طرز تهیه کله پاچه به صورت طباخی؛ صبحانه خوشمزه ایرانی

کله پاچه، یکی از خاص‌ترین صبحانه‌های ایرانی است که غذایی بسیار چرب و پرانرژی به شمار می‌رود. از اجزای این غذای بسیار چرب می‌توان به بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه و گاهی سیرابی و شیردان اشاره کرد. آب این غذا نیز معمولا به‌عنوان پیش ‌غذا به‌همراه نان، آب نارنج و آب لیمو سرو می‌شود. کله‌پاچه، غذایی دیرپز است و طبخ آن به‌مدت زمان زیادی نیاز دارد؛ از همین رو، بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند که آن را در کله‌پزی‌ها میل کنند. برخی افراد نیز که به‌دنبال غذایی سالم و خانگی هستند، آن را در منزل تهیه می‌کنند. شما نیز می‌توانید با ما همراه شوید تا با طرز تهیه کله پاچه خانگی آشنا شوید.

هرآنچه باید درباره کله پاچه بدانید:

• یک دست کامل کله پاچه
• ۴ عدد پیاز متوسط
• ۴ تا ۵ حبه سیر
• ۱۰۰ گرم نخود
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
• نمک به مقدار لازم

مرحله اول:

تمیز کردن کله: یک قابلمه بزرگ را پر از آب کنید و آن را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس کله را برای چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا موهای کله سست شوند. در ادامه با کمک یک چاقوی تیز یا با دستانتان، موهای کله را بکنید.

پس از جدا کردن موها، با استفاده از شعله گاز، کله را «روسوز» کنید تا موهای ریز و باقی‌مانده کله نیز از بین بروند. پس از روسوز کردن کل کله و قهوه‌ای شدن پوست روی آن، با یک چاقوی تیز سطح آن را خراش دهید تا لایه‌های سوخته کله جدا شوند. کله را از روی سر برش بزنید، به شکلی که به‌طور کامل از هم جدا نشود؛ به این ترتیب می‌توانید داخل آن را خوب تمیز کنید. در این مرحله، مغز را نیز جدا کنید.

کله را از پشت در دستانتان بگیرید و آن را محکم از سمت بینی به یک سطح تمیز بکوبید. این کار را چند بار تکرار کنید. سپس شلنگ آب را در نای کله فرو کنید و آب را با فشار زیاد باز کنید تا از مجرای بینی خارج شود و کله را تمیز تمیز کند. همچنین می‌توانید کله را از وسط برش دهید؛ سپس مخاط بینی را ببرید و دور بیندازید. علاوه بر این، گوش گوسفند را خوب تمیز کنید.

مرحله دوم:

تمیز کردن پاچه: پاچه‌ها را مانند کله روسوز کنید تا موهای اضافه و باقی‌مانده آن از بین بروند. به کمک چاقو سم‌ها را جدا کنید. سپس وسط سم پاچه‌ها را برش بزنید و غده کوچک وسط سم‌ها را با چاقو ببرید و دور بیندازید.

مرحله سوم:

بار گذاشتن کله پاچه: کله و پاچه‌های تمیز شده را یک قابلمه بزرگ و مناسب بریزید و روی آن را با آب پر کنید؛ البته تا حدی که روی کله پاچه را بگیرد. سپس قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. پس از چند جوش، روی سطح آب، کف جمع می‌شود. این کف را با قاشق جمع کنید.

مرحله چهارم:

نخودها را از یک شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

مرحله پنجم:

در یک ماهیتابه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را در روغن بریزید و کمی تفت دهید تا سبک شوند. پس از چند دقیقه سیرها، زردچوبه و فلفل سیاه را به پیازها بیفزایید و تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید.

مرحله ششم:

محتویات ماهیتابه را همراه با نخود در قابلمه کله پاچه بریزید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا کله پاچه به‌آرامی برای چندین ساعت بپزد. در حین پخت چند بار کله و پاچه‌ها را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های آن‌ها کاملا بپزد.

مرحله هفتم:

یک ساعت قبل از پایان پخت کله پاچه، به میزان کافی به آن نمک بزنید. مقداری از آب کله پاچه را در ظرف دیگری بریزید و مغز گوسفند را در آن بگذارید تا روی حرارت ملایم بپزد. کله پاچه را همراه با مغز سرو کنید.

• در کنار کله پاچه، حتما نارنج، لیموی تازه یا آب لیمو سرو کنید.
• نمک را به‌هیچ‌وجه نباید در مراحل اول پخت به کله پاچه اضافه کرد؛ زیرا باعث دیرپز شدن آن می‌شود.
• بهتر است آب کله پاچه را پس از جوشیدن اولیه و جمع شدن کف قهوه‌ای بیرون بریزید و دوباره قابلمه را با آب تازه پر کنید و کله پاچه را در آن قرار دهید تا به جوش آید.
• برخی افراد، دندان‌ها را درنمی‌آورند و با مسواک تمیز می‌کنند. این کار، به‌هیچ‌وجه بهداشتی نیست و بهتر است دندان‌ها را جدا کنید.
• زیره، رازیانه، تخم گشنیز، هل، برگ بو، زردچوبه، نعنا، گشنیز و ادویه‌جات گرم، بهترین موادی هستند که می‌توان در حین پخت به کله پاچه افزود تا بوی آن تعدیل شود.
• افزودن دارچین، طعم کله پاچه را تغییر می‌دهد و مزه بسیار خوبی به آن اعطا می‌کند.
• افزودن نخود به کله پاچه کاملا اختیاری است و می‌توان آن را از طرز تهیه حذف کرد تا کله پاچه بدون نخود داشته باشید.
• به‌جای نخود، می‌توان از گندم درسته یا بلغور گندم نیز استفاده کرد.

• شما می‌توانید نخود، پیاز، زردچوبه، فلفل، زنجبیل و سیر را بدون تفت دادن به کله و پاچه‌ها در آب جوش اضافه کنید.
• برخی افراد پس از تفت دادن پیاز و سیر، کله و پاچه‌ها را نیز در روغن کمی تفت می‌دهند و سپس روی آن آب می‌ریزند. البته با این روش به چربی این غذای پرچرب افزوده خواهد شد.
• برخی افراد، کله پاچه را برای ۱۲ ساعت روی حرارت بسیار کم می‌پزند و پس از سرد شدن، چربی روی آن را جدا می‌کنند و دور می‌ریزند.
• طرز تهیه کله پاچه در زودپز به این صورت است که کله پاچه تمیز شده، پیاز قاچ شده، سیر و ادویه‌جات را به‌همراه آب در زودپز بریزید و آن را برای حدود دو ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا آماده شود.
• حتما قلم پاچه‌ها را خرد کنید تا عصاره مغز استخوان موقع پخت وارد آب شود.
• می‌توانید چربی روی آب کله پاچه را جدا کنید و آن را به‌همراه پودر دارچین در یک ماهیتابه بریزید و روی حرارت ملایم گاز کمی تفت دهید. موقع سرو، این مایه را روی کله پاچه بریزید.

قدمت کله پاچه به هزاران سال قبل برمی‌گردد و ایرانیان از روزهای دور به این غذای چرب، تمایل بسیاری داشته‌اند. در سال ۱۳۹۲، هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در فاصله سه کیلومتری شهر سنخواست در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، موفق به کشف ظروفی سفالی شدند که در آن‌ها بقایای کله و پاچه وجود داشت.

جالب است بدانید که قدمت این گورها به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال قبل برمی‌گردد و به گفته محققان در کنار برخی اجساد، ظرفی به‌شکل کاسه قرار داشته است که در آن بقایای سر گوسفند و چهار پاچه دیده می‌شود. این کشف به وضوح نشان می‌دهد که به احتمال زیاد، کله پاچه غذای محبوب پیشینیان بوده است و پس از مرگ به آن‌ها هدیه داده شده است.

یکی از سندهای ادبی موجود که محبوبیت کله پاچه در گذشته ایران را به ما نشان می‌دهد، به فردی به نام ابواسحاق اطعمه تعلق دارد. وی پنبه زنی بود که یک مصرع از اشعار شاعران بزرگ شعر فارسی مانند حافظ را برمی‌داشت و با مصرعی درباره انواع غذاهای عصر خود (قرن هشتم و نهم هجری) کامل می‌کرد. او با این شیوه که به اصطلاح به آن، استقبال و تضمین نیز می‌گویند در مورد کله پاچه فروشی‌ها گفته است:

کیپاپزان سحر که سر کله وا کنند «آیا بود که گوشه چشمی به ما کنند؟»

در گذشته مشتریانی که به مغازه‌های کله پزی یا طباخی می‌رفتند، نان موردعلاقه خود که معمولا نان سنگک بود را به‌همراه خود می‌بردند. صلاب مغازه نیز با استقبال از مشتریان، آن‌ها را به نشستن روی تخت‌های کله‌پزی دعوت می‌کرد و سپس مشتریان را به دست شاگردان مغازه می‌سپرد. شاگردان تا خود تخت با مشتری می‌رفتند و پس از آن، یک سینی بزرگ یا مجمعه که در وسط آن کاسه‌ای از آب کله پاچه و کمی روغن مغز قرار داشت را برای مشتری می‌بردند تا مشتری بسته به اشتهای خود در آن نان تیلیت کند.

اگر مشتری از افراد والامقام یا درباریان بود، خود صاحب مغازه به سر تخت می‌رفت و نان‌ها را برای مشتری خرد می‌کرد. وی با دست، نان‌ها را فشار می‌داد تا خیس شوند؛ سپس آب اضافی آن‌ها را می‌گرفت و نان‌ها را به‌شکل مخروطی درمی‌آورد. در نهایت کمی روغن مغز روی نان‌ها می‌ریخت و آن را در اختیار مشتری قرار می‌داد. پس از اینکه مشتری دو یا سه لقمه از غذای خود می‌خورد، شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلوی او برمی‌داشت و دوباره روی آن، روغن مغز می‌ریخت و به او بازمی‌گرداند.

پس از خوردن آب گوشت، نوبت به گوشت می‌رسید. صاحب مغازه بنا به مقام و شخصیت مشتری، در ظرفی چشم، بناگوش و زبان می‌ریخت و روی آن‌ها را به روغن و دارچین آغشته می‌کرد. برای افراد معمولی، پاچه یا پای گوسفند هم در این ظرف قرار داده می‌شد. جالب است بدانید که مشتریان برای خوردن پاچه، پولی پرداخت نمی‌‌کردند و تنها پول گوشت را می‌دادند.

مشتری کله پزی‌ها در بیشتر موارد، افراد پولدار بودند؛ اما گاهی فقرا و مشتریان بی‌پول نیز به کله‌پزی می‌رفتند. بعضی از آن‌ها به خوردن آب کله پاچه اکتفا می‌کردند و برخی نیز با چانه‌زنی و سماجت، کمی هم روغن مغز و گوشت می‌خوردند.

امروزه نیز کله‌ پاچه در ایران در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی به مردم ارائه می‌شود. کله‌پزها معمولا همیشه سر کار هستند. طباخ‌ها اول صبح، مواد اولیه کله پاچه را دریافت می‌کنند و تا ظهر به سراغ پاک کردن و آماده کردن آن می‌روند. در نهایت کله پاچه را از ظهر بار می‌گذارند تا برای صبح فردا آماده باشد.

اجزای مختلف کله پاچه، منبع غنی ویتامین‌های گروه B، روی، آهن و پروتئین هستند. پروتئین موجود در این غذا به رشد و ترمیم بسیاری از بافت‌‌های بدن کمک شایانی می‌کند. خوردن یک وعده کله پاچه در ماه می‌تواند بخش عمده‌ای از نیاز بدن شما به ویتامین را تامین کند. به‌طور کلی می‌توان گفت که پاچه و زبان، قسمت‌های مفید کله پاچه هستند؛ در حالی که مغز و چشم، مضرترین بخش‌های کله پاچه به شمار می‌آیند.

• بناگوش و مغز: گوشت صورت یا همان بناگوش، دارای پروتئین زیادی است و مغز گوسفند، سرشار از ویتامین B۱۲ است.
• زبان گوسفند: زبان گوسفند، منبع غنی ویتامین‌‌های گروه B به‌خصوص ویتامین B۱۲ است و همان طور که می‌دانید این ویتامین‌ها نقش‌های مفید زیادی برای بدن دارند که در میان آن‌ها می‌توان به خون‌سازی و بهبود عملکرد سیستم عصبی اشاره کرد.
• پاچه گوسفند: طبع پاچه گوسفند سرد است و رقیق کنندگی خون، درمان یبوست، التیام زخم‌‌‌های داخلی، ترمیم استخوان‌های شکسته، درمان پوکی استخوان، درمان تب، درمان سستی روده و خونریزی بواسیر و افزایش شیر مادر از جمله خواص آن است.

• ویتامین‌های گروه B حلال در چربی هستند و جذب آن‌ها در کبد انجام می‌شود. به همین دلیل، مصرف بیش از حد کله پاچه، خطرات زیادی برای کبد دارد.
• کله پاچه با وجود دارا بودن پروتئین و ویتامین‌ها، کالری بسیار زیادی دارد و به همین علت نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد. دو ساعت پیاده‌روی پس از خوردن کله پاچه یا ورزش و تحرک زیاد کمک می‌کنند تا این غذا بهتر هضم شود.
• کله پاچه سرشار از کلسترول و اسیدهای چرب مضر است؛ بنابراین مصرف زیاد آن، خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی، سکته و دیگر بیماری‌های مزمن را به‌همراه دارد.
• مغز گوسفند، بیشترین محتوای کلسترول در کله پاچه را دارد؛ پس اگر مشکل چربی خون، کلسترول یا اسید اوریک بالا دارید یا مبتلا به نقرس یا ناراحتی کلیوی هستید، در خوردن این غذا زیاده‌روی نکنید.
• بسیاری فکر می‌کنند که کله پاچه برای ناراحتی‌‌‌های مفصلی و آرتریت، مفید است؛ اما این یک باور غلط است و محتوای بالای چربی‌‌های اشباع و ترانس موجود در کله پاچه، التهاب را تشدید می‌کند و به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.
• کله پاچه در بارداری: در صورت مصرف کله پاچه در سه ماهه اول و دوم بارداری، ذائقه بانوان به‌سمت غذاهای چرب و پرکالری می‌رود و در نتیجه آن‌ها دچار اضافه وزن می‌شوند که مشکلات زیادی را در بارداری به وجود می آورد. افزایش استرس، به خطر انداختن سلامت جنین و دیرهضم بودن از دیگر مضرات کله پاچه در این دوران است.

کله پاچه در فهرست ۲۰ غذای منفور و چندش‌آور جهانی قرار دارد و در واقع، از آن غذاهایی است که یا عاشق آن هستید یا به آن لب هم نمی‌زنید. البته باید بدانید که کله پاچه در بین ایرانیان، طرفداران زیادی دارد. طعم چرب کله پاچه با عطر و بوی دارچین و دیگر ادویه‌جات و همچنین آب لیمو، روزی پر از انرژی را برای شما رقم می‌زند. پس از خوردن کله پاچه در صبح زود، به سراغ ورزش و پیاده‌روی بروید و مطمئن باشید که انرژی این غذای خوشمزه، تا شب تمام نخواهد شد و شما به هیچ غذای دیگری نیاز پیدا نخواهید کرد.

اگر تاکنون کله پاچه را امتحان نکرده‌اید، با استفاده از طرز تهیه ارائه شده در این مقاله آن را بپزید تا عاشق طعم آن شوید. چنانچه موفق به طبخ این غذا شدید، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید یا از غذایتان عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: rokna.net، عکاس: نامشخص