طرز تهیه قیمه و انواع آن در شهرهای مختلف ایران

خورش قیمه، یکی از پرطرفدارترین خورش‌های ایرانی به شمار می‌رود که با طعم لذیذ و عطر دلنشینش، از گزینه‌های مناسب برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی است. از مواد تشکیل‌دهنده این خورش می‌توان به گوشت، لپه، پیاز، لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی، ادویه‌های خوش عطری مانند زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه اشاره کرد. خوشمزه‌ترین خورش قیمه را شاید بتوان خورش قیمه نذری دانست که معمولا در مناسبت‌های مذهبی پخته می‌شود. این خورش انواع مختلفی دارد که از آن جمله می‌توان به پیچاق قیمه اردبیل و خورش قیمه یزدی اشاره کرد. برای آشنایی با طرز تهیه خورش قیمه،‌ با ما همراه شوید.

با طرز تهیه خورش قیمه آشنا شوید:

خورش قیمه، یكی از لذیذترین غذاهای ایرانی است كه در هر شهر یا استان ایران با توجه به ذائقه و مواد اولیه در دسترس با دستور تهیه‌های مختلف، طبخ می‌شود. از مشهورترین انواع خورش قیمه در کشور عزیزمان، ایران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

قیمه سنتی ساده با گوشت قرمز، رب گوجه‌فرنگی، پیاز سرخ‌شده، لپه و لیمو عمانی تهیه می‌شود.

قیمه بادمجان، معروف‌ترین نوع قیمه پس از نوع ساده آن است. این خورش به‌جای سیب‌زمینی با بادمجان سرو می‌شود و استفاده از غوره، طعمی لذیذ و وسوسه‌کننده به آن می‌دهد. قیمه بادمجان را می‌توان با گوشت قرمز، مرغ یا حتی گوشت چرخ‌کرده طبخ کرد. برخی از افراد در پخت این خورش، لپه را حذف می‌کنند.

قیمه‌ریزه مانند بریانی، یکی از غذا‌های بومی مردم اصفهان به شمار می‌آید. قیمه‌ریزه یا کوفته‌ریزه را معمولا به‌عنوان وعده ناهار سرو می‌کنند. مواد تشکیل‌دهنده این غذا شامل گوشت گوسفند، پیاز، آرد نخودچی، پیازداغ، گوجه‌فرنگی، نعنا خشک، نمک و فلفل است.

قیمه پیچاق اردبیل، خورش متفاوت و بسیار لذیذی است. گوشت، خلال بادام، پیاز، تخم‌مرغ، رب گوجه‌فرنگی، ادویه خورشتی، فلفل، دارچین و پودر هل از مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند. برای ترش کردن قیمه پیچاق به‌جای لیمو عمانی از آبلیمو یا آبغوره استفاده می‌شود.

خورش قیمه را در نواحی مرکزی و جنوبی ایران، به‌خصوص در یزد، به‌جای لپه با نخود می‌پزند. خورش قیمه نخود، طعمی شبیه به آبگوشت دارد.

قیمه نثار، یکی از غذاهای مشهور و بسیار لذیذ استان قزوین است و در طبخ آن از گوشت قرمز، ادویه‌، خلال بادام، پسته، زرشک و گاهی خلال پرتقال استفاده می‌کنند. این خورش با سیب‌زمینی سرو نمی‌شود. قیمه نثار را روی پلو می‌ریزند و سپس به سر میز می‌آورند.

قیمه رشتی تفاوت چندانی با قیمه سنتی ندارد و در تهیه آن از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌شود؛ از همین رو، در زمان کمی می‌توانید این خورش را آماده کنید.

قیمه بوشهری یک فرق اساسی با قیمه دیگر شهرها دارد و آن، کوبیدن خورش است که در انتهای پخت، حالت کش‌دار پیدا می‌کند.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر

• یک پیمانه لپه
• ۳۰۰ گرم گوشت خورشتی
• یک عدد پیاز
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۴ عدد لیمو عمانی
• نمک، فلفل قرمز، زردچوبه و پودر زیره سبز به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری پودر گل محمدی یا گلاب
• یک قاشق چای‌خوری دارچین
• ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده

منبع عکس: bestofvegan.com، عکاس: نامشخص

۱. لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید.

۲. پیاز خلالی خردشده را در روغن تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کنید و تفت دهید. مقداری زردچوبه و زیره اضافه کنید.

۳. لپه را به باقی مواد اضافه کنید و کمی تفت دهید. حالا باید رب را بیفزایید و سرخ کنید. سپس در خورش آب بریزید.

۴. پس از پخت گوشت، نوبت به افزودن زعفران، نمک، پودر گل محمدی، دارچین و فلفل قرمز به خورش می‌رسد.

۵. روی لیمو عمانی چند سوراخ با چنگال ایجاد کنید و آن‌ها را برای یک ساعت در آب بگذارید. پس از پخت گوشت می‌توانید لیمو عمانی را نیز در خورش بریزید.

۶. خورش قیمه را می‌توانید با سیب‌زمینی یا بادمجان سرخ‌شده سرو کنید.

• در تهیه خورش قیمه می‌توانید از پوره گوجه‌فرنگی نیز استفاده کنید.
• طرز تهیه خورشت قیمه با مرغ درست شبیه خورش قیمه مجلسی است؛ فقط باید فیله مرغ را خرد کنید و همراه با پیاز و رب گوجه فرنگی تفت دهید. در ادامه آن را با آب، لپه و لیمو عمانی بپزید. خورش قیمه با مرغ خیلی سریع‌تر از خورش قیمه با گوشت آماده می‌شود.
• می‌توانید به‌جای پودر دارچین از چوب دارچین استفاده کنید. استفاده از چوب دارچین در هنگام پخت خورش قیمه، علاوه بر حفظ رنگ خورش، عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به آن می‌بخشد. چوب دارچین را می‌توانید در انتهای پخت از خورش خارج کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر

• ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۴ عدد پیاز متوسط
• ۴ عدد تخم‌مرغ
• نصف پیمانه خلال بادام
• سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک و زردچوبه به میزان لازم
• ادویه خورشتی، فلفل، دارچین و هل ساییده‌شده به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری آب‌غوره یا آب‌لیمو

۱. خلال بادام را به‌مدت دو تا سه ساعت در آب خیس کرده و سپس آبکش کنید. کره را در یک ماهیتابه کوچک بریزید و روی حرارت متوسط، خلال بادام را کمی تفت دهید. آن‌ها را کنار بگذارید.

۲. پیازهای خلالی را با کره تفت دهید تا به رنگ طلایی دربیایند.

۳. گوشت را به پیاز اضافه کرده و کمی سرخ کنید. در حین سرخ‌شدن گوشت، به آن ادویه‌ بزنید.

۴. به‌اندازه کافی آب به گوشت اضافه کنید تا گوشت روی حرارت کم به‌آرامی بپزد.

۵. پس از پخته شدن گوشت، خلال بادام تفت داده‌شده و زعفران را به آن اضافه کنید.

۶. زمانی که آب خورش به مقدار مناسب رسید، مزه آن را با آبلیمو، نمک و فلفل، طبق ذائقه خودتان تنظیم کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را روی آن بشکنید.

۷. در ظرف را ببندید تا تخم‌مرغ‌ها خود را بگیرند. پس از پختن تخم‌مرغ‌ها، پیچاق قیمه را در ظرف بکشید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر

• ۳۰۰ گرم گوشت
• ۲۵۰ گرم نخود لپه‌شده
• ۱ قاشق سوپ‌خوری روغن جامد یا کره
• ۱ عدد پیاز متوسط
• ۱ قاشق غذاخوری پیازداغ
• نصف قاشق چای‌خوری پودر هل سبز
• نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین
• ۲ عدد لیمو عمانی
• نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران به مقدار لازم

۱. نخودها را از یک روز قبل خیس کرده و چند بار، آب آن را عوض کنید. سپس نخودها را پوست بگیرید و لپه (نصف) کنید.

۲. پیازها را کمی تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.

۳. گوشت را به پیاز سرخ‌شده اضافه کنید و تفت دهید تا تکه‌های گوشت تغییر رنگ دهند. نمک، فلفل و زردچوبه را در حین سرخ‌شدن گوشت به آن اضافه کنید.

۴. پس از تفت دادن گوشت، نخودها را به آن بیفزایید و کمی تفت دهید.

۵. به‌اندازه کافی آب داخل قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا بجوشد. سپس شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت‌ها و نخود بپزند.

۶. لیمو عمانی‌ها را به خورش اضافه کنید.

۷. در ۱۵ دقیقه آخر طبخ، پودر هل و دارچین و زعفران دم‌کرده را به خورش اضافه کنید.

۸. خورش قیمه یزدی را با پیاز داغ تزیین کرده و با برنج سرو کنید.

• شما می‌توانید به‌جای خیس‌کردن نخود، نخودها را در آب بریزید و اجازه دهید تا آب بجوشد. سپس شعله را خاموش کنید و نخودها را از صافی رد کرده و پوست آن‌ها را جدا کنید. برخی از افراد، نخودها را با پوست به خورش اضافه می‌کنند؛ اما نخود بدون پوست، طعم بهتری دارد.
• به‌جای لیمو عمانی از آبغوره یا آبلیمو هم می‌توان استفاده کرد.
• رب، جزو مواد اولیه خورش قیمه یزدی نیست؛ اما می‌توان آن را با پیاز تفت داد و به خورش قیمه اضافه کرد.
• به خورش قیمه یزدی می‌توان گلاب هم افزود که کاملا سلیقه‌ای است.

خورش قیمه، یکی از محبوب‌ترین خورش‌های سفره ایرانی است که با عطر و بوی خود، ما را به یاد روزهای محرم، ظهر عاشورا و صف‌های قیمه نذری می‌اندازد. عطر زعفران و دارچین، گوشت‌های نرم و لذیذ و رنگ قرمز خورش قیمه، هر کسی را با هر سلیقه‌ای وسوسه خواهد کرد.

اگر موفق به طبخ خورش قیمه شده‌اید، حتما از غذای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: thecaspianchef.com، عکاس: نامشخص