کوفته، غذایی سنتی و محبوب در ایران است که با تنوع بی‌نظیر خود، سفره‌های ایرانی را رنگین می‌کند. مردم هر منطقه‌ای با توجه به اقلیم و فرهنگ خود، مواد اولیه و روش پخت خاصی برای تهیه این غذا به کار می‌برد. از کوفته تبریزی معروف گرفته تا کوفته‌های محلی شهرهای دیگر مانند کوفته همدانی، کوفته کرمانشاهی و کوفته سبزی شیرازی، هرکدام طعم و عطر خاص خود را دارند و غنای فرهنگ غذایی ایران را نشان می‌دهند. در این مقاله، قصد داریم به معرفی برخی از انواع کوفته‌های ایرانی بپردازیم؛ پس با ما همراه شوید.
با طرز تهیه کوفته آشنا شوید:
انواع کوفته
کوفته تبریزی
کوفته تبریزی یکی از نسخه‌های مشهور و محبوب کوفته ایرانی است که به‌دلیل طعم بسیار لذیذش در سراسر کشور فراگیر شده است و تقریبا در تمام شهرهای ایران طبخ می‌شود.
کوفته سبزی شیرازی
کوفته سبزی، یکی از غذاهای سنتی شیرازی است که با نام آش کوفته سبزی نیز شناخته می‌شود. مواد تشکیل‌دهنده این نسخه از کوفته، برنج نیم دانه، لپه، گوشت چرخ‌کرده و سبزیجات مخصوص کوفته (شوید، تره، ریحان، ترخون و جعفری) هستند.
کوفته قلقلی
کوفته قلقلی با گوشت چرخ‌کرده، پیاز، آرد نخودچی، تخم‌مرغ، نمک، زردچوبه و فلفل تهیه می‌شود. از مواد بهاندازه یک گردو برمی‌دارند، آن را قلقلی کرده و در روغن سرخ می‌کنند. سپس این کوفتهها را در سس می‌پزند.
کوفته شیرین کرمانشاهی
مواد تشکیل‌دهنده کوفته شیرین کرمانشاهی، گوشت چرخ‌کرده، برنج، نعنا خشک، شکر، سرکه، پیاز، تخم‌مرغ، آب، نمک و فلفل هستند. در ابتدا برنج را با مقداری آب بپزید تا شفته شود. سپس گوشت، پیاز رنده شده، نمک، شکر، ادویه و نعنا خشک را به برنج اضافه کنید و ورز دهید. در ادامه تخم‌مرغ را در مایه کوفته بشکنید و خوب ورز دهید تا مایه حالت چسبندگی پیدا کند. با مایه کوفته، گلوله‌های گرد درست کنید.
برای تهیه سس کوفته، شکر، سرکه، روغن و آب را مخلوط کنید و روی حرارت گاز قرار دهید تا کمی غلیظ شود. سپس آن را روی کوفتهها بریزید و به‌مدت یک ساعت بپزید تا کوفتهها کاملا مغزپخت شوند.
کوفته همدانی
کوفته همدانی شباهت زیادی به کوفته تبریزی دارد، با این تفاوت که سبزی ندارد و به مواد کوفته نخود اضافه می‌شود. گوشت، پیاز، لپه و نخود پخته شده را دو بار چرخ کنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. ادویه‌ها و آرد نخودچی را به مخلوط گوشت اضافه کنید و ورز دهید. از مواد بهاندازه نارنگی بردارید و داخل آن را با آلو، مغز گردو و خرمای بدون هسته پر کنید و در سس بپزید.
کوفته ریزه نخودچی
کوفته ریزه نخودچی یا قرمزه نخودچی، یکی از غذاهای سنتی و قدیمی اصفهان است که با گوشت چرخ‌کرده، آرد، پیاز داغ، آب، رب گوجه‌فرنگی، نعنا خشک، زردچوبه، نمک و فلفل درست می‌شود.
طرز تهیه برای کوفته تبریزی
مواد لازم برای ۵ نفر
- ۶۰۰ گرم گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله و گاو
- یک لیوان لپه نیم پز
- یک لیوان برنج نیم پز (ترجیحا نیم دانه)
- یک عدد پیاز رنده و آب گرفته شده
- یک عدد پیاز خردشده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- ۲ قاشق غذاخوری مرزه و ریحان و نعنا خشک
- ۴ قاشق غذاخوری سبزی تازه شامل تره و جعفری
- نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین
- آلو، پیازداغ، گردو و زرشک برای داخل کوفتهها
طرز تهیه
۱. لپه و برنج را از قبل خیس کرده و سپس نیمپز کنید.
۲. لپه و برنج را با گوشت، پیاز، سبزیجات ساطوری، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین مخلوط کنید.
۳. مقداری از مواد بردارید؛ در کف دست پهن کنید و آلو، پیازداغ، گردو و زرشک را داخل آن قرار دهید. کوفتهها را خوب گرد کنید.
۴. یک عدد پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، به آن زردچوبه، نمک و رب گوجه بزنید. به مقدار کافی در آن آب بریزید.
۵. وقتی سس جوش آمد، کوفتهها را در آن قرار دهید تا بپزند.
نکات مهم برای طبخ کوفته تبریزی
- سبزی کوفته تبریزی می‌تواند شامل جعفری، مرزه، ترخون، نعنا و گشنیز باشد.
- بهتر است برای درست کردن کوفته از مخلوط گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله استفاده کنید. چربی و گرمی گوشت گوسفند در کنار سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث می‌شود که کوفته خشک نشود و طعم بهتری داشته باشد.
- برای خوشمزه‌تر شدن آب کوفته، می‌توان از آلو، گرد لیمو، لیمو عمانی یا رب آلوچه استفاده کرد.
- سس باید تا نیمه‌های کوفتهها را بپوشاند.
- در پنج تا ۱۰ دقیقه اول چیدن کوفتهها ، اصلا درب قابلمه را نگذارید.
- ریختن گردو، آلو، زرشک و تخم‌مرغ آب‌پز در کوفته اختیاری است و شما می‌توانید بنا به ذائقه خود آن‌ها را حذف کنید.
طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر
- ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
- یک پیمانه لپه
- ۱٫۵ پیمانه برنج نیم دانه
- ۵۰۰ گرم کیلو سبزی (تره، گشنیز، جعفری، شوید، ریحان و ترخون)
- کشمش، گردو و پیازداغ به میزان لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه
۱. پیاز را خرد کنید و تفت دهید. به آن زردچوبه، نمک و فلفل بزنید.
۲. حدود یک‌سوم از سبزی ساطوری را به پیازداغ ضافه کنید.
۳. برنج و لپه خیس‌شده را چرخ کنید و نیمی از آن‌ها را به مواد داخل قابلمه بیفزایید.
۴. به مقدار کافی، آب به مواد آش اضافه کنید.
۵. گوشت، برنج و لپه چرخ‌شده، سبزی، پیاز رنده‌شده بدون آب، زردچوبه، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. این مواد را دوبار از چرخ گوشت عبور دهید و خوب ورز دهید.
۶. گردوی خردشده و کشمش را در روغن کم تفت دهید.
۷. بهاندازه یک پرتقال از مواد کوفته بردارید و وسط آن گردو، کشمش و پیازداغ بگذارید.
۸. کوفتهها را در آش در حال جوش قرار دهید و اجازه دهید که بپزند.
طعم کوفته
کوفته یکی از مجلسی‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که طرفداران بسیاری دارد. کوفتهها همیشه یک جایزه و سورپرایز در میان خود دارند که می‌تواند تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو، برگه زردآلو، زرشک و گاهی اوقات جوجه درسته باشد.
اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما کوفته را به روشی متفاوت از آنچه در این مطلب خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و دستورپخت‌های رایج را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هر یک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما سهیم شوید.
منبع عکس کاور: cookingwithzahra.com، عکاس: نامشخص
سوالات متداول
طرز تهیه کوفته تبریزی چیست؟
لپه و برنج نیمپز را با گوشت، پیاز، سبزیجات، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین مخلوط کنید. مقداری از مواد بردارید و آلو، پیازداغ، گردو و زرشک را داخل آن قرار دهید. کوفتهها را خوب گرد کنید. وقتی سس جوش آمد، کوفتهها را در آن قرار دهید تا بپزند.
طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی چیست؟
پیازداغ، سبزی ساطوری و برنج و لپه را با آب در قابلمه بریزید. گوشت، برنج، لپه، سبزی، پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. بهاندازه یک پرتقال از مواد کوفته بردارید و وسط آن گردو، کشمش و پیازداغ بگذارید. کوفتهها را در آش قرار دهید.