طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی؛ پیش غذای محبوب ایرانی

کشک بادمجان، پیش غذای بسیار ساده و خوشمزه‌ای است که اصالت آن را به استان اصفهان نسبت می‌دهند. برای طبخ این غذا که با نان سرو می‌شود، به بادمجان سرخ کرده یا کبابی، سیر، پیاز، نعنا، گردو و کشک نیاز دارید. فرقی نمی‌کند که بادمجان‌ها را کبابی کنید یا به‌صورت سرخ‌شده در غذا بریزید، در هر حال، کشک بادمجان طعمی بی‌نظیر و وسوسه‌کننده دارد که هیچ‌کس نمی‌تواند از آن بگذرد. این غذا را می‌توانید به‌‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو کنید. با ما همراه باشید تا با طرز تهیه کشک بادمجان آشنا شوید.

هرآنچه باید درباره کشک بادمجان بدانید:

• نیم کیلوگرم بادمجان قلمی
• یک عدد پیاز متوسط
• ۲ حبه سیر
• نصف لیوان کشک
• نصف لیوان آب جوش
• یک قاشق چای‌خوری نعنای خشک
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• نصف قاشق غذاخوری زردچوبه
• یک قاشق غذاخوری مغز گردوی آسیاب شده
• سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ، کشک و مغز گردو برای تزیین

مرحله اول:

بادمجان‌ها را پوست بگیرید و نصف کنید. سپس روی آن‌ها نمک بپاشید و آن‌ها را برای ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا تلخی و سیاهی آن‌ها گرفته شود و در حین سرخ کردن، روغن کمتری به خود بگیرند. پس از گذشت نیم ساعت، بادمجان‌ها را بشویید و در آبکش بگذارید تا کاملا خشک شوند.

مرحله دوم:

مقداری روغن در یک ماهیتابه متوسط بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در کف ماهیتابه بچینید و دو طرف آن‌ها را سرخ کنید تا به رنگ طلایی دربیایند. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی پهن کنید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

مرحله سوم:

پیازهای خلالی شده را با کمی روغن در ماهیتابه‌ای جداگانه تفت دهید تا کاملا سرخ و طلایی شوند. سپس فلفل سیاه، زردچوبه و سیرها را به آن‌ها بیفزایید و برای یک تا دو دقیقه دیگر آن‌ها را تفت دهید تا بوی سیر دربیاید و بوی خامی زردچوبه گرفته شود. پیاز و سیر سرخ شده را کنار بگذارید.

مرحله چهارم:

نعنای خشک را به‌همراه کمی روغن برای چند ثانیه تفت دهید.

مرحله پنجم:

سیر و پیاز سرخ کرده را به‌همراه بادمجان‌های سرخ کرده در ماهیتابه به نعنای خشک اضافه کنید. آب جوش روی بادمجان‌ها بریزید تا روی آن‌ها را کمی بپوشاند. شعله گاز را کم کنید، درب ماهیتابه را ببندید و اجازه دهید تا بادمجان‌ها برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت آرام بپزند و آب آن‌ها تبخیر شود.

مرحله ششم:

پس از پختن بادمجان‌ها و تبخیر کامل آب، آن‌ها را با گوشتکوب دستی یا پشت قاشق چوبی له کنید. سپس نمک، کشک و مغز گردوی آسیاب شده را به آن‌ها اضافه کنید و برای ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید تا کشک بادمجان خوب جا بیفتد.

مرحله هفتم:

کشک بادمجان را مزه کنید و در صورت نیاز به آن نمک بیشتری بزنید. سپس آن را در ظرف سرو بکشید و با سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ، کشک و مغز گردو تزیین کنید.

• در برخی طرز تهیه‌ها به‌جای آب جوش، بادمجان‌ها را با آب مرغ یا گوشت می‌پزند تا کشک بادمجان، طعم بهتری به خود بگیرد.
• در ریختن نمک زیاده‌روی نکنید؛ زیرا کشک‌ معمولا شور است.
• افزودن سیر به ترکیب کشک بادمجان اختیاری است و می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید.
• افزودن گردو به کشک بادمجان کاملا سلیقه‌ای است.
• نعنای خشک را در مقدار کمی روغن سرخ کنید. توجه داشته باشید که نعنا خیلی زود می‌سوزد و طعم آن تلخ می‌شود؛ پس آن را برای بیشتر از چند ثانیه تفت ندهید.
• کشک بادمجان را می‌توان به‌صورت سرد یا گرم سرو کرد.
• کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است؛ پس حتما از کشک‌های بسته‌بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید.

• علت تلخ شدن کشک بادمجان این است که برخی افراد پس از شستن بادمجان‌ها و پوست گرفتن به آن‌ها نمک نمی‌زنند. اگر بادمجان‌ها را برای حداقل ۲۰ دقیقه با نمک کنار نگذارید، تلخی آن‌ها گرفته نمی‌‌شود و کشک بادمجان شما را تلخ می‌کنند.
• بادمجان‌ها را با غذاساز یا گوشتکوب برقی له نکنید؛ زیرا بادمجان‌ها نباید کاملا پوره شوند و باید بافت خود را حفظ کنند. توجه داشته باشید که كوبیدن بادمجان‌ها صرفا برای یكدست شدن ظاهر غذا و انسجام بافت کشک و بادمجان انجام می‌شود.

• برای سرو یک کشک بادمجان مجلسی می‌توان کشک را با کمی زعفران دم‌کرده غلیظ مخلوط و از آن برای تزیین غذا استفاده کرد. کشک رقیق شده، گردو، سیر تفت داده شده یا پیاز داغ و نعنای تفت داده شده نیز گزینه‌های مناسبی برای تزیین کشک بادمجان مجلسی هستند.
• برای تزیین کشک بادمجان با ماسوره می‌توانید کشک را در ماسوره بریزید و با آن غذای خود را خیلی شیک تزیین کنید. اگر به ماسوره دسترسی ندارید، کشک را در یک کیسه پلاستیکی بریزید و سر آن را قیچی کنید.
• اگر می‌خواهید کشک بادمجان شما کمی پرملات‌تر و مجلسی‌تر شود، کمی گوشت چرخ‌کرده که با پیاز، رب و ادویه سرخ شده است به‌صورت گوشت قلقلی دربیاورید و برای تزیین روی ظرف کشک بادمجان بریزید تا طعم لذیذ آن را چند برابر کند.
• برای تهیه کیک کشک بادمجان، لبه‌های نان تست را با چاقو به دقت ببرید. یک لایه نان تست برش داده شده را در کف یک دیس بزرگ بچینید و روی آن‌ها یک لایه کشک بمالید. سپس یک لایه کشک بادمجان به قطر ۲ سانتی‌متر روی کشک بریزید و خوب پخش کنید. لایه‌های نان تست، لایه کشک و لایه کشک بادمجان را دوباره تکرار کنید تا مواد تمام شوند. لایه آخر کیک کشک بادمجان، یک لایه نان تست است. در نهایت، کمی از مواد کشک بادمجان و کشک را روی سطح و دیواره‌های کیک بمالید. کار خود را با تزیین کیک کشک بادمجان با گردو، سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ به اتمام برسانید.

بسیاری از افراد به‌علت ابتلا به چربی خون یا وزن بالا نمی‌توانند کشک بادمجان بخورند؛ زیرا این غذا به‌علت استفاده از روغن برای سرخ کردن بادمجان، کالری بالایی دارد. برای تهیه کشک بادمجان رژیمی کافی است بادمجان‌ها را به‌جای سرخ کردن، با پوست در فر، روی گاز یا روی منقل کباب کنید. سپس آن‌ها را داخل ظرف آب سرد بگذارید و پوست آن‌ها را بگیرید. بادمجان‌های کبابی را روی تخته چوب با چاقو بکوبید و ساطوری کرده و با پیازداغ، سیرداغ، نعناداغ و گردو مخلوط کنید.

برخی افراد، کشک بادمجان را به صورتی متفاوت و با گوجه فرنگی درست می‌کنند. برای تهیه این نسخه از کشک بادمجان, علاوه بر مواد ذکر شده برای کشک بادمجان ساده، به دو عدد گوجه فرنگی و یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی نیز نیاز دارید.

• روش اول: بادمجان‌ها را پس از سرخ کردن در کف ماهیتابه بچینید؛ سپس گوجه‌ها را به‌صورت ورقه‌ای روی آن‌ها بچینید و مقداری پیاز سرخ شده بریزید. لایه‌ها را دوباره تکرار کنید تا مواد تمام شوند. ماهیتابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. رب، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آب جوش را در یک کاسه بریزید و خوب هم بزنید. سپس این مواد را روی بادمجان‌ها بریزید، درب قابلمه را بگذارید و شعله گاز را کم کنید. کشک بادمجان پس از ۳۰ دقیقه آماده است. برای تزیین از نعنا داغ و کشک استفاده کنید.
• روش دوم: پیاز و گوجه خردشده را در روغن تفت دهید. به آن زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی بزنید. سپس گردوی خردشده را در غذا بریزید. در ادامه بادمجان سرخ‌شده و له‌شده و نعنا خشک را اضافه کنید. در این مرحله کشک و یک فنجان آب را بیفزایید و اجازه دهید که غذا برای ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم جا بیفتد.

• یک کیلوگرم بادمجان قلمی
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۱۰۰ گرم پیاز سرخ‌شده
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• ۵ حبه سیر
• کشک به میزان لازم
• ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

مرحله اول:

بادمجان‌های قلمی را به‌صورت درسته در روغن سرخ کنید؛ سپس روی آن یک برش طولی بزنید. در ادامه سیر خردشده را با نعنا خشک در روغن تفت دهید.

مرحله دوم:

گوشت چرخ‌کرده را همراه با پیاز در روغن تفت دهید و به آن زردچوبه، فلفل، نمک و رب گوجه فرنگی بزنید. مقدار کمی آب در آن بریزید تا گوشت کاملا بپزد و آبش کشیده شود.

مرحله سوم:

از مایه گوشتی یک قاشق بردارید و شکم بادمجان را با آن پر کنید. همه بادمجان‌ها را در کف قابلمه بچینید. روی بادمجان‌ها را با نعناداغ بپوشانید. مقدار کمی آب در کف قابلمه بریزید و در صورت تمایل مقداری زعفران به آن اضافه کنید. اجازه دهید که بادمجان‌ها کمی نرم‌تر شود.

مرحله چهارم:

کشک بادمجان گیلانی را با کشک سرو کنید.

کشک بادمجان دامغانی در دامغان با نام «کشکو» شناخته می‌شود و ترکیبی از مواد کشک بادمجان ساده بعلاوه گوجه فرنگی و گردو است.

• ۴ عدد بادمجان قلمی
• ۴ تا ۵ عدد گوجه فرنگی پوره‌شده
• یک‌سوم پیمانه کشک غلیظ
• ۲ عدد پیاز
• ۳ حبه سیر
• ۳ پیمانه آب
• نصف پیمانه گردوی خردشده
• نصف قاشق چای‌خوری زیره سبز
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
• یک قاشق سرپر نعنای خشک

مرحله اول:

پیاز را در روغن تفت دهید. سپس فلفل، زیره، زردچوبه و سیر را اضافه کنید.

مرحله دوم:

نعنا خشک را اضافه کنید و سپس گوجه پوره شده را بیفزایید.

مرحله سوم:

پس از آنکه آب گوجه کاملا کشیده شد، بادمجان‌هایی که مکعبی خرد شده و سرخ شده است، به غذا اضافه کنید. گردوی خردشده را نیز بیفزایید.

مرحله چهارم:

کشک و آب را مخلوط و به غذا اضافه کنید. اجازه دهید که غذا روی حرارت ملایم جا بیفتد. این غذا خیلی غلیظ نیست و دامغانی‌ها در آن نان تریت کرده و میل می‌کنند.

کشک بادمجان، حاوی انواع ویتامین‌های A ،C ،E، گروه ویتامین‌های B مانند B۱ ،B۲ ،B۳ ،B۶، اسید چرب امگا ۳، کلسیم، فسفر، پروتئین، کربوهیدرات، فیبر، سدیم، پتاسیم، آهن، منیزیم، منگنز، گوگرد، مس و روی است و از جمله فواید آن می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان در افراد
• رفع کم‌خونی
• عملکرد بهتر مغز
• تقویت سیستم ایمنی بدن و محافظت از بدن در برابر بیماری‌های مختلف
• تقویت بینایی
• تقویت و رشد موها، طراوت، شادابی و لطافت پوست
• از بین بردن عفونت‌های بدن به‌علت خواص آنتی بیوتیکی

کشک، یکی از فرآورده‌های لبنی ایرانی است که طعمی خاص و خوشمزه همراه با کمی شوری و ترشی دارد. ترکیب این فرآورده خوشمزه با بادمجان، سیر، پیاز، نعنا و گردو، غذایی منحصربه‌فرد به نام کشک بادمجان خلق می‌کند که طرفداران زیادی دارد.

کشک بادمجان را می‌توان به‌شکل‌های مختلف و خلاقانه‌ای تزیین کرد تا به‌عنوان یک پیش غذای مجلسی، به سفره و میز شما ابهتی چشمگیر اعطا کند. برای تزیین کشک بادمجان از گردوی درسته، کشک زعفرانی، سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ استفاده کنید و تمام ذوق هنری خود را برای تزیین این پیش غذای ایرانی به کار بگیرید. من اینکه بسیاری از افراد، آن را به‌عنوان غذای اصلی میل می‌کنند.

اگر موفق به درست کردن کشک بادمجان شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. همچنین در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: beinspired.au، عکاس: نامشخص