دلتان یک کباب مجلسی و خوش خوراک می‌خواهد؟ قرار است مهمانی بگیرید و نمی‌دانید برای غذا چه‌چیزی درست کنید؟ به مزه کردن غذاهای دیگر شهرهای ایران علاقه‌مند هستید؟ به آشپزخانه بروید و با طبخ یک غذای لذیذ جدید، یک مهمانی درست و حسابی به راه بیندازید.
کجارو قصد دارد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی، شما را راهی سفری به گوشه‌وکنار ایران کند. کباب، غذایی پرطرفدار و خوش‌طعم در میان ایرانیان و جهانیان است و در مناطق مختلف کشور عزیزمان، آن را با دستور پخت‌های متنوعی طبخ می‌کنند. در ادامه انواع کباب را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو کباب قفقازی و جوجه‌کباب لاری را به شما آموزش خواهیم داد.
کباب به حدی در میان ایرانیان از محبوبیت برخوردار است که آن‌ها در سفرهای خارجی خود نیز از این غذا غافل نمی‌شوند. جالب است بدانید که حتی گردشگرانی که از کشورهای اروپایی به ایران سفر می‌کنند، با یک بار امتحان کردن کباب، عاشق این غذا می‌شوند. کباب، یکی از غذاهای ملی ایران و همچنین غذایی پرطرفدار و پای ثابت بیشتر مهمانی‌ها، دورهمی و تفریح‌ها به شمار می‌آید.
در طرز تهیه کباب در شهرهای مختلف ایران از گوشت قرمز (اکثرا گوشت گوسفند چرخ شده یا قطعه قطعه شده)، گوشت گوساله و گوشت مرغ مزه‌دار شده با پیاز و ادویه‌جات استفاده می‌شود. کباب را معمولا با سیخ فلزی یا چوبی روی زغال منقل یا شعله گاز می‌پزند.
طرز تهیه کباب در شهرهای مختلف ایران:
- تاریخچه کباب
- انواع کباب
- مواد لازم برای کباب قفقازی
- دستور پخت کباب قفقازی
- نکات مهم برای طبخ کباب قفقازی
- مواد لازم برای جوجه‌کباب لاری
- دستور پخت جوجه‌کباب لاری
- نکات مهم برای طبخ جوجه‌کباب لاری
- فواید کباب
- طعم کباب
تاریخچه کباب
طبق اسناد تاریخی موجود، اولین چلوكبابی ایران در تبریز و در نزدیکی مرز قفقاز تاسیس شد و تاریخچه پخت انواع کباب به عصر قاجار برمی‌گردد. در واقع، ناصرالدین شاه قاجار که اصالتا قفقازی بود، کباب را به ایران آورد و بعدها توسط آشپزان دربار شاه، کباب‌ها تغییرشکل دادند و به‌صورت امروزی درآمدند. باگذشت زمان، پخت انواع کباب در سراسر کشور ایران رایج شد و به سفره مردم عوام نیز راه پیدا کرد.
رستوران نایب در بازار تهران، اولین چلوکبابی ایران بوده است که ۱۲۰ سال پیش افتتاح شد
طبق روایت‌های دیگری، رستوران نایب در بازار تهران که در حال حاضر از بهترین کبابی های تهران به حساب می‌آید، اولین چلوکبابی ایران بوده است که ۱۲۰ سال پیش افتتاح شد. پیش‌خدمت‌های رستوران «نایب» در آن زمان، برنج را به‌صورت هرم در بشقاب‌ها می‌ریختند و همراه با یک تکه کره سرو می‌کردند. پیش‌خدمت‌ها یکی یکی برنج‌ها را سر میزها می‌بردند و بلافاصله یک نفر دیگر، کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر فرد، می توانست هر چند سیخ که می‌خواهد کباب بخورد و پول یک سیخ را بدهد. در واقع هیچ فرقی بین کسی که یک سیخ کباب یا چهار سیخ کباب خورده، وجود نداشته است.
رد کباب ایرانی را می‌توان در امور سیاسی دوره قاجار نیز مشاهده کرد. برای مثال، در دوره مشروطه، یکی از مشروطه‌گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بود که یکی از افراد حاضر در آن جلسه، پرسید که مشروطه یعنی چه؟ سخنران در پاسخ می‌گوید، مشروطه یعنی کباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می‌دهد. وی در ادامه حرفش بازویش را نشان می‌دهد و می‌گوید قطر کباب هم به‌اندازه قطر بازوی من خواهد بود.
یکی دیگر از روایت‌های تاریخی نیز به زمانی برمی‌گردد که قیمت قند وارداتی از روسیه به‌علت جنگ روسیه و ژاپن بالا رفت. علاءالدوله (مسئول وقت تهران)، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزو تاجران قند بودند و قیمت قند را بالا برده بودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آن‌ها شد. در پایان ماجرا، علاءالدوله تصمیم گرفت تا هاشم قندی را شلاق بزند و وقتی پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و از او خواست تا او را به‌جای پدرش شلاق بزنند، علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند؛ اما زمانی که موقع ناهار خوردن شد، علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت که هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است، پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق‌ها را باید بخورید.
انواع کباب
۱. کباب کوبیده
کباب کوبیده، یکی از لذیذترین و پرطرفدارترین کباب‌ها در بین ایرانیان است. گوشت کباب کوبیده، معمولا گوشت قلوه گوسفند یا راسته گوساله است؛ اما بهتر است از گوشت گوسفند استفاده کنید تا کباب کوبیده لذیذتری داشته باشید. در ضمن، خوردن کباب کوبیده درست شده با گوشت گاو به بسیاری از افراد نمی‌سازد و آن‌ها را دچار معده درد می‌کند.
برای طبخ کباب کوبیده، کافی است گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، نمک و فلفل، سماق، پایریکا و زعفران دم‌کرده را داخل یک کاسه بریزید و آن را با دست خوب ورز دهید تا گوشت حالت چسبندگی به خود بگیرد. سپس روی کاسه را با سلفون بپوشانید و برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت استراحت کند. در مرحله بعدی باید گوشت‌ها را سیخ بزنید و روی منقل کباب کنید.
اگر قرار است خودتان گوشت را چرخ کنید، حتما ادویه‌جات را همراه با گوشت داخل چرخ گوشت بریزید. در ضمن قبل از افزودن پیاز به گوشت، آب آن را با دست بگیرید تا کباب شما آب نیندازد. کباب کوبیده را معمولا با برنج یا نان به‌همراه گوجه کباب شده، پیاز و سبزی ریحان سرو می‌کنند.
۲. کباب چنجه
کباب چنجه یکی از کباب‌های مشهور و خوشمزه ایرانی است که طرفداران زیادی دارد و با گوشت گوسفندی و گوساله درست می‌شود. برای طبخ چنجه بهتر است از گوشت سردست گوسفند استفاده کنید. گوشت را پس از شستن به تکه‌های ۲ سانتی‌متر برش بزنید و سپس گوشت را همراه با پیاز رنده شده، نمک، فلفل و آبلیمو، کمی ماست و روغن زیتون در یک کاسه بریزید و خوب ورز دهید. در ادامه گوشت را به‌مدت حداقل ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا مزه‌دار شود.
برای سیخ زدن چنجه بهتر است در بین هر دو تکه گوشت، یک دنبه بگذارید تا چربی حاصل از دنبه‌ها، کباب شما را خوشمزه و لذیذتر کند. کباب چنجه را با برنج یا نان به‌همراه گوجه کباب شده، یک سیخ فلفل کبابی و سبزی ریحان سرو کنید.
تلفظ چنجه در گویش‌های محلی ایران، متفاوت است. تلفظ صحیح این کلمه «کنجه» است و در زبان آذربایجانی «چنجه» خوانده می‌شود.
۳. جوجه‌کباب
کاملا محتمل است که شما هم مانند افراد بسیار دیگری، جوجه‌کباب را جز کباب‌ها حساب نکنید. اما باید بدانید که این کباب، بسیار پرطرفدار است و انتخاب بهتری به نسبت کباب گوشت به شمار می‌آید. جوجه‌کباب در دو مدل با استخوان و بدون استخوان طبخ می‌شود.
برای درست کردن جوجه‌کباب، پس از شستن مرغ، قسمت‌های استخوانی و قسمت‌های گوشتی آن را جدا کنید و به آن پیاز خردشده، آبلیمو، روغن زیتون، سس خردل، آویشن، فلفل دلمه‌ای، سیر، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل اضافه کنید. مرغ را حداقل به‌مدت ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا تکه‌های گوشت مرغ کاملا مزه‌دار شوند. شما می‌توانید سیخ‌های جوجه‌کباب را در فر، روی منقل و حتی شعله گاز هم بپزید. جوجه‌کباب را معمولا با برنج یا نان به‌همراه گوجه کباب شده، پیاز، سبزی تازه و دوغ به سر میز می‌آورند.
۴. جوجه‌کباب لاری
جوجه‌کباب لاری، یکی از انواع جوجه‌کباب است که با طعم لذیذ و منحصربه‌فردش از محبوبیت بالایی برخوردار است. برای طبخ این کباب، گوشت مرغ را با موادی مانند پیاز، ماست پر چرب، تخم گشنیز، پودر پاپریکا، روغن زیتون و لیمو ترش طعم‌دار می‌کنند.
۵. کباب گوشت بره
کباب گوشت بره از گوشت بره به‌همراه مقداری سرکه، روغن زیتون و چند حبه سیر تشکیل می‌شود و معمولا آن را روی منقل کباب می‌کنند.
۶. کباب برگ
کباب برگ، یک کباب اعیانی و بسیار خوش‌خوراک است که طبخ آن، نیاز به تبحر خاصی دارد. برای درست کردن کباب برگ، بهتر است از گوشت راسته گوسفند یا گوساله استفاده کنید. برای طبخ این کباب، پس از ورقه ورقه کردن گوشت، آن را با پشت یک کارد بکوبید تا صاف و یکدست شود. سپس پیازهای نگینی، نمک، فلفل و زعفران دم‌کرده را به گوشت‌ها بیفزایید و مانند دیگر کباب‌ها به‌مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت، مزه‌دار شود.
۷. کباب بختیاری
کباب بختیاری در واقع در یک مهمانی و به‌علت کم آمدن گوشت و برای حفظ آبرو و زیاد کردن حجم غذا ابداع شد
کباب بختیاری، ترکیبی از گوشت راسته گوسفند یا فیله گوسفند و فیله مرغ است و یکی از پرطرفدارترین کباب‌ها در میان ایرانیان محسوب می‌شود. داستان ابداع کباب بختیاری، بسیار جالب است؛ گفته می‌شود که روزی، یکی از ایل‌های بختیاری مهمانی ویژه‌ای داشتند و می‌خواستند برای مهمانانشان سنگ تمام بگذارند و کباب درست کنند. اما ناگهان متوجه کم بودن مقدار گوشت می‌شوند و برای حفظ آبرو و زیاد کردن حجم غذا، در سیخ‌های کباب یکی در میان از گوشت و مرغ استفاده می‌کنند.
برخی از آشپزان خوش‌ذوق به‌جای فیله مرغ، از فیله ماهی در طبخ کباب بختیاری استفاده می‌کنند و طعمی متمایز و منحصربه‌فرد را به وجود می‌آورند. کباب بختیاری، شباهت زیادی به کباب قفقازی دارد، اما در تهیه آن از ماست و خامه استفاده نمی‌شود.
۸. کباب قفقازی
برای طبخ کباب قفقازی نیز مانند کباب بختیاری، از گوشت گاو یا گوساله و گوشت مرغ استفاده می‌شود، با این تفاوت که در حین سیخ کشیدن کباب، در بین تکه‌های گوشت، فلفل دلمه‌ای و پیاز هم می‌گذارند. یک تفاوت دیگر این کباب با کباب بختیاری در نحوه مزه‌دار کردن گوشت است. کباب قفقازی را با سس یا ماست چکیده، روغن زیتون، زعفران و ادویه‌جات طعم‌دار می‌کنند.
سیخ‌های کباب قفقازی با ترکیب رنگارنگ گوشت قرمز، مرغ، فلفل دلمه‌ای قرمز، سبز یا زرد و پیاز، به واقع چشم‌نواز هستند و یکی از بهترین غذاهای مجلسی ایرانی به شمار می‌آیند که می‌توانید در مهمانی خود به‌سادگی آن را درست کنید. کباب قفقازی را می‌توان هم با برنج و هم با نان سرو کرد.
۹. کباب ترش
کباب ترش، کبابی با طعم متفاوت و یکی از غذاهای محلی مناطق شمالی کشور از جمله گیلان و مازندران است که به‌هیچ‌وجه نباید مزه کردن آن‌ها را در سفر به این استان‌ها از دست بدهید. این غذا در زبان محلی با نام «ترشه کباب» هم شناخته می‌شود.
کباب ترش را معمولا با گوشت گوساله یا گوسفند می‌پزند و از طعم‌دهنده‌های آن می‌توان به پیاز رنده شده، گردوی آسیاب شده، رب انار، سبزی محلی چوچاق، خالواش و بینه یا سبزیجات دیگر مانند جعفری، ترخون، گشنیز و مرزه، سیر، نمک و فلفل اشاره کرد. برای تهیه سس کباب ترش، می‌توان از آب انار و کیوی هم استفاده کنید تا بافت گوشت شما، تردتر شود. کباب ترش را می‌توان روی منقل یا حتی در قابلمه هم کباب کرد. برنج و نان از گزینه‌هایی هستند که می‌توان با کباب ترش سرو کرد.
۱۰. کباب بناب
کباب بناب، اصالتا متعلق به آذربایجان است. اندازه سیخ کباب‌ها بین ۶۰ سانتی‌متر تا ۱ متر متغیر است و به سیخ کشیدن آن به تبحر خاصی احتیاج دارد. در زمان‌های قدیم برای درست کردن این کباب از چاقوهای بسیار بزرگی برای کوبیدن گوشت استفاده می‌کردند که کاری بسیار زمان‌بر و مشکل بود.
کباب بناب از گوشت چرخ‌کرده (ترکیب سرشانه گوساله و دنده گوسفندی)، پیاز، فلفل، نمک و فلفل سبز تشکیل می‌شود. البته باید بدانید که کباب بناب با کباب کوبیده بسیار متفاوت است. کباب بناب نسبت به کباب معمولی سفت‌تر است و طعم خوشمزه‌تر و لذیذتری دارد.
۱۱. کباب دنده یا شیشلیک
کباب دنده یا کباب شیشلیک، یکی از کباب‌های خوشمزه ایرانی است که با گوشت دنده گوسفند درست می‌شود. اصالت دنده کباب مخصوص به شهر کرمانشاه برمی‌گردد. برای طبخ این کباب، گوشت دنده را جدا کرده و با استفاده از دو سیخ پهن، سیخ می‌کنند. سپس گوشت را با پیاز، سیر، ماست چکیده، برگ بو، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار می‌کنند. یکی از رازهای خوشمزه‌تر شدن دنده کباب این است که در هنگام کباب کردن، روغن کرمانشاهی را با یک برس روی گوشت بمالید.
شما می‌توانید دنده کباب را روی منقل، در فر یا با استفاده از روش گریل، کباب کنید. برخی از افراد از دنده گوساله برای طبخ این کباب استفاده می‌کنند، اما باید بدانید که دنده گوسفند، طعم بسیار لذیذتری دارد. برای طبخ دنده کباب ترش نیز می‌توان از مقداری کشک آب شده یا آبلیمو استفاده کرد.
۱۲. کباب حسینی
کباب حسینی، یک کباب خوشمزه دیگر است که از ترکیب گوشت قرمز و گوشت مرغ درست می‌شود. یکی از بهترین مزیت‌های طبخ کباب حسینی این است که برخلاف دیگر کباب‌ها، نیاز به زغال و منقل ندارد و آن را روی گاز و به‌صورت کباب دیگی درست می‌کنند. کباب حسینی در واقع، شبیه به کباب تابه‌ای است.
برای طبخ کباب حسینی، باید گوشت گوسفندی یا مرغ را خرد کرده و در سیخ چوبی، سیخ کنید. سپس کف یک ماهیتابه را با گوجه‌های ورقه شده و پیازهای حلقه شده بپوشانید و روی آن، گوشت بگذارید و به‌صورت لایه لایه ادامه دهید تا گوشت‌ها تمام شوند. در ادامه، ماهیتابه را روی گاز قرار می‌دهند تا گوشت‌ها با آب گوجه‌فرنگی بپزند.
۱۳. کباب دوش
کباب دوش از پشت گردن و دوش گاو تهیه می‌شود و رگه‌های چربی لذیذ موجود در آن، طعمی لذیذ و بی‌نظیر به این کباب اعطا می‌کنند.
۱۴. خوئک
کباب خوئک، در کنار کباب‌های دیگری چون جگر، دل و قلوه طبخ می‌شود. این کباب از چربی اطراف کبد گاو و گوسفند، لوزالمعده، تیموس و تیروئید تشکیل می‌شود و طبق اعلام سازمان دامپزشکی کشور، عرضه آن غیرقانونی است.
۱۵. جگر
کباب جگر گوسفند طرفداران زیادی دارد و معمولا در وعده صبحانه سرو می‌شود.
۱۶. کباب تابه‌ای
کباب تابه‌ای از آن دسته غذاهای خوشمزه‌ای است که به سرعت آماده می‌شود و با طعم خود شما را شگفت‌زده خواهد کرد. یکی از رازهای ترد شدن کباب تابه‌ای، استفاده از مخلوط گوشت گاو و گوسفند است. این غذا را می‌توان با نان و برنج در کنار گوجه کبابی نوش جان کرد.
۱۷. شامی کباب
شامی کباب، یک غذای مشهور ایرانی است که در هند و افغانستان هم طرفداران زیادی دارد، اما متاسفانه اکثریت افراد آن را با کتلت اشتباه می‌گیرند. شامی کباب یکی از غذاهایی است که در تمام شهرهای ایران طرفدار دارد و به همی دلیل، نوع طبخ این غذا در نقاط مختلف متفاوت است. شامی کباب انواع مختلفی دارد و معروف‌ترین آن‌ها شامی بابلی، شامی پوک و شامی آرد نخودچی هستند.
۱۸. کباب سلطانی
کباب سلطانی یکی از مشهورترین و مجلسی‌ترین کباب‌های ایرانی است که طرفداران خارجی بسیاری نیز دارد. کباب سلطانی، در واقع ترکیب کباب چنجه و جوجه‌کباب است. برای طبخ این کباب، باید گوشت قرمز راسته و فیله مرغ را از قبل در آب لیموی تازه، روغن زیتون و فلفل دلمه‌ای بخوابانید.
۱۹. کوبیده مرغ
اگر از طرفداران کباب کوبیده هستید، اما نمی‌‌توانید از گوشت قرمز استفاده کنید، به سراغ گزینه کوبیده مرغ بروید که با گوشت چرخ‌کرده مرغ درست می‌شود.
۲۰. فیله کبابی ماهی
فیله کباب‌شده ماهی سالمون، قزل‌آلا و دیگر ماهی‌ها، یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در استان‌های شمالی کشور است و معمولا با شوید پلو سرو می‌شود.
۲۱. میگو کبابی
میگو کبابی، یک غذای بسیار لذیذ و ویژه است که طرفداران خاص خودش را دارد. اگر به جنوب کشور سفر کردید، حتما به رستوران بروید و میگو کبابی سفارش دهید تا خاطره‌ای به‌یادماندنی از سفر به جنوب کشور برای شما رقم بخورد.
۲۲. کباب ماهی قزل‌آلای رنگین کمانی
ایران یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان و پرورش‌دهنگان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمانی است و سالانه بیش از ۶۰ تن ماهی قزل‌آلا در ایران تولید می‌شود. کباب این ماهی مقوی و لذیذ، یکی از محبوب‌ترین کباب‌های ایرانی است که می‌توانید برای مهمانی‌های خود طبخ و سرو کنید.
۲۳. کباب انگشتی
برای تهیه کباب انگشتی باید نان‌های تست را در کمی آب خیس کرده و له کنید. سپس آن را با گوشت، پیاز، تخم‌مرغ، نمک و فلفل مخلوط کنید و ورز دهید. در ادامه آن‌ها را در کف دست شکل دهید و در روغن سرخ کنید. کباب انگشتی را می‌توان با برنج یا نان و همراه با گوجه و سیب‌زمینی سرخ‌کرده سرو کرد.
۲۴. کباب بلدرچین
کباب بلدرچین، یک کباب متفاوت و بسیار لذیذ است که از گوشت بلدرچین، آب لیمو، پیاز، زعفران، پاپریکا، روغن زیتون، کرفس خردشده، برگ بو، ساقه جعفری، نمک و فلفل تشکیل می‌شود.
۲۵. کباب شترمرغ
کباب شترمرغ را با گوشت شترمرغ، سیر له شده، آب لیمو ترش، روغن زیتون، فلفل قرمز، پودر زیره سبز، تخم گشنیز، برگ بو، نمک و فلفل درست می‌کنند.
۲۶. گشنیز کباب
گشنیز کباب، یکی از غذاهای خوشمزه آذربایجانی است که از گوشت چرخ‌کرده، لپه، پیاز، تخم‌مرغ، گشنیز، آرد، لیمو امانی، نمک، فلفل‌سیاه و زردچوبه تشکیل می‌شود و ظاهری شبیه به کوفته یا کباب انگشتی دارد. یک بشقاب سبزی خوردن تازه و یک لیوان دوغ کفیر به‌همراه نان سنگک، گشنیز کباب را کامل می‌کنند.
۲۷. کباب ترخون
کباب ترخون، کباب لذیذی است که با گوشت چرخ‌کرده، ترخون، پیاز، سیر، نمک و زردچوبه در روغن درست می‌شود.
۲۸. تاس کباب
تاس کباب را می‌توان به روش‌های مختلف پخت و حتی می‌توان آن را به روش رژیمی و بدون روغن هم درست کرد
تاس کباب، یکی غذاهای سنتی ایرانی است که با کباب‌های رایج، تفاوت زیادی دارد. از محتویات اصلی تشکیل‌دهنده این غذای مقوی می‌توان به گوشت (خورشتی یا چرخ‌کرده یا حتی گوشت مرغ)، سیب‌زمینی، پیاز، هویج، رب گوجه‌فرنگی، آلو، روغن زیتون، نمک، به، پودر لیمو خشک، دارچین و فلفل اشاره کرد. تاس کباب را می‌توان به روش‌های مختلف پخت و حتی می‌توان آن را به روش رژیمی و بدون روغن هم درست کرد.
در زمان قدیم، جنس اغلب ظروف پخت و پز از مس بود و چون «تاس» به‌معنای مس است، به کبابی که داخل این ظروف تهیه می‌شد، تاس کباب می‌گفتند. تاس کباب انواع مختلفی دارد و معروف‌ترین آن‌ها تاس کباب یزدی و تاس کباب مشهدی هستند.
۲۹. گمج کباب
گمج کباب، یک غذای محبوب شمالی است که با کباب‌های معمولی تفاوت دارد و به‌صورت خورش سرو می‌شود. از مواد تشکیل‌دهنده گمج کباب می‌توان به گوشت گوساله کبابی، گردو، سبزی معطر، پیاز خام، رب انار، رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل اشاره کرد.
۳۰. کباب ملکه
کباب ملکه، یک پیش‌غذای بسیار راحت و لذیذ است که با طبخ آن، در مهمانی‌ها خواهید درخشید. برای طبخ کباب ملکه، باید گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، نمک و فلفل مزه‌دار کنید و سپس آن را به‌شکل کتلت‌های گرد کوچک در روغن سرخ کنید. سپس سبزیجاتی مانند بادمجان، کدو، هویج و سیب‌زمینی را به‌صورت حلقه حلقه برش بزنید و کمی در روغن تفت دهید. برای سرو کباب ملکه، سبزیجات و تکه‌های گوشت را یکی در میان بچینید و با یک خلال دندان آن‌ها را به هم بچسبانید.
۳۱. هلوکباب
هلوکباب، یکی از کوفته‌های خوشمزه و مشهور کرمانشاهی است که از گوشت بدون چربی، لپه، سیب‌زمینی نیم‌پز، تخم‌مرغ، نمک و فلفل و زرد چوبه و دارچین، روغن، گردو و کشمش و پیاز سرخ شده، شکر و آب لیمو تشکیل می‌شود.
مواد لازم برای کباب قفقازی
برای ۴ نفر
- ۵۰ گرم کره
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و خلالی خردشده
- ۴۰۰ گرم سینه مرغ
- ۴ عدد فلفل دلمه‌ای خردشده
- ۴۰۰ گرم گوشت گوساله
- نصف لیوان ماست چکیده (۱۰۰ گرم)
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- برنج زعفرانی یا نان گر برای سرو
دستور پخت کباب قفقازی
۱. خرد کردن گوشت و مرغ: گوشت و مرغ را طوری خرد کنید که گوشت و مرغ هم‌زمان بپزند. مربع‌های ۲ در ۲ سانتی‌متری، اندازه ایده‌آلی هستند.
۲. آماده‌سازی سس کباب: ماست، روغن زیتون و فلفل سیاه را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با هم به‌خوبی مخلوط کنید. سپس پیاز را به مواد بیفزایید.
۳. تکه‌های گوشت و مرغ را داخل کاسه سس بریزید و حسابی آن‌ها را به سس آغشته کنید.
۴. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و اجازه دهید به‌مدت حداقل ۲ ساعت در یخچال بماند تا طعم مواد حسابی به خورد تکه‌های گوشت و مرغ برود.
۵. سیخ زدن را آغاز کنید. یک تکه گوشت قرمز، یک تکه فلفل دلمه‌ای و در پایان یک تکه گوشت مرغ در یک سیخ بزنید تا تمام گوشت ها تمام شوند.
۶. سیخ ها را روی منقل بچینید و اجازه دهید کباب‌ها کمی خودشان را بگیرند. فراموش نکنید که سیخ‌ها را به‌صورت مداوم بچرخانید تا کباب به‌صورت یکدست پخته شود.
۷. آماده‌سازی سس کره: زعفران دم‌کرده و کره آب شده را با هم مخلوط کنید.
۸. در ۲ دقیقه پایانی پخت کباب، سس کره را با یک برس روی کباب‌ها بمالید تا طعم و ظاهر کباب را زیباتر کرده و از خشک شدن کباب‌ها جلوگیری کنند و همچنین روی آن‌ها نمک بپاشید.
۹. کباب قفقازی را با برنج یا نان سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ کباب قفقازی
- تکه‌های گوشت باید نه آنقدری بزرگ باشند که داخل آن‌ها هنگام کباب کردن خام بماند و نه آنقدری کوچک باشند که زود بسوزند و خشک شوند.
- شما می‌توانید کباب قفقازی را در فر هم درست کنید. برای این کار، فر را با دمای بالا گرم کنید و سپس سیخ‌ها را در آن قرار دهید تا بپزند.
- هرچه مخلوط گوشت و سس کباب بیشتر در یخچال بماند، طعم کباب شما بهتر و لذیذتر خواهد بود. بهترین زمان بین ۴ تا ۵ ساعت است.
- توجه داشته باشید که در هنگام کباب کردن، تکه‌ای از پیاز های مخلوط به گوشت ها نچسبند، زیرا باعث سوختن و دود کردن می‌شوند.
- نمک را حتما در آخرین مرحله اضافه کنید، زیرا در غیر این صورت باعث سفت شدن گوشت شما می‌شود.
- برای زیباتر شدن ظاهر کباب قفقازی، می‌توان از فلفل دلمه‌ای‌های رنگی استفاده کرد.
- اگر به منقل دسترسی ندارید، می‌توانید از کباب‌پز های خانگی استفاده کنید. توجه داشته باشید که منقل و زغال دمای بالاتری نسبت به کباب‌پز دارند و هنگام پخت باید دائما جای سیخ‌ها را عوض کنید.
مواد لازم برای جوجه‌کباب لاری
برای ۴ نفر
- ۱ عدد مرغ متوسط
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و حلقه‌ای خردشده
- ۳ عدد لیموترش تازه
- ۱ لیوان بزرگ ماست پرچرب
- ۱ قاشق چای‌خوری پودر پاپریکا
- ۱ قاشق چای‌خوری تخم گشنیز
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- نمک و فلفل قرمز به مقدار لازم
- کره به مقدار لازم
- ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- برنج زعفرانی برای سرو
دستور پخت جوجه‌کباب لاری
۱. مرغ را پاک کنید و پس از جداکردن پوست، آن را به تکه‌های کوچک برش بزنید و با آب بشورید. سپس تکه‌های مرغ را در آبکش قرار دهید تا آب آن‌ها کاملا کشیده شود.
۲. تکه‌های مرغ را همراه با پیازهای حلقه‌ای در یک ظرف مناسب بریزید.
۳. لیموها را به چهار تکه تقسیم کنید و آب آن‌ها را بگیرید. سپس آب لیمو را روی مرغ‌ها بریزید و پوست آن را نیز لابه‌لای مرغ‌ها قرار دهید.
۴. ماست را لابه‌لای مرغ‌ها بریزید و خوب مخلوط کنید تا تمام مرغ‌ها به ماست آغشته شوند.
۵. فلفل قرمز، فلفل پاپریکا و نمک را نیز به مواد بیفزایید. سپس تخم گشنیزها را با دست خرد کرده و به بقیه مواد اضافه کنید.
۶. روغن و زعفران دم‌کرده را به مرغ اضافه کنید و همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید.
۷. درب ظرف مرغ را ببندید و به‌مدت حداقل ۵ ساعت در یخچال بگذارید تا عطر و طعم مواد به خورد مرغ برود.
۸. قبل از به سیخ کشیدن مرغ، نمک آن را بچشید تا در صورت نیاز، به آن نمک اضافه کنید.
۹. جوجه‌ها را به سیخ بکشید و روی منقل ترجیحا ذغالی قرار دهید. شما باید سیخ‌ها را مداوما زیر و رو کنید تا دو طرف سیخ به یک اندازه حرارت ببینند و متناسب با هم کباب شوند.
۱۰. برای تهیه سس روی کباب، کره، زعفران و آب لیمو را در یک ماهیتابه کوچک بریزید و کمی حرارت دهید تا غلیظ شود.
۱۱. کباب‌ها پس از ۱۵ دقیقه تقریبا آماده هستند. در این زمان، با یک برس، سس را روی دو طرف کباب‌ها بمالید و کمی دیگر کباب کنید تا سس به خورد آن برود. سپس کباب را از روی منقل بردارید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ جوجه‌کباب لاری
- قبل از سیخ کردن مرغ، خرده های پیاز را از روی قطعات مرغ جدا کنید تا در حین کباب کردن نسوزند و طعم کباب را عوض نکنند.
- زعفران به‌دلیل عطر زیاد، مزه مرغ را عوض می‌کند. پس اگر مایل هستید که مزه مرغ زیاد تغییر نکند، می‌توانید به‌جای زعفران از رنگ غذا یا ریشه زعفران استفاده کنید یا آن را از طرز تهیه جوجه‌کباب لاری حذف کنید.
- زغال‌ها باید به‌صورت یکدست روشن شده باشند، زیرا زغال‌های خام به‌دلیل وجود دی‌اکسیدکربن برای سلامتی بسیار مضر هستند.
- توجه کنید که تکه‌های مختلف مرغ به زمان متفاوتی برای کباب شدن نیاز دارند. پس روی یک سیخ، تکه‌های هم‌اندازه و همگن مرغ را قرار دهید. به‌طور مثال تکه‌های استخوانی را با هم سیخ کنید.
- اگر مقدار جوجه‌ها زیاد بود، می‌توانید در یک قابلمه نان بگذارید و جوجه‌کباب‌ها را در قابلمه بریزید تا سرد نشوند.
- شما می‌توانید همراه با جوجه‌کباب لاری، گوجه کبابی و فلفل کبابی هم سرو کنید.
- شما می‌توانید لابه‌لای جوجه‌ها در سیخ، گوجه‌فرنگی، پیاز یا فلفل دلمه‌ای‌های رنگی قرار دهید تا زیبایی و ظاهر خاصی به غذای شما دهند.
- شما می‌توانید به‌جای پاپریکا، از فلفل تندتری برای طبخ جوجه‌کباب لاری استفاده کرد.
- اگر می‌خواهید جوجه‌کباب لاری را به‌شکل جوجه‌کباب تابه‌ای در ماهیتابه تهیه کنید، کافی است که جوجه‌ها را با سیخ چوبی، سیخ کنید. سپس یک ماهیتابه مناسب روی شعله گاز قرار دهید و آن را با روغن کمی چرب کنید. در ادامه جوجه‌ها را در آن بچینید تا سرخ شوند.
- به‌هیچ‌وجه پیاز را به‌صورت ریز یا رنده شده به مواد اضافه نکنید، زیرا در حین کباب کردن جوجه‌ها، قطعات ریز پیاز به سرعت می‌سوزند و طعم جوجه‌کباب را خراب می‌کنند. توجه داشته باشید که حتما پیازها را به‌صورت خلالی یا حلقه‌ای درشت خرد کنید.
- بهتر است بدانید که آبلیمو و نمک، جوجه را سفت می‌کنند و حذف آن‌ها هم جوجه را بی‌مزه می‌کند. به همین دلیل، برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم‌پز شده به‌اندازه کافی به جوجه، مزه نمی‌دهد و شما حتما باید این دو ماده را از قبل با مرغ مخلوط کنید تا به خورد مرغ بروند.
فواید کباب
- پروتئین، یکی از مواد ضروری برای بدن است. گوشت، منبع غنی مواد معدنی مانند آهن، روی و سلنیوم است. البته بهتر است که تمام چربی‌های قابل‌مشاهده گوشت قرمز را کاملا جدا کنید، زیرا این چربی‌ها از نوع اشباع هستند و کلسترول خون را بالا می‌برند.
- اسیدهای آمینه ضروری موجود در گوشت شامل آرژینین، لوسین، والین و لیزین می‌شوند که هر یک به‌ترتیب در بدن در تولید گلبول‌های سفید خون، تامین انرژی برای ماهیچه‌ها، سنتز پروتئین‌ها و پشتیبانی از سیستم ایمنی بدن دخالت دارند. به همین علت، گوشت، تقویت‌کننده سیستم دفاعی بدن و ضد بیماری به‌خصوص بیماری‌های عفونی است.
طعم کباب
بازار بزرگ تهران، یکی از بهترین مکان‌ها برای امتحان کردن انواع کباب است. کوچه‌های پیچ‌درپیچ، رستوران‌های دنج و قدیمی و عطر و بوی کباب‌های باکیفیت، برای هر فردی در ایران، یک تصویر و قاب نوستالژیک است. به یکی از رستوران‌های قدیمی بازار بروید و خود را به خوردن کباب کوبیده با برنج زعفرانی در کنار گوجه‌های خوشرنگ کبابی و سبزی خوردن دعوت کنید.
فراموش نکنید که کباب، غذایی باب میل همه است و به همین دلیل امکان ندارد که در مهمانی، کسی از کباب خوشش نیاید. پس به آشپزخانه بروید و انواع کباب‌های محلی و کلاسیک را بپزید تا عزیزانتان را خوشحال و سورپرایز کنید و در مهمانی‌ها بدرخشید.
شما نیز نظر و تجربه‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما کباب را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید.
همچنین اگر موفق به طبخ هریک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.