طرز تهیه کباب ترش؛ از کباب‌های خوشمزه محلی شمال ایران

كباب ترش یكی از انواع كباب است كه در بین مردم شمال كشور رواج دارد و در بسیاری از رستوران‌های شمال درست می‌شود. مواد اولیه این کباب لذیذ شامل گوشت گوساله، رب انار، گردو و فلفل می‌شود. ضمن اینکه سبزی‌ محلی «چوچاق» عطروبوی بسیار خوبی به این غذا می‌دهد؛ هرچند در برخی مناطق از «خالواش» و «بینه» نیز استفاده می‌كنند. مردم خون‌گرم شمال کشور، كباب ترش را با كته نوش جان می‌کنند. زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، باقلا، ماست موسیر، اشپل ماهی به‌صورت شور و كره محلی نیز معمولا در کنار کباب ترش سرو می‌شود. چنانچه تابه‌حال کباب ترش درست نکرده‌اید، با مطالعه این مقاله می‌توانید با طرز تهیه آن آشنا شوید.

هرآنچه باید درباره تهیه کباب ترش بدانید:

• ۵۰۰ گرم گوشت راسته گوساله
• ۲-۳ قاشق غذاخوری رب انار
• ۱۰۰ گرم گردو
• یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه
• یک عدد پیاز متوسط
• دو حبه سیر
• دو قاشق غذاخوری سبزی معطر محلی ساطوری‌شده
• زعفران به مقدار لازم
• ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون

۱. گردو را بکوبید. سعی کنید که گردو خیلی له نشود و تا حدی زیر دندان بیاید.

۲. گوشت گوساله را به ‌ابعادی خورد کنید که کاملا مغزپخت شود. گردو، فلفل سیاه و پیاز خلالی خردشده را با گوشت مخلوط کنید و آن را خوب چنگ بزنید.

۳. سیر و سبزی خردشده را به مواد اضافه کنید و مجددا خوب چنگ بزنید. گوشت را در ظرف در بسته بگذارید و برای یک روز در یخچال قرار دهید.

۴. پس از استراحت گوشت، به آن رب انار و نمک بزنید و خوب مخلوط کنید. گوشت در این مرحله باید به‌راحتی با دست خرد شود؛ در غیر این صورت می‌توانید برای تردشدن آن، از کیوی استفاده کنید.

منبع عکس: سایت igotitfrommymaman.com

۵. حالا نوبت به‌اضافه‌کردن زعفران و روغن زیتون است.

۶. پیازها را از گوشت جدا و گوشت‌ها را به سیخ بکشید. سپس با چاقو روی گوشت‌ها بزنید تا برش‌های نازکی روی آن ایجاد شود.

۷. کباب‌ها را روی منقل قرار دهید تا آماده شود.

• برای تهیه کباب ترش به‌هیچ عنوان گوشت را نکوبید؛ زیرا با این روش فقط آب میان بافتی گوشت خارج و باعث سفتی گوشت می‌شود.
• طعم رب انار کاملا به سلیقه شما بستگی دارد و از همین رو می‌توانید از رب ترش یا ملس استفاده کنید. رب آلوچه و همین طور رب نارنج جایگزین خوبی برای رب انار هستند.
• چوچاق بسیار خوش‌عطروبو است و روی طعم کباب تاثیر زیادی دارد. ضمن اینکه خالواش تازه (نوعی سبزی معطر گیلانی) گزینه‌ای عالی برای تهیه کباب ترش است. اگر این سبزی‌ها در دسترس نبودند، از جعفری تازه یا مخلوط نعنا و گشنیز و جعفری استفاده کنید.
• به‌جای کوبیدن گردو می‌توانید گردو را چرخ یا آسیاب کنید. علاوه بر این، گردوی این کباب را خیلی زیاد نریزید؛ زیرا مانع از پخت کباب می‌شود و به سوختن روی آن می‌انجامد.

• هنگام مزه‌دارکردن گوشت از نمک استفاده نکنید؛ زیرا باعث سفت‌شدن آن می‌شود. پس از استراحت گوشت به آن نمک بزنید.
• با اینکه اصل کباب ترش با فیله گوساله تهیه می‌شود؛ می‌توانید از بال مرغ یا فیله‌های مرغ نیز استفاده کنید که طبیعتا زمان مزه‌دارکردن آن بسیار کوتاه‌تر است. در واقع از آنجا که بافت مرغ نرم‌تر است، ۶ ساعت استراحت برای آن کفایت می‌کند. فقط برای طعم‌گرفتن بال‌ها و پخت کامل آن‌ها، روی بال‌ها را با چاقو شکاف کوچکی ایجاد کنید.
• این کباب همراه با گوجه‌فرنگی کبابی، ترشی، سیر ترشی و زیتون حسابی خوشمزه می‌شود.

• برای تهیه کباب ترش تابه‌ای باید گوشت‌ها را باریک‌تر ببرید. بعد آن‌ها را با همان موادی که ذکر شد، برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت طعم‌دار کنید. سیخ‌های چوبی را برای سه تا چهار ساعت در آب قرار دهید و بعد گوشت‌ها را به سیخ بکشید. در تابه کمی روغن بریزید و سیخ‌ها را در آن قرار دهید و در ظرف را بگذارید تا آب بیندازد. سپس در تابه را بردارید و اجازه دهید گوشت همچنان با حرارت ملایم بپزد تا آبش کشیده شده و کمی سرخ شود. ترجیحا کباب ترش را یکی دو بار زیرورو کنید. در پنج دقیقه آخر پخت می‌توانید یک سیخ گوجه گیلاسی کنار سیخ‌های گوشت در تابه بگذارید تا نرم شوند.

کباب ترش حاوی انواع ویتامین‌ها، کربوهیدرات، سدیم، فسفر، آهن، روی (زینک)، کولین، منیزیم، پتاسیم، پروتئین، کلسیم، منگنز، فیبر، سلنیوم و فولیک است. این کباب به‌علت داشتن اسید فولیک، آهن و ویتامین B۱۲ می‌تواند به افزایش تعداد گلبول‌های قرمز خون و رفع کم‌خونی کمک کند و از همین رو برای زنان باردار و جنین مفید خواهد بود. علاوه بر این، وجود انواع ویتامین‌ها و املاح معدنی در کباب ترش، آن را غذایی مناسب برای کودکان در حال رشد کرده است. از دیگر خواص آن می‌توان به این موارد اشاره کرد:

• کمک به استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها و جلوگیری از بروز پوکی استخوان و آرتروز به‌خاطر داشتن کلسیم، منیزیم، فسفر و سلنیوم
• موثر در چاق‌شدن افراد لاغر و ضعیف و نشاط‌آور
• تقویت عمومی، افزایش انرژی و عضلانی شدن بدن ناشی از پروتئین فراوان موجود در کباب
• تقویت معده، کبد، کلیه‌ها و سیستم ایمنی بدن
• رفع اضطراب، استرس و افسردگی، شادابی و طراوت پوست و مو
• بهبود وضعیت بینایی و مفید برای افراد مبتلا به آب مروارید و تباهی لکه زرد (دژنراسیون ماکولا)
• موثر در تقویت حافظه و بهبود عملکرد مغز و پیشگیری از ابتلا به آلزایمر

مصرف كباب ترش برای افراد مبتلا به چربی خون بالا، نقرس، كلسترول بالای خون و مشكلات كلیوی توصیه نمی‌شود.

کباب ترش یکی از غذاهای معروف و پرطرفدار شمالی است. ترکیب رب انار ترش با گردوی چرخ‌شده، به‌خودی‌خود خوشمزه و اشتهابرانگیز است؛ حالا فکرش را کنید که این سس دلچسب روی گوشت بنشیند و بعد روی زغال کباب شود! طعم دودی کباب با مزه سس انار و گردو می‌تواند هر فرد بدغذایی را به اشتها آورد.

در گذشته برای تهیه كباب ترش، گردو را در ظرف سفالی بزرگی موسوم به «نمكار» یا «نمیار» می‌ریختند و با سنگی به اسم «مشته»، آن را آسیاب می‌كردند تا گردو به روغن بیفتد. گردو و روغن گردو، طعم كباب ترش را بسیار لذیذ می‌کرد. امروزه بیشتر گردو را چرخ می‌كنند و به‌جای روغن گردو، مقدار كمی روغن زیتون در آن می‌ریزند.

رب انار که پای ثابت اکثر غذاهای شمالی است، در كباب ترش نیز حرف اول را می‌زند. این کباب در شمال کشور اغلب به‌صورت خیلی ترش پخته می‌شود؛ هرچند که می‌توانید آن را با رب انار ملس نیز تهیه کنید. علاوه بر این، كباب ترش را با یک سس مخصوص میل کنید که از ترکیب رب انار رقیق‌شده، گردوی چرخ‌شده، سبزی معطر ساطوری، فلفل و گلپر تشکیل می‌شود. اگر هنگام سرو کباب ترش، این سس را روی آن بریزید، طعمی به‌مراتب لذیذتر پیدا خواهد کرد.

در این مقاله از کجارو طرز تهیه کباب ترش و همه فوت‌وفن آن را برای شما آوردیم؛ پس هر زمان هوس کباب کردید، می‌توانید خودتان دست به کار شوید و این غذای فوق‌العاده خوشمزه را برای ناهار اعضای خانواده‌تان تهیه کنید. در این صورت حتما از مراحل تهیه کباب ترش عکس بگیرید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. علاوه بر این، اگر اهل شمال کشور هستید یا در تهیه کباب ترش مهارت دارید، در پایین این مقاله می‌توانید از تجربه‌های خود برای مخاطبان ما بگویید.

منبع عکس کاور: igotitfrommymaman.com، عکاس: نامشخص