کجاروقصد دارد هرروز با انتشار یک دستور پخت از جهان متنوع غذاهای بین‌المللی، شما را راهی سفری به سراسر قاره‌ها کند. با پخت یکی از غذاهای معرفی‌شده در مجموعه ۵۰ غذای خوشمزه دنیا می‌توانید بدون ترک‌کردن آشپزخانه‌تان، از مزه‌کردن بخشی از مقصد موردعلاقه خود در جهان، لذت ببرید. امروز قرار است به مجارستان در اروپای مرکزی سفر کنیم و غذای ملی این کشور، یعنی سوپ مقوی و خوشمزه «گولاش» (Goulash) را بپزیم.
گولاش چیست؟
گولاش، یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای مجارستانی است. اما باید بدانید که در این کشور یک گولاش واقعی، خورش نیست، بلکه یک سوپ مقوی و سالم، متشکل از پاپریکای فراوان و پیاز، گوشت گوساله و گاهی گوسفند، سیب‌زمینی و «تیپتکه» (csipetke) یا رشته‌فرنگی است.
«کارولی گاندل» (Károly Gundel)، یک سرآشپز مشهور مجارستانی در کتاب آشپزی کلاسیک مجارستانی در سال ۱۹۳۷، می‌نویسد:
در خارج از مجارستان، تقریبا هر غذایی که پر از پاپرپیکا باشد را به نام گولاش می‌شناسند.
کلمه «گویاش» (gulyás) به‌معنای گاوچران است؛ این غذا در اصل توسط گاوچرانان قرن نهمی خلق شد؛ افرادی که گوشت گاو را با نور خورشید خشک می‌کردند. «جورج لنگ» (George Lang) در کتاب غذاهای مجارستان در سال ۱۹۷۱ می‌نویسد:
آن‌ها هر زمانی که غذا می‌خواستند، یک تکه گوشت خشک‌شده برمی‌داشتند، کمی آب به آن اضافه می‌کردند و می‌جوشاندند.
گولاش کماکان یک وعده غذایی ساده روزمره است که معمولا با تکه‌های بزرگی از نان سفید خورده می‌شود و غالبا آن را روی آتش در یک «بوگراچ» (bogrács) یا دیگ می‌پزند.
مواد لازم
برای ۴ نفر
- ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و نگینی خردشده
- ۴۵۰ گرم گوشت گوساله خورشتی که به‌صورت مکعبی خرد شده باشند
- ۲ حبه سیر پوست‌کنده و ساطوری‌شده
- ۳ قاشق غذاخوری پاپریکا
- ۱ قاشق غذاخوری پودر زیره سیاه
- فلفل چیلی قرمز به مقدار لازم
- ۲ تا ۳ لیوان آب
- ۴۰۰ گرم سیب‌زمینی پوست‌کنده و نگینی خردشده
- ۳ عدد هویج متوسط پوست‌کنده و نگینی خردشده
- نمک به مقداری لازم
- نان برشته و نودل تازه برای سرو
دستور پخت
گولاش در واقع غذای چوپانانی بوده است که در قرن نهم در دشتهای مجارستان، گاو می‌چراندند
۱. روغن را در یک قابلمه چدنی داغ کنید. پیازها را به آن اضافه کنید و تا زمانی که نرم و طلایی شوند به سرخ‌کردن ادامه دهید.
۲. گوشت گوساله را به پیاز اضافه کرده و تا زمانی که تغییر رنگ بدهد و آب آن تبخیر شود، آن را هم بزنید و سرخ کنید.
۳. سیر، پاپریکا، زیره سیاه و فلفل چیلی قرمز را اضافه کنید و برای چند دقیقه آن‌ها را سرخ کنید تا کاملا گوشت را بپوشانند. داخل قابلمه آب بریزید تا روی گوشت را به‌طور کامل بپوشاند.
۴. سیب‌زمینی و هویج را اضافه کنید.
۵. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید که گولاش برای حداقل یک ساعت، بجوشد و بپزد تا گوشت کاملا ترد و سیب‌زمینی‌ها و هویج‌ها پخته شوند.
۶. سوپ را با مقدار لازم نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
۷. گولاش را با نان برشته یا نودل تازه سرو کنید.
نکته مهم
گولاش را به‌سادگی می‌توان در خانه درست کرد؛ اما بهتر است گوشت و سبزیجات را به‌اندازه‌های مساوی برش بزنید تا به‌صورت یک‌دست پخته شوند. همچنین اگر به پاپریکای مجارستانی دسترسی دارید تا در طبخ از آن استفاده کنید، نتیجه کار شما طعمی نزدیکتر به گولاش اصل مجارستانی خواهد داشت.
ویدیو
سفر به مجارستان با طعم گولاش
زمستان‌های سرد و طولانی در مجارستان، نیاز به غذاهای آرام‌پز و ساده‌ای چون گولاش را در این کشور توجیه می‌کنند. گولاش با نودل یا کوفته (دامپلینگ)، ترکیب فوق‌العاده‌ای است.
گولاش را نباید با «پورکولت» (pörkölt)، دیگر غذای ملی مجارستان که یک خورش گوشت سرخ‌شده است، اشتباه گرفت. یک کاسه گولاش، پر از گوشت و سبزیجات لذیذی است که با نودل‌های تخم‌مرغی یا رشته‌فرنگی به نام «تیپتکه» (csipetke)، یک غذای کامل را به شما ارائه می‌کند.
پاپریکای مجارستانی، شبیه به نسخه دودی اسپانیایی یا نسخه‌هایی که با طعم ملایم‌تر در سوپرمارکت‌ها پیدا می‌شوند، نیست و دارای عطر و طعم شدید فلفل قرمز است و رنگ قرمز تیره‌ای به غذا می‌دهد. بسته به نوع فلفل پاپریکا، این ادویه ممکن است طعم بسیار تند، شیرین و نیمه‌شیرین داشته باشد اما حتی نسخه‌های بسیار تند آن، بو وطعمی متفاوت با پودر چیلی یا فلفل چیلی تازه دارند.
گولاش در تمام کافه‌ها و رستوران‌های سراسر مجارستان، از جمله بوداپست، پایتخت آن سرو می‌شود
اگر از جمله کسانی هستید که این غذا را چشیده‌اید یا با دستور پخت آن آشنایی دارید، می‌توانید در بخش نظرات این مقاله، تجربه خود را با ما و دیگر خوانندگان کجارو در میان بگذارید.