طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی؛ کباب اصیل و لذیذ ایرانی

کباب یکی از محبوب‌ترین و شناخته‌شده‌ترین غذاهای ایرانی است. تنوع بسیار زیادی در انواع کباب‌ها وجود دارد که هرکدام طعم و روش پخت خاص خود را دارند. از جمله معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به کباب کوبیده، جوجه‌کباب، کباب برگ، کباب ترش، کباب شیشلیک و بسیاری دیگر اشاره کرد. کباب کردن گوشت روی زغال باعث می‌شود که گوشت طعم دودی و عطر خاصی پیدا کند و وقتی همراه با گوجه کبابی، ریحان، پیاز و سماق سرو می‌شود، هر کسی را شیفته خود می‌کند. اگر شما نیز دوست دارید که فوت و فن تهیه کباب کوبیده را بدانید، با ادامه این مقاله از کجارو همراه شوید.

برای ۵ نفر

• یک کیلوگرم گوشت مخلوط قلوه‌گاه گوسفندی و سردست گوساله
• ۴ عدد پیاز متوسط
• ۴ عدد گوجه‌فرنگی
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• ۵۰ گرم کره
• دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

۱. پیاز را رنده کنید و آب آن را کاملا بگیرید.

۲. مقدار کل چربی مخلوط گوشت حدود ۲۰ درصد است. گوشت را به تکه‌های درشت خرد کنید و برای مدتی در فریزر بگذارید تا حالت نیمه یخ‌زده پیدا کند. سپس به آن، نمک و فلفل سیاه بزنید. ابتدا گوشت را با دهنه درشت و بعد برای بار دوم با دهنه ریز چرخ کنید.

۳. پیاز رنده شده را به گوشت اضافه کنید و همه مواد را مجددا چرخ کنید.

۴. کباب را با کف دست به‌صورت کف مال ورز دهید تا چسبندگی لازم را پیدا کند.

۵. گوشت را برای ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند و کمی خنک شود.

۶. یک چانه ۱۳۰ گرمی از مایه گوشت بردارید و با دست آن را به‌شکل استوانه‌ای حالت دهید.

۷. سیخ را از وسط گوشت رد کنید؛ به‌نحوی که چهار سانتی‌متر از بالای سیخ خالی بماند. دستتان را در آب گرم بزنید و کباب را روی سیخ پهن کنید.

۸.کباب را روی زغال قرار دهید و هر ۳۰ ثانیه آن را پشت و رو کنید تا کباب از روی سیخ نریزد. وقتی که چربی کباب شروع به ریختن روی زغال کرد و دود بلند شد، دیگر جای نگرانی نیست که کباب خراب شود.

۹. کره را ذوب کنید و زعفران را به آن بیفزایید. وقتی کباب‌ها آماده شد، سس زعفرانی را روی آن‌ها بمالید.

۱۰. پس از آماده شدن کباب‌ها، گوجه‌‌فرنگی‌ها را سیخ کرده و کباب کنید.

• به‌هیچ‌وجه به مایه گوشت زردچوبه اضافه نکنید.
• فاصله سیخ کباب از زغال‌ها باید به‌اندازه باشد. اگر این فاصله کم باشد، کباب شما می‌سوزد و اگر زیاد باشد، کباب کوبیده خام می‌ماند.
• اگر آب پیاز را خوب نگیرید، بافت کباب شل می‌‌شود و در هنگام سیخ کردن، به سیخ نمی‌چسبد یا از سیخ جدا می‌‌شود. برای گرفتن آب پیاز می‌توانید پیاز رنده‌شده را درون دستمالی تمیز بریزید و خوب فشار دهید تا آب آن خارج شود.
• گوشت و پیاز کباب را باید به‌خوبی ورز داد؛ زیرا ورز دادن زیاد گوشت کباب باعث می‌شود کباب روی آتش یا زغال وا نرود و نریزد.
• اگر مایه گوشت کباب کوبیده را برای چند ساعت در یخچال نگذارید، امکان وا رفتن و جدا شدن کباب از سیخ، زیاد می‌‌شود. به این کار به اصطلاح «بیات شدن» نیز می‌گویند.
• یکی دیگر از روش‌های وا نرفتن و جدا نشدن کباب کوبیده از سیخ، این است که سیخ‌ها را برای حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید.
• طرز تهیه کباب کوبیده خانگی روی گاز نیز به همین ترتیب است. فقط باید سیخ‌های کوچکتری را برای کباب انتخاب کنید تا بتوان کباب را به‌صورت یکدست روی شعله گاز کباب کرد.

کباب کوبیده منبع غنی انواع ویتامین‌های C ،D، گروه ویتامین‌های B مانند B۱ ،B۲ ،B۶ ،B۱۲، پروتئین، کلسیم، آهن، فسفر، منیزیم، سدیم، پتاسیم، سلنیوم و اسید چرب امگا ۳ است. از فواید این غذای لذیذ ایرانی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• کاهش خستگی ناشی از فعالیت‌های روزانه
• حفظ سلامتی و تقویت استخوان‌ها و جلوگیری از ابتلا به پوکی استخوان
• تقویت پوست و جلوگیری از پوسته پوسته شدن و خشکی پوست
• تقویت سیستم ایمنی بدن
• حفظ سلامتی و تقویت اعصاب، مفید برای سیستم بینایی و ایمنی بدن
• کمک به سیستم عصبی بدن و تشکیل گلبول‌های قرمز و خون سازی
• رفع استرس و افسردگی و ایجاد آرامش ذهنی به‌خصوص در کودکان اوتیسم

درباره ابداع چلوکباب در ایران، روایت‌های زیادی وجود دارد. طبق نظر جعفر شهری، تاریخ‌نویس معتبر معاصر و همچنین اعتمادالسطلنه، پای نان و کباب کوبیده از دوره حکومت ناصرالدین شاه قاجار به سفره‌های ایرانیان باز شده است و خود شخص ناصرالدین شاه در شکل‌گیری دستور پخت این غذا بسیار موثر بوده است. گفته می‌‌شود که چلوکباب قفقاز، یکی از غذاهای موردعلاقه ناصرالدین‌شاه بود و به همین دلیل، او دستور پخت این غذا را به آشپزان دربار داد. پس از مدتی آشپزان دربار تغییراتی را در شیوه طبخ این کباب ایجاد کرده و چلوکباب کوبیده امروزی را به‌عنوان غذای ملی ابداع کردند.

طبق اعلام سایت اتحادیه چلوکباب تهران، چلوکبابی نایب، اولین مغازه چلو کبابی تهران در بازار بوده است که برای نخستین بار به شیوه اروپایی غذا را سر میز در دیس سرو می‌کرد. یکی از جالب‌ترین نکات مربوط به چلوکباب در گذشته، نحوه سرو آن بود. آن روزها در ابتدا پلو و کره به سر میز آورده می‌شد و بلافاصله پیشخدمت دیگری، سیخی کباب روی آن می‌کشید. در برخی از چلوکبابی‌ها سرو سیخ‌های کباب تا سیر شدن مشتری ادامه پیدا می‌کرد و تعداد سیخ‌های کباب در قیمت نهایی غذا تاثیری نداشت.

کباب کوبیده بدون اغراق یکی از شناخته‌شده‌ترین و نوستالژیک‌ترین غذاهای ایرانی است. سیخ کردن گوشت چرخ‌کرده مزه‌دار شده در پیک نیک‌ها و کباب کردن آن‌ها روی زغال، یکی از خاطرات مشترک بسیاری از ایرانیان است. طعم و مزه بی‌نهایت لذیذ کباب کوبیده در کنار چلو کره زعفرانی یا نان سنگک تازه به‌همراه ریحان تازه و دوغ از آن دسته تجربیاتی است که هیچ‌گاه در زندگی فراموش نمی‌‌شود.

اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مقاله، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از کباب کوبیده خوشمزه خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: jumigoods.com، عکاس: نامشخص