غذاهای محلی سوباتان؛ عطر و طعم عشایری غذاهای محلی گیلان

این غذا از گوشت پرچرب گوسفند تهیه می‌شود. برای پخت آن، ابتدا گوشت گوسفند را خورد کرده و در ساج که قبلا کمی روغن کره در داخل آن سرخ‌شده،می‌ریزند و پس از اضافه کردن ادویه‌جات لازم و پخته شدن کامل مقداری ماست به آن اضافه کرده و نیز می‌زنند و آن را روی آتش ملایم می‌گذارند تا دم کشیده و آماده استفاده شود.

معمولا چوپانانی که گله را به چراگاه‌های دور می‌برند و ظهر به چادر برنگشته و ناهار را در چراگاه می‌خورند، این غذا از شیر تازه گوسفند درست می‌کنند. روش درست کردن این غذای محلی به این صورت است که ابتدا آتشی درست کرده و چند قطعه‌سنگ تمیز را که از داخل آب چشمه‌ها یا رودخانه برمی‌دارند در داخل آتش گذاشته تا کاملا سرخ شود، بعد شیر گوسفند را در کاسه مسی می دوشند و سپس سنگ‌هایسرخ‌شده در آتش را داخل کاسه شیر می‌اندازند، شیر کاملا جوشیده و کمی نیز حالت ژله‌ای پیدا می‌کند، بعد این غذا را با نان محلی نوش جان می‌کنند. قورتماج غذایی طبیعی و تازه بسیار خوشمزه و مقوی است.

سیرجینه غذای ویژه صبحانه است. برای درست کردن آن آرد برنج یا ذرت را در مقداری شیر ریخته و به نیزمی‌زنند و سپس چند عدد تخم‌مرغ محلی را داخل آن ریخته و مقداری شکر و زردچوبه به آن اضافه کرده دوباره کامل نیز زده و آن را در تابه‌ای که روغن داخلش کاملا داغ شده سرخ می‌کنند و در بشقاب گذاشته دوباره مقداری شکر یا خاکه قند روی آن ریخته و نوش جان می‌کنند.

گوزلیبریان که بیشتر جنبه تشریفاتی داشته و در میهمانی‌های مهم و برای افراد خاص تهیه می‌شود. برای تهیه این غذا ابتدا بره کوچک را به‌طور کامل و بدون خورد کردن در مقدار کمی آب پخته، سپس شکم آن را از مغز گردو خورد شده و سایر سبزیجات و ادویه‌جات پر می‌کنند (لونگی) و بره را درسته سرخ‌کرده و در سفره می‌گذارند. بعضی آشپزهای خوش‌سلیقهکلهبره را نیز جدا پخته و هنگام سرو غذا آن را به بدن بره طوری می‌چسبانند طوری که گویا سر بره بریده نشده است.

برای تهیه روغن دنبه گوسفند (دوما روان)، دنبه را خورد کرده پس از داغ کردن و جوشاندن آن، روغن دمبه کاملا جداشده و تکه‌های کوچک دنبه ته ظرف باقی می‌ماند که ترد و بسیار خوشمزه است که به آن جزلقمیگویند. جزلق را نیز با نان یا برنج می‌خورند و نیز آن را به خمیر اضافه کرده نانروغنی مخصوصی درست می‌کنند که بسیار خوشمزه است.

در زمان‌های دور که امکانات کمتری وجود داشته، وقتی دامداری گوسفند و گاوی را سر می‌برید و امکان مصرف آن دریکیدو روز اول نبود برای جلوگیری از فاسدشدن گوشت، آن را خورد کرده و همه گوشت را سرخ می‌کردند و آن را در داخل شکمبه گوسفند (اشکمبه) یا پوست بره و بزغاله کوچک (پوسته) یا نوعی ظروف سفالی مخصوص (بارداخ) می‌ریختند و در آن را محکم می‌بستند تا هوا نکشد. این گوشت مدتی در این ظروف سالم باقی می‌ماند و هرچند وقت مقداری از آن را با پیاز و سیب‌زمینی و رب گوجه و آب انار و سایر ادویه‌جاتسرخ‌کرده و میلمی کرند.

ساج وسیله دایره‌ای برای پخت نان به قطر تقریبی ۶۰سانتی‌متر از جنس مس یا برنج یا آهن است که مقداری گودی دارد. دامداران به‌دلیل کوچ‌ها و جابه‌جایی‌های زیاد و حمل آسان این وسیله، نان موردنیاز خود را با ساج می‌پزند. برای این کار طرف گود ساج را روی سهلنگه‌ای که روی آتش گذاشته‌شده، قرار می‌دهند و پس از داغ شدن ساج، چونه های خمیر را که قبلا آماده‌شده با وردنه روی تخته مخصوص خمیرگیری به‌شکل دایره درآورده و آن را روی ساج می‌گذارند و پس از مدتی نان گرد لواش را برمی‌گردانند تا روی دیگر آن نیز بپزد.

در زمان‌های دور که امکانات کمتر موجود بوده، دامداران سنگ صاف و بزرگی را تهیه‌ کرده و در کنار آتش قرار می‌دادند، پس از داغ شدن سنگ نان فتیر را به آن می‌چسباندن که پشت نان با داغی سنگ و روی آن با گرمی آتش سرخ می‌شد.

برای درست کردن کومبه، خمیر آماده‌ شده را به‌ اندازه کافی چونه کرده و کمی آن را پهن می‌کردند، سپس خمیر را روی خاکستر داغ آتش گذاشته و روی آن را نیز با خاکستر داغ می‌پوشاندند. نان از دو طرف بالا و پایین پخته و سرخ می‌شد و پس از پختن با پارچه تمیزی خاکسترهای آن را پاک‌ کرده و با یکتکه خمیر آغشته به روغن محلی روی آن را براق می‌کردند.

برای تهیه به‌لاما، اولین شیر دوشیده شده از گاو را که تازه زاییده روی آتش به نیزمی‌زنند تا خودش را گرفته و حالت ژله‌ای پیدا کند.

برای تهیه کره، ماست و خامه شیر را داخل مشک سفالی (نهره) ریخته و آن را حدود یک ساعت نیز می‌زنند. با این کار، کره از آن جداشده و روی دوغ قرار می‌گیرد.

این روغن را از جوشاندن روغن کره به‌دست می آورند. بدین ترتیب که روغن کره را روی آتشداغکرده و کمی زردچوبه به آن اضافه می‌کنند، سپس کره ذوب‌شده را در ظروف سفالی کوچکی ریخته و نگهداری می‌کنند. زرد روان پس از خنک شدن به حالتجامددرآمده و تا مدت‌هامورداستفاده قرار می‌گیرد.