طرز تهیه کالجوش و انواع آن در شهرهای ایران

کالجوش یا کله جوش، از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که با نام‌های دیگری چون کالا جوش، کل جوش، دوغ گرمه، قروتی، کال جوش و کشک جوش نیز شناخته می‌شود. کشک، گردو و نعنا، مواد اصلی تشکیل‌دهنده کالجوش هستند؛ اما در برخی از مناطق کشور، در تهیه کالجوش به‌جای کشک از ماست استفاده می‌کنند که طعمی فوق‌العاده به آن می‌دهد. گوشت از مواد رایج مورد استفاده در این غذا نیست؛ به همین علت، کالجوش غذایی مناسب برای گیاه‌خواران به شمار می‌آید. البته باید بدانید که در برخی شهرها مانند تبریز از کوفته قلقلی گوشت چرخ‌کرده در طبخ کالجوش استفاده می‌کنند. در ادامه محبوب‌ترین انواع کالجوش را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو کالجوش ترکی و اصفهانی را در اختیار شما قرار خواهیم داد.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

کالجوش اصفهانی، محبوب‌ترین نسخه کالجوش است که بدون گوشت طبخ می‌شود. طرز تهیه این کالجوش، بسیار ساده است و معمولا آن را نوعی فست‌فود به حساب می‌آورند. کالجوش اصفهانی از پیاز، کشک، گردو، نعنای خشک، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه تشکیل می‌شود.

کالجوش کرمانی، از نسخه‌های لذیذ این غذا است که با کشک، گردو، گوجه‌فرنگی، آب، نعنای خشک، پیاز، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه درست می‌شود. پیازها را با روغن تفت دهید و در ادامه گوجه‌فرنگی‌های نگینی را به آن بیفزایید. گردوی خردشده، نعنا، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مخلوط پیاز و گوجه اضافه کنید و تفت دهید. کشک را با آب رقیق کنید و به مواد اضافه کنید. حدود ۱۰ دقیقه زمان می‌برد تا غذا آماده شود.

برخی افراد به‌جای نعنای خشک از شنبلیله، مرزه و ترخون خشک‌شده استفاده می‌کنند که عطر و بویی بی‌نظیر به این غذا می‌دهند. کالجوش کرمانی را با نان سنگک یا بربری و ترشی سرو می‌کنند.

مواد تشکیل‌دهنده کالجوش تبریزی، پیاز، سیر، کره، گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، مغز گردو ریز خردشده، کشک، نعنای خشک، سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ و روغن مایع هستند. برای طبخ این نوع کالجوش خوشمزه، باید در ابتدا گوشت را با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و ورز دهید. سپس گوشت‌های قلقلی کوچک درست کنید و در مقداری روغن تفت دهید و کنار بگذارید. در ادامه، پیاز نگینی خردشده را در روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. حالا سیر، نعنا، زردچوبه و گردو را به آن اضافه کنید. کشک را با کمی آب رقیق کنید و همراه با گوشت‌های قلقلی سرخ‌شده به مواد بیفزایید و به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اجازه دهید تا تمام مواد روی شعله ملایم گاز بجوشند. این نسخه کالجوش را معمولا با سیرداغ، پیازداغ و نعنا داغ و البته یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ تزیین می‌کنند. کالجوش تبریزی را با نان تیلیت می‌خورند.

مشهدی‌ها به کالجوش، «اشکنه کشک» می‌گویند و آن را بدون گوشت طبخ می‌کنند. در برخی مناطق خراسان هم به کله جوش، «کَمه جوش» می‌گویند و به‌جای کشک از کمه برای طبخ آن استفاده می‌کنند.

برای تهیه قروتی، کشک خشک را با گردو در ظرف سفالی به نام تقارچه‌ می‌سابند و کم‌کم به آن آب اضافه می‌کنند. در ادامه، پیاز را تفت می‌دهند و به آن نعنا خشک می‌زنند. سپس، مایع کشک ساییده را به مواد می‌افزایند و پس از کمی جوشیدن، آن را سرو می‌کنند.

کالجوش را می‌توان با پیاز، ماست، پونه کوهی، رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل سیاه طبخ کرد. برای طبخ این نسخه از کالجوش در ابتدا پیاز را در کمی روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس پونه، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و رب گوجه‌فرنگی را به آن بیفزایید و هم بزنید. در ادامه ماست را با مقدار کمی آب و نمک مخلوط و به مواد اضافه کنید. توجه کنید که در این مرحله، باید ماست را به سرعت با دیگر مواد مخلوط کرد تا بریده نشود.

زنجانی‌ها برای درست کردن کالجوش از عدس، لپه، برنج، کشک،‌ ماست، تورتا، پونه کوهی خشک، نعنا خشک،‌ گردو، سیر، تخم‌مرغ، زردچوبه، نمک و فلفل استفاده می‌کنند. برای تهیه کالجوش زنجانی، برنج و لپه را از قبل خیس کنید و بپزید. پیاز را تفت دهید و ادویه و سبزیجات خشک را به آن بزنید. برنج و لپه را اضافه کنید. در این مخلوط، کمی آب و تورتا (روغن زرد) بریزید و اجازه دهید تا بجوشد. در ظرف جداگانه‌ای کشک و ماست را مخلوط و به کالجوش اضافه کنید. در نهایت، به آن تخم‌مرغ بیفزایید و آن را هم نزنید تا زرده شکل خود را حفظ کند. برای روی کالجوش، روغن حیوانی، کاکوتی، زردچوبه و نعنا را تفت دهید. برای سرو، کمی کشمش و گردوی خردشده در کاسه‌ها بگذارید و روی آن کالجوش بریزید.

در خوی به کالجوش، «چورتمه» می‌گویند و بیشتر آن را در فصل زمستان و بهار، با گوشت قورمه درست می‌کنند.

کاشمری‌ها به کالجوش «قروتی» می‌گویند و در آن به‌جای گردو، پسته آسیاب‌شده می‌ریزند.

کالجوش قزوینی شبیه به کالجوش ترکی است و در آن از گوشت قلقلی استفاده می‌شود. سبزی این نسخه از کالجوش، شنبلیله، نعنا، مرزه، ترخون و تخم گشنیز تفت داده شده است.

بجنوردی‌ها به کالجوش، «قوروتو» می‌گویند و در آن، شیرین ‌بیان می‌ریزند.

سبزواری‌ها، کالجوش را با روغن حیوانی، گردوی فراوان، پیاز، گوجه‌فرنگی رنده‌شده، نعنا و پونه درست می‌کنند. این نسخه از کالجوش با نان کاک سبزواری سرو می‌شود.

بروجنی‌ها برای متعادل کردن طبع سرد کشک، کمی کشمش تفت می‌دهند و به کالجوش اضافه می‌کنند.

اراکی‌ها به کالجوش، «ترید کشک» می‌گویند و در آن، نعنا، گوجه رنده‌شده، پیاز داغ، کشک و گردو می‌ریزند. در برخی از مناطق استان مرکزی هم اسم این غذا «دو کشک» است که «دو» به‌معنای دوغ به کار برده می‌شود.

بوشهری‌ها کالجوش را با بادمجان سرخ‌شده میل می‌کنند که طعم لذیذ آن را دوچندان می‌کند.

کالجوش سمنانی یا دامغانی، نسخه بدون گوشت از کالجوش است. برای طبخ این کالجوش، بادمجان‌ها را با پوست به‌صورت نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای با کمی روغن و نمک قرار دهید تا پخته شوند. پس از آماده شدن کالجوش، بادمجان‌های پخته‌شده را روی آن بریزید و همراه با نان نوش جان کنید. شما می‌توانید در صورت تمایل، رب گوجه‌فرنگی نیز به این غذا بیفزایید.

• ۲۰۰ گرم کشک
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۲ قاشق غذاخوری آرد
• ۱ عدد پیاز بزرگ
• ۲ قاشق غذاخوری مغز گردو
• ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک‌
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
• پیاز داغ و گردو برای تزیین

۱. گوشت چرخ‌کرده را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید.

۲. به‌اندازه یک گردو از گوشت بردارید و آن را به‌صورت قلقلی درآورید.

۳. کوفته قلقلی‌ها را سرخ کنید تا گوشت‌ها تغییر رنگ دهند. کوفته‌ها را کنار بگذارید.

۴. پیازهای خردشده را تفت دهید تا نرم شوند. مغز گردوی خردشده را به پیازها بیفزایید و مواد را هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیازها طلایی شود و بافت گردوها نرم شود، باید ادامه دهید.

۵. نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید.

۶. کشک را با چهار لیوان آب رقیق و به مواد اضافه کنید. کوفته‌ها را نیز در غذا بریزید.

۷. اجازه دهید تا کالجوش به‌آرامی جا بیفتد. اگر حس می‌کنید کالجوش رقیق است، می‌توانید دو قاشق غذاخوری آرد را با کمی آب سرد مخلوط و به آن اضافه کنید.

۸. کالجوش را در کاسه بریزید و با پیازداغ و گردو تزیین کنید.

• شما می‌توانید برای خوشمزه‌تر کردن این غذا از سیر داغ هم استفاده کنید.
• اگر از روغن حیوانی یا کره برای سرخ کردن غذا استفاده کنید، کله جوش خوشمزه‌تر خواهد شد.

• ۲۰۰ گرم کشک
• ۱ عدد پیاز بزرگ
• ۲ قاشق غذاخوری مغز گردو
• ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک‌
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
• پیازداغ و گردو برای تزیین

۱. پیازهای خردشده را کمی تفت دهید تا نرم شوند.

۲. پس از طلایی شدن پیازها، گردو، نعنا، نمک و زردچوبه را در ماهیتابه بریزید؛ با پیازها هم بزنید و کمی تفت دهید.

۳. کشک را در چهار لیوان آب رقیق و به مواد کالجوش اضافه کنید و اجازه دهید تا غذا چند جوش بزند.

۴. آن را در یک کاسه بکشید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.

• نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کرد؛ زیرا در این صورت نعنا تلخ می‌شود و طعم کالجوش را خراب می‌کند.
• میزان آبی که به کشک اضافه می‌کنید، به غلظت کشک بستگی دارد.
• اگر کشک شور است، به کالجوش نمک نزنید.
• گردوها را با چاقو خرد کنید تا زیر دندان بیایند.
• بهتر است از کشک‌های محلی و بدون افزودنی به‌جای کشک‌های صنعتی استفاده کنید تا غذای شما طعم اصیل خود را حفظ کند.
• کالجوش در اصل با کشک تهیه می‌شود؛ اما می‌توانید از ماست چکیده محلی ترش و همچنین دوغ استفاده کنید.

کالجوش، طبع گرمی دارد؛ بنابراین برای افراد با مزاج سرد توصیه می‌شود. کشک خشک سرشار از پروتئین، کلسیم، نمک، نیاسین یا ویتامین B۳ است. سایر فواید کالجوش عبارت‌اند از:

• مناسب برای سلامتی، رشد و بهبود استخوان‌ها
• تامین کلسیم لازم برای بدن
• جلوگیری از پوکی استخوان

کشک حاوی مقداری نمک است؛ بنابراین مبتلایان به فشار خون هنگام مصرف این غذا نباید به آن نمک اضافه کنند.

قصه‌های مجید را به خاطر دارید؟ کالجوش همان غذایی است که بی‌بی همیشه برای مجید می‌پخت؛ اما مجید آن را نمی‌خورد. کالجوش از آن دسته غذاهای نوستالژی و قدیمی است که مادربزرگ‌ها و مادرهای ایرانی در تهیه آن تبحر خاصی دارند. رنگ و بوی کالجوش با مواد اولیه لذیذی چون کشک محلی، نعنای تفت داده‌شده، پیاز داغ و گردو آن‌قدر هوس‌برانگیز است که قطعا کار شما را به سفارش کاسه دوم هم خواهد کشاند.

اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما کالجوش را به روشی متفاوت تهیه می‌کنند، دستورپخت‌ خود را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هر یک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.