طرز تهیه ترخینه؛ آش معطر و مقوی ایرانی

آش ترخینه، یکی از غذاهای خوشمزه ایرانی است که در مناطق مختلف کشور نظیر استان‌های لرستان، کرمانشاه، کردستان، ایلام، مرکزی، همدان و آذربایجان غربی طبخ می‌شود. برای تهیه آش ترخینه از ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنند. ترخینه جامد را می‌توانید در خانه تهیه کرده یا به‌صورت آماده از عطاری‌ها خریداری کنید. این آش خوشمزه و مقوی، علاوه بر طعم دلپذیرش، خواص درمانی فراوانی نیز دارد که در ادامه می‌توانید با طرز تهیه آن آشنا شوید.

با طرز تهیه آش ترخینه آشنا شوید:

ترخینه جامد به ماده اولیه ترخینه گفته می‌شود که هنوز برای مصرف آماده نشده است. این ماده که بافتی بسیار سخت دارد، متشکل از دوغ و گندم یا جو است و در زیر حرارت خورشید خشک می‌شود.

منبع عکس: redmag.ir، عکاس: نامشخص

اندازه ترخینه جامد معمولا به‌اندازه یک همبرگر دست‌ساز یا کوچک‌تر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش،آماده مصرف در آش می‌شود و می‌توان آن را به‌عنوان یکی از اولین غذاهای نیمه‌آماده ایرانی معرفی کرد. شما می‌توانید ترخینه را از عطاری یا فروشگاه‌ها بخرید.

اهالی استان‌های غربی ایران در انتهای فصل تابستان، پس از جمع‌آوری محصول گندم، به مقدار نیاز آن را می‌شویند و سپس می‌پزند. گندم‌ها پس از پختن، روی پارچه تمیزی پهن می‌شوند تا خشک شوند و وقتی گندم‌ها به‌خوبی خشک شدند، آن‌ها را آسیاب یا بلغور می‌کنند. سپس دوغ را با بلغور گندم مخلوط می‌کنند و چند روز نگه می‌دارند تا دوغ به خورد گندم برود. در ادامه ترخینه‌ها را روی پشت‌بام‌ها خشک می‌کنند.

• ۳۰۰ گرم ترخینه
• ۵۰ گرم نخود
• ۵۰ گرم عدس
• ۵۰ گرم لوبیا چیتی
• ۳۰۰ گرم سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج)
• ۳ تا ۴ عدد پیاز متوسط
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• سیر داغ و نعنا داغ برای سرو

۱. حبوبات را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.

۲. ترخینه‌های آماده را بشویید تا اگر گرد و غباری در زمان خشک‌کردن روی آن نشسته است، از بین برود. سپس آن‌ها را به‌مدت یک تا دو ساعت در مقداری آب گرم خیس کنید.

۳. پیازهای خردشده را با کمی روغن در یک قابلمه بریزید و آن‌قدر سرخ کنید تا به رنگ طلایی دربیایند. به آن نمک، زردچوبه و فلفل بزنید.

۴. نخود و لوبیا را همراه با آب به پیازها بیفزایید.

۵. حدود یک ساعت بعد، عدس و ترخینه را آبکش کنید و در قابلمه بریزید.

۶. پس از گذشت ۳۰ دقیقه، سبزی آش را اضافه کنید و اجازه دهید تا آش ترخینه روی حرارت ملایم گاز جا بیفتد.

۷. در این فاصله، سیر خردشه و نعنا را در روغن تفت دهید و کنار بگذارید.

۸. آش را با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزیین کرده و سرو کنید.

• به‌جای لوبیا چیتی می‌توان از لوبیا قرمز هم استفاده کرد.
• برای تزیین آش ترخینه می‌توان از کمی کشک هم استفاده کرد.
• در صورت تمایل می‌توانید به آش ترخینه، گوشت هم اضافه کنید.
• طرز تهیه آش ترخینه بسته به منطقه متفاوت است. برای نمونه، آش ترخینه کرمانشاه، ملایر و بروجرد کمی با هم تفاوت دارند.
• در اراک، برای درست کردن آش ترخینه از سیرابی استفاده می‌کنند. برای طبخ آش ترخینه اراکی، ابتدا باید سیرابی را خوب تمیز کنید و بشورید و با قیچی آشپزخانه خرد کنید. سپس سیرابی را به‌صورت جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید و در اواسط پخت و قبل از اضافه کردن سبزی، آن را به آش اضافه کنید.
• در ملایر، آش ترخینه را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» می‌پزند. در این شهر، گاهی به آش ترخینه، گوجه فرنگی رنده‌شده و سرخ‌شده نیز اضافه می‌شود. برخی از ملایری‌ها و نهاوندی‌ها آش ترخینه را با سیرابی درست می‌کنند.
• آش ترخینه لرستان‌، شبیه به آش ترخینه اراک است. البته لرستانی‌ها گاهی قره‌قروت ترش هم به آش ترخینه اضافه می‌کنند. آش ترخینه مشهور بروجردی نیز با سیرابی درست می‌شود.
• آش ترخینه کرمانشاه و سنندج، شبیه به آش ترخینه همدان است. البته آن‌ها هم گاهی سیرابی را جداگانه می‌پزند و همراه با آش ترخینه سرو می‌کنند.

• آش ترخینه با دارا بودن طیف وسیعی از آنتی‌بیوتیک‌ها و ویتامین‌ها، خاصیت درمانی فوق‌العاده‌ای را برای سرماخوردگی و آنفلوانزا در فصول سرد سال دارد.
• دوغ موجود در ترخینه به‌دلیل داشتن کلسیم به پیشگیری از پوکی استخوان کمک می‌کند.
• خاصیت اسیدی دوغ، موجب از بین رفتن باکتری‌های مضر موجود در دستگاه گوارش می‌شود.
• پیاز به‌علت داشتن ویتامین سی، یک آنتی‌اکسیدان قوی است و التهاب بافت‌های تنفسی را کاهش می‌دهد.

اگر موفق به طبخ آش ترخینه شدید، حتما زیر همین مطلب، تجربه خود را برای ما و دیگر مخاطبان کجارو بنویسید. فراموش نکنید که از آش ترخینه خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های آن را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور:، niksalehi.com عکاس: نامشخص