طرز تهیه زیره پلو؛ از غذاهای سنتی کرمانی

زیره پلو یا پلو زیره یکی از مقوی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی کرمانی است که با زیره سیاه یا مخلوط زیره سیاه و سبز تهیه می‌شود. از آنجا که زیره از معروف‌ترین ادویه‌ها و سوغاتی‌های کرمان به شمار می‌رود، اهالی این خطه از کشورمان در اکثر غذاهای خود از این ادویه پرخاصیت استفاده می‌کنند. با توجه به طبع گرم زیره و طبع سرد برنج، زیره پلو طبع متعادلی پیدا می‌کند و از همین رو، مناسب فصل پاییز و زمستان است؛ ضمن اینکه به رفع سوء‌هاضمه، نفخ شکم و کاهش وزن کمک می‌کند. این غذا را می‌توانید با مرغ، تکه‌های گوشت، گوشت چرخ‌کرده و گوشت قلقلی تهیه کنید. با این همه، زیره پلو در شکل سنتی خود، غذای ساده‌ای است که بدون گوشت و به‌صورت کاملا گیاهی پخته می‌شود. برای اینکه با طرز تهیه زیره پلوی کرمانی آشنا شوید، با این مقاله همراه باشید.

هرآنچه باید درباره طرز تهیه زیره پلو بدانید:

• دو پیمانه برنج
• سه قاشق غذاخوری زیره سیاه آسیاب‌نشده
• کره و روغن و نمک به میزان لازم

منبع عکس: thetwincookingproject.net، عکاس: نامشخص

۱. ابتدا زیره را به‌مدت ۳۰ دقیقه در آب خیس کرده و سپس آبکشی کنید. آن را روی یک دستمال قرار دهید تا خشک شود. در صورت تمایل، می‌توانید زیره را بدون اینکه خیس کنید، به‌صورت خشک لابه‌لای برنج بدهید. اگر می‌خواهید که دانه‌های زیره زیر دندانتان نیاید، امکان استفاده از پودر زیره نیز وجود دارد.

۲. برنج را از سه تا چهار ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. در ادامه آب آن را دور بریزید. در قابلمه‌ای آب و نمک بریزید و اجازه دهید که روی حرارت زیاد جوش بیاید. برنج را در آن بریزید و وقتی نرم شد، اما هنوز مغز آن کمی دندان‌گیر بود، برنج را آبکش کنید.

۳. کف قابلمه موردنظرتان، مقداری روغن بریزید و برای ته‌دیگ آن از نان لواش یا سیب‌زمینی حلقه‌شده استفاده کنید.

۴. مقداری از برنج را در قابلمه بریزید، لابه‌لای آن زیره (ترجیحا مخلوط زیره سیاه و سبز) بپاشید و همین روند را ادامه دهید. برای خوش‌رنگ‌شدن برنج می‌توانید مقداری زعفران‌دم‌کرده لای برنج بدهید. سپس درب قابلمه را قرار دهید و حرارت زیر آن را متوسط رو به زیاد بگذارید تا برنج کمی بخار کند.

۵. حالا نصف لیوان آب و چند قاشق روغن را در ظرف دیگری روی حرارت بگذارید و وقتی داغ شد، روی برنج بریزید.

۶. در قابلمه دم‌کنی بگذارید و حرارت را کم کنید تا برنج دم بکشد.

۷. وقتی برنج دم کشید، می‌توانید مقداری کره آب‌شده روی آن بدهید و همراه با گوشت یا مرغ سرو کنید.

منبع عکس: thewhiskaddict.com، عکاس: نامشخص

• سه پیمانه برنج
• سه تکه ران یا یک عدد سینه کامل مرغ
• یک عدد پیاز بزرگ
• چهار قاشق غذاخوری زیره سیاه
• نمک، فلفل سیاه و زعفران به میزان لازم
• برگ بو یا چوب دارچین (اختیاری)

۱. به تکه‌های مرغ، نمک و فلفل بزنید و آن‌ها را کنار بگذارید.

۲. پیاز را به‌صورت حلقه‌ای برش بزنید و کف قابلمه بچینید.

۳. مرغ‌ها را روی پیازها قرار دهید، برگ بو یا چوب دارچین روی آن‌ها بگذارید، در ظرف را ببندید و حرارت زیر قابلمه را ملایم کنید.

۴. مرغ کم‌کم آب می‌اندازد. در این مرحله می‌توانید مقداری زعفران دم‌کرده در آن بریزید. اجازه دهید که آب مرغ کشید شده و با روغن خودش کمی سرخ شود.

۵. برنج را آبکش کنید و سپس زیره را به آن بیفزایید. مقدار زیره به ذائقه شما بستگی دارد و در نتیجه می‌توانید آن را کمتر یا بیشتر بریزید.

۶. کف قابلمه مقداری روغن بریزید و در صورت تمایل ته‌دیگ دلخواهتان را بگذارید. مقداری از زیره پلو را کف قابلمه بریزید؛ روی آن چند تکه مرغ قرار دهید و مجددا برنج و مرغ بگذارید. این روند را لایه‌لایه انجام دهید و سپس حرارت زیر قابلمه را کمی زیاد کنید و وقتی بخار داد، حرارت را کم کنید، روی آن مخلوط آب و روغن بدهید و برای آن دم‌کنی بگذارید. اگر از آب مرغ چیزی برایتان مانده بود، می‌توانید به‌جای آب و روغن روی برنج بریزید که حسابی خوشمزه می‌شود.

• زیره پلو را می‌توانید به‌صورت کته نیز تهیه کنید. به این ترتیب که پس از پخت مرغ، آن را ریش‌ریش کنید یا به قطعات کوچک برش بزنید. سپس برنج را به‌صورت کته همراه با آب و روغن در قابلمه بریزید و وقتی آب آن کم شد، مرغ را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که روی شعله کم دم بکشد.
• در صورت تمایل می‌توانید مرغ را لابه‌لای برنج نگذارید و در کنار زیره پلو سرو کنید.

• ۵۰۰ گرم گوشت راسته گوساله یا گوسفند
• دو تا سه عدد پیاز
• چهار پیمانه برنج
• دو عدد برگ بو
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• دو قاشق غذاخوری زیره سیاه
• پاپریکا، ادویه کاری، دارچین و زعفران دم‌کرده به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

منبع عکس: projectcookbook.org، عکاس: نامشخص

۱. گوشت راسته گوساله یا گوسفند را همراه با یک عدد پیاز قاچ‌شده، برگ بو، زردچوبه، فلفل سیاه و آب روی حرارت بگذارید تا آب آن جوش بیاید.

۲. سپس حرارت را کم کرده و صبر کنید که گوشت در مدت‌زمان دو تا سه ساعت بپزد. وقتی گوشت پخت، آن را از قابلمه درآورید و آب گوشت را از صافی رد کنید.

۳. در تابه‌ای مقداری روغن بریزید تا داغ شود. یک عدد پیاز خلالی را در آن تفت دهید تا طلایی و سبک شود.

۴. حالا نوبت به افزودن زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی است که باید تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود و رنگ باز کند.

۵. گوشت پخته را به تکه‌های درشت خرد کنید و همراه با پودر دارچین در تابه بریزید و هم بزنید تا قدری سرخ شود.

۶. کمی نمک و زعفران دم‌کرده روی گوشت بریزید و آب گوشتی که صاف کرده بودید، به مواد اضافه کنید. در ظرف را ببندید و بگذارید برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طعم مواد به خورد هم بروند.

۷. زیره پلو را به روشی که ذکر شد تهیه کرده و گوشت را در کنار آن سرو کنید.

• در صورتی که بخواهید زیره پلو را به‌شکل کته تهیه کنید، زیره خشک را با کمی کره تفت دهید تا عطروبوی آن حسابی بلند شود. سپس برنج را همراه روغن، نمک و آب به آن اضافه و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید و وقتی جوش آمد، زیر آن را مقداری کم کنید. وقتی آب غذا کشیده شد، حرارت را ملایم کنید و برنج را دم بگذارید.
• علاوه بر تکه‌‌های گوشت می‌توانید از گوشت قلقلی نیز برای زیره پلو استفاده کنید. طرز تهیه زیره پلو با گوشت قلقلی به این روش است که حدود ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوشت گوساله و گوسفندی)، یک عدد پیاز رنده‌شده بدون آب، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید. در داخل گوشت نیز می‌توانید از زیره سبز و سیاه پودرشده یا آسیاب‌نشده استفاده کنید. اگر مواد کمی شل بود، می‌توانید به‌اندازه یک قاشق غذاخوری به آن آرد نخودچی بزنید. از این مخلوط به‌اندازه گردو یا کوچک‌تر بردارید و قلقلی کنید. سپس همه گوشت‌های قلقلی را برای ۱۰ دقیقه در فریزر بگذارید تا منسجم شود و بعد در مقداری روغن سرخ کنید. پس از اینکه زیره پلو را در قابلمه ریختید، گوشت‌های قلقلی را روی برنج بچینید و در آن را دمکنی بگذارید و اجازه دهید که گوشت همراه با برنج بپزد و از طرفی طعم گوشت به خورد برنج برود.
• زیره پلو را می‌توانید با گوشت چرخ‌کرده نیز تهیه کنید. یک عدد پیاز خردشده را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را همراه با زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت تغییر رنگ دهد. برای اینکه گوشت مغزپخت شود کمی آب روی آن بریزید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد. هنگام ریختن زیره پلو در قابلمه می‌توانید مایه گوشتی را لابه‌لای برنج بدهید و بعد دم بگذارید یا اینکه موقع سرو زیره پلو، مایه گوشتی را روی آن بریزید و میل کنید.

طبق یافته دانشمندان، ادویه‌های خاصی مثل میخک و زیره، مکمل‌های خوبی برای برنج هستند؛ به‌خصوص که این ادویه‌ها به‌عنوان ادویه‌های لاغری محسوب می‌شوند؛ سموم بدن را دفع می‌کنند و در افزایش سوخت‌وساز بدن تاثیر دارند. علاوه بر این مصرف برنج همراه با زیره به کاهش حجم دریافتی غذا می‌انجامد و فرایند هضم برنج سریع‌تر و راحت‌تر انجام می‌شود.

زیره، سطح کلسترول خون را پایین می‌آورد و به کاهش قند خون کمک می‌کند. کاهش استرس، بهبود دیابت، کاهش درد معده و نفخ و تقویت حافظه از دیگر مزایای خواص استفاده از زیره همراه با برنج است. علاوه بر این، زیره سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند، به‌دلیل داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌بیوتیکی در جلوگیری از مسمومیت غذایی موثر است و خواص ضدسرطانی دارد.

زیره پلو از آن دست غذاهای ساده و خوش‌عطروبوی کرمانی است که به‌دلیل خواص متعددش، گزینه‌ای عالی برای یک وعده غذای سالم به حساب می‌آید. جالب است بدانید که زیره پلو جزو غذاهای محلی مازندران نیز به شمار می‌رود؛ با این تفاوت که در تهیه آن از دارچين، زيره، فلفل و شنبليله و کشمش استفاده می‌شود. زیره پلو را نه‌تنها می‌توانید به‌صورت ساده و گیاهی نوش جان کنید، بلکه امکان تهیه آن با گوشت قرمز و سفید نیز وجود دارد که بسته به ذائقه خودتان می‌توانید غذای لذیذی را برای اعضای خانواده‌تان تدارک ببینید.

منبع عکس: veggiefestchicago.org، عکاس: نامشخص

اگر با مطالعه این مقاله از کجارو ترغیب شده‌اید، غذای سنتی کرمانی‌ها را تهیه کنید و عطروبوی خوش زیره را به خانه خود ببرید، دست به کار شوید و ضمن تهیه زیره پلو، از غذای خود عکاسی کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌هایتان را با مخاطبان ما به اشتراک بگذارید. علاوه بر این، اگر اهل کرمان هستید یا تجربه تهیه این غذای معرکه را دارید، در پایین مقاله از نظر خود برای ما بگویید.

منبع عکس کاور: myfoodstory.com، عکاس: نامشخص