طرز تهیه آبگوشت خوشمزه در شهرهای مختلف ایران

آبگوشت، غذایی اصیل و پرطرفدار در سفره‌های ایرانی، نه‌تنها یک وعده غذایی لذیذ، بلکه نمادی از دورهمی‌های خانوادگی و لحظات گرم و صمیمی است. این غذای سنتی که با نام دیزی نیز شناخته می‌شود، از ترکیب گوشت گوسفند، حبوبات، سیب‌زمینی و ادویه‌جات معطر تهیه می‌شود و در هر منطقه‌ای از ایران، با کمی تفاوت در مواد اولیه و نحوه پخت، تهیه می‌شود. آبگوشت، به‌دلیل داشتن مواد مغذی، از دیرباز به‌عنوان غذایی کامل و مقوی به شمار می‌رود و مخصوصا در فصول سرد سال جایگاه ویژه‌ای در سفره‌ ایرانیان دارد. این غذا که به‌آرامی و با حرارت ملایم پخته می‌شود، طعم و عطری بی‌نظیر دارد و تجربه‌ای لذت‌بخش را برایتان رقم می‌زند. با ما همراه باشید تا با طرز تهیه آبگوشت بیشتر آشنا شوید.

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند با استخوان و چربی
• ۱ لیوان نخود و لوبیای سفید
• ۲ عدد گوجه‌فرنگی بزرگ
• یک عدد پیاز متوسط
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• ۵ عدد سیب‌زمینی
• ۱ قاشق غذا خوری رب گوجه‌فرنگی
• ۲ عدد لیمو امانی یا نصف قاشق غذاخوری گردلیمو

۱. نخود و لوبیای سفید را از شب قبل در مقداری آب  خیس کرده و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید.

۲. گوشت را با چربی و استخوان به‌همراه نخود و لوبیا، پیاز درسته و گوجه‌فرنگی  در دیزی سنگی مناسبی بریزید و همراه با آب روی حرارت ملایم بگذارید.

۳. حدودا دو ساعت بعد، سیب‌زمینی ها را با پوست داخل آبگوشت بریزید. لیمو امانی را نیز اضافه کنید.

۴. دنبه و گوجه را از آبگوشت خارج کنید؛ با هم بکوبید و در آبگوشت بریزید.

۵. رب گوجه‌فرنگی را در کمی روغن در ماهیتابه سرخ کنید و اگر غذا رنگ دلخواه شما را نداشت، رب گوجه‌فرنگی سرخ شده را به آبگوشت اضافه کنید.

منبع عکس: گوگل مپ، عکاس: فرزاد فتوت

• شما می‌توانید در ابتدا گوشت را به‌همراه دنبه، چربی و استخوان‌هایش در داخل قابلمه‌ای تفت دهید، سپس بقیه مواد و آب را به آن‌ها بیفزایید.
• در زمان پخت گوشت از ابتدا به آن نمک و ادویه نزنید؛ زیرا باعث دیرپز شدن گوشت می شود.
• زمان پخت آبگوشت در دیزی سنگی به نسبت قابلمه طولانی‌تر است.
• در تمام مراحل پخت دقت کنید که شعله زیر ظرف ملایم باشد؛ زیرا حرارت زیاد می‌تواند به ترک‌خوردن دیزی سنگی منتهی شود.
• افزودن یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده، رنگ و عطر آبگوشت شما را فوق‌العاده می‌کند.
• در هنگام پختن آبگوشت، کف آب گوشت را جدا کنید تا آبگوشت شما ظاهری شفاف‌تر داشته باشد.

• ۱٫۵ پیمانه نخود
• ۵۰۰ گرم گوشت سردست یا ماهیچه گوسفند
• ۱٫۵ پیمانه کشک
• دو عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده (اختیاری)
• یک بوته سیر
• پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ برای تزیین

۱. نخود را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

۲. یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

۳. بعد گوشت را همراه با مقداری سیر خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند.

۴. در این مرحله نخودی که خیس کرده بودید، همراه با آب به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید که کاملا پخته و نرم شوند.

۵. سپس یک پیاز دیگر را در ظرفی جداگانه سرخ کنید و سیر رنده یا خردشده را به آن اضافه کنید و وقتی تفت خورد، در قابلمه گوشت و نخود بریزید.

۶. وقتی گوشت و نخود پخت و آب زیادی در قابلمه باقی نماند، باید همه مواد را با گوشت‌کوب بکوبید تا له شوند.

۷. در نهایت کشک را اضافه کنید و اجازه دهید که کشک با سایر مواد برای ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد. حالا نمک غذا را بچشید و اگر لازم بود به آن نمک بزنید. زعفران دم‌کرده را نیز به مایه گوشتی اضافه کنید تا خوش‌عطروبو شود.

۸. غذا را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با گردوی خردشده، سیرداغ، پیاز داغ، نعناداغ و کشک تزیین کنید.

• برای این غذا ترجیحا از نخود لپه‌شده یا نیم‌کوب استفاده کنید. به‌عبارتی، پس از خیساندن نخود، اگر فشار کوچکی به آن بدهید، پوست آن جدا شده و نخود از وسط به دو نیم می‌شود. به‌جای نخود می‌توانید لپه در بزقرمه بریزید.
• اگر بزقرمه را به‌صورت خورش سرو می‌کنید، نیازی به کوبیدن آن نیست.
• در برخی شهرهای کرمان، برای درست کردن بزقرمه از برنج هم استفاده می‌کنند. برای این منظور در ۴۰ دقیقه پایانی پخت، نصف پیمانه برنج را به سایر مواد اضافه کنید تا برنج خوب با سایر مواد بپزد.
• در طرز تهیه آبگوشت بزقرمه به‌جای نخود می‌توان از لپه استفاده کرد.

به آبگوشتی که در قابلمه سنگی پخته شود، دیزی سنگی می‌گویند. این آبگوشت، مانند آبگوشت سنتی از گوشت (گوسفند یا گوساله)، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، نخود و لوبیا سفید، ادویه‌جات و دنبه تشکیل می‌شود. برخی افراد در تهیه دیزی سنگی از فلفل سبز برای کمی تندتر شدن طعم آن، استفاده می‌کنند. برخی نیز سبزیجات معطری مانند جعفری و ترخون خشک را به دیزی سنگی می‌افزایند.

برای تهیه بزقرمه با گوشت به موادی نظیر گوشت گوسفندی، نخود، کشک، پیاز، سیر، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران نیاز دارید. برای تزیین آن نیز می‌توانید از پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ استفاده کنید.

برای طبخ آبگوشت مرغ و لپه، در ابتدا پیاز، تکه‌های مرغ، نمک و زردچوبه را با هم تفت می‌دهند. رب را اضافه می‌کنند و تفت می‌دهند. سپس لپه خیس‌شده و گوجه‌فرنگی را همراه با آب به آن‌ها اضافه می‌کنند. در ۳۰ دقیقه آخر نیز سیب‌زمینی را در آبگوشت می‌ریزند و نمک و فلفل آن را اندازه می‌کنند. می‌توان از پودر لیمو امانی برای این غذا استفاده کرد.

در طرز تهیه آبگوشت بزباش از موادی نظیر گوشت، لوبیا قرمز، سبزی قورمه، پیاز، سیب‌زمینی، لیمو عمانی و ادویه استفاده می‌شود که طعم متفاوتی از آبگوشت معمولی دارد.

آبگوشت کشک از نخود، لوبیا سفید، گوشت آبگوشتی، پیاز، سیر، کشک، بادمجان سرخ کرده، نمک، زردچوبه و نعنا خشک تشکیل می‌شود. روش طبخ این آبگوشت، شبیه به آبگوشت سنتی است. تنها تفاوت این است که باید در نیم ساعت آخر، بادمجان‌ها را به آبگوشت اضافه کنید. سپس نعنا را در کمی روغن تفت دهید و به‌همراه کشک در چند دقیقه آخر پخت، در آبگوشت بریزید.

آبگوشت قنبید، یکی از غذاهای رسمی قم است که با کلم قمری یا قنبید پخته می شود. برای طبخ این آبگوشت، پیاز، لوبیا‌ سفید، گندم و گوشت را بار می‌گذارند و وقتی گوشت نیم‌پز شد، كلم قمری را پوست می‌کنند، خرد می‌کنند و همراه با لیمو امانی، در آبگوشت می‌ریزند تا بپزد و جا بیفتد.

گوشت لوبیا، یکی از غذاهای اصیل و محلی کاشان است، که به‌عنوان نذری در مراسم مذهبی، پخته می‌شود. اگر در ماه‌هایی مانند محرم یا صفر به این شهر بروید، به احتمال زیاد گوشت لوبیای نذری نصیبتان خواهد شد.

برای تهیه گوشت لوبیا کاشان باید پیاز خردشده، لوبیا و گوشت را همراه آب بپزید. پیاز داغ، دارچین و زعفران دم‌کرده را پس از پخت لوبیا و گوشت به آن‌ها اضافه کنید. وقتی غذا جا افتاد، آن را همراه با شوید پلو سرو کنید.

آبگوشت بامیه در مناطق مختلف ایران به‌شکل‌های متنوعی درست می‌شود. در تهیه این غذا می‌توانید از گوشت گوسفندی با دنبه، نخود، لوبیا، بامیه، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه استفاده کنید.

آبگوشت، منبع غنی ویتامین A، گروه ویتامین های B به‌ویژه B۱۲ و مواد معدنی مانند سلنیم، فسفر، منیزیم، گوگرد، کلسیم، پتاسیم، آهن، مس، پروتئین و نشاسته است.

• گوشت و حبوبات موجود در آبگوشت: گوشت و حبوبات، حاوی پروتئین و آهن هستند و به همین دلیل، آبگوشت، غذایی فوق‌العاده برای افراد لاغر و مبتلایان به کم خونی به شمار می‌آید. آبگوشت، سیستم ایمنی بدن را نیز تقویت می‌کند.
• لیمو امانی: لیمو امانی از نظر کلسیم و پتاسیم غنی است و به‌دلیل خاصیت آنتی‌‌اکسیدانی ضدسرطان شناخته می‌شود.

چشیدن طعم آبگوشت در ظهر جمعه به‌همراه اعضای خانواده در خانه مادربزرگ پدربزرگ‌ها، یکی از نوستالژی‌های مشترک ما ایرانیان است. طعم و مزه لذیذ آبگوشت در کنار سبزی خوردن تازه، نان سنگک، پیاز و ترشی، هر سلیقه‌ای را راضی خواهد کرد. امروزه می‌توانید در سفره‌خانه‌های سنتی و بهترین دیزی سراهای تهران و سایر شهرها، از مزه فوق‌العاده آبگوشت نیز لذت ببرید.

اگر موفق به طبخ هریک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: cooking.nytimes.com، عکاس: نامشخص