طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری؛ غذای سنتی جنوب ایران

قَلیه ماهی یکی از معروف‌ترین غذاهای جنوبی ایران است که در استان‌های بوشهر، خوزستان، هرمزگان و جنوب بلوچستان طبخ می‌شود. طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی بسیار ساده و سریع است؛ ضمن اینکه مواد اولیه آن خیلی زیاد نیست و شامل گشنیز و شنبلیله، ماهی جنوبی، تمر هندی و ادویه‌جات می‌شود. مردم هر منطقه یک نوع ماهی خاص را در قلیه به کار می‌برند؛ به‌عنوان مثال در بندرعباس از ماهی شیر یا زبیدی، در اهواز از میش ماهی و هامور و در بندر گناوه از ماهی سرخو یا همار استفاده می‌کنند. یکی از معروف‌ترین قلیه ماهی‌ها در بوشهر طبخ می‌شود که به آن «قلیه مُی» می‌گویند. در ادامه این مقاله قصد داریم فوت و فن قلیه ماهی خوشمزه را به شما بگوییم؛ پس با ما همراه باشید.

هرآنچه باید درباره قلیه ماهی بدانید:

مواد لازم برای ۵ نفر

• ۵۰۰ گرم ماهی
• ۲۵۰ گرم گشنیز خوردشده
• ۵۰ گرم شنبلیله خوردشده
• پنج حبه سیر
• ۲۵۰ گرم تمر هندی
• یک پیاز متوسط
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• دو قاشق سوپ خوری آرد گندم
• روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم

۱. پیاز را خلالی خورد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود.

۲. سیر، نمک، فلفل و زردچوبه را در هاون خوب له کنید؛ سپس آن را به پیاز بیفزایید تا در حد چند ثانیه تفت بخورد.

۳. در ادامه سبزی ریز خوردشده را در تابه بریزید و خوب تفت دهید.

۴. نصف لیوان آب در تابه بریزید و اجازه دهید تا سبزی کمی پخته شود.

۵. ماهی را به قطعات درشت خورد کنید، نمک بزنید و بگذارید طعم‌دار شود.

۶. تمر هندی را در دو لیوان آب خیس کرده و آرد را به آن اضافه کنید.

۷. تمر هندی را در صافی یا سبد بریزید تا آبش کشیده شود؛ در عین حال با دست خوب فشار دهید تا آب آن کاملا جدا شود.

۸. مجددا یک لیوان آب به تفاله تمر هندی اضافه و سپس آن را صاف کنید.

منبع عکس: اینستاگرام mazzehoio

۹. در نهایت سه لیوان آب تمر هندی دارید که باید همراه با سبزی و پیاز تفت‌خورده در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید.

۱۰. ماهی‌ها را بشویید تا نمک آن گرفته شود و سپس آن‌ را به قابلمه اضافه کنید.

۱۱. در قابلمه را حتما نیمه‌باز بگذارید.

۱۲. بسته به نوع ماهی، بین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد تا ماهی بپزد.

۱۳. زیر قابلمه را کم کنید و در آن را به همان حالت نیمه‌باز قرار دهید تا قلیه جا بیفتد که حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان می‌برد.

۱۴. گوشت ماهی به‌خاطر پخته‌شدن در تمر هندی، حسابی ترش و شور می‌شود.

• برای تهیه قلیه ماهی ترجیحا از ماهی‌هایی مثل سَنگِسَر، شیر، هامور، سُرخو، سِکِن، جَش و... استفاده کنید که گوشت لخم دارند.
• از آنجا که ماهی پخت بسیاری ندارد؛ قلیه ماهی خیلی زود آماده می‌شود.
• در غذاهای جنوبی از مقدار بسیاری فلفل استفاده می‌شود تا طعم تندی پیدا کند. خصوصیت اصلی قلیه ماهی نیز به فلفل تند و تیز آن است.
• این غذای خوشمزه را می‌توانید با برنج یا نان مصرف کنید.
• تمرهندی نمک بسیاری دارد و از همین رو باید حواستان به نمک غذا باشد تا شور نشود؛ پس ابتدا غذا را بچشید و در صورت نیاز به آن نمک بزنید.
• از آنجا که کیفیت تمر هندی در تهیه غذا اهمیت دارد؛ به‌جای تمر هندی قهوه‌ای و نرم،‌ نوع سفت و رنگ سیاه آن را انتخاب کنید.
• مقدار شنبلیله و گشنیز را طبق دستور رعایت کنید؛ زیرا شنبلیله زیاد می‌تواند غذای شما را تلخ کند. نسبت سبزی گشنیز و شنبلیله، تقریبا چهار به یک است؛ یعنی به‌ازای ۸۰۰ گرم گشنیز باید ۲۰۰ گرم شنبلیله داشته باشید.
• سبزی قلیه ماهی باید به‌حدی ریز شود که حالت خمیری پیدا کند؛ برای این‌ کار می‌توانید آن را در غذاساز بریزید.
• سبزی را معمولا روی شعله ملایم گاز در حدی سرخ می‌کنند که رنگ آن تیره شود.
• پیاز باید بسیار ریز خورد شود تا در خورش مشخص نباشد.

• قلیه ماهی با قزل‌آلا هیچ تفاوتی با قلیه ماهی جنوبی ندارد و از آنجا که گوشت منسجمی دارد، برای تهیه این غذا مناسب است.
• ماهی را به قطعات بزرگ و ضخیم برش بزنید تا در اثر پخت له نشود. علاوه بر این، خورش را زیاد هم نزنید؛ زیرا همین کار به له‌شدن گوشت آن می‌انجامد. هنگام کشیدن غذا نیز ابتدا گوشت ماهی را به ظرف سرو منتقل کنید تا بافت آن باز نشود.
• پختن ماهی در کنار سبزیجات، بوی مطبوعی به آن می‌دهد.
• همان طور که اشاره شد،‌ به‌هیچ عنوان در قابلمه را نگذارید؛ زیرا در قابلمه عرق می‌کند و خورش می‌برد.
• ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آخر که شعله گاز را کم می‌کنید تا خورش جابیفتد، غذایتان حسابی روغن می‌اندازد.
• در صورت تمایل می‌توانید ماهی را سرخ کرده و سپس به خورش اضافه کنید.
• در برخی دستورهای آشپزی برای خوش‌رنگ‌شدن غذا، یک قاشق غذاخوری رب‌گوجه فرنگی را با روغن تفت می‌دهند و در اواسط پخت به آن اضافه می‌کنند.

منبع عکس: فیس‌بوک The Persian Restaurant

• ماهی را می‌توانید با مقدار کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز برای مدت ۳۰ دقیقه مزه‌دار کنید. علاوه بر این، می‌توانید از زنجبیل برای طعم‌دادن به ماهی استفاده کنید؛ به‌خصوص که به‌خاطر طبع گرمی که دارد، سردی ماهی را تعدیل می‌کند.
• به‌جای ماهی می‌توانید از میگو برای تهیه قلیه استفاده کنید که دستور پخت آن طبق همان روشی است که ذکر شد و به این ترتیب، خورش قلیه میگو خواهید داشت.
• با توجه به سردبودن ماهی، اهالی جنوب کشور پس از خوردن قلیه ماهی، بلافاصله خرمای کنجدی (خرمایی که روی آن کنجد پاشیده‌اند) میل می‌کنند تا سردی ماهی گرفته شود.

قلیه ماهی شمالی، نوع دیگری از قلیه است که در برخی نقاط شمال کشور پخت می‌شود که البته تفاوت‌هایی با قلیه ماهی جنوبی دارد. در این خورش به‌جای تمبر هندی از رب انار استفاده می‌شود که مزه و طعم قوی‌تری به غذا می‌دهد؛ مضاف بر اینکه در قلیه ماهی شمالی اغلب ماهی سفید و کفال به کار می‌رود.

مواد لازم برای ۶ نفر

• ۷۰۰ گرم ماهی بدون استخوان
• سه قاشق غذاخوری رب انار ترش
• دو عدد پیاز متوسط
• پنج حبه سیر
• نمک، زردچوبه، ‌زنجبیل و فلفل به میزان لازم
• ۲۰۰ گرم گشنیز
• ۵۰ گرم شنبلیله
• دو قاشق غذاخوری آرد

منبع عکس: سایت TurmericSaffron

۱. ماهی را به تکه‌های بزرگ و یک‌اندازه خورد کرده و با کمی نمک و فلفل و زنجبیل مزه‌دار کنید.

۲. سبزی را بشویید و پس از آنکه آب آن کاملا خشک شد، خیلی ریز خرد کنید.

۳. سبزی را در کمی روغن سرخ کنید تا حدی که آبش کشیده شود و تغییر رنگ دهد.

۴. پیاز را ریز خرد کنید و در ظرفی جداگانه تفت دهید و در همین حین سیر رنده یا له‌شده را اضافه کنید و هم بزنید تا طلایی شوند.

۵. سپس به آن نمک، فلفل و زردچوبه بزنید و برای چند ثانیه تفت دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود.

۶. حالا نوبت اضافه‌کردن آرد است که باید قدری تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود.

۷. دو لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و حرارت را کم کنید تا سبزی‌ها بپزد.

۸. حدود ۳۰ دقیقه بعد نوبت افزودن رب انار است.

۹. شعله گاز متوسط و در قابلمه نیمه‌باز باشد تا خورش بجوشد و تغییر رنگ دهد.

۱۰. تکه‌های ماهی را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید ماهی بپزد.

۱۱. این خورش پس از ۳۰ دقیقه آماده است تا با برنج سرو کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر

• دو قوطی کنسرو تن ماهی
• ۴۰۰ گرم گشنیز
• ۱۰۰ گرم شنبلیله
• یک قاشق غذاخوری فلفل قرمز تند
• یک بسته کوچک تمر هندی
• نمک و زردچوبه به میزان لازم
• دو حبه سیر

منبع عکس: سایت TurmericSaffron

۱. گشنیز و شنبلیله را بشویید، اجازه دهید خشک شود و سپس آن را خیلی ریز خرد کنید.

۲. سبزی را در مقداری روغن کاملا سرخ کنید.

۳. سیر را پوست بگیرید و له کنید؛ بعد آن را به سبزی سرخ‌شده اضافه کنید و به تفت‌دادن ادامه دهید.

۴. تا سیر تفت می‌خورد، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و برای چند ثانیه تفت دهید. نصف لیوان آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا سبزی‌ها کمی بپزد.

۵. تمر هندی را با دو لیوان آب جوش خیس کنید تا رقیق شود.

۶. پس از آنکه آب تمر هندی کمی خنک شد، با دست آن را چنگ بزنید تا شیره تمر هندی خارج شود و سپس آن را از صافی رد کنید.

۷. در ادامه شیره تمر هندی را به سبزیجات در حال پخت اضافه کنید.

۸. در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید که خورش به روغن افتاد.

۱۰. حالا نوبت اضافه‌کردن تن ماهی است که فقط باید برای ۱۰ دقیقه روی حرارت بماند تا طعم خورش به خورد آن رود.

منبع عکس: سایت res2ran

خورش قلیه ماهی که از غذا‌های محلی و سنتی مناطق جنوبی کشور به حساب می‌آید، حاوی انواع ویتامین‌های A ، C ، D ، E، گروه ویتامین‌های B، اسید چرب امگا ۳، پروتئین، فیبر، ید، فسفر، کلسیم، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، آهن، اسید فولیک و منیزیم است. این خورش نه‌تنها طول عمر شما را افزایش می‌دهد؛ بلکه میزان ماده خاکستری مغز را زیاد کرده و ضمن تقویت حافظه، از بروز آلزایمر جلوگیری می‌کند. قلیه ماهی نقش بسزایی در شادابی پوست، جوان‌سازی و افزایش رشد مو‌ها دارد. با خوردن این خورش می‌توانید استخوان‌های خود را محکم و از بروز پوکی استخوان پیشگیری کنید.

خاصیت آنتی اکسیدانی قلیه ماهی، سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند و برای پیشگیری از بیماری‌های مختلف از جمله انواع سرطان‌ مناسب است. خاصیت آنتی بیوتیکی آن نیز منجر به از بین‌رفتن عفونت‌های بدن می‌شود. قلیه ماهی هم برای کودکان در سن رشد و افراد دچار کم‌خونی مفید است؛ هم به بینایی افراد به‌ویژه در سن بالا کمک می‌کند.

قلیه ماهی از آن دسته غذاهایی است که در هر فصلی لذیذ و خوشمزه است و گرما و سرما نمی‌شناسد. این غذای پر‌خاصیت جنوبی که پختن آن خیلی زمان‌بر نیست و برعکس بقیه خورش‌های ایرانی خیلی زود آماده می‌شود، هم برای مهمانی و دورهمی‌ها مناسب است و هم می‌توانید با یک وعده غذای متفاوت و راحت، سفره‌ای خوش‌آ‌ب‌ورنگ برای اعضای خانواده خود تدارک ببینید و عطروبوی جنوب کشور را به خانه‌تان بیاورید. واقعا چه چیزی بهتر از یک غذای سالم و اشتهابرانگیز می‌تواند لذت غذاخوردن در جمع خانواده را به‌یادماندنی کند؟

منبع عکس: سایت جام جم آنلاین

در این مقاله از کجارو طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی و نکات آن را پیشکش شما کردیم؛ اما اگر در طبخ این غذا مهارت دارید، ‌در ادامه همین مقاله نظر و تجربه خود را با ما در میان بگذارید. در صورتی هم که می‌خواهید این غذای خوشمزه و دلچسب را تهیه کنید، از مراحل آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، آن‌ها را برای ما ارسال کنید تا کاربران کجارو بیش از پیش به تهیه آن ترغیب شوند.

منبع عکس: سایت ایرنا زندگی