طرز تهیه دلمه و انواع آن در شهرهای ایران

دلمه یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که در مناسبت‌های مختلف، به‌ویژه در ماه رمضان و عید نوروز، زینت‌بخش سفره‌های ایرانیان می‌شود. برگ مو، فلفل دلمه، کلم برگ، گوجه‌فرنگی، پیاز، کدو و بادمجان، انواع دلمه را تشکیل می‌دهند که می‌توان آن‌ها را با مواد مختلفی چون انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهی)، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، برنج، حبوبات و انواع ادویه پر کرد. دلمه در نهایت در سسی متشکل از نمک، ادویه‌جات، گوجه‌فرنگی رنده شده یا رب، آلو، برگه زردآلو و غیره پخته می‌شود. در این مقاله از کجارو می‌توانید اطلاعات بیشتری درباره طرز تهیه دلمه به دست آورید.

دلمه برگ مو علاوه بر ایران و ترکیه، در الجزایر، ارمنستان، بلغارستان، قبرس، گرجستان، یونان، اردن، لبنان، ازبکستان، رومانی، سوریه و مصر نیز خورده می‌شود.

دلمه برگ مو را می‌توان با انواع مواد از جمله برنج، لپه، پیاز، سبزی دلمه (جعفری، نعنا، مرزه، شوید، ترخون و پیازچه)، گوشت و ادویه پر کرد و به‌عنوان پیش غذایی مجلسی و لذیذ به سر میز آورد. دلمه برگ را در مناطق مختلف ایران و کشورهای همسایه از جمله ترکیه و لبنان به‌شکل‌های مختلفی می‌پیچند و طبخ می‌کنند.

دلمه سبزیجات، دلمه رنگارنگ و محبوبی در میان ایرانیان است که معمولا با فلفل دلمه‌ای‌های رنگی، گوجه‌فرنگی، کدو و بادمجان دلمه‌ای درست می‌شود. داخل این دلمه‌ها را می‌توان با انواع گوشت، سویا یا قارچ، لپه، برنج، پیاز و ادویه‌جات پر کرد و در سسی از رب گوجه‌فرنگی، آب لیمو، نمک، فلفل و پیاز داغ پخت.

دلمه کلم برگ با کلم برگ، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، سبزی دلمه (تره، جعفری، شوید و ترخون)، نمک، فلفل، زردچوبه، زعفران، ادویه مخصوص، لپه، روغن و برنج درست می‌شود. برای طبخ این دلمه، پس از آماده کردن مایه، آن را در برگ‌های کلم پخته می‌پیچند و در سسی متشکل از رب و ادویه می‌پزند.

دلمه پیاز، یک نسخه متفاوت و بی‌نهایت خوشمزه از دلمه است که از پیاز، برنج، لپه، گوشت چرخ‌کرده، سبزی دلمه، نمک، فلفل، زردچوبه، سماق، کره، رب گوجه‌فرنگی و آب تهیه می‌شود. روش طبخ این دلمه با بقیه دلمه‌ها فرقی ندارد. فقط کافی است مایه دلمه را در پیازها پر کنید و آن‌ها را در سسی متشکل از کره، سماق و رب بپزید.

برای آماده کردن پیازها، چند عدد پیاز متوسط را در آب جوش بیندازید و با کمی نمک بپزید تا اندکی نرم شوند. سپس آن‌ها را از ته فشار بدهید تا لایه‌لایه بیرون بیایند و هر لایه را با مایه دلمه پر کنید.

• برگ مو به میزان لازم
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد پیاز رنده‌شده
• یک‌دوم پیمانه لپه
• یک پیمانه برنج
• ۳۰۰ گرم سبزی دلمه (تره، گشنیز، مرزه، جعفری، ترخون، شوید و کمی ریحان و ساقه پیازچه)
• نصف پیمانه روغن
• یک‌چهارم پیمانه پیازداغ
• یک‌چهارم پیمانه شکر
• یک‌چهارم پیمانه سرکه
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

منبع عکس: سایت Persianfoodtours

۱. گوشت و پیاز رنده شده را در دو تا سه قاشق روغن روی حرارت تفت دهید تا رنگش تغییر کند.

۲. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و فلفل قرمز را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود. در این مرحله می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب‌ گوجه‌فرنگی نیز به مایه گوشتی بزنید.

۳. سبزیجات تازه را بشویید و خورد کنید (در حدی که خیلی ساطوری نباشد) و حالا به گوشت اضافه کنید. سبزی خشک معطر نیز عطروبوی بسیار خوبی به مخلوط گوشت می‌دهد که در صورت تمایل می‌توانید در این مرحله به‌اندازه دو قاشق غذاخوری به مواد اضافه کنید.

۴. لپه را از یک ساعت جلوتر با یک قاشق غذاخوری نمک خیس کرده و سپس آبکشی کنید و همراه با آب و کمی نمک روی شعله متوسط بگذارید تا بپزد.

۵. برنج را هم بپزید و برای اینکه خوش‌رنگ شود، موقع آبکش‌کردن مقداری زردچوبه به آن بزنید.

۶. لپه، برنج پخته و پیازداغ را به مواد گوشتی اضافه و مخلوط کنید. مایه دلمه آماده است.

۷. برای طعم بهتر مواد دلمه می‌توانید یک قاشق غذاخوری شکر به آن بزنید. اگر بخواهید طعم ترش و شیرین داشته باشید، یک قاشق سرکه هم در آن بریزید.

۸. مخلوط به‌دست‌آمده را بچشید و اگر نمک و ادویه لازم داشت،‌ اضافه کنید.

۹. برگ مو تازه و جوان را برای یک دقیقه در آب جوش بگذارید تا نرم شود و بعد در آبکش بریزید تا آب آن کشیده شود.

۱۰. یک برگ مو بردارید و آن را طوری در دست‌تان قرار دهید که رگه‌های برگ به‌طرف شما باشد. اگر برگ‌تان کوچک بود، دو برگ را روی هم قرار دهید.

۱۱. حالا از مواد یک قاشق غذاخوری وسط برگ بگذارید و شروع به پیچیدن کنید که می‌توانید آن به‌شکل بقچه‌ای یا رولی بپیچید.

۱۲. یک لیوان آب در قابلمه بریزید و یک بشقاب را به‌صورت برگردان در ته آن بگذارید و بعد دلمه‌ها را کاملا کنار هم و فشرده روی آن بچینید.

۱۳. همه دلمه‌ها را که در قابلمه گذاشتید، دو لیوان آب و یک‌دوم پیمانه روغن روی آن‌ها بریزید و یک بشقاب مجددا روی آن‌ها برگردانید.

۱۴. اجازه دهید تا غذا در مدت زمان ۱٫۵ تا دو ساعت بپزد.

۱۵. در این مرحله سرکه و شکر را مخلوط کنید و برای چند دقیقه روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شود. سپس آن را به دلمه‌ها اضافه کنید. اگر چاشنی دلمه برگ مو را زود بزنید، برگ‌ها سفت می‌شوند.

۱۶. بگذارید این چاشنی در مدت‌زمان نیم‌ساعت به خورد دلمه‌ها برود و خوشمزه شود.

• نیم کیلو برگ مو تازه
• یک پیمانه برنج
• یک پیمانه بلغور
• یک کیلو سبزی دلمه (شوید، مرزه، تره و پیازچه)
• نصف پیمانه لپه
• دو عدد پیاز متوسط
• چند حبه سیر
• ۱۰۰ گرم کره
• تورتای به میزان دلخواه
• ۶ قاشق غذاخوری ماست شیرین و پرچرب (دلخواه)
• ادویه، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه

۱. برنج و بلغور را برای چند ساعت در آب بدون نمک خیس کنید.

۲. لپه را از قبل خیس کنید و با مقداری آب و نمک بپزید.

۳. پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید. سیر خوردشده را نیز یک دقیقه با آن سرخ کنید.

۴. سبزی، برنج، بلغور، لپه، پیازداغ و سیر، نمک، زردچوبه، نمک، زرچوبه و فلفل سیاه را در ظرف بزرگی بریزید و مخلوط کنید.

۵. در این مرحله می‌توانید ماست را اضافه کنید.

۶. کره یا تورتای را آب کرده و به مواد فوق اضافه کنید.

۷. در ته قابلمه یک عدد پیش‌دستی بگذارید؛ این کار باعث می‌شود دلمه‌های ته قابلمه له نشود و ته نگیرد.

۸. برای پیچیدن دلمه، قسمت رگه‌دار برگ باید رو به شما باشد. مقداری از مواد را در وسط برگ بگذارید و بپیچید. نباید برگ‌ها را خیلی پر کنید؛ زیرا پس از پخت، حجم آن‌ها بیشتر می‌شود.

۹. دلمه‌ها را کنار هم در قابلمه قرار دهید. در انتهای کار، چندین برگ مو روی دلمه‌ها بگذارید و یک پیش‌دستی یا بشقاب صاف روی آن‌ها قرار دهید.

۱۰. تا حدی آب در قابلمه بریزید که تقریبا همسطح با دلمه‌ها باشد؛ در ادامه در قابلمه را ببندید و روی حرارت ملایم بگذارید.

۱۱. برای سرو دلمه‌ها، مقداری کره آب‌شده یا روغن داغ روی آن‌ها بدهید و با پیازداغ و زرشک تزیین کنید.

• برای طبخ دلمه برگ مو از برگ مو تازه و کوچک استفاده کنید. هرچه اندازه دلمه‌های شما کوچک‌تر باشد، مجلسی‌تر و زیباتر به نظر می‌آید.
• اگر ته برگ‌های دلمه، ساقه‌های کوچک وجود دارد، آن‌ها را جدا کنید.
• اگر به تورتا دسترسی ندارید می‌توانید آن را از طرز تهیه دلمه حذف کنید.
• دلمه برگ مو را می‌توان به‌شکل بقچه و به‌شکل رول پیچید. بقچه‌ای کردن دلمه، روشی قدیمی و نوستالژی برای طبخ دلمه است در حالی که نوع رولی آن، مدرن‌تر است.
• دلمه برگ مو تبریزی را می‌توان با ماست موسیر و نان سنگک تازه سرو کرد.

دلمه برگ مو سرشار از پروتئین، اسید آمینه، آهن، روی، پتاسیم، فیبر، کلسیم، گوگرد، فسفر، منیزیم، قند، ید، سیلیس، سدیم، اسید فولیک، کربوهیدرات، انواع ویتامین‌های A ،C ،E، گروه ویتامین‌های B مانند B۱ ،B۲ ،B۵ ،B۶ و B۱۲ است.

دلمه برگ مو به‌علت داشتن کلسیم و منیزیم برای استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها مفید است؛ همچنین خاصیت آنتی‌بیوتیکی هم دارد و عفونت بدن را رفع می‌کند.

دلمه با طعمی ترش و شیرین، غذایی محبوب، رنگارنگ و خوشمزه است که می‌توان آن را با فلفل دلمه‌ای‌های رنگی، بادمجان، گوجه‌فرنگی، برگ مو و سبزیجات دیگر درست کرد. دلمه با ظاهری چشمگیر و طعمی فوق‌العاده، غذایی مناسب برای سرو در مهمانی‌های مجلسی است. پس دست به کار شوید و به آشپزخانه بروید تا یکی از انواع بی‌شمار دلمه را طبخ کنید. شما می‌توانید طبق ذائقه خود، مایه دلمه را به‌صورت گیاهی یا گوشتی درست کنید و آن را در سبزیجات مختلف بپیچید.

اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما دلمه را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و دستورپخت‌های رایج را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هر یک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما سهیم شوید.

منبع عکس کاور: phoenixtour.org، عکاس: نامشخص