با انواع باقلوا و طرز تهیه آن‌ آشنا شوید

باقلوا، از شیرینی‌های شربتی معروف در ایران و کشورهای خاورمیانه، به‌ویژه ترکیه، برخی مناطق روسیه، یونان و قبرس و همین طور کشورهای عربی است که به مناسبت اعیاد و جشن‌ها تهیه می‌شود. طرز تهیه باقلوای ساده اغلب با لایه‌های خمیر و پودر بادام و پسته و یک شهد شیرین است.

در ایران نیز باقلواهای خوشمزه‌ای در قزوین، کاشان، یزد، گیلان، تبریز و سردرود آماده می‌شود که با طعم‌های گردویی، پسته‌ای، بادامی و نارگیلی و شکل‌های مختلف لوزی، مربع و رولی، جزو معروف‌ترین و لذیذترین شیرینی‌های ایرانی هستند. در واقع، باقلوا از آن دست شیرینی‌های پر از شهد است که ذائقه ما ایرانی‌ها آن را حسابی می‌پسندد و کمتر کسی پیدا می‌شود که این شیرینی را دوست نداشته باشد. از همین رو، در این مقاله از کجارو بر آن شدیم تا شما را با انواع باقلوا و طرز تهیه باقلوا خانگی آشنا کنیم.

اصالت باقلوا به کشورهای آسیای میانه و قفقاز برمی‌گردد و معروف‌ترین باقلواهای دنیا را می‌توان در ترکیه و باکو پیدا کرد. این شیرینی سنتی به‌شکل لایه‌ای است و با آجیل خردشده و شربت پر می‌شود. طبق برخی روایات تاریخی، اولین باقلوایی که شکل امروزی را داشته، در آشپزخانه کاخ توپکاپی ترکیه آماده شده است. ناگفته نماند که در دوران شاهان عثمانی نیز رسمی به نام «باقلوای علایی» وجود داشت.

در روایاتی هم آمده است که یکی از قدیمی‌ترین دستورهای پخت باقلوا به دوران روم باستان برمی‌گردد؛ زمانی که یک نوع دسر با لایه‌های خمیر آماده و آن را به عسل آغشته می‌کردند. ترک‌ها و یونانی‌ها همیشه بر سر اینکه اصالت باقلوا به کشور آن‌ها مربوط می‌شود، با یکدیگر مجادله داشته‌اند؛ هرچند که شیرینی‌ها و غذاهای زیادی از این دو کشور دارای ریشه‌های مشترک هستند.

همان طور که گفتیم باقلواهای کشور ترکیه از جمله باقلوای استانبولی، کیک باقلوای ترکی و باقلوای بورما بین مردم دنیا شناخته‌شده‌تر هستند و شامل لایه‌های خمیر و ترکیب پسته و گردو می‌شود؛ در حالی که در بخش‌هایی از منطقه دریای اژه، برای تهیه باقلوا از بادام و در مناطقی از دریای سیاه از فندق استفاده می‌کنند. علاوه بر باقلواهایی که روی آن شربت می‌ریزند، نوع دیگری از باقلوا به نام باقلوای خشک در ترکیه وجود دارد که بسیار پرطرفدار است و در طرز تهیه آن از خمیر یوفکا استفاده می‌کنند و از آنجا که بدون شربت آماده می‌شود، تهیه آن آسان است.

جمهوری آذربایجان نیز باقلوای خوشمزه‌ای به نام محلی «پاخلاوا» (Pakhlava) دارد که بیشتر در ایام نوروز و فصل بهار با گردو یا بادام تهیه می‌شود. در کشور ارمنستان برای آماده‌کردن باقلوا، دارچین و میخک به کار می‌برند.

باقلواهای یونانی با ۳۳ لایه خمیر درست می‌شود که ظاهرا به سن و سال حضرت مسیح اشاره دارد.

باقلواهای عربی نیز شهرت خاص خود را دارند و بهترین آن‌ها در سوریه و فلسطین یافت می‌شوند؛ البته کشورهای لیبی، الجزایر، تونس و مراکش نیز در اعیاد و مهمانی‌های خود به سراغ این شیرینی خوشمزه می‌روند. در طرز تهیه برخی از باقلواهای عربی از رشته شعریه استفاده می‌کنند و از همین رو این شرینی یک نوع باقلوا رشته‌ای است. از آنجا که رشته شعریه نسبت به رشته کادایف تیره‌تر است، رنگ این باقلوا نیز اغلب تیره‌تر درمی‌آید.

بی‌شک یکی از خوشمزه‌ترین شیرینی‌های ایرانی که اکثرا برای آن سر و دست می‌شکنند، باقلوا است که بهترین آن‌ها در شهرهای قزوین، یزد و تبریز تهیه می‌شود.

باقلوا تبریز: باقلوای تبریزی از پرطرفدارترین شیرینی‌های این منطقه به حساب می‌آید که به‌خصوص در روزهای ماه رمضان بیشتر استفاده می‌شود. علاوه بر باقلوای استانبولی تبریز که مشابه نوع ترکیه‌ای آن است، رشته ختایی یا باقلوای رشته‌ای و باقلوای گردویی نیز در تبریز حرف اول را می‌زنند.

باقلوا کاشان: باقلوا پنج مغز کاشان که به باقلوا آجیلی نیز معروف است، از چند لایه خمیر و مغزهای پسته، فندق، بادام، گردو و بادام هندی تهیه می‌شود.

باقلوا قزوین: باقلوا معروف قزوین از سه بخش خمیر باقلوا، مواد داخل باقلوا و شربت باقلوا تشکیل می‌شود که حسابی هوش از سرتان می‌برد. این شیرینی که جز پرطرفدارترین سوغاتی‌های قزوین به شمار می‌رود، با اسامی باقلوا سه رنگ، باقلوا پرچمی و باقلوا لوزی نیز شناخته می‌شود. در طرز تهیه باقلوا قزوین هم می‌توان آن را در فر و هم به‌صورت سرخ کردن در روغن تهیه کرد. این باقلوا، گل سرسبد شیرینی‌های قزوین محسوب می‌شود، به‌ویژه که از پسته‌ باغستان‌های قزوین در آن استفاده می‌کنند که رنگ آن‌ در اثر حرارت تغییری نمی‌کند و حاوی اسید آمینه‌های ضروری و امگا ۳ و عطر و بوی عالی است.

باقلوا یاس گیلانی: باقلوای یاس از استان گیلان، یکی دیگر از باقلواهای دلچسب ایرانی است که در سفر به این منطقه باید آن را امتحان کنید. از آنجا که بادام این باقلوا در گل یاس خوابانده می‌شود و عطر و بوی آن را می‌گیرد، به باقلوای یاس معروف شده است. برای تهیه باقلوا، بادام را چرخ و با پودر قند مخلوط می‌کنند.

باقلوا سردرود: این باقلوا که با نام محلی سردری باقلواسی نیز شناخته می‌شود، با انواع طعم‌های پسته‌ای، گردویی، نارگیلی، بادامی، فندقی و گل سرخی به فروش می‌رسد.

خمیر یوفکا و فیلو، ورقه‌های خمیری بسیار نازک و تردی هستند که شباهت‌های زیادی به هم دارند؛ با این حال، در تهیه انواع باقلوا ترجیحا از خمیر فیلو مخصوص باقلوا استفاده کنید. طرز تهیه باقلوا با خمیر هزارلا تقریبا شبیه به کار با خمیر یوفکا است، فقط با این تفاوت که نیازی به لایه‌بندی نیست و یک لایه خمیر در قالب پهن می‌کنید، مواد میانی را روی آن می‌ریزید و یک لایه خمیر روی آن قرار می‌دهید و درست مشابه سایر باقلواها آن را برش می‌زنید و در فر می‌گذارید.

مواد لازم:

• یک بسته خمیر فیلو آماده
• ۵۰ گرم کره

مواد میانی:

• مغز پسته و گردو هرکدام ۲۰۰ گرم
• یک‌چهارم پیمانه شکر
• نصف قاشق چای‌خوری پودر هل

مواد شربت:

• یک لیوان شکر
• نصف لیوان آب
• نصف لیوان گلاب یا عرق هل به دلخواه

۱. مقداری از مغز پسته را برای تزیین باقلوا کنار بگذارید و مابقی مغز پسته و گردو را با گوشت‌کوب یا غذاساز خرد کنید.

۲. به مغزهای خردشده، هل و شکر اضافه و مخلوط کنید. در صورت تمایل می‌توانید قدری پودر دارچین نیز به این مخلوط بیفزایید.

۳. کره را روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود.

۴. کف قالب باقلوا را چرب کنید.

۵. یک ورق از خمیر را بردارید و کف ظرف پهن کرده و روی آن را با کره چرب کنید.

۶. برای اینکه خمیر پاره نشود می‌توانید در این مرحله یک یا دو ورق دیگر نیز بگذارید و هر لایه را خوب کره بمالید.

۷. مقداری از مواد میانی را روی خمیر بریزید.

۸. مجددا روی مواد میانی، یک لایه خمیر بگذارید و با کره چرب کنید.

۹. این مراحل را به همین ترتیب ادامه دهید.

۱۰. در مرحله آخر، فقط چند ورق خمیر قرار دهید و هرکدام را حسابی کره بمالید.

۱۱. باقلوا را به‌شکل لوزی برش بزنید.

۱۲. فر را از ۱۵ دقیقه قبل روشن کنید. برای پخت باقلوا دمای فر باید ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد باشد که حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشد تا روی آن طلایی شود.

۱۳. قالب را از فر خارج کنید و مجددا روی برش‌ها را چاقو بزنید تا از هم جدا شوند.

۱۴. شربت باقلوا: آب و شكر را در ظرفی بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا ۱۰ دقيقه بجوشد. در صورت تمایل می‌توانید در این مرحله به آن نصف لیوان عرق هل یا گلاب و حتی زعفران اضافه کنید. دو دقیقه هم با این مواد بجوشد و سپس زیر قابلمه را خاموش کنید. اجازه دهید این شربت خنک شود.

۱۵. در ادامه شربت خنک را روی باقلوای داغ بریزید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا شربت به جسم باقلوا برود.

۱۶. باقلوا را با پودر پسته تزیین کنید.

بقلاوه یا البقلاوه (Baklava) یکی از انواع باقلوای عربی است که در ادامه با طرز تهیه آن آشنا می‌شویم.

مواد لازم:

• یک بسته خمیر فیلو
• ۸۰ گرم كره

مواد میانی:

• سه لیوان پودر مغز شامل پسته، گردو، بادام يا فندق
• دو قاشق غذاخوری شكر
• دو قاشق غذاخوری گلاب

مواد شربت:

• یک لیوان شكر
• نصف ليوان آب

۱. خمیر فيلو را به‌اندازه سايز قالبتان برش بزنید. ضخامت خمیرهای فيلو متفاوت است و اگر خمیر نازک‌تر انتخاب کردید، می‌توانید در هر ردیف از ورق‌های بیشتری استفاده کنید. روی خمیرهای اضافی را هم با دستمال بپوشانید تا خشک نشود.

۲. فر را روی ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید.

۳. برای سه لیوان مغز می‌توانید مغز دلخواه‌تان را استفاده کرده و آن‌ها را جداگانه پودر کنید.

۴. به پودر پسته، شکر و گلاب اضافه کنید تا کمی حالت خمیری به خود بگیرد؛ اما نباید زياد خمیری شود تا بتوانید آن را راحت پخش کنید. پودر بادام و گردو را نیز با قدری شکر و گلاب مخلوط کنید تا آن‌ها نیز خمیرمانند شود.

۵. کف قالب را چرب کنید و دو یا سه ورق خمیر فیلو کف آن بگذارید و روی هر لایه را با برس کره ذوب شده بمالید.

۶. مخلوط پسته و گلاب و شکر را روی این لایه پخش کنید.

۷. دو ورق فیلو روی این مخلوط بگذارید و روی هر ورق را با برس، کره بزنید.

۸. در این مرحله، مخلوط پودر بادام و گردو را بریزید.

۹. مجددا روی آن دو تا سه ورق خمیر فیلو قرار دهید و آن‌ها را چرب کنید. این مراحل را تا انتها ادامه دهید.

۱۰. باقلوا را با كارد تيز به‌شکل مربع یا لوزی برش بزنید؛ اما برش‌هایتان خیلی کوچک نباشد.

۱۱. باقلوا را برای ۲۵ دقیقه در فر بگذارید تا روی آن کمی طلایی شود.

۱۲. شربت باقلوا: آب و شكر را روی حرارت ملایم بگذارید و پس از ۱۰ دقیقه، نصف لیوان عرق هل یا گلاب و در صورت علاقه زعفران به شربت اضافه کنید. پس از دو دقیقه، زیر قابلمه را خاموش کنید تا خنک شود.

۱۳. شربت سرد را روی باقلوای داغ بریزید و با پودر پسته تزیین کنید.

باقلوا یزدی به‌شکل‌های مختلفی آماده می‌شود؛ به‌طوری که مثلا آن را بدون فر تهیه یا از خمیر یوفکا استفاده می‌کنند. روش سنتی تهیه باقلوا یزدی شامل سه مرحله می‌شود: خمیر، مواد میانی باقلوا و شربت. باقلواهای یزدی در طعم‌های بادامی، نارگیلی و پسته‌ای و به‌شکل‌های لوله‌ای، لوزی و مربع تهیه می‌شوند.

مواد لازم خمیر باقلوا:

• دو پیمانه شیر ولرم
• چهار عدد تخم‌مرغ
• نصف پیمانه روغن مایع
• یک پنس نمک
• مقدار کمی وانیل یا پودر هل
• آرد سفید به‌اندازه کافی

مواد میانی:

• ۲۰۰ گرم پودر بادام
• ۳۰۰ گرم پودر قند
• نصف قاشق غذاخوری پودر هل

مواد شربت:

• یک پیمانه شکر
• یک‌دوم پیمانه آب

۱.شیر، تخم‌مرغ و پودر هل را با هم مخلوط کنید.

۲. روغن مایع را به این مخلوط اضافه کنید.

۳. آرد و نمک را با هم مخلوط و کم کم به مایه باقلوا بیفزایید و هم بزنید تا به دست نچسبد.

۴. خمیر را روی میز آردپاشی شده ورز دهید و سپس برای ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کند.

۵. برای تهیه شربت باقلوا باید شکر و آب را در قابلمه‌ای روی حرارت ملایم بگذارید تا برای حدود ۶ دقیقه بجوشد. شربت نباید غلیظ شود.

۶. قالب باقلوا را چرب کنید.

۷. مقداری از خمیر بردارید و تا حد امکان با وردنه به‌اندازه نان لواش نازک کنید و طوری در قالب قرار دهید که دیواره‌های آن را بپوشاند.

۸. پودر بادام را با پودر قند مخلوط کنید، سپس روی سطح خمیر بریزید تا حدی که تا لبه قالب را بپوشاند و روی آن را اسپری گلاب کنید.

۹. مجددا مقدار دیگری از خمیر را بسیار نازک باز کنید و روی پودر بادام قرار دهید.

۱۰. اضافه‌های خمیر را با کارد از لبه قالب جدا کنید.

۱۱. روی خمیر را به‌شکل لوزی یا مربع برش بزنید و کره ذوب شده را با برس روی سطح آن بمالید.

۱۳. قالب را در فر ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۳۰ دقیقه قرار دهید.

۱۴. تا باقلوا داغ است، روی آن شربت سرد بریزید و روی برش‌هایی که قبلا زده بودید، مجددا چاقو بزنید تا شربت خوب به خورد باقلوا برود.

۱۵. در نهایت هم روی باقلوا را با پسته خرد شده تزیین و نوش جان کنید.

باقلوای رولی از جمله دسرهای معروف در کشورهای عربی و ترکیه به شمار می‌رود که بسیار چشم‌نواز، اشتهابرانگیز و لذیذ است. این باقلوا از لایه‌های فشرده خمیر فیلو و ترکیب مغزهای مختلف و شربت تهیه می‌شود. در صورت تمایل می‌توانید آن را با طعم دارچین درست کنید.

مواد لازم:

• یک بسته خمیر فیلو ۵۰۰ گرمی
• ۱۰۰ گرم کره

مواد شربت:

• یک لیوان شكر
• نصف ليوان آب
• یک عدد چوب دارچین
• مقدار خیلی کم آب لیمو

مواد میانی:

• پودر مغز بادام، پسته و گردو از هرکدام ۵۰ گرم
• پودر دارچین به‌اندازه سه‌چهارم قاشق چای خوری (دلخواه)
• مقداری پودر پسته برای تزیین

۱. باقلوا رولی با خمیر فیلو انجام می‌شود، به‌این ترتیب که یک ورق از خمیر فیلو را باز کنید و با برس روی آن کره ذوب شده بمالید.

۲. ورق دیگری را روی لایه اول بگذارید و مجددا کره بزنید.

۳. مقداری از پودر آجیل را با دارچین مخلوط کنید و روی خمیر بریزید.

۴. با کمک چوبی باریک، خمیر را رول کنید. خمیر را نباید خیلی فشرده رول کنید، زیرا زمان بیرون کشیدن چوب احتمال پاره شدن خمیر وجود دارد.

۵. حالا با هر دو دست خمیر را به طرف مرکز چوب جمع کنید تا شکلی شبیه آکاردئون پیدا کند.

۶. رول‌ها را یکی یکی داخل ظرف مخصوص فر بچینید و آن را با کارد برش بزنید.

۷. روی تمام رول‌ها را مجددا کره بمالید و آن را در فر ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید تا روی آن طلایی شود.

۸. آب و شکر و دارچین را در ظرفی بریزید و روی حرارت بگذارید تا ۱۰ دقیقه بجوشد و آماده شود. سپس آن را کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد.

۹. بعد از آنکه قالب را از فر خارج کردید، بلافاصله شربت سرد را روی آن بریزید. حدود ۳۰ دقیقه زمان می‌برد تا شربت به خورد باقلوا برود.

۱۰. در انتها نیز باقلوا را با پودر پسته تزیین کنید.

مغز بادام، مغز پسته، هل، گلاب، شیر و تخم‌مرغ مواد طبیعی به کار رفته در باقلوا هستند که ارزش غذایی بسیار بالایی دارند.

بادام به‌دلیل داشتن چربی‌های اشباع نشده و پروتئین، برای سلامتی مفید است؛ مضاف بر اینکه سرشار از ویتامین E است که خاصیت ضد پیری دارد و مانع از بروز چین و چروک می‌شود.

در تهیه خمیر باقلوا از موادی همچون شیر و تخم‌مرغ استفاده می‌شود که منبع غنی پروتئین هستند. جالب اینکه پروتئین تخم‌مرغ حاوی اسیدآمینه‌های لازم برای سلامتی بدن است. شیر هم که سرشار از کلسیم است و در پیشگیری از پوکی استخوان تاثیر بسزایی دارد.

گلاب ضمن اینکه آرام‌بخشی قوی برای اعصاب است، برای تقویت معده، قلب و کبد مفید است. هل به تقویت عملکرد قلب و کاهش سطح کلسترول کمک می‌کند.

از آنجا که باقلوا دارای موادقندی و کالری بالایی است و هر تکه باقلوای ۲۰ گرمی تقریبا ۱۰۰ کالری دارد، در مصرف آن‌ نباید زیاده‌روی کنید تا آسیبی به سلامتی شما وارد نشود.

باقلوا از آن دست شیرینی‌های خوشمزه‌ای است که تهیه آن چندان کار سختی نیست و با چند بار درست‌کردن می‌توانید یک شیرینی اعلا آماده کنید که از هر نظر سالم‌تر است و با توجه به اینکه خودتان زحمت تهیه آن را کشیده‌اید، به‌مراتب دلچسب‌تر و خوشمزه‌تر خواهد بود.

واقعا چه چیزی بهتر از یک ظرف باقلوا با آن رنگ و لعاب در کنار یک فنجان چای می‌تواند کام یک جمع خانوادگی را شیرین‌تر کند؟ این شیرینی سنتی که با انواع مغز‌ها مثل گردو و پسته تهیه می‌شود، حاوی مواد مقوی نظیر آهن، کلسیم و ویتامین E است و با وجود کالری بالایش، هر کسی را برای خوردن آن وسوسه می‌کند، حتی اگر شده یک تکه‌ کوچک باشد.

اگر در تهیه باقلوا مهارت دارید و در شهر محل سکونت‌ خود باقلوا را به سبک خاصی تهیه می‌کنید، دست به کار شوید و طرز تهیه باقلوا ایرانی را با کاربران کجارو در میان بگذارید. در صورتی هم که با خواندن این مقاله هوس پخت باقلوا کرده‌اید، حتما از طرز تهیه باقلوا عکاسی کنید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه خود را به دیگران منتقل کنید تا آن‌ها نیز به تهیه باقلوا خانگی ترغیب شوند.