طرز تهیه ته چین مرغ در شهرهای مختلف ایران

ته چین، یکی از غذاهای معروف ایرانی است که از برنج، انواع گوشت (مرغ، گوشت گوسفندی یا گاو)، ماست، تخم‌مرغ و زعفران فراوان تهیه می‌شود. ته چین به خاطر ظاهر و فرم زیبایش، یک غذای رسمی و مناسب برای مهمانی‌های مجلسی به شمار می‌آید. برخلاف تصور بسیاری از افراد که فکر می‌کنند ته چین را فقط باید با مرغ پخت، شما می‌توانید از گوشت، ترکیب گوشت و بادمجان، اسفناج و ماهی نیز برای طبخ ته چین استفاده کنید. ته چین را می‌توانید به‌عنوان یک پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو کنید. برای آشنایی با طرز تهیه این غذا، با ادامه مقاله همراه شوید.

• ۲٫۵ پیمانه برنج
• ۲ پیمانه مرغ پخته خردشده
• یک پیمانه ماست
• ۴ عدد تخم‌مرغ
• ۲ قاشق غذاخوری آبليمو
• ۲ قاشق غذاخوری روغن
• ۳ قاشق غذاخوری آب مرغ
• زعفران به میزان لازم

۱. مرغ را بپزید و ریش ریش کنید.

۲. مرغ را با ماست، آبليمو، كمی نمک و زعفران مخلوط کنید.

۳. تخم‌مرغ و روغن را با همزن دستی خوب بزنید تا كف کند. زعفران را به آن‌ها اضافه کنید و اجازه دهید تا تخم‌مرغ خوب رنگ بگیرد.

۴. برنجی که از قبل خیس کرده‌اید، به روش آبکشی بپزید.

۵. برنج را در مخلوط تخم‌مرغ بریزید.

۶. کف قالب موردنظر را با کره خوب چرب کنید.

۷. نیمی از برنج زعفرانی را در قالب بریزید و با پشت قاشق کمی فشرده کنید.

۸. مخلوط مرغ و ماست را روی آن بدهید و مابقی برنج را در قالب بریزید.

۹. فر را از ۱۵ دقيقه قبل، روی حرارت ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنيد.

۱۰. قالب را به‌مدت ۶۰ تا ۹۰ دقيقه در طبقه وسط فر قرار دهيد تا بپزد.

• ته چین مرغ‌ را می‌توانید با زرشک، برنج زعفرانی، خلال پسته و بادام تزیین کرده و سرو کنید.
• ته چین مرغ را می‌توانید روی شعله پخش کن یا پلوپز نیز درست کنید.
• در برخی دستورهای تهیه، ماست را با برنج مخلوط می‌کنند.
• ماست پرچرب یا ماست کم چرب، هر دو برای تهیه ته چین مرغ مناسب هستند.
• به‌جای مرغ می‌توانید از گوشت پخته نیز در تهیه ته چین استفاده کنید.

ته چین مرغ و بادمجان شیرازی از پیازداغ، مرغ، بادمجان، ماست و تخم‌مرغ درست می‌شود. پیاز را همراه با مرغ و ادویه تفت دهید. بادمجان خردشده را به آن اضافه کنید و تفت دهید. برنج را به روش آبکشی بپزید. زرده تخم‌مرغ، نمک، روغن، ماست و زعفران را مخلوط کنید. نصف برنج را در این مایه بریزید. کف تابه را چرب کنید. برنج زعفرانی را در کف بریزید و مخلوط مرغ و بادمجان را روی آن بدهید. برنج سفید را در آخرین مرحله اضافه کنید و اجازه دهید که غذا روی حرارت کم دم بکشد.

عکاس: fattaneh.gh.e

ته چین شهمیرزادی، ته چین اصیل سمنانی و متعلق به شهر شهمیرزاد در شمال این استان است که با ته چین‌های معمولی فرق می‌کند. این ته چین از برنج، سبزی (گشنیز، تره، جعفری)، عدس، گوشت، سیب‌زمینی، کلم قمری، بادمجان، پیازداغ، پورد غوره، اسفناج و آلوچه خشک تشکیل می‌شود.

از مواد لازم برای تهیه ته چین شاهرودی می‌توان به گوشت دنده یا گردن گوسفند، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیب‌زمینی، رشته پلویی آبکش شده، بادمجان، اسفناج، لبوی خام، برنج، گرد غوره، کدو حلوایی، نمک و فلفل سیاه اشاره کرد. برای تهیه این نوع ته چین، برنج را به روش آبکشی بپزید. در اواخر پخت برنج، رشته پلویی را در آن بریزید و وقتی پخت،‌ آن‌ها را آبکش کنید. کف قابلمه، روغن بریزید و یک لایه سیب‌زمینی حلقه شده در کف آن بگذارید. مقداری رشته پلو روی آن بدهید. گوشت خام که با نمک و فلفل و گرد غوره طعم‌دار شده است، روی برنج بگذارید. بادمجان، پیاز و گوجه حلقه شده، لبو، کدو حلوایی و اسفناج پخته را روی آن بریزید و گرد غوره بپاشید. مابقی برنج را اضافه کنید و غذا را دم بگذارید.

ته چین لبو با ظاهر و رنگ و بویی منحصربه‌فرد، غذایی لذیذ و خوش‌خوراک است. از مواد لازم برای تهیه این ته چین می‌توان به لبو، فیله مرغ، برنج، زعفران، پیاز، زرشک، تخم‌مرغ، آب لبو، کره و ادویه‌جات اشاره کرد. برای طبخ ته چین لبو، تخم‌مرغ‌ها را با ماست، آب لبو، مقداری روغن و نمک مخلوط می‌کنند تا یک ترکیب سرخابی رنگ به دست بیاید. در ادامه برنج را داخل آن می‌ریزند و به‌صورت لایه‌ای با مرغ پخته و لبوهای تکه تکه شده در ظرف می‌چینند و می‌پزند. ته چین لبو را با انواع خلال و زرشک تزیین می‌کنند و به سر میز می‌آورند.

ته چین کباب کوبیده، یک نسخه مدرن از ته چین کلاسیک سنتی است که با گوشت آماده شده برای کباب، برنج، زعفران دم‌کرده، ماست، گلاب، کره، گوجه‌فرنگی و پودر هل درست می‌شود. برای طبخ این ته چین، کف ظرف را با گوجه‌فرنگی‌های حلقه شده پر می‌کنند و سپس گوشت آماده شده برای کباب (گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، ادویه، زعفران، نمک و ادویه) را به‌شکل دلخواه روی آن قرار می‌دهند. در ادامه برنج آبکش شده را با روغن مایع، گلاب، زعفران، پودر هل و ماست مخلوط می‌کنند و روی گوشت می‌ریزند، آن را فشرده می‌کنند و سپس در فر می‌پزند.

ته‌چین، فقط یک غذا نیست، بلکه اثری هنری است که با ظرافت و دقت خلق می‌شود. لایه‌های طلایی برنج زعفرانی، در کنار عطر دل‌انگیز مرغ یا گوشت، هر ذائقه‌ای را به تحسین وا می‌دارد. ته‌چین، با آن ته‌دیگ ترد و خوش‌رنگش، نمادی از سلیقه و هنر آشپزی ایرانی است و در مهمانی‌ها و مجالس، همچون نگینی در میان سایر غذاها می‌درخشد.

اگر تاکنون موفق به تهیه ته چین شده‌اید، حتما از غذای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: thecaspianchef.com، عکاس: نامشخص