طرز تهیه بریان؛ معروف ترین غذای اصفهانی

بریان یا بریون که اغلب با نام بریانی در ایران شناخته می‌شود، یکی از مشهورترین غذاهای سنتی اصفهان به شمار می‌آید و از جایگاه خاصی در میراث غذایی این استان برخوردار است. بهترین نوع بریان از گوشت گوسفند تازه درست می‌شود؛ اما امروزه این غذا را با گوشت مرغ نیز طبخ می‌کنند.

بریان، غذایی چرب، مقوی، پرخاصیت و خوش‌طعم است که با استفاده از گوشت گوسفند چرخ‌کرده، پیاز، زعفران و دارچین تهیه شده و معمولا همراه با جگر سفید پخته چرخ‌شده و نان سنگک به سر میز آورده می‌شود. طبخ این غذا کمی مشکل است؛ اما طعم خارق‌العاده آن، قطعا ارزش این زحمت را دارد. در ادامه مقاله با طرز تهیه بریان آشنا خواهید شد.

هرآنچه باید درباره بریان بدانید:

اصفهانی‌ها به بریان، اهمیت زیادی می‌دهند و این غذا را در مکان‌هایی مجزا تهیه و سرو می‌کنند که به آن‌ها «بریانی» می‌گویند. جالب است بدانید که نام این غذا در حال حاضر به گستره وسیعی از غذاها در اقصانقاط جهان اطلاق می‌شود که به‌کلی با بریان اصفهان متفاوت هستند. غذاهایی چون پلو بریانی هندی، بریانی برمه‌ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سند از جمله این غذاها هستند.

در ادبیات کهن فارسی، شواهد فراوانی از کلمه «بریانی» وجود دارد که چه به‌صورت صفت برای غذایی دیگر و چه به‌صورت نام خاص غذایی باستانی، به‌معنای گوشت پخته همراه برنج و مخلفات دیگر استفاده می‌شده است؛ اما شواهد متون ادبی و تاریخی نشان می‌دهند که بریان اصفهان جزو هیچ‌کدام از عناوین فوق نیست. در واقع، این غذای ویژه نمی‌تواند بیش از ۴۰۰ سال، قدمت داشته باشد.

منبع عکس: وب‌سایت 1stquest.com؛ عکاس: نامشخص

بریان در گذشته با برنج سرو می‌شد. بسیاری از سیاحانی که در دوره صفویه از ایران دیدن کرده‌اند در سفرنامه‌های خود با اشاره به بریان اصفهان گفته‌اند:

ایرانیان، گوشت را فقط در تنور کباب می‌کنند. تنور ایرانی، گودالی است که به عرض و طول دو پا و نیم و عمق پنج تا شش پا در زمین حفر می‌شود و آن را با کمی هیزم، تیغ و گون، گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم در ایران وجود دارد که از سرگین چهارپایان ترکیب شده با خاک تشکیل می‌شود. آن‌ها گوسفند را به‌صورت درسته در تنور می آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می چکد، پخته می شود.

ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی نیز در سفرنامه خود به این موضوع اشاره کرده است که بریانی اصفهان از اواخر بهمن تا اوایل مرداد با گوشت بزغاله و از اواخر اسفند تا اوایل مرداد با گوشت بره، طبخ می‌شد.

برای ۵ تا ۶ نفر

• ۱ کیلوگرم گوشت گوسفندی سردست
• یک دست جگر سفید
• ۳ عدد پیاز متوسط
• نصف پیمانه کشک
• زردچوبه، فلفل سیاه، زعفران، دارچین و نمک به میزان لازم
• مغز گردو، خلال بادام و ریحان به میزان لازم

۱. گوشت گوسفندی را با آب، زردچوبه و پیاز بپزید. به آن مقداری زعفران اضافه کنید. پس از پخت، گوشت را دو بار چرخ کنید.

۲. جگر سفید را بپزید و چرخ کنید.

۳. به گوشت چرخ‌شده، نمک و فلفل بزنید و خوب ورز دهید.

۴. در یک ماهیتابه پهن و مسطح یا سینی، نصف ملاقه آب گوشت بریزید و روی گاز قرار دهید. زمانی که آب گوشت به جوش آمد و روی آن حباب تشکیل شد، یک عدد نان را داخل آب گوشت بچرخانید تا رنگ بگیرد. بهتر است این کار را هم‌زمان با سرخ‌شدن بریان‌ها انجام دهید تا نان‌ها گرم بمانند.

۵. قالب مخصوص بریان یا کفگیر بزرگ فلزی را بردارید و کمی از آب گوشتی که کنار گذاشته‌اید را در کف آن بریزید. کمتر از نوک قاشق دارچین، فلفل، زعفران و نمک روی آب گوشت بپاشید و به‌اندازه هر کفگیر از گوشت چرخ‌کرده خود بردارید و با دست، داخل کفگیر پهن کنید. ضخامت هرکدام از بریانها باید حدود یک سانتی‌متر باشد.

۶. کفگیر را به‌مدت پنج تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز قرار دهید.

۷. زمانی که زیر بریان در کفگیر سرخ شد، آن را در نانی که از قبل چرب کرده بودید برگردانید. روی بریان را با مغز گردو و خلال بادام تفت داده‌شده تزیین کرده و در کنار جگر سفید داغ، دوغ، سبزی خوردن و پیاز سرو کنید.

۸. هنگام سرو، روی آب گوشت مقداری کشک بریزید و به‌صورت تریت میل کنید.

• چربی باید همراه با گوشت چرخ شود تا بافت گوشت، لطیف شود و حالت پرزدار پیدا نکند.
• برخی از اصفهانی‌ها جگر سفید را به‌صورت جدا چرخ‌کرده و سرخ می‌کنند و همراه با بریان به سر میز می‌آورند.
• شما می‌توانید برای لذیذتر کردن و خوش آب‌و‌رنگ کردن بریان، علاوه بر خلال بادام از خلال پسته و زرشک هم برای تزیین استفاده کنید.
• تعداد نان‌هایی که استفاده می‌کنید بهتر است به‌اندازه تعداد بریان‌ها یا بیشتر باشد.
• برخی از افراد، بریان را در تابه سرخ می‌کنند؛ اما در طرز تهیه بریان اصیل اصفهان، هر عدد بریان در کفگیر بریان درست می‌شود.
• برای درست کردن بریان اصفهان، بهتر است از کفگیر روحی استفاده کنید. توجه داشته باشید که کفگیر مسی، بریان را خیلی زود می‌سوزاند.
• اگر به قالب بریان یا کفگیر مناسب دسترسی ندارید، می‌توانید از تابه کوچک استفاده کنید.
• بریانی، غذایی بسیار چرب است؛ بنابراین افرادی که چربی خون بالایی دارند، باید از خوردن آن اجتناب کنند.

آوازه و شهرت بریان، محدود به استان اصفهان و ایران نیست؛ این غذای سنتی بسیار لذیذ اصفهانی از شهرت جهانی برخوردار است. رستوران‌های مخصوصی به نام بریانی در استان اصفهان، این غذای لذیذ را به شما ارائه می‌کنند.

با قدم گذاشتن در یک از بهترین بریانی های اصفهان، عطر و طعم گوشت تازه گوسفند سرخ‌شده شما را مدهوش خواهد کرد. بریانی با تزیین خلال پسته، خلال بادام و زرشکی که با زعفران، لعاب خاصی به خود گرفته‌اند، به راستی غذایی چشم‌نواز است. نان سنگک خانگی چرب زیر بریانی، یکی از لذت‌بخش‌ترین بخش‌های خوردن این غذا به شمار می‌آید.

بوی وسوسه‌کننده بریانی در بازار بزرگ اصفهان، شما را به‌سمت خود خواهد کشاند. اگر با صف‌های طولانی جلوی در بریانی‌فروشی‌ که قدمتی صدساله دارد روبه‌رو شدید، به‌هیچ‌وجه تعجب نکنید. طعم بریانی در اصفهان اعتیادآور است و یکی از بهترین تجربه‌های شکم‌گردی در این استان به شمار می‌آید. مطمئن باشید که مزه‌کردن بریانی در شهری که بوی تاریخ می‌دهد، تجربه‌ای منحصر‌به‌فرد و فراموش‌نشدنی برای شما رقم خواهد زد.

منبع عکس: وب‌سایت kianpour-house.com؛ عکاس: نامشخص

اگر موفق به طبخ این غذای لذیذ شدید، نظرات خود را در بخش نظرات این مقاله برای ما بنویسید یا حتما از از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: namnak.com، عکاس: نامشخص