طرز تهیه خورشت بامیه ساده؛ از غذاهای خوشمزه سنتی ایرانی

خورشت بامیه، از خورشت‌های سنتی ایرانی است که اصالتا به مناطق جنوبی ایران اختصاص دارد. این خورشت مواد اولیه بسیار ساده و کمی دارد که به‌راحتی می‌توان آن را با مواد دیگر جایگزین کرد تا برای همه نوع سلیقه و رژیم غذایی مناسب باشد. به‌عبارتی، هم می‌توانید از گوشت گوسفند، گوساله و مرغ و بوقلمون در طرز تهیه خورشت بامیه مجلسی خوشمزه استفاده کنید و هم با حذف گوشت، غذایی کاملا گیاهی داشته باشید و به این ترتیب، انواع خورشت‌های بامیه را امتحان کنید.

یکی از دلایلی که باعث شده است، برخی افراد خورشت بامیه را دوست نداشته باشند، حالت لزجی آن هنگام پخت است که با یک سری ترفند ساده می‌توان این موضوع را به حداقل رساند. با کجارو همراه شوید تا با طرز تهیه خورشت بامیه بیشتر آشنا شوید و آن را برای وعده ناهار و شام در دورهمی‌های خانوادگی تدارک ببینید.

هرآنچه باید درباره خورشت بامیه بدانید:

مواد لازم برای ۴ نفر

• ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی
• ۳۰۰ گرم بامیه
• دو عدد گوجه‌فرنگی بزرگ
• دو عدد پیاز بزرگ
• دو حبه سیر
• سه قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• روغن، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه به میزان لازم
• دو یا سه لیوان آب

۱. ابتدا پیاز‌ها را به‌صورت نگینی یا خلالی خرد کنید. سیرها را نیز با چاقو خیلی ریز کنید.

۲. در تابه مقداری روغن زیتون یا روغن مایع بریزید و پیاز و سیر را در آن تفت دهید تا سبک و نرم شود.

۳. گوشت را به ابعاد خورشتی خرد کنید و با پیاز تفت دهید. هم‌زمان به آن زردچوبه، ادویه و فلفل بزنید تا بوی گوشت را بگیرد.

۴. پس از آنکه رنگ گوشت تغییر کرد، به آن رب بزنید و دو تا سه دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.

۵. در ادامه گوجه‌ها را به‌صورت پوره درآورید و همراه با آب به غذا اضافه کنید و بگذارید برای دو ساعت با حرارت کم خوب بپزد.

منبع عکس: سایت parsnaz.com

۶. بامیه را خوب بشویید و خشک کنید و ساقه آن را بگیرید؛ اما به کلاهک آن آسیبی نزنید.

۷. سپس آن را در مقدار کمی روغن تفت دهید.

۸. پس از آنکه گوشت پخت، بامیه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزد. در این مرحله می‌توانید به غذا نمک بزنید.

• برای خرید بامیه به‌سراغ بامیه‌های ریزتری بروید که رنگ سبزتری دارند؛ چراکه طعم و مزه بهتری به خورشت می‌دهند.
• بامیه‌هایی مناسب خورشت بامیه هستند که روی آن‌ها لکه‌های قهوه‌ای یا سیاه وجود نداشته باشد.
• برای طبخ غذا به‌هیچ عنوان کلاهک بامیه را از ته جدا کنید و هیچ برش و آسیبی به آن نزنید؛ زیرا با این کار مواد لزج آن وارد خورشت می‌شود.
• بامیه را بیش از اندازه نپزید تا حال له‌شدگی پیدا نکند؛ معمولا ۳۰ دقیقه برای پخت بامیه کافی است.
• اگر بامیه را فریز کرده‌اید، برای پخت این غذا باید آن را از قبل از فریزر بیرون بیاورید تا حالت یخ‌زدگی خود را از دست بدهد.
• در اواخر پخت برای طعم بهتر غذا می‌توانید به آن مقداری زعفران آب‌کرده و یک قاشق آب‌لیموی تازه اضافه کنید.
• برای عطر و طعم بیشتر غذا می‌توانید از عصاره گوشت، ‌مرغ یا سبزیجات برای خورشت استفاده کنید؛ منتها باید حواستان به نمک غذا باشد که شور نشود.

• اگر به عطروبوی دارچین علاقه دارید، می‌توانید از پودر یا چوب دارچین در غذای خود استفاده کنید؛ هرچند پودر دارچین خیلی نباشد؛ چون می‌تواند رنگ غذا را تیره کند.
• برای جا افتادن این خورشت باید آن را روی حرارت ملایم قرار دهید؛ زیرا حرارت بالا باعث وارفتن بامیه‌ها می‌شود و به لزج‌شدن خورشت می‌انجامد. ضمن اینکه به‌دلیل حساس بودن بامیه‌ها، غذا را نباید خیلی هم بزنید.
• در برخی مناطق ایران این خورشت را با دانه‌های غوره می‌پزند که شما نیز در صورت علاقه می‌توانید این روش را هم امتحان کنید. برای ترشی غذا می‌توانید به‌سراغ تمبر هندی، لیمو عمانی و آب‌غوره نیز بروید.
• علاوه بر پیاز خام که در ابتدا با گوشت تفت می‌دهید، برای طعم بهتر غذا می‌توانید یک قاشق پیاز داغ در اواسط پخت به آن اضافه کنید.
• خورشت بامیه مشابه خورشت‌های ایرانی همراه با برنج سرو می‌شود؛ هرچند که می‌توانید آن را مثل خوراک با نان میل کنید.
• آب این خورشت نباید زیاد باشد و قوام آن باعث به روغن افتادن خورشت می‌شود.
• بی‌شک پوره گوجه‌فرنگی این غذا را لذیذتر می‌کند؛ اما در صورت نبود آن نیز می‌توانید با رب گوجه‌فرنگی این غذا را درست کنید.

طرز تهیه خورشت بامیه بادمجون نیز مشابه خورشت بامیه با گوشت است که می‌توانید برحسب سلیقه از گوشت خورشتی، گوشت قلقلی، گوشت بوقلمون یا حتی مرغ استفاده کنید و طبق دستور ذکرشده پیش بروید. فقط در اینجا باید بادمجان‌ها را پوست بگیرید، از طول نصف کنید و برای حدود ۳۰ دقیقه در آب و نمک قرار دهید تا تلخی و سیاهی آن گرفته شود. سپس بادمجان‌ها را آبکش کنید و روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا خشک شود. در ادامه بادمجان‌ها را سرخ کنید و حدود ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت خورشت، آن‌ها را روی خورشت قرار دهید و در ظرف را ببندید تا بپزند.

یکی از مزایای تهیه خورشت بامیه با مرغ، سرعت پخت غذا است؛ زیرا مرغ خیلی سریع‌تر از گوشت می‌پزد و در نتیجه زمان‌هایی که با کمبود وقت مواجه هستید، بهترین گزینه به شمار می‌رود.

مواد لازم برای ۲ نفر

• ۲۰۰ گرم بامیه
• یک عدد سینه مرغ
• یک عدد پیاز
• مقداری دانه غوره (دلخواه)
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• دو عدد گوجه‌فرنگی یا هشت عدد گوجه گیلاسی
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

۱. برای تسریع در پخت می‌توانید مرغ را به تکه‌های کوچک‌تر خرد کنید.

۲. پیاز را در روغن سرخ کنید.

۳. سپس رب، نمک، فلفل و زردچوبه را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا خامی رب گرفته شود.

۴. در این مرحله مرغ را به قابلمه اضافه و تفت دهید تا رنگش تغییر کند.

۵. حدود یک لیوان آب به مواد اضافه کرده و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا جوش بیاید؛ سپس زیر آن را کم کنید و در ظرف را بگذارید تا مرغ بپزد.

منبع عکس: سایت دونفره

۶. اگر از گوجه‌فرنگی در این غذا استفاده می‌کنید، آن را پوره کرده و همراه با آب به غذا اضافه کنید.

۷. در این فاصله بامیه‌ها را کمی در روغن یا کره تفت دهید. کره طعم بهتری به بامیه‌ها می‌دهد.

۸. مرغ‌ها پس از حدود ۲۰ دقیقه نیم‌پز می‌شوند و می‌توانید بامیه و غوره را به آن بیفزایید. در صورتی که از گوجه گیلاسی استفاده می‌کنید، در این مرحله همراه با بامیه به غذا اضافه کنید.

۹. از آنجا که آب این غذا را از ابتدا زیاد نریخته‌اید و مرغ هم سریع می‌پزد، غذای شما در عرض حدود یک ساعت حاضر است.

امروزه غذاهای گیاهی طرفدارهای بسیاری پیدا کرده‌اند؛ چراکه هم سالم‌تر هستند و هم هضم راحت‌تری دارند. از طرفی با آمدن تابستان و گرم‌شدن هوا، هیچ چیزی به‌اندازه یک غذای سبک نمی‌تواند دلچسب باشد. بامیه هم که در همین فصل به‌وفور یافت می‌شود و می‌توان در عرض نیم‌ساعت آن را تهیه و نوش جان کرد.

مواد لازم برای دو نفر

• ۲۰۰ گرم بامیه
• دو عدد پیاز
• یک حبه سیر
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• پنج عدد گوجه‌فرنگی پوره شده
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

۱. ابتدا پیاز را خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود.

۲. سیر را هم خرد کرده یا له کنید و به پیاز بیفزایید.

۳. زردچوبه و فلفل و رب را هم در این مرحله اضافه کنید و اجازه دهید که رب خوب تفت بخورد.

۴. گوجه‌فرنگی‌ها را که پوره کرده‌اید همراه با یک لیوان آب به قابلمه اضافه کنید.

۵. در تابه‌ای جداگانه، بامیه‌ها را با کره کمی تفت دهید تا رنگشان کمی عوض شود.

۶. در ادامه بامیه‌ها را به غذا اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند. پس از پخت بامیه، نمک خورشت را اضافه کنید.

۷. اگر دوست دارید خورشت‌تان طعم ترش داشته باشد، می‌توانید به آن آب‌لیمو یا آب‌غوره بزنید.

یکی از راه‌های تهیه خورشت کاملا گیاهی،‌ استفاده از قارچ است. برای این منظور قارچ‌ها را درشت حلقه حلقه کنید. کمی آب‌لیمو به آن بزنید تا رنگش تغییر نکند و سپس آن را در روغن تفت دهید. در ادامه پیاز و سیر را تفت دهید، بامیه را نیز جدا سرخ کرده و به مخلوط پیاز اضافه کنید و روی آن آب بریزید. پس از ۱۵ دقیقه،‌ قارچ‌ها را اضافه کنید و اجازه دهید برای ۳۰ دقیقه دیگر جا بیفتد. پنج دقیقه قبل از تکمیل پخت می‌توانید به آن نمک، فلفل و آب‌غوره بزنید.

خورشت بامیه با لپه از غذا‌های مخصوص خطه جنوب است که شباهت بسیاری به خورشت قیمه دارد؛ با این تفاوت که در این غذا به‌جای سیب‌زمینی از بامیه استفاده می‌شود.

مواد لازم:

• ۲۰۰ گرم بامیه
• ۲۵۰ گرم گوشت خورشتی
• نصف پیمانه لپه
• یک عدد پیاز
• دو حبه سیر
• ۱۰۰ گرم تمبر هندی
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

۱. پیاز و سیر را تفت دهید تا طلایی‌رنگ شوند.

۲. گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله) را اضافه کنید و حسابی تفت دهید تا رنگش تغییر کند. برای اینکه بوی گوشت گرفته شود، می‌توانید به آن ادویه و فلفل و زردچوبه بزنید و به تفت دادن ادامه دهید.

منبع عکس: سایت parsnaz.com

۳. لپه‌ را بشویید و برای دو تا سه ساعت خیس کنید. آب آن را جدا کرده و لپه‌ها را به گوشت اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید. در صورت تمایل می‌توانید لپه را جداگانه بپزید و پس از پخت گوشت،‌ در غذا بریزید.

۴. حالا دو تا سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت و لپه بپزند.

۵. تمبر هندی را در نصف لیوان آب جوش بریزید و بگذارید برای یک ساعت بماند. سپس آن را از صافی عبور دهید تا هسته‌هایش جدا شود.

۶. بامیه‌ را در کره یا روغن به‌صورت جداگانه تفت دهید.

۷. پس از پخت گوشت، بامیه و تمبر هندی صاف‌شده را به قابلمه اضافه کنید. ترجیحا تمبر هندی را به‌تدریج در غذا بریزید تا بیش از اندازه ترش نشود.

بامیه، طبع سرد و تر دارد و از جمله سبزیجات پرخاصیتی است که حاوی فیبر، پروتئین، پتاسیم، ویتامین B، ویتامین C، منگنز، کبالت، کلسیم و مواد معدنی است و می‌تواند ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و به‌خصوص دیابت را کاهش دهد. علاوه بر این، مصرف بامیه به سم‌زدایی و پاک‌سازی کبد کمک می‌کند و نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی بدن و سلامت پوست و مو دارد. مضاف بر اینکه از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند. از دیگر فواید متعدد بامیه می‌توان به این موارد اشاره کرد:

• جلوگیری از روماتیسم و آرتروز
• محافظت از دندان‌ها و استخوان‌ها
• جلوگیری از یبوست
• التیام زخم‌های گوارشی و کمک به دفع سموم از سیستم گوارشی
• کاهش خطر ابتلا به آلزایمر و بیماری‌های عصبی
• کنترل چاقی و موثر در کاهش کلسترول
• از بین بردن ضعف و بی‌حالی و بالابردن قوای جسمانی بدن

با این همه، بامیه برای برخی افراد مناسب نیست؛ در واقع وجود ویتامین K در این سبزی باعث افزایش انعقاد خون می‌شود و در نتیجه کسانی که داروهای ضدانعقاد خون مصرف می‌کنند، هنگام استفاده از بامیه باید جانب احتیاط را رعایت کنند. علاوه بر این، بامیه حاوی پتاسیم بالایی است و از همین رو برای افراد مبتلا به بیماری‌های کلیوی توصیه نمی‌شود.

اگر در خورشت بامیه از لپه استفاده کنید، خاصیت آن را بیشتر خواهید کرد؛ چراکه لپه نیز مانند سایر حبوبات منبع غنی پروتئین است. لپه به‌علت داشتن پتاسیم، برای بیماران قلبی عروقی مفید است. کربوهیدرات آن نیز به بیماران دیابتی کمک می‌کند تا احساس گرسنگی نکنند و به این ترتیب میل آن‌ها برای قند و شیرینی کاهش می‌یابد.

اگر جزو آن دسته از افرادی هستید که به‌دنبال دستورهای غذایی با سبزیجات فصلی تازه هستید، بامیه را از دست ندهید و این خورشت دلچسب را برای یک بار هم که شده امتحان کنید. یکی از مزیت‌های مهم این غذا در انتخاب مواد اولیه آن است که دست افراد گوشت‌خوار و گیاه‌خوار را باز می‌گذارد و می‌توان آن را بر اساس رژیم غذایی موردعلاقه طبخ کرد. ضمن اینکه اگر مایل به استفاده از برنج همراه آن نباشید، می‌توانید این غذای لذیذ و اشتهابرانگیز را به‌شکل خوراک مصرف کنید. خلاصه اینکه با کمترین امکانات و ارزان‌ترین مواد غذایی هم می‌توانید یک وعده غذای دلچسب داشته باشید.

اگر در محل سکونت شما، خورشت بامیه را به روشی متفاوت تهیه می‌کنند، در زیر همین مقاله آن را با کاربران کجارو در میان بگذارید تا با دستور پخت آن را آشنا شوند. علاوه بر این، در صورت تمایل می‌توانید از مراحل طبخ خورشت بامیه عکاسی کنید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، این تصاویر و همین طور تجربه‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: maeva.ir، عکاس: نامشخص