طرز تهیه آش اوماج کرمانی؛ غذای مقوی فصل زمستان

از انواع غذاهای محلی کرمان می‌توان به آش اوماج، آش شولی، آش مخلوط، آش کدو، کاکل کنف شادانه، قاتق تخمه، کشک یونجه، آب بنه یا سیراب بنه‌، آب گرمو‌ و... اشاره کرد. آش اوماج، آماج یا اوماچو که با نام شولی نیز معروف است، از پرطرفدارترین آش‌های کرمان به حساب می‌آید؛ ضمن اینکه مردم خون‌گرم یزد نیز آش شولی را تهیه و مصرف می‌کنند. این آش، غذایی مقوی و کم‌هزینه است که با سرد شدن هوا و افزایش آنفلوآنزا و سرماخوردگی، می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی کمک بسزایی کند. در واقع این سنت‌ دیرینه کرمانی‌ها است که با تهیه و مصرف این آش در هوای سرد، در حفظ سلامتی خود می‌کوشند. در ادامه با طرز تهیه آش اوماج کرمانی آشنا خواهید شد.

با آش اوماج کرمانی بیشتر آشنا شوید:

برای ۴ نفر

• یک و نیم پیمانه آرد
• یک پیمانه عدس پخته
• دو عدد چغندر بزرگ
• دو عدد پیاز متوسط
• نعنا خشک به مقدار دلخواه
• زردچوبه و نمک به مقدار دلخواه
• سیاه‌دانه، میتخم (تخم شوید)، کسرک (زنیان) و زیره از هرکدام نصف قاشق چای‌خوری
• ترف یا تلف (قره‌قروت) یا سرکه به مقدار دلخواه
• دو پیمانه سبزیجات (تره، برگ چغندر یا اسفناج، جعفری، گشنیز)

۱. ابتدا عدس را از چند ساعت قبل خیس کنید.

۲. برای تهیه آش، در قابلمه‌ای مناسب آب بریزید.

۳. چغندر را پوست بکنید، به‌صورت مکعبی خرد یا رنده کنید و به قابلمه بیفزایید تا نیم‌پز شود.

۴. پس از آنکه چغندر نیم‌پز شد، عدس و سبزی شسته و خرده شده را اضافه کرده و صبر کنید تا کاملا بپزد.

۵. در ادامه نوبت به سیاه‌دانه، زیره، تخم شوید و زنیان می‌رسد که نیازی به آسیاب‌کردن ندارند.

۶. برای اینکه آش قدری قوام بیایید، آرد را در آب سرد (حدود چهار تا پنج لیوان) حل کنید تا محلول رقیقی به دست آید؛ این محلول را به‌تدریج به آش در حال جوشیدن اضافه کنید و دائما آش را هم بزنید تا کاملا حل شود. غلظت این آش از آش رشته کمتر است و در حد سوپ محسوب می‌شود. به‌خاطر رقیق بودن قوام آن، این آش را شولی نیز نامیده‌اند.

۷. سپس پیاز را به‌صورت خلالی خرد و در تابه‌ای سرخ کرده و زردچوبه و نعنا به آن اضافه کنید و آن را به محتویات آش بیفزایید و فقط مقدار کمی را برای تزیین روی غذا کنار بگذارید.

۸. وقتی غذا جا افتاد، باید چاشنی اصلی آش را اضافه کنید؛ قره‌قروت را که در گویش کرمانی، تلف یا ترف گفته می‌شود، به‌اندازه دلخواه در قابلمه آش بریزید یا در صورت تمایل از سرکه استفاده کنید.

کرمانی‌ها به‌جای آرد گندم از آرد دانه‌ای سیاه رنگ به نام «کرو» استفاده می‌کنند که ظاهر آن همچون سنگ سیاه و سفت است؛ منتها پس از آسیاب‌شدن، می‌بینید که داخلش سفید است و عطر و بویی شبیه به نخود دارد.

به خمیرهای خردشده به‌اندازه ماش یا عدس، آماج یا اوماج می‌گویند که در تهیه آش اوماج به کار می‌روند. برای تهیه این خمیر از دو روش استفاده می‌شود:

در روش اول طبق آنچه که گفتیم، آرد را در مقداری آب حل و کم‌کم به آش اضافه می‌کنند؛ در روش دوم که زمان بیشتری می‌برد، ظرف گودی برمی‌دارند، به آرد تاحدی آب اضافه می‌کنند تا خمیری تقریبا سفت به دست آید. پس از افزودن مقداری نمک و زردچوبه به این خمیر، آن را ورز می‌دهند. سپس خمیر را از یک الک رد می‌کنند تا به‌شکل گلوله‌های باریکی درآید و سپس آن را در آش استفاده می‌کنند.

جالب است بدانید که در بعضی از شهرهای استان کرمان، علاوه بر اضافه کردن نعنا داغ، از سبزی خشکی به نام «پیازو» در این آش استفاده می‌کنند.

آش اوماج برای وعده پیش‌غذا، عصرانه، ناهار و شام قابل سرو است. در گذشته این آش را برای عصرانه استفاده می‌کردند و برای گرفتن طبع سردی آن، چای و کلمپه کرمانی یا چای و نبات میل می‌کردند. علاوه بر این، در قدیم این طور رسم بود که پس از بارش اولین باران بهاری و خشک شدن زمین، زنان به صحرا می‌رفتند تا گیاهی به نام «بولاغ اولاتی» یا «مکو» بچینند و از آن آش اوماچو یا اوماج تهیه کنند. امروزه به‌جای مکو بیشتر از اسفناج و تره و گشنیز استفاده می‌شود.

منبع عکس: وب‌سایت tabarok.ir؛ عکاس: نامشخص

آش اوماج دارای ویتامین‌های مختلفی است که از آن جمله می‌توان به ویتامین A ،C ،D ،E ،K، گروه ویتامین‌های B، سدیم، کربوهیدرات، پتاسیم، فیبر، آهن، قند، منیزیم، مولیبدن روی، مس و اسید فولیک اشاره کرد. این آش کرمانی باعث بهبود عملکرد مغز و سیستم عصبی می‌شود و به تقویت حافظه کمک می‌کند؛ مضاف بر اینکه وجود ماده‌ای به نام «مولیبدن» باعث سم‌زدایی بدن از سولفیت‌ها (مواد نگه دارنده) می‌شود. تسکین درد‌های ناشی از روماتیسم مفصلی و بهترکردن انعطاف‌پذیری رباط‌ها و مفاصل، از دیگر خواص آش اوماج کرمانی هستند. این آش در تقویت سیستم قلبی و عروقی نیز بی‌تاثیر نیست و علت آن به ویتامین B۹ (فولات) بر‌می‌گردد.

برای تقویت دستگاه گوارش و بهبود عملکرد روده‌ها و رفع یبوست نیز می‌توانید از این آش استفاده کنید. با توجه به اینکه آش اوماج منع غنی آهن است، باعث کاهش کم‌خونی و افزایش سوخت و ساز بدن می‌شود و اسید فولیک موجود در آن برای زنان باردار بسیار مفید است. پروتئین و منگنز این آش، انرژی بدن را بالا می‌برند.

ویتامین D، منیزیم، کلسیم و منگنزی که در این آش وجود دارد، می‌تواند به محکم‌کردن استخوان‌ها و دندان‌ها کمک کند و مانع از بروز پوکی ‌استخوان شود. پروتئین، فیبر و آهن موجود در آن نیز برای کودکان مفید است. علاوه بر این، خاصیت آنتی‌بیوتیکی آش اوماج کرمانی می‌تواند عفونت‌های روده و معده را از بین ببرد و در تقویت سیستم ایمنی بدن و رفع سرماخوردگی موثر باشد.

آش اوماج کرمانی می‌تواند غذایی کامل باشد؛ چراکه به سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند و از همین رو در طول فصول سرد سال، گزینه‌ای عالی برای جلوگیری از سرماخوردگی و آنفلوآنزا به حساب می‌آید. با همه ویژگی‌ها و مزایایی که از این آش ذکر شد، برای یک بار هم که شده آن را به‌عنوان ناهار، عصرانه یا پیش‌غذا امتحان کنید، زمستان‌های سرد و خشک کرمان را مجسم کنید و از فواید این آش نهایت استفاده را ببرید.

آیا تاکنون آش اوماج را چشیده یا موفق به طبخ آن شده‌اید؟ در صورتی که دستور تهیه این آش مورد رضایت‌تان بود، زیر همین مقاله حتما تجربه‌های خود را با مخاطبان کجارو به اشتراک بگذارید. اگر هم در طبخ و تهیه این آش مهارت دارید، از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌ غذای خود را برای ما ارسال کنید.

منبع عکس کاو: وب‌سایت hesetazegi.ir؛ عکاس: نامشخص