طرز تهیه لازانیا؛ غذای مشهور و پرطرفدار ایتالیایی

به یک غذای مجلسی و لذیذ برای سفره شام خود نیاز دارید؟ با کجارو همراه باشید و با رفتن به آشپزخانه، آماده طبخ یک غذای آشنا و معروف در سطح جهانی به نام لازانیا شوید.

لازانیا نوعی غذای ایتالیایی است که از لایه‌های سه‌گانه پاستای ورقه‌ای، سس مخصوص و پنیر پارمزان و ریکوتا تشکیل می‌شود. سس لازانیا بسته به سلیقه و مزاج هر فردی می‌تواند با گوشت قرمز، مرغ، تن ماهی و سبزیجات مختلف از جمله گوجه‌فرنگی، پیاز، فلفل سبز، فلفل دلمه‌ای، سیر، ذرت، قارچ و غیره درست شود.

لازانیا به احتمال زیاد، قدیمی‌ترین نوع پاستا در جهان به شمار می‌آید. این غذای لذیذ را با ادویه‌جات مختلفی مانند پودر سیر، پونه کوهی و ریحان مزه‌دار شده، همراه با پنیز موتزارلای آب‌شده روی آن سرو می‌کنند. معمولا پاستای پخته‌شده با دیگر مواد در یک ظرف، ریخته می‌شود و سپس در داخل فر قرار می‌گیرد.

لازانیا در قرون‌وسطا در ایتالیا ابداع شد و اصلیت آن، منتسب به شهر ناپل است. اولین دستور پخت ثبت‌شده از این غذای لذیذ در کتاب آشپزی «لیبر ده کوکینا» (Liber de Coquina) در اوایل قرن چهاردهم، آورده شده است. این نسخه از لازانیا شباهت اندکی به لازانیای سنتی فعلی در ایتالیا دارد و متشکل از خمیر تخمیری صاف‌شده به‌شکل ورقه‌های نازک (لازانیا) جوشانده‌شده، پنیر و ادویه‌جات بوده و با یک چوب نازک خورده می‌شد.

دستور پخت‌هایی که در قرن چهاردهم در کتاب آشپزی دیده می‌شوند، به جوشاندن ورقه‌های لازانیا در آب مرغ و آغشته‌کردن آن‌ها به پنیر و چربی مرغ اشاره دارند. در نسخه لازانیایی که برای عید پاک پخته می‌شد، استفاده از گردو هم توصیه شده است.

خمیر پاستا در بخش‌های جنوبی ایتالیا به‌صورت سنتی از آرد سمولینا و آب تهیه می‌شود. در مناطق شمالی، به‌دلیل در دسترس نبودن سمولینا، از آرد و تخم‌مرغ برای تهیه خمیر پاستا استفاده می‌کنند. در ایتالیای مدرن، گندم دوروم تنها گزینه‌ای است که به‌صورت تجاری می‌توان از آن پاستا تولید کرد. به همین علت تمام لازانیاهای شرکتی از آرد سمولینای تهیه‌شده از گندم دوروم درست می‌شوند.

در ناحیه امیلیا رومانیا در شمال ایتالیا و به‌خصوص در بولونیا، پایتخت این منطقه، لازانیای سنتی به رنگ سبز است، زیرا در تهیه خمیر آن از اسفناج و دیگر سبزیجات سبزرنگ استفاده می‌شود. این نسخه از لازانیا با سس راگو، سس سفید و پنیر پارمزان (Parmigiano-Reggiano) سرو می‌شود. سس راگوی این منطقه متشکل از پیاز، هویج، کرفس، گوشت چرخ‌کرده، کره و گوجه‌فرنگی است.

طبق تئوری اول محققان، واژه لازانیا از لغت یونانی «لاگانون» (laganon) می‌آید که به‌معنای یک ورقه صاف از خمیر ماکارونی است که به‌صورت نواری خرد شده است. از واژه «لاگانا» (lagana)، کماکان در زبان یونانی استفاده می‌شود. لاگانا به‌معنای به یک نوع نان نازک صاف است که در تعطیلات «دوشنبه پاک» خورده می‌شود.

تئوری دیگری نیز وجود دارد که طبق آن، کلمه لازانیا از «لازانا» (lasana) یا «لازانوم» (lasanum) در زبان یونانی مشتق شده است که به‌معنای ظرف یا قابلمه است. رومی‌های باستان از واژه لازانوم برای اشاره به قابلمه پخت‌و‌پز استفاده می‌کردند. در واقع، نام لازانیا از کلمه‌ای می‌آید که به ظرف پخت آن اشاره دارد.

جالب است بدانید که گوجه‌فرنگی پس از کشف آمریکا توسط کریستف کلمب در سال ۱۴۹۲ به اروپا رسید. اولین صحبت‌ها از گوجه‌فرنگی در ادبیات اروپایی در یک کتاب معرفی گیاهان در سال ۱۵۴۴ به میان آورده شده است، در حالی که اولین استفاده از گوجه‌فرنگی در غذا در کتاب آشپزی نوشته‌شده در سال ۱۶۹۲ در ناپل دیده می‌شود. البته باید بدانید که نویسنده، طرز تهیه غذاهای این کتاب را از منابع اسپانیایی آورده است.

لازانیای سنتی ناپلی با سوسیس‌های محلی، کوفته‌های گوشتی کوچک سرخ‌شده، تخم‌مرغ، پنیر موتزارلا و ریکوتا پر می‌شود و سس آن، سس گوشت و راگوی مخصوص ناپلی است.

لازانیای آل فورنو با سس راگو و سس «بشامل» (Béchamel) یا سس سفید غلیظ‌تری پر می‌شود. این نسخه از لازانیا، رایج‌ترین نوع در خارج از کشور ایتالیا به شمار می‌آید و خاستگاه آن، ناحیه امیلیا رومانیای ایتالیا است.

در دیگر مناطق ایتالیا، لازانیا از ترکیبات مختلفی چون پنیر ریکوتا و موتزارلا، سس گوجه‌فرنگی، انواع گوشت و سبزیجات مانند اسفناج، زیتون، قارچ و کدو سبز تهیه می‌شود. این غذا معمولا با سیر، پیاز و پونه کوهی مزه‌دار می‌شود. تمامی انواع لازانیا را در نهایت در فر می‌پزند.

برای ۴ نفر

• ۲۰۰ گرم سوسیس گوشت حلقه‌حلقه شده
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده گوساله بدون چربی
• ۱ عدد پیاز بزرگ پوست‌کنده و رنده‌شده (حدود یک سوم لیوان پیاز رنده‌شده)
• روغن زیتون به مقدار لازم
• ۲ حبه سیر پوست‌کنده و له‌شده
• نصف یک فلفل دلمه سبز، زرد یا قرمز که دانه‌های آن جدا و خردشده باشد
• ۴۰۰ گرم گوجه‌فرنگی کنسروی له‌شده
• ۵۰ گرم رب گوجه‌فرنگی
• ۵۰ گرم سس گوجه‌فرنگی
• نصف لیوان آب
• ۲ قاشق چای‌خوری شکر
• نصف قاشق غذاخوری ریحان خشک
• ۱ قاشق غذاخوری پونه کوهی تازه خردشده
• نصف قاشق چای‌خوری دانه رازیانه
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• ۱ قاشق چای‌خوری پودر سیر
• ۱ قاشق چای‌خوری ادویه ایتالیایی
• ا قاشق غذاخوری سرکه سفید
• ۲ قاشق غذاخوری و ۲ قاشق چای‌خوری جعفری تازه خردشده
• ۱ بسته لازانیا به وزن حدودی ۳۰۰ گرم
• ۱۴۰ گرم پنیر ریکوتا
• نصف یک عدد تخم‌مرغ همزده
• ۱۱۰ گرم پنیر موتزارلای خردشده
• ۴ قاشق غذاخوری پنیر پارمزان رنده شده
• سالاد و نان سیر برای سرو

• ۲ لیتر شیر کامل
• ۱ پیمانه خامه ۳۵ درصد یا «هوی کریم» (Heavy Cream)
• یک چهارم پیمانه سرکه سفید
• یک هشتم قاشق چای‌خوری نمک

۱. شیر، خامه و نمک را داخل یک قابلمه بریزید و روی شعله متوسط گاز بگذارید. آن‌ها را گاهی هم بزنید تا حرارت به‌صورت مساوی به مواد منتقل شود.

۲. زمانی که مخلوط شیر و خامه شروع به حباب زدن و جوش آمدن کرد، آن را از روی شعله بردارید و سرکه را اضافه کنید و هم بزنید.

۳. حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا شیر ببرد. اگر شیر نبرید، یک قاشق دیگر سرکه به آن اضافه کنید و چند دقیقه صبر کنید تا لخته‌های پنیر از آب شیر جدا شوند.

۴. داخل یک آبکش، پارچه نخی مخصوص صاف کردن که به‌عنوان پارچه پنیر معروف است، بگذارید. مواد را داخل صافی بریزید و اجازه دهید تا ۱ تا ۲ ساعت بماند تا تا آب آن گرفته شود.

۵. آب باقی‌مانده را خالی کنید. چیزی که داخل پارچه می‌ماند، پنیر ریکوتای شما است.

۱. پیازها را با روغن زیتون داخل یک ماهیتابه بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط گاز سرخ کنید تا کمی نرم شوند. سپس فلفل دلمه و سیر را در ماهیتابه بریزید و سرخ کنید.

۲. سوسیس‌ها و گوشت چرخ‌کرده را در یک ماهیتابه جداگانه تفت دهید تا به رنگ قهوه‌ای دربیایند. سپس آن‌ها را به ترکیب پیاز بیفزایید و هم بزنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید که این ترکیب به‌مدت ۵ دقیقه بپزد.

۳. گوجه‌های له‌شده، رب گوجه‌فرنگی، سس گوجه‌فرنگی و آب را به ترکیب گوشت و سوسیس بیفزایید و هم بزنید. شکر، دانه رازیانه، ادویه ایتالیایی، ریحان خشک، پونه کوهی، پودر سیر، نمک، فلفل سیاه، سرکه سفید و ۲ قاشق غذاخوری جعفری تازه را اضافه کنید. مزه سس را امتحان کنید و طبق مزاج خود، نمک و فلفل اضافه کنید.

۴. اجازه دهید که این ترکیب به جوش بیفتد. سپس در ماهیتابه را ببندید و حدود یک ساعت آن‌ها را بپزید. گاهی در ماهیتابه را باز کنید و آن‌ها را هم بزنید تا سس به کف ماهیتابه نچسبد. پس از آماده‌شدن، سس گوشت را کنار بگذارید.

۵. یک قابلمه پر از آب را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش بیفتد. هر ورقه لازانیا را طبق دستور مندرج روی بسته در آب در حال جوش بیندازید و بپزید. ورقه‌های لازانیا را آبکش کنید و با آب سرد بشویید.

۶. یک سطح صاف مانند سینی را به روغن زیتون آغشته کنید. سپس ورقه‌های لازانیا را روی آن قرار دهید و برگردانید تا دو طرف ورقه‌ها روغنی شوند و به هم نچسبند.

۷. در یک کاسه، پنیر ریکوتا را با تخم‌مرغ ترکیب کنید. بقیه جعفری و کمی نمک را به آن‌ها بیفزایید.

۸. فر را در دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت یا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود.

۹. یک ظرف مخصوص شیشه‌ای بردارید و یک لایه سس گوشت در کف آن بریزید و پخش کنید. سپس ورقه‌های لازانیا را روی آن قرار دهید. ترکیب پنیر ریکوتا و تخم‌مرغ را روی ورقه‌های لازانیا بریزید. سپس یک سوم تکه‌های پنیر موتزارلا را روی ریکوتا پخش کنید. کمی سس گوشت روی پنیر موتزارلا بریزید و سپس با پنیر پارمزان بپوشانید.

۱۰. لایه‌های قبلی را تکرار کنید تا ورقه‌های لازانیا تمام شوند. روی آخرین لایه از ورقه‌های لازانیا را با بقیه سس گوشت بپوشانید و در نهایت با باقی‌مانده پنیر موتزارلا و پارمزان پر کنید.

۱۱. روی ظرف را با فویل یا سلفون بپوشانید.

۱۲. لازانیا را به‌مدت ۲۵ دقیقه در فر بپزید. سپس فویل را بردارید و ۲۵ دقیقه دیگر بپزید تا روی آن طلایی شود.

۱۳. اجازه دهید تا لازانیا به‌مدت ۱۵ دقیقه خنک شود و سپس آن را همراه با سالاد و نان سیر سرو کنید.

• ورقه‌های لازانیا نیاز به پخت زیادی ندارند. آن‌ها باید ترکیب خود را حفظ کنند و در حین مرحله نهایی پخت در فر له نشوند. توجه داشته باشید که مدت زمان لازم برای پخت این ورقه‌ها در آب جوش، ۲ دقیقه کمتر از دستور مندرج روی بسته است.
• ورقه‌های لازانیا را پس از آبکش کردن و شستن با آب سرد، حتما به کمی روغن آغشته کنید، زیرا در غیر این صورت به هم می‌چسبند و جدا کردن آن‌ها غیرممکن است.
• ورقه‌های لازانیا را به‌خوبی آبکش کنید تا کاملا خشک شوند. هیچ‌کس یک لازانیای آبکی را دوست ندارد.
• اگر گوشت شما چربی دارد، سعی کنید تا در مرحله تفت دادن گوشت، چربی‌ها را جدا کنید. لازانیا به‌علت وجود پنیر فراوان، غذایی چرب است و تنها چیزی که شما به آن احتیاج ندارید، چربی بیشتر از سس گوشت است.
• شما می‌توانید به ترکیب ریکوتا و تخم‌مرغ، کمی پودر دارچین، فلفل سیاه و نمک اضافه کنید تا مزه خوبی به خود بگیرد.
• فویل یا سلفون را طوری روی ظرف قرار دهید تا به پنیرها و سس نچسبد.
• لازانیا را نباید به‌مدت زیاد در فر پخت، زیرا ورقه‌ها خشک و بسیار برشته می‌شوند.
• باقی‌مانده لازانیا را می‌توان به‌مدت ۵ روز در یخچال نگهداری کرد. روی ظرف لازانیا را با فویل بپوشانید و سعی کنید که فویل با سس لازانیا تماس پیدا نکند.

خود را در حال قدم‌زدن در خیابان‌های دنج و زیبای ناپل تصور کنید. به یک رستوران محلی بروید و لازانیا را همراه با نان سیر و سالاد سفارش دهید. گارسون با یک ظرف پر از پنیر آب‌شده بر لایه‌های لذیذی از سس گوشت و ورقه‌های پاستا به سر میز شما می‌آید. به‌محض مزه‌کردن لازانیا، طعم و مزه منحصربه‌فرد سس راگو در کنار بافت لطیف سس سفید و پاستاهای تازه، شما را غرق لذتی وصف‌نشدنی می‌کند که هیچ‌چیز با آن قابل قیاس نیست.

آیا موفق به طبخ این غذای بین‌المللی ارائه‌شده در مجموعه آشپزی ملل کجارو شده‌اید؟ اگر از این دستور پخت خوشتان آمد، حتما تجربه خود را زیر همین مقاله برای ما بنویسید یا از غذای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.