طرز تهیه بیگوس؛ خوراک گوشت و سبزیجات از لهستان

هوس یک غذای جدید و بین‌المللی به سرتان زده است؟ از غذاهای همیشگی خسته شده‌اید؟ نگران نباشید، به آشپزخانه بروید و وسایل خود را آماده کنید. آشپزی یکی از بهترین و انرژی‌بخش‌ترین فعالیت‌هایی است که می‌توان در فضای امن خانه انجام داد. آشپز درون خود را بیدار کنید و غذایی متفاوت و لذیذ برای خود و اعضای خانواده بپزید تا روزی مملو از هیجان و عطر و طعم سفر به یکی از نقاط جهان را رقم بزنید.

کجاروقصد دارد هرروز با انتشار یک دستور پخت از جهان متنوع غذاهای بین‌المللی، شما را راهی سفری به سراسر قاره‌ها کند. امروز قرار است به کشور زیبای لهستان سفر کنیم و یک خوراک مقوی به نام «بیگوس» (bigos) را بپزیم؛ خوراکی دودی و بسیار محبوب که به‌عنوان غذای ملی لهستان شناخته می‌شود.

عطر دودی برخاسته از بیگوس، هر شهروند لهستانی را به یاد خانه مادربزرگش می‌اندازد. این خورش مقوی، آمیخته‌ای از میوه سرو کوهی، قارچ‌های جنگلی و بخشی از تاریخ لهستان است.

بیگوس که اغلب به خوراک شکارچی ترجمه می‌شود، یک غذای لهستانی متشکل از گوشت‌های تکه‌ای مختلف، کلم ترشی (آب‌پزشده با سرکه) و کلم تازه خردشده است. این غذا به‌صورت داغ سرو می‌شود و می‌توان طعم آن را با سبزیجات، ادویه و سرکه قوی‌تر هم کرد.

خوراک بیگوس در اصل از لهستان سرچشمه می‌گیرد؛ ولی در دیگر کشورها مانند بلاروس، اوکراین و لیتوانی نیز به‌عنوان غذای سنتی و محلی شناخته می‌شود. از انواع گوشت استفاده‌شده در این خوراک می‌توان به گوشت گاو، گوساله، مرغ، اردک، غاز، بوقلمون و گوشت شکار و همچنین انواع «کیل باسا» یا سوسیس دودی لهستانی اشاره کرد.

انعطاف در دستور پخت بیگوس، منجر به خلق تنوع زیادی از این خوراک شده است. در منطقه «لهستان بزرگ‌تر» در غرب و مرکز کشور، بیگوس معمولا شامل رب گوجه‌فرنگی است و با سیر و مرزنجوش مزه‌دار می‌شود. بیگوس «کویاویا» (Kuyavia) از کلم بنفش و سفید درست می‌شود و در منطقه تاریخی «سیلزی» (Silesia)، این خوراک معمولا با «کوپیتکا» یا دلمه‌های خمیری کوچک و پوره سیب‌زمینی، ترکیب می‌شود.

برای ۴ نفر

• ۱ عدد کلم‌پیچ بزرگ خردشده
• ۳ قاشق غذاخوری روغن
• ۱ عدد پیاز پوست‌کنده و درشت خردشده
• ۲۰۰ گرم بیکن گوشت درشت خردشده
• ۲۶۰ گرم قارچ چهار قاچ‌شده
• ۳ عدد حبه سیر پوست‌کنده و له‌شده
• ۴ لیوان آب مرغ یا سبزیجات
• ۴۰۰ گرم گوجه‌فرنگی پوست کنده (یا کنسروی)
• ۲۰۰ گرم کلم ترشی
• ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نیم قاشق چای‌خوری دانه فلفل سیاه
• ۳ عدد برگ بو
• یک چهارم لیوان قارچ خشک
• ۱ قاشق چای‌خوری پاپریکا
• ۴ تا ۵ عدد سوسیس گوشت دودی

بیگوس از قرن هفدهم در لهستان خورده می‌شود

۱. کلم‌پیچ‌های خردشده را در یک قابلمه آب جوش بریزید و به‌مدت ۴ دقیقه بپزید. سپس آن‌ها را آبکش کنید و کنار بگذارید.

۲. روغن را در یک ماهیتابه بزرگ، روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز، بیکن گوشت و قارچ‌ها را به آن بیفزایید و برای چند دقیقه هم بزنید و سرخ کنید.

۳. سیر را در حین همزدن اضافه کنید و برای یک دقیقه دیگر سرخ کنید.

۴. شعله گاز را کم کنید و آب مرغ و گوجه‌فرنگی‌ها را اضافه کنید.

۵. کلم‌پیچ خردشده، کلم ترشی، رب گوجه‌فرنگی، دانه‌های فلفل سیاه، برگ بو، قارچ خشک و پاپریکا را اضافه کنید و هم بزنید.

۶. سوسیس‌های دودی را به تکه‌های ۴ سانتیمتری برش بزنید و با بقیه مواد در ماهیتابه هم بزنید.

۷. شعله گاز را تا جای ممکن کم کنید و در آن را بگذارید.

۸. اجازه دهید تا ترکیب مواد به‌مدت ۷ ساعت بپزد. هر چند ساعت یکبار آن را هم بزنید. بیگوس در ۳ ساعت اول آماده است، بنابراین اگر زمان ندارید، می‌توانید آن را پس از سه ساعت نوش جان کنید.

عطر و بوی سوسیس‌های دودی لهستانی و کلم پرادویه، روزها قبل از سرو بیگوس در خانه‌های لهستانی، دل همه را آب می‌اندازد. اما این همه صبر واقعا ارزشش را دارد. بیگوس، خوراکی لذیذ و مملو از ادویه و کلم است که می‌توان آن را با صدای ملچ‌ملوچ خورد. یک قاشق پر از تکه‌های سوسیس دودی برشته بیگوس، هوش از سر هر کسی خواهد برد.

در طبخ بیگوس از هیچ ماده غلیظ‌کننده‌ای استفاده نمی‌‌شود و برای همین کمی آبکی است. شما می‌توانید نان در آن تیلیت کنید تا آب این خوراک را به خود جذب کند.

شما بیگوس را در منوی رستوران‌های تمام شهرهای کوچک و بزرگ لهستان خواهید یافت

اگر تاکنون موفق شده‌اید غذاهای بین‌المللی ارائه‌شده در مجموعه ۵۰ غذای خوشمزه دنیا را طبخ کنید، در بخش نظرات همین مقاله از تجربه‌های خود بگویید یا از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.