طرز تهیه گوشت لوبیاب؛ غذای نذری کاشان

گوشت لوبیا، یکی از غذاهای محلی کاشان است که پایه اصلی نذری‌ها در مراسم مذهبی این شهر به شمار می‌آِید. این خوراک لذیذ که در شهر کاشان، آن را با نام گوشت لوبیاب می‌شناسند، با گوشت بدون استخوان، لوبیای سفید، پیاز، دارچین، زعفران، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه درست می‌شود و معمولا آن را به‌صورت خورش با شوید پلو یا حالت کوبیده آن را با نان تازه سنگک سرو می‌کنند.

گوشت لوبیا شباهت زیادی به آبگوشت دارد، با این تفاوت که در آن فقط لوبیا سفید ریخته می‌شود و سیب‌زمینی و گوجه فرنگی از طرز تهیه آن حذف شده است. طبخ گوشت لوبیا به صبر و حوصله نیاز دارد؛ زیرا این غذا هرچه زمان بیشتری بپزد، جاافتاده‌تر، کش‌دارتر و لذیذ‌تر می‌شود. برای آشنایی با مراحل تهیه گوشت لوبیا کاشان با ما همراه شوید.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

برای ۳ نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت بدون استخوان
• ۴۰۰ گرم لوبیای سفید
• ۲ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خردشده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• دارچین و زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• ۳ پیمانه برنج
• ۶ قاشق غذاخوری شوید

۱. لوبیا را از یک شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

۲. یک عدد پیاز خردشده، لوبیا و گوشت را به‌همراه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط زیاد قرار دهید تا بجوشد. سپس کف روی گوشت را جمع کنید.

۳. فلفل و زردچوبه را در کمی روغن تفت دهید و در قابلمه گوشت و لوبیا بریزید.

۴. شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا به‌مدت سه تا چهار ساعت بپزند.

۵. در همین حین، یک ماهیتابه بردارید و مقداری روغن در آن بریزید. ماهیتابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود، سپس پیازها را در آن بریزید و تفت دهید تا کاملا طلایی و برشته شوند. پیاز داغ، دارچین و زعفران دم‌کرده را پس از پخت لوبیا و گوشت به آن‌ها اضافه کنید.

۶. اجازه دهید تا خوراک گوشت و لوبیا برای ۲۰ دقیقه دیگر بجوشد تا طعم پیازداغ، زعفران و دارچین به خورد بقیه مواد برود و آب آن کم شود.

۷. برنج از قبل خیس کرده را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از آبکش کردن، آن را با شوید دم کنید.

۸. گوشت لوبیا را در کاسه بکشید و در کنار برنج، ترشی و دوغ محلی سرو کنید.

• بهتر است از گوشت گوسفندی یا بره (قسمت بدون استخوان یا قلوه‌گاه) برای تهیه گوشت لوبیاب استفاده کنید.
• برای خوشمزه‌تر شدن این غذا می‌توان در آن، دنبه هم ریخت تا چرب‌تر شود.
• ادویه غالب در این غذای کاشانی، دارچین است؛ اما شما می‌توانید به‌جای پودر دارچین از عرق دارچین هم استفاده کنید. عرق دارچین علاوه بر دارا بودن عطر و بوی فوق‌العاده، رنگ غذا را تیره نمی‌‌کند.
• برخی افراد در کاشان، گوشت این خوراک را با گوشت‌کوب‌های دسته بلند که به آن‌ها تخماق می‌گویند، به‌صورت کوبیده درمی‌آورند و با نان سنگک سرو می‌کنند. آب این خوراک را نیز به‌صورت جداگانه مانند آبگوشت تریت می‌کنند.
• در کاشان به‌صورت سنتی، این خوراک را در قابلمه‌های مسی می‌پزند و معتقد هستند که گوشت لوبیا در قابلمه مسی طعم بهتری پیدا می‌کند.

در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا، عطر و بوی خوراک سنتی گوشت لوبیاب در جای‌جای شهر کاشان پخش می‌شود. اگر در این روزهای عزیز به شهر کاشان سفر کردید، حتما از این غذای نذری مزه کنید؛ غذایی که حتی گردشگران خارجی را هم عاشق خود کرده است.

به گفته برخی از مردم کاشان، گوشت لوبیا، غذایی مخصوص مناطق کویری است که قدمتی ۴۰۰ ساله دارد و هر ذائقه‌ای را راضی خواهد کرد. گوشت و لوبیا غذایی بسیار مقوی است که حاوی مقادیر قابل‌توجهی از پروتئین و آهن، پروتئین گیاهی و کلسیم است. کاهش قند خون، تقویت کبد، درمان کم‌خونی، کاهش خطر سرطان از جمله فواید این غذای خوشمزه هستند. گوشت لوبیا نیاز به طعم‌دهنده‌هایی چون رب گوجه فرنگی ندارد و ظاهر آن زردرنگ است.

جالب است بدانید که حدود ۱۰۰ سال پیش، فردی به نام حاج رضا عشق آبادی با اضافه کردن نعنا داغ، سرکه و شیره به خوراک گوشت لوبیا روش دیگری از طبخ این غذای سنتی را ابداع کرد تا گرمی شیره، سردی لوبیا را تعدیل کند. پخت این غذای سنتی در اسفند سال ۱۳۹۶ به شماره ۱۵۲۵ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسید.

آیا موفق به طبخ گوشت لوبیاب از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شده‌اید؟ اگر این طرز تهیه را دوست داشتید، حتما زیر همین مقاله، تجربه آشپزی خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از غذای لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: site.khansafar.com، عکاس: نامشخص