طرز تهیه انواع فالوده؛ یکی از دسرهای لذیذ ایرانی

فالوده یا پالوده، یکی از اصیل‌ترین دسرهای ایرانی است که در ایران و دیگر کشورهای خاورمیانه خورده می‌شود. به احتمال زیاد، تاکنون تنها نام فالوده شیرازی را شنیده‌اید؛ اما باید بدانید که این دسر خوشمزه، مختص شیراز نیست و انواع گوناگون دیگری نیز دارد. فالوده، نوعی دسر یخی است که با قرار دادن رشته‌های باریک نشاسته در محلول آب، تکه‌های بزرگ یخ و شکر درست می‌شود. رشته‌های فالوده در گذشته به شیوه سنتی تولید می‌‌شد؛ اما امروزه با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌آلات، سریع‌تر و آسان‌‌تر تهیه می‌‌شود. در ادامه این مقاله از کجارو انواع فالوده را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو فالوده یزدی (ماقوتک) و کرمانی را آموزش خواهیم داد.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

طبق نظریه اول، پالوده دسری شبیه به حلوا بوده که از آرد، پودر بادام، شکر و شربت نشاسته تهیه می‌شده است. موافقان این نظریه اعتقاد دارند که پالوده در دوران خلفای اسلامی به کشورهای عربی رفته و «فالوذج» عربی در واقع همان پالوده ایران باستان است. در بیشتر لغت‌نامه‌ها نیز، «فالوذج»، معادل عربی واژه پالوده به شمار می‌رود. البته باید بدانید که فالوذج امروزی عربی هیچ شباهتی به فالوده ایرانی ندارد.

منبع عکس: وب‌سایت uniqop.com؛ عکاس: نامشخص

طبق نظریه دوم که موافقان بیشتری دارد، در قرن‌های گذشته، صنعت نساجی در ایران و به‌ویژه در استان‌های جنوبی کشور بسیار پررونق بود و نشاسته، یکی از محصولات مورد استفاده در این صنعت محسوب می‌شد. بیشتر اوقات، مقداری از نشاسته‌‌ای صنعتگران به بافندگان می‌دادند، باقی می‌ماند و از آنجا که آن‌ها می‌دانستند که این ماده ارزش غذایی دارد، به این فکر افتادند که از آن استفاده دیگری کنند. به همین علت، آن‌ها نشاسته را تصفیه و پالایش کردند و به آن شربت قند و گلاب افزودند و این‌گونه پالوده ابداع شد.

در گذشته به‌دلیل نبود امکانات، فالوده فروش‌ها این دسر را در ظرفی به نام «جوتی» تهیه می‌کردند. جوتی، یک قالب چوبی دو جداره بود. فروشندگان فالوده، فاصله بین این دو جدار را پر از یخ و نمک می‌کردند تا فالوده در قالب خنک بماند و رشته‌ها حالت یخ‌زدگی‌ خود را از دست ندهند. آن‌ها جوتی را روی گاری می‌گذاشتند و تا زمانی که داخل جداره‌ها یخ وجود داشت، فرصت داشتند که فالوده را در سطح شهر بفروشند.

منبع عکس: وب‌سایت en.tourinpersia.com؛ عکاس: نامشخص

پالوده، واژه‌ای کاملا پارسی و از مصدر «پالودن» است. «پالیدن» در زبان پارسی به‌معنای «صاف کردن» یا «پاک کردن» می‌شود. دسر لذیذ پالوده در واقع از عمل پالودن نشاسته به دست می‌آید و به همین دلیل نام آن را «پالوده» گذاشته‌اند که به‌علت تاثیر زبان عربی بر‌ زبان فارسی، به‌صورت «فالوده» تلفظ می‌شود.

فالوده شیرازی، مشهورترین و قدیمی‌ترین نوع فالوده با عمری ۹۰ ساله در ایران است که رشته‌های آن از نشاسته گل و آب تهیه می‌شود. رشته فالوده شیرازی را به دو صورت رشته فالوده آماده یا رشته فالوده خانگی تهیه کرده و به همراه آبلیمو، گلاب، بستنی سنتی و شربت آلبالو سرو می‌کنند. طرز تهیه خانگی فالوده شیرازی بسیار ساده است و شما می‌توانید آن را در خانه تهیه و نوش جان کنید.

منع عکس: وب‌سایت cooking.nytimes.com؛ عکاس: Simon Andrews

برای تهیه رشته فالوده شیرازی، کافی است نشاسته را با آب مخلوط کنید و سپس روی حرارت، همراه با گلاب بپزید تا کاملا سفت و کشدار شود و به‌صورت گلوله‌ای در کف قابلمه دربیاید. حال برای شکل دادن به نشاسته باید یک ظرف پر از یخ را جلوی چرخ گوشت قرار دهید و گلوله نشاسته را چرخ کنید. توجه داشته باشید که باید رشته‌های نشاسته‌ای که داخل یخ می‌ریزند را به‌صورت مداوم با دست، زیر و رو کنید تا رشته‌ها، یخ نزنند.

فالوده یزدی یا ماقوتک، یکی از لذیذترین دسرهایی است که می‌توان در شهر تاریخی یزد امتحان کرد. این فالوده متشکل از رشته‌های فالوده به‌همراه شربت گلاب، تخم شربتی و انواع عرقیجات است. رشته‌های نشاسته‌ای فالوده یزدی قطورتر از رشته‌های فالوده شیرازی است.

ظاهر فالوده کرمانی، رشته‌ای نیست، بلکه شبیه به دانه‌های مروارید است و معمولا با عرق نعنا، عرق نسترن، گلاب و شیره شکر سرو می‌شود. نشاسته خمیری را می‌توان با هر ابزاری به‌شکل‌های مختلف درآورد؛ اما در کرمان معمولا از آبکش برای تهیه فالوده کرمانی استفاده می‌کنند.

فالوده بستنی، یکی از دسرهای محبوب ایرانیان است که از ترکیب فالوده و بستنی سنتی تشکیل می‌شود و برخی افراد ترجیح می‌دهند که آن را با مربای آلبالو یا گیلاس نوش جان کنند.

منبع عکس: وب‌سایت mealscook.com؛ عکاس: نامشخص

فالوده هندوانه از آب هندوانه، پودر ژلاتین، فالوده، شکر و عرق نسترن تهیه می‌شود. برای تهیه این دسر لذیذ و مبتکرانه کافی است که آب هندوانه را با شکر مخلوط کنید و سپس آن را با رشته‌های فالوده هم بزنید. در ظرفی دیگر پودر ژلاتین را با آب یا عرق نسترن به روش بن ماری ذوب کنید و به فالوده‌ها بیفزایید. مواد را در یک قالب دلخواه بریزید و به‌مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.

فالوده چند میوه را با مخلوط کردن موز، زغال اخته، توت‌فرنگی، شیر سویا یا کم چرب، آب‌میوه انار و زغال اخته و انگور خنک و ماست یخ‌زده وانیلی یا پودر میوه آناناس در مخلوط‌کن، درست می‌کنند.

منبع عکس: وب‌سایت cookpad.com؛ عکاس: saeedeh51

• ۲ پیمانه آب جوشیده گرم
• ۸ پیمانه آب سرد
• ۲ پیمانه نشاسته گل
• ۴ قاشق غذاخوری گلاب
• عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگر برای سرو
• توت‌فرنگی، آلبالو یا لیمو برای تزیین

• ۴ پیمانه شکر
• ۴ قاشق غذاخوری گلاب
• ۲ پیمانه آب
• ۳ قاشق غذاخوری تخم شربتی

۱. آماده‌سازی شهد فالوده: شکر را با دو پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس زیر شعله را کم کنید تا محلول شما قوام بیاید و به غلظت مناسب برسد.

۲. وقتی شهد به غلظت مورد نظر رسید، گلاب را اضافه و گاز را خاموش کنید.

۳. تخم شربتی را در مقداری آب خیس کنید تا نرم و باز شود.

۴. آماده‌سازی رشته فالوده: در ظرف جداگانه‌ای، نشاسته، آب سرد و دو قاشق غذاخوری گلاب را با هم مخلوط کنید تا نشاسته کاملا در آب و گلاب حل شود.

۵. برای داشتن ترکیبی یک‌دست، مایه را از صافی رد کنید.

۶. مایه نشاسته را در قابلمه مناسب بریزید و به‌مدت ۲۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز مرتب هم بزنید تا طعم خامی آن گرفته شود و به غلظتی شبیه به غلظت ماست برسد.

۷. مایه نشاسته را در سینی فلزی بریزید و به‌صورت یک‌دست پخش کنید. سپس سینی را به‌مدت ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود و خودش را بگیرد.

۸. سینی را از یخچال بیرون بیاورید و با چاقوی تیز آن را به‌صورت نوارهای کوچک یا مربعی برش بزنید و تکه تکه کنید.

۹. شهد را با آب سرد و تخم شربتی و چند قالب یخ مخلوط کنید و اجازه دهید که کاملا سرد شود.

۱۰. رشته‌های نواری یا مربعی فالوده را به شهد بیفزایید و هم بزنید. کمی عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگر را به فالوده یزدی اضافه کنید.

۱۱. فالوده را با انواع میوه یا قاچ‌های لیمو تزیین و سرو کنید.

• فالوده یزدی معمولا به‌جای رشته حاوی تکه‌های مربعی نشاسته است.
• مایه فالوده باید از مایه فرنی سفت‌تر شود.
• توجه داشته باشید که در هنگام ریختن مایه فالوده در شربت، باید شربت کاملا خنک باشد.

منبع عکس: وب‌سایت chishi.ir؛ عکاس: نامشخص

• ۵ پیمانه آب جوش

طرز تهیه رشته فالوده

۱- نشاسته گل و آب سرد را داخل کاسه بریزید و خوب هم بزنید تا کاملا حل شوند.

۲- پنج پیمانه آب را داخل قابلمه بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید.

۳- نشاسته حل شده را داخل آب جوش بریزید و به‌صورت مداوم هم بزنید.

۴- بعد از گذشت حدود ۱۵ دقیقه، نشاسته می‌پزد و مایع شما غلیظ می‌شود. پس از ۳۰ دقیقه هم زدن مداوم، مایه فالوده آماده است.

۵- داخل کاسه‌ای بزرگ، مقدار زیادی یخ بریزید و روی آن، یک آبکش قرار دهید. مایه فالوده را داخل آبکش بریزید و با کمک ملاقه از آن رد کنید.

۶- مایه را به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل آب یخ نگه دارید.

۷- سپس فالوده را داخل سبد بریزید و آن را از یخ‌ها جدا کنید. فالوده را به کاسه منتقل کنید.

طرز تهیه شربت فالوده کرمانی

۱- شکر و آب جوش را داخل ظرفی مناسب بریزید و آن را هم بزنید تا کاملا حل شود.

۲. عرق نعنا، عرق بیدمشک و گلاب را به آن اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.

۳- بعد از آن که شربت کاملا خنک شد، آن را روی فالوده بریزید و سرو کنید.

منبع عکس: وب‌سایت mirito.ir؛ عکاس: نامشخص

برای مرواریدی شدن نشاسته‌ها، آبكش و آب باید حدود ۵۰ سانتی‌متر از هم فاصله داشته باشند.

• می‌توانید مایه فالوده را داخل چرخ گوشت بریزید و زیر آن یک کاسه یخ قرار دهید تا مایه داخل آن بریزد.
• مایه فالوده را به‌جای ریختن در آبکش می‌توان در یک سینی ریخت؛ به‌طوری که قطر فالوده یک سانتی‌‌متر شود. سپس به آن اجازه دهید تا خنک شود. در ادامه آن را با چاقو به‌صورت نوارهای یک سانتی‌متری ببرید و مجددا از طول برش بزنید؛ درست مانند صفحه شطرنج تا مکعب‌هایی به ابعاد یک سانتی‌متر ایجاد شود.
• برای تهیه شربت فالوده کرمانی، به‌محض اینکه شکر در آب حل شود، کافی است و نیازی به غلیظ شدن آن نیست.
• شما می‌توانید با توجه به ذائقه و مزاجتان، میزان شیرینی شربت را کم و زیاد کنید.
• فالوده‌های آماده را به‌صورت مجزا از شربت، داخل ظرف دربسته بریزید، یک لیوان آب به آن اضافه و در یخچال نگهداری کنید.
• مایه فالوده را به‌صورت داغ در آبکش بریزید تا به‌راحتی از سوراخ آبکش رد شود و بلافاصله به‌شکل گلوله‌های ریز داخل کاسه یخ سفت شود.
• بهتر است فالوده آماده برای ۳۰ دقیقه در یخچال بماند و بعد به‌همراه شربت سرو شود.
• می‌توانید از تخم شربتی یا خاکشیر نیز در فالوده کرمانی استفاده کنید.

منبع عکس: وب‌سایت thespruceeats.com؛ عکاس: Bahareh Niati

• فالوده یزدی و شیرازی به‌صورت رشته‌ای آماده می‌شوند؛ اما فالوده کرمانی تکه تکه است.
• برای تهیه فالوده شیرازی، نشاسته پخته شده را با دستگاه، رشته رشته می‌کنند و سپس در فریزر می‌گذارند تا یخ بزند؛ اما برای تهیه فالوده یزدی، نشاسته را با آب مخلوط می‌کنند و می‌پزند. سپس آن را به همان صورت داغ از آبکش عبور می‌دهند تا رشته رشته شود. فالوده کرمانی نیز با فشار از یک صافی یا آبکش رد می‌شود تا به‌صورت تکه‌ای درآید.
• بیشتر افراد فالوده یزدی را با شیره گلاب و سیاه دانه می‌خورند؛ اما فالوده شیرازی و کرمانی معمولا با شربت آلبالو و آب لیموی تازه سرو می‌شوند.

منبع عکس: وب‌سایت uniqop.com؛ عکاس: نامشخص

نشاسته، ماده اصلی تشکیل‌دهنده فالوده است و از مهم‌ترین منابع انرژی بدن انسان و یک كربوهیدرات‌ به شمار می‌آید. نشاسته در بدن تجزیه و به گلوكز (قند خون) تبدیل می‌شود. قند خون نیز انرژی لازم برای مغز و مركز عصبی بدن انسان را تامين می‌کند.

مصرف فالوده در مواقع فعالیت‌های شدید فكری، مطالعات، یادگیری‌های تحصیلی و درسی یا در هنگام كاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسموميت‌‌هایی که منجر به اسهال می‌شوند، بسیار مفید است. علاوه بر این، خوردن فالوده در مواقع كاهش قندخون در زمان‌ روزه‌داری و گرسنگی طولانی‌مدت، انرژی لازم را برای بدن تامین کرده و خستگی را برطرف می‌کند.

• مصرف مقدار زیاد کربوهیدرات، منجر به ذخیره چربی در بدن و افزایش وزن می‌شود. پس سعی کنید که فالوده را قبل از عصر میل کنید تا پیش از زمان خواب، فرصت هضم آن را داشته باشید.
• مصرف زیاد مواد نشاسته‌ای و قندی می‌توانند منجر به بیماری دیابت نیز شوند؛ زیرا با مصرف این مواد، سطح قند خون به سرعت بالا می‌رود و لوزالمعده شروع به ترشح انسولین برای تنظیم قند خون می‌کند. در نتیجه سطح قند خون سریعا پایین می‌آید و ممکن است از حالت اولیه هم کمتر شود.
• مصرف زیاد مواد نشاسته‌ای و قندی همچنین ممکن است در جذب مواد مغذی و پروتئین‌ها اختلال ایجاد کند.
• مصرف مداوم فالوده به افراد مبتلا به معده سرد و ‌تر یا سردمزاج‌ها و بیماران کبدی مثل کبد چرب توصیه نمی‌شود. این افراد بهتر است فالوده را با عسل شیرین کنند و درصورت امکان به آن تخم ریحان یا تخم شربتی بیفزایند.

منبع عکس: فیسبوک Herby Restaurant؛ عکاس: نامشخص

اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما فالوده را به روشی متفاوت تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هریک از این فالوده‌های لذیذ شدید، حتما از آن‌ها عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: وب‌سایت tehrantimes.com؛ عکاس: نامشخص