غذاهای محلی مشهد؛ از شیشلیک تا شله

مشهد، به‌عنوان پایتخت معنوی ایران، نه‌تنها به خاطر حرم مطهر امام رضا (ع)، بلکه به خاطر غذاهای لذیذ و متنوعش نیز شهرت دارد. غذاهای محلی مشهد، ترکیبی از طعم‌های اصیل ایرانی و فرهنگ غنی این شهر هستند و طیف وسیعی از آش‌ها، خورش‌ها، پلوها، غذاهای نانی و غیره را شامل می‌شوند. از معروف‌ترین غذاهای مشهدی می‌توان به کوکو شیرین، حلیم عدس، شله، ساطری پلو و دیگچه اشاره کرد که برای یک بار هم که شده باید طعم لذیذ آن‌ها را بچشید. برای آشنایی هرچه بیشتر با غذاهای سنتی مشهد و طرز تهیه آن‌ها با ما همراه شوید.

اشکنه در اصل غذایی متعلق به خطه خراسان است که رنگی قرمز دارد و در مقایسه با اشکنه بوشهری، آبکی‌تر است. این غذای گیاهی را می‌توانید به‌عنوان یک پیش‌غذای سبک و ساده سرو کنید که در عرض نیم ساعت آماده می‌شود. اشکنه غذایی شبیه به سوپ است که در شب‌های سرد زمستان حسابی می‌چسبد.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• دو عدد تخم‌مرغ
• سه عدد سیب‌زمینی
• دو عدد پیاز
• یک قاشق غذاخوری رب‌ گوجه‌فرنگی
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه اشکنه

پیاز ساطوری و ریزشده را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس به آن زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی بزنید و برای یک دقیقه دیگر حرارت دهید تا بوی خامی آن‌ها گرفته شود. در این مرحله دو پیمانه آب به آن اضافه و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. سیب‌زمینی را نگینی خرد کنید و در غذا بریزید و اجازه دهید بپزد. در نهایت تخم‌مرغ‌ها را روی اشکنه بشکنید و بگذارید خودش را بگیرد. در صورت تمایل می‌توانید یک فنجان لپه خیس‌خرده و مقداری شنبلیله را همراه با سیب‌زمینی به این غذا اضافه کنید و وقتی پخت، تخم‌مرغ را بشکنید.

حلیم عدس (توگی سرداغی) از غذاهای خوشمزه مناسب برای ماه رمضان یا پخت نذری در ماه محرم است. در این حلیم از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌شود و به همین دلیل پخت سریعی دارد. حلیم عدس را می‌توانید برای غذای اصلی یا پیش‌غذا سرو کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک پیمانه ارزن بدون پوست
• ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• دو قاشق غذاخوری پیازداغ
• نصف پیمانه عدس پخته
• چهار حبه سیر
• نصف پیمانه جعفری ساطوری
• یک پیمانه کشک
• سه قاشق غذاخوری نعناداغ
• یک قاشق مرباخوری زعفران دم‌کرده
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه حليم عدس خراسانی

ابتدا پیاز داغ را درست کنید و سپس گوشت چرخ‌کرده، نمک و فلفل و زردچوبه را با آن تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد. در این مرحله جعفری را اضافه کنید و کمی تفت دهید و بعد مقداری آب در آن بریزید و اجازه دهید که گوشت بپزد. حالا ارزن و عدس پخته را در قابلمه بریزید. وقتی همه مواد پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید تا از حرارت بیفتد. سپس کشک را به‌آرامی اضافه و مخلوط کنید. مجددا قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و صبر کنید تا جا بیفتد و غلظتی مثل حلیم شیر برنج پیدا کند. در نهایت حلیم را در کاسه بریزید و آن را با پیازداغ، نعناداغ، زعفران دم‌کرده و کشک تزیین کنید.

قابلمه‌های سنگی زیادی در مشهد به فروش می‌رسد و اهالی این منطقه معتقدند که پخت غذا در دیگ سنگی به سفارش امام رضا (ع) خوب و بابرکت است. یکی از غذاهای مشهدی که در این ظروف طبخ می‌شود، دیزی سنگی است که از نظر مواد اولیه تفاوتی با دیزی‌های معمولی ندارد؛ فقط پخت آن در دیزی سنگی، روی طعم غذا تاثیر می‌گذارد.

شله مشهدی، آشی پرملات و خوشمزه است که طبخ آن به تجربه و دقت و زمان زیادی احتیاج دارد. این غذای مقوی اغلب در ماه محرم به‌عنوان نذری پخته می‌شود و خوشمزه‌ترین نوع آن را می‌توانید در حوالی حرم امام رضا (ع) نوش جان کنید. از روزگاران قدیم رسم بر این بوده است که گوسفندی را جلوی پای دسته‌های عزاداری ذبح کرده و سپس از گوشت آن برای تهیه شله استفاده می‌کردند. این آش لذیذ از ترکیب گوشت، حبوبات، برنج، بلغور گندم و ادویه تشکیل می‌شود.

آش بی بی در مناطق زیادی از خراسان رضوی طبخ می‌شود که فوق‌العاده لذیذ و خوشمزه است.

مواد لازم:

• دو عدد بادمجان متوسط
• دو عدد گوجه‌فرنگی پوست‌گرفته
• نخود و لوبیا چیتی هرکدام نصف پیمانه
• یک‌چهارم پیمانه عدس
• نصف پیمانه بلغور گندم
• نصف پیمانه باقالی (اختیاری)
• یک عدد پیاز
• یک پیمانه سبزی آش
• دو قاشق غذاخوری آرد
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش بی بی

پیاز نگینی را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. بادمجان را پوست بگیرید و به آن نمک بزنید و پس از ۳۰ دقیقه آن را بشویید. بعد آن را نگینی خرد کرده و به پیازداغ اضافه کنید و تفت کوچکی دهید. در ادامه گوجه نگینی پوست‌گرفته را بیفزایید و هم بزنید. سپس نمک و فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و کمی حرارت دهید.

حبوبات (نخود و لوبیا چیتی) را از شب قبل خیس کنید و بعد بپزید. عدس را نیز دو ساعت خیس کنید و بپزید. بلغور را چند ساعتی بخیسانید و بپزید و حتما کف روی آن را بگیرید. حالا حبوبات، بلغور و باقالی پخته را در قابلمه‌ای بریزید و به آن آب اضافه کنید و وقتی شروع به قل ‌خوردن کرد، مخلوط بادمجان را در آن بریزید. وقتی آش رو به جا افتادن رفت، باید اوماج را اضافه کنید یا می‌توانید آرد را در مقداری آب سرد حل کنید و در آش بریزید. حتما آرد یا اوماج را کم‌کم به آش اضافه کنید تا گلوله نشود. در اواخر کار سبزی را بیفزایید و وقتی پخت، آش حاضر است.

اوماج: آرد را با زردچوبه، نمک و فلفل مخلوط کنید و بعد در آن آب بریزید. سپس آن را به‌صورت گلوله‌های ریز درمی‌آورید و وقتی خشک شد، از رنده عبور دهید تا به‌شکل آرد ریزشده درآید. از اوماج به‌جای رشته در آش استفاده می‌شود.

آش بلغور شیر یکی دیگر از غذاهای مشهدی به شمار می‌آید که برای افطار در ماه رمضان مناسب است. این آش شبيه به آش ترخينه است؛ هرچند در آش ترخينه از دوغ و در اين آش از شير استفاده می‌شود.

مواد لازم بلغور شیر:

• یک پیمانه بلغور گندم دانه ریز
• چهار پیمانه شیر
• زردچوبه به میزان لازم
• زیره (اختیاری)

مواد لازم آش بلغور شیر:

• ۱۵۰ گرم بلغور شیر خشک‌شده
• یک عدد پیاز متوسط
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• دو تا سه پیمانه آب
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• یک عدد شلغم (اختیاری)

طرز تهیه آش بلغور شیر

برای تهیه بلغور شیر باید بلغور دانه ریز را بشویید و در قابلمه‌ای بریزید و به آن در حدی شیر اضافه کنید که مایع غلیظی داشته باشید. حرارت قابلمه را کم کنید و سپس به آن زردچوبه و در صورت تمایل زیره بزنید و اجازه دهید تا شیر به‌طور کامل جذب بلغور شود و بلغور بپزد. حالا بلغور را به‌صورت تکه‌تکه فشرده کنید و جلوی نور آفتاب بگذارید تا خشک شود.

آش بلغور شیر به این صورت تهیه می‌شود که باید ابتدا پیاز نگینی را در مقداری روغن مایع تفت دهید تا کمی طلایی شود. بعد گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید و حرارت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در این مرحله، آب و بلغور شیر خشک‌شده که چند ساعتی خیسانده‌اید، اضافه کنید و هم بزنید. در اواخر کار می‌توانید یک عدد شلغم خردشده در آش بریزید. پس از حدود ۲۰ دقیقه آش بلغور آماده مصرف است.

منبع عکس: سایت azarmahisefat

ساطری‌پلو در بخش‌های مختلفی از خراسان رضوی طبخ می‌شود؛ گرچه پخت آن در استان‌های خراسان جنوبی و شمالی نیز رواج دارد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• سه پیمانه برنج
• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• چهار عدد هویج متوسط
• یک عدد پیاز بزرگ
• سه قاشق غذاخوری کشمش پلویی
• دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• نمک و فلفل سیاه، روغن و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه ساطری پلو

ابتدا پیاز را رنده ریز کنید، آب آن را بگیرید و همراه با زردچوبه، نمک و فلفل به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و خوب ورز دهید. در صورت تمایل می‌توانید یک قاشق غذاخوری جعفری ساطوری به آن بزنید و بعد این مخلوط را برای یک ساعت در یخچال استراحت دهید. سپس از آن‌ها به‌اندازه یک گردوی کوچک بردارید و گوشت قلقلی درست کنید. گوشت‌های قلقلی را در روغن سرخ کرده و بعد آن‌ها را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید. کشمش را در مقداری آب گرم خیس کنید تا نرم شود. سپس آن‌ها را در روغن تفت دهید و کمی زعفران در آن بریزید. هویج‌ها را به‌صورت خلالی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید. کمی نمک و زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید تا خوش‌رنگ شود. این مواد (کشمش، گوشت قلقلی و هویج) را با هم مخلوط کنید.

برنج را آبکش کنید و کف قابلمه یک کفگیر از برنج بریزید؛ سپس روی آن مقداری کشمش، گوشت قلقلی و هویج بدهید و به همین منوال لایه‌لایه پیش بروید و آن را دم کنید.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• دو پیمانه برنج
• ۲۰۰ گرم لوبیا سبز
• یک عدد پیاز
• یک عدد هویج
• ۱۵۰ گرم گوشت ریز خردشده
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌‌فرنگی
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه پلو مخلوط

پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و بعد گوشت خردشده را همراه با زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. سپس رب گوجه را بیفزایید و کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. حالا مقداری آب در این مایه بریزید و اجازه دهید که گوشت برای ۳۰ دقیقه بپزد. در این مرحله نوبت به افزودن لوبیا سبز خردشده و هویج نگینی خرده‌شده به مواد گوشتی است. باید صبر کنید تا مواد آن خوب بپزد. برنج را زنده آبکش کنید و کف قابلمه ته‌دیگ سیب‌زمینی یا نان بگذارید. سپس درست مثل لوبیا پلو، مقداری برنج کف قابلمه بریزید و از مایه گوشتی روی آن بدهید و این مراحل را لایه‌لایه تکرار کرده و بعد آن را دم کنید. برای این غذا می‌توانید از گوشت چرخ‌کرده به‌جای گوشت خورشتی استفاده کنید و آن را به‌شکل کوفته قلقلی درآورید و در روغن سرخ کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• دو پیمانه بلغور گندم
• سه عدد گوجه‌فرنگی نگینی خردشده
• سه قاشق غذاخوری روغن زیتون
• دو عدد پیاز کوچک
• یک قاشق چای‌خوری رب گوجه فرنگی
• یک لیتر عصاره مرغ
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه بلغور پلو

مقداری روغن در قابلمه بریزید و وقتی داغ شد، پیاز را در آن تفت دهید و سپس گوجه‌فرنگی، رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل را در آن بریزید و حرارت دهید تا گوجه‌ها نرم شوند. در این مرحله بلغور شسته‌شده و عصاره مرغ را به آن اضافه کنید و وقتی جوش آمد، حرارت زیر قابلمه را کم کنید، در آن را بگذارید تا برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طعم مواد به خورد هم بروند و عصاره مرغ جذب بلغور شود. بلغور پلو خیلی سریع حاضر می‌شود و گزینه‌ای عالی برای وعده ناهار، شام، سحری و افطاری به شمار می‌رود.

رشته‌ پلو فقط غذای بومی مشهد نیست و در مناطق دیگری از ایران نظیر اردبیل و کرمانشاه نیز به شیوه‌های مختلفی تهیه می‌شود. مشهدی‌ها این غذا را اغلب در ایام نوروز درست می‌کنند؛ زیرا معتقدند که با خوردن آن سر رشته‌ کار به دست می‌آید. مواد اصلی رشته‌ پلوی مشهدی را برنج، مرغ، رشته پلویی، پیاز و زعفران تشکیل می‌دهند؛ هرچند امکان استفاده از گوشت قرمز یا خرما نیز در این غذا وجود دارد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• سه پیمانه برنج
• یک پیمانه رشته پلویی
• زعفران دم‌کرده، دارچین و کره به میزان لازم
• یک عدد پیاز
• نصف یک سینه مرغ

طرز تهیه رشته پلو

برنج را از قبل خیس کنید. قابلمه آب را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. سپس برنج را در آن بریزید و وقتی نیم‌پز شد، رشته را به آن اضافه کنید و وقتی رشته پخت، آن‌ها را آبکش کنید. پیاز نگینی را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. حالا سینه مرغی که به‌اندازه مکعبی خرد شده است، به پیازداغ اضافه کنید و به آن زعفران دم‌کرده و دارچین بزنید و اجازه دهید که سرخ شود.

در این مرحله باید مقداری از رشته پلو را کف قابلمه بریزید و از سینه مرغ لابه‌لای آن قرار دهید و مجددا برنج بریزید. برنج را دم کنید و وقتی دم کشید، یک تکه کره روی آن بگذارید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۵۰۰ گرم ریواس
• ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت خورشتی
• دو عدد پیاز
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• ۲۰۰ گرم جعفری
• دو قاشق غذاخوری نعنا خشک

طرز تهیه خورش ریواس

ابتدا ریواس را بشویید و پوست روی ساقه‌های آن را جدا کرده و سپس آن را خرد کنید. گوشت خورشتی را همراه با پیاز خلالی، فلفل و زردچوبه در مقداری روغن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه چهار لیوان آب در قابلمه بریزید و وقتی جوش آمد، حرارت آن را کم کنید تا گوشت بپزد و نرم شود.

جعفری خردشده و نعنا خشک را در روغن تفت دهید تا نرم شود و بعد آن را به گوشت پخته بیفزایید. حدود ۳۰ دقیقه بعد، نوبت به‌اضافه‌کردن ریواس‌ها و نمک است. این خورش خیلی زود جا می‌افتد و می‌توانید آن را با برنج سرو کنید.

قیمه مشهدی شبیه به خورش قیمه معمولی است که تفاوت آن به ادویه‌های به‌کاررفته در این غذا مربوط می‌شود. در واقع، علاوه بر ادویه‌های معمولی، این قیمه را با دارچین، هل، جوز هندی، زعفران و زنجبیل خوش‌عطر می‌کنند.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی
• ۲۵۰ گرم لپه
• ۳۰۰ گرم پیاز
• نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• چهار عدد لیمو عمانی
• یک‌سوم پیمانه گلاب
• یک قاشق چای‌خوری هل سبز ساییده
• یک قاشق چای‌خوری دارچین
• زردچوبه و فلفل سیاه از هرکدام یک قاشق غذاخوری
• یک قاشق چای‌خوری پودر جوزهندی
• یک قاشق چای‌خوری زنجبیل

طرز تهیه قیمه مشهدی

لپه را برای دو تا سه ساعت خیس کنید و بعد با مقداری آب بپزید. پیاز خلالی خردشده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود و بعد گوشت خورشتی را همراه با زردچوبه، فلفل، دارچین، زنجبیل و جوز هندی به آن اضافه کنید و هم بزنید تا سرخ شود. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، نوبت به افزودن رب گوجه است که باید تا حدی تفت بخورد که خامی آن از بین برود. در ادامه، لپه پخته و آب را به خورش اضافه کنید و وقتی جوش آمد، اجازه دهید که خورش روی حرارت ملایم برای دو تا سه ساعت بپزد. در یک ساعت آخر لیمو عمانی یا پودر لیمو عمانی، نمک، هل و زعفران دم‌کرده را در خورش بریزید. وقتی خورش جا افتاد، می‌توانید مقدار کمی گلاب به آن اضافه کرده و در کنار سیب‌زمینی سرخ‌شده سرو کنید.

شیشلیک از غذاهای مخصوص مشهد به حساب می‌آید که از واژه‌ای ترکی گرفته شده است. در زبان ترکی قفقازی، «شیش» به معنی سیخ و «لیک» به گوشت‌های درون سیخ گفته می‌شود. نحوه طبخ شیشلیک با دیگر کباب‌ها قدری تفاوت دارد و در اغلب رستوران‌ها بهترین کباب شیشلیک با دنده گوسفند با استخوان و روی حرارت مستقیم آتش تهیه می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک کیلو گوشت دنده گوسفندی با استخوان
• دو عدد پیاز درشت
• دو قاشق غذاخوری ماست (اختیاری)
• نمک، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده به میزان لازم

طرز تهیه شیشلیک

گوشت دنده را به تکه‌های کوچک‌ برش بزنید؛ به‌طوری که هر تکه دارای دو دنده باشد. فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده را به گوشت اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا به خورد گوشت‌ بروند. در ادامه پیازهایی که خلالی ریز کرده‌اید، به گوشت‌ اضافه کنید. حالا می‌توانید ماست را به گوشت بیفزایید. در برخی دستورهای شیشلیک کبابی از آب‌لیمو تازه، آب انار، دارچین و میخک نیز استفاده می‌کنند که به سلیقه افراد برمی‌گردد.

روی گوشت‌ها را بپوشانید و آن‌ها را حداقل برای پنج تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید. پس از گذشت این زمان گوشت‌ها را روی تخته کار قرار دهید و گوشت دنده را با بیفتک‌کوب بکوبید. حالا سیخ را از وسط دو استخوان دنده رد کنید و بعد گوشت‌ها را روی حرارت ملایم آتش کباب کنید. حین پخت دنده‌ها می‌توانید کره، آب‌لیمو و زعفران دم‌کرده را باهم مخلوط کنید و با قلمو روی کباب بمالید تا خوش‌عطروبو شود.

منبع عکس: اینستاگرام khaney.ghaza

کوکو شیرین از غذاهای محلی مشهد است که مشهدی‌ها این غذا را به‌شکل سرد و گرم در مهمانی‌های رسمی خود سرو می‌کنند. کوکوی شیرین را می‌توانید برای ناهار، شام و پیش‌غذا نوش جان کنید و از طعم ‌و عطر آن لذت ببرید. این غذا برای وعده سحری و افطاری در ماه رمضان نیز مناسب است.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۵۰۰ گرم سیب‌زمینی
• چهار عدد تخم‌مرغ
• سه قاشق غذاخوری ماست
• یک قاشق چای‌خوری بکینگ پودر

مواد شربت

• یک پیمانه شکر
• نصف پیمانه آب
• زرشک و زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• چهار قاشق غذاخوری گلاب
• ۳۰ تا ۵۰ گرم خلال بادام

طرز تهیه کوکو شیرین

سیب‌زمینی‌ها را آب‌پز و بعد رنده کنید یا با گوشت‌کوب بکوبید. تخم‌مرغ‌ها را در کاسه‌ای بشکنید و با چنگال کمی بزنید و سپس به سیب‌زمینی اضافه و مخلوط کنید. در این مرحله مقدار کمی نمک و فلفل سیاه بریزید. حالا ماست و بکینگ پودر را بیفزایید و با قاشق خوب هم بزنید تا حسابی مخلوط شوند. در تابه‌ای نچسب مقداری روغن بریزید و مواد کوکو را به آن منتقل کنید و اجازه دهید با حرارت کم سرخ شود.

شربت کوکو: آب، شکر و زعفران را در قابلمه‌ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کمی قوام بیاید. سپس خلال بادام، زرشک و گلاب را اضافه کنید. وقتی دو طرف کوکو سرخ شد، شربت را روی آن بریزید و اجازه دهید که شربت به خورد کوکو برود.

دیگچه که شباهت زیادی به شیر برنج دارد، پای ثابت نذری‌های ماه محرم و سفره‌های افطار ماه رمضان است. این دسر باید حسابی غلیظ شود، از همین جهت مدت‌زمان پخت آن طولانی است.

مواد لازم:

• یک پیمانه برنج نیم‌دانه
• دو پیمانه آب
• هشت پیمانه یا دو لیتر شیر پرچرب
• یک و یک‌دوم پیمانه شکر
• نصف پیمانه گلاب
• ۵۰ گرم کره
• زعفران دم‌کرده و هل ساییده به میزان لازم

طرز تهیه دیگچه

برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید و سپس با دو پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی شعله متوسط بگذارید تا آب آن به‌طور کامل کشیده شود. حالا نوبت به افزودن نیمی از شیر است. وقتی شیر جوش آمد، شعله را کم کنید و اجازه دهید که شیر به خرد برنج برود. در ادامه مابقی شیر را اضافه کنید و بگذارید تا پخت دیگچه با شعله کم ادامه یابد. هر از گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد. پس از آنکه دیگچه کمی غلیظ شد، شکر را اضافه و مخلوط کنید. هل، گلاب و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شوند. در نهایت باید دیگچه را برای ۲۰ دقیقه روی شعله ملایم دم کنید. پس از پخت، آن را در سینی عمیقی بریزید و در جای خنک قرار دهید تا خودش را بگیرد. بعد آن را برش بزنید و با پودر پسته، خلال بادام و گل محمدی تزیین کنید.

چنگالی یک عصرانه عالی به شمار می‌رود که علاوه بر مشهد، در شهرهای جنوبی نیز تهیه می‌شود. این طور به نظر می‌رسد که به‌خاطر چنگ‌مالی شدن این غذا، اهالی مشهد به آن چنگالی می‌گویند. امروزه این غذای محلی را فقط قدیمی‌های مشهد به یاد دارند. طرز تهیه چنگالی به این صورت است که نان بیات را خرد و در روغن داغ سرخ می‌کنند و در ادامه شیره، عسل یا شکر را به آن اضافه می‌کنند. چنگالی پس از خنک‌شدن آماده مصرف است.

ماقوت یا مسقطی از ترکیب نشاسته، خلال بادام و زعفران تشکیل می‌شود. این دسر مختص مشهد نیست و در یزد نیز پرطرفدار است.

مواد لازم برای ۲ نفر:

• دو قاشق غذاخوری نشاسته
• چهار قاشق غذاخوری شکر
• نصف پیمانه گلاب
• دو لیوان آب
• دو تا سه قاشق غذاخوری زعفران غلیظ
• یک قاشق غذاخوری عرق هل یا یک قاشق چای‌خوری هل ساییده
• دو قاشق غذاخوری خلال بادام (اختیاری)
• یک قاشق غذاخوری خلال پسته (اختیاری)

طرز تهیه ماقوت

ابتدا نشاسته و آب سرد را با هم مخلوط کنید و سپس همراه با شکر در قابلمه بریزید، روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا نشاسته و شکر در آب حل شوند. این مخلوط را هم بزنید تا غلیظ شود. اگر ماقوت را هم نزنید، نشاسته گلوله گلوله می‌شود. حتما حرارت زیر قابلمه کم باشد تا به این ترتیب نشاسته خوب بپزد. وقتی ماقوت در حال غلیظ‌شدن بود، خلال بادام خیس‌خرده، گلاب، زعفران دم‌کرده و عرق هل را اضافه کنید. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و تا داغ است، آن را در ظرف سرو بریزید و با خلال بادام و خلال پسته تزیین کنید. این دسر به‌صورت سرد میل می‌شود.

منبع عکس: سایت کوکپد

آش آبکش از آش‌های ساده خراسان رضوی و شهر قوچان محسوب می‌شود که به آش سوزمه نیز معروف است. این غذای مقوی و مغذی، همان طور که از نامش پیدا است، باید آبکش شود.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۱۰۰ گرم رشته آش
• دو پیمانه دوغ
• یک پیمانه ماست
• دو قاشق غذاخوری نعنا خشک
• یک حبه سیر (اختیاری)
• پیازداغ به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش آبکش

در قابلمه‌ای، آب بریزید و وقتی جوش آمد، رشته آش را در آن بریزید تا برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد و سپس آن را آبکش کنید. در این فاصله در تابه‌ای روغن بریزید و نعنای خشک را تفت کوچکی بدهید و بعد پیازداغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به آن اضافه و مخلوط کنید. در ادامه رشته‌های آبکشی را به این مخلوط بیفزایید و برای پنج دقیقه تفت دهید. حالا ماست، دوغ و سیر رنده‌شده را با هم مخلوط و به رشته اضافه کنید و اجازه دهید که جوش بیاید. پنج دقیقه که جوش خرد، غذا حاضر است.

منبع عکس: اینستاگرام ashpazkhaneh_royaei

اشکنه کشک که با نام‌های اشکنه قروت، کمه جوش و کالجوش نیز در مشهد معروف است، از غذاهای معروف سبزوار،‌ بجنورد و سایر نقاط خراسان به شمار می‌رود. کمه به‌نوعی فرآورده‌ لبنی شبیه ماست چکیده گفته می‌شود.

مواد لازم برای ۲ نفر:

• دو لیوان کمه یا ماست چکیده
• چهار قاشق غذاخوری شیرین بیان (اختیاری)
• یک عدد پیاز کوچک
• یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
• پنج تا ۶ عدد گردو
• ادویه، نمک و زردچوبه به میزان لازم
• دو عدد گوجه‌فرنگی

طرز تهیه اشکنه کشک

پیاز نگینی خردشده را در روغن تفت دهید تا سبک شود. بعد گردوی پودرشده را به آن اضافه کنید و کمی حرارت دهید. در ادامه زردچوبه و نعنا را در غذا بریزید و همین که عطرش بلند شد، گوجه پوست‌گرفته را ریز خرد کرده یا رنده کنید، در قابلمه بریزید و هم بزنید تا آبش کشیده شود. در ادامه مخلوط ماست و شیرین بیان را اضافه کنید و دائم هم بزنید. مقدار کمی نمک به آن بزنید و نصف لیوان آب در اشکنه بریزید و در حدی که غذا گرم شود، کفایت می‌کند و بیشتر از این مدت باعث بریده ‌شدن ماست می‌شود. این غذا را در کاسه بریزید و نان محلی در آن خرد کرده و با پیاز و سبزی خردن میل کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک پیمانه عدس
• نصف پیمانه لوبیا
• نصف پیمانه نخود
• یک عدد پیاز بزرگ
• چهار عدد بادمجان متوسط
• پنج عدد گوجه‌فرنگی
• نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نصف قاشق چای‌خوری دارچین
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• کشک و نعناداغ به میزان لازم

طرز تهیه یتیمچه نیشابوری

لوبیا و نخود را از شب قبل خیس کنید و سپس آن‌ها را جداگانه بپزید. عدس را نیز از دو ساعت قبل بخیسانید و بپزید. حبوبات پخته را همراه با آب در قابلمه‌ای بریزید و مخلوط کنید.

پیاز خلالی خردشده را در روغن تفت دهید تا کمی نرم شود. زردچوبه و فلفل سیاه را به آن بیفزایید و کمی تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. پیازداغ را به حبوبات اضافه کنید.

بادمجان‌ها را به‌صورت مکعب‌های کوچک برش بزنید و در روغن سرخ کنید و در انتها کمی دارچین به آن بیفزایید. بادمجان‌ها را کنار بگذارید و گوجه‌فرنگی‌ خردشده را در روغن تفت دهید و در ادامه آن‌ها را همراه با نمک و بادمجان‌ به حبوبات اضافه کنید. اجازه دهید که غذا برای ۳۰ دقیقه بپزد؛ اما بادمجان‌ها له نشود. میزان آب یتیمچه، به سلیقه شما بستگی دارد. در نهایت غذا را با نعناداغ، سیرداغ و کشک تزیین و سرو کنید.

آش حلبه و زیره از غذاهای محلی نیشابور است که حاوی انواع ویتامین‌ها، سدیم، پتاسیم، اسیدفولیک، منیزیم، منگنز، آهن، سلنیوم، مس و غیره است. جالب اینکه به شنبلیله در گویش محلی خراسان، حلبه گفته می‌شود. این غذای رژیمی برای لاغری و تناسب اندام مناسب است و به تقویت لوزالمعده و سیستم قلبی عروقی، کاهش قند خون و رفع نفخ کمک می‌کند.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• سه پیمانه برنج
• پنج قاشق غذاخوری حلبه (شنبلیله)
• چهار قاشق غذاخوری زیره سیاه
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آش حلبه

برنج را در قابلمه بریزید و به‌اندازه سه برابر آن، آب اضافه کنید. وقتی جوش آمد، حرارت زیر قابلمه را ملایم کنید و اجازه دهید که برنج مغزپخت شود. حلبه، زیره سیاه و زردچوبه را در مقدار کمی روغن تفت دهید و زمانی که آب برنج کمتر شد، آن را به قابلمه اضافه کنید. این آش باید با حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد‌. به این آش می‌توانید نمک بزنید؛ گرچه برخی افراد آن را با شیره انگور یا شکر می‌پسندند.

منبع عکس: سایت کوکپد

آش ماستی از غذاهای محلی سبزوار در خراسان رضوی است که به‌دلیل نداشتن حبوبات، تجربه متفاوتی را برایتان رقم می‌زند.

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:

• نیم کیلو ماست پرچرب
• ۲۰۰ گرم رشته آش
• نیم کیلو اسفناج یا برگ چغندر
• ۱۵۰ گرم تره
• ۵۰ گرم نعنا یا ۲٫۵ قاشق غذاخوری نعنا خشک
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه آش ماستی

اسفناج، تره و نعنا را خرد کنید و با مقدار کمی آب بپزید و وقتی نیم‌پز شد، رشته‌ها را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که نرم شود. بعد آش را از روی حرارت بردارید تا خنک شود. در این مرحله ماست و نمک و فلفل را با هم مخلوط و به‌تدریج در آش بریزید و مرتب هم بزنید. این آش را در حالی که داغ نیست و به دمای محیط رسیده است، سرو کنید.

آش بادمجان از آش‌های پرطرفدار سبزوار است که در شهرهای مختلف کشور نیز طبخ می‌شود.

مواد لازم برای ۵ نفر:

• ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت آبگوشتی
• یک عدد پیاز متوسط
• ۲۵۰ گرم بلغور گندم
• یک کیلو بادمجان
• لوبیای سفید، لوبیای قرمز و لوبیا چیتی از هرکدام ١٠٠ گرم
• ۱۰۰ گرم نخود
• سه تا چهار قاشق غذاخوری پیازداغ
• ۲۰۰ گرم کشک
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• نعناداغ و سیرداغ به میزان لازم

طرز تهیه آش بادمجان

ابتدا گوشت را همراه با پیاز بپزید و سپس به‌صورت ریش‌ریش درآورید. بادمجان‌ها را پوست بگیرید، نمک بپاشید تا تلخی آن گرفته شود و بعد از ۳۰ دقیقه آن‌ها را بشویید. در ادامه بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید و وقتی خنک شد، به‌صورت مکعبی خرد کنید.

حبوبات را از شب قبل خیس کنید و جداگانه بپزید. در ادامه آن‌ها را همراه با آب به بلغور پخته بیفزایید و روی حرارت قرار دهید. پیاز خلالی خردشده را سرخ کنید و به آن زردچوبه بزنید و تفت دهید. وقتی پیازداغ حاضر شد، آن را به حبوبات اضافه کنید. بادمجان خردشده و گوشت پخته‌شده ریش شده را نیز در آش بریزید و خوب هم بزنید تا آش جا بیفتد. وقتی غلظت آش مناسب بود، ۱۰۰ گرم کشک در آن بریزید. در آخر نیز آش را با پیاز داغ، نعنا داغ، سیرداغ و کشک تزیین کنید.

آش لخشک شبیه آش رشته است که رشته متفاوتی به نام لخشک (رشته‌ای پهن و مربع‌شکل) در آن به کار می‌رود و غذایی عالی برای روزهای برفی زمستان محسوب می‌شود. اصالت این آش به گناباد در خراسان رضوی برمی‌گردد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک کیلو سبزی (برگ چغندر یا اسفناج)
• یک پیمانه عدس
• رشته لخشک به میزان لازم
• پنج حبه سیر رنده‌شده
• یک عدد پیاز
• ماست یا کشک به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش لخشک

ابتدا عدس را همراه آب در قابلمه‌ای بریزید و وقتی نیم‌پز شد، سبزی خردشده را به آن اضافه کنید. در ادامه رشته‌های لخشک را با دست کمی خرد کنید که خیلی بزرگ نباشند و در آش بریزید. از آنجا که لخشک نمک دارد، در ریختن نمک این آش مراقب باشید.

پیاز را با مقدار کمی نمک سرخ کنید و به آن فلفل و زردچوبه بزنید و در آش بریزید. در آخرین مرحله ماست یا کشک را با سیر رنده‌شده مخلوط کرده و به آش بیفزایید.

کشک زرد از غذاهای محلی خراسان محسوب می‌شود که کشک آن پودری زرد‌رنگ است. این غذا به‌شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود؛ به‌عنوان مثال ابتدا سیر را خرد و بعد سرخ می‌کنند. مقداری گوجه رنده‌شده و چند قاشق کشک زرد به سیرداغ می‌افزایند و هم می‌زنند تا پس از چند دقیقه حاضر شود. این غذا را اغلب با نان کاک میل می‌کنند.

آش قره میغ به روستایی به نام دورنگر از توابع درگز اختصاص دارد. قره میغ یک نوع زرشک كوهی در كوهستان‌های اطراف این روستا است که از آن در تهیه آش قره میغ استفاده می‌شود. برای طبخ این آش، نخود و لوبیا و عدس را می‌پزند و همراه با آب در قابلمه‌ای می‌ریزند. سپس برنج را به آن اضافه می‌کنند. قره میغ را نیز همراه با آب می‌جوشانند، سپس آبکش می‌کنند و هسته‌اش را می‌گیرند. در ادامه آب قره میغ را به حبوبات و برنج می‌افزایند و اجازه می‌دهند که خوب جا بیفتد. در آخر نیز پیازداغ را به این آش اضافه می‌کنند.

برای پخت آش اوماج، عدس و سبزى را همراه با آب بار می‌گذارند و وقتی که عدس پخت، اوماج را به آن اضافه می‌کنند. پس از اینکه مزه خامى اوماج از بین رفت، در آن پیازداغ و نعناداغ می‌ریزند. پس از چند جوش، غذا آماده است. این آش اغلب به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود.

آش جوشپره که آن را با نام‌های دیگری همچون جوشواره، جوش بر و گوشواره نیز شناخته می‌شود، از غذای سنتی خراسان رضوی، به‌ویژه گناباد است. جالب اینکه جوشپره در زبان محلی از دو بخش «جوش» به‌معنای غم و غصه و «پره» به‌معنای رفتن تشکیل شده است و در اصل در ایام شادی تهیه و سرو می‌شود.

مواد لازم:

• یک پیمانه عدس
• یک پیمانه لوبیا یا نخود
• دو عدد پیاز متوسط
• یک تا دو حبه سیر
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
• چهار پیمانه آرد گندم
• یک لیتر کشک

طرز تهیه آش جوشپره

ابتدا عدس و حبوبات (نخود یا لوبیا) را جداگانه بپزید. سپس آن‌ها را همراه با عدس، پیاز و سیر چرخ کنید و به آن فلفل سیاه و زردچوبه بزنید. در تابه‌ای مقداری روغن بریزید و زردچوبه و نعنا خشک را در آن تفت کوچکی دهید و کشک را بریزید و مخلوط کنید.

برای تهیه خمیر جوشپره باید آرد، نمک و آب را با هم مخلوط کنید تا خمیری به دست آید. این خمیر را با وردنه باز کنید و برش‌های مربعی روی آن بدهید. حالا در هر مربع از مخلوط حبوبات و پیاز و سیر قرار دهید و مثل قطاب ببندید تا در آب باز نشود.

قابلمه‌ای را تا نصف آب کنید و وقتی جوش آمد، مقداری نمک در آب بریزید و این خمیر را به آب اضافه کنید تا در مدت یک ساعت بپزد. در ادامه خمیرها را آبکش کرده و آن را به مخلوط کشک و نعنا اضافه کنید و هم بزنید. در نهایت نیز آن را با کشک زیاد و پیازداغ سرو کنید.

مشهد و خراسان رضوی به‌حدی غذای محلی لذیذ و خوشمزه دارد که در سفر به این منطقه می‌توانید تجربه یک گردشگری غذایی متفاوت را برای خودتان رقم بزنید و از این طریق با مردم این مرز و بوم بیشتر آشنا شوید. از شیشلیک معروف با گوشت ترد و نرم و برنج زعفرانی که هوش از سر هر گردشگری می‌برد، تا شله مشهدی که به‌خصوص در ایام محرم پای ثابت سفرهای نذری و عزاداری است، می‌توان فهمید که تنوع غذایی این منطقه کم نیست و بی‌شک می‌تواند هر کسی با هر ذائقه‌ای را راضی نگه دارد.

اگر با مطالعه این مقاله از کجارو برای چشیدن طعم غذاهای مشهدی ترغیب شده‌اید، دست به کار شوید و ضمن تهیه آن‌ها، از روند کارتان عکاسی کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. علاوه بر این می‌توانید در پایین این مقاله، نظر و پیشنهاد و تجربه خود را در این زمینه با مخاطبان ما در میان بگذارید.

منبع عکس کاور: qatardelicious.com، عکاس: نامشخص