طرز تهیه خورش قلیه ترش؛ غذای لذیذ و سنتی لرستان

خورش قلیه ترش یا قلیه لری، یکی از غذاهای اصیل ایرانی و متعلق به استان لرستان است که با گوشت قرمز، پیاز، آب انار یا عصاره تمر هندی، رب انار، سیب‌زمینی و ادویه‌جات درست می‌شود؛ البته می‌توان آن را با گوشت مرغ نیز درست کرد. با شنیدن نام این خورش، ممکن است فکر کنید که این غذا ربطی به قلیه ماهی یا قلیه میگوی مشهور جنوب کشور داشته باشد؛ اما باید بدانید که خورش قلیه ترش کاملا متفاوت است. در ادامه با همراه باشید تا شما را با طرز تهیه خورش قلیه ترش آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره خورش قلیه ترش بدانید:

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند
• یک عدد پیاز متوسط و نگینی خرد شده
• یک پیمانه آب انار
• ۲ قاشق سوپ‌خوری رب انار
• ۳ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
• نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه خورشتی به مقدار لازم

منبع عکس: ifilo.net،‌ عکاس: نامشخص

مرحله اول:

در یک قابلمه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا نرم و سبک شوند. گوشت خرد شده را به پیازها بیفزایید و با هم تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد و پیازها طلایی شوند. در ادامه زردچوبه، فلفل و ادویه خورشتی را در قابلمه بریزید و با گوشت و پیاز مخلوط کنید. تفت دادن را برای چند دقیقه ادامه دهید تا بوی ادویه‌جات دربیاید.

مرحله دوم:

پنج پیمانه آب گرم را در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید؛ درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت بپزد. یک عدد سیب‌زمینی را نیز مکعبی‌ خرد کنید و در خورش بریزید تا به غلظت غذا کمک کند.

مرحله سوم:

پس از آنکه گوشت پخت، رب انار و آب انار را اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش روی شعله کم جا بیفتد و روغن پس بدهد.

مرحله چهارم:

دو عدد از سیب‌زمینی‌ها را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید.

مرحله پنجم:

خورش را با سیب‌زمینی سرخ‌شده سرو کنید.

• پنج پیمانه آب برای پخت این مقدار گوشت کافی است. توجه داشته باشید که آب باید در حدی باشد که روی گوشت را بگیرد و نباید بیشتر باشد.
• برخی افراد به‌جای آب انار در خورش قلیه ترش، عصاره تمر هندی می‌ریزند. برای این کار، دو قاشق تمبر هندی را در یک لیوان آب حل کنید و پس از صاف کردن، آن را به گوشت اضافه کنید. فقط توجه داشته باشید که تمر هندی دارای نمک و ترشی است و اگر قبل از پخت گوشت، آن را در خورش بریزید، مانع از پخت گوشت می‌شود.
• اگر به آب انار، آب زغال اخته یا تمر هندی دسترسی ندارید، برای چاشنی این خورش از آبغوره استفاده کنید.
• برخی افراد از مقداری رب گوجه فرنگی نیز در خورش استفاده می‌کنند.
• خورش قلیه ترش به‌صورت کم آب و غلیظ سرو می‌شود.
• میزان ترشی این غذا به ذائقه شما بستگی دارد؛ اگر طعم ترشی را ترجیح می‌دهید، آب انار ترش بیشتری در آن بریزید و اگر طعم شیرینی را ترجیح می‌دهید، از ترشی آن کم کنید یا کمی شکر یا یک قاشق عسل به آن اضافه کنید.
• طرز تهیه خورش قلیه ترش لری با مرغ نیز به همین ترتیب است. در ضمن، اگر آن را با مرغ بپزید، خورش شما زودتر آماده خواهد شد.

ترش قلیه، یکی از خورش‌های لذیذ و اصیل شرق گیلان است که نام آن، شباهت زیادی به خورش قلیه ترش لری دارد و گاهی با آن، اشتباه گرفته می‌شود. ترش قلیه گیلانی با سبزى معطر (گشنيز و كمى نعنا، برگ چغندر، برگ سير، اسفناج)، لوبیا چیتی، برنج، آب نارنج و سیر تهیه می‌شود.

• نصف لیوان لوبیا چیتی
• یک کیلوگرم سبزى معطر (گشنيز و كمى نعنا، برگ چغندر، خالواش، برگ سير، اسفناج)
• نصف لیوان برنج خیس‌خورده
• ۳ تا ۴ حبه سیر
• ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن
• ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب نارنج
• نصف لیوان خامه
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

مرحله اول:

لوبیا چیتی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ گرفته شود.

مرحله دوم:

سبزیجات را خیلی ریز خرد کنید. سبزی و لوبیا چیتی را همراه با آب جوش و روغن در قابلمه بریزید تا بپزند.

مرحله سوم:

برنج خیس‌خورده را در هاون بکوبید تا له شود. می‌توانید مقدار کمی از سبزی را برای این مرحله کنار بگذارید و برنج را همراه با سبزی در هاون خوب له کنید.

مرحله چهارم:

سیر را له کرده و با سبزیجات مخلوط کنید. سپس آن‌ها را با مقداری آب به‌صورت رقیق درآورید. این مخلوط را به غذا اضافه کنید.

مرحله پنجم:

نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را همراه با خامه و آب نارنج به غذا بیفزایید.

مرحله ششم:

وقتی ترش قلیه جا افتاد، آن را با کته سرو کنید.

• اگر به سبزیجات معطر و محلی دیگری مانند چوچاق و گیجای دسترسی دارید، حتما آن‌ها را در خورش بریزید.
• برخی افراد به‌جای برنج، از آرد برنج استفاده می‌کنند.
• در صورت تمایل می‌توانید مقداری گوشت نیز در این غذا بریزید.

خورش قلیه ترش، یکی از غذاهای لذیذ استان لرستان است که بدون شک، شما را عاشق خود خواهد کرد. در سفر به لرستان و در بازدید از شهر زیبای بروجرد، حتما خود را به یکی از غذاخوری‌های ساده و محلی دعوت کنید تا بتوانید طعم اصیل یک خورش قلیه لری را بچشید.

خورش قلیه ترش اصیل لری مانند خورش فسنجان کمی سیاه رنگ است و طعم ترش آن در کنار بافت لطیف گوشت و سیب‌زمینی، هر سلیقه‌ای را راضی خواهد کرد. پس دست به کار شوید و این بار برای مهمانی، یک خورش محلی لذیذ در خانه درست کنید تا سفره شما را رنگارنگ و زیبا کند.

اگر موفق به درست کردن این خورش خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجاروسهیم شوید.

منبع عکس کاور: parsine.com، عکاس: نامشخص