریزید و هم‌زمان زرشک و کمی زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید و در صورت تمایل یک قاشق مرباخوری گلاب به آن بزنید. برای مدت کوتاهی آن را تفت دهید؛ اما نباید رنگ آن تغییر کند.

۶. کشمش را با آب ولرم برای نیم‌ساعت خیس کرده و آن را آبکشی و خشک کنید. بعد همراه با کمی کره در تابه بریزید و روی حرارت متوسط دائم هم بزنید. همین که کره حل شد، آن را از روی حرارت بردارید؛ زیرا به سرخ‌شدن نیازی ندارد.

۷. سینه مرغ را قطعه‌قطعه کنید و با پیاز نگینی خردشده و زردچوبه برای ۱۵ دقیقه تفت دهید و بعد به آن نمک و فلفل و آب اضافه کنید تا خوب بپزد و آبش کشیده شود. سپس به آن زعفران دم‌کرده اضافه کنید.

۸. برای سرو مرصع پلو، دوسوم برنج دم کرده را در ظرف بکشید. روی آن، سینه‌ها‌ی مرغ را قرار دهید و از آب مرغ غلیظ‌شده روی مرغ بدهید تا برنج خشک نماند.

۹. در ادامه مقداری برنج روی تکه‌های مرغ بریزید. حالا با برنج زعفرانی، زرشک،‌ کشمش، خلال بادام، خلال پسته و خلال پرتقال روی برنج را تزیین کنید.

• برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. به‌اندازه‌ای نمک به آن بزنید که آب آن کمی شور باشد. برنج را بشویید و در قابلمه‌ای که تا نیمه آب کرده‌اید و جوش آمده است، بریزید. اگر برنج ایرانی استفاده می‌کنید، وقتی شروع به‌ قل‌قل کرد، یک استکان آب سرد درون قابلمه بریزید تا از جوش بیفتد. این شوک باعث قدکشیدن برنج می‌شود. در ادامه برنج را آبکش کنید و در قابلمه موردنظر بریزید. حالا به‌جای اینکه روی آن آب و روغن بدهید، می‌توانید مقداری کره را از یخچال درآورید و با چاقو تکه‌تکه کنید و روی برنج قرار دهید تا کره به‌تدریج ذوب شود و به خورد برنج برود و آن را معطر ‌کند. وقتی آب و روغن روی برنج می‌دهید، تمام روغن در ته قابلمه جمع می‌شود و برنج شما خشک باقی می‌ماند. وقتی برنج بخار کرد، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشد تا دم بکشد.
• برای تهیه مرصع پلو بهتر است از برنج ایرانی استفاده کرده و حتما آن را آبکش تهیه کنید.
• یادتان باشد که برنج نباید زیاد بجوشد؛ زیرا خمیر می‌شود و کیفیت غذای شما را خراب می‌کند. پس اگر تازه‌کار هستید، برنج را کمی زودتر بردارید و در صورتی که برنج سفت بود، موقع دم‌کشیدن، به آن کمی آب اضافه کنید.

• زمانی که پوست پرتقال (فقط قسمت نارنجی) را برای خلال می‌گیرید، حتما سفیدی پرتقال را جدا کنید؛ در غیر این صورت باعث تلخی آن می‌شود. برای گرفتن تلخی خلال پرتقال باید خلال‌ها را در مقداری آب سرد بریزید و روی حرارت زیاد بگذارید تا جوش بیاید. در این لحظه آب آن را خالی کرده و این روش را تا سه بار تکرار کنید تا تلخی آن به‌طور کامل گرفته شود. به‌هیچ عنوان از پوست نارنگی و پرتقال پیوندی استفاده نکنید؛ هرچند استفاده از خلال نارنج بلامانع است. تلخی پوست نارنج را نیز می‌توانید به همان روش پوست پرتقال از بین ببرید.
• برای تهیه مرصع پلو بهتر است از سینه مرغ و مرغ بدون استخوان استفاده کنید؛ هرچند امکان استفاده از ران مرغ نیز وجود دارد.
• سینه مرغ بدون استخوان را به ابعاد دلخواه یا به‌صورت نوارهای یک سانتی‌متری برش بزنید و بعد آن را با نمک، فلفل سیاه، پیاز، زردچوبه یا زعفران مزه‌دار کنید و خوب با دست‌تان چنگ بزنید تا مواد جذب مرغ شوند و برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. اگر به بوی بد مرغ حساس هستید، با این روش مرغ خوش‌طعم‌تری خواهید داشت؛ ضمن اینکه مرغ بافت نرم‌تری پیدا می‌کند. اگر فیله مرغ را به‌صورت نواری برش دادید، آن‌ها را رول کرده و با خلال دندان محکم کنید یا فیله رول‌شده را به سیخ چوبی بکشید؛ سپس مقداری روغن در تابه بریزید و فیله‌ها را در آن بگذارید و در تابه را ببندید و اجازه دهید تا با آب خودش خوب مغزپخت شود. هر چند دقیقه یک بار فیله‌ها را زیر و رو کنید تا کل آن سرخ شود. برای عطر بهتر مرغ می‌توانید به‌جای روغن، از کره استفاده کنید.

• از آنجا که ته‌چین برای ته‌دیگ این غذا بسیار لذیذ است، می‌توانید موقع آبکش‌کردن برنج، مقداری از آن را بردارید. دو تا سه عدد زرده تخم‌مرغ را با چنگال بزنید و به آن زعفران دم‌کرده، یک پیمانه ماست و یک‌دوم پیمانه روغن مایع اضافه کنید و سپس برنج را کم‌کم در آن بریزید تا حدی که مایه ته‌چین نه خیلی سفت و نه خیلی شل باشد. در کف قابلمه دو تا سه قاشق روغن بریزید، مایه ته‌چین را به قابلمه منتقل کرده و آن را فشرده کنید. در قابلمه را بگذارید و پنج دقیقه اجازه دهید تا خودش را بگیرد. در ادامه برنج آبکشی سفید را روی آن بریزید؛ به این ترتیب برنج با ته‌چین مخلوط نمی‌شود.
• برای تهیه مرصع پلو با مرغ ریش ریش می‌توانید اول مرغ را با پیاز رنده‌شده و کمی روغن تفت دهید و بعد به آن نمک، فلفل، زردچوبه و کمی زعفران، یک عدد هویج، یک برش فلفل دلمه‌ای و در صورت تمایل یک حبه سیر اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا مرغ آب بیندازد. ۱۵ دقیقه بعد، حدود دو لیوان آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا مرغ بپزد و آبش تقریبا کشیده شود. با این روش مرغ خوش‌عطر می‌شود؛ اما اگر به مرغ آب‌پز علاقه ندارید،‌ تکه‌های مرغ را ریش ریش کنید. سپس یک عدد پیاز متوسط را نگینی یا خلالی خرد کنید و تا حدی در روغن تفت دهید که سبک شود. به آن ادویه بزنید و بعد مرغ‌های ریش‌شده را اضافه و کمی سرخ کنید. در نهایت هم می‌توانید کمی زعفران، كره و آب‌ليمو به آن بزنید و شعله را خاموش کنید. از آنجا که مرصع پلو غذای خشکی است؛ ترجیحا مقداری از آب مرغ را نگه دارید و زمان سرو غذا، روی برنج بریزید.

• میزان خلال‌ها و نوع هریک کاملا سلیقه‌ای است؛ هرچند که در این غذا اغلب از خلال بادام، خلال پسته، پوست پرتقال و زرشک استفاده می‌شود.
• هنگام تفت زرشک یادتان باشد که آن را نباید زیاد حرارت دهید؛ چراکه رنگش عوض می‌شود. پس همین که دانه‌های شکر و کره حل شد، زرشک را از روی حرارت بردارید. استفاده از شکر باعث می‌شود که ترشی زیاد زرشک از بین برود و همین طور به براق‌‌شدن آن کمک می‌کند. در صورت تمایل می‌توانید به‌جای شکر، کمی عسل را با زرشک مخلوط کنید.
• طرز تهیه مرصع پلو با گوشت گوسفندی به این صورت است که اول گوشت را همرا با دو تا سه عدد پیاز خردشده، فلفل و زردچوبه تفت دهید و بعد همراه با آب بپزید تا کم‌آب شود. می‌توانید مقداری از آب گوشت را نگه دارید و هنگام سرو غذا به‌صورت سس روی برنج بریزید. باقی مراحل درست مشابه مرصع پلو با مرغ است و پس از آماده‌سازی خلال‌ها و زرشک و کشمش، روی برنج را تزیین کنید. برای تزیین روی غذا می‌توانید از هویج پخته و پیازداغ نیز استفاده کنید.

• طرز تهیه مرصع پلو با گوشت چرخ‌ کرده نیز چندان سخت نیست؛ فقط باید گوشت چرخ‌کرده را با یک عدد پیاز رنده‌شده که آبش گرفته شده است، نمک و فلفل و زردچوبه خوب مخلوط کنید و ورز دهید. بعد آن‌ها را به‌اندازه یک گردو قلقلی کنید و در روغن تفت دهید. در ادامه برای مغزپخت‌شدن کوفته قلقلی، در تابه را بگذارید و وقتی پخت، در تابه را بردارید و کوفته‌ها را سرخ کنید. هنگام سرو نیز درست مشابه مرغ عمل کنید، دوسوم برنج را در ظرف بکشید، کوفته‌ها را روی آن بگذارید و مابقی برنج را روی کوفته‌ها بریزید. البته این موضوع سلیقه‌ای است و می‌توانید از کوفته‌ها به‌عنوان بخشی از تزیین روی غذا استفاده کنید.

شیرین پلو همان طور که از نامش برمی‌آید، شیرین است و عطر هل و گلاب و زعفران می‌دهد و خلال‌ها در لابه‌لای برنج ریخته شده و از هویج خلالی نیز در آن استفاده می‌شود. علاوه بر این، برای تهیه این غذا به سبک قزوینی باید کوکوی شیرین را همراه با آن سرو کنید. مرصع پلو اصلا شیرین نیست و خلال‌ها روی برنج قرار می‌گیرند.

مرصع پلو حاوی انواع ویتامین‌های A ،C ،E ،K، ویتامین‌های B، کربوهیدرات، سدیم، کلسیم، پروتئین، اسید فولیک، سلنیوم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، فسفر، آهن، فیبر، روی، اسید چرب امگا ۳ و... است.

اسید آمینه تریپتوفان موجود در این غذا تاثیر بسزایی در تولید ساخت هورمون سروتونین در خون دارد؛ هورمونی که باعث ایجاد شادی و نشاط در افراد می‌شود و به رفع استرس، اضطراب و افسردگی کمک می‌کند. علاوه بر این، مرصع پلو در بهبود عملکرد مغز و سیستم عصبی موثر است و می‌تواند به تقویت حافظه بینجامد و مانع از ابتلا به پارکینسون و آلزایمر شود.

این غذای خوشمزه دارای کلسیم، منیزیم، فسفر و سلنیوم است؛ ویتامین‌هایی که در استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها تاثیر دارند و از همین رو مانع از پوکی استخوان و آرتروز می‌شوند. پروتئین غذا نیز نقش موثری در افزایش انرژی و تقویت عمومی بدن دارد و به این ترتیب، برای ورزشکاران و بدنسازان مفید است.

افراد دچار کم‌خونی و همین طور زنان باردار می‌توانند از مرصع پلو نهایت استفاده را ببرند؛ چراکه اسید فولیک، آهن و ویتامین B۱۲ موجود در آن باعث افزایش تعداد گلبول‌های قرمز خون می‌شود و کم‌خونی را رفع می‌کند. البته زعفران این غذا برای زنان باردار باید حذف شود. از دیگر خواص مرصع پلو می‌توان به این موارد اشاره کرد:

• تقویت بینایی و جلوگیری از آب مروارید و تباهی لکه زرد (دژنراسیون ماکولا) به‌دلیل داشتن ویتامین A و املاح معدنی
• شادابی و طراوت پوست و مو
• جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی و عروقی به‌علت داشتن منیزیم
• تقویت سیستم ایمنی بدن و محافظت در برابر انواع سرطان‌ها به‌واسطه وجود ویتامین‌های A ،C ،E و زآگزانتین

مرصع پلو از آن دست غذاهای مجلسی است که تهیه مواد اولیه آن زمان زیادی نمی‌برد و فقط باید سر فرصت آن را با تمام هنر و سلیقه خود تزیین کنید. امكان ندارد که مرصع پلو را برای یک مهمانی درست کنید و مهمانان پس از صرف غذا، تا مدت‌ها از آن تعریف و تمجید نکنند. بی‌شک جلوه رنگارنگ و زيبای این غذا با آن خلال‌ها و طعم ترش و شیرین زرشک و کشمش و عطروبوی زعفران، برای همیشه در ذهن مهمانان باقی می‌ماند.

امروز در این مقاله از کجارو با یک پلوی جواهری آشنا شدید؛ غذای بسیار خوشمزه‌ای که حتی بدغذاترین افراد برای خوردنش وسوسه می‌شوند. در صورتی که در تهیه مرصع پلو تخصص دارید، خوشحال می‌شویم که تجربه‌های خود را برای ما بگویید. حتی می‌توانید از روند تهیه مرصع پلو عکاسی کنید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، آن را با کاربران کجارو به اشتراک بگذارید تا آن‌ها نیز برای درست‌کردن این غذای اشتهابرانگیز و رنگارنگ ترغیب شوند.

منبع عکس کاور: gopersis.com، عکاس: نامشخص