طرز تهیه آش دوغ؛ آش ترش و اصیل ایرانی

آش دوغ که در زبان ترکی با نام‌های «آیران آشی» و «دوغا» و در زبان کردی با نام «دوکلیو» شناخته می‌شود، یکی از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که در استان اردبیل و منطقه آذربایجان و در استان‌های دیگر ایران از جمله کردستان و کرمانشاه، اصفهان، کاشان، استان فارس، همدان، چهارمحال و بختیاری و قزوین با طرز تهیه‌های مختلف درست می‌شود و از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است.

از مواد اولیه آش دوغ می‌توان به انواع حبوبات مانند نخود و لوبیا، سبزی‌های مختلف، تره و انواع سبزی‌های کوهی و محلی اشاره کرد. این آش در نهایت با دوغ مزه‌دار شده و سرو می‌شود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه آش دوغ ساده، نکات طلایی پخت و انواع آن در ایران آشنا کنیم تا بتوانید یک آش دوغ خوشمزه در خانه درست کنید و در این روزهای سرد زمستانی از طعم آن در کنار اعضای خانواده لذت ببرید.

هرآنچه باید درباره آش دوغ بدانید:

آش دوغ در شهرهای ترک‌نشین به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود که آش دوغ اردبیل، آش دوغ تبریز و آش دوغ سرعین از نمونه‌های آن هستند.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۱۰۰ گرم نخود
• ۲۵۰ گرم سبزیجات معطر (تره، جعفری، شويد، شنبلیله، پونه)
• یک پیمانه برنج نیم‌دانه
• ۷ لیوان دوغ ترش
• یک عدد پیاز بزرگ
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• ۲ قاشق غذاخوری نعنا داغ

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.

مرحله دوم:

آب نخودهای خیس خورده را خالی کنید و آن‌ها را با پنج تا ۶ پیمانه آب بپزید.

مرحله سوم:

برنج را به نخودهای نیم‌پز شده در قابلمه اضافه کنید تا برنج هم بپزد. در این مرحله نباید آب زیادی در قابلمه باقی بماند؛ زیرا قرار است دوغ به آش اضافه شود و اگر آب زیادی در قابلمه بماند، آش شما آبکی خواهد شد.

مرحله چهارم:

سبزی خرد شده را در قابلمه آش بریزید و آش را برای ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله پنجم:

دوغ، ادویه و نعنا داغ را در یک قابلمه دیگر بریزید و دوغ را مدام هم بزنید تا به جوش آید. سپس بقیه مواد آش را به دوغ اضافه کنید و اجازه دهید تا آش دوغ با درب باز برای ۱۵ دقیقه جا بیفتد.

مرحله ششم:

آش دوغ را با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

مواد لازم برای چهار نفر

• نصف پیمانه آرد برنج
• ۲ لیتر دوغ
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• یک پیمانه نخود
• یک عدد تخم‌مرغ
• ۵۰۰ گرم سبزی (برگ سیر، گشنیز، تره، شوید)
• ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را با آب تازه بپزید.

مرحله دوم:

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی‌های کوچکی از این مایه درست کنید و در روغن در یک تابه سرخ کنید.

مرحله سوم:

آرد برنج را در یک لیوان دوغ حل کنید. سپس بقیه دوغ را در یک قابلمه بریزید و برنج نیم دانه و مخلوط دوغ و آرد برنج را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و تا برنج و آرد برنج بپزند و لعاب دهند.

مرحله چهارم:

تخم‌مرغ را در یک کاسه هم بزنید. سپس یک قاشق از آش داغ را در آن بریزید و هم بزنید تا تخم‌مرغ نبندد. سپس این ترکیب را به آش اضافه کنید. آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.

مرحله پنجم:

پس از پخت برنج، نخود پخته، سبزی خرد شده و کوفته قلقلی را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش برای ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت جا بیفتد.

مرحله ششم:

آش دوغ را در ظرف بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

نکات مهم تهیه آش دوغ ترکی

• درب قابلمه را در حین جوشیدن دوغ نبندید؛ زیرا ممکن است دوغ ببرد.
• برخی افراد به آش دوغ ساده، تخم‌مرغ اضافه می‌کنند که برای جلوگیری از بریدن دوغ است؛ اما اگر طعم آن را دوست ندارید، می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید. فقط مراقب باشید که دوغ نبرد.
• از برنج یا خرده برنج ایرانی برای تهیه آش دوغ استفاده کنید.
• توجه داشته باشید که دوغ بلافاصله نخود را سفت می‌کند؛ پس نخود پخته را در آخرین مرحله به آش اضافه کنید.
• از زردچوبه یا ادویه‌های رنگی در تهیه این آش استفاده نکنید؛ زیرا رنگ آش دوغ باید سفید باشد.
• برخی افراد به‌جای برنج از بلغور گندم استفاده می‌کنند که لعاب خوبی به آش می‌دهد.
• اگر آش رقیق شد، یک قاشق غذاخوری آرد را در نصف لیوان آب سرد حل کنید و در آش بریزید.
• فلفل، سردی آش را می‌گیرد. پس حتما کمی فلفل در آش بریزید یا در هنگام سرو، روی آش فلفل بپاشید.
• برخی افراد، کوفته قلقلی را سرخ می‌کنند و سپس در آش می‌ریزند.

• در تهیه آش دوغ می‌توان از ماست استفاده کرد؛ هرچند بهتر است آن را با دوغ درست کنید.
• برای تهیه آش دوغ اردبیل بهتر است دوغ کمی ترش باشد.
• سعی کنید از دوغ محلی استفاده کنید.
• در هنگام تمیز کردن سبزی‌ها، برگ‌ها را از ساقه جدا کنید و ساقه‌ها را در آش استفاده نکنید.
• برای ترکیب سبزی آش می‌توانید از گشنیز، شوید و تره به‌علاوه چند عدد برگ نعنای تازه و قسمت سبز پیازچه استفاده کنید.
• برخی افراد برای تهیه این آش محلی از انواع سبزی کوهی و محلی مانند گیاه لوشه، گل آقا (گیلاخه) و کنگر هم استفاده می‌کنند.
• افزودن چند برگ سیر تازه به سبزی آش دوغ، عطری بی‌نظیر به آن می‌دهد.

• ۲ لیتر دوغ
• یک پیمانه برنج
• یک پیمانه نخود
• ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، گشنیز و نعنا)
• ۳ عدد تخم‌مرغ
• ۳۰۰ گرم ماست چکیده
• نمک و فلفل به مقدار لازم

مرحله اول:

برنج و نخود را از قبل خیس کنید. آب نخود را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد.

مرحله دوم:

نخود و برنج را بپزید. سبزی ریز خردشده را به آن‌ها اضافه کنید و اجازه دهید که سبزی نیز بپزد.

مرحله سوم:

ماست و دوغ را در ظرفی با هم مخلوط کنید. تخم‌مرغ‌ها را به آن بیفزایید و خوب هم بزنید. حالا این مایه را همراه با نمک و فلفل به آش اضافه کنید.

مرحله چهارم:

آش را روی حرارت ملایم بگذارید و هر پنج دقیقه، آن را هم بزنید.

• یک پیمانه برنج شکسته (خرده برنج یا برنج نیم دانه)
• ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری سبزیجات معطر خشک (تره و پونه کوهی) به‌ مقدار لازم
• ۱٫۵ لیتر دوغ
• ۲ لیوان آب
• نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• پیازداغ به مقدار لازم

مرحله اول:

برنج را از قبل در آب خیس کنید. آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه مناسب بریزید تا همراه با آب بپزد.

مرحله دوم:

سبزیجات معطر خشک را در آش بریزید.

مرحله سوم:

دوغ را همراه با پیازداغ، نمک و فلفل و زردچوبه به آش اضافه کنید.

• برخی افراد در آش دوغ شیرازی از لپه یا عدس نیز استفاده می‌کنند.
• به‌جای تره و پونه کوهی می‌توانید از شوید تازه و پیازچه استفاده کنید.

• یک پیمانه برنج نیم‌دانه
• ۳۰۰ گرم سبز آش (سیر، گشنیز، اسفناج)
• ۲ عدد پیاز
• ۲۰۰ گرم کدو تنبل
• ۲۰۰ گرم کدو سبز
• ۳ حبه سیر
• ۱٫۵ لیتر دوغ
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• یک تا ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک

مرحله اول:

برنج، کدوی سبز و کدو تنبل را با مقداری آب روی حرارت بگذارید تا بپزند.

مرحله دوم:

پیاز و سیر را در مقداری روغن در قابلمه با هم سرخ کنید و به آن‌ها نمک، فلفل، زردچوبه و نعنا خشک بزنید.

مرحله سوم:

سبزی آش را درشت خرد کنید و پس از پخت برنج و کدوها، به آن‌ها بیفزایید.

مرحله چهارم:

پس از پخت سبزی، نوبت به ریختن مخلوط پیازداغ و سیرداغ و نعناداغ در آش است.

مرحله پنجم:

دوغ را کم‌کم به آش اضافه کنید و هم بزنید تا دوغ بریده نشود. وقتی دوغ به جوش آمد، در قابلمه را بگذارید تا آش جا بیفتد.

• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه برنج
• یک پیمانه لوبیا چیتی
• ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، گشنیز، جعفری، اسفناج و شوید)
• ۴ حبه سیر
• ۳ عدد پیاز پوست
• ۲٫۵ لیتر دوغ محلی سفت
• ۳ قاشق غذاخوری نعنا خشک
• روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

مرحله اول:

برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید و با مقدار مناسبی آب بپزید. نخود و لوبیا را نیز از شب قبل خیس کنید؛ بعد بپزید و به برنج اضافه کنید.

مرحله دوم:

پس از اضافه کردن حبوبات، وقتی آش به جوش آمد، باید سبزی را اضافه کنید.

مرحله سوم:

پیاز و سیر را در روغن تفت دهید. به آن زردچوبه، نعنا خشک، نمک و فلفل بزنید. این مواد را به آش اضافه کنید.

مرحله چهارم:

آش را برای یک ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا جا بیفتد. باید هر از گاهی آن را حتما هم بزنید.

مرحله پنجم:

آش را از روی حرارت بردارید و پنج دقیقه بعد، دوغ را در آن بریزید و روی حرارت قرار دهید. این آش غلیظ و سفت است.

• ۲ پیمانه نخود
• ۲ پیمانه بلغور گندم
• ۳ قاشق غذاخوری پونه یا نعنای خشک (یا برگ چغندر و اسفناج)
• یک کیلوگرم دوغ
• ۲ عدد پیاز
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم

مرحله اول:

نخود و بلغور را از چند ساعت قبل به‌صورت جداگانه با آب سرد خیس کنید . سپس نخودها را با آب تازه بپزید. در ادامه بلغورها را به نخود پخته شده بیفزایید و اجازه دهید تا بلغورها هم بپزند.

مرحله دوم:

دوغ را به آش اضافه کنید و مرتب آش را هم بزنید. پس از حدود یک ساعت، نمک و پونه یا نعنای خشک را در آش بریزید و هم بزنید. اگر آش شما سفت بود، می‌توانید به دلخواه دوغ بیشتری به آن اضافه کنید.

مواد لازم برای پنج تا هفت نفر

• ۱۵۰ گرم برنج
• ۳۰۰ گرم بلغور جو
• ۱۰۰ گرم نخود
• ۱۰۰ گرم لوبیا
• ۲۰۰ گرم عدس
• ۵۰۰ گرم سبزی آش
• ۲ قاشق غذاخوری سیر کوهی
• ۲ قاشق غذاخوری پونه کوهی
• پیازداغ به میزان لازم
• ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک
• ۲ لیتر دوغ ترش
• نمک و فلفل به میزان لازم

مرحله اول:

حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود؛ سپس آن‌ها را بپزید. بلغور جو را نیز از قبل خیس کنید و بپزید. برنج را نیز از قبل بخیسانید و بعد بپزید. سپس حبوبات و بلغور جو را به آن اضافه و مخلوط کنید.

مرحله دوم:

در ادامه عدس خیس‌خورده و سبزی را در آش بریزید. در این مرحله می‌توانید نمک و فلفل، پیازداغ و نعناداغ را اضافه کنید.

مرحله سوم:

دوغ را به‌تدریج به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا دوغ بریده نشود.

مرحله چهارم:

آش دوغ را در ظرف بکشید و روی آن را با بقیه سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

ماده اصلی تشکیل‌دهنده آش دوغ، دوغ است. دوغ سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین‌های گروه B است و فواید بی‌شماری دارد که در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره خواهیم کرد:

• پیشگیری از پوکی استخوان
• پیشگیری از عفونت مثانه و دستگاه ادراری
• پیشگیری از سرطان
• حفظ سلامت پوست
• جلوگیری از گرمازدگی
• تامین انرژی بدن
• کمک به کاهش وزن
• رفع بی‌خوابی

سبزی‌های استفاده شده در آش دوغ نیز، منبع غنی اسید آسکوربیک (ویتامین ‌‌C) هستند که برای جذب آهن ضروری است. از دیگر مواد مغذی موجود در آش دوغ می‌توان به پتاسیم، مس، فسفر، سدیم، مس و آهن اشاره کرد که نقش مهمی در تنظیم انقباض عضلات و بازگرداندن فشار خون به حد طبیعی بازی می‌کنند. آش دوغ باعث تقویت قلب می‌شود و یبوست حاد و مزمن را برطرف می‌کند.

آش دوغ، یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که در بیشتر شهرها پیدا می‌شود؛ البته آش دوغ سرعین، تبریز، اردبیل، شیراز، ارومیه، رشت، مازندران و گردنه حیران شناخته‌شده‌تر هستند. در سفر به این شهرها حتما خود را به یک رستوران محلی دعوت کنید و یک کاسه آش دوغ سفارش دهید تا طعم اصیل این آش را بچشید.

یک کاسه آش دوغ داغ، درست همان چیزی است که در این روزهای سرد زمستانی به آن احتیاج دارید. آش دوغ را می‌توان به‌راحتی در خانه درست کرد و از طعم آن در کنار اعضای خانواده لذت برد.

شما نیز نظرات و تجربه‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما آش دوغ را به روشی متفاوت تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه‌های رایج را با ما و کاربران کجارو مطرح کنید. همچنین اگر موفق به طبخ انواع آش دوغ ارائه شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از آش خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: digikala.com، عکاس: نامشخص