طرز تهیه خوراک بره با ادویه راس الحانوت؛ طعم اصیل مراکشی
هوس یک غذای جدید و بین‌المللی به سرتان زده است؟ از غذاهای همیشگی خسته شده‌اید؟ نگران نباشید، به آشپزخانه بروید و وسایل خود را آماده کنید. آشپزی یکی از بهترین و انرژی‌بخش‌ترین فعالیت‌هایی است که می‌توان در فضای امن خانه انجام داد. آشپز درون خود را بیدار کنید و غذایی متفاوت و لذیذ برای خود و اعضای خانواده بپزید تا روزی مملو از هیجان و عطر و طعم سفر به یکی از نقاط جهان را رقم بزنید.
کجاروقصد دارد هر روز با انتشار یک دستور پخت از جهان متنوع غذاهای بین‌المللی، شما را راهی سفری به سراسر قاره‌ها کند. امروز قرار است به کشور زیبای مراکش در شمال غربی قاره آفریقا سفر کنیم و غذای لذیذ خوراک بره «تجین» (Lamb Tagine) مزه‌دار شده با ادویه «راس الحانوت» (ras el hanout)، را بپزیم؛ غذایی بسیار خوش‌طعم که قطعا انگشتانتان را هم با آن خواهید خورد!
راس الحانوت، ترکیبی منحصربه‌فرد از ادویه‌های مختلف است که در غذاهای تجین به کار می‌رود. عکس از «بارمالینی» (Barmalini)
خوراک بره تجین مزه‌دار شده با راس الحانوت چیست؟
راس الحانوت، یک نوع ادویه مخلوط است که بیشتر در کشورهای شمال آفریقا مصرف می‌شود و گاهی اوقات برای مزه‌دار کردن گوشت و ماهی، یا مخلوط کردن با برنج به کار می‌رود. این ادویه مخلوط، مختص کشور مراکش است، اگرچه کشورهای همسایه آفریقای شمالی نیز از آن استفاده می‌کنند.
در هنگام خوردن خوراک بره تجین آرام‌پز کره‌ای، استخوان‌ها زیر دندانتان آب می‌شوند، زیرا این غذای مخصوص و بسیار لذیذ، ساعت‌ها در یک قابلمه مخصوص مراکشی به نام «تجین» (tagine) با بوی معطر راس الحانوت می‌پزد؛ مخلوطی از ادویه‌های بی‌شمار که یکی از مشخصه‌های مشهور کشور مراکش به شمار می‌آید.
خاستگاه راس الحانوت
کلمه عربی راس الحانوت به‌معنای «رییس مغازه» است. در واقع راس الحانوت، بهترین ادویه مغازه است که عطار می‌تواند به شما ارائه کند. مواد تشکیل‌دهنده و مقیاس ترکیب آن‌ها همیشه یک راز بوده است و طبق گفته برخی منابع، راس الحانوت از بیش از ۵۰ ادویه مختلف تشکیل می‌شود. افسانه‌ها و گمانه‌زنی‌هایی درباره استفاده از راس الحانوت در حدود دو هزار سال پیش و آغاز مسیحیت نیز وجود دارند که هیچ‌کدام تایید نشده‌اند.
مواد لازم
برای ۴ نفر
برای خوراک بره تجین
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۲ عدد پیاز پوست‌کنده و ریز خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری زنجبیل تازه ساطوری‌شده
- ۱ کیلوگرم گوشت بدون استخوان کتف بره که به تکه‌های بزرگ برش خورده باشد
- ۲ قاشق چای‌خوری راس الحانوت (طرز تهیه آن در ادامه ارائه شده است)
- ۲ عدد چوب دارچین
- ۳۰۰ میلی‌لیتر آب
- ۸۰۰ گرم گوجه‌فرنگی خردشده
- ۳ عدد برگ بو
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- ۱۷۵ گرم برگه زردآلوی خشک
- ۱ عدد انار و برگ گشنیز برای سرو
مواد لازم برای راس الحانوت
- نصف قاشق چای‌خوری دانه هل بو داده‌شده
- نصف قاشق چای‌خوری دانه رازیانه بو داده‌شده
- ۱ قاشق چای‌خوری زیره سبز بو داده‌شده
- ۱ قاشق چای‌خوری تخم گشنیز بو داده‌شده
- ۱ قاشق چای‌خوری دارچین
- ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
- ۱ قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
- ۲ قاشق چای‌خوری پاپریکای شیرین
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
- نصف قاشق چای‌خوری شکر
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه تند
- ۲ عدد میخک کامل
- یک چهارم قاشق چای‌خوری جوز هندی آسیاب‌شده
دستور پخت
گوشت بره تجین مزه‌دار شده با ادویه راس الحانوت، هوش را از سر شما خواهد برد
۱. روغن را در یک قابلمه بزرگ و عمیق و ترجیحا سفالی یا شیشه‌ای بریزید و گرم کنید. اگر قابلمه مخصوص پخت دیزی دارید، می‌توانید از آن استفاده کنید.
۲. پیازها را داخل قابلمه بریزید و سرخ کنید تا نرم شوند. زنجبیل را بیفزایید و هم بزنید. سپس تکه‌های گوشت بره را کم‌کم اضافه کرده و سرخ کنید تا کمی تغییر رنگ دهند. در حین سرخ کردن، گوشت‌ها را برگردانید تا دو طرف آن‌ها کاملا تفت بخورد.
۳. تمام مواد لازم برای راس الحانوت را در یک هاون، مخلوط کنید و بکوبید. سپس ۲ قاشق چای‌خوری از آن را به گوشت بره اضافه کنید و بقیه آن را در یک ظرف دربسته نگهداری کنید.
۴. چوب‌های دارچین را به محتویات قابلمه اضافه کنید و به‌مدت ۱ دقیقه بپزید. گوجه‌ها و آب را بیفزایید و آن‌قدر حرارت دهید تا مخلوط به جوش بیفتد. گاهی آن را هم بزنید. سپس برگ بو، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید، زیر گاز را کم کنید و به‌مدت ۲ ساعت بپزید تا گوشت‌ها کاملا نرم و ترد شوند.
۵. زردآلوها را اضافه کنید و به‌مدت ۵ دقیقه دیگر بپزید.
۶. خوراک بره تجین مزه‌دار شده با راس الحانوت را با دانه‌های انار و برگ گشنیز تزئین کرده و سرو کنید.
سفر به مراکش با طعم راس الحانوت
تصور کنید در هزارتوی کوچه‌های مراکش در حال گشت‌و‌گذار هستید و در هر لحظه با یک چیز جالب و متفاوت روبه‌رو می‌شوید؛ از صداهای بلند و گوشخراش افراد در حال مبادله کالا گرفته تا موسیقی عربی، رنگ‌های سرزنده قباها، چهارپایان باربر و افرادی که با نواختن موسیقی، مار را به رقص وادار می‌کنند.
در این میان، عطر قوی گوشت بره پخته‌شده شما را تحریک می‌کند و ناگهان خود را در حال حرکت به‌سمت یک رستوران روف تاپ دنج، می‌بینید؛ جایی که قرار است اولین خوراک بره تجین خود را بخورید. زمانی که گارسون قابلمه مخصوص پخت این خوراک را بر سر میز شما می‌آورد و در آن را بر می‌دارد، تمام فضا مملو از عطر و بخار وسوسه‌کننده این غذا می‌شود.
با گذاشتن اولین تکه گوشت در دهان و مزه‌کردن آن زیر زبان، طعم چرب و روغنی آن شما را شگفت‌زده خواهد کرد. طعم‌های شیرین، تند، گرم و قوی ادویه راس الحانوت، این غذا را تبدیل به وعده‌ای لذیذ و منحصربه‌فرد می‌کند.
یک جرعه چای نعنا یا آب انار تازه بنوشید، کمی نان برای خود تکه کنید و دوباره و دوباره به سراغ خوراک بره لذیذ مزه‌دار شده با راس الحانوت بروید.
طرز تهیه راس الحانوت، یک راز است و هر تاجر ادویه، ترکیب مخصوص به خود را دارد. عکس از «مانوئل برووا کولمیرو» (Manuel Breva Colmeiro)
اگر تاکنون هریک غذاهای بین‌المللی ارائه‌شده در مجموعه ۵۰ غذای خوشمزه دنیا را پخته‌اید یا اطلاعاتی در خصوص سایر غذاهای معروف مراکش دارید، نظرات خود را بنویسید یا از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.