طرز تهیه غذاهای ترکیه؛ ترکیبی از آشپزی اروپایی و آسیایی
کشور ترکیه در همسایگی ایران، یکی از محبوب‌ترین مقاصد گردشگری است که با وجود جاذبه‌های تاریخی و طبیعی فراوان در کنار انواع غذاهای محلی خوشمزه، هر ساله گردشگران ایرانی و خارجی بسیاری را به‌سمت خود می‌کشاند. هنر آشپزی در ترکیه، موقعیت جغرافیایی این کشور و بهره‌گیری از مواد غذایی طبیعی و فوق‌العاده، طعم و رنگی به غذاهای محلی این منطقه می‌دهد که امکان ندارد عاشق آن‌ها نشوید. اگر با تور ترکیه به این کشور سفر کردید، حتما به سراغ رستوران‌های محلی بروید و این غذاهای خوشمزه و متنوع را امتحان کنید.
طراوت و سادگی دو عنصر اصلی غذاهای ترکیه هستند و سبزیجات تازه و مواد خوشمزه به‌همراه گوشت نرم و چاشنی‌دار، در بیشتر غذاهای ترکیه به چشم می‌خورد. در ادامه این مقاله با ما همراه باشید تا با بهترین، لذیذترین و معروف‌ترین غذاهای ترکیه آشنا شوید.
عکاس: نامشخص
با انواع غذاهای محلی کشور ترکیه آشنا شوید:
- با انواع غذاهای محلی کشور ترکیه آشنا شوید:
- انواع کباب‌های کشور ترکیه
- ۱. کباب آدانا (Adana kebabı)
- ۲. دونر کباب (Doner kebab)
- ۳. کباب اسکندر (Iskender Kebap)
- ۴. اورفا کباب (Urfa Kebap)
- ۶. کباب ازمیری
- ۸. تاووک شیش (Tavuk Şiş)
- ۹. بیتی کباب (Beyti Kebab)
- ۱۰. چوب شیش (Çöp Şiş)
- ۱۱. بادمجان کباب ترکیه (Patlıcanlı Kebab)
- انواع خورش و پلوهای ترکیه
- ۲. پرده پلو (perde pilaf)
- ۵. پلوی بلغور (bulgur pilavi)
- ۶. کوزو تندیر (Kuzu Tandir)
- انواع غذاهای خیابانی ترکیه
- ۱. لاهماجون (Lahmajoun)
- ۲. پیده گوشت (Pide)
- ۳. دوروم (Durum sandwich)
- ۴. تانتونی (Tantuni)
- ۵. بالیک اکمک یا ساندویچ ماهی (Balik-Ekmek)
- ۶. ایزگارا بالیک یا ماهی تنوری (Izgara Balik)
- ۷. کومپیر (Kumpir)
- ۸. کوکورچ (Kokorec)
- طرز تهیه انواع کوفته و دلمه ترکیهای
- ۳. ایچلی کوفته (Icli kofte)
- ۵. ازمیر کوفتسی
- ۶. کارنی یاریک (karniyarik)
- ۷. میدیه دولما (Midye Dolma)
- ۸. یاپراک سارماسی (Yaprak Sarması)
- ۹. کادین بودوکوفته
- انواع سوپ و آش کشور ترکیه
- ۱. سوپ عدس (Mercimek Corbasi)
- ۲. سوپ بادام (Badem Corbasi)
- ۳. سوپ عروس یا ازوگلین (Ezogelin Corbasi)
- ۴. سوپ یایلا (yayla çorbası)
- ۵. سوپ ترخینه (Tarhana Soup)
- ۶. سوپ سیرابی (Iskembe Corbasi)
- ۷. سوپ گزنه (Isirgan Corbasi)
- ۸. سوپ سلطان (Sultan Corbasi)
- ۹. سوپ همسی (Hamsi Corbasi)
- ۱۰. سوپ کلم (Lahana Corbasi)
- ۱۱. آش شوربای عروس
- سایر غذاهای مشهور ترکیه
- ۱. املت «مِنِه مِن» (Menemen)
- ۴. بورک (Borek)
- ۵. سوبورکی (suboregi)
- ۶. باکلالی اِنگینار (Baklali enginar)
- انواع نان‌های کشور ترکیه
- ۱. نان آچما
- ۲. نان پوآچا
- ۳. نان پیده
- انواع سالادها و مزه‌های کشور ترکیه
- ۱. سالاد پیاز (Taratorlu piyaz)
- ۲. سالاد پاتلیجان
- ۳. سالاد آکیوکا
- ۴. سالاد جوبان (Çoban salatası)
- ۵. سالاد ازمه
- ۶. جاجیک (Cacık)
- ۷. کیسیر (Kısır)
- ۸. شاکشوکا (Şakşuka)
- ۹. هبیش (hibeş)
- ۱۰. کِستانه (Kestane)
- دسر و شیرینی‌های کشور ترکیه
- ۱. کونفه (Kunefe)
- ۲. باقلوا (Baklava)
- ۳. سیمیت (Simit)
- ۴. شیرینی کادایف ترکیه
- ۶. موزاییک پاستاسی (Mozaik Pastası)
- ۷. گولاچ (Gullach)
- ۸. لوکوم شیر (lokum)
- ۹. کاپ کیک خیس ترکیهای
- ۱۰. کایماکلی کاییسی تاتلیسی (Kaymaklı Kayısı Tatlısı)
- ۱۱. سوتلاچ (Sütlaç)
- ۱۲. دسر کدو تنبل
- ۱۳. عاشوره
- انواع نوشیدنی‌های ترکیه
- ۱. ثعلب
- ۲. بوزا
- ۳. نوشیدنی شلغم
- ۴. قهوه ترک
- طعم غذاهای کشور ترکیه
انواع کباب‌های کشور ترکیه
بیش از ۴۰ نوع کباب در ترکیه وجود دارد که معروف‌ترین آن‌ها کباب خیابانی است. در ترکیه به هر نوع گوشتی که به سیخ کشیده شود، کباب می‌گویند؛ البته چاشنی، یکی از مهم‌ترین بخش‌های یک کباب خوشمزه به حساب می‌آید و در حین خوردن آن نباید چاشنی‌ها را فراموش کنید.
۱. کباب آدانا (Adana kebabı)
منبع عکس: seriouseats.com
آدانا کباب، یکی از غذاهای معروف ترکیه است که شباهت زیادی به کوبیده ایرانیان دارد. این کباب به نام آدانا، پنجمین شهر بزرگ ترکیه نام‌گذاری شده است؛ البته این غذا در اصل در «آدانا - مرسین» (Adana-Mersin) در جنوب شرقی ترکیه ابداع شده است و با نام «قیما کباب» یا قیما شناخته می‌شود. هر سیخ آدانا کباب از کوبیده معمولی بزرگ‌تر و پهن‌تر است. آدانا کباب روی سیخ‌های پهن آهنی به‌صورت لوله‌ای روی آتش یا زغال درست می‌شود و معمولا آن را برای ناهار یا شام، همراه با نان لواش، پیاز کبابی، گوجه‌فرنگی و فلفل سبز سرو می‌کنند.
آدانا کباب غذای بسیار سنگینی است و از ترکیب گوشت گوساله، گوشت گوسفندی، چربی دم گوسفند و ادویه‌جات درست می‌شود. در روش سنتی سرو این کباب، تکه‌ای از آدانا کباب را در نان مخصوص ترکی قرار می‌دهند و روی آن سالاد می‌ریزند؛ سالاد مخصوصی که با ترکیب پیاز، گوجه، جعفری، روغن زیتون و آب لیمو درست می‌شود. شما می‌توانید آدانا کباب را با انواع سس خانگی یا حاضری سرو کنید.
مواد لازم برای هشت نفر
- یک کیلوگرم گوشت گوساله چرخ‌کرده
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی چرخ‌کرده
- ۱۵۰ گرم چربی دم گوسفندی چرخ‌کرده
- ۲ عدد فلفل قرمز ریز خرد شده
- نمک، پودر فلفل سیاه و پودر فلفل قرمز به مقدار لازم
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و درشت رنده شده
- ۳ قاشق غذاخوری جعفری
- یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و خلالی خرد شده
- ۳ عدد گوجه‌فرنگی
- یک قاشق غذاخوری سماق
- ۲ قاشق غذاخوری آب لیموی تازه
- یک قاشق غذاخوری روغن زیتون
- نان پیتا برای سرو
طرز تهیه آدانا کباب
منبع عکس: chilitochoc.com
گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل سیاه و پودر فلفل قرمز، فلفل قرمز ریز خرد شده و پیاز درشت رنده شده را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. سپس مایه کباب را به‌خوبی ورز دهید تا یکدست و منسجم شود. روی مایه کباب را بپوشانید و آن را برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. آدانا کباب را سیخ کنید و روی زغال قرار دهید. پس از کباب کردن آدانا کباب، روغن زیتون، جعفری، پیاز خلالی خرد شده و آب لیمو را داخل نان پیتا بریزید. سپس کباب را در نان پیتا بگذارید و سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه آدانا کباب
منبع عکس: rsfood.dk
- آب پیاز رنده شده را قبل از اضافه کردن به گوشت، کامل بگیرید تا کباب شما وا نرود.
- اگر قصد دارید کباب را در تابه درست کنید، نیازی نیست که مایه آن را در یخچال قرار دهید. برای این کار، مایه کباب را پس از ورز دادن به‌شکل کباب کوبیده حالت دهید و در روغن داغ سرخ کنید.
- در نظر داشته باشید که زغال‌ها باید به‌صورت یکدست روشن شده باشند؛ زیرا زغال خام برای بدن زضرر دارد و به‌علاوه باعث تاثیر منفی روی طعم کباب نیز می‌شود.
- شما می‌توانید آدانا کباب را به‌جای سرو ساندویچی، به‌همراه برنج یا نان ساده و گوجه‌فرنگی و فلفل سبز کبابی سرو کنید.
- در سرو آدانا کباب به‌شکل ساندویچی می‌توانید مخلفاتی چون خیارشور، گوجه‌فرنگی، کاهو، سیب‌زمینی سرخ کرده و غیره را نیز در نان پیتا بریزید.
- برخی افراد از سیر، جعفری و فلفل دلمهای ساطوری خرد شده نیز در مایه کباب آدانا استفاده می‌کنند.
۲. دونر کباب (Doner kebab)
منبع عکس: مجله کورش
دونر کباب در سال ۱۸۶۷ برای اولین بار در یک رستوران کوچک در شهر بورسا ترکیه و توسط فردی به نام اسکندر خان طبخ شد و مورد استقبال مشتریان قرار گرفت
دونر کباب یا کباب ترکی، یکی از لذیذترین غذاهای کشور ترکیه است که در ایران نیز محبوبیت بسیاری دارد. دونر به معنی چرخاندن است و این کباب از چرخیدن متوالی و حرارتی که آهسته به آن داده می‌شود، درست می‌شود. این کباب، یک نوع غذای فست فودی پرطرفدار در سراسر جهان به شمار می‌آید. دونر کباب در سال ۱۸۶۷ برای اولین بار در یک رستوران کوچک در شهر بورسا ترکیه و توسط فردی به نام اسکندر خان طبخ شد و مورد استقبال مشتریان قرار گرفت.
تصویر دونر کباب در یک سیخ کباب بلند و چرخان که کوهی از گوشت گوساله یا گوشت مرغ دور آن پیچیده شده است و فردی که تکههای گوشت یا مرغ را تکه تکه با چاقو جدا می‌کرد، یکی از آشناترین تصاویر ذهنی همه ما از دوران کودکی است. طرز تهیه کباب ترکی آنقدرها هم مشکل نیست و شما می‌توانید با کمی تمرین، این کباب خوشمزه را در خانه درست کنید.
مواد لازم برای ۶ نفر (دونر کباب گوشت)
- ۴۰۰ گرم گوشت راسته گوساله کمی یخ‌زده نواری خرد شده
- ۲۰۰ گرم قارچ خرد شده
- یک عدد فلفل دلمهای بزرگ خلالی خرد شده
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده
- روغن به مقدار لازم
- نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه و آویشن به مقدار لازم
- پنیر پیتزا به مقدار دلخواه
طرز تهیه دونر کباب گوشت
منبع عکس: مجله کورش
مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا نرم و سبک شوند. گوشت نواری خرد شده را به پیازهای داخل تابه بیفزایید و اجازه دهید تا گوشت، آب بیندازد، بپزد و سرخ شود. پس از نرم شدن گوشت، قارچ‌های خرد شده را نیز در تابه بریزید. در ادامه فلفل دلمهای خلالی خرد شده را به‌همراه نمک، فلفل و آویشن در تابه بریزید و مواد را هم بزنید. دونر کباب شما حدود ۱۰ دقیقه دیگر آماده است. شما می‌توانید در آخرین مرحله به دلخواه پنیر پیتزا در تابه بریزید تا یک دونر کباب پنیری داشته باشید. برای سرو، مواد دونر را در نان بریزید و آن را به‌همراه خیارشور، گوجه و سبزیجات موردعلاقه خود نوش جان کنید.
مواد لازم برای ۶ نفر (دونر کباب مرغ)
- یک عدد سینه مرغ کامل بدون پوست و استخوان
- نصف لیوان ماست چکیده یا یونانی
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
- یک عدد فلفل دلمهای متوسط نواری خرد شده
- ۲۵۰ گرم قارچ اسلایسی خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری سس خردل
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار دلخواه
- نصف قاشق چای‌خوری زنجبیل
- نصف قاشق چای‌خوری پودر سیر
- یک قاشق چای‌خوری تخم گشنیز
- نان، خیارشور، گوجه و مقداری جعفری برای سرو
طرز تهیه دونر کباب مرغ
منبع عکس: مجله کورش
سینه مرغ بدون پوست و استخوان را به‌صورت نوارهای نازک و باریک برش بزنید. سپس تکههای مرغ را در مخلوط ماست، سس خردل و ادویه و نمک بخوابانید. مایه دونر کباب را برای حداقل یک شب تا صبح یا حداقل چهار ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب مزه‌دار شود.
روغن زیتون را در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا نرم و سبک شوند. تکههای مرغ مزه‌دار شده را به پیاز تفت داده شده اضافه کنید و اجازه دهید تا بپزند و نرم شوند. سپس قارچ و فلفل دلمهای خرد شده را به مواد داخل تابه بیفزایید و صبر کنید تا مواد خوب تفت بخورند و آب آن‌ها کشیده شود. نمک، فلفل و ادویه‌جات را هم در تابه بریزید و تفت دهید تا طعم و بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود. پس از کشیده شدن آب مواد در صورت تمایل، کمی پنیر پیتزا در تابه بریزید و صبر کنید تا پنیر آب شود. نان ساندویچ را با مواد دونر کباب، خیارشور، گوجه‌فرنگی و مقداری جعفری پر کنید. نوش جان!
نکات مهم برای تهیه دونر کباب
منبع عکس چهارم: ویکی پدیا
- طرز تهیه کباب ترکی یا دونر کباب با گوشت چرخ‌کرده هم مرسوم است. برای طبخ این نوع از دونر کباب، گوشت چرخ‌کرده، پیاز و سایر مواد را با هم تفت دهید و در نهایت مقداری پنیر پیتزا اضافه کنید. فراموش نکنید که مواد دونر کباب با گوشت چرخ‌کرده قبل از تفت، باید حدود نیم ساعت در یخچال باشند تا خودشان را بگیرند.
- شما می‌توانید کباب ترکی زغالی نیز درست کنید. برای این کار تکههای نواری مرغ یا گوشت را در فر گریل کنید یا روی منقل به‌صورت زغالی کباب کنید. سپس تکههای گوشت یا مرغ را با قارچ و فلفل دلمهای کمی تفت دهید.
- برای تهیه دونر کباب از ادویه‌جاتی چون پونه کوهی خشک، فلفل چیلی، دارچین، نعنا خشک، پاپریکا، زیره و فلفل سیاه استفاده کنید.
- دونر کباب را می‌توان با انواع نان مانند باگت و غیره و به‌همراه انواع سس مانند کچاپ یا مایونز سرو کرد.
۳. کباب اسکندر (Iskender Kebap)
منبع عکس: مجله کورش
اسکندر کباب از مشهورترین غذاهای شمال غربی ترکیه است که نام خود را از مخترع آن، «استاد اسکندر» (اسکندر افندی) گرفته است؛ اسکندر افندی در اواخر قرن نوزدهم در امپراتوری عثمانی در شهر تاریخی بورسا زندگی می‌کرد. برخی تاریخ‌دانان نیز معتقد هستند که طرز تهیه اسکندر کباب در سال ۱۸۶۷ توسط اسکندر مقدونیاز شهر انتاکیه که در مرز ترکیه و سوریه قرار دارد، به بورسا آورده شده است. اسکندر کباب، یکی از سه غذای محبوب ترک‌ها است و از گوشت گوسفند یا گوساله، نان برشته شده پیتا، سس گوجه‌فرنگی تند، کره آب شده گوسفندی و ماست تشکیل می‌شود؛ البته سس گوجه‌فرنگی و کره آب شده معمولا بر سر میز روی غذا ریخته می‌شوند.
«کبابچی اسکندر»، یک نماد بازرگانی است که توسط خانواده اسکندراوغلو به ثبت رسیده. این خانواده کماکان در بورسا، رستورانی را اداره می‌کنند که طرفداران بسیاری دارد. اسکندر کباب در بیشتر رستوران‌های کشور ترکیه قابل سفارش است و معمولا با عناوین «کباب اسکندر»، «بورسا کبابی» یا گاهی «اولوداغ کبابی» شناسایی می‌شود.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت مغز ران گوساله یا گوسفند (گوشت مورد استفاده برای اسکندر کباب معمولا گوساله است)
- نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز به مقدار دلخواه
- روغن مایع به مقدار لازم
- ۵ قاشق غذاخوری ماست چکیده
- ۳ قاشق غذاخوری جعفری خرد شده
- نان پیتا یا بربری برای سرو
مواد لازم برای سس مرینیت اسکندر کباب
- یک لیوان شیر
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- یک عدد گوجه‌فرنگی متوسط
- ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع
- یک قاشق غذاخوری سرکه
- ۲ حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- پودر زیره و آویشن به مقدار دلخواه
مواد لازم برای سس گوجه روی اسکندر کباب
- ۳ عدد گوجه‌فرنگی متوسط پوره شده یا رنده شده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک قاشق غذاخوری کره
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه کباب اسکندر
منبع عکس: مجله کورش
گوشت را به‌صورت تکههای نازک به‌اندازه کف دست خرد کنید و برش بزنید. به سراغ آماده‌سازی سس مرینیت بروید. تمام مواد لازم برای سس مرینیت را با هم مخلوط کنید. سپس تکههای گوشت را برای چند ساعت در سس مرینیت بخوابانید تا گوشت حسابی مزه‌دار شود. تکههای گوشت را پس از گذشت این زمان از سس دربیاورید.
در یک تابه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس تکههای گوشت را در ماهیتابه بچینید و روی آن‌ها نمک و فلفل باشید. گوشت را با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید. در حین سرخ شدن، تکههای گوشت را برگردانید تا دو طرف آن‌ها سرخ شود.
در همین حین به سراغ تهیه سس گوجه اسکندر کباب بروید. گوجه‌فرنگی‌های رنده شده، رب و کره را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز با هم تفت دهید. سپس نمک و فلفل سیاه را به سس بیفزایید. شعله گاز را پس از غلیظ شدن سس، خاموش کنید. برای سرو، نان پیتا یا بربری را کف بشقاب قرار دهید و نیمی از سس گوجه‌فرنگی را روی نان بریزید. سپس تکههای گوشت سرخ شده را روی نان بچینید. بقیه سس گوجه‌فرنگی را روی تکههای گوشت بریزید و سپس ماست چکیده را بیفزایید. روی ماست چکیده هم جعفری خرد شده بریزید. نوش جان!
نکات مهم برای تهیه کباب اسکندر
منبع عکس: مجله کورش
- اگر برای مصرف گوشت قرمز، منع پزشکی دارید، اسکندر کباب را با تکههای گوشت مرغ درست کنید. طرز تهیه اسکندر کباب با مرغ نیز به همین ترتیب است.
- طرز تهیه اسکندر کباب با گوشت چرخ‌کرده هم بسیار ساده است. برای این کار، گوشت چرخ‌کرده را مانند مایه ماکارونی درست کنید. در این طرز تهیه نیازی به سس مرینیت نیست. برخی افراد نیز اسکندر کباب را با گوشت چرخ‌کرده مانند کباب تابه‌ای درست می‌کنند. آن‌ها گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده و ادویه به‌شکل کباب تابه‌ای در‌می‌آورند و سپس با سس گوجه‌فرنگی، ماست چکیده و جعفری خرد شده تزیین و سرو می‌کنند.
- اگر به گوشت نرم و چرب علاقه دارید، مقداری از آب گوشت را در انتها روی کباب‌ها بریزید.
- در ترکیه معمولا اسکندر کباب با بلغور پخته سرو می‌شود. شما می‌توانید به‌جای بلغور از پلو هم استفاده کنید.
- فلفل ترکی کبابی یا سرخ شده و گوجه کبابی از مخلفات اسکندر کباب هستند.
- شما می‌توانید در انتها کمی سماق هم روی اسکندر کباب بپاشید.
- برای تهیه اسکندر کباب می‌توان گوشت را به‌صورت نوارهای باریک برش زد و سپس در سس مرینیت خواباند تا مزه‌دار شود. در ادامه گوشت را به همان ترتیب گفته شده سرخ کرد. برای سرو این نسخه از اسکندر کباب، نان را به تکههای کوچک تقسیم می‌کنند و در یک بشقاب بزرگ می‌چینند. سپس ماست چکیده را روی نان‌ها می‌ریزند و تکههای گوشت را هم روی ماست می‌چینند. در انتها روی گوشت سس گوجه و جعفری خرد شده ریخته شده و سرو می‌شود.
- اگر زمان برش زدن گوشت را ندارید، مقداری کباب ترکی آماده از رستوران بخرید و سپس طبق طرز تهیه ارائه شده، یک اسکندر کباب فوق‌العاده درست کنید.
۴. اورفا کباب (Urfa Kebap)
منبع عکس: مجله کورش
اورفا کباب با اصالتی از شهر اورفای ترکیه، شباهت زیادی به شامی یا کباب کوبیده دارد
اورفا کباب با اصالتی از شهر اورفای ترکیه، شباهت زیادی به شامی یا کباب کوبیده دارد و در تابه گریل روی شعله کم یا روی آتش طبخ می‌شود؛ اما ادویه آن متفاوت است. این کباب نسبتا آبدار همچنین شبیه به آدانا کباب است؛ با این تفاوت که در تهیه آن از ادویه‌های متفاوتی چون زیره و دیگر ادویه‌های معطر استفاده می‌شود. طرز تهیه اورفا کباب تقریبا شبیه به آدانا کباب است. این کباب که طعم ملایمی دارد و تند نیست، با خواباندن گوشت در مخلوط پیاز، سیر، زیره، مرزنگوش و پاپریکای شیرین درست می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۷۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۳ برش نان سفید
- یک عدد تخم‌مرغ بزرگ
- ۳ قاشق چای‌خوری نمک
- ۲ قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه
- ۲ قاشق غذاخوری پودر سیر
- ۲ قاشق غذاخوری پودر پیاز
- یک قاشق غذاخوری زیره آسیاب شده
- یک قاشق غذاخوری پاپریکا شیرین
- یک سوم لیوان برگ جعفری ساطوری خرد شده
- یک چهارم لیوان برگ شوید ساطوری خرد شده
طرز تهیه اورفا کباب
منبع عکس: مجله کورش
سیخ‌های چوبی را در یک ظرف آب قرار دهید تا در حین آماده‌سازی مایه کباب، خیس بخورند. با این کار، سیخ چوبی در حین کباب کردن اورفا کباب نمی‌سوزد.
دقت کنید که فقط برگ‌های شوید و جعفری را ریز خرد کنید و ساقه آن‌ها را کنار بگذارید. تخم‌مرغ، نمک، پودر زیره، پودر پاپریکا، فلفل سیاه، پودر پیاز، پودر سیر، شوید و جعفری ساطوری شده را به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید. این مواد را در مخلوط‌کن بریزید و آن‌ها را برای ۲۰ دقیقه مانند مایه کباب کوبیده مخلوط کنید تا حسابی ورز داده شوند. گوشتی که در فرایند مخلوط کردن در کناره‌های کاسه قرار می‌گیرد را چند بار به مرکز دستگاه برگردانید تا مایه کباب شما منسجم و یکنواخت شود. اگر به مخلوط‌کن یا غذاساز دسترسی ندارید، مایه کباب را برای ۲۰ دقیقه با دست ورز دهید تا قوام پیدا کند. روی مایه کباب را با سلفون بپوشانید و برای نیم ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند و خودش را بگیرد.
منبع عکس: مجله کورش
در همین حین، زغال‌ها را آماده کنید. سیخ چوبی یا فلزی را در یک دست نگه دارید و یک توپ گوشت را با دست دیگر خود بردارید. با باز و بسته کردن کف دست و انگشتان، مایه کباب را در امتداد چوب قالب بزنید تا یک لوله باریک بلند درست شود. انتهای کباب را کمی مخروطی کنید تا بهتر به چوب بچسبد. کباب‌ها را به‌صورت ردیفی روی حرارت زغال یا تابه گریل با حرارت متوسط بچینید. اگر از گریل استفاده می‌کنید، هر سیخ را به‌صورت مورب به خطوط روی رنده گریل قرار دهید تا خطوط هماهنگی روی کباب‌ها بیفتد. اورفا کباب‌ها را در حین سرخ شدن به هر دو طرف بچرخانید که کاملا سرخ و قهوه‌ای شوند. کباب را با فلفل سبز تند و گوجه‌فرنگی کبابی تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه اورفا کباب
منبع عکس: مجله کورش
- به‌جای پودر سیر و پودر پیاز می‌توان از پیاز و سیر تازه استفاده کرد؛ اما فراموش نکنید که آب آن‌ها را بعد از رنده کردن بگیرید.
- هرچه مواد بیشتر ورز داده شوند، احتمال اینکه از روی سیخ بریزند، کمتر می‌شود.
- در همان مرحله اولی که کباب‌ها را روی حرارت زغال می‌گذارید، به سرعت کباب‌ها را زیر و رو کنید. در ضمن به‌محض اینکه رنگ کباب‌ها تغییر کرد، آن‌ها را برگردانید. با این کار کبباها به‌خوبی به سیخ می‌چسبند و نمی‌ریزند.
- اورفا کباب را می‌توان با نان یا برنج سرو کرد.
منبع عکس: مجله کورش
کباب علی نازیک، تا نازیک ترکیهای یا کباب آلی نازیک یکی از غذاهای محبوب کشور ترکیه است که با ذائقه ایرانیان نیز سازگار است و طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد. این غذا با بادمجان کبابی درست می‌شود و برخلاف اغلب کباب‌ها، نیازی به سیخ زدن ندارد. کباب علی نازیک، غذایی مناسب برای وعده ناهار و شام است.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۴ عدد بادمجان
- ۲ لیوان ماست چکیده
- ۵۰ گرم آرد
- نصف لیوان جعفری ساطوری خرد شده
- ۴ حبه سیر متوسط پوست کنده و رنده شده
- ۲ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و رنده شده
- ۱۰۰ گرم کره
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه کباب علی نازیک ترکیهای (روش اول)
منبع عکس: مجله کورش
آب پیازهای رنده شده را بگیرید. سپس پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه، جعفری ساطوری خرد شده و آرد را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و ورز دهید تا مایه کباب منسجم و یکدست شود. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس از مایه به‌اندازه یک گردو بردارید و در دست، گرد کنید. کباب‌ها را در روغن داغ بیندازید و سرخ کنید. سپس آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه بچینید تا روغن اضافه کباب‌ها کشیده شود.
بادمجانها را با پوست کباب کنید. سپس پوست آن‌ها را بکنید. بادمجان‌های کبابی را به‌صورت ساطوری و خیلی ریز خرد کنید. بادمجانها را با سیر ریز خرد شده یا رنده شده و ماست مخلوط کنید. این مخلوط را در ظرف سرو بریزید و گوشت‌های قلقلی سرخ شده را روی آن بچینید. شما می‌توانید این کباب را با چند پر جعفری یا چند لایه گوجه‌فرنگی سرخ شده تزیین کنید.
طرز تهیه کباب علی نازیک ترکیهای (روش دوم)
منبع عکس: مجله کورش
در روش دوم از ۵۰۰ گرم گوشت سردست یا تکه‌ای نگینی خرد شده استفاده می‌شود. در این طرز تهیه، پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس تکههای گوشت را به‌همراه زردچوبه و فلفل سیاه در تابه بریزید و همراه با پیاز سرخ کنید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی ادویه‌ها بلند شود. در ادامه یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی به گوشت بیفزایید و آن را نیز سرخ کنید تا رنگ باز کند. یک لیوان آب جوش در تابه بریزید و درب آن را ببندید تا گوشت بپزد. پس از پخت کامل گوشت، نمک آن را اندازه کنید. در انتها آب گوشت باید کاملا خشک شود. برای سرو، گوشت سرخ شده را روی مخلوط ماست، سیر و بادمجان کبابی بچینید.
نکات مهم برای تهیه کباب علی نازیک ترکیهای
منبع عکس: مجله کورش
- شما می‌توانید در روش اول، گوشت چرخ‌کرده را بدون قلقلی کردن، مانند روش دوم سرخ کنید.
- برای کباب کردن بادمجانها روش‌های مختلفی وجود دارد. شما می‌توانید کف قالب را با یک ورق آلومینیوم بپوشانید و بادمجانها را در آن قرار دهید و در فر بگذارید. یک روش دیگر، کباب کردن روی توری و حرارت آرام است. شما همچنین می‌توانید بادمجانها را در یک قابلمه بچینید و روی آن‌ها نمک بپاشید؛ چند سوراخ روی بادمجانها ایجاد کنید و درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید تا بادمجانها بپزند.
۶. کباب ازمیری
منبع عکس: وب‌سایت ساعدنیوز
کباب ازمیری، یکی از انواع کباب ترکی است که در شهر ازمیر طبخ می‌شود. این کباب معمولا با نان و یک سالاد مخصوص سرو می‌شود.
مواد لازم برای دو نفر
- ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک پیمانه برنج
- ۲ قاشق مرباخوری سرپر ترخون و مرزه خرد شده
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نصف شده
- نمک، زردچوبه و آویشن به مقدار لازم
مواد لازم برای سالاد
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
- ۳ قاشق غذاخوری جعفری خرد شده
- ۳ عدد گوجه‌فرنگی نگینی خرد شده
- یک قاشق غذاخوری سماق
- ۲ قاشق غذاخوری آب لیموی تازه
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- یک قاشق غذاخوری روغن زیتون
طرز تهیه کباب ازمیری
منبع عکس: وب‌سایت ساعدنیوز
برنج، کمی نمک و زردچوبه را به‌همراه مقداری آب در قابلمه بریزید و آن را روی حررات متوسط گاز قرار دهید تا مغز دانه‌های برنج نرم شوند؛ سپس برنج را آبکش کنید و اجازه دهید تا خنک شود. برنج پخته، گوشت و پیاز را در چرخ گوشت بریزید و آن‌ها را دو بار چرخ کنید. سپس سبزی‌ها، نمک، زردچوبه و آویشن را به مایه کباب بیفزایید و آن را ورز دهید. مقداری از مایه کباب را بردارید و در دست به‌شکل سوسیس فرم دهید. سپس آن را در روغن داغ روی حرارت ملایم گاز سرخ کنید تا مغزپخت شود.
برای تهیه سالاد، پیازهای خلالی خرد شده، گوجه‌فرنگی نگینی خرد شده، سماق، آب لیمو، نمک، جعفری، فلفل سیاه و روغن زیتون را مخلوط کنید. در زمان سرو، سالاد را روی کباب ازمیری بریزید و آن‌ها را در نان لقمه کنید.
منبع عکس: مجله کورش
«شیش» (şiş) در زبان ترکی به سیخ فلزی گفته می‌شود که گوشت را روی آن قرار می‌دهند
شیش کباب یا شش طاووق، یکی از محبوب‌ترین انواع کباب در کشور ترکیه است که هم با گوشت و هم با مرغ درست می‌شود. این کباب علاوه بر ترکیه در لبنان و کردستان نیز، طرفداران بسیاری دارد و طرز تهیه آن، شباهت زیادی به کباب شیشلیک دارد. «شیش» (şiş) در زبان ترکی به سیخ فلزی گفته می‌شود که گوشت را روی آن قرار می‌دهند.
گوشت مرغ و گوشت گوساله مربعی خرد شده، تکههای پیاز، هویج، بادمجان، کدو، قارچ، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی از مواد تشکیل‌دهنده شیش کباب هستند که طعم بسیار لذیذی دارد. البته استفاده از این سبزیجات کاملا اختیاری است و شما می‌توانید آن‌ها را به‌همراه گوشت یا به‌صورت جداگانه سیخ کنید. تکههای گوشت شیش کباب را قبل از سیخ کردن در ترچاشنی (چاشنی مخلوط مایعی که برای گوشت و ماهیاستفاده می‌شود) می‌خوابانند.
مواد لازم برای پنج نفر
- یک کیلوگرم گوشت راسته گوساله خرد شده
- یک عدد پیاز سفید بزرگ پوست کنده و خرد شده در اندازه تکههای گوشت
- ۲ عدد فلفل دلمهای خرد شده در اندازه تکههای گوشت
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون یا کره گیاهی
- نصف قاشق چای‌خوری جوز هندی
- یک قاشق چای‌خوری آویشن
- نصف قاشق چای‌خوری زیره
- یک قاشق چای‌خوری ادویه بهارات
- یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- یک قاشق چای‌خوری فلفل سفید
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
- یک قاشق چای‌خوری پونه کوهی
- ۲ قاشق غذاخوری سس سویا
- ۳ حبه سیر پوست کنده و له شده
طرز تهیه شیش کباب
منبع عکس: مجله کورش
سیر له شده، جوز هندی، آویشن، زیره، بهارات، فلفل سفید، فلفل سیاه و فلفل قرمز را با سس سویا و روغن زیتون مخلوط کنید و گوشت را به آن‌ها اضافه کنید. گوشت‌ها را با دست ورز دهید تا کاملا به ادویه‌ها آغشته شوند. درب ظرف حاوی گوشت را ببندید و روی آن را سلفون بکشید. در این مرحله می‌توانید گوشت را در زیپ کیپ نیز بگذارید تا هوا به آن نفوذ نکند. گوشت را برای یک شب یا حداقل سه ساعت در یخچال قرار دهید تا نرم شود و طعم ادویه‌ها به خورد آن برود.
سیخ‌ها را برای دو تا سه ساعت در آب بگذارید تا خیس شوند و روی حرارت گریل یا زغال نسوزند. به‌ترتیب، یک تکه پیاز، یک تکه گوشت، یک تکه فلفل، یک تکه پیاز، گوشت و فلفل را سیخ بزنید. شما می‌توانید پیاز و فلفل را جداگانه نیز سیخ کنید؛ اما با این ترتیب، کباب شما خوش‌رنگ و مجلسی می‌شود. سیخ‌ها را روی زغال آماده یا گریل بگذارید تا کباب آماده شود. تهیه این کباب به حدود ۱۰ دقیقه زمان نیاز دارد. شیش کباب را با برنج یا نان سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه شیش کباب
منبع عکس: مجله کورش
- شما می‌توانید از فلفل دلمهایهای رنگی در زمان سیخ زدن استفاده کنید تا ظاهر کباب شما زیباتر شود.
- برخی افراد در حین کباب کردن، روی گوشت‌ها کره می‌مالند تا کباب، طعم بهتری بگیرد.
- ادویه بهارات یک ترکیب خوش‌عطر و طعم خاورمیانه‌ای است که در مناطق ترک‌نشین، کرد و عرب و حتی مناطقی از آفریقا از جمله مراکش مورد استفاده قرار می‌گیرد. میخک، هل، دارچین، تخم گشنیز، زیره سیاه، جوز هندی، فلفل سیاه، فلفل چیلی و غیره از ادویه‌های اصلی تشکیل‌دهنده آن هستند.
- شما می‌توانید از ترکیب ادویه شیش کباب برای طبخ گوشت گاو، گوسفند، مرغ، غذاهای دریایی و سبزیجات نیز استفاده کنید. این ادویه به‌هیچ‌وجه تند نیست.
منبع عکس: chetor.com
- شیش کباب را با گوشت راسته درست کنید.
- طرز تهیه شیش کباب لبنانی نیز به همین ترتیب است؛ البته در آن طرز تهیه از زنجبیل و پیازچه ساطوری برای مزه‌دار کردن گوشت یا مرغ نیز استفاده می‌شود.
۸. تاووک شیش (Tavuk Şiş)
تاووک شیش یا جوجه‌کباب با سینه مرغی درست می‌شود که در شیر یا ماست ساده، روغن زیتون و ادویه‌های مختلف خوابانده شده است. تاووک شیش، یک نسخه تند هم دارد که با فلفل قرمز طعم‌دار می‌شود. این کباب که یکی از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی ترکیه و به‌خصوص شهر استانبول به شمار می‌آید، به کباب مرغ عربی یا جوجه‌کباب عثمانی نیز مشهور است.
منبع عکس: مجله کورش
«تاووک» در زبان ترکی به معمای جوجه و «شیش» به‌معنای سیخ است. تاووک کباب، غذایی ساده و بسیار لذیذ است که همه به‌خصوص بچه‌ها عاشق آن خواهند شد. تاووک کباب را گاهی با با روکشی از بیکن (گوشت نمک زده)، گوست گوسفند، گوساله، بوقلمون یا شترمرغ درست می‌کنند تا تبدیل به کبابی مجلسی شود. در ادامه طرز تهیه تاووک کباب با روکش بیکن که به کباب یونانی نیز مشهور است، به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم برای ۶ نفر
- یک چهارم فنجان سویا سس
- یک چهارم فنجان سرکه سیب
- ۲ قاشق غذاخوری عسل
- ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع کانولا
- ۱۰ عدد قارچ بزرگ دو نیم شده
- ۲ عدد پیازچه خرد شده
- ۳ عدد سینه مرغ بدون پوست و استخوان خرد شده به قطعات ضخیم و مکعبی
- ۲۵۰ گرم بیکن گوشت گوساله
- ۲ عدد فلفل دلمهای قرمز
- تکههای مکعبی آناناس به مقدار دلخواه
طرز تهیه جوجه‌کباب ترکی شیش تاووک با روکش بیکن گوساله
منبع عکس: مجله کورش
سویا سس، سرکه، عسل، روغن مایع کانولا، یک عدد فلفل دلمهای و پیازچه‌های سبز خرد شده را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید. سپس قارچ نصف شده و تکههای مکعبی سینه مرغ را نیز به این ترکیب اضافه کنید. مواد را خوب با هم مخلوط کنید تا تمام تکههای مرغ و قارچ به مایه آغشته شده و طعم‌دار شوند. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را برای حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید تا طعم مواد به خورد هم برود. پس از گذشت این مدت، تکههای مزه‌دار شده مرغ و قارچ را از داخل مواد بیرون بیاورید و آن‌ها را کمی بتکانید تا مواد اضافی جدا شوند. سس مرینیت را در یک قابلمه بریزید و روی شعله متوسط گاز بگذارید تا بپزد. سس را مرتب هم بزنید و حدود ۱۰ دقیقه روی شعله متوسط گاز نگه دارید تا غلیظ شود.
در ادامه تکههای نازک گوشت بیکن گوساله را دور تکههای مرغ بپیچید و سپس به‌همراه تکههای خرد شده فلفل دلمهای و آناناس یا هر سبزیجات دیگری مانند گوجه‌فرنگی و پیاز و فلفل سبز سیخ کنید. بهتر است سبزیجات را جدا از جوجه سیخ کنید؛ زیرا زمان کباب شدن آن‌ها با هم متفاوت است. شیش تاووک را روی منقل زغالی، کباب پز یا گریل درست کنید. سیخ‌ها را مرتب باد بزنید تا حسابی مغز پخت و کبابی شوند. در اواسط پخت شیش تاووک، سس را با برس روی بیکن گوشت، فلفل دلمهای و آناناس بمالید. این کار را چند بار تکرار کنید تا سس به خورد کباب برود. مرحله کباب کردن، برشته شدن بیکن و مغزپخت شدن جوجه حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان لازم دارد. شیش تاووک را با گوجه‌فرنگی کبابی و نان یا برنج سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه شیش تاووک
منبع عکس: مجله کورش
- شیش تاووک را به‌جای جوجه و بیکن، می‌توان با میگو و بیکن یا هر گوشت دیگری چون گوشت غاز و اردک، بوقلمون، شترمرغ و شتر با روکش بیکن درست کرد.
۹. بیتی کباب (Beyti Kebab)
بیتی کباب، یکی از قدیمی‌ترین کباب‌های کشور ترکیه با قدمتی از دوره حکومت امپراتوری عثمانی است
بیتی کباب، یکی از قدیمی‌ترین کباب‌های کشور ترکیه با قدمتی از دوره حکومت امپراتوری عثمانی است که با گوشت چرخ‌کرده، گوشت بره، ادویه و نان یوفکا یا لواش درست می‌شود. این کباب که اصالت آن به منطقه اورفا بر‌می‌گردد، معمولا با سس ماست و گوجه‌فرنگی سرو می‌شود و طعم لذیذی دارد. بیتی کباب را به‌صورت رولی می‌برند و سیخ می‌کنند تا در نهایت، آن را روی آتش بپزند.
منبع عکس: وب‌سایت پارسی دی
در سال‌های اخیر، رستوران‌دار مشهوری به نام «بیتی گولر» در استانبول، رستورانی به نام بیتی کباب باز می‌کند که از جمله رستوران‌های معروف این شهر به شمار می‌آید. با طبخ مجدد این کباب در این رستوران، بیتی کباب دوباره در کشور ترکیه مشهور می‌شود.
مواد لازم برای سه نفر
- یک بسته خمیر یوفکا
- ۵۰ گرم روغن
- ۴۰ گرم آب
- ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز پوست کنده و رنده ریز شده
- نصف پیمانه جعفری
- نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زیره به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه سس مخصوص کباب بیتی
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی رنده شده
- یک قاشق مرباخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک قاشق غذاخوری کره
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- ماست موسیر به مقدار لازم
طرز تهیه بیتی کباب
منبع عکس: وب‌سایت چی شی
فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. آب پیاز رنده شده را بگیرید. سپس پیاز، گوشت چرخ‌کرده، ادویه‌ها، نمک و جعفری را در یک کاسه خوب مخلوط کنید و ورز دهید تا یک مایه منسجم و یکدست داشته باشید. خمیر یوفکا را روی تخته کار قرار دهید و آن را با برس به مخلوط آب و روغن آغشته کنید. مخلوط گوشت را به‌صورت لوله‌ای دربیاورید و در ابتدای خمیر بگذارید؛ سپس خمیر را رول کنید تا مانند رولت شود. رولت را با چاقوی تیز برش بزنید و برش‌های خمیری را در سینی فر چرب شده بچینید.
سینی فر را برای نیم ساعت در فر قرار دهید تا کباب‌ها بپزند. در همین حین به سراغ تهیه سس مخصوص بروید. کره را در تابه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا ذوب شود. سپس رب گوجه‌فرنگی را با نمک و فلفل در تابه بریزید و تفت دهید تا بوی خامی رب از بین برود و رنگ باز کند. در ادامه گوجه‌فرنگی رنده شده را به سس بیفزایید و تفت دادن را ادامه دهید تا آب گوجه‌فرنگی کشیده شود. کباب‌ها را پس از پخت در سس بزنید و صبر کنید تا سس به خورد کباب برود. کباب‌ها را در ظرف سرو بچینید و با ماست موسیر تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه بیتی کباب
- افزودن ماست سلیقه‌ای است و شما می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کتید.
- کباب بیتی را می‌توان همراه با برنج یا نان سرو کرد.
- اگر به طعم سیر علاقه دارید، یک حبه سیر رنده شده را به مواد کباب اضافه کنید.
۱۰. چوب شیش (Çöp Şiş)
منبع عکس: وب‌سایت چی شی
چوپ شیش، یکی از کباب‌های پرطرفدار خیابانی کشور ترکیه است که با تکههای گوشت و چربی گوشت بره درست می‌شود. چوپ شیش را معمولا به‌عنوان پیش‌غذا و قبل از غذای اصلی سرو می‌کنند؛ زیرا غذایی بسیار اشتهاآور است. برای تهیه این کباب مخصوص، گوشت را در مخلوطی از ادویه، سیر و گوجه‌فرنگی می‌خوابانند و سپس روی آتش می‌پزند. تکههای کوچک چوب شیش در واقع از باقی‌مانده تکههای گوشت شیش کباب به دست می‌آید؛ زیرا در زمان برش زدن قطعات هم اندازه شیش کباب، تکههای کوچکی از گوشت باقی می‌ماند.
مواد لازم برای دو نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت بره ریز خرد شده
- ۲ قاشق چای‌خوری نمک
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده ریز شده
- ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- یگ قاشق چای‌خوری زیره
- فلفل سیاه به مقدار لازم
- یک قاشق غذاخوری مرزنگوش خرد شده
- یک عدد گوجه‌فرنگی پوره شده
طرز تهیه چوب شیش
منبع عکس: yemek.com
نمک و پیاز رنده شده را مخلوط کنید و برای ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا پیاز، آب بیندازد. پیاز را از صافی عبور دهید تا آب آن جدا شود. سپس آب پیاز را با سیر له شده، زیره، روغن زیتون، فلفل سیاه، مرزنگوش و گوجه‌فرنگی پوره شده مخلوط کنید. این سس را روی تکههای گوشت بریزید و روی آن‌ها را بپوشانید. گوشت را برای یک ساعت در یخچال قرار دهید تا مزه‌دار شود. کباب را سیخ بزنید و برای چند دقیقه روی زغال یا گریل کباب کنید. چوب شیش را روی نان گرم لواش قرار دهید و روی آن سالاد مخصوص ترکی بریزید.
۱۱. بادمجان کباب ترکیه (Patlıcanlı Kebab)
منبع عکس: chetor.com
بادمجان کباب با ترکیب بادمجان و کوفته قلقلی گوشت چرخ‌کرده، ابداعی لذیذ و چشم‌نواز است که روی زغال کباب می‌شود و طرز تهیه ساده‌ای دارد.
مواد لازم برای
- ۲ کیلوگرم بادمجان حلقه حلقه شده
- یک کیلوگرم گوشت چرخ‌کرده چرب
- ۲۵۰ گرم فلفل
- ۵۰۰ گرم گوجه گوجه‌فرنگی
- دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک لیوان آب ولرم
- یک فنجان روغن زیتون
- نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به مقدار لازم
طرز تهیه بادمجان کباب ترکیه
منبع عکس: straus.md
گوشت چرخ‌کرده را با نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز مخلوط کنید و ورز دهید. سپس آن را برای دو ساعت در یخال قرار دهید تا استراحت کند. گوشت را از یخچال بیورن بیاورید و مقداری از آن به‌اندازه یک گردو را بردارید. گوشت را رد دست خود گرد کنید. در سینی فر کاغذ روغنی بیندازید. سپس یک تکه بادمجان و یک تکه کباب گرد را دور سینی بچینید. این کار را تکرار کنید تا دورتادور سینی پر شود. وسط سینی را با گوجه‌فرنگی، فلفل و سیر خرد شده پر کنید.
رب گوجه‌فرنگی را در آب ولرم حل کنید و روی مواد داخل سینی بریزید. سپس روغن زیتون را روی آن‌ها بریزید. روی سینی را با فویل بپوشانید و آن را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بادمجانها بپزند. سپس فویل را بردارید و بادمجان کباب را برای نیم‌ساعت دیگر در فر بپزید.
نکات مهم برای تهیه بادمجان کباب ترکیه
- شما می‌توانید بادمجان کباب را سیخ بزنید و روی زغال آماده کنید.
انواع خورش و پلوهای ترکیه
منبع عکس: مجله ایران کوک
طرز تهیه نخودپلو بسیار ساده است؛ به‌خصوص اگر از کنسرو نخودی برای تهیه آن استفاده کنید
نخو پلو، یکی از غذاهای محبوب خیابانی کشور ترکیه است. این غذا معمولا در یک چرخدستی به فروش می‌رسد که شیشه‌ای است و از یک عایق برای عدم خروج گرما استفاده می‌کند. نخود پلو ترکیبی از لایه‌های برنج و نخود است که با آب مرغ مزه‌دار می‌شود؛ البته برخی نیز این غذا را با مرغ ریش ریش شده سرو می‌کنند تا سیرکننده‌تر شود. طرز تهیه نخودپلو بسیار ساده است؛ به‌خصوص اگر از کنسرو نخودی برای تهیه آن استفاده کنید.
مواد لازم برای سه نفر
طرز تهیه نخود پلو
منبع عکس: مجله ایران کوک
برنج را بشویید و برای ۲۰ دقیقه در آب گرم خیس کنید. کره و روغن را در قابلمه بریزید و آن را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا کره ذوب شود. آب برنج را خالی کنید و در قابلمه بریزید. برنج را هم بزنید تا کاملا به روغن و کره آغشته شود. ترکیب آب مرغ و آب جوش را به‌همراه نمک در قابلمه بریزید. توجه داشته باشید که آب مرغ، طعم بینظیری به غذا می‌دهد؛ پس سعی کنید که بیشتر مخلوط شما، آب مرغ باشد.
اگر نخود را خودتان پخته‌اید، آن را بلافاصله پس از برنج در قابلمه بریزید؛ اما اگر از نخود کنسروی استفاده می‌کنید، آب آن را خالی کنید و اجازه دهید تا آب داخل قابلمه به جوش آید، سپس آن را در قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را کم کنید. در این مرحله استفاده از دم‌کنی اختیاری است. پس از کشیده شدن آب برنج، مرغ ریش ریش شده پخته را روی برنج بچینید. پخت نخود پلو حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه طول می‌کشد. پس از پخت کامل، روی نخود پلو فلفل سیاه بپاشید.
نکات مهم برای تهیه نخود پلو
منبع عکس: مجله ایران کوک
- شما می‌توانید مرغ را در زمان سرو، روی نخود پلو بچینید.
- نخود پلو را معمولا با دوغ، ماست، سالاد و سیب‌زمینی سرخ کرده سرو می‌کنند.
- برنج را حتما در آب گرم خیس کنید تا نشاسته اضافه آن گرفته شود.
- سعی کنید نخود پلو را با آب مرغ بپزید. شما همچنین می‌توانید یک عدد عصاره مرغ فشرده را در سه لیوان آب جوش حل کنید؛ فقط در این حالت، به غذا نمک نزنید.
- برای پخت نخود در خانه، آن را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ نخود گرفته شود. نخود را در زودپز بپزید و آن را آبکش کنید.
- نخود پلو را می‌توان به‌صورت آبکش و با ته‌دیگ سیب‌زمینی هم درست کرد؛ البته باید بدانید که این غذا به‌صورت سنتی به‌شکل کته آماده می‌شود.
- گیاهخواران می‌توانند نخود پلو را با آب سبزیجات درست کنند و مرغ را از طرز تهیه کنار بگذارند.
۲. پرده پلو (perde pilaf)
منبع عکس: مجله ایران کوک
پرده پلو، نوعی پلو قاطی و مخلوط مجلسی با اصالتی از یکی از شهرهای جنوب شرق کشور ترکیه به نام «سیرت» است. پرده در نام این غذا به خمیری اشاره دارد که پلو را می‌پوشاند و پنهان می‌کند. بادام سفید روی خمیر، کشمش یا مویز و در برخی مواقع مغز کاج در پلو از مشخصه‌های متمایز این غذای لذیذ و منحصربه‌فرد هستند. طرز تهیه پرده پلو کمی مشکل است؛ اما ما به شما اطمینان می‌دهیم که نتیجه نهایی، ارزش زحمتی که می‌کشید را خواهد داشت. در تهیه این غذا باید مراقب باشید که برنج در زمان دم کشیدن، شفته یا سفت نشود.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۲ لیوان برنج
- یک لیوان بادام
- ۵۰۰ گرم فیله مرغ یا گوشت گوسفند
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۳ قاشق غذاخوری کره
- یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نصف قاشق چای‌خوری دارچین
- نصف قاشق چای‌خوری زنجبیل
- نمک به مقدار لازم
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
- زرشک یا کشمش به مقدار دلخواه
- ذرت، نخود فرنگی و قارچ (اختیاری)
- روغن به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه خمیر پرده پلو
- یک عدد تخم‌مرغ
- نصف لیوان شیر
- نصف لیوان روغن
- یک و نیم لیوان آرد
- یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر یا مایه خمیر
- یک چهارم قاشق چای‌خوری نمک
- ۳ قاشق غذاخوری کره آب شده
طرز تهیه پرده پلو
منبع عکس‌ها: مجله کورش
برای آماده‌سازی خمیر پرده پلو به یک تا دو ساعت زمان نیاز دارید. تخم‌مرغ، شیر، روغن، کره ذوب شده و نمک را در یک کاسه بریزید و با همزن به‌خوبی بزنید. سپس آرد و بیکینگ پودر را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا به دست نچسبد. روی خمیر را با سلفون بپوشانید و کنار بگذارید تا حجم آن دو برابر شود.
در همین حین، روغن را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. در ادامه مرغ یا گوشت خرد شده را در قابلمه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید. مقداری آب جوش در قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت یا مرغ به‌خوبی بپزد و نرم شود. پس از پخت، مرغ یا گوشت را ریش ریش کنید. مرغ یا گوشت ریش ریش شده را به‌همراه زرشک یا کشمش در کمی روغن یا کره در یک تابه تفت دهید. سپس به آن دارچین، زنجبیل و نمک بزنید و تفت دادن را ادامه دهید.
بادام را در آب جوش بریزید و برای دو تا سه دقیقه کنار بگذارید تا بتوان پوست آن را به‌راحتی جدا کرد. پس از کندن پوست بادام‌ها، نصف آن‌ها را در مخلوط مرغ و زرشک سرخ شده بریزید و اجازه دهید تا با مواد داخل تابه تفت بخورند. یک قالب مناسب را چرب کنید و بقیه بادام‌ها را در کف آن بچینید.
برنج از قبل خیس خورده را در آب مرغ یا گوشت صاف شده بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا بجوشد و نرم شود. پس از نرم شدن مغز دانه‌ها، برنج را آبکش کنید. برنج را با مخلوط مرغ و زرشک مخلوط کنید و به آن‌ها نمک و زعفران بزنید. خمیر پرده پلو را به دو قسمت بزرگ و کوچک تقسیم کنید. قسمت بزرگ خمیر را با وردنه با ضخامت کمتر از پنج میلی‌متر باز کنید و در قالب پهن کنید. کف و دیواره ظرف یا قالب را کاملا با آن بپوشانید. سپس پلوی مخلوط با مواد را روی خمیر بریزید. خمیر کوچک را با وردنه به همان ضخامت باز کنید و روی برنج قرار دهید. لبه‌های دو خمیر را با دست فشار دهید تا به هم بچسبند.
پرده پلو را برای ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایت قرار دهید تا زمانی که روی آن طلایی شود. پس از گذشت این مدت، اجازه دهید تا غذا برای پنج دقیقه در دمای محیط خنک شود. سپس پرده پلو را در ظرف سرو برگردانید و آن را با سبزیجات دلخواه خود تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه پرده پلو
منبع عکس: مجله کورش
- شما می‌توانید از خمیر یوفکا نیز برای تهیه پرده پلو استفاده کنید.
- برخی افراد به مرغ یا گوشت، رب گوجه‌فرنگی سرخ شده نیز اضافه می‌کنند تا رنگ پرده پلوی آن‌ها قرمز شود.
- به مایه گوشت و مرغ پرده پلو می‌توان انواع سبزیجات مانند هویج، نخود فرنگی و قارچ اضافه کرد. البته این مواد باید با گوشت یا مرغ سرخ شوند.
- در تهیه خمیر پرده پلو، می‌توان به‌جای شیر از ماست استفاده کرد.
- به جای فیله یا سینه مرغ، می‌توانید از ران مرغ نیز استفاده کنید؛ ولی فراموش نکنید که قبل از مخلوط کردن آن با برنج، استخوان‌ها را جدا کنید.
منبع عکس: مجله کورش
خورش فاصولیه در شهر ارومیه در ایران نیز طیخ می‌شود
خوشمزه فاصولیه، فاسولیه یا فاسولیا، یکی از غذاهای محبوب کشور ترکیه است که در یونان و کشورهای عربی نیز طرفداران بسیاری دارد. این غذا را معمولا با لوبیا سفید یا لوبیا سبز به‌شکل خورش یا خوراک به‌صورت گیاهی یا با گوشت و مرغ درست می‌کنند. جالب است بدانید که خورش فاصولیه در شهر ارومیه در ایران نیز طیخ می‌شود و آن را با نام خورش لوبیا سفید می‌شناسند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۲۰۰ گرم لوبیا سفید
- ۴ عدد گوجه‌فرنگی پوره شده
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۲۵۰ گرم گوشت گوسفند ریز و قیمه‌ای خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۲ عدد لیمو عمانی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار دلخواه
- یک قاشق مرباخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
- یک عدد فلفل تند
- آویشن یا سماق به مقدار دلخواه
- روغن به مقدار لازم
- برنج زعفرانی برای سرو
طرز تهیه خورش فاصولیه گوشت
منبع عکس: مجله کورش
لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. روغن را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و کمی تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه گوشت ریز و قیمه‌ای خرد شده را به‌همراه فلفل و زردچوبه در قابلمه بریزید و تفت دادن را ادامه دهید تا رنگ تکههای گوشت تغییر کند و بوی ادویه‌ها بلند شود.
گوجه‌فرنگی‌های پوره شده را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا آب آن‌ها کشیده شود. سپس رب گوجه‌فرنگی را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود و رنگ رب باز شود. در ادامه لوبیاها و آب جوش را در قابلمه بریزید، شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و لوبیا باهم بپزند. در اواسط پخت، لیمو عمانی و فلفل تند را به خورش اضافه کنید. پس از نرم شدن و پخت کامل گوشت و لوبیا، به خورش نمک و زعفران بزنید. خورش پس از ۱۵ دقیقه آماده است. خورش فاصولیه را با برنج سرو کنید. در هنگام سرو روی خورش، آویشن یا سماق بپاشید.
نکات مهم برای تهیه خورش فاصولیه با مرغ یا گوشت
منبع عکس: مجله کورش
- طرز تهیه خورش فاصولیه با مرغ نیز به همین ترتیب است. البته برای تهیه این خورش با مرغ، باید لوبیاها را جداگانه بپزید؛ زیرا گوشت مرغ زود می‌پزد.
- به‌جای گوشت یا مرغ می‌توان خورش فاصولیه را با سویا یا قارچ درست کرد تا گیاهخواران نیز بتوانند این غذای خوشمزه را نوش جان کنند.
- خورش فاصولیه را می‌توان با لوبیا سبز نیز طبخ کرد. برای این کار، لوبیا سبز را خرد کنید. سپس آن را کمی به‌همراه گوشت تفت دهید و اجازه دهید که در خورش فاصولیه خوب بپزد.
- خورش فاصولیه را می‌توان با نان به‌صورت خوراک نیز سرو کرد.
- ترک‌ها در هنگام سرو، روی خورش، آویشن یا سماق می‌ریزند؛ اما این موضوع کاملا اختیاری است و اگر طعم آن‌ها را نمی‌پسندید، خورش را بدون آن‌ها به سر میز بیاورید.
منبع عکس: مجله کورش
خورش داوود پاشا یا کوفته داوود پاشا، یکی از غذاهای اصیل و قدیمی ترکیهای است که نام خود را از داوود پاشا، یکی از شاهزاده‌های مشهور عثمانی گرفته است. این خورش خوشمزه که شباهت زیادی به خورش فسنجان ایرانی‌ها دارد، در کشورهای سوریه و یونان هم پرطرفدار است. خورش داوود پاشا، بسیار لذیذ است و به سرعت آماده می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده مخلوط
- ۲ عدد پیاز متوسط و یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده
- ۲ قاشق مرباخوری پودر نعنا خشک
- ۳ قاشق غذاخوری رب انار ملس
- ۲ لیوان آب
- ۳ قاشق غذاخوری آرد معمولی
- نمک، فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن مایع به مقدار لازم
طرز تهیه خورش داوود پاشا
منبع عکس: مجله کورش
دو عدد پیاز متوسط را ریز و نگینی خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازها را در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. فلفل و زردچوبه را به پیازهای طلایی بیفزایید و آن‌ها را نیز تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود. در ادامه پودر نعنا را در قابلمه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید. رب انار و دو لیوان آب جوش را در قابلمه بریزید و منتظر بمانید تا خورش بجوشد و غلیظ شود.
یک عدد پیاز بزرگ را رنده کنید و آب آن را بگیرید. سپس پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و ادویه و سه قاشق غذاخوری آرد را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. مایه گوشتی را خوب ورز دهید و از آن کوفته قلقلی درست کنید. کوفته قلقلی‌ها را برای یک ساعت در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند. مقداری روغن در یک تابه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس کوفته قلقلی‌ها را در روغن سرخ کنید. کوفته قلقلی‌های سرخ شده را به‌آرامی در سس غلیظ داخل قابلمه بچینید. اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم گاز جا بیفتد. توجه داشته باشید که خورش داوود پاشا، کم آب و غلیظ است.
نکات مهم برای تهیه خورش داوود پاشا
منبع عکس: مجله کورش
- خورش داوود پاشا را می‌توان با نان یا برنج سرو کرد.
- برای تهیه خورش داوود پاشا با مرغ، به‌جای گوشت چرخ‌کرده از گوشت چرخ‌کرده مرغ استفاده کنید.
- خورش داوود پاشا را می‌توان با گوشت بوقلمون نیز درست کرد.
- اگر از طعم رب انار خوشتان نمی‌آید، در خورش رب گوجه‌فرنگی بریزید. در این صورت، رب را حتما با پیاز تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن نیز از بین برود.
۵. پلوی بلغور (bulgur pilavi)
منبع عکس: 118tr.net
پلوی بلغور، یکی از رقبای جدی دمی گوجه است
پلوی بلغور، یکی از غذاهای ساده ترکی است که جایگزینی فوق‌العاده برای برنج سفید به شمار می‌آید. پلوی بلغور، یکی از رقبای جدی دمی گوجه است و می‌توان آن را به‌طور ساده یا با انواع خورش سرو کرد.
مواد لازم برای دو نفر
- یک قاشق غذاخوری کره
- یک قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۲ عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
- یک حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
- ۲ عدد فلفل سبز خرد شده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نصف قاشق غذاخوری سس فلفل
- ۲ لیوان بلغور
- یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- یک قاشق چای‌خوری نمک
- یک قاشق چای‌خوری پاپریکا
- یک قاشق چای‌خوری آویشن
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی رنده شده
- ۴ لیوان آب
طرز تهیه پلوی بلغور
منبع عکس: 118tr.net
کره ور وغن زیتون را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس پیازهای خرد شده را در قابلمه بریزید و سرخ کنید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه سیر و فلفل سبز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را نیز تفت دهید. رب گوجه‌فرنگی و سس فلفل را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و سرخ کنید تا طعم خامی رب گرفته شود. سپس بلغور درشت را در قابلمه بریزید. نمک، فلفل سیاه، آویشن و پاپریکا را به‌همراه گوجه‌فرنگی رنده شده و آب در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا بلغور بپزد و آب آن کشیده شود. پس از آماده شدن بلغور پلو، شعله گاز را خاموش کنید و آن را بعد از چند دقیقه به سر میز بیاورید تا طعم اصیل بلغور پلوی ترکی را حس کنید.
۶. کوزو تندیر (Kuzu Tandir)
کوزو تندیر از انواع غذای پلویی کشور ترکیه است و به پلو ماهیچه ایرانیان شباهت دارد. این غذا با گوشت بره در تنور گلی طبخ می‌شود. کوزو تندیر از غذاهای باستانی ترکیه است و کماکان در این کشور به‌صورت سنتی طبخ می‌شود. برای سرو این غذا، گوشت بره پخته و له شده را با برنج، گوجه‌فرنگی، فلفل، سیب‌زمینی، ماست و سایر مخلفات به سر میز می‌آورند.
منبع عکس: 118tr.net
مواد لازم برای سه نفر
- ۲ عدد ماهیچه پخته
- ۳ قاشق غذاخوری روغن یا کره آب کرده
- ۶ حبه سیر پوست کنده و خرد شده
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
- یک قاشق چای‌خوری آویشن پودر نشده
- یک عدد هویج پوست کنده و خرد شده
- یک عدد سیب‌زمینی پوست کنده و خرد شده
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- یک عدد لیمو تازه
- ۳ پیمانه برنج
- ۲ پیمانه آب گوشت
- یک لیوان آب گرم
طرز تهیه کوزو تندیر
منبع عکس: 118tr.net
گوشت ماهیچه پخته را از استخوان جدا کنید و ریش ریش کنید. روغن یا کره را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را در آن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه نصف مقدار هویج، سیر و سیب‌زمینی خرد شده را در قابلمه بریزید و سرخ کنید تا نرم شوند. آویشن تازه یا خشک را به‌همراه گوشت به مواد داخل قابلمه بیفزایید تا با هم بپزند و طعم‌دار شوند.
سینی فر را با کمی روغن چرب کنید. مواد داخل قابلمه را در سینی بریزید و آن‌ها را برای ۴۵ دقیقه در فر در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. در همین حین، برنج را با یک لیوان آب گرم بجوشانید تا نرم شود. سپس آن را آبکش کنید. بقیه سیر، هویج و سیب‌زمینی خرد شده را با روغن در یک قابلمه دیگر تفت دهید تا نرم شوند. سپس برنج آبکش کرده را به آن‌ها بیفزایید و کمی تفت دهید. آب گوشت را به برنج بیفزایید و درب قابلمه را ببندید تا برنج روی حرارت ملایم گاز دم بکشد و آب آن خشک شود. برنج را در ظرف سرو بکشید و گوشت و سبزیجات آماده شده در فر را روی آن بریزید.
انواع غذاهای خیابانی ترکیه
۱. لاهماجون (Lahmajoun)
عکاس: نامشخص
لاهماجون در واقع نوعی پیتزا است که ساختار طبیعی‌تری دارد و شکل و شمایل قدیمی خود را نیز حفظ کرده است
لاهماجون، لحم عجین یا پیتزای ترکیهای، یکی از مشهورترین غذاهای محلی این کشور است. نام این غذا در زبان ترکی به‌معنای گوشت و خمیر ترجمه می‌شود. لاهماجون، از خمیر نازکی تشکیل می‌شود که لایه نازکی از مخلوط گوشت چرخ‌کرده (تخم‌مرغ، گوشت ریز شده، مرغ یا ماهی تن) و سبزیجات خرد شده مانند پیاز، گوجه‌فرنگی و جعفری را روی آن می‌ریزند. لاهماجون معمولا با کمی آب لیمو و به‌همراه ترشیجات و سبزیجات (پیاز و گشنیز) و گاهی با مقداری بادام زمینی و انار به‌صورت لقمه‌ای سرو می‌شود.
لاهماجون در فر با شعله بالا طبخ و به‌صورت تازه سرو می‌شود. این غذا در واقع نوعی پیتزا است که ساختار طبیعی‌تری دارد و شکل و شمایل قدیمی خود را نیز حفظ کرده است. گیاهخواران نیز می‌توانند از نسخه لاهماجون سبزجات لذت ببرید و طعم این غذای اصیل ترکی را بچشند. در ادامه با مطالعه مقاله طرز تهیه لاهماجون، آن را در خانه درست کنید.
۲. پیده گوشت (Pide)
منبع عکس: مجله کورش
پیده شباهت زیادی به لاهماجون دارد. این دو غذای محبوب ترکی از نظر ظاهری با هم تفاوت دارند و در زمان سفارش پیتزای ترکی در رستوران‌ها باید تعیین کنید که پیده می‌خواهید یا لاهماجون. پیده معمولا روی ظرف‌های مخصوص چوبی سرو می‌شود و متشکل از نانی نازک با مخلفات است. پیده در تنور زغالی طبخ می‌شود و سوسیس ترکی، گوشت ادویه زده و دودی یا گوشت خردشده بره از محبوب‌ترین مخلفات روی آن هستند؛ البته پیده پنیر و سبزیجات نیز طرفداران خاص خودش را دارد.
طرز تهیه پیده گوشت بسیار ساده است و اگر خیمر شما آماده باشد،، تنها به نیم ساعت زمان برای طبخ نیاز دارد. در ترکیه قبل از قرار دادن پیده در تنور، یک تخم‌مرغ روی آن می‌شکنند تا از خشکی آن در حین پخت جلوگیری کنند.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده مخلوط بدون چربی
- ۲ قاشق چای‌خوری پودر زیره سبز
- یک قاشق چای‌خوری پودر گشنیز
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی یا ۴ قاشق غذاخوری پوره گوجه‌فرنگی
- یک عدد فلفل قرمز تخم‌گرفته و نازک خرد شده
- یک عدد پیاز قرمز پوست کنده و ریز خرد شده
- ۳ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- نصف یک عدد فلفل دلمهای سبز نازک خرد شده
- نصف یک عدد فلفل دلمهای قرمز نازک خرد شده
- ۲ قاشق چای‌خوری نمک
- یک قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه
- برگ جعفری جوان و تازه پاک شده و شسته شده به مقدار دلخواه
- برگ گشنیز جوان و تازه پاک شده و شسته شده به مقدار دلخواه
- پنیر پیتزا به مقدار دلخواه
عکاس: نامشخص
مواد لازم برای خمیر پیده
- ۵۱۰ گرم آرد
- یک و نیم قاشق غذاخوری خمیر مایه
- ۲ قاشق چای‌خوری نمک
- یک قاشق چای‌خوری شکر
- ۲۱۰ میلی‌لیتر شیر ولرم
- ۲۵ گرم روغن زیتون
- یک چهارم فنجان روغن زیتون فرابکر برای روی نان پیده
طرز تهیه پیده گوشت
منبع عکس: مجله کورش
۵۰۰ گرم آرد، خمیر مایه، شکر و نمک را با هم مخلوط کنید. سپس آب ولرم و روغن زیتون را به آن‌ها بیفزایید. خمیر را برای پنج دقیقه با دست ورز دهید تا سطحی صاف و براق پیدا کند. خمیر را در یک حوله تمیز بپیچید و در یک ظرف در جایی گرم (نزدیک پنجره آفتابگیر) قرار دهید تا ور بیاید و پف کند.
در یک تابه مناسب، روی حرارت متوسط گاز، نصف قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید و اجازه دهید کمی گرم شود. سپس گوشت چرخ‌کرده، ادویه‌جات و نوک قاشق چای‌خوری نمک را در تابه بریزید. مواد را برای ۶ تا هفت دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی ادویه‌ها دربیاید. سپس پیاز قرمز خرد شده و سیر رنده شده را اضافه کنید و با گوشت تفت دهید تا پیاز سبک شود و بوی سیر دربیاید. در ادامه رب گوجه‌فرنگی یا پوره گوجه‌فرنگی تازه را در تابه بریزید و مواد را هم بزنید تا بوی خامی رب گرفته و سرخ شود.
منبع عکس: مجله کورش
فلفل دلمهایهای سبز و قرمز را به مواد داخل تابه اضافه کنید و شعله گاز را بعد از حدود یک دقیقه خاموش کنید. در پایان پخت مایه پیده، مقداری جعفری ساطوری شده به گوشت اضافه کنید و صبر کنید تا مایه گوشت پیده خنک شود. فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. در دو سینی فر، کاغذ روغنی مخصوص آشپزی بیندازید. روی سطح کار خود، مقداری آرد بپاشید و خمیر را روی آن بگذارید. خمیر را به هشت قسمت مساوی تقسیم کنید و با وردنه خمیرها را باز کنید.
خمیرها باید به‌شکل بیضی باشند. خمیرها را با احتیاط روی سینی فر بگذارید و از مایه پیده روی آن‌ها بریزید. مایه گوشتی را با قاشق پهن کنید. کناره‌های خمیر را روی مایه گوشتی تا کنید و ابتدا و انتهای هر خمیر را جمع کنید. با استفاده از یک برس آشپزی، خمیر پیده را به روغن زیتون آغشته کنید. سپس سینی‌ها را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید. در دقایق پایانی پخت پیده روی آن‌ها پنیر پیتزا یا پنیر دلخواه خود را بپاشید. پیده‌ها پس از طلایی شدن سطحشان آماده هستند. پیده‌ها را با جعفری و گشنیز تازه و ساطوری شده تزیین کنید و اجازه دهید تا کمی سرد شوند. سپس آن‌ها را به‌اندازه دلخواه برش بزنید و با لیمو ترش تازه سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه پیده گوشت
عکاس: نامشخص
- پیده گوشت را می‌توان با گوشت مرغ یا بوقلمون چرخ‌کرده، سوسیس و کالباس یا سویا و قارچ نیز درست کرد.
- شما می‌توانید یک عدد سفیده تخم‌مرغ را به مواد خمیر پیده اضافه کنید. از زرده آن نیز برای رومال کردن خمیر پیده در زمان قرار دادن در فر استفاده کنید.
- مردم ترکیه معمولا در زمان سرو، روی هر پیده، یک عدد تخم‌مرغ نیمرو شده قرار می‌دهند.
- پیده گوشت یونانی نیز به همین شکل طبخ می‌شود.
۳. دوروم (Durum sandwich)
ساندویچ دوروم از مشهورترین غذاهای خیابانی استانبول است
ساندویچ دوروم از مشهورترین غذاهای خیابانی استانبول است که معمولا به‌عنوان میان‌وعده سرو می‌شود. این ساندویچ متشکل از نانی شبیه به لواش با محتویاتی نظیر کباب ترکی مرغ، گوشت، پنیر یا انواع سبزیجات است که به‌صورت لقمه‌ای خورده می‌شود. برای امتحان کردن لذیذترین دوروم‌های استانبول بهتر است به میدان معروف تکسیم به سراغ «بامبی» یا «کیزیل کایالار» بروید.
عکاس: نامشخص
۴. تانتونی (Tantuni)
تانتونی، شباهت زیادی به ساندویچ دوروم دارد و معمولا به‌صورت لقمه‌ای سرو می‌شود. مرغ یا گوشت، گوجه‌فرنگی، فلفل و ترکیبی از انواع ادویه‌ها به‌همراه نان لواش از مواد تشکیل‌دهنده این غذای خیابانی محبوب هستند. تانتونی در دو نوع تند و معمولی تهیه می‌شود؛ البته اهالی شهر مرسین، زادگاه تانتونی، معتقد هستند که این ساندویچ باید به‌صورت تند و تیز سرو شود. یکی از بهترین مکان‌ها برای مزه کردن تانتونی، «امینه آنا سفراسی» (Emine Ana Sofrasi) در محله بیلورجو در میدان تکسیم است.
عکاس: نامشخص
مواد لازم برای چهار نفر
- ۸۰۰ گرم فیله مرغ ریز خرد شده
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی بزرگ
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
- یک استکان آب
- یک قاشق غذاخوری جعفری خرد شده
- نان لواش به مقدار لازم
- روغن، نمک، کاری، فلفل قرمز، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه تانتونی
عکاس: نامشخص
مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مرغ ریز خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا سرخ شود. پس از کشیده شدن آب مرغ، ادویه کاری، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را به مرغ بیفزایید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید تا بوی ادویه‌ها بلند شود. آب را در تابه بریزید و درب آن را ببندید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا مرغ، مغزپخت شود و نصف حجم آب، تبخیر شود.
نان‌های لواش را به مواد داخل تابه آغشته کنید. سپس مقداری از مرغ را در وسط نان بریزید. پیاز، گوجه‌فرنگی و جعفری خرد شده را روی مرغ‌ها بریزید و این ساندویچ خوشمزه را به‌صورت گرم با سس دلخواه خود سرو کنید.
۵. بالیک اکمک یا ساندویچ ماهی (Balik-Ekmek)
عکاس: نامشخص
غذاهای دریایی بخش عمده‌ای از غذاهای ترکیه را تشکیل می‌دهند
غذاهای دریایی بخش عمده‌ای از غذاهای ترکیه را تشکیل می‌دهند؛ زیرا بسیاری از شهرهای ترکیه مثل استانبول، آنتالیا و کوش آداسی در مجاورت دریا قرار دارند و شهرهای ساحلی به شمار می‌آیند. بالیک اکمک یا ساندویچ ماهی، یکی از محبوب‌ترین ساندویچ‌های ترکیه است که معمولا به‌صورت غذای خیابانی فروخته می‌شود. فیله ماهی سرخ شده یا کباب شده به‌همراه پیاز، کاهو، سبزیجات و انواع سس و نان ساندویچی از مواد تشکیل‌دهنده بالیک اکمک هستند. این ساندویچ خوشمزه را حتما در سفر به استانبول همراه با یک نوشیدنی خنک سفارش دهید و از طعم آن لذت ببرید.
مواد لازم برای دو نفر
- ۲ عدد نان لواش یا پیتا
- ۲ عدد فیله ماهی دودی ریش ریش شده
- نصف یک عدد لیمو ترش تازه برای سرو
- ورقه فلفل چیلی به مقدار لازم
مواد لازم برای سالاد
- یک قاشق غذاخوری رب انار
- یک قاشق غذاخوری سرکه سفید
- نصف قاشق چای‌خوری عسل
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- یک چهارم یک عدد کاهوی متوسط خرد شده
- نصف یک عدد فلفل قرمز ریز خرد شده
- یک عدد پیاز قرمز کوچک پوست کنده و ریز خرد شده
- نمک و فلفل به مقدار لازم
مواد لازم برای سس ماست
- یک قاشق غذاخوری ماست چکیده
- یک قاشق غذاخوری سس مایونز
- یک دسته جعفری تازه خرد شده
طرز تهیه بالیک اکمک
منبع عکس: وب‌سایت trover
برای تهیه سس سالاد، رب انار، روغن زیتون، سرکه سفید، عسل، نمک و فلفل را در یک شیشه بریزید و خوب مخلوط کنید. درب شیشه را ببندید و شیشه را محکم تکان دهید تا سس شما آماده شود. بقیه مواد سالاد را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و روی آن سس بریزید. سالاد را کنار بگذارید. مواد لازم برای سس ماست را نیز مخلوط کنید و به آن نمک و فلفل بزنید. برای درست کردن ساندویچ‌ها، یک لایه از سس ماست را روی نان لواش یا پیتا بمالید. سپس ماهی دودی ریش ریش شده را روی آن بچینید. روی ماهی سالاد بریزید و چند عدد ورقه فلفل چیلی روی سالاد قرار دهید. بالیک اکمک را با لیمو سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه بالیک اکمک
- شما می‌توانید از نان ساندویچی هم برای تهیه بالیک اکمک استفاده کنید.
۶. ایزگارا بالیک یا ماهی تنوری (Izgara Balik)
منبع عکس: sabah.com.tr
بالیک در زبان ترکی به‌معنای «ماهی» است. ایزگارا بالیک از کباب کردن ماهی‌های فصل مانند هامسی (ماهی کولی)، لِورِک (ماهی خاردار)، چوپرا (ماهی سیم)، ایستاوریت (اردک ماهی)، پالاموت (ماهی ماکرل) و لوفِر (ماهی آبی‌رنگ) تهیه می‌شود.
برای بسیاری از ترک‌ها فقط یک راه برای درست کردن ماهی تازه وجود دارد: کباب کردن آن روی زغال. ترک‌ها برای کباب کردن ماهی‌های بزرگ، آن‌ها را تکه تکه می‌کنند؛ اما ماهی‌های کوچک معمولا به‌صورت درسته طبخ می‌شوند. ماهی‌های کبابی در ترکیه با برش لیمو و سبزیجات سرو و با سس‌های مختلفی چون سس ملایم تارتار یا سس ماست و شوید مزه‌دار می‌شوند.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۴ عدد ماهی کوچک (سفید، قزل‌آلا و غیره)
مواد لازم برای سس مرینیت
- ۴ عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
- ۲ قاشق چای‌خوری نمک
- آب نصف یک عدد لیمو ترش
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۶ تا ۸ عدد برگ بو خرد شده
مواد لازم برای سس
- ۵ قاشق غذاخوری ماست چکیده
- آب نصف یک عدد لیمو ترش
- ۳ حبه سیر پوست کنده و له شده با نمک
- یک دست شوید تازه ریز خرد شده
- نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده به مقدار لازم
طرز تهیه ایزگارا بالیک
منبع عکس: yemek.com
زغال یا گریل خود را آماده کنید. پیاز رنده شده را با نمک مخلوط کنید و برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا آب بیندازد. سپس پیازهای رنده شده را روی الک فشار دهید تا آب آن کاملا جدا شود. آب پیاز را با آب لیمو، روغن و برگ بو مخلوط کنید. سپس این سس را روی ماهی‌ها بریزید. ماهی‌ها را برای یک تا دو ساعت کنار بگذارید تا حسابی مزه‌دار شود.
برای آماده‌سازی سس، ماست، سیر و آب لیمو را مخلوط کنید. سپس به آن نمک، فلفل سیاه و شوید خرد شده بزنید. سس در نهایت باید طعم شوید و لیمو بدهد. سس را کنار بگذارید. ماهی را روی زغال کباب کنید و در حین کباب شدن، از سس مرینیت روی آن بمالید. هر طرف ماهی را برای سه تا چهار دقیقه کباب کنید. ماهی کبابی را بلافاصله با سس شوید و ماست سرو کنید.
۷. کومپیر (Kumpir)
منبع عکس: مجله کورش
کومپیر که در واقع نوعی سیب‌زمینی شکم پر است، طعمی فوق‌العاده خوشمزه دارد
کومپیر یا کمپیر، یکی از غذاهای لذیذ کشور ترکیه است که با سیب‌زمینی درست و معمولا به‌عنوان میان‌وعده و غذای خیابانی سرو می‌شود. این غذا که در واقع نوعی سیب‌زمینی شکم پر است، طعمی فوق‌العاده خوشمزه دارد و در میان ترک‌ها از محبوبیت بالایی برخوردار است. ترک‌ها داخل سیب‌زمینی را با مواد مختلفی متشکل از سیب‌زمینی پخته، کره و ذرت، نخود فرنگی، کاهو، خیارشور، زیتون سیاه و سبز، بیکن، گوشت چرخ‌کرده و سوسیس پر می‌کنند و سپس روی آن انواع سس می‌ریزند. کومپیر یا سیب‌زمینی تنوری، طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد و یک وعده غذای سیرکننده و کامل غنی از کربوهیدرات، پروتئین و فیبر بسیار بالا است.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۳ عدد سیب‌زمینی بزرگ
- نصف لیوان کنسرو ذرت
- نصف لیوان کنسرو نخود فرنگی
- یک عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
- ۳۰۰ گرم بیکن خرد شده
- یک لیوان خیار شور خرد شده
- نصف لیوان فلفل شیرین خرد شده
- ۳۰۰ گرم پنیر پیتزای رنده شده
- سس مایونز به مقدار لازم
- سس کچاپ به مقدار لازم
- کره به مقدار لازم
طرز تهیه کومپیر
منبع عکس: مجله کورش
فر را در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه گرم شود. سیب‌زمینی‌ها را داخل فویل بپیچید؛ سپس آن‌ها را در سینی فر بچینید و برای حدود ۹۰ دقیقه در فر بگذارید. اگر سیب‌زمینی‌های شما خیلی بزرگ هستند، درجه فر را تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد بالا ببرید. به شما پیشنهاد می‌کنیم پس از گذشت یک ساعت، هر ۱۰ دقیقه یک بار به سیب‌زمینی‌ها سر بزنید تا خشک نشوند. برای مطمئن شدن از پخت سیب‌زمینی‌ها یک چنگال در آن‌ها فرو کنید؛ اگر چنگال به‌راحتی فرو رفت، یعنی سیب‌زمینی‌ها آماده هستند و اگر خیر، یعنی زمان بیشتری برای پخت لازم است.
در همین حین، فلفل شیرین و خیارشور خرد شده، ذرت و نخودفرنگی را در یک کاسه مخلوط کنید. سپس بیکن خرد شده و پیاز ریز شده را با کره تفت دهید. سیب‌زمینی‌ها را از فر بیرون بیاورید، فویل آن‌ها را دربیاورید، سیب‌زمینی‌ها را با چاقو برش بزنید و داخل آن‌ها را با قاشق خالی کنید. مراقب باشید سیب‌زمینی تنوری، حالت کاسه‌ای شکل خود را از دست ندهد. پوره خالی کرده از داخل سیب‌زمینی‌ها را با پنیر پیتزای رنده شده مخلوط کنید. این مرحله باید به سرعت و تا زمانی که پوره داغ است، انجام شود؛ زیرا پنیر پیتزا باید در پوره‌ها نرم و آب شود.
به سیب‌زمینی‌های خالی شده، نمک بزنید. سپس مخلوط پوره و پنیر پیتزا را داخل هر سیب‌زمینی تنوری بریزید. در ادامه مخلوط سبزیجات و بیکن تفت داده شده را در هر کومپیر بریزید. کومپیر را با سس مایونز یا کچاپ سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه کومپیر
عکاس: نامشخص
- شما می‌توانید در طرز تهیه کمپیر گوشت به‌جای بیکن خرد شده از گوشت چرخ‌کرده به همان میزان استفاده کنید. در این حالت، کره را در تابه آب کنید. سپس یک عدد پیاز رنده شده و گوشت چرخ‌کرده را در کره سرخ کنید. در حین پخت گوشت، کمی نمک و فلفل به آن بیفزایید.
- در برخی رستوران‌ها از قارچ و زیتون هم برای پر کردن سیب‌زمینی تنوری استفاده می‌کنند.
- به‌جای بیکن می‌توان از سوسیس هم استفاده کرد.
- گیاهخواران می‌توانند کومپیر را به‌صورت کاملا گیاهی و با سبزیجات (قارچ و فلفل دلمهای) درست کنند.
- در طرز تهیه کومپیر بدون فر، سیب‌زمینی‌ها را نصف کنید. سپس آن‌ها را در قابلمه بچینید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا برای ۱۰ دقیقه بپزند و طلایی شوند. در ادامه یک لیوان آب مرغ یا گوشت در قابلمه بریزید، درب آن را ببندید و شعله گاز را کم کنید تا سیب‌زمینی‌ها برای ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزند و آب کاملا تبخیر شود. بقیه مراحل مشابه طرز تهیه کومپیر در فر است. سعی کنید به‌جای آب از آب مرغ یا آب گوشت برای پخت سیب‌زمینی استفاده کنید؛ زیرا علاوه بر ایجاد طعم فوق‌العاده، از سوختگی روی کمپیرها جلوگیری می‌کند و سیب‌زمینی‌ها به‌طور کامل مغزپخت می‌شوند؛ به این ترتیب، به‌راحتی می‌توانید درون آن‌ها را با قاشق خالی کنید.
۸. کوکورچ (Kokorec)
عکاس: نامشخص
کوکورچ، یکی از غذاهای خیابانی چرب استانبول است که ممکن است هرکسی از آن خوشش نیاید. کوکورچ با گوشت و روده طعم‌دار شده گوسفندی درست می‌شود و طرز طبخ آن به کباب ترکی شباهت زیادی دارد. این غذا در نهایت در نان لواش و همراه با مخلفاتی چون جعفری، گوجه‌فرنگی و غیره سرو می‌شود.
کوکورچ به احتمال زیاد در میان عشایر دارای گله‌های گوسفند در آسیای مرکزی ابداع و در طی سال‌ها به آناتولی و کشور ترکیه وارد شده است. این غذا که راه حلی برای مصرف روده گوسفندی به شمار می‌آید، با ادویه‌جات مختلف مانند آویشن، پونه کوهی، نمک و فلفل مزه‌دار می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
- یک کیلوگرم روده، دل، جگر، قلوه و دیگر بخش‌های داخلی گوسفند
- دنبه گوسفندی به مقدار لازم
- روغن زیتون به مقدار لازم
- لیمو ترش، پونه کوهی، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- نان لواش به مقدار لازم
- جعفری خرد شده به مقدار لازم
- ۴ عدد گوجه‌فرنگی خرد شده
طرز تهیه کوکورچ
عکاس: نامشخص
بخش‌های داخلی شکم گوسفند را به‌خوبی تمیز کنید و بشویید. سپس آن‌ها را با آب دو عدد لیمو و روغن زیتون، نمک، فلفل سیاه و پونه کوهی مزه‌دار کنید. تکههای گوشت را در چربی گوسفند بچرخانید تا بافت منسجم‌تری به خود بگیرند. سپس آن‌ها را فشرده و سیخ کنید. سیخ بزرگ را روی منقل قرار دهید و آن را مرتب بچرخانید تا روی کوکورچ، قهوه‌ای و برشته شود. کوکورچ به‌شکل دونر کباب طبخ می‌شود و در نهایت، تکههای گوشت کباب شده از روی آن بریده می‌شود.
کوکورچ را روی نان لواش بریزید و روی آن را با گوجه‌فرنگی و جعفری خرد شده پر کنید. به کوکورچ، نمک، فلفل سیاه و پونه کوهی بیشتری بزنید. کوکورچ را با سس ماست، فلفل کبابی یا ترشی سرو کنید.
طرز تهیه انواع کوفته و دلمه ترکیهای
منبع عکس: مجله کورش
کوفته کباب ترکی، یکی از غذاهای محلی و مشهور استانبول است که در واقع مخلوطی از کباب و کوفته، دو غذای محبوب خاورمیانه‌ای به شمار می‌آید. این کوفته را می‌توان به‌صورت کبابی روی زغال، گریل یا روی باربیکیو درست کرد و از طعم متفاوت آن لذت برد.
مواد لازم برای ۱۲ عدد کوفته
- ۵۰۰ گرم گوشت بوقلمون چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
- ۲ حبه سیر پوست کنده و له شده
- یک چهارم لیوان گشنیز یا جعفری تازه خرد شده
- یک عدد تخم‌مرغ
- یک قاشق غذاخوری فلفل سبز خرد شده
- یک چهارم قاشق چای‌خوری تخم گشنیز آسیاب شده
- یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر چیلی
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- یک چهارم قاشق چای‌خوری پاپریکا
طرز تهیه کوفته کباب ترکی
منبع عکس: مجله کورش
گوشت بوقلمون، پیاز رنده شده، سیر له شده، گشنیز، تخم‌مرغ، فلفل سبز و ادویه‌ها را در یک کاسه بزرگ با هم خوب مخلوط کنید و با دست ورز دهید. ورز دادن را برای چند دقیقه ادامه دهید تا مایه کوفته، منسجم و یکدست شود. مایه کوفته را به ۱۲ قسمت مساوی تقسیم کنید و به‌شکل بیضی شکل دهید. کوفته‌ها را برای حداقل نیم ساعت در یخچال بگذارید.
اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، از نیم ساعت قبل از کباب کردن، سیخ‌ها را در آب قرار دهید تا سیخ در زمان پخت غذا نسوزد. کوفته‌ها را از یخچال بیرون بیاورید و سیخ را به‌آرامی در هر کباب فرو کنید. کوفته کباب باید برای ۱۵ دقیقه روی حرارت غیر‌مستقیم کباب شود. در زمان پخت چند بار کباب‌ها را برگردانید تا همه بخش‌های آن‌ها به‌صورت یکدست پخته شوند.
نکات مهم برای تهیه کوفته کباب ترکی
منبع عکس: مجله کورش
- شما می‌توانید برای درست کردن این کوفته کباب خوشمزه از گریل هم استفاده کنید. برای این کار از چند دقیقه قبل از پخت، گریل یا کباب‌پز را گرم کنید.
- برای گریل کردن کباب داخل تابه، کمی سطح آن را چرب کنید. سپس اجازه دهید تابه داغ شود و کباب‌ها را روی آن قرار دهید.
- کوفته کباب ترکی را می‌توان مانند کباب کوبیده روی زغال درست کرد.
- برخی افراد، کوفته کباب ترکی را در فر با دمای ملایم می‌پزند.
- به‌جای گوشت بوقلمون می‌توان از گوشت گوسفند یا گوساله چرخ‌کرده استفاده کرد. برخی افراد نیز این کوفته کباب لذیذ را با ترکیب گوشت چرخ‌کرده و مرغ درست می‌کنند.
- کوفته کباب ترکی معمولا با سس ماست سرو می‌شود. برای تهیه این سس، باید ماست یونانی را با کمی لیمو ترش، یک حبه سیر بزرگ پوست کنده و له شده و مقداری نعنای ساطوری خرد شده ترکیب کنید. سپس کمی نمک، فلفل و ادویه به سس بیفزایید و آن را در یخچال قرار دهید تا خنک شود.
- کوفته کباب ترکی معموات با نان پیتا و تزیین جعفری، گشنیز و انواع سبزیجات سرو می‌شود.
منبع عکس: مجله کورش
مرجمک کوفتسی یا کوفته دال عدس و بلغور، یکی از غذاهای سنتی و اصیل کشور ترکیه است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی‌شود
مرجمک کوفتسی یا کوفته دال عدس و بلغور، یکی از غذاهای سنتی و اصیل کشور ترکیه است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی‌شود؛ به همین دلیل، این کوفته از محبوبیت بالایی در کشورهای دیگر و به‌خصوص در میان گیاهخواران برخوردار است.
مرجمک کوفتسی با دال عدس و بلغور درست می‌شود و غذایی بی‌نهایت مقوی و مفید به شمار می‌آید. مرجُمک یا مرجی در زبان ترکی به‌معنای عدس است. طرز تهیه این غذا بسیار ساده و سریع است. به شما پیشنهاد می‌کنیم که حتما یک بار این غذای لذیذ را در خانه درست کنید و مطمئن باشید که بی‌شک عاشق آن خواهید شد.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۲ لیوان دال عدس یا عدس قرمز
- ۴ تا ۵ لیوان آب
- یک لیوان بلغور
- ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
- ۵ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- یک قاشق غذاخوری سس پوره فلفل
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نصف لیوان پیازچه خرد شده
- نصف لیوان جعفری تازه و خرد شده
- یک عدد لیمو ترش تازه
- نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم
- زیره، نعنا خشک و ریحان خشک شده به مقدار لازم
طرز تهیه مرجمک کوفتسی
منبع عکس: مجله کورش
دال عدس را به‌خوبی بشویید و در یک قابلمه کوچک بریزید. سپس چهار تا پنج لیوان آب به آن اضافه کنید؛ توجه داشته باشید که آب باید حدود سه انگشت بالاتر از سطح دال عدس را بپوشاند. شعله گاز را روی حالت متوسط قرار دهید و صبر کنید آب به جوش بیاید و عدس‌ها پخته شوند. پس از تبخیر آب و نرم شدن عدس‌ها، قابلمه را از روی حرارت بردارید. بلغورها را در قابلمه بریزید و مواد را خوب مخلوط کنید. سپس درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا بلغور برای ۲۰ دقیقه با حرارت قابلمه دم بکشد.
در حین استراحت بلغور و دال عدس، پنج قاشق غذاخوری روغن زیتون را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت ملایم رو به متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای رنده شده یا ریز خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا نرم شوند. در ادامه پوره فلفل قرمز و رب گوجه‌فرنگی را به پیازها بیفزایید و مواد را برای پنج دقیقه هم بزنید. نمک، فلفل سیاه و قرمز، زیره، نعنا و ریحان خشک را در تابه بریزید و پس از حدود یک دقیقه از روی حرارت بردارید. مواد داخل تابه را خوب مخلوط کنید و اجازه دهید تا برای ۱۵ دقیقه خنک شود.
منبع عکس: مجله کورش
همه مواد شامل بلغور و عدس پخته را به‌همراه پیاز و ادویه‌ها در یک کاسه بزرگ بریزید و آن‌ها را با دست به‌خوبی ورز دهید. ورز دادن را برای ۱۰ دقیقه ادامه دهید تا خمیری منسجم داشته باشید. سپس پیازچه‌های ریز خرد شده را به‌همراه جعفری تازه خرد شده به مواد کوفته بیفزایید و آن‌ها را برای پنج دقیقه دیگر ورز دهید. از مایه، کوفته‌هایی به‌اندازه دلخواه بردارید و آن را در ظرف سرو خود بچینید. یکی از مهم‌ترین نکات تهیه مرجمک کوفتسی این است که نیاز به پخت مجدد ندارد و شما می‌توانید این کوفته را بلافاصله بعد از پخته شدن مواد سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه مرجمک کوفتسی
منبع عکس: chetor.com
- مرجمک کوفتسی، غذایی با طعم تند است و باید با فلفل قرمز زیاد درست شود. البته میزان تندی این غذا کاملا اختیاری است و شما می‌توانید آن را با فلفل زیاد یا کم درست کنید.
- مرجمک کوفتسی را با کاهو، گوجه‌فرنگی، تربچه، پیازچه و نعنا تزیین می‌کنند و معمولا در زمان سرو، کمی آب لیمو ترش تازه روی آن می‌ریزند تا طعم لذیذ آن، چند برابر شود.
۳. ایچلی کوفته (Icli kofte)
عکاس: نامشخص
ایچلی کوفته یکی از انواع کوفته ترکی و غذاهای خاورمیانه‌ای است که شباهت زیادی به کبه‌های خوش‌طعم عربی دارد. این کوفته که یکی از محبوب‌ترین فینگرفودهای ترکی است با گوشت چرخ‌کرده، بره، گوسفند یا گاو، گردو، پیاز و ادویه‌های مختلف درست می‌شود.
مواد لازم برای دو نفر
- ۱۱۵ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و خرد شده
- یک سوم فنجان گردو
- نصف قاشق چای‌خوری نمک
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز خشک
- نصف قاشق چای‌خوری پاپریکا
مواد لازم برای مغز کوفته
- یک سوم فنجان بلغور پخته
- یک قاشق غذاخوری گوشت چرخ‌کرده
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- نصف قاشق چای‌خوری نمک
- یک قاشق غذاخوری پوره سیب‌زمینی
- نصف یک عدد تخم‌مرغ هم‌زده
- یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
- جعفری خرد شده برای تزیین
طرز تهیه ایچلی کوفته
منبع عکس: yemek.com
گوشت چرخ‌کرده را با کمی روغن در تابه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس پیاز خرد شده را در تابه بریزید و تفت دادن را برای چند دقیقه ادامه دهید تا پیاز سبک و طلایی شود. گردو، پودر فلفل سیاه، نمک و تکههای فلفل خشک را به گوشت و پیاز اضافه کنید و با هم تفت دهید تا مواد به خورد هم بروند. شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا مایه کوفته سرد شود.
در یک کاسه بزرگ بلغور پخته، گوشت چرخ‌کرده، فلفل سیاه، نمک، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و پیاز رنده شده را با هم مخلوط کنید و برای چند دقیقه ورز دهید تا حالتی خمیری به‌خود بگیرند. از مایه کوفته به‌اندازه یک گردو بردارید و در دست خود به‌شکل توپ فوتبال آمریکایی دربیاورید. با فشار انگشت در مرکز آن حفره‌ای ایجاد کنید و از مواد مغز کوفته در آن قرار دهید. ابتدا و انتهای خمیر را کاملا ببندید تا در هنگام سرخ شدن باز نشود. این کار را با بقیه کوفته‌ها تکرار کنید.
مقداری روغن در تابه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. شعله گاز را کم کنید و کوفته‌ها را در روغن سرخ کنید تا مغزپخت شوند. کوفته‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. ایچلی کوفته را با جعفری تازه و انواع سس و چاشنی سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه ایچلی کوفته
منبع عکس: hurriyet.com.tr
- در ترکیب مواد داخلی کوفته می‌توان از رب گوجه‌فرنگی، سبزیجات معطر، سیر و ادویه‌های مختلف نیز استفاده کرد.
- علاوه بر مغز گردو، از بادام یا سایر دانه‌های روغنی و همچنین زرشک یا کشمش نیز می‌توانید استفاده کنید.
«چی کوفته»، نوعی کوفته خام است که در کشور ترکیه طبخ می‌شود
«چی کوفته» با تاریخچه‌ای جالب، نوعی کوفته خام است که در کشور ترکیه طبخ می‌شود. گفته می‌شود که در زمان حضرت ابراهیم، پس از سرد شدن آتش بر ابراهیم، هیچ آتشی در آن منطقه روشن نمی‌شد؛ زیرا کفار، همه چوب‌ها را برای برپا کردن آتش برای سوزاندن حضرت ابراهیم مصرف کرده بودند. به این ترتیب، زن یک شکارچی، «چی کوفته» را ابداع کرد؛ غذایی که برای طبخ نیاز به آتش نداشت.
عکاس: نامشخص
چی کوفته از بلغور ورز داده شده، پیازچه، ادویه‌جات و گوشت خام تازه درست می‌شود. این غذا با ورز دادن زیاد ادویه‌جات با گوشت، کمی از حالت خامی درمی‌آید. «چی کوفته» طرز تهیه ساده‌ای دارد و با سبزیجات تازه و لیمو، کاهو و نان نازک سرو می‌شود. این کوفته بسیار لذیذ و خوش‌طعم است؛ البته باید بدانید که پس از ممنوعیت‌های تصویب شده در سال ۲۰۰۹ توسط اتحادیه اروپا درباره منع مصرف گوشت خام، «چی کوفته» نیز در لیست غذاهای ممنوعه قرار گرفت.
مواد لازم
- ۲ پیمانه بلغور تازه
- یک پیمانه گردو
- نصف پیمانه روغن زیتون
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و ریز خرد شده
- ۵ حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
- نصف پیمانه رب انار
- ۴ قاشق غذاخوری پاپریکا ترکی
- ۵ عدد گوجه‌فرنگی بزرگ رسیده پوره شده
- ۲ برش نان خشک
- یک قاشق غذاخوری آب لیمو
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک قاشق غذاخوری خمیر فلفل قرمز
- یک دسته جعفری ریز خرد شده
- یک قاشق غذاخوری زیره
- یک قاشق چای‌خوری نمک
- ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- پودر گردو یا فندق به مقدار لازم
طرز تهیه چی کوفته
منبع عکس: 118tr.net
بلغور را برای چند دقیقه در آب سرد خیس کنید. سپس بلغور و پوره گوجه‌فرنگی را مخلوط کنید و آن‌ها را برای یک ساعت کنار بگذارید تا بلغور نرم شود. اگر پس از گذشت این مدت حس کردید که بلغور خام است و نیاز به آب دارد، آب بیشتری به آن بیفزایید و آن را ورز دهید. پیاز و سیر ریز خرد شده را با نصف پاپریکا، گردو و نان خشک خرد شده مخلوط کنید تا یک خمیر به دست بیاورید. این مخلوط را به پوره گوجه‌فرنگی و بلغور اضافه کنید و آن‌ها را با استفاده از دستکش پلاستیکی ورز دهید تا خوب مخلوط شوند.
گوشت چرخ‌کرده، زیره، نمک، نصف فنجان آب، آب لیمو، نصف دیگر پاپریکا، خمیر فلفل قرمز و رب انار را در یک ظرف دیگر با هم مخلوط کنید. سپس آن را با مخلوط بلغور ترکیب کنید و برای ۱۰ دقیقه ورز دهید. مایه کوفته را برای ۱۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. سپس روغن زیتون و جعفری را به مواد اضافه کنید و خوب ورز دهید. شما باید برای ۴۵ دقیقه این کوفته را ورز دهید. دست خود را مرتب با آب بشویید تا مواد کوفته به دست شما نچسبند.
در نهایت، پودر گردو یا فندق را به کوفته بیفزایید و دوباره ورز دهید. مایه کوفته را مزه کنید تا در صورت نیاز به آن نمک و فلفل بیشتری بزنید. از مایه کوفته به‌اندازه یک گردو بردارید و در قابلمه بچینید. این کار را با بقیه مایه کوفته تکرار کنید. درب قابلمه را ببندید و آن را برای پنج ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید. سپس آن‌ها را با انگشت به‌شکل دلخواه دربیاورید و آن را با سبزیجات تازه سرو کنید.
۵. ازمیر کوفتسی
منبع عکس: banooyeshahr.com
کوفته، غذایی محبوب در کشور ترکیه است و نزدیک به ۲۰۰ نوع کوفته در این کشور طبخ می‌شود که هریک با توجه به موقعیت جغرافیایی دارای مواد تشکیل‌دهنده و طعم‌های متفاوتی هستند. کوفته ترکی، شباهت زیادی به کتلت ایرانی دارد و معمولا پس از پخت، با سس گوجه‌فرنگی و رب، پنیر آب شده یا سس مخصوص پیاز قرمز و سماق سرو می‌شود.
کوفته همچنین یکی از معروف‌ترین غذاهای خیابانی ترکیه است که معمولا روی منقل یا گریل کباب و به‌همراه سس، پیاز قرمز و سماق و نان پیده یا لواش سرو می‌شود. از کوفته‌های مشهور ترکیه می‌توان به «ازمیر کوفته سی»، «آدانا کوفته کوفته سی»، «قره دنیز کوفته سی» و غیره اشاره کرد. در ادامه طرز تهیه ازمیر کوفتسی را در اختیار شما خواهیم گذاشت که همراه با سیب‌زمینی سرخ شده در سس گوجه‌فرنگی غوطه‌ور شده و با نان سرو می‌شود.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۲ عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
- ۳ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- یک عدد فلفل دلمهای قرمز رنده شده
- یک کیلوگرم گوشت چرخ‌کرده
- یک تا ۲ عدد فلفل سبز خرد شده
- یک چهارم قاشق چای‌خوری زیره سبز
- یک چهارم قاشق چای‌خوری سماق
- یک قاشق چای‌خوری نمک
- یک قاشق چای‌خوری زنجبیل
- یک پیمانه گشنیز خرد شده
- نصف قاشق چای‌خوری پودر فلفل قرمز
- یک عدد مغز نان باگت
- یک پیمانه شیر
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
طرز تهیه ازمیر کوفتسی
منبع عکس: وب‌سایت هفت گنج
پیاز رنده شده و آب گرفته را با گوشت چرخ‌کرده، سیر رنده شده، گشنیز خرد شده، فلفل دلمهای رنده شده، فلفل سبز خرد شده، زیره، سماق، زنجبیل و نمک در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس مغز نان باگت را در یک پیمانه شیر حل کنید و آن را کم‌کم به مایه گوشتی بیفزایید. مایه کوفته را هم بزنید و از آن به‌اندازه یک نارنگی بردارید. کوفته را به‌شکل بیضی و گرد یا شبیه به کتلت فرم دهید. در یک تابه روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. کوفته‌ها را به‌آرامی در روغن داغ بیندازید و شعله گاز را کم کنید. دو طرف کوفته‌ها را سرخ کنید.
نکات مهم برای تهیه ازمیر کوفتسی
- برای طبخ کوفته ترکی می‌توان سینی فر را چرب کرد؛ سپس کوفته‌های فرم داده شده را در سینی فر بچینید و سینی مخصوص فر را در فر از قبل گرم شده با درجه جرارت ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا کوفته‌ها برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزند.
- کوفته ترکی را می‌توان در سس گوجه‌فرنگی جوشاند و سپس سرو کرد.
- در صورت تمایل، می‌توان به مایه کوفته ترکی، دو عدد تخم‌مرغ نیز اضافه کرد.
- استفاده از خمیر نان باگت باعث ترد و لطیف شدن کوفته‌های ترکی می‌شود؛ اما افزودن آن اختیاری است و شما می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید.
۶. کارنی یاریک (karniyarik)
منبع عکس: baarzesh.net
کارنی یاریک، یکی از محبوب‌ترین غذاهای رستوران‌های به‌ازای استانبول است
کارنی یاریک، شباهت زیادی به دلمه بادمجان ایرانی دارد و معمولا با برنج و گوجه‌فرنگی سرو می‌شود. این غذا یکی از محبوب‌ترین غذاهای رستوران‌های به‌ازای استانبول است و برای تهیه آن، بعد از سرخ‌کردن بادمجان، داخل آن را با گوشت مزه‌دار شده و جعفری پر می‌کنند. کارنی یاریک در نهایت با سس گوجه‌فرنگی سرو می‌شود. کارنی یاریک را می‌توان در فر یا روی گاز درست کرد.
مواد لازم برای دو نفر
- ۴ عدد بادمجان کوچک راه راه پوست کنده
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و ریز خرد شده
- یک عدد گوجه‌فرنگی نگینی خرد شده
- ۸ عدد فلفل سبز
- ۴ حبه سیر پوست کنده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- روغن مایع، نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز به مقدار لازم
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
طرز تهیه کارنی یاریک
عکاس: نامشخص
بادمجان‌های راه راه پوست کنده را برای نیم ساعت در آب و نمک قرار دهید تا تلخی و سیاهی آن گرفته شود. سپس بادمجانها را بشویید و با دستمال خشک کنید. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس بادمجانها را در روغن داغ سرخ کنید. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس نصف فلفل‌ها را سرخ کنید و کنار بگذارید.
در همان تابه، پیازهای ریز خرد شده را سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده را به‌همراه نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه گوجه‌فرنگی خرد شده و فلفل سرخ شده را به مواد داخل تابه بیفزایید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید. نصف فنجان آب اضافه کنید و اجازه دهید تا آب آن کشیده شود. بادمجانها را از طول با چاقو برش عمیق بزنید. سپس داخل بادمجانها را با مایه گوشتی پر کنید. روی هر بادمجان، یک عدد فلفل سبز و یک عدد سیر بگذارید. بادمجانها را روی سینی بچینید. یک قاشق رب گوجه‌فرنگی را در یک کاسه آب جوش حل کنید و در سینی بریزید. سینی را برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در فر ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا غذا آماده شود.
نکات مهم برای تهیه کارنی یاریک
منبع عکس: dailysabah.com
- برای گرفتن تلخی بادمجان و استفاده کم روغن، حتما آن‌ها را برای نیم ساعت در آب و نمک قرار دهید.
- بادمجانها را بعد از شستن حتما به‌طور کامل خشک کنید.
- بادمجانها را حتما سرخ کنید.
- شما می‌توانید به‌جای فر، کارنی یاریک را برای ۲۵ دقیقه در یک تابه درب‌دار بپزید.
- سس رب گوجه‌فرنگی را طوری در سینی بریزید که روی مواد بادمجان نریزد؛ زیرا ممکن است کارنی یاریک وا برود.
- کارنی یاریک معمولا با دوغ، برنج، سالاد فصل و سیب‌زمینی سرخ کرده سرو می‌شود.
- طرز تهیه ایمام بایلدی (Imam Bayildi) نیز مشابه کارنی یاریک است. اصالت این غذا به دوره حکوم عثمانی بر‌می‌گردد. گفته می‌شود که نامایمام بایلدی از داستانی گرفته شده است که در آن، یک امام (پیشوای دینی) به‌علت خوشمزگی زیاد این غذا که توسط همسرش طبخ شده بود، غش می‌کند.
- طرز تهیه کاران بادمجان نیز مشابه کارنی یاریک است
۷. میدیه دولما (Midye Dolma)
عکاس: نامشخص
میدیه دولما، یک نوع دلمه مخصوص دریایی است که با صدف دو کفهای، برنج معطر، مواد تند و معطر، ترشیجات و مواد دیگر درست می‌شود. این دلمه از غذاهای خیابانی محبوب در کشور ترکیه است که می‌توان آن را در محله بی اوغلو استانبول و سواحل بدورم پیدا کرد. برای خوردن میدیه دلمه باید کفه بالایی صدف را جدا کنید. سپس کمی آب لیمو روی آن بریزید و از کفه جدا شده به‌عنوان قاشق استفاده کنید.
مواد لازم برای چهار نفر
- یک پیمانه روغن زیتون
- نمک، فلفل و ادویه به مقدار لازم
- ۱۶ عدد صدف درشت
- ۲۵۰ گرم برنج
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و ریز خرد شده
- چند قاشق غذاخوری کشمش پلویی بی‌دانه
- چند قاشق غذاخوری بادام زمینی پرک بوداده
- چند قاشق غذاخوری صنوبر یا گردوی خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- کمی نعنا خرد شده تازه یا خشک
- روغن زیتون به مقدار لازم
- لیمو ترش برای سرو
طرز تهیه میدیه دولما
عکاس: نامشخص
برنج را از قبل خیس کنید. در یک تابه کمی روغن زیتون بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای ریز خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه بادام‌ها را در تابه بریزید و کمی تفت دهید. آب برنج را خالی کنید. سپس برنج، کشمش پلویی، نمک، فلفل، ادویه، گردو، شکر و نعنای خرد شده را به مواد داخل تابه بیفزایید. مقدار کمی آب در تابه بریزید و درب آن را ببندید تا برنج روی حرارت کم، دم بکشد.
صدف را دو نیم کنید و مواد داخل آن را در مخلوط برنج بریزید تا مواد داخل دلمه برای چند دقیقه دیگر دم بکشد. سپس پوسته صدف را با مخلوط برنجی پر کنید و آن را با لیمو ترش به سر میز بیاورید.
۸. یاپراک سارماسی (Yaprak Sarması)
منبع عکس: 118tr.net
مغز یاپراک سارماسی که تقریبا مشابه دلمه برگ مو ایرانی‌ها است، معمولا با گوشت چرخ‌کرده و حبوبات پر می‌شود
یاپراک سارماسی یکی از خوشمزه‌ترین انواع دلمه در ترکیه است که تقریبا در تمام رستوران‌های این کشور یافت می‌شود. مغز این نوع دلمه که تقریبا مشابه دلمه برگ مو ایرانی‌ها است، معمولا با گوشت چرخ‌کرده و حبوبات پر می‌شود. طرز تهیه دلمه برگ مو قدری وقت‌گیر است؛ چراکه علاوه بر آماده کردن مواد اولیه، پیچیدن برگ مو نیز کمی زمان‌بر است؛ گرچه این غذا به‌قدری خوش‌عطروبو و دلچسب است که هر کسی را برای تهیه آن وسوسه می‌کند.
در ادامه طرز تهیه انواع دلمه برگ مو در ایران و دلمه برگ موی ترکیهای را با مراجعه به مجموعه مقاله غذاهای محلی کجارو بیاموزید.
۹. کادین بودوکوفته
کادین بودوکوفته، نوعی کوفته ساده ترکی است که از سرخ کردن گلوله‌های کوچک گوشت آغشته به آرد و تخم‌مرغ، درست می‌شود.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده مناسب کوفته (نیم چرب)
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
- یک کاسه برنج آب‌پز شده یا یک استکان برنج خام
- یک عدد تخم‌مرغ
- نصف بسته جعفری خرد شده
- روغن، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
مواد لازم برای روی کوفته
- آرد به مقدار لازم
- ۲ عدد تخم‌مرغ
طرز تهیه کادین بودوکوفته
منبع عکس: chetor.com
نصف گوشت چرخ‌کرده و پیاز رنده شده را به‌همراه کمی روغن، نمک و فلفل سیاه در یک تابه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس آن را کنار بگذارید تا سرد شود. گوشت چرخ‌کرده خام، برنج آب‌پز، جعفری خرد شده و تخم‌مرغ را به گوشت تفت داده شده بیفزایید و مواد را خوب ورز دهید. سپس روی مایه کوفته را بپوشانید و آن را برای یک ساعت در یخچال بگذارید. مقداری از مایه کوفته را بردارید و شکل دهید. سپس آن را در آرد و در تخم‌مرغ هم‌زده بغلتانید. کوفته‌ها را در روغن داغ روی حرارت ملایم گاز سرخ کنید تا مغزپخت شوند. کادین بودوکوفته را با سیب‌زمینی سرخ کرده سرو کنید.
انواع سوپ و آش کشور ترکیه
۱. سوپ عدس (Mercimek Corbasi)
عکاس: نامشخص
سوپ عدس، معمولا با ترشی‌های ترکی و نان داغ «پیتا»، گشنیز و تکه‌هایی از لیموی تازه سرو می‌شود
سوپ عدس یکی از انواع پیش غذاهای لذیذ و ساده بین‌المللی است که با طرز تهیه‌های مختلفی تهیه می‌شود. این سوپ که در اکثر شهرهای ترکیه طرفدار دارد، معمولا با ترشی‌های ترکی و نان داغ «پیتا»، گشنیز و تکه‌هایی از لیموی تازه سرو می‌شود.
سوپ عدس، یکی از ارزان‌ترین غذاهای ترکیه است و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به انواع عدس‌های سبز، زرد و قرمز، کلم، سبزیجات، هویج و زیتون اشاره کرد. سوپ عدس برای تقویت بدن و پیشگیری از سرماخوردگی بسیار مناسب است و گزینه‌ای مناسب برای سرو در فصول سرد سال به شمار می‌آید.
مواد لازم
- یک لیوان عدس از قبل شسته شده
- ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- یک عدد هویج متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- یک عدد گوجه‌فرنگی متوسط نگینی خرد شده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۲ حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
- یک تکه زنجبیل کوچک
- یک تا دو عدد عصاره گوشت یا مرغ
- یک عدد کدو سبز (اختیاری) نگینی خرد شده
- روغن، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، پودر زیره و کاری به مقدار لازم
- لیمو تازه برای سرو
طرز تهیه سوپ عدس
عکاس: نامشخص
عدس را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. مقداری روغن در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. پیاز و سیر خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را کمی تفت دهید تا سبک و نرم شوند. سپس کدو سبز، گوجه‌فرنگی، هویج و سیب‌زمینی نگینی خرد شده را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و تفت دادن را برای چند دقیقه دیگر ادامه دهید.
آب عدس را خالی کنید. سپس عدس، زردچوبه، زنجبیل، فلفل سیاه، پودر زیره و کاری را در قابلمه بریزید و همه مواد را با هم تفت دهید. مواد داخل قابلمه را به اطراف قابلمه بکشید تا وسط قابلمه خالی شود. رب گوجه‌فرنگی را در قابلمه بریزید و آن را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ باز کند. عصاره مرغ را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و مقدار کافی آب مرغ یا آب جوش در قابلمه بریزید؛ به حدی که آب، روی سطح مواد را بپوشاند.
درب قابلمه را بگذارید و شعله گاز را زیاد کنید تا سوپ به جوش بیفتد. شعله گاز را کم کنید تا عدس‌ها برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزند. پس از پخت کامل مواد، سوپ را با گوشتکوب برقی میکس کنید. پوره سوپ عدس را با لیمو تازه سرو کنید.
۲. سوپ بادام (Badem Corbasi)
منبع عکس: 118tr.net
سوپ بادام، نخستین بار در آشپزخانه قصرهای عثمانی در شهر ادیرنه تهیه شده است. در آن زمان، این سوپ برای جشن‌ها و ضیافت‌های رسمی شاهزاده جهانگیر و شاهزاده بایزید، پسران سلطان سلیمان طبخ شد و به مرور زمان، راه خود را به آشپزخانه های ترکیه باز کرد. این سوپ با بادام، آرد، شیر، آب گوشت و جوز هندی تهیه و با دانه انار و بادام تزیین می‌شود. سوپ بادام، بسیار لذیذ، مقوی و سرشار از ویتامین E، منیزیم و پتاسیم است.
مواد لازم
- ۱۵۰ گرم بادام
- یک قاشق غذاخوری کره
- یک قاشق غذاخوری آرد
- ۲ فنجان شیر
- ۳ فنجان آب
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- جعفری خرد شده، دانه بادام و دانه انار برای تزیین
طرز تهیه سوپ بادام
منبع عکس: 118tr.net
بادام‌ها را در یک کاسه بریزید و روی آن‌ها را با آب جوش پر کنید. اجازه دهید تا بادام‌ها برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خیس بخورند تا نرم شوند و بتوان پوست آن‌ها را به‌راحتی جدا کرد. کره را در یک قابلمه روی حرارت متوسط گاز بریزید تا آب شود. سپس آرد را در آن بریزید و برای دو تا سه دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. بادام‌های پوست کنده را به آرد بیفزایید و برای یک دقیقه تفت دهید. سپس شیر را کم‌کم در قابلمه بریزید و مواد را با همزن دستی هم بزنید تا آرد گلوله نشود.
آب را در قابلمه بریزید و مواد را مرتب هم بزنید تا سوپ به جوش آید و غلیظ شود. نمک و فلفل سوپ را اندازه کنید و سوپ را در ظرف سرو بکشید. روی سوپ را با جعفری خرد شده، دانه بادام و دانه انار تزیین کنید.
۳. سوپ عروس یا ازوگلین (Ezogelin Corbasi)
منبع عکس: yemek.com
سوپ ازوگلین، یکی از سوپ‌های ترکیه است که تاریخچه جالبی دارد
سوپ ازوگلین، یکی از معروف‌ترین سوپ‌های ترکیه است. گفته می‌شود که در گذشته‌های دور، مادرشوهری از تازه عروس خود به نام «ازو» می‌خواهد که سوپی برای او درست کند. «ازو» که مواد اولیه زیادی در منزل نداشت، تصمیم می‌گیرد که با هرآنچه که در دسترس است، سوپ بپزد. به این ترتیب سوپ مقوی و خوشمزه عروس ابداع شد و نام آن را ازوگلین گذاشتند.
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف پیمانه دال عدس
- نصف پیمانه بلغور گندم
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۲ قاشق غذاخوری روغن (کره یا مارگارین)
- یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
- ۲۰ گرم آب لیمو
- ۷ پیمانه آب
- نصف قاشق مرباخوری فلفل قرمز
- نصف قاشق مرباخوری نمک
- نعنا برای تزیین
طرز تهیه سوپ ازوگلین
منبع عکس: sabah.com.tr
پیاز رنده شده را به‌همراه کره در قابلمه بریزید و آن رار وی حرارت متوسط گاز تفت دهید تا طلایی شود. سپس نمک، فلفل و رب گوجه‌فرنگی را به آن اضافه کنید و تفت دادن را برای چند دقیقه دیگر ادامه دهید تا رنگ رب باز شود. آب را در قابلمه بریزید. بلغور و عدس پاک شده را بشویید و در قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید تا مواد سوپ برای نیم ساعت باهم بپزند و سوپ غلیظ شود. اگر از زودپز استفاده کنید، این سوپ در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه می‌پزد. سوپ را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با نعنا خشک یا تازه تزیین کنید. سوپ ازوگلین را با لیمو ترش سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه سوپ ازوگلین
- برخی افراد در تهیه این سوپ از برنج هم استفاده می‌کنند.
- سوپ ازوگلین را می‌توان با جعفری و فلفل قرمز سرخ شده نیز تزیین کرد.
- در برخی طرز تهیه‌ها، سوپ ازوگلین قبل از سرو با گوشتکوب برقی به‌شکل پوره درمی‌آید.
۴. سوپ یایلا (yayla çorbası)
منبع عکس: yemek.com
یایلا چورباسی یا سوپ ماست، یکی از پرطرفدارترین سوپ‌های ترکیه است که با ماست، سبزیجات معطری چون نعنا، خرفه و جعفری، برنج و نخودفرنگی درست می‌شود. اصالت این سوپ که با عنوان جنگنده سرما شناخته می‌شود، به ساکنان اولیه منطقه آناتولی بر‌می‌گردد. سوپ ماست، غذایی مقوی و لذیذ است که در زمستان‌های سرد ترکیه بسیار می‌چسبد. این سوپ معمولا با نعنا خشک و فلفل پاپریکا خشک شده تزیین می‌شود و شباهت زیادی به آش دوغ ایرانی‌ها دارد.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۶ لیوان آب گوشت یا آب
- ۳ قاشق سوپ‌خوری برنج
- ۲ قاشق سوپ‌خوری آرد
- یک عدد زرده تخم‌مرغ
- ۲ لیوان ماست
- ۲ قاشق چای‌خوری نعنا خشک به‌همراه نمک
- ۲ قاشق غذاخوری کره
طرز تهیه سوپ یایلا
منبع عکس: top_travel.ir
آب گوشت یا آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس نمک و برنج از قبل شسته شده را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا برنج‌ها کاملا نرم شوند و بپزند. ماست، زرده تخم‌مرغ و آرد را در یک کاسه به‌خوبی مخلوط کنید. سپس یک لیوان آب جوش به آن‌ها بیفزایید و مواد را هم بزنید تا یک مایع رقیق داشته باشید.
مخلوط ماست را کم‌کم در قابلمه سوپ بریزید و هم بزنید. سپس سوپ را مرتب هم بزنید تا به جوش آید. سوپ را برای ۱۰ دقیقه دیگر بپزید. در ۳۰ ثانیه آخر، نعنا خشک و نمک تفت داده شده در کره را در آش بریزید. شعله گاز را خاموش کنید. سوپ را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کمی نعنا داغ، پاپریکا و روغن زیتون تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه سوپ یایلا
- ماست را کم‌کم به آب جوش و برنج اضافه کنید تا نبرد.
- اگر طعم تندی را دوست دارید، به این سوپ فلفل قرمز یا سیاه بزنید.
- در برخی طرز تهیه‌ها از آب مرغ و مرغ ریش ریش شده نیز در این سوپ استفاده می‌شود.
- برخی از آشپزها در این سوپ نخود فرنگی نیز می‌ریزند.
۵. سوپ ترخینه (Tarhana Soup)
منبع عکس: artemistrip.com
شما می‌توانید ترخینه را به‌صورت آماده از عطاری‌ها خریداری یا آن را در خانه درست کنید
سوپ ترخینه با ترخینه جامد درست می‌شود؛ خمیری که از ترکیب سیر، پیاز، آب گوشت، جعفری تازه، شوید، نعنا خشک، ماست، مخمر و آرد به دست می‌آید و در نهایت به‌شکل گلوله‌های کوچک و بزرگ، زیر نور آفتاب خشک می‌شود. شما می‌توانید ترخینه را به‌صورت آماده از عطاری‌ها خریداری یا آن را در خانه درست کنید. تهیه سوپ ترخینه بسیار ساده است و کافی است کمی آب، آب گوشت، رب و فلفل قرمز را به گلوله‌های خمیری بیفزایید و صبر کنید تا سوپ شما یکدست شود.
مواد لازم
- ۲۰۰ گرم ترخينه
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک قاشق سوپ‌خوری سرپر نعنا خشک
- ۲ لیتر آب مرغ
- روغن، نمک و فلفل قرمز به مقدار لازم
طرز تهیه سوپ ترخینه
روی ترخینه، یک لیوان آب جوش بریزید و آن را برای یک ساعت کنار بگذارید تا نرم شود و آب را به خود جذب کند. پس از یک ساعت، آب اضافه را بیرون بریزید و ترخینه را به‌همراه رب و کمی روغن در یک قابلمه تفت دهید. سپس نمک، نعنا و فلفل را بیفزایید و تفت دادن را برای یک دقیقه ادامه دهید. آب مرغ را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا سوپ به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا سوپ برای حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد و جا بیفند.
۶. سوپ سیرابی (Iskembe Corbasi)
منبع عکس: top_travel.ir
سوپ سیرابی، اشکمبه یا شکمبه، یکی دیگر از سوپ‌های خوشمزه ترکیه است که با شکمبه یا سیرابی گوسفند درست و با سیر و سرکه سرو می‌شود. طعم این سوپ به کله پاچه شبیه است و اگر از طرفداران غذای چرب هستید، به شما پیشنهاد می‌کنیم که این سوپ مقوی و انرژی‌زا را در خانه درست کنید.
مواد لازم
طرز تهیه سوپ سیرابی
منبع هکس: trt.net.tr
سیرابی تمیز شده را بشویید و به‌همراه ۱۰ لیوان آب و نمک در قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا آب به جوش آید. کفهای روی سیرابی را با قاشق جمع کنید. سپس درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را کم کنید تا سیرابی برای یک تا یک و نیم ساعت بپزد. سیرابی پخته را از قابلمه دربیاورید و با چاقو خرد کنید.
روغن مایع را در یک قابلمه دیگر بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس آرد را برای چند دقیقه در روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. آب سیرابی را کم‌کم در قابلمه بریزید و هم بزنید تا آرد، گلوله نشود. سیرابی‌های خرد شده را در قابلمه سوپ بریزید. زرده تخم‌مرغ و آب لیمو را در یک کاسه خوب مخلوط کنید و سپس در قابلمه سوپ بریزید. سوپ را برای سه دقیقه دیگر بپزید. شعله گاز را خاموش کنید. سیر له شده و سرکه را نیز با هم مخلوط کنید و به سوپ بیفزایید. سوپ سیرابی را در ظرف سرو بکشید. نوش جان!
۷. سوپ گزنه (Isirgan Corbasi)
منبع عکس: hurriyet.com.tr
گزنه در ترکیه و به‌خصوص در اطراف شهر استانبول به‌صورت خودرو در طبیعت می‌روید
سوپ ایسیرگان یا سوپ گزنه، سوپی خوشمزه و ترکی است که با برگ‌های گزنه درست می‌شود. گزنه در ترکیه و به‌خصوص در اطراف شهر استانبول به‌صورت خودرو در طبیعت می‌روید و مردم می‌توانند به‌راحتی این سبزی کوهی را از کوه‌ها بچینند. البته همان طور که می‌دانید برگ های این گیاه بسیار گزنده هستند و باید با دستکش چیده شوند. طرز تهیه سوپ گزنه بسیار ساده است و در طبخ آن، معمولا از سیب‌زمینی هم استفاده می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۵۰۰ گرم گزنه
- یک عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
- یک حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری آرد ذرت
- یک قاشق غذاخوری آرد
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- یک قاشق غذاخوری کره
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک قاشق چای‌خوری نمک
- یک لیتر آب
- یک عدد عصاره گوشت
طرز تهیه سوپ گزنه
منبع عکس: hurriyet.com.tr
روغن زیتون را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز گرم کنید. سپس پیاز خرد شده را در آن تفت دهید تا کمی نرم شود. در ادامه سیر خرد شده را به پیازها بیفزایید و تفت دادن را ادامه دهید تا بوی سیر بلند شود. رب گوجه‌فرنگی را در قابلمه بریزید و آن را برای یک دقیقه سرخ کنید تا رنگ باز کند. سپس آرد و آرد ذرت را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا بوی آرد بلند شود. گزنه تمیز و خرد شده را در قابلمه سوپ بریزید و مواد را هم بزنید. سپس آب را بیفزایید و صبر کنید تا سوپ به جوش آید.
شعله گاز را کمی کم کنید و عصاره گوشت را در سوپ بیندازید. سوپ را هم بزنید تا عصاره حل شود. زمانی که رنگ برگ‌های گزنه تغییر کرد، به سوپ نمک بزنید. شعله گاز را خاموش کنید و با استفاده از گوشتکوب برقی، سوپ را میکس کنید. شما می‌توانید سوپ را از یک صافی عبور دهید تا بافتی یکدست داشته باشد.
۸. سوپ سلطان (Sultan Corbasi)
سوپ سلطان، برخلاف نامش، هیچ ربطی به سلاطین عثمانی ندارد و به دسته بزرگی از سوپ‌ها در ترکیه اطلاق می‌شود که با مواد مختلفی درست می‌شوند؛ با این وجود، سوپ سلطان در رستوران‌های استانبول، متشکل از نخود فرنگی، بادام، آرد، تخم‌مرغ و خامه پرچرب است. در ادامه طرز تهیه یکی از ساده‌ترین نسخه‌های سوپ سلطان را در اختیار شما خواهیم گذاشت.
منبع عکس: recommendedrecipes.net
مواد لازم برای چهار نفر
- ۲۰ گرم کره
- یک قاشق غذاخوری آرد
- یک عدد هویج پوست کنده و درشت رنده شده
- ۶ لیوان آب
- ۵۰۰ گرم اسفناج
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه سوپ سلطان
اسفناج را در آب بجوشانید؛ سپس آبکش کنید. کره را در قابلمه روی حرارت ملایم گاز آب کنید. سپس آرد را در کره بریزید و آن را برای دو دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود. هویج رنده شده را در قابلمه بریزید و آن را نیز کمی سرخ کنید. سپس آب را در قابلمه سوپ بریزید و مواد را هم بزنید تا آرد، گلوله نشود. پس از جوشیدن سوپ، اسفناج را به آن بیفزایید. سوپ را با نمک و فلفل، مزه‌دار کنید. سوپ سلطان پس از حدود ۱۵ دقیقه آماده سرو است.
۹. سوپ همسی (Hamsi Corbasi)
همسی، یک نوع ماهی ریز است که در دریای سیاه زندگی می‌کند. اهالی شهرهای در حاشیه دریای سیاه با این ماهی‌های کوچک، سیر، کره و مواد دیگر، سوپ خوشمزه‌ای به نام سوپ همسی می‌پزند که طعم فوق‌العاده‌ای دارد.
۱۰. سوپ کلم (Lahana Corbasi)
عکاس: نامشخص
سوپ کلم، غذای محلی مردم شمال شرق ترکیه و منطقه دریای سیاه به شمار می‌آید
سوپ کلم، یکی دیگر از انواع سوپ در کشور ترکیه است که با کلم سیاه درست می‌شود و غذای محلی مردم شمال شرق ترکیه و منطقه دریای سیاه به شمار می‌آید. مردم این منطقه نام این کلم را به‌دلیل وجود برگ‌های سبز تیره و بلند، کلم سیاه گذاشته‌اند. عصاره پیاز، لوبیای سفید، برنج یا بلغور، آرد ذرت، فلفل قرمز و مرغ از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این سوپ هستند.
مواد لازم
- یک عدد کلم خرد شده
- یک قاشق غذاخوری کره
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۲ عدد پیاز کوچک پوست کنده و ریز خرد شده
- یک سوم لیوان آرد
- ۷ لیوان آب مرغ داغ یا آب جوش
- ۳ عدد هویج پوست کنده و رنده شده
- یک قاشق چای‌خوری ورقه فلفل قرمز چیلی خشک
- یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- نصف قاشق چای‌خوری نمک
- نصف دسته شوید تازه خرد شده
طرز تهیه سوپ کلم
منبع عکس: jalesturkishdelights.com
کره و روغن زیتون را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید. سپس پیاز خرد شده را در آن تفت دهید تا سبک و نرم شود. آرد را در قابلمه بریزید و آن را برای دو دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود. سپس آب مرغ داغ را در قابلمه بریزید و مواد سوپ را هم بزنید. صبر کنید تا سوپ به جوش آید. سپس هویج رنده شده و کلم خرد شده را در قابلمه بریزید. نمک و ادویه‌جات را به سوپ اضافه کنید و آن را با درب بسته برای نیم ساعت روی حررات ملایم گاز بپزید تا جا بیفتد. سوپ را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با شوید تازه تزیین کنید.
۱۱. آش شوربای عروس
شوربا، یک آش بسیار مقوی و لذیذ ترکی است که مردم ترکیه، آن را مخصوص عروس درست می‌کنند و درست روز بعد عروسی، این آش را برای او می‌برند. گوشت گوسفندی، پیاز، هویج، تخم‌مرغ، آرد، کره، ژلاتین و ادویه از مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند.
منبع عکس: مجله ایران کوک
مواد لازم برای ۱۰ نفر
طرز تهیه آش شوربای عروس
گوشت را به‌همراه مقداری آب، پیاز و دانه فلفل سیاه در یک قابلمه بزرگ بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و گوشت را برای ۹۰ دقیقه بپزید. پس از پخت، گوشت را از قابلمه دربیاورید، استخوان آن را جدا و گوشت را ریش ریش کنید. گوشت ریش ریش شده را به‌همراه هویج خرد شده دوباره در قابلمه بریزید و صبر کنید تا هویج روی حرارت ملایم گاز بپزد.
کره را در یک قابلمه بزرگ دیگر، روی حرارت متوسط گاز آب کنید. سپس آرد را در کره بریزید و آن را تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. حدود دو تا سه دقیقه کافی است. گوشت و هویج پخته شده را به‌همراه آب باقی‌مانده به آرد بیفزایید و هم بزنید تا آش، غلیظ شود. آش را برای حدود ۱۰ دقیق روی حرارت ملایم گاز بپزید تا جا بیفتد.
آب لیمو و زرده تخم‌مرغ را در یک کاسه هم بزنید. سپس دو پیمانه آش را به آن‌ها اضافه کنید و هم بزنید تا با آش در حال پخت، هم‌دما شوند. محتویات کاسه را در قابلمه آش بریزید و هم بزنید. ژلاتین را در نیم لیتر آب ولرم حل کنید و آن را در آخر روی آش بریزید تا به آش قوام بدهد. نمک و فلفل آش را اندازه کنید.
نکات مهم برای تهیه آش شوربای عروس
- آش شوربای عروس، یک آش غلیظ است؛ پس در ریختن آب دقت کنید.
- از آرد الک شده استفاده کنید تا در آش شما گلوله نشود.
سایر غذاهای مشهور ترکیه
۱. املت «مِنِه مِن» (Menemen)
منبع عکس: مجله کورش
در میز صبحانه ترک‌ها از انواع سوسیس و کالباس گرفته تا زیتون، پنیر، سبزیجات مختلف و البته چای شیرین پیدا می‌شود
مردم ترکیه به وعده صبحانه و محتویات میز صبحانه اهمیت زیادی می‌دهند. در میز صبحانه ترک‌ها از انواع سوسیس و کالباس گرفته تا زیتون، پنیر، سبزیجات مختلف و البته چای شیرین پیدا می‌شود. املت «منه من»، یکی از صبحانه‌های پرطرفدار در میان مردم ترکیه است که شباهت زیادی به «شاکشوکا» (Shakshuka)، املت مشهور خاورمیانه‌ای و همچنین املت گوجه‌فرنگی ایرانیان دارد. این املت پنیری لذیذ و مقوی با تخم‌مرغ و سبزیجات تازه (پیاز، گوجه‌فرنگی و فلفل) درست می‌شود؛ البته برخی افراد موادی چون پنیر و سوسیس تند را نیز به این صبحانه خوشمزه اضافه می‌کنند تا یک املت پرملات‌تر داشته باشند. برای لذت بردن از املت «منه من»، آن را با نان تازه و گرم سرو کنید و با سرعت کم بخورید تا مزه آن، زیر دندان شما بماند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۶ عدد تخم‌مرغ
- یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی ریز خرد شده
- ۴ لیوان گوجه‌فرنگی پوست کنده و ریز خرد شده یا پوره شده
- ۴ حبه سیر متوسط پوست کنده و رنده شده
- ۳ عدد فلفل سبز قلمی شیرین نگینی خرد شده
- ۳ عدد پیازچه (از قسمت سبز و صفید پیازچه استفاده کنید) خرد شده
- نصف قاشق چای‌خوری نمک
- یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- روغن سرخ‌کردنی یا زیتون به مقدار لازم
طرز تهیه املت منه من
منبع عکس: مجله کورش
روغن سرخ‌کردنی را در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن را تفت دهید تا سبک شود. در ادامه فلفل سبز نگینی خرد شده را به پیازهای تفت داده شده بیفزایید و مواد را برای حدود دو دقیقه تفت دهید. سیر رنده شده را در تابه بریزید و سرخ کردن را ادامه دهید تا بوی سیر بلند شود. سپس پیازچه‌های خرد شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید.
در مرحله بعد، گوجه‌فرنگی‌های بدون پوست و نگینی خرد شده یا پوره شده را به‌همراه نمک و فلفل سیاه در تابه بریزید. درب تابه را ببندید تا گوجه‌ها بپزند و آب آن‌ها کشیده شود. بهتر است بدانید که ترک‌ها املت منه من را با گوجه آبدار درست می‌کنند؛ اما میزان آبدار بودن گوجه‌فرنگی کاملا سلیقه‌ای است. پس از پخت کامل گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ‌ها را درسته در املت بشکنید. البته شما می‌توانید تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه هم بزنید و سپس آن‌ها را در تابه بریزید. در این مرحله میزان عسلی یا سفت شدن تخم‌مرغ‌ها نیز کاملا به سلیقه شما بستگی دارد.
نکات مهم برای تهیه املت منه من
منبع عکس: مجله کورش
- املت منه من را با سبزیجات تازه، فلفل چیلی یا چند قطره روغن زیتون تزیین کنید.
- شما همچنین می‌توانید به املت منه من، پاسترما (گوشت خشک گاو)، پنیر پیتزا یا پارمیسان و سوجوک یا سوسیس معمولی اضافه کنید. در این صورت، سوسیس یا پاسترما را قبل از افزون تخم‌مرغ، به‌صورت جداگانه سرخ کنید و در تابه بریزید؛ سپس تخم‌مرغ‌ها را در تابه بشکنید.
- برخی افراد برای تهیه املت منه من، تمام مخلفات را جداگانه آماده می‌کنند، تخم‌مرغ‌ها را هم جداگانه نیمرو می‌کنند و سپس آن‌ها را در یک بشقاب کنار هم می‌چینند.
منبع عکس: مجله کورش
مانتی در واقع یکی از مشهورترین غذاهای آسیایی و مدیترانه‌ای به شمار می‌آید که در روسیه، قفقاز و ایغور، با نام «پیلمنی»، در افغانستان و تاجیکستان به نام «منتو»، در قزاقستان «خینکالی»، در کره «مندو»، در ژاپن و چین به «دامپلینگ» و در ارمنستان و ترکیه به نام مانتی شناخته می‌شود. مانتی یا منتی، یکی از غذاهای خمیری لذیذ ترکیهای است که شباهت زیادی به «راویولی» (Ravioli) ایتالیایی دارد. این غذا که در اشکال و انواع مختلف درست می‌شود، در واقع خمیری بالشتکی شکل و گوشه‌دار است که داخل آن با گوشت و مواد مختلف دیگر پر می‌شود.
تفاوت نسخه ترکی این غذا با راویولی در استفاده از ماست برای نرم کردن و خوش‌طعم کردن مانتی است. یک تفاوت دیگر در نحوه سرو کردن مانتی است؛ مانتی معمولا در ترکیه با بادمجان سوخاری سرو می‌شود. مانتی را می‌توان با خمیر یوفکا یا خمیر مانتی طبخ کرد. مانتی به‌شکل گیاهی و با سویا، سیب‌زمینی و سبزیجات مختلف نیز طب می‌شود و گیاهخواران نیز می‌توانند از این غذا لذت ببرند. خمیر مانتی را می‌توان به‌صورت آماده خرید یا آن را به‌سادگی در خانه تهیه کرد.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- نمک، زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار دلخواه
- روغن به مقدار لازم
مواد لازم برای خمیر مانتی
- دو و یک چهارم لیوان آرد
- یک عدد تخم‌مرغ
- ۲۵۰ میلی‌لیتر یا یک لیوان آب ولرم
- نوک قاشق چای‌خوری نمک
مواد لازم برای سس مانتی
- ۲۵۰ گرم ماست چکیده
- ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی متوسط پوره شده
- ۲۰ گرم کره مارگارین
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- سماق و فلفل پاپریکا به مقدار دلخواه
منبع عکس: مجله کورش
طرز تهیه مانتی ترکی
اگر از خمیر مانتی بسته‌بندی استفاده می‌کنید، باید در ابتدا آن را مانند پاستا در آبجوش و نمک بپزید تا نرم شود؛ اما اگر قصد دارید خمیر مانتی را در خانه درست کنید، باید به شما بگوییم که این کار، بسیار ساده و لذت‌بخش است. برای آماده‌سازی خمیر مانتی، آرد را روی سطح کار بریزید و وسط آن را گود کنید. سپس تخم‌مرغ و نمک را در وسط آرد بریزید. مخلوط آرد و مواد را با چنگال هم بزنید تا آن‌قدر سفت شود که نتوان آن را هم زد. در این مرحله خمیر را با دست ورز دهید تا همه مواد به‌خوبی با هم ترکیب شوند. در حین ورز دادن، آب را به‌تدریج به خمیر بیفزایید و خمیر را برای هشت تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا کاملا نرم و منسجم شود. روی خمیر را با پارچه مرطوب بپوشانید و آن را برای نیم ساعت کنار بگذارید تا در یک محیط گرم استراحت کند.
در همین حین به سراغ آماده‌سازی مواد داخل مانتی بروید. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز نگینی خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه گوشت چرخ‌کرده، نمک، زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سیاه را در تابه بریزید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی ادویه‌ها بلند شود.
منبع عکس: مجله کورش
خمیر را با وردنه باز کنید؛ توجه داشته باشید که خمیر باید نازک باشد، اما نه به‌اندازه‌ای که وا برود و باز شود. خمیر باز شده را در اندازه‌های سه در سه سانتی‌متر و به‌شکل مربع برش بزنید. مایه گوشت پخته شده را در وسط هر مربع خمیری بگذارید و آن را به‌صورت بقچه یا بالشتک ببندید. نوک انگشتان خود را خیس کنید و لبه‌های خمیر را به هم بچسبانید تا از هم باز نشوند. در یک تابه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مانتی‌ها را با احتیاط در روغن تفت دهید.
برای تهیه سس مانتی، گوجه‌فرنگی پوره شده را در یک تابه در روغن زیتون تفت دهید تا آب آن کشیده شود. سپس کره، فلفل قرمز و پاپریکا را در یک تابه دیگر روی حرارت ملایم، تفت دهید تا کره آب شود و بوی ادویه‌ها بلند شود. سیر را نیز با ماست در یک کاسه مخلوط کنید. برای سرو، مانتی‌های سرخ شده را در ظرف موردنظر بچینید. سس گوجه‌فرنگی را روی مانتی بریزید، سپس ترکیب ماست و سیر و برای لایه سوم، کره آب شده با ادویه‌ها را روی مانتی بریزید. در نهایت هم مقداری سماق روی مانتی‌ها بپاشید. نوش جان!
نکات مهم برای تهیه مانتی ترکی
منبع عکس: مجله کورش
- مانتی را به‌جای سرخ کردن می‌توان به‌صورت رژیمی و بخارپز، در دستگاه بخارپز طبخ کرد. برای این کار، کافی است مانتی‌ها را روی کاغذ روغنی بچینید و در بخارپز بگذارید تا بپزند.
- برخی افراد مانتی را در فر می‌پزند. در این روش، کف سینی فر کاغذ روغنی بگذارید، سپس مانتی‌ها را روی آن بچینید و در فر با دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا برای ۱۵ دقیقه بپزند.
- یک روش دیگر برای طبخ این است که مانتی‌ها را مانند ماکارونی در آب جوش بپزید. برای این کار، در یک قابلمه، کمی آب و نمک بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس مانتی‌ها را با احتیاط در آب جوش بریزید تا برای ۱۰ تا ۱۲ دقیقه آب‌پز و نرم شوند. مانتی‌ها را آبکش کنید و در ظرف موردنظر به‌همراه سس ماست، سس گوشت و هر سس دلخواه دیگر به سر میز بیاورید. در این روش، مانتی را با مایه گوشتی پر نمی‌کنند.
- یک روش دیگر سرو نیز این است که سس و چاشنی‌ها را روی مانتی نریزید و کنار مانتی به‌صورت جداگانه سرو کنید.
- طرز تهیه مانتی روسی مانند مانتی ترکی است؛ با این تفاوت که روس‌ها معمولا مانتی را فقط با سس ماست و سیر سرو می‌کنند.
منبع عکس: 118tr.net
بادمجان از مواد اولیه موردعلاقه آشپزهای دربار عثمانی بوده و به‌عنوان سبزی سلطنتی شناخته می‌شده است
خوراک هونکار بیندی یا به اصطلاح فارسی، «شاه پسندید» در آشپزخانه دربار عثمانیان و برای سلطان مراد چهارم در سال‌های بین ۱۶۱۲ تا ۱۶۴۰ خلق شد. بادمجان از مواد اولیه موردعلاقه آشپزهای دربار عثمانی بوده و به‌عنوان سبزی سلطنتی شناخته می‌شده است. بادمجان، یک سبزی تابستانی است و برای رشد نیاز به آب و هوای گرم دارد. جالب است بدانید در ترکیه حدود ۲۰۰ نوع غذا با بادمجان پخته می‌شود و به آن، شاه سبزیجات یا گوشت فقرا نیز می‌گویند.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی قیمه‌ای خرد شده
- ۲ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی خرد شده
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- یک کیلوگرم بادمجان
- ۳ قاشق سوپ‌خوری آرد
- یک قاشق سوپ‌خوری جعفری خرد شده
- ۱۰۰ گرم پنیر موتزارلا
- یک لیوان شیر
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه هونکار بیندی
منبع عکس: 118tr.net
گوشت گوسفندی قیمه‌ای خرد شده و پیاز نگینی خرد شده را در یک تابه با روغن تفت دهید تا سرخ شوند. سپس دو لیوان آب در تابه بریزید و شعله گاز را کم کنید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. پس از پخت گوشت، گوجه‌فرنگی خرد شده را در تابه بریزید و اجازه دهید تا گوشت با آب گوجه‌فرنگی بیشتر بپزد. پس از کشیده شدن آب گوجه، به گوشت، نمک و فلفل بزنید.
در حین پخت گوشت، بادمجانها را کباب کنید، پوست آن‌ها را بکنید و آن‌ها را خرد کنید. آرد را به‌همراه کمی روغن در یک تابه دیگر تفت دهید. سپس بادمجان‌های خرد شده را به آرد بیفزایید و تفت دادن را ادامه دهید. شیر را در تابه بریزید و مواد را مرتب هم بزنید تا غلیظ شوند. سپس نمک، فلفل و پنیر موتزارلا را در مخلوط بادمجان بریزید و شله گاز را خاموش کنید. بادمجان را در دیس بکشید و گوشت پخته را به‌همراه پیاز روی آن بریزید. برای تزیین از جعفری خرد شده استفاده کنید.
۴. بورک (Borek)
عکاس: نامشخص
بورک، یکی از محبوب‌ترین و مشهورترین غذاها و میان‌وعده‌های ترکیه است که با مواد مختلفی چون گوشت، انواع سبزیجات محلی و غیره درست و به‌شکل‌های مختلفی چون رولی، سیگاری، لقمه‌ای و به‌شکل گل سرو می‌شود. بورک از چند لایه خمیر نازک یوفکا تشکیل می‌شود و مزه خوب و شیرینی دارد. قدمت این خوراکی که در اندازه و شکل‌های مختلفی درست می‌شود، به دوره حکومت عثمانی بر‌می‌گردد.
بورک گاهی نیز برای صبحانه سرو می‌شود؛ در این صورت روی بورک، پودر قند می‌پاشند. از انواع بورک می‌توان به «سوبورکی»، «کیما بورکی» (بورک گوشت چرخ‌کرده)، «پاتاتس بورکی» (بورک سیب‌زمینی)، «اسپاناک بورکی» (بورک اسفناج) و «مرجیمک بورکی» (بورک عدس) اشاره کرد. در ادامه طرز تهیه بورک گوشت و بادمجان ترکی با خمیر یوفکا یا فیلو در فر و بدون فر را به شما آموزش خواهیم داد تا این بار، یک پیش غذای مهیج و لذیذ برای مهمانی سرو کنید. در شرق آسیا نیز غذایی شبیه بورک به نام رول بهاری درست می‌شود که یک فینگرفود و پیش غذای بسیار محبوب و لذیذ است.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۳ لیوان بادمجان پوست کنده و مربعی خرد شده
- ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- یک حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نصف لیوان آب
- ۲ قاشق غذاخوری کره ذوب شده یا روغن
- ۲ قاشق سوپ‌خوری شیر
- خمیر یوفکا یا خمیر فیلو به مقدار لازم
- کنجد به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر آویشن به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه بورک گوشت و بادمجان
عکاس: نامشخص
روی بادمجانها نمک بپاشید و آن‌ها را برای نیم ساعت رها کنید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس بادمجانها را با دست فشار دهید تا آب آن گرفته شود؛ بادمجانها را بشویید و آن‌ها را کاملا خشک کنید. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا کمی سبک شوند. سیر ساطوری خرد شده را به پیاز در حال تفت بیفزایید و آن‌ها را با هم سرخ کنید تا بوی سیر بلند شود.
گوشت چرخ‌کرده را به مواد داخل تابه بیفزایید و آن را با پشت قاشق باز کنید تا گلوله نشود و به‌شکل یکنواخت تفت بخورد. پس از تغییر رنگ گوشت، نمک و ادویه‌ها را در تابه بریزید و همه مواد را با هم تفت دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود. بادمجانها را به مواد داخل تابه اضافه کنید آن‌ها را نیز تفت دهید. پس از سرخ شدن بادمجانها، رب گوجه‌فرنگی را در تابه بریزید و آن را سرخ کنید تا رنگ باز کند. مقداری آب جوش در مواد داخل بورک بریزید و درب تابه را ببندید تا مواد داخل بورک کاملا بپزند و آب آن‌ها کشیده شود. پس از پخت کامل، شعله گاز را خاموش کنید تا مایه بورک خنک شود.
منبع عکس: مجله کورش
خمیر فیلو یا خمیر یوفکا را به‌اندازه‌های مورد نظر برش دهید یا از ورقه‌های مربع شکل آماده استفاده کنید. شیر و کره ذوب شده یا روغن را مخلوط کنید و با استفاده از برس، تمام خمیر را به مخلوط شیر و کره آغشته کنید. مقداری از مواد بورک را بردارید و نزدیک یکی از لبه‌های خمیر بریزید. دو طرف کناری خمیر را برگردانید. سپس لبه خمیر را روی مواد تا بزنید و خمیر را تا انتها رول کنید. در سینی فر، یک کاغذ روغنی قرار بدهید و بورک‌های رول شده را در سینی بچینید. سپس با استفاده از برس، روی بورک‌ها را به مخلوط شیر و کره آغشته کنید. روی بورک‌ها کنجد بپاشید. فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود.
سینی بورک‌ها را در فر قرار دهید و آن‌ها را برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا روی بورک‌ها طلایی شوند. اجازه دهید تا بورک‌ها کمی سرد شوند. سپس آن‌ها را سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه بورک گوشت و بادمجان
منبع عکس: مجله کورش
- از مخلوط گوشت چرخ‌کرده گوسفندی و گوساله استفاده کنید.
- اگر به طعم غذاهای تند علاقه دارید، مقداری فلفل چیلی نیز به مواد داخل بورک بیفزایید.
- بادمجانها را قبل از ریختن در تابه حتما خشک کنید.
- در صورت تمایل به‌جای استفاده از رب گوجه‌فرنگی دربورک از پوره گوجه‌فرنگی استفاده کنید؛ در این صورت دیگر نیازی به‌اضافه کردن آب نیست.
- در طرز تهیه بورک بدون فر، کافی است آن‌ها را در تابه بچینید. سپس تابه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا بورک‌ها سرخ و طلایی شوند.
- بورک را با انواع سس و دیپ سرو کنید.
۵. سوبورکی (suboregi)
منبع عکس: وب‌سایت سرآشپز پاپیون
برای تهیه سوبورکی در ابتدا لایه‌های خمیر را می‌جوشانند و به همین دلیل، بافت سوبورکی نرم است
سوبورکی در واقع نوعی بورک است. بورک از لایه‌های خمیر بسیار نازکی تشکیل شده که با مواد مختلفی چون اسفناج، گوشت و سیب‌زمینی پر می‌شوند. این لایه‌های خمیری معمولا پس از سرخ شدن ترد می‌شوند؛ اما برای تهیه سوبورکی در ابتدا لایه‌های خمیر را می‌جوشانند و به همین دلیل، بافت سوبورکی نرم است. بورک یکی از غذاهای اصیل و با قدمتی از دوره حکومت امپراتوری عثمانی است و در ترکیه طرفداران بسیاری دارد.
سوبورکی مانند بورک با خمیر یوفکا درست می‌شود؛ خمیری نازک و گرد که شباهت زیادی به نان لواش دارد؛ با این تفاوت که بسیار نازک‌تر است. یوفکا از آرد گندم، آب و نمک تهیه می‌شود و قطری حدود ۴۰ تا ۵۰ سانتی‌متر دارد.
مواد لازم برای سه نفر
- ۳ عدد تخم‌مرغ
- ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع
- نصف لیوان شیر
- نصف قاشق چای‌خوری نمک
- ۴۰۰ گرم پنیر سفید
- کمی جعفری
- ۵ عدد یوفکا
طرز تهیه سوبورکی
منبع عکس: zibashahr.com
پنیر سفید و جعفری را مخلوط کنید. تخم‌مرغ و نمک را در یک کاسه با همزن هم بزنید؛ سپس شیر و روغن مایع را به آن‌ها بیفزایید. یک لایه یوفکا را در یک سینی گرد یا قالب گرد قرار دهید؛ به‌طوری که لبه‌های یوفکا بیرون باشد. بقیه یوفکاها را در مخلوط تخم‌مرغی بغلتانید تا کاملا خیس شود. سپس یک لایه یوفکا دیگر را در سینی قرار دهید. مخلوط پنیر و جعفری را روی سطح یوفکا بریزید؛ سپس بقیه یوفکاهای خیس را در ظرف قرار دهید.
لبه‌های اولین لایه یوفکا را روی بورک برگردانید و بقیه مخلوط تخم‌مرغ را روی یوفکاها بریزید. سینی را برای یک ساعت کنار بگذارید. سپس بورک را برای ۴۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بپزید تا کاملا سرخ و طلایی شود.
۶. باکلالی اِنگینار (Baklali enginar)
منبع عکس: chetor.com
خوراک باکلالی انگینار، یک وعده غذایی سبک و خوشمزه به‌خصوص در فصل تابستان است که با باقلای پخته، کنگر فرنگی، سبزیجات و لوبیا و سسی از روغن و آب لیمو درست می‌شود. ترک‌ها این خوراک را به‌صورت آبدار و سرد با نان سرو می‌کنند. برخی افراد نیز به خوراک باکلالی انگینار، شوید، ماهی و پیاز می‌افزایند تا طعمی متفاوت به آن بدهند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۶ عدد کنگر فرنگی شسته شده
- ۲۵۰ گرم باقالی
- یک عدد فلفل قرمز
- ۶ عدد پیازچه ریز خرد شده
- یک حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
- یک عدد لیمو ترش تازه
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- یک قاشق چای‌خوری نمک
- یک قاشق چای‌خوری شکر
- ۶ ساقه شیود خرد شده برای تزیین
طرز تهیه باکلالی انگینار
منبع عکس: yemek.com
یک کاسه پر از آب و آب یک عدد لیمو ترش آماده کنید. کنگر فرنگی شسته شده را به آب نصف یک عدد لیمو ترش و نمک آغشته کنید و آن‌ها را بلافاصله در کاسه آب بیندازید. آب باید به حدی باشد که روی کنگر فرنگی‌ها را بپوشاند. آن‌ها را کنار بگذارید.
روغن زیتون را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز گرم کنید. سپس پیاز خرد شده را در آن تفت دهید تا کمی نرم شوند. سیر خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید. دانه‌های فلفل قرمز را دربیاورید و آن را خرد کنید. سپس در قابلمه بریزید و با بقیه مواد مخلوط کنید. باقلا، شکر و نمک را نیز به خوراک اضافه کنید. در نهایت، کنگر فرنگی را به‌همراه مقداری آب گرم در قابلمه بریزید و صبر کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و برای ۲۰ دقیقه خوراک را بپزید. خوراک آبدار را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با شوید تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه باکلالی انگینار
- شما می‌توانید به‌جای باقالی از مخلوط سیب‌زمینی، لوبیا و هویج نیز استفاده کنید.
انواع نان‌های کشور ترکیه
۱. نان آچما
منبع عکس: golemanoto.ir
نان آچما، یکی از انواع نان‌های سنتی کشور ترکیه است که به‌صورت ساده و مغزدار درست می‌شود و می‌توان آن را برای صبحانه یا وعده‌های اصلی غذا سرو کرد.
مواد لازم برای ۱۲ نفر
- ۲ عدد تخم‌مرغ (سفیده و زرده جدا شده)
- ۴٫۵ پیمانه آرد سفید
- یک قاشق چای‌خوری نمک
- یک سوم پیمانه شکر دانه ریز
- ۲ قاشق چای‌خوری مایه خمیر فوری
- یک پیمانه شیر گرم
- نصف پیمانه آب گرم
- یک سوم پیمانه روغن مایع (ذرت، آفتابگردان یا روغن زیتون)
- ۵۰ گرم کره نرم شده
مواد لازم برای رومال
- زرده تخم‌مرغ و دانه کنجد سیاه و سفید (اختیاری)
طرز تهیه نان آچما
منبع عکس: rozbano.com
شیر و آب گرم را با شکر و مخمر در یک کاسه متوسط مخلوط کنید. روی ظرف را بپوشانید و آن را برای ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا مخمر به عمل بیاید. سپس روغن، کره، نمک و سفیده تخم‌مرغ را در کاسه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. آرد سه بار الک شده را به‌تدریج در کاسه بریزید و مواد را با دست مخلوط کنید. خمیر را برای ۱۰ دقیقه ورز دهید. سپس خمیر را در یک ظرف چرب شده بگذارید و روی آن را با پارچه نم‌دار بپوشانید. خمیر را برای دو ساعت در یک مکان گرم بگذارید تا ور بیاید و پف کند.
از خمیر به‌اندازه یک نارنگی بردارید و با وردنه باز کنید. سپس روی آن کره نرم شده یا روغن محلی بمالید. خمیر را رول کنید و به صورت یک لوله نازک و بلند دربیاورید. دو عدد رول خمیری را با هم تاب بدهید و دور هم بپیچید. سپس آن‌ها را به‌شکل دایره دربیاورید و در سینی فر قرار دهید. روی نان را با زرده تخم‌مرغ بپوشانید و کمی کنجد یا سیاه دانه روی آن بپاشید. نان‌ها را برای ۲۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بپزید تا روی آن‌ها طلایی شود.
نکات مهم برای تهیه نان آچما
- شما می‌توانید بین خمیر نان، کره، گردو، کشمش، کرم کاستارد، شکلات یا هر مغز دلخواه دیگر قرار دهید.
- از خمیر نان آچما برای تهیه پیتزا و سمبوسه هم می‌توان استفاده کرد.
- در صورت تمایل، روی نان آچما پودر قند مخلوط شده با دارچین الک کنید.
۲. نان پوآچا
منبع عکس: baarzesh.net
نان پوآچا با بافتی نرم و پفی، یکی از محبوب‌ترین نان‌های کشور ترکیه است که می‌توان آن را به‌صورت ساده یا با مغز پنیر و جعفری، شکلات صبحانه یا زیتون بدون هسته طبخ کرد.
مواد لازم
- یک لیوان شیر ولرم
- یک لیوان آب ولرم
- یک لیوان روغن مایع
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- یک قاشق مرباخوری نمک
- یک قاشق غذاخوری خمیر مایه
- ۶ لیوان آرد
مواد لازم برای رومال نان پوآچا
- ۲ عدد زرده تخم‌مرغ
- ۲ قاشق غذا خوری روغن مایع
- کنجد به مقدار لازم
- یک قاشق غذاخوری آب
طرز تهیه نان پوآچا
تمام مواد خمیر به غیر از نان را در کاسه بریزید و مخلوط کنید. سپس آرد را به‌تدریج در کاسه بریزید و خمیر را ورز دهید تا خمیر به دست شما نچسبد. روی خمیر نرم نان را بپوشانید و آن را برای یک ساعت در مکانی گرم بگذارید تا پف کند و ور بیاید. از خمیر به‌اندازه یک گردو بردارید و آن را در دست باز کنید. در مغز نان به دلخواه، پنیر و جعفری، شکلات صبحانه، سوسیس، اسفناج، سیب‌زمینی، گوشت چرخ‌کرده یا زیتون بدون هسته بگذارید.
نان‌ها را روی سینی فر و روی کاغذ روغنی بچینید و روی آن‌ها را به مخلوط رومال آغشته کنید. اجازه دهید نان‌ها برای نیم ساعت استراحت کنند. سپس آن‌ها را برای ۱۰ دقیقه در فر در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا زیر و روی آن‌ها سرخ شود.
۳. نان پیده
منبع عکس: merryboosters.com
نان خانگی پیده در ترکیه در ماه رمضان طبخ می‌شود
نان خانگی پیده در ترکیه در ماه رمضان طبخ می‌شود. این نان بافت نرمی دارد و می‌توان آن را یک ساعت قبل از اذان مغرب در تمام نانوایی‌های ترکیه در ماه رمضان پیدا کرد. طرز تهیه نان پیده بسیار ساده است. این نان، ارزش غذایی بالایی دارد و فوق‌العاده خوشمزه است.
مواد لازم برای هشت نفر
طرز تهیه نان پیده
منبع عکس: elephantasticvegan.com
آرد الک شده و مخمر را به‌همراه آب گرم در کاسه بریزید و آن‌ها را با چنگال یا همزن دستی مخلوط کنید. سپس شیر، شکر، نمک، کره نرم شده و روغن زیتون را در کاسه بریزید. خمیر را با دست برای ۱۵ دقیقه ورز دهید تا بافت منسجمی پیدا کند و خمیر مایه فعال شود. سطح کار خود را آردپاشی کنید و خمیر را روی آن برای پنج دقیقه دیگر ورز دهید. روی خمیر را با پارچه مرطوب بپوشانید و آن را برای دو ساعت در مکانی گرم بگذارید تا پف کند و دو برابر شود.
خمیر را روی سطح کار آردپاشی شده قرار دهید و با دست گرد کنید. سپس با استفاده از چاقو، روی سطح خمیر برش بزنید و آن را به دو قسمت تقسیم کنید. دو قسمت خمیر را گرد کنید. روی سینی فلزی آرد بپاشید و خمیرها را در آن قرار دهید. سپس هر خمیر را با کف دست پهن کنید. با یک چاقوی تیز آغشته به آرد، با فاصله حدود ۲٫۵ سانتی‌متر از لبه‌های خمیر، دایره‌ای روی سطح آن ایجاد کنید. سپس در داخل دایره، برش‌های مورب در جهت‌های مخالف بزنید تا اشکالی شبیه به الماس روی سطح خمیر درست شوند.
ماست و زرده تخم‌مرغ را در یک کاسه مخلوط کنید. سپس با استفاده از برس، این مخلوط را روی نان‌ها بمالید. کنجد و سیاه دانه را روی سطح خمیر نان بپاشید. فر را در دمای ۲۲۵ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. در قسمت زیر فر یک کاسه آب قرار دهید. سینی را در فر بگذارید و نان‌ها را برای نیم ساعت بپزید تا روی آن‌ها طلایی شود.
نکات مهم برای تهیه نان پیده
منبع عکس: مجله ایران کوک
- ماست و تخم‌مرغ را حتما زودتر از یخچال دربیاورید تا همدمای محیط شود.
- به‌جای کره نرم شده می‌توانید از همان مقدار مارگارین استفاده کنید.
- برای ورز دادن خمیر می‌توان از مخلوط‌کن یا غذاساز هم استفاده کرد.
- خمیر نان پیده باید خیلی نرم باشد. اگر احساس کردید که خمیر کمی سفت است، یک قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید و آن را دوباره ورز دهید.
- در زمان برش زدن خمیر با چاقو مراقب باشید که چاقو را خیلی روی سطح خمیر فشار ندهید.
انواع سالادها و مزه‌های کشور ترکیه
منبع عکس: intrepidtravel.com
سالادها یکی از مهیج‌ترین و خوشمزه‌ترین گزینه‌های غذایی هستند که می‌توان آن‌ها را به‌عنوان پیش‌غذا، همراه با غذای اصلی یا به‌عنوان غذای اصلی سرو کرد. سالاد، غذایی سالم و کم کالری است که با انواع سبزیجات، غلات، حبوبات و میوه‌ها درست می‌شود. با افزودن منابع پروتئینی مانند گوشت، مرغ، حبوبات و همچنین لبنیات می‌توان ارزش غذایی سالاد را بالا برد و آن را تبدیل به یک غذای کامل و سیرکننده کرد. سالادها بخش مهمی از میز رنگارنگ غذاهای محلی کشور ترکیه را تشکیل می‌دهند و با طعم و ظاهر فوق‌العاده خود، اشتهای افراد را باز می‌کنند.
۱. سالاد پیاز (Taratorlu piyaz)
ماده اصلی سالاد پیاز، برخلاف نام آن، لوبیا سفید پخته است
سالاد پیاز، یکی از مشهورترین سالادهای کشور ترکیه است که برخلاف نام آن با لوبیای سفید، سیر، روغن زیتون، سرکه، تخم‌مرغ آب‌پز، لیمو، زیتون، سماق، جعفری تازه و ارده درست و به‌عنوان چاشنی در کنار غذاهای دریایی و گوشتی سرو می‌شود. این سالاد به‌دلیل وجود حبوبات، سیرکننده است و می‌تواند به عنوان یک میان‌وعده یا یک وعده غذای سبک برای شام سرو شود.
منبع عکس: fullantalya.com
سالاد پیاز، سالادی خوشمزه است که در شهرهای مختلف ترکیه با مواد مختلفی چون لوبیا قرمز یا انواع دیگر لوبیا، فلفل، کاهو و خیار درست می‌شود. در تهیه این سالاد دست شما باز است. برای تهیه آسان سالاد پیاز می‌توانید از کنسرو لوبیا سفید استفاده کنید تا در زمان صرفه‌جویی شود.
مواد لازم برای چهار نفر
طرز تهیه سالاد پیاز
منبع عکس: مجله ایران کوک
اگر از کنسرو لوبیا استفاده نمی‌کنید، لوبیا سفید را از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس لوبیا را به‌همراه آب تازه در زودپز برای یک ساعت بپزید. لوبیا سفید را آبکش کنید تا خنک شود.
لوبیا سفید پخته، پیاز خلالی خرد شده، گوجه‌فرنگی و فلفل را در یک کاسه بریزید و به آن‌ها نمک، فلفل، آب لیمو ترش و روغن زیتون اضافه کنید. مواد سالاد را زیر و رو کنید تا کاملا مخلوط شوند. سالاد را با زیتون، تخم‌مرغ آب‌پز و جعفری خرد شده تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه سالاد پیاز
- در صورت تمایل، به این سالاد کاهو هم می‌توان اضافه کرد.
۲. سالاد پاتلیجان
منبع عکس: growinguptwo.com
سالاد پاتلیجان، یک سالاد و مزه مشهور ترکی است که با بادمجان سرخ شده یا کبابی درست می‌شود. این سالاد که شباهت زیادی به سالاد گرجستانی «بادریجنیس خیزیلالا» دارد، متشکل از روغن زیتون، بادمجان، آب لیمو و سیر است و گاهی به آن ارده، فلفل سبز و گوجه‌فرنگی نیز می‌افزایند. برای تهیه سالاد پاتلیجان، پس از سرخ کردن بادمجان، آن را له و با روغن زیتون، آب لیمو، کمی سیر له شده و گاهی پیاز خرد شده مخلوط می‌کنند.
۳. سالاد آکیوکا
سرو آکیوکا در وعده صبحانه و میان‌وعده در ترکیه، رایج است
آکیوکا یا محمره، یک سالاد متفاوت ترکیهای است که با نان سرو می‌شود. برای تهیه این سالاد، رب گوجه‌فرنگی یا رب انار، سیر، خرده نان آسیاب شده یا پودر سوخاری، روغن زیتون، فلفل دلمهای و ادویه‌هایی چون فلفل چیلی و سیاه، آویشن و نمک را با هم مخلوط می‌کنند. سالاد آکیوکا که با نام سس آکیوکا نیز شناخته می‌شود، طعم بسیار لذیذی دارد.
آکیوکا که سرو آن در وعده صبحانه و میان‌وعده در ترکیه، رایج است را معمولا با چند برگ نعنا و گردو تزیین می‌کنند. طرز تهیه سالاد آکیوکا بسیار ساده است.
۴. سالاد جوبان (Çoban salatası)
منبع عکس: yasemin.com
سالاد جوبان یا چوپان نوعی سالاد ترکی است که شباهت زیادی به سالاد شیرازی ایرانیان دارد و معمولا همراه غذاهای گوشتی سرو می‌شود. این سالاد اشتهابرانگیز متشکل از قطعات ریز گوجه‌فرنگی، خیار، فلفل سبز، پیاز و جعفری است و با سسی از سالاد آب لیمو، نمک و روغن زیتون سرو می‌شود.
مواد لازم
- یک فنجان گوجه‌فرنگی ریز خرد شده
- نصف فنجان پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
- نصف فنجان خیار پوست کنده و ریز خرد شده
- ۲ عدد فلفل سبز خرد شده
- نصف فنجان جعفری خرد شده
- ۲ قاشق چای‌خوری سماق
- نصف فنجان زیتون سیاه یا سبز
- ۲ قاشق چای‌خوری ادویه پیاز و جعفری (اختیاری)
مواد اولیه برای سس سالاد
- یک عدد لیموی تازه یا آب لیمو
- یک قاشق غذاخوری سرکه
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- یک قاشق غذاخوری دانه انار (اختیاری)
- نمک به میزان لازم
طرز تهیه سالاد جوبان
منبع عکس: hurriyet.com.tr
مواد سالاد را با هم ترکیب کنید و سس متشکل از آب لیمو، نمک، روغن زیتون، سرکه و دانه انار را روی آن بریزید.
نکات مهم برای تهیه سالاد جوبان
- افزودن سرکه و دانه انار به سس این سالاد اختیاری است.
- سالاد جوبان به‌صورت سنتی در ظرف‌های بیضی شکل با تزیین زیتون سرو می‌شود.
- همیشه روغن زیتون و آب لیموی تازه اضافی همراه این سالاد سرو کنید تا هر کس طبق ذائقه خود به سالاد بیفزاید.
۵. سالاد ازمه
منبع عکس: mtcco.net
سالاد ازمه، همراه همیشگی انواع کباب در کشور ترکیه است
سالاد ازمه، همراه همیشگی انواع کباب در کشور ترکیه است. گوجه‌فرنگی قرمز، فلفل دلمهای، سیر، پیاز، جعفری، نعنا تازه، پودر فلفل قرمز، رب انار، پوره گوجه‌فرنگی، روغن زیتون، نمک و فلفل و آب لیمو از مواد تشکیل‌دهنده این سالاد هستند که بافت سبک و طعم لذیذی دارد.
مواد لازم
- ۳ عدد گوجه‌فرنگی بزرگ ریز خرد شده
- ۳ عدد فلفل سبز بزرگ ریز خرد شده
- ۳ حبه سیر تازه پوست کنده و رنده شده
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده یا ۶ عدد پیازچه ریز خرد شده
- یک یا ۲ دسته جعفری ریز خرد شده
- یک قاشق چای‌خوری رب فلفل
- یک عدد لیموی تازه
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار رقیق شده
- یک قاشق چای‌خوری نعنا تازه
- ۲ قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
- یک قاشق چای‌خوری نمک
طرز تهیه سالاد ازمه
رب فلفل، آب لیمو تازه، روغن زیتون، نمک، فلفل قرمز، نعنا تازه و رب انار رقیق شده را در یک کاسه کوچک مخلوط کنید تا سس آماده شود. سپس بقیه مواد سالاد را در یک کاسه بریزید و آن‌ها را به سس آغشته کنید.
نکات مهم برای تهیه سالاد ازمه
- میزان استفاده از روغن زیتون، آب لیمو، فلفل تند و رب انار سلیقه‌ای است.
- سالاد ازمه را معمولا با پوست لیمو، روغن زیتون و «پول بیبر» (یک نوع ادویه تند ترکی) تزیین می‌کنند.
۶. جاجیک (Cacık)
منبع عکس: 118tr.net
جاجیک، یکی از مزه‌های مشهور ترکی است که شباهت زیادی به آب دوغ خیار ما ایرانیان دارد. خیار، ماست، شوید، نعنا، نمک، سیر و روغن زیتون از مواد تشکیل‌دهنده جاجیک هستند که گاهی با سرکه، آب لیمو و سماق نیز مخلوط می‌شود.
مواد لازم
- یک و نیم پیمانه ماست
- یک قاشق سوپ‌خوری شوید
- یک قاشق سوپ‌خوری نعنا تازه
- ۲ عدد خیار پوست کنده و ریز خرد شده
- یک سوم فنجان روغن زیتون
- نمک به مقدار لازم
- یک حبه سیر پوست کنده و له شده
طرز تهیه جاجیک
منبع عکس: 118tr.net
ماست، خیار ریز خرد شده، نعنا و شوید را با هم در یک کاسه مخلوط کنید. سپس نمک، روغن زیتون و سیر له شده را به جاجیک بیفزایید. جاجیک را در یخچال بگذارید تا خنک شود. سپس آن را سرو کنید. برای تزیین جاجیک می‌توان از چند قطره روغن زیتون استفاده کرد.
۷. کیسیر (Kısır)
کیسیر یا «سرما ایچی» (sarma içi)، یکی از مزه‌های مشهور و محبوب کشور ترکیه است که با بلغور، رب گوجه‌فرنگی، جعفری، پیاز، سیر، رب انار و مخلوطی از ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها درست می‌شود. البته موادی چون برگ‌های کاهو، لیمو و خیار نیز گاهی طبق سلیقه آشپز به این مزه اضافه می‌شوند.
منبع عکس: yemek.com
مواد لازم
- ۲ لیوان بلغور ریز
- ۲ لیوان آب جوش
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک قاشق غذاخوری رب فلفل قرمز
- یک سوم لیوان روغن زیتون
- یک عدد گوجه‌فرنگی پوست کنده و خرد شده
- ۷ تا ۸ شاخه پیازچه خرد شده
- یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
- یک دسته جعفری خرد شده
- نصف دسته نعنای خرد شده
- آب یک عدد لیموترش
- یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه
- یک قاشق مرباخوری نمک
- نصف قاشق مرباخوری زیره
- ۹ تا ۱۰ عدد برگ کاهو
طرز تهیه کیسیر
منبع عکس: haberturk.com
بلغور و آب جوش را در یک کاسه بریزید و روی آن را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپوشانید تا بلغور نرم شود. سپس بلغور های آغشته به آب و پف کرده را آبکش کرده و در یک کاسه بریزید. رب گوجه‌فرنگی، رب فلفل، روغن زیتون و آب لیمو را در کاسه بریزید و مواد را خوب مخلوط کنید. سپس پیاز، پیازچه، جعفری، گوجه‌فرنگی و نعنای خرد شده را به کیسیر بیفزایید. در نهایت، نمک و فلفل را در کاسه بریزید. برای تزیین، کیسیر را روی برگ‌های کاهو بریزید و سرو کنید.
۸. شاکشوکا (Şakşuka)
شاکشوکا ترکی را نباید با املت مشهور تونسی به همین نام اشتباه گرفت
شاکشوکا ترکی را نباید با املت مشهور تونسی به همین نام اشتباه گرفت. شاکشوکا یکی از مزه‌های لذیذ ترکی است که با بادمجان، گوجه‌فرنگی، هویج، فلفل سبز و کدو پخته درست و در نهایت با سسی متشکل از سیر و گوجه‌فرنگی و ماست سرو می‌شود؛ در حالی که شاکشوکا یا املت تونسی، نوعی غذای محبوب در خاورمیانه و آفریقای شمالی است که برای پخت آن از سس گوجه‌فرنگی، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پیاز، زیره سبز و تخم‌مرغ و سبزیجات موجود در تونس استفاده می‌شود.
منبع عکس: veggieturkeys.com
مواد لازم برای چهار نفر
- ۴ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و مکعبی خرد شده
- ۴ عدد بادمجان راه راه پوست کنده و مکعبی خرد شده
- ۶ عدد گوجه‌فرنگی
- ۵ حبه سیر پوست کنده و ریز خرد شده
- روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه شاکشوکا
عکاس: نامشخص
به بادمجان‌های خرد شده نمک بزنید و آن‌ها را برای نیم ساعت کنار بگذارید تا تلخی و سیاهی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خوب خشک کنید. در یک تابه گود مقداری روغن ترجیحا زیتون بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس سیب‌زمینی‌های خرد شده را در تابه بریزید و سرخ کنید. سیب‌زمینی‌ها را کنار بگذارید. بادمجان‌های خرد شده را در همان تابه تفت دهید.
سیر ریز خرد شده را در یک تابه دیگر روی حررات ملایم گاز همراه با روغن برای دو دقیقه سرخ کنید. سپس نمک، فلفل، زردچوبه و گوجه‌فرنگی‌های رنده شده را به آن بیفزایید. صبر کنید تا آب گوجه‌فرنگی‌ها کشیده شود و سس شما حالت غلیظی پیدا کند. سیب‌زمینی و بادمجان سرخ شده را در تابه سس بریزید و آن‌ها را برای پنج دقیقه با هم بپزید.
۹. هبیش (hibeş)
منبع عکس: yemek.com
هبیش، یکی از مزه‌های مشهور آنتالیا است که شباهت زیادی به سالاد پیاز دارد؛ با این تفاوت که در تهیه آن از لوبیا سفید استفاده نمی‌شود و به آن، پودر فلفل قرمز می‌افزایند. هبیش را با نان سرو می‌کنند. ماده اصلی تشکیل‌دهنده این مزه، ارده، آب لیمو و سیر است. مواد اولیه هبیش ممکن است شما را به یاد حموص بیندازد؛ اما این دو مزه بافت متفاوتی دارند. هبیش با بافت روان خود، بیشتر در خانواده سس‌ها طبقه‌بندی می‌شود و می‌توان آن را به‌عنوان یک سس فوق‌العاده لذیذ در کنار مرغ سرخ شده سرو کرد.
مواد لازم
- نصف لیوان ارده
- آب نصف یک عدد لیمو ترش
- نصف یک لیوان آب
- یک حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- نصف قاشق چای‌خوری چیلی شیرین پودر شده
- نصف قاشق چای‌خوری زیره
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه هبیش
تمام مواد لازم به غیر از پودر چیلی و زیره را در یک کاسه مخلوط کنید. کاسه را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید. هبیش را با پودر چیلی و زیره تزیین و سرو کنید.
۱۰. کِستانه (Kestane)
منبع عکس: yemek.com
کستانه یا شاه بلوط کبابی، یکی از لذیذترین مزه‌های کشور ترکیه است که در فصول سرد سال در گوشه گوشه شهر توسط دست‌فروش‌ها به‌عنوان تنقلات فروخته می‌شود. کستانه، پوستی قهوه‌ای رنگ دارد؛ پوسته‌ای که پس تفت داده شدن روی آتش، جدا می‌شود.
دسر و شیرینی‌های کشور ترکیه
۱. کونفه (Kunefe)
منبع عکس: مجله کورش
اصالت کونفه عربی است؛ اما با این حال، این دسر از زمان حکومت امپراتوری عثمانی برای سلاطین و پادشاهان آن دوره تهیه و سرو می‌شده است
کونفه، کونفی یا کنافه از دسرهای مشهور و بسیار لذیذ کشور ترکیه است که به‌شکل ساده یا به‌همراه بستنی و خامه سرو می‌شود. این دسر از پنیر بدون نمک در بین رشته‌های کادایف تشکیل می‌شود. کونفه در نهایت با شربت مخصوصی سرو می‌شود که شیرینی آن تضاد عجیبی با بافت پنیری کونفه دارد. این دسر با پودر پسته فراوان تزیین می‌شود.
اصالت کونفه عربی است؛ اما با این حال، این دسر از زمان حکومت امپراتوری عثمانی برای سلاطین و پادشاهان آن دوره تهیه و سرو می‌شده است. کنافه در ترکیه بیشتر در مراسم مذهبی مانند ماه رمضان همراه با سرشیر یا بستنی سنتی، تکههای موز و یک استکان شیر یا قهوه و چای سرو می‌شود. کنافه از خانواده دسر باقلوا عربی و باقلوای ترکی است و طرز تهیه ساده‌ای دارد. در ادامه با ما همراه باشید تا دستور پخت کنافه در فر و در تابه را بیاموزید و این دسر کم هزینه و لذیذ را در خانه درست کنید.
مواد لازم
- ۳۰۰ گرم رشته ترکی کادایف
- ۲۰۰ گرم پنیر ماسکارپونه یا پنیر لبنه
- ۱۵۰ گرم کره
- ۲۰۰ گرم خامه صبحانه
- پنیر پیتزا به مقدار لازم
- یک قاشق غذاخوری کره برای چرب کردن ظرف
- پودر پسته یا پسته آسیاب شده به مقدار دلخواه
مواد لازم برای شربت
- ۲ لیوان شکر
- ۵ لیوان آب
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- دارچین به مقدار دلخواه (اختیاری)
- عرق بهارنارنج یا گلاب به مقدار دلخواه (اختیاری)
طرز تهیه کونفه
منبع عکس: مجله کورش
در ابتدا شربت را آماده کنید. برای این کار، آب را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس شکر را در آب جوش بریزید و مرتب هم بزنید تا شکر حل شود. در ادامه زعفران دم‌کرده را در شربت بریزید و برای نیم ساعت صبر کنید تا شربت غلیظ شود و حالت شهدمانند پیدا کند. شعله گاز را خاموش کنید. در این مرحله در صورت تمایل، کمی گلاب یا عرق بهارنارنج و مقدار کمی دارچین در شربت بریزید. شربت را کنار بگذارید تا کاملا خنک شود.
به سراغ تهیه شیرینی کنافه ترکی بروید. رشته‌های کادایف را با دست کمی باز و خرد کنید. سپس کره آب شده به روش بن‌ماری را روی رشته‌های کادایف بریزید. دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ به مواد اضافه کنید و تمام مواد را با هم مخلوط کنید. رشته‌های کادایف باید کاملا به کره آغشته شوند. کف و دیواره‌های یک ظرف پیرکس یا نچسب را با کره چرب کنید و کمی زعفران دم‌کرده در کف ظرف بریزید. نصف رشته‌های کادایف آغشته به کره را ته ظرف بچینید. سپس با دست یا کفگیر، رشته‌ها را فشار دهید تا سطح رشته‌ها کاملا صاف و یکدست شود.
منبع عکس‌ها: مجله کورش
فر را با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا برای ۱۰ دقیقه گرم شود. در یک کاسه، پنیر خامه‌ای یا ماسکارپونه را به‌آرامی و با حوصله با خامه مخلوط کنید. سپس ترکیب پنیر و خامه را روی رشته‌های کادایف بریزید و روی سطح پنیر و خامه، مقداری پنیر پیتزا بپاشید. بقیه رشته‌ها را روی مواد بریزید و آن‌ها را دوباره با کف دست فشار دهید تا سطح آن‌ها کاملا یکدست شود. قالب را در طبقه وسط فر از قبل گرم شده قرار دهید تا کنافه برای ۳۰ تا ۳۵ دقیقه بپزد. در پنج دقیقه آخر پخت، شعله بالایی فر را روشن کنید تا سطح کنافه طلایی شود. وقتی که سطح شیرینی طلایی مایل به کمی قرمز شد، ظرف را از فر بیرون بیاورید.
به‌محض بیرون آوردن کنافه از فر، شربت سرد را روی آن بریزید تا شربت به خورد رشته‌ها و مواد داخل کنافه برود. سپس پودر پسته را روی کنافه بپاشید. کنافه معمولا به‌صورت گرم سرو می‌شود؛ زیرا اگر سرد شود پنیر میان آن، بافت سفتی پیدا می‌کند و طعم لذیذ خود را از دست می‌دهد. کنافه معمولا با سرشیر، بستنی سنتی، شیر و موز سرد سرو می‌شود.
نکات مهم برای تهیه کونفه
منبع عکس: مجله کورش
- طرز تهیه کنافه ترکی بدون فر هم مرسوم است. برای این کار باید کنافه ترکی را در یک تابه روی حرارت ملایم گاز درست کنید. در این روش، باید رشته‌های کادایف با کره ذوب شده را روی گاز برای حدود پنج دقیقه تفت دهید. سپس مانند روش قبلی، کنافه و مواد میانی را در ظرف بچینید. ظرف را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا پنیر پیتزا میان آن آب شود. پس از برشته شدن قسمت زیرین کنافه، آن را به‌آرامی برگردانید تا سمت دیگرش هم برشته شود. سپس شربت یا شیر‌عسل داغ را روی آن بریزید، با پودر پسته تزیین کنید و برش بزنید.
- شما می‌توانید به‌جای شربت از شیر‌عسل استفاده کنید. در این صورت قبل از استفاده آن را داغ کنید.
- برای مواد میانی کنافه می‌توان از مغز پسته و مغز گردو خرد شده هم استفاده کرد.
- اگر کنافه شما سرد شد، آن را در فر یا تابه کمی گرم کنید.
- در طرز تهیه کنافه پنیری با بستنی یا همان کنافه بستنی، کافی است بستنی آماده را همراه با کنافه سرو کنید.
- رشته کادایف را می‌توان از فروشگاه‌های زنجیره‌ای، هایپرمارکت‌ها و سوپرمارکت‌های بزرگ خریداری کرد.
- کنافه عربی و ترکی در بیشتر شهرهای بزرگ ایران در شیرینی‌فروشی‌ها، مغازه‌های باقلوا فروشی، کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌ها سرو می‌شود.
۲. باقلوا (Baklava)
عکاس: نامشخص
باقلوا، از شیرینی‌های شربتی معروف در ایران و کشورهای خاورمیانه، به‌ویژه ترکیه، برخی مناطق روسیه، یونان و قبرس و همین طور کشورهای عربی است که به مناسبت اعیاد و جشن‌ها تهیه می‌شود. طرز تهیه باقلوای ساده اغلب با لایه‌های خمیر و پودر بادام و پسته و یک شهد شیرین است.
در ایران نیز باقلواهای خوشمزه‌ای در قزوین، کاشان، یزد، گیلان، تبریز و سردرود آماده می‌شود که با طعم‌های گردویی، پسته‌ای، بادامی و نارگیلی و شکل‌های مختلف لوزی، مربع و رولی، جزو معروف‌ترین و لذیذترین شیرینی‌های ایرانی هستند. در واقع، باقلوا از آن دست شیرینی‌های پر از شهد است که ذائقه ما ایرانی‌ها آن را حسابی می‌پسندد و کمتر کسی پیدا می‌شود که این شیرینی را دوست نداشته باشد. اصالت باقلوا به آسیای مرکزی بر‌می‌گردد و مرکز اصلی باقلوا در کشور ترکیه، شهر «غازی عینتاب» (Gaziantep) است. باقلوا در ترکیه با خمیرهای نازک و فیلو تهیه می‌شود. برای آشنایی با طرز تهیه انواع باقلوا به مجموعه مقاله‌های آشپزی کجارو سر بزنید.
۳. سیمیت (Simit)
منبع عکس: مجله کورش
سیمیت، یک شیرینی منحصربه‌فرد ترکی با قدمتی از قرن شانزدهم است
سیمیت، یک شیرینی منحصربه‌فرد ترکی با قدمتی از قرن شانزدهم است که به‌عنوان صبحانه یا میان‌وعده مصرف می‌شود. در گذشته کاروان‌هایی که به استانبول می‌رفتند یا از آن برمی‌گشتند، کیسه‌های خود را پر از حنان‌های حلقه‌ای می‌کردند که امروزه ما آن‌ها را به نام سیمیت می‌شناسیم. نان سیمیت در واقع نوعی نان شیرینی شیرمال یا کلوچه سنتی است که از کنجد پوشیده می‌شود. نان سیمیت را می‌توان به‌راحتی در خانه درست کرد.
مواد لازم برای ۶ عدد
- ۴ لیوان آرد سفید نان
- یک لیوان شیر ولرم
- یک لیوان آب ولرم
- نصف لیوان روغن
- یک قاشق غذاخوری خمیر مایه
- یک قاشق غذاخوری شکر
- یک قاشق چای‌خوری سرصاف نمک
- ۳ قاشق غذاخوری شیره انگور یا شیره خرما
- یک لیوان آب ولرم
- کنجد به مقدار دلخواه
طرز تهیه سیمیت
منبع عکس: مجله کورش
فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. یک لیوان آب ولرم را با خمیر مایه و شکر در یک کاسه بریزید و درب آن را ببندید. برای پنج دقیقه صبر کنید تا این ترکیب کف کند. سپس شیر ولرم، روغن و نمک را به آن‌ها اضافه کنید. آرد را دو بار الک کنید. سپس دو لیوان آرد را به مخلوط خمیر مایه بیفزایید و هم بزنید. آرد را به‌تدریج به مواد اضافه کنید. در نهایت، باقی‌مانده آرد را نیز به خمیر اضافه کنید و با دست ورز دهید تا یک خمیر نرم و لطیف داشته باشید. روی خمیر سلفون بکشید و آن را برای یک ساعت در یک جای گرم مانند کابینت بگذارید تا ور بیاید، پف کند و حجم آن زیاد شود.
روی سطح کار آرد بپاشید و خمیر را به ۱۸ چانه مساوی تقسیم کنید. برای درست کردن هر سیمیت، باید سه چانه را ورز دهید و رول کنید تا به‌شکل لوله درآیند. سپس هر سه لوله خمیر را از قسمت بالا به هم بچسبانید و به هم ببافید. در انتهای بافت، قسمت‌های انتهایی لوله‌های خمیر را به هم بچسبانید و سپس گرد کنید. برای چسباندن ابتدا و انتهای خمیر بهتر است نوک انگشتان خود را با آب خیس کنید. این کار را با بقیه چانه‌ها تکرار کنید تا در نهایت، ۶ عدد نان سیمیت داشته باشید.
شیره انگور و یک لیوان آب ولرم را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید. سپس سیمیت‌های آماده شده را در مخلوط آب و شیره و انگور بزنید و روی آن‌ها کنجد بپاشید. شما می‌توانید ترکیب آب و شیره را با برس روی سیمیت بمالید و تمام قسمت‌های آن را به این مخلوط آغشته کنید. کف سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و سیمیت‌ها را روی آن بچینید. سینی را در طبقه وسط فر بگذارید تا زمانی که زیر و روی سیمیت‌ها طلایی شود و بپزد. برای پخت سیمیت‌ها حدود ۱۵ تا ۱۸ دقیقه زمان کافی است.
نکات مهم برای تهیه سیمیت
منبع عکس: مجله کورش
- برای تهیه نان سیمیت ترکی با پنیر باید پنیر موردعلاقه‌تان را لابهلای رول خمیر قرار دهید.
- ترکیه‌ای‌ها نان سیمیت را با انواع دیپ، پنیر و مخلفاتی چون خیار و گوجه‌فرنگی و انواع املت مانند املت گوجه‌فرنگی و املت ترکی منه من سرو می‌کنند.
۴. شیرینی کادایف ترکیه
شیرینی کادایف یک دسر ترکیهای بسیار خوشمزه است که با خمیر رشته شده مخصوصی به نام رشته کادایف درست می‌شود. رشته کادایف همان خمیر فیلو است که آن را رشته رشته می‌کنند. برای پخت این دسر جذاب، پس از پخت خمیر رشته‌ای در فر، روی آن شربت ریخته می‌شود؛ سپس یک لایه کاستارد و در نهایت یک لایه خامه روی آن قرار می‌گیرد. این شیرینی معمولا با مغزهای مختلفی مثل بادام تزیین می‌شود.
منبع عکس: baarzesh.net
مواد لازم برای هشت نفر
مواد لازم برای شربت
مواد لازم برای لایه کاستارد
مواد لازم برای لایه خامه
طرز تهیه شیرینی کادایف ترکیه
منبع عکس: zooziland.com
فر را در دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. یک قالب پیرکس مستطیلی شکل بردارید و مقداری از کره ذوب شده را در آن بریزید. با استفاده از برس، کف و دیواره‌های ظرف را به کره آغشته کنید. رشته کادایف را با دست از هم باز کنید و یک لایه از آن را در کف قالب بریزید. رشته‌ها را با دست فشرده کنید تا یک لایه یک تا دو سانتی‌متری از رشته کادایف داشته باشید. بقیه کره خود را با برس، روی لایه کادایف بمالید. قالب را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در فر قرار دهید تا کادایف به رنگ قهوه‌ای روشن در بیاید. در این مدت مراقب باشید که کادایف نسوزد.
در حین آماده شدن کادایف در فر، شربت را درست کنید. برای این کار، شکر، آب و دارچین را در یک قابلمه کوچک بریزید. قابلمه را برای ۶ تا هشت دقیقه روی حرارت متوسط گاز قرار دهید و شربت را هم بزنید تا شکر حل شود و شربت، بافت غلیظی پیدا کند. شعله گاز را خاموش کنید و آب لیمو را بلافاصله در شربت بریزید. پس از درآوردن کادایف از فر، شربت را روی شیرینی بریزید.
برای تهیه لایه کاستارد،، شکر و زرده های تخم‌مرغ را داخل یک قابلمه بریزید و با قاشق چوبی خوب هم بزنید.قابلمه را روی شعله گاز بگذارید و آرد سمولینا، آرد ذرت و شیر را کم‌کم به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. کاستارد را مرتب هم بزنید و صبر کنید تا به جوش آید. پس از جوشیدن کاستارد، شعله گاز را کم کنید و هم زدن را ادامه دهید تا کاستارد غلیظ شود. شعله گاز را خاموش کنید و وانیل و رنده پوست لیمو را در قابلمه بریزید. کاستارد داغ را روی کادایف آغشته به شربت بریزید. شیرینی را در یخچال قرار دهید تا کاستارد خودش را بگیرد. در نهایت، سطح شیرینی را با خامه قنادی بپوشانید و روی آن را با خلال بادام، پسته یا گردوی خرد شده تزیین کنید.
منبع عکس: مجله ایران کوک
تاتلی شانه، یکی از شیرینی‌های خوشمزه کشور ترکیه است که بافتی شبیه به باقلوا دارد و در تهیه آن از شربت استفاده می‌شود
تاتلی شانه، یکی از شیرینی‌های خوشمزه کشور ترکیه است که بافتی شبیه به باقلوا دارد و در تهیه آن از شربت استفاده می‌شود. برای طبخ این شیرینی به یک شانه تمیز نیاز دارید؛ زیرا در طرز تهیه «تاتلی شانه» با استفاده از شانه، روی شیرینی شیار ایجاد می‌شود. تاتلی شانه را می‌توان با گردو، مغز پسته، بادام یا مغزهای دیگر تهیه کرد.
اصالت شیرینی تاتلی شانه با قدمتی از دوره حکومت سلجوقیان روم به شهر تاریخی «قسطمونی» بر‌می‌گردد. طرز تهیه این شیرینی مشکل نیست؛ البته تهیه خمیر نرم و یکدست تاتلی شانه و شکل دادن به شیرینی‌ها، کمی زمان‌بر است و نیاز به حوصله دارد.
مواد لازم برای ۲۸ عدد شیرینی
مواد لازم برای شربت
طرز تهیه تاتلی شانه
منبع عکس‌ها: مجله ایران کوک
برای تهیه شربت، آب و شکر را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آیند. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا شربت برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بجوشد و کمی غلیظ شود. شعله گاز را خاموش کنید. در آخر، قاچ‌های لیمو را در قابلمه بیندازید و اجازه دهید تا زمان خنک شدن در شربت باقی بمانند.
برای آماده‌سازی خمیر شیرینی، کره نرم شده (در دمای اتاق)، ماست، پودر نارگیل، آرد سمولینا، وانیل، تخم‌مرغ و سفیده اضافه را در یک کاسه بزرگ بریزید و با همزن مخلوط کنید. سپس آرد الک شده را کم‌کم در کاسه بریزید و مواد را با یک لیسک سیلیکونی هم بزنید. پس از افزودن نیمی از آرد، یکینگ پودر و نمک را هم اضافه کنید. توجه داشته باشید که در هر بار ریختن آرد، باید مواد را زیر و رو کنید تا کاملا به خورد هم بروند. پس از شکل گرفتن خمیر، دیگر آرد اضافه نکنید. خمیر شما در نهایت باید نرم باشد و به دست نچسبد. سطح کار را آردپاشی کنید و خمیر را به‌خوبی ورز دهید. سپس خمیر را به‌شکل توپ دربیاورید و روی آن را بپوشانید تا برای ۱۵ دقیقه استراحت کند.
خمیر را به ۲۸ قسمت ۳۰ گرمی تقسیم کنید. یکی از توپ‌های خمیری را وسط شانه قرار دهید و آن را به‌آرامی با دست باز کنید تا سطح شانه را بپوشاند. مقداری از مغز گردوی خرد شده را وسط خمیر در طول شانه بریزید. دو طرف خمیر را به هم برسانید و با انگشت فشار دهید تا کاملا بسته شود. خمیر لوله شده را به‌آرامی از روی شانه قل بدهید و مراقب باشید که شکل آن خراب نشود. سپس خمیر را از وسط تا کنید و دو سر آن را به هم بچسبانید. این کار را با بقیه خمیر تکرار کنید. وسط تمام شیرینی‌ها یک عدد بادام بگذارید.
منبع عکس: مجله ایران کوک
در سیین، کاغذ روغنی بیندازید. سپس شیرینی‌ها را روی سینی بچینید و آن‌ها را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا در حین پخت، فرم خود را حفظ کنند. فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. زرده تخم‌مرغ را در یک کاسه هم بزنید تا از لختگی خارج شود. سپس با استفاده از برس، روی شیرینی‌ها را به زرده تخم‌مرغ آغشته کنید. سینی را برای حدود نیم ساعت در فر بگذارید تا شیرینی‌ها به رنگ طلایی روشن در بیایند. سینی را از فر بیرون بیاورید و صبر کنید تا شیرینی‌ها کمی خنک شوند. روی هر شیرینی کمی شربت بمالید و نیم ساعت دیگر صبر کنید تا کاملا خنک شوند.
شیرینی‌ها را در ظرف سرو گود بچینید و شربت را روی آن‌ها بریزید. دو تا سه ساعت صبر کنید تا شربت به خورد شیرینی‌ها برود. نوک شیرینی‌ها را داخل ظرف پسته بزنید یا روی آن‌ها پودر پسته بپاشید. تاتلی شانه را با چای سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه تاتلی شانه
منبع عکس: مجله ایران کوک
- شربت این شیرینی نباید خیلی غلیظ باشد.
- خمیر تاتلی شانه به دلیل وجود پودر نارگیل، کمی حالت پودری دارد؛ اما نگران نباشید، این موضوع در تهیه این شیرینی مشکلی ایجاد نخواهد کرد.
- به‌جای شانه می‌توان از وسایل دیگری چون برش‌زن سیب‌زمینی دالبری هم استفاده کرد.
- اگر انتهای خمیرهای فرم گرفته از هم باز شد، نوک انگشتتان خود را خیس کنید و آن‌ها را دوباره به هم بچسبانید.
- پس از جدا کردن سفیده تخم‌مرغ برای تهیه خمیر، زرده را در یک ظرف دربسته بریزید و در یخچال بگذارید تا از آن، برای رومال کردن شیرینی استفاده کنید.
- به‌جای گردو، می‌توان از مغز فندق نیز استفاده کرد.
- تاتلی شانه را می‌توان تا چند روز در ظرف دربسته در دمای اتاق (هوای خنک) نگهداری کرد.
۶. موزاییک پاستاسی (Mozaik Pastası)
منبع عکس: yemek.com
موزاییک پاستاسی یا کیک موزاییکی، نوعی دسر شکلاتی است که با سس شکلات و بیسکویت خرد شده درست می‌شود. این کیک اشتهابرانگیز در اکثر کافی‌شاپ‌ها و قنادی‌های ترکیه پیدا می‌شود و معمولا آن را با چای یا قهوه سرو می‌کنند. طرز تهیه موزاییک پاستاسی در واقع به کشور ترکیه تعلق ندارد؛ اما این دسر نیز مانند دیگر دسرهای اروپایی در قرن گذشته وارد فرهنگ غذایی ترکیه شده است.
طرز تهیه کیک موزاییکی بسیار ساده است و مواد اولیه آن در هر خانه‌ای یافت می‌شود. شما می‌توانید این کیک را برای چند روز در یخچال نگهداری کنید. موزاییک پاستا را می‌توان با مواد دیگری مانند میوه‌های خشک شده، آجیل، مارشملو و سایر شکلات‌ها نیز درست کرد تا یک کیک با ظاهر و طعم جذاب‌تر داشت.
مواد لازم برای سه نفر
- ۵۰۰ گرم بیسکویت پتی‌بور خرد شده
- یک فنجان شکر یا پودر قند
- نصف فنجان پودر کاکائو
- یک قاشق چای‌خوری عصاره وانیل
- ۴ تخم‌مرغ
- یک فنجان یا ۲۲۵ گرم کره ذوب شده
- ۸۰ گرم شکلات تلخ ذوب شده
طرز تهیه موزاییک پاستاسی
منبع عکس: hurriyet.com.tr
شکر یا پودر قند، وانیل، پودر کاکائو، کره و شکلات تلخ آب شده را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی به آن‌ها بیفزایید و مواد را با همزن هم بزنید. بیسکویت پتی بور خرد شده را در یک کاسه بزرگ بریزید و مخلوط شکلاتی را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا زمانی که همه بیسکویتها به‌شکلات آغشته شوند.
یک ورقه پلاستیکی بزرگ را کف قالب خود پهن کنید؛ به‌طوری که بتوان بعدا آن را روی شیرینی برگرداند. مواد دسر را در قالب بریزید و با پشت قاشق، فشرده کنید. روی آن را صاف کنید و پلاستیک را روی آن برگردانید. قالب را برای چند ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید تا دسر خودش را بگیرد. در زمان سرو، موزاییک پاستاسی را برش بزنید و بقیه آن را دوباره در یخچال نگهداری کنید.
۷. گولاچ (Gullach)
منبع عکس: giverecipe.com
در زبان ترکی، «گول» به‌معنای «گل رز یا گلاب» و «آچ» به‌معنای غذا است
گولاچ یکی از دسرهای سنتی کشور ترکیه است که معمولا در ماه رمضان مصرف می‌شود. این دسر متشکل از خمیر، شیر، گلاب و آجیل است؛ البته برخی افراد در این دسر از سایر میوه‌ها و حتی حبوبات نیز استفاده می‌کنند. در زبان ترکی، «گول» به‌معنای «گل رز یا گلاب» و «آچ» به‌معنای غذا است؛ بنابراین دسر گولاچ به‌معنای غذایی است که با گلاب، مزه‌دار شده. برای تهیه گولاچ به ورقه گولاچ نیاز دارید که به‌سادگی با آب، نشاسته و آرد گندم تهیه می‌شود.
مواد لازم برای دو نفر
- ۴ ورقه گولاچ
- یک لیتر شیر
- یک لیوان شکر
- یک قاشق غذاخوری گلاب
- یک قاشق مرباخوری وانیل
- گردو یا فندق خرد شده به مقدار لازم
طرز تهیه گولاچ
منبع عکس: yemek.com
شیر و شکر را در قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا شکر حل شود. شیر را مرتب هم بزنید تا کاملا گرم شود؛ اما به جوش نیاید. سپس گلاب و وانیل را در قابلمه بریزید و هم بزنید. توجه داشته باشید که دمای شیر بسیار مهم است؛ زیرا اگر داغ باشد، ورقه گولاچ را آب خواهد کرد و اگر ولرم باشد، جذب ورقه نمی‌شود.
ورقه‌های گولاچ را با قیچی آشپزخانه از وسط نصف کنید و در سینی فر بچینید. سپس شربت را با ملاقه روی آن‌ها بریزید تا نرم شوند. در قسمت صاف ورقه گولاچ، گردو یا فندق خرد شده بریزید و آن را به‌آرامی بپیچید تا به‌شکل گل دربیاید. این کار را با بقیه ورقه‌ها تکرار کنید تا شیرینی‌های شما آماده شوند. در آخر، روی همه آن‌ها شربت شیری بریزید. روی شیرینی‌ها را با کاغذ روغنی بپوشانید و سینی را برای چهار ساعت در یخچال بگذارید. روی گولاچ را با فندق یا گردوی خرد شده تزیین کنید.
۸. لوکوم شیر (lokum)
منبع عکس: online.hafizmustafa.com
لوکوم، دسری پر از بادام است که در طعم‌های مختلفی چون شیری، پرتقالی، شکلاتی و غیره درست می‌شود. این دسر که معمولا پوشیده از پودر قند است، طعم فوق‌العاده‌ای دارد و اصالت آن به کشور ترکیه بر‌می‌گردد. لوکوک شباهت زیادی به راحت‌الحلقوم دارد و بافت آن، نرم و لطیف است. لوکوم را می‌توان به‌شکل مغزدار یا بدون مغز درست کرد. این دسر با مواد مختلفی چون مغز آجیل، پودر گل محمدی و غیره تزیین می‌شود و همه به‌خصوص بچه‌ها عاشق آن هستند.
طرز تهیه لوکوم بسیار ساده است و آماده‌سازی آن به زمان زیادی نیاز ندارد؛ اما باید آن را حداقل برای چهار ساعت در یخچال گذاشت تا آماده سرو شود. لوکوم تازه طعم بهتری به نسبت لوکوم بسته‌بندی دارد؛ زیرا لوکوم‌های بسته‌بندی شده به‌دلیل قرار گرفتن در معرض نور و داشتن مقدار زیاد شکر، خشک هستند.
مواد لازم برای هشت نفر
طرز تهیه لوکوم شیر
منبع عکس: stockfood.com
نشاسته گل را در شیر سرد حل و از صافی رد کنید. سپس شکر را به آن‌ها بیفزایید. این مخلوط را روی شعله ملایم گاز قرار دهید و مرتب هم بزنید تا به غلظت مناسب برسند و بوی خامی نشاسته از بین برود. در انجام این مرحله صبور باشید و شعله گاز را زیاد نکنید تا ترکیب شما زود غلیظ نشود و بوی خامی نشاسته کاملا گرفته شود. پس از رسیدن به غلظت فرنی، مخلوط شما آماده است. کره را در آن بریزید و پس از آب شدن کره، شعله گاز را خاموش کنید.
وانیل را به مایه لوکوم اضافه کنید و اجازه دهید تا مایه کمی از حرارت بیفتد. مغز پسته یا هر مغز دلخواه دیگر را در قابلمه بریزید. قالب مور نظر خود را به آب آغشته کنید؛ به‌حدی که نم‌دار شود. سپس مایه لوکوم را در قالب بریزید و آن را برای چهار تا پنج ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. لوکوم را از قالب خارج کنید و برش بزنید. سپس آن‌ها را در پودر نارگیل بغلتانید.
نکات مهم برای تهیه لوکوم شیر
منبع عکس: blog.radissonblu.com
- برای طبخ شیر و نشاسته از یک قابلمه ضخیم استفاده کنید تا نشاسته خیلی زود غلیظ نشود.
- اگر پس از تهیه مایه لوکوم، متوجه گلوله نشاسته‌ای شدید، آن را از یک صافی دانه درشت رد کنید تا کاملا صاف شود.
- مقدار شکر کاملا سلیقه‌ای است و بسته به ذائقه شما دارد.
- برای تزیین لوکوم می‌توان از ترافل، شکلات بن ماری شده یا شربت غلیظ نیز استفاده کرد.
- برای جدا کردن لوکوم از قالب، کناره‌های آن را با چاقو جدا کنید.
- لوکوم شیر را می‌توان در قالب‌های کوچک و به‌صورت تک نفره نیز درست کرد.
- شما می‌توانید به‌جای ریختن مغز پسته در مایه لوکوم، از پسته برای تزیین روی شیرینی استفاده کنید.
۹. کاپ کیک خیس ترکیهای
منبع عکس: مجله ایران کوک
کاپ کیک‌های شکلاتی از محبوب‌ترین دسرهای بین‌المللی هستند
کاپ کیک‌های شکلاتی از محبوب‌ترین دسرهای بین‌المللی هستند که به‌شکل ساده یا مغزدار و با روکش‌های مختلف چون روکش شکلاتی یا خامه‌ای درست می‌شوند. کاپ کیک خیس ترکیهای یکی از انواع کاپ کیک‌های شکلاتی کشور ترکیه است که طرز تهیه ساده‌ای دارد؛ البته برای تهیه این کیک خوشمزه ترکی به کپسول‌های مقوایی شیرینی‌پزی نیاز دارید که می‌توان آن‌ها را در اندازه‌ها و شکل‌های مختلف از فروشگاه‌های لوازم قنادی خریداری کرد. کاپ کیک خیس ترکیهای را می‌توان در فر یا در قابلمه درست کرد.
مواد لازم برای چهار نفر
طرز تهیه کاپ کیک خیس ترکیهای
منبع عکس: bettycrocker.com
شکر، شیر، پودر کاکائو و نصف روغن را در یک کاسه بریزید و آن‌ها را برای دو دقیقه با همزن برقی هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. یک لیوان از این سس شکلاتی را کنار بگذارید. قابلمه خود را روی شعله متوسط گاز قرار دهید. سپس یک سه پایه یا توری پایه‌دار را در قابلمه قرار دهید و درب آن را بگذارید تا قابلمه و پایه برای حدود ۱۵ دقیقه گرم شوند.
تخم‌مرغ و وانیل را در یک کاسه جداگانه برای هفت تا هشت دقیقه با همزن برقی هم بزنید. سپس سس شکلاتی آماده شده را به آن‌ها بیفزایید و هم زدن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید تا با هم خوب مخلوط شوند. بقیه روغن را نیز در کاسه بریزید و مواد را برای چند ثانیه دیگر با هم مخلوط کنید. آرد و بیکینگ پودر را با هم برای دو بار الک کنید. سپس آن‌ها را در سه مرحله به مخلوط تخم‌مرغ و سس شکلات بیفزایید و هر بار آن‌ها را برای چند ثانیه با دور کند همزن، هم بزنید تا یک مایه یکدست داشته باشید.
منبع عکس: kellystilwell.com
مایه کاپ کیک را داخل کپسول‌ها بریزید. حدود یک سوم آن‌ها را پر کنید. توجه داشته باشید که اگر بیش از حد، کپسول‌ها را پر کنید، کاپ کیک شما پف می‌کند و سر ریز می‌شود. کاپ کیک‌ها را روی سه پایه داخل قابلمه بچینید و درب قابلمه را بگذارید. اگر درب قابلمه شما خوب بسته نمی‌شود، حتما از دم‌کنی استفاده کنید تا حرارت از قابلمه خارج نشود. پس از حدود نیم ساعت درب قابلمه را بردارید و یک عدد خلال دندان در کاپ کیک فرو کنید. اگر کیک به خلال نچسبید، یعنی کیک شما آماده است.
یک لیوان سس شکلاتی را در یک شیرجوش کوچک بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا بجوشد و بوی روغن آن از بین برود. سس را مرتب هم بزنید و پس از جوشیدن، زیر آن را خاموش کنید. اجازه دهید تا سس کاملا خنک شود. با یک سیخ چوبی داخل کاپ کیک‌ها چند سوراخ ایجاد کنید. سپس سس شکلاتی سرد را با ملاقه کوچک با دقت روی کاپ کیک‌ها بریزید تا سس به داخل کیک نفوذ کند. دقت کنید که سس روی کپسول کاپ کیک نریزد. کاپ کیک‌ها را در ظرف سرو بچینید و روی آن‌ها را با پودر نارگیل، شکلات چیپسی شیری، ترافل‌های رنگی، سس شکلات یا خامه قنادی زده شده تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه کاپ کیک خیس ترکیهای
منبع عکس: bettycrocker.com
- برای تهیه این کیک از کپسول شیرینی‌پزی مقوایی استفاده کنید که با آن، مافین نیز می‌پزند؛ زیرا این کپسول‌ها به نسبت کپسول‌های کاغذی محکم‌تر هستند.
- کاپ کیک خیس را می‌توان هم در قالب کاپ کیک و هم در قالب ۲۰ در ۳۰ سانتی‌متر درست کرد.
- برای تهیه کاپ کیک خیس ترکیهای در فر، کاپ کیک‌ها را در سینی فر بچینید و آن‌ها را برای ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید.
- برای ریختن مایه کاپ کیک در کپسول، می‌توان مایه را در یک پارچ لبه‌دار ریخت یا از یک ملاقه کوچک استفاده کرد.
- در زمان ریختن سس روی کاپ کیک، باید سس و کاپ کیک‌ها کمی سرد شده باشند.
- اگر کپسول‌ها پس از پخت، ظاهر خوب خود را از دست دادند، در زمان سرو، کاپ کیک‌ها را از کپسول دربیاورید.
۱۰. کایماکلی کاییسی تاتلیسی (Kaymaklı Kayısı Tatlısı)
منبع عکس: yemek.com
قیصی، یک نوع زردآلو است که در ترکیه برای تهیه انواع شیرینی، پای، تارت، مربا و حتی غذاهای پلویی استفاده می‌شود. «کایماکلی کاییسی تاتلیسی» یا شیرینی قیسی پر شده با خامه، یکی از لذیذترین انواع شیرینی در کشور ترکیه است که طرفداران بسیاری حتی در میان گردشگران خارجی دارد. اگر به‌دنبال یک دسر کم شیرین و فوق‌العاده خوشمزه هستید، این بار به سراغ درست کردن «کایماکلی کاییسی تاتلیسی» بروید.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۲۰ عدد برگه قیسی خشک شده
- ۲ لیوان آب
- سه چهارم لیوان شکر
- آب نصف یک عدد لیمو ترش تازه
- یک لیوان کایماک یا سرشیر
- یک چهارم لیوان پسته خرد شده برای تزیین
طرز تهیه کایماکلی کاییسی تاتلیسی
منبع عکس: top_travel.ir
برگه‌های قیسی خشک شده را در دو لیوان آب خیس کنید و آن‌ها را برای یک شب یا چند ساعت کنار بگذارید تا حسابی خیس بخورند. سپس برگه‌ها را به‌همراه آب در یک شیرجوش بریزید. شکر و آب لیمو را به برگه‌ها بیفزایید و شیرجوش را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. صبر کنید تا آب به جوش آید؛ سپس شعله گاز را کم کنید و برگه‌ها را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. برگه‌های قیسی را با یک کفگیر سوراخ‌دار دربیاورید و کنار بگذارید تا خنک شوند.
شربت را برای ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بجوشانید تا غلیظ‌تر شود. پس از سرد شدن برگه‌ها، یک قاشق سرپر از سرشیر را در وسط برگه‌ها قرار دهید. سپس آن‌ها را در ظرف سرو قرار دهید و روی آن‌ها پسته خرد شده بپاشید. در نهایت چند قطره شربت روی برگه‌های قیسی بریزید. نوش جان!
۱۱. سوتلاچ (Sütlaç)
منبع عکس: مجله کورش
سطح روی دسر سوتلاچ مانند کرم بروله فرانسوی کاراملی می‌شود
سوتلاچ، آش شیر یا سوت آشی، یکی از مشهورترین دسرهای ترکیه است که بافتی شبیه به شیربرنج دارد. این دسر معمولا در ماه رمضان برای سحری و افطاری در ترکیه مصرف می‌شود و قدمت آن به دوره حکومت عثمانی بر‌می‌گردد. سوتلاچ در زبان ترکی به معنای برنج له شده و نرم است و خاصیت شفابخشی دارد. سطح روی دسر سوتلاچ مانند کرم بروله فرانسوی کاراملی می‌شود؛ برای این کار باید پس از پخت، سوتلاچ را با گریل فر برشته کنید.
گفته می‌شود که در زمان‌های قدیم، یک اشراف‌زاده عثمانی از دل‌پیچه و درد معده به خودش می‌پیچید و طبیب برای درمان او، سوتلو آش (Sütlü aş) یا همان سوتلاچ (Sütlaç) تجویز کرد. البته برخی تاریخ‌دانان ینز معتقد هستند که ریشه اصلی این دسر به آسیای میانه بر‌می‌گردد و سوتلاچ از طریق کاروان‌هایی که از جاده ابریشم عبور می‌کردند، به ترکیه وارد شده است. این دسر در ایتالیا و کشورهای اروپایی شرقی نیز از گذشته طبخ می‌شده است. طبق منابع تاریخی، دسر سوتلاچ در قرن شانزدهم میلادی در مهمانی پاپا وی پیوس در ایتالیا به‌عنوان غذای اصلی سوم سرو شده بود؛ آن هم به‌شکل سرو در ترکیه به‌همراه پودر دارچین و شکر.
مواد لازم برای چهار نفر (سوتلاچ با آرد برنج)
- یک لیتر شیر
- یک لیوان شکر
- ۳ قاشق غذاخوری نشاسته
- یک قاشق غذاخوری آرد برنج
- یک عدد زرده تخم‌مرغ
- ۲ قاشق غذاخوری برنج
- نوک قاشق چای‌خوری نمک
- ۳ لیوان آب فرانسوی دسته‌دار
- یک سوم قاشق چای‌خوری وانیل
طرز تهیه سوتلاچ با آرد برنج
منبع عکس: مجله کورش
فر را در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. برنج را با دو لیوان آب و نوک قاشق چای‌خوری نمک در قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز بپزید. شیر را در یک قابلمه دیگر بریزید و روی حرارت ملایم گاز بگذارید تا گرم شود. سپس شکر را در آن بریزید و آن‌ها را مرتب هم بزنید تا شکر در شیر حل شود.
آرد برنج، نشاسته و وانیل را با هم مخلوط کنید و یک لیوان آب به آن‌ها اضافه کنید. در حین افزودن آب ترکیب را مرتب هم بزنید تا کاملا صاف و یکدست شود. سپس زرده تخم‌مرغ را به آن‌ها بیفزایید و با چنگال یا همزن دستی خوب هم بزنید تا یک مایه یکدست و کرمی داشته باشید. این مایه را به قابلمه شیر اضافه کنید. شعله گاز باید کم باشد و شما باید این ترکیب را مرتب هم بزنید که ته نگیرد. برنج پخته شده را به‌همراه آب در قابلمه شیر و تخم‌مرغ بریزید و برای دو دقیقه هم بزنید.
شعله گاز را خاموش کنید و سوتلاچ را در ظرف‌های رمکین بریزید. سینی فر از پر از آب داغ کنید و در طبقه وسط فر قرار دهید. رمکین‌ها را در سینی بچینید و سوتلاچ را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید. در پنج دقیقه آخر، گریل را روشن کنید تا روی سوتلاچ طلایی شود. سوتلاچ را پس از خنک شدن در یخچال بگذارید تا سرد شود. سپس آن را سرو کنید. روی سوتلاچ‌ها کمی شکر بریزید و با پشت یک قاشق خیلی داغ روی شکرها را به‌آرامی فشار دهید تا شکرها کاراملی شوند. شما می‌توانید از فندک آشپزخانه هم استفاده کنید و چند دقیقه روی شکر نگه دارید تا روی سوتلاچ ترکی کاراملی شود.
مواد لازم برای چهار نفر (سوتلاچ با برنج و خامه)
- یک لیوان برنج نیم دانه
- یک لیوان شکر
- دو لیوان آب جوش
- ۴ لیوان یا یک لیتر شیر همدمای محیط
- یک قاشق غذاخوری خامه صبحانه
- یک قاشق مرباخوری وانیل
طرز تهیه سوتلاچ با برنج و خامه
منبع عکس: مجله کورش
برنج را چند بار با آب گرم بشورید. سپس آن را به‌همراه دو لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و برای نیم ساعت بپزید. پس از پخت و شفته شدن برنج، شیر همدمای محیط را در قابلمه بریزید و آن‌ها را مرتب هم بزنید تا ته نگیرند. حدود ۴۰ دقیقه زمان لازم است تا شیر و برنج بپزند و به خورد هم بروند. در این مرحله، خامه صبحانه را در قابلمه بریزید؛ شعله گاز را کم کنید و سوتلاچ را هم بزنید. سپس شکر و وانیل را در قابلمه بریزید و هم بزنید. شعله گاز را خاموش کنید. اجازه دهید سوتلاچ خنک شود. سپس آن را در رمکین بریزید و طبق طرز تهیه قبلی در فر قرار دهید تا آماده شود.
نکات مهم برای تهیه سوتلاچ
- در طرز تهیه سوتلاچ بدون فر، کافی است رمکین‌ها را در یک تابه بزرگ گود بچینید. سپس تابه را نیمه آب کنید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید. درب تابه را ببندید تا سوتلاچ‌ها آماده شوند.
۱۲. دسر کدو تنبل
منبع عکس: giverecipe.com
دسر کدو تنبل یکی از خوشمزه‌ترین دسرهای آنتالیا است که با کدو تنبل، ارده، گردو و شکر درست و معمولا پس از صرف غذا و به‌ویژه غذاهای دریایی سرو می‌شود. این دسر به‌قدری در ترکیه محبوب است که گفته می‌شود ۹۹ درصد افرادی که در بازار به‌دنبال خرید کدوحلوایی هستند، قرار است که این دسر را در خانه درست کنند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۴۵۰ گرم کدو حلوایی بدون دانه و مکعبی خرد شده
- سه چهارم لیوان شکر
- ۲ قاشق غذاخوری ارده
- گردو یا پسته برای تزیین
طرز تهیه دسر کدو تنبل
منبع عکس: giverecipe.com
کدو تنبل‌های خرد شده را در یک قابلمه بزرگ بریزید و لابهلای آن‌ها شکر بپاشید. درب قابلمه را ببندید و آن را برای حداقل ۶ ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید تا کدو تنبل حسابی آب بیندازد. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب داخل قابلمه به جوش آید. سپس درب قابلمه را بردارید تا کدو تنبل بپزد؛ اما له نشود. شعله گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا کدو تنبل در همان قابلمه خنک شود. کدوهای سرد شده را در یک بشقاب بریزید و آن‌ها را برای نیم ساعت در یخچال بگذارید. روی کدو تنبل‌ها ارده بریزید و آن‌ها را با گردو یا پسته تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه دسر کدو تنبل
منبع عکس: giverecipe.com
- نیازی به افزودن آب برای پخت کدو تنبل نیست.
- شما می‌توانید کدو تنبل را در فر نیز بپزید. برای این کار، فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. سپس کدو تنبل‌ها را به‌همراه آب داخل قابلمه در سینی فر بریزید و آن‌ها را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در فر بپزید. سینی را از فر بیرون بیاورید تا کدو تنبل کاملا خنک شود.
- برخی افراد به‌جای ارده روی دسر کدو تنبل، خامه، بستنی، آجیل یا سرشیر می‌ریزند.
۱۳. عاشوره
اگرچه سنت طبخ عاشوره به طوفان بزرگ نوح نسبت داده می‌شود؛ نام این دسر نشان می‌دهد که این سنت بیشتر در ارتباط با واقعه کربلا در میان مردم آناتولی رواج یافته است
عاشوره یا آشوره، یک دسر خاص و منحصربه‌فرد ترکی است که در ایام محرم و روز عاشورا طبخ می‌شود و آن را بین همسایگان و اقوام پخش می‌کنند. بیش از ۲۰ میلیون نفر از جمعیت ترکیه را علویان تشکیل می‌دهند؛ علویان در ایام محرم برای ۱۵ روز، روزه می‌گیرند و برای افطار روز دوازدهم، عاشوره می‌پزند.
عاشوره که هم نوعی دسر و هم نوعی آش به شمار می‌آید با ۱۲ ماده غذایی از جمله بلغور گندم، نخود، عدس، لوبیا، کشمش، قیسی، بادام، فندق و انواع ادویه درست می‌شود. این دسر در دیگ‌های بسیار بزرگ در خانه‌های علویان با آیین مخصوص طبخ می‌شود و در حین پخت آن، ریش‌سفیدان علوی به‌ترتیب سلسله مراتب و جایگاه دینی با قاشق‌های بزرگ چوبی، عاشوره را هم می‌زنند و بر پیامبر اسلام و اهل بیت او، سلام و صلوات می‌فرستند.
منبع عکس: باشگاه خبرنگاران جوان
جالب است بدانید که پخت عاشوره بین ۱۰ محرم تا ۱۵ محرم در میان اهل سنت ترکیه نیز رواج دارد. به اعتقاد آن‌ها، کشتی حضرت نوح (ع) در ۱۰ محرم به خشکی رسید و خانواده و پیروان وی، از باقی‌مانده مواد غذایی آشی پختند و بین سرنشینان کشتی تقسیم کردند. اگرچه سنت طبخ دسر عاشوره به طوفان بزرگ نوح نسبت داده می‌شود؛ نام این آش به ما نشان می‌دهد که این سنت بیشتر در ارتباط با واقعه کربلا در میان مردم آناتولی رواج یافته است.
مواد لازم
- ۳۵۰ گرم گندم
- ۷۰۰ گرم شکر
- یک و نیم لیوان لوبیا سفید پخته
- یک و نیم لیوان نخود پخته
- یک کاسه کوچک کشمش ریز
- ۱۰ عدد انجیر خشک
- ۲۴ عدد زرد آلوی خشک
- ۱۵۰ گرم بادام خام (اختیاری)
- یک لیوان برنج
- یک عدد پرتقال
- یک عدد سیب
- ۴ لیتر آب
- ۵ قطره گلاب
- ۴ عدد هل (اختیاری)
- گردو و فندق کوبیده شده، کشمش، انار و پودر پسته برای تزیین
طرز تهیه عاشوره
منبع عکس: مجله کاله
گندم را با آب فراوان برای سه تا چهار بار بشویید. سپس گندم را به‌همراه آب جوش در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا به جوش آید. شعله گاز را خاموش کنید و درب قابلمه را بگذارید. گندم را برای ۲۴ ساعت رها کنید.
زردآلوی خشک و انجیر خشک را خرد کنید و در آب بریزید تا خیس بخورند. سپس آن‌ها را آبکش کنید. بادام خام را نیز در آب گرم بریزید تا بتوانید به‌راحتی پوست آن‌ها را بکنید. سیب و پرتقال را نیز پوست بکنید و خرد کنید. پس از گذشت ۲۴ ساعت، قابلمه را دوباره روی حرارت بگذارید. سپس کشمش، قیسی و انجیر خرد شده را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا آب به جوش آید. بادام را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و عاشوره را برای ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط گاز بپزید.
سیب‌های خرد شده را در قابلمه عاشوره بریزید و آن‌ها را برای ۱۰ دقیقه بپزید. سپس نخود پخته و برنج، پرتقال خرد شده و لوبیای پخته را به مواد عاشوره بیفزایید و صبر کنید تا دسر شما غلیظ شود. اگر حس کردید که عاشوره سفت شده است، به آن کمی آب اضافه کنید. عاشوره را باید مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. در اواخر پخت، شکر، گلاب و هل را در قابلمه بریزید و آن را پس از چند جوش از روی حرارت بدارید. عاشوره را در کاسه بکشید و روی آن را با فندق، گردو، کشمش و انار تزیین کنید.
انواع نوشیدنی‌های ترکیه
۱. ثعلب
عکاس: نامشخص
ثعلب، یک نوشیدنی زمستانی خاورمیانه‌ای با پایه شیر داغ است که غلظتی شبیه به پودینگ دارد و گاهی اوقات با دارچین، زنجبیل و انواع آجیل تزیین می‌شود. این نوشیدنی در روزهای سرد زمستانی در کشور ترکیه خورده می‌شود و طرفداران بسیاری دارد. ثعلب، گیاهی از گونه گل‌های ارکیده است که در دشت‌ها، جنگل‌ها و حتی خیابان‌های ترکیه می‌روید.
نوشیدنی ثعلب، یکی از شگفت‌انگیزترین نوشیدنی‌ها در سراسر جهان است و با آرد ثعلب، شیر داغ و دارچین درست می‌شود. طعم این نوشیدنی به‌قدری منحصربه‌فرد است که نمی‌توان آن را با کلمات توصیف کرد. بافت غلیظ و خامه‌ای نوشیدنی شیر و ثعلب، هم بچه‌ها و هم بزرگسالان را عاشق خود خواهد کرد. البته باید بدانید که این نوشیدنی علاوه بر طعم لذیذ، دارای خاصیت‌های دارویی فراوان نیز است.
طرز تهیه این نوشیدنی بسیار ساده است و شما تنها به ۴ ماده برای درست کردن نوشیدنی ثعلب نیاز دارید. در ادامه با همراه باشید و طرز تهیه یکی از محبوب‌ترین و مشهورترین نوشیدنی‌های کشور ترکیه و منطقه خاورمیانه را در مجموعه مقاله‌های نوشیدنی‌های ملل کجارو بیاموزید.
۲. بوزا
عکاس: نامشخص
بوزا یک نوشیدنی قدیمی است که نه فقط در ترکیه، بلکه از ۸۰۰۰ سال پیش در کشورهایی مانند قزاقستان، قرقیزستان، آلبانی، بلغارستان، مقدونیه، مونته‌نگرو و کوزوو، نوشیده می‌شده است
بوزا یک نوشیدنی قدیمی است که نه فقط در ترکیه، بلکه از ۸۰۰۰ سال پیش در کشورهایی مانند قزاقستان، قرقیزستان، آلبانی، بلغارستان، مقدونیه، مونته‌نگرو و کوزوو، نوشیده می‌شده است. برای تهیه بوزا ترکی به مواد اولیه زیادی نیاز ندارید. همچنین، با وجود اینکه این نوشیدنی یک دستورالعمل سنتی دارد، هیچ مشکلی در پیدا کردن مواد موجود نخواهید داشت. بوزا به‌طور سنتی در لیوان‌های معمولی با تزیین دارچین و نخود بوداده روی آن سرو می‌شود و می‌توانید آن را بنوشید، با قاشق بخورید یا بسته به میل خود هر دو را انجام دهید.
نوشیدنی ترکی بوزا، یکی از نوشیدنی های بسیار سنتی است که معمولا در زمستان به فروش می‌رسد. این نوشیدنی گرچه گرم نیست، با روزهای سرد و برف همراه است؛ زیرا خاصیت گرم‌کنندگی دارد؛ با این حال می‌تواند نوشیدنی تابستانی نیز باشد زیرا سرد سرو می‌شود. در ادامه طرز تهیه بوزا را در مجموعه مقاله‌های نوشیدنی‌های ملل کجارو بخوانید.
۳. نوشیدنی شلغم
عکاس: نامشخص
نوشیدنی «شالگام» (Şalgam) یا شلغم، یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های سنتی ترکی به‌خصوص در فصل زمستان است که معمولا همراه با غذا صرف می‌شود. این نوشیدنی در بین گردشگران خارجی زیاد مشهور نیست؛ اما باید بدانید که نوشیدنی شلغم، بسیار لذیذ و مقوی است و از امتحان کردن آن به‌هیچ‌وجه پشیمان نخواهید شد.
نوشیدنی «شلغم» با آب هویج بنفش، نمک و فلفل و ادویه درست می‌شود؛ سپس با «شلغم» طعم‌دار شده، مخمر و با بلغور گندم آسیاب شده وارد مرحله تخمیر می‌شود. طعم این نوشیدنی سنتی گاهی ترش و نسبتا تند است. در برخی از طرز تهیه‌ها درست قبل از سرو نوشیدنی «شلغم»، یک تکه هویج ترشی به نام «تانه» (tane) و گاهی اوقات سیر و پاپریکا نیز به آن اضافه می‌شوند. نوشیدنی «شلغم» به‌صورت سنتی در لیوان‌های بلند و به‌صورت سرد سرو می‌شود.
«شلغم» معمولا همراه با نوشیدنی سنتی «آیران» (ayran) یا همان دوغ و پس از خوردن کباب در ترکیه نوشیده می‌شود. جالب است بدانید که این نوشیدنی بخشی از فرهنگ غذایی ارامنه نیز به شمار می‌رود. در بخش‌هایی از کشور ترکیه، نوشیدنی «شلغم» و «آیران» با هم ترکیب شده و سپس سرو می‌شوند.
۴. قهوه ترک
منبع عکس: مجله کورش
از زمان امپراتوری عثمانی، اهالی خاورمیانه در روز، یک یا دو فنجان قهوه ترک می‌نوشیدند
قهوه ترک یا قهوه ارمنی مانند قهوه عربی، یکی از محبوب‌ترین انواع قهوه و نوشیدنی گرم در ترکیه و سراسر دنیا است. دلیل نام‌گذاری این قهوه به‌خاطر نحوه دم‌آوری این نوشیدنی است. تهیه قهوه ترک بسیار ساده است و فقط نیاز به رعایت نکات و ترفندهای خاص دارد.
از زمان امپراتوری عثمانی، اهالی خاورمیانه در روز، یک یا دو فنجان قهوه ترک می‌نوشیدند. این نوشیدنی در اوایل قرن هفدهم به اروپا هم سفر کرد و تبدیل به یک نوشیدنی گرم جهانی شد. همان طور که می‌دانید، قهوه یک نوشیدنی مفید و انرژی‌زا است و نوشیدن آن به جلوگیری از بسیاری از بیماری‌ها از ناراحتی‌های قلب و عروق گرفته تا سرطان کمک می‌کند.
منبع عکس: مجله کورش
برای تهیه قهوه ترک، شما به قهوه جوش ترک نیاز دارید. این قهوه جوش سنتی، معمولا از جنس مس است و در زبان ترکی با نام «جذوه» یا «جاذوه» شناخته می‌شود. قهوه جوش ترک، یک دسته فلزی، چوبی یا پلاستیکی دارد و طراحی آن به‌گونه‌ای است که قهوه به‌راحتی در آن دم می‌کشد. برای تهیه یک قهوه ترک به روش استانبولی بهتر است از قهوه جوش ترک از جنس مس استفاده کنید که داخل آن قلع‌اندود شده است. قهوه ترک را در فنجان چینی و به‌صورت تلخ یا به‌همراه یک تکه شکلات، باقلوا، آبنبات یا یک شیرینی کوچک سرو می‌کنند.
مواد لازم برای یک نفر
- نصف فنجان آب جوشیده سرد
- یک قاشق غذاخوری پودر قهوه ترک تازه و بوداده شده
- ۲ قاشق چای‌خوری شکر دانه ریز (اختیاری)
طرز تهیه قهوه ترک
منبع عکس: مجله کورش
آب جوشیده سرد، شکر و پودر قهوه را در قهوه جوش بریزید و هم بزنید تا شکر و پودر قهوه کاملا در آب حل شوند. قهوه جوش را برای سه تا چهار دقیقه روی حرارت ملایم گاز بگذارید تا قهوه به حالت جوش برسد و کف کند. در این مرحله یک کف تیره روی قهوه تشکیل می‌شود. توجه داشته باشید که اگر قهوه را روی حرارت زیاد گاز دم کنید، این کف از بین می‌رود؛ پس شعله گاز را کم کنید تا کف خیلی آرام و به‌تدریج روی قهوه تشکیل شود.
بعد از کف کردن قهوه از کناره‌ها، بلافاصله قهوه جوش را از روی شعله گاز بردارید و قهوه را داخل فنجان چینی بریزید. اگر قهوه به جوش بیاید و تمام روی سطح آن را کف بپوشاند کف خامه‌ای قهوه از بین می‌رود. در ضمن، قهوه ترکی که بجوشد، آن‌قدر تلخ می‌شود که دیگر نمی‌توان آن را خورد.
نکات مهم برای تهیه قهوه ترک
منبع عکس: مجله کورش
- برای تهیه قهوه ترک مرغوب با کف فراوان به قهوه تازه روست و آسیاب شده نیاز دارید.
- دانه مورد استفاده برای قهوه ترک باید خوب آسیاب شود و حالت پودری داشته باشد.
- قهوه ترک معمولا با یک استکان آب جوش سرو می‌شود. دلیل این کار، دفع ماده‌ای به نام «اکسالات» یا «اگزالات کلسیم» در قهوه و همچنین پیشگیری از تیره شدن رنگ دندان‌ها است.
- در طرز تهیه قهوه ترک با شیر، پس از دم کشیدن قهوه و ریختن آن در فنجان، به قهوه مقداری شیر اضافه کنید.
- فهوه ترک را روی حرارت بسیار ملایم گاز دم کنید تا عطر و روغن‌دانه قهوه به‌طور کامل آزاد شود.
- پودر قهوه را با آب بسیار سرد مخلوط کنید تا قهوه ترک شما خوب کف کند.
- برای قوی شدن طعم قهوه ترک، پس از برداشتن قهوه جوش از روی حرارت، چند ثانیه صبر کنید و آن را دوباره روی حرارت ملایم گاز بگذارید. این کار را دو تا سه بار تکرار کنید.
طعم غذاهای کشور ترکیه
منبع عکس: timesofindia.indiatimes.com
در کشور ترکیه پس از گشت‌وگذار در شهرهای جذابی چون استانبول، آنتالیا، ازمیر، بورسا، بدروم، وان ریزه و ترابزون و بازدید از دیدنیهای کشور ترکیه از کاخ‌های سلطنتی عثمانی و کلیساهای هزار ساله امپراتوری روم شرقی گرفته تا مراکز خرید جذاب و محلی و استفاده از تفریحات آبی و ساحلی متنوع به سراغ مزه کردن غذاهای لذیذ و خوش‌رنگ و لعاب ترکی بروید.
یک میز ترکی اصیل، یک میز رنگارنگ است که بشقاب‌های زیادی روی آن چیده شده‌اند؛ بشقاب‌هایی پر از انواع کوفته، کباب، دلمه، پیده و دیگر غذاهای وسوسه‌کننده. سینی مزه‌های ترکی از دیگر لذت‌هایی هستند که به‌هیچ‌وجه نباید در سفر به ترکیه از امتحان کردن آن غافل شوید. یک سینی مزه شامل انواع سالادها یا پیش غذاهای ترکی است که معمولا در کنار غذا و به‌همراه نوشیدنی سرو می‌شود. جالب است بدانید که برخی از مزه‌های ترکی را می‌توان به‌تنهایی و به‌عنوان غذای اصلی نیز نوش جان کرد.
غذاهای محلی ترکیه تاثیر شگرفی از ویژگی‌های فرهنگی امپراتوری عثمانی گرفته‌اند و یکی از برجسته‌ترین و اشتها آورترین غذاهای جهان به شمار می‌آیند. این میراث غذایی از ترکیب انواع شیوه‌های پخت و پز و مواد اولیه غذاها در آسیای مرکزی، قفقاز، خاورمیانه، مدیترانه و بالکان به وجود آمده است و می‌توان آن را به‌عنوان میراثی چند فرهنگی معرفی کرد. سبزیجات، ماهی تازه، گوشت، حبوبات و روغن زیتون از جمله موادی هستند که در تهیه غذاهای کشور ترکیه به کار گرفته می‌شوند؛ به همین دلیل، غذاهای این کشور، بسیار مقوی و غنی هستند.
منبع عکس: trafalgar.com
صبحانه نیز بخش مهمی از وعده‌های غذایی ساکنان ترکیه است. یک میز صبحانه اصیل ترکی شامل سبزیجات، گوجه‌فرنگی، خیار و فلفل، پنیر، تخم‌مرغ، انواع املت زیتون، عسل، خامه و شیر و نان‌های محلی (نان ذرت، سیمیت و غیره) می‌شود.
شاید مهم‌ترین بخش فرهنگ غذایی ترکیه، کباب‌ها باشند. کباب‌ها در مناطق مختلف ترکیه به روش‌های متنوعی طبخ و معمولا همراه با برنج، بلغور پخته و سبزی سرو می‌شوند.
هوس سفر به کشور ترکیه و مزه کردن غذاهای سنتی این منطقه به سرتان زده است؟ برای امتحان کردن این غذاهای اصیل ایرانی، نیازی به سفر به کشور ترکیه نیست. کافی است به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی‌شده در این مقاله از کجارو را درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر در طبخ غذاهای سنتی ترکی مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.
منبع عکس کاور: blog.radissonblu.com