طرز تهیه قیمه نثار مجلسی؛ غذای نذری قزوین

قیمه نثار، از غذاهای سنتی قزوین است که با گوشت راسته گوسفندی یا گاوی، برنج، پیاز داغ، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال و زرشک درست می‌شود. برای طبخ قیمه نثار که در گویش عامیانه به غلط قیمه نساء خوانده می‌شود، به ادویه مخصوص قیمه نثار احتیاج دارید که می‌توانید نوع مرغوب آن را در قزوین خریداری کرده یا در منزل درست کنید. «قیمه نثار» از دو واژه مجزا تشکیل شده است که «قیمه» به‌معنای خورشتی است که با گوشت خردکرده تهیه می‌کنند و نثار، به‌معنای آنچه در عروسی برای حاضران نثار می‌شود.

قیمه نثار برخلاف دیگر خورش‌های قیمه، لپه ندارد و بسیاری از افراد آن را شبیه به مرصع پلو و آجیل پلو می‌دانند. این غذا در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل سرو می‌شود که در ادامه با طرز تهیه آن آشنا خواهید شد.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

برای ۶ نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت راسته گوسفندی
• ۴ قاشق غذاخوری پیاز داغ
• ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه ‌فرنگی
• ۲ عدد پیاز نگینی خردشده
• ۶ پیمانه برنج
• ۴ قاشق غذاخوری خلال بادام
• ۴ قاشق غذاخوری خلال پسته
• ۲ قاشق غذاخوری خلال پوست پرتقال یا نارنج
• ۲ قاشق غذاخوری زرشک
• یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
• یک قاشق غذاخوری پودر هل
• یک قاشق چای‌خوری ادویه مخصوص قیمه نثار
• یک فنجان گلاب
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• یک قاشق غذاخوری شکر
• زردچوبه، فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
• ۵۰ گرم کره
• ۴ پیمانه آب

مواد لازم برای ادویه مخصوص قیمه نثار

• ۱ قاشق غذاخوری پودر گل سرخ
• یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
• یک قاشق غذاخوری زیره سیاه
• یک قاشق غذاخوری پودر زنجبیل
• ۲ عدد هل سبز
• ۲ عدد میخک
• نصف یک عدد جوز هندی

۱.پیازهای خردشده را در روغن بریزید و تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.

۲. تکه‌های گوشت‌ را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

۳. رب گوجه‌ فرنگی را به گوشت اضافه کنید و کاملا با گوشت‌ها مخلوط کنید تا بوی خامی رب از بین برود؛ رنگ رب تغییر کند و خوش‌رنگ‌تر شود.

۴. تمام مواد لازم برای ادویه مخصوص را با هم آسیاب کنید و سپس در یک ماهیتابه به‌مدت یک دقیقه روی شعله ملایم تفت دهید. ماهیتابه را از روی گاز بردارید و اجازه دهید تا سرد شود. ادویه‌جات را در این مرحله به گوشت‌های تفت‌داده شده اضافه کنید و به‌مدت ۲۰ ثانیه تفت دهید تا بوی ادویه‌جات دربیاید. سپس به‌اندازه نصف قابلمه آب جوش بریزید تا روی گوشت‌ها را بپوشاند. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت‌ها برای دو ساعت بپزند. سپس، پیازداغ را به آن بیفزایید.

۵. خلال پسته و بادام را در یک فنجان گلاب به‌مدت ۱۵ دقیقه خیس کنید.

۶. برای آماده کردن خلال پوست پرتقال، ابتدا پوست پرتقال تازه را بشویید و به‌صورت خلال نازک برش بزنید. برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را سه بار در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبکش کنید.

۷. زرشک‌های شسته شده را با ۵۰ گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر در یک ماهیتابه تفت دهید. سپس خلال بادام، پسته و پرتقال را به زرشک‌ها بیفزایید. معمولا هر یک از این مواد را جداگانه تفت می‌دهند.

۸. پس از اینکه خلال‌ها با زرشک کمی تفت خوردند، یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید تا آب مواد کشیده شود. سپس گاز را خاموش کنید و خلال‌ها را کنار بگذارید.

۹. برنج را در قابلمه آب جوش بریزید و پس از چند دقیقه آبکش کنید.

۱۰. نصف مقدار برنج دم شده را در دیس بکشید و خورش را روی آن بریزید. سپس یک لایه دیگر برنج و خورش را روی لایه‌های قبلی بریزید. خلال‌ها را به‌عنوان لایه آخر روی قیمه نثار بریزید و در کنار سبزی خوردن سرو کنید.

• می‌توانید خلال پوست پرتقال را از یک شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود.
• موقع خلال کردن پرتقال، سفیدی پرتقال را حتما بگیرید؛ زیرا باعث تلخ شدن آن می‌شود.
• در مصرف خلال پوست پرتقال زیاده‌روی نکنید؛ چراکه باعث تلخ و بدمزه شدن قیمه نثار می‌شود.
• شما می‌توانید از خلال پوست نارنج به‌جای خلال پوست پرتقال استفاده کنید.
• توجه داشته باشید که زرشک نباید زیاد روی حرارت باشد؛ زیرا رنگ آن عوض می‌شود. پس به‌محض حل شدن دانه‌های شکر، زرشک را از روی گاز بردارید. به‌هیچ‌وجه لازم نیست زرشک به‌اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند.
• استفاده از شکر، ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و آن را براق‌تر می‌کند؛ اما می‌توانید آن را حذف کنید.
• در مورد شستن زرشک باید بدانید که زرشک با یک بار زیر آب گرفتن، تمیز نمی‌شود. پس ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه، داخل کاسه پر از شن ریزه می‌شود. شما باید شست‌و‌شو را تا جایی ادامه دهید که آب داخل کاسه کاملا تمیز باشد.
• زعفران دم کرده غلیظ درست کنید؛ زیرا هر چقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید. در ضمن، آب زیاد باعث وا رفتن و شفته شدن برنج می‌شود.
• پیاز داغی که در اواخر طبخ به خورش قیمه نثار اضافه می‌کنید، عطر و طعم خوبی به غذا می‌دهد و در ضمن، باعث لعاب انداختن خورش می‌شود. پیاز داغ باید کاملا ریز و خشک و بدون روغن باشد. برای تهیه پیاز داغ باید آن را در روغن فراوان سرخ کنید و سپس روغن آن را کامل بگیرید.

• بهتر است گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشد.
• برای تهیه قیمه نثار می‌توانید از گوشت گوساله یا گوسفندی استفاده کنید. توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرایند پخت آب می‌شود، پس آن را کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید.
• سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید.
• به‌جای گوشت، می‌توانید از مرغ برای طبخ قیمه نثار استفاده کنید.
• بعد از پخت خورش قیمه نثار، گوشت آن نباید آب داشته باشد و آب آن باید کشیده شود.

• برنج باید حداقل به‌مدت سه ساعت در آب ولرم و کمی نمک خیس بخورد؛ سپس پخته شود.
• در هنگام آبکش کردن برنج، روی آن آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و نمک اضافه بین دانه‌های برنج شسته شود.
• اگر می‌خواهید برنج بیشتر قد بکشد، به برنج در حال جوش، یک استکان آب سرد اضافه کنید تا به برنج شوک وارد شود و قد بکشد.
• برخی در مرحله دم کردن برنج، خورش قیمه نثار را لابه‌لای برنج می‌ریزند و با هم دم می‌کنند.

قیمه‌نثار یکی از غذا‌های سنتی استان قزوین است که حاوی انواع ویتامین‌های A ،C ،D ،E، گروه ویتامین‌های B مانند B۱ ،B۲ ،B۳ ،B۵ ،B۶ ،B۹ ،B۱۲، کربوهیدرات، پروتئین، سدیم، پتاسیم، کلسیم، منگنز، روی (زینک)، مس، کولین، سلنیوم، آهن، منیزیم، اسید فولیک، فسفر، قند، فیبر و اسید آمینه تریپتوفان است. از فواید این خورش خوشمزه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• تقویت عمومی و افزایش انرژی بدن
• استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان و آرتروز
• از بین بردن اضطراب، استرس و افسردگی
• تقویت بینایی و جلوگیری از بیماری‌هایی چون آب مروارید
• رفع کم‌خونی
• مفید برای کودکان در حال رشد و افراد لاغر و ضعیف
• بهبود عملکرد مغز، تقویت حافظه و جلوگیری از ابتلا به آلزایمر
• تقویت سیستم ایمنی بدن و جلوگیری از بیماری‌هایی چون سرطان
• طراوت، شادابی، بازسازی پوست و مو و کمک به رویش مجدد مو‌ها
• کاهش چربی بد و افزایش چربی خوب خون

قیمه نثار را به جرئت می‌توان به‌عنوان یکی از مجلسی‌ترین و زیباترین غذاهای محلی ایران معرفی کرد. این غذای خوشمزه با انواع خلال‌های رنگارنگ بادام، پسته و پرتقال در کنار زرشک و برنج زعفرانی، ترکیبی بی‌نهایت زیبا را در برابر چشمان شما به نمایش می‌گذارد. در سفر به شهر تاریخی قزوین، خود را به یکی از رستوران‌های محلی این شهر دعوت کنید و یک پرس قیمه نثار سفارش دهید.

قیمه نثار در قزوین معمولا با سبزی خوردن سرو می‌شود و با عطر و بوی انواع ادویه‌جات، به‌خصوص ادویه مخصوص قیمه نثار، هوش را از سر شما خواهد برد. اگر در روزهای محرم در قزوین بودید، می‌توانید این غذا را در بیشتر هیئت‌های عزاداری پیدا کنید و از طعم و مزه آن لذت ببرید.

آیا موفق به طبخ قیمه نثار از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شده‌اید؟ اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مقاله، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از غذای لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: وب‌سایت tasteatlas.com؛ عکاس: نامشخص