نوقا چیست | تاریخچه و طرز تهیه نوقای تبریز

نوقای تبریز یکی از لذیذترین، پرطرفدارترین و اصیل‌ترین شیرینی‌ها و سوغات تبریز است که شباهت زیادی به گز اصفهان دارد. این شیرینی با بافتی نرم و کشسانی معمولا بین دو لایه نان شیرینی یا نان میکادو قرار می‌گیرد و انواع بسیاری چون نوقا شکلاتی و نوقا آجیلی دارد. در ادامه شما را با تاریخچه این شیرینی، انواع و طرز تهیه آن آشنا خواهیم کرد و به شما خواهیم گفت که بهترین نوقای تبریز را از کجا بخرید.

هرآنچه باید درباره نوقا تبریز بدانید:

منبع عکس: مجله کوروش. عکاس: نامشخص

نوقا مانند باقلوا یک شیرینی با اصالت ترکی است و معمولا بیشتر افراد در نگاه اول آن را با گز اصفهان اشتباه می‌گیرند. نوقا حالت نرمی دارد و کش می‌آید و برای سرو، معمولا آن را بین دو تکه نان میکادو قرار می‌دهند. برای تهیه این شیرینی از عسل، شکر، سفیده تخم‌مرغ، آجیل و گاهی تکه‌های میوه استفاده می‌شود.

در ایران نوقا به‌عنوان یکی از سوغاتی‌های تبریز شناخته می‌شود. این شیرینی یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های شهر تبریز و البته شیرینی‌های ایرانی مخصوص عید نوروز است که با نام لوکا نیز شهرت دارد. نوقا پای ثابت اعیاد، نوروز و مراسم شادی اهالی تبریز است و تبریزی‌ها معمولا با این شیرینی از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند. نوقا معمولا در شکل‌های مستطیلی آماده می‌شود و طعم‌های مختلفی دارد؛ البته نوع گردویی آن قدیمی‌ترین نوع نوقا در تبریز به شمار می‌آید.

منبع عکس: bloggazine.com. عکاس: نامشخص

قدمت و منشا اصلی نوقا به‌طور دقیق مشخص نیست و بسیاری از کشورها از خاورمیانه گرفته تا اروپا ادعای مالکیت این شیرینی خوشمزه را دارند؛ اما در میان تمام این روایات و افسانه‌ها، به احتمال زیاد نوقا در آسیای میانه و ایران ابداع شده است.

طبخ نوقا از دیرباز در خاورمیانه و کشورهای اروپایی مانند ایتالیا، فرانسه و اسپانیا رایج بوده و اولین بار طرز تهیه آن در یادادشت‌های مربوط به قرن چهارم میلادی کشف شده است؛ به همین دلیل بسیاری باور دارند که این شیرینی اولین بار توسط رومیان باستان تهیه شده است. در این یادداشت‌ها آمده است که چگونه مغز گردو، عسل و تخم‌مرغ با هم مخلوط می‌شدند تا یک شیرینی درست شود.

برخی نیز معتقد هستند که این مردم خاورمیانه بودند که انواع مختلفی از آجیل مثل پسته، بادام و گردو و همچنین عسل و شکر را کشت و پرورش دادند؛ به همین دلیل نوقا باید در خاورمیانه ابداع شده باشد.

منبع عکس: gmfoliviero.it. عکاس: نامشخص

دستور پخت نوقا بعد از یادداشت‌های قرن چهارمی در کتابی به زبان عربی دیده شده است؛ طرز تهیه‌ای که قدمت آن به قرن دهم میلادی بازمی‌گردد و متعلق به شهر بغداد است. در این کتاب، منشا اصلی پیدایش نوقا (ناطف در زبان عربی) را به شهر حران در جنوب شرقی ترکیه (مکانی میان شانلی‌اورفه و حلب امروزی) نسبت داده‌اند؛ البته باید بدانید که در کتب دیگر در اواخر قرن دهم میلادی به تهیه و پذیرایی با ناطف یا همان نوقا در سوریه و بخارا نیز اشاره شده است.

طرز تهیه نوقا با عسل و قند در کتاب ابن المبراد، نویسنده‌ مسلمان کتاب آشپزی اسلامی، در قرن پازدهم میلادی نیز آمده است. گفته می‌شود که نوقا بعد از فتح اسپانیا توسط مسلمانان، راه خود را به اروپا باز می‌کند و به سرعت محبوب می‌شود.

امروزه انواع مختلف نوقات یا نوگات، از معروف‌ترین و محبوب‌ترین سوغات فرانسه به شمار می‌رود. جالب است بدانید در سال ۲۰۱۶ گوگل نام اندروید هفت را Android Nougat گذاشت.

منبع عکس: bloggazine.com. عکاس: نامشخص

نوقا در ایران و به‌خصوص در شهر تبریز در طعم‌های مختلفی عرضه و در مهمانی‌ها و مراسم‌ مختلف سرو می‌شود. از انواع نوقا می‌توان به نوقای کاکائویی، وانیلی، شکلاتی، گردویی، پسته‌ای، بادامی و نوقای بادام زمینی اشاره کرد. یکی از مشهورترین انواع نوقا نیز نوقا آجیلی است که برای تهیه آن از انواع مغزها، سفیده تخم‌مرغ، گلوکز، هل و گلاب استفاده می‌شود.

منبع عکس: yourguardianchef.com. عکاس: نامشخص

تورونه (Torrone) نام نوقا در کشور ایتالیا است. این شیرینی اولین بار در قرن ۱۵ میلادی در شهر کرمونا، ایالت لومباردی در یک عروسی اشرافی در ایتالیا طبخ شد و از آن زمان به بعد در این کشور رواج یافت. محبوبیت تورونه در این کشور به حدی است که هر ساله از ۱۶ تا ۲۴ نوامبر جشنی با نام این شیرینی در مرکز تاریخی کرمونا در ایتالیا برگزار می‌شود که در آن غرفه‌های مختلف، تورونه را در طعم‌های متنوع مانند قهوه، شکلات، پسته‌، ژلاتو و... به بازدیدکنندگان عرضه می‌کنند.

تورونه اولین بار در ایتالیا به‌شکل برج ناقوس کلیسای جامع کرمونا ساخته شد؛ کلیسایی که نام برج ناقوس آن به ایتالیایی، «توراتزو» (Torrazzo) یا «تورینه» (Torrione) است. گفته می‌شود که دلیل نام‌گذاری این شیرینی به نام تورونه نیز به همین برج برمی‌گردد. در طرز تهیه سنتی تورون، آبنبات شیرین‌شده با عسل با طعم‌های پرتقال و بادام طعم‌دار شده، برشته می‌شود.

منبع عکس: montelimar-tourism.co.uk. عکاس: نامشخص

قدمت طبخ نوقا در کشور فرانسه به قرن شانزدهم میلادی بازمی‌گردد. نوقا در فرانسه دو نوع «سیاه سنتی» (بدون تخم‌مرغ) و «نوقا نرم و سفید» دارد. عسل، اسطوخودوس، بادام و پسته از مواد اولیه تهیه نوقا سفید فرانسوی هستند.

منبع عکس: mundodeportivo.com. عکاس: نامشخص

نوقای خیخونا با بافتی نرم، به رنگ قهوه‌ای متمایل به طلایی است؛ در حالی که نوقای آلیکانته با رنگ سفید خامه‌ای، بافتی سخت و ترد دارد. بادام برشته شده، عسل، شکر و سفیده تخم‌مرغ از مواد اولیه نوقای آلیکانته هستند. جالب است بدانید برای تهیه نوقای خیخونا، نوقای آلیکانته را آسیاب و گرم می‌کنند تا بافتی نرم و مشابه کره بادام زمینی و رنگ قهوه‌ای متمایل به طلایی حاصل شود. شکلات اسنیکرز در واقع شکل تجاری شده نوقا با بادام زمینی و شکلات است؛ شکلاتی که در سطح جهانی شهرت دارد.

منبع عکس: مجله کوروش. عکاس: نامشخص

• یک پیمانه شکر
• یک سوم پیمانه عسل
• ۲ قاشق غذاخوری آب
• یک عدد سفیده تخم‌مرغ
• ۵۰ گرم پسته
• ۲۵۰ گرم بادام
• ۱٫۵ قاشق غذاخوری گلوکز
• نصف قاشق چای‌خوری وانیل

منبع عکس: shirinita.com. عکاس: نامشخص

مرحله اول:

شکر، گلوکز، عسل و آب را در یک قابلمه مناسب با هم مخلوط کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید. مواد را هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. مخلوط عسل و شکر به جوش می‌آید و حجیم‌تر و قدری رنگش کاراملی می‌شود. اگر دماسنج مخصوص پخت و پز دارید، اجازه دهید که دما به ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد برسد؛ سپس آن را از روی حرارت بردارید.

مرحله دوم:

سفیده تخم‌‌مرغ و وانیل را در یک کاسه بریزید و با همزن به‌خوبی هم بزنید تا کاملا فرم بگیرد و وقتی ظرف را برمی‌گردانید، سفیده از آن جدا نشود.

مرحله سوم:

مایه شکر و عسل داغ را به‌آرامی به سفیده تخم‌مرغ هم‌زده اضافه کنید و مواد را با دور کند همزن هم بزنید. وقتی همه مایه را اضافه کردید، دور همزن را بالا ببرید و هم بزنید تا حجم آن سه برابر شود.

مرحله چهارم:

پس از مخلوط شدن مواد با هم، مغزها را به آن اضافه کنید.

مرحله پنجم:

قالب خود را با کمی روغن مایع یا کره چرب کنید. یک ورق نان شیرینی میکادو را در قالب قرار دهید. توجه داشته باشید که بهتر است نان به‌طور کامل در قالب قرار گیرد و تمام سطح قالب را بپوشاند.

کادرک خود را چرب کنید و با سرعت بالا، مایه شیرینی نوقا را در قالب بریزید و آن را پهن کنید. نان میکادوی دوم را روی مواد داخل قالب بگذارید و فشار دهید تا کامل به مواد بچسبد.

مرحله ششم:

قالب را برای مدت دو ساعت در دمای محیط قرار دهید و اجازه دهید تا خنک شود. سپس نوقا را برش بزنید. نوقا را در ظرف در بسته و خارج از یخچال نگهداری کنید.

منبع عکس: tags.news.com.au. عکاس: نامشخص

انواع و اقسام نوقا را می‌توان در شکل و طعم‌های مختلف از مراکز خرید تبریز نظیر بازار سنتی و تمام مغازه‌های سوغات‌فروشی خریداری کرد؛ اما اگر به‌دنبال بهترین نوقا تبریز و یک شیرینی تازه و درجه یک هستید، به شما پیشنهاد می‌کنیم به سوغاتی افتخاری، آجیل‌سرای تبریز، قنادی تشریفات، قنادی پاک تبریز، قنادی رکس تبریز، خانه حلوا تبریز یا آجیل و خشکبار تواضع تبریز سر بزنید. آجیل‌سرای تبریز در شهرهای دیگر ایران مانند تهران و مشهد نیز شعبه دارد.

گز یکی از شیرینی‌های سنتی اصفهان است که با موادی چون انگبین (شهد شیرین)، شکر، سفیده تخم‌مرغ، مغز پسته و بادام تهیه می‌شود و به‌دلیل تشابه در مواد اولیه و ظاهر در بیشتر موارد با نوقا اشتباه گرفته می‌شود.

گز. منبع عکس: simishka.com. عکاس: نامشخص

• ظاهر نوقا تبریزی و گز اصفهانی شباهت زیادی به هم دارند.
• گز و نوقا هر دو در نوع ساده و مغزدار (با پسته، بادام، گردو، بادام زمینی، فندق یا مخلوطی از تمام آن‌ها) درست می‌شوند.

نوقا. منبع عکس: foodtempel.com. عکاس: نامشخص

• نوقای تبریز حالت کشسانی دارد؛ اما گز خشک است.
• طعم و مزه نوقا و گز متفاوت است.
• در نوقا دو لایه نان میکادو در بالا و پایین شیرینی استفاده می‌شود؛ اما در گز از نان استفاده نمی‌شود.
• مدل برش گز آجیلی با نوقای آجیلی متفاوت است.
• نوقا در طعم‌های شکلاتی و زعفرانی نیز تولید می‌شود؛ اما در تهیه گز بیشتر از مغزها استفاده می‌کنند. گز، یک نوع مشهور «آردی» نیز دارد.

آیا تابه‌حال طعم نوقا را تجربه کرده‌اید؟ از نظر شما نوقا تبریز خوشمزه‌تر است یا گز اصفهان؟ لطفا نظرات خود را با دیگر کاربران کجارو در میان بگذارید.

منبع عکس کاور: torronenapoletano.com. عکاس: نامشخص