طرز تهیه خورش کاری ویندالو؛ یکی از محبوب ترین کاری های هندی

ویندالو، یک نوع کاری محبوب در منطقه گوا و بسیاری از سایر نقاط کشور هند است. این غذا یک عضو اصلی از منوی رستوران‌های هندی است و اغلب از آن، به‌عنوان یک غذای تند و آتشین یاد می‌شود. این غذا از یک غذای پرتغالی ریشه گرفته است و معمولا از گوشت خوابانده‌شده در سیر و سرکه خرما تهیه می‌شود.

از ویندالوی گوا به‌عنوان یک غذای بسیار تند و آتشین یاد می‌شود، اما این غذا آن‌چنان هم تند نیست. این غذای لطیف و پیچیده، آثار استعمار را بر آشپزی در طی قرن‌ها به ما نشان می‌دهد.

برای ۴ تا ۶ نفر

• ۲ عدد پیاز بزرگ پوست‌کنده و خردشده
• ۲ قاشق غذاخوری روغن
• ۲ قاشق غذاخوری سرکه
• ۱ قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای
• ۱ قاشق غذاخوری دانه خردل
• ۱ قاشق غذاخوری سیر کاملا ریزشده
• ۱ قاشق غذاخوری زنجبیل تازه کاملا ریزشده
• ۱ قاشق غذاخوری پودر گشنیز
• یک‌چهارم قاشق غذاخوری پودر زردچوبه
• ۱ کیلوگرم گوشت گوساله خردشده در قطعات کوچک (یا مرغ)
• ۳۷۵ میلی لیتر آب (یک و نیم لیوان)
• برنج پخته یا نان گرم برای سرو غذا
• نمک به مقدار کافی

• سه‌چهارم قاشق چای‌خوری تخم شنبلیله
• ۱ قاشق چای‌خوری زیره سبز
• یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
• ۶ تا ۸ عدد فلفل چیلی خشک‌شده
• ۱ عدد چوب دارچین (چهار سانتی‌متر)
• ۲ عدد دانه هل
• ۲ قاشق چای‌خوری آب

ویندالو در گوا ابداع شد. عکس از «جاشوا رسنیک» (Joshua Resnick)

۱. پیازهای خردشده را در یک قاشق غذاخوری روغن سرخ کنید تا رنگ آن‌ها کاراملی شود. با استفاده از خردکن، مخلوط پیاز و روغن را آن‌قدر ریز کنید تا تبدیل به یک خمیر یک‌دست شود و سپس آن را کنار بگذارید.

۲. سرکه و شکر قهوه‌ای را مخلوط کنید و کنار بگذارید.

۳. دانه‌های خردل را در ماهیتابه‌ای که پیازها را در آن آماده کردید، سرخ کنید تا صدای جلز‌و‌ولز آن‌ها دربیاید، سپس سیر و زنجبیل ریزشده را به آن اضافه کنید و به‌مدت دو دقیقه به سرخ‌کردن ادامه دهید.

۴. پودر زردچوبه، گشنیز و نمک را به ماهیتابه اضافه کنید. سپس قطعه‌های گوشت گوساله (یا مرغ) را به آن بیفزایید و به‌مدت ۶ تا ۸ دقیقه سرخ کنید تا رنگ آن‌ها قهوه‌ای شود. سپس محتویات ماهیتابه را خالی کنید و کنار بگذارید.

۵. خمیر ماسالای خانگی خود را با مخلوط و خردکردن تمام مواد اولیه در یک خردکن یا هاون، درست کنید.

۶. روغن باقی‌مانده را در همان ماهیتابه اصلی بریزید و خمیر ماسالا و پیازی که قبلا تهیه کرده‌اید را برای دو دقیقه مخلوط و سرخ کنید. سپس این مخلوط را در ترکیب آب و سرکه و شکر که از قبل آماده کرده‌اید بریزید و هم بزنید.

۷. تکه‌های قهوه‌ای گوشت گوساله (یا مرغ) را به آن اضافه کنید و تا زمانی که گوشت نرم و ترد شود، به پختن آن ادامه دهید. غذای شما زمانی که آب گوشت، سس مانند و غلیظ شود، آماده است و می‌توان آن را با برنج پخته یا نان گرم سرو کرد.

ویندالو در گوا به‌رغم شهرت آن به یک غذای تند و آتشین، یک وعده غذای دلچسب و کاملا لذیذ است. شهرت تند بودن این غذا از خانه‌های سرو کاری در بریتانیا نشئت می‌گیرد. یک ویندالوی انگلیسی با مقدار زیادی فلفل چیلی تند آماده می‌شود‌؛ اما باید بدانید که ریشه‌های اصلی این غذا به شهر گوا بازمی‌گردد.

در گذر سال‌ها، سرکه خرما و سیر، جای ترکیب مخصوص سرکه و سیر را گرفته است؛ ترکیبی که ملوانان پرتغالی برای حفظ گوشت خام در سفرهای دریایی خود استفاده می‌کردند.

طعم متمایز ادویه‌های مهم ماسالا، یعنی دارچین، شنبلیله، زیره سبز، فلفل سیاه، هل و چیلی برشته‌شده در حین برشته‌شدن، یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های ویندالوی گوا است. در نهایت، شکر و زنجبیل، شیرینی منحصربه‌فردی را به این غذا اضافه می‌کنند. ویندالو با برنج و نان، ترکیبی بی‌نظیر است، پس همین الان دست به کار شوید و این غذای بسیار خوشمزه را برای خود و عزیزانتان آماده کنید.

با تصور ماسه‌های طلایی سواحل زیبای گوا، ویندالو را نوش جان کنید. عکس از «نجت دوزن» (Nejdet Duzen)

اگر تابه‌حال هریک از انواع کاری هند را چشیده‌اید یا تجربه پخت آن‌ها را دارید، می‌توانید نظرات و تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.